CN102149290A - 功能性食物糊剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的食物组合物包含碳水化合物、脂肪、和基于所述组合物的总重量至少约15重量％的蛋白质，以及在25℃下测量的小于约0.85aw的水活度或在25℃下至少12个月的储存寿命。所述食物组合物以即食形式提供或掺入到棒、咀嚼物、填充物或糊剂中。

Description

功能性食物糊剂
相关申请的交叉引用
本专利申请要求2008年9月12日提交的临时申请序列号61/096,618和2009年3月6日提交的临时性申请序列号61/158,253的优先权，所述文献全文以引用方式并入。
发明领域
本发明一般涉及能够以即食形式提供或者掺入到棒、咀嚼物、糊剂或填充物中的食物组合物。本发明的食物组合物具有小于约0.85的水活度(aw)。
背景技术
各种营养补充剂能够用于喂食或滋养营养不良的患者(例如中度或重度急性营养不良)。过去，这些患者靠摄取之前溶解于水中的粉末状食物提供营养。这些食物由与碳水化合物、维生素、矿物质和类脂混合的粉末状乳制品制备。然而，这些产品会难以喂入，这是由于它们通过在水中稀释制备并且需要加热。此外，用于稀释的水会成为细菌污染源或者会被其它方式污染并且可对患者造成附加健康问题。不当喂养及污染的风险通过利用即用型食物产品而消除。
克服这些缺陷的一种方法为利用不需要附加制备的即用型食物产品。这些食物产品必须为架藏稳定的，具有所需的营养密度，并且易于被营养不良的患者摄取和利用。
还需要能够用于多种食物产品并且能够防止此类食物产品中的水迁移的功能性食物糊剂。
通常，功能性食物糊剂能够在制备食物产品的过程中被成型、挤压、碾磨或加热。很多情况下，功能性食物糊剂在加工和/或贮藏期间丧失其形状并坍落、膨胀、渗出或脂肪分离。
发明概述
本发明涉及具有按组合物的总重量计至少约15重量％的蛋白质和低水活度的食物组合物。当在25℃下测量时，水活度小于约0.85aw。在25℃下的储存寿命能够为至少6个月，或者在25℃下的储存寿命为至少12个月，或者在25℃时的储存寿命为至少24个月。本发明的另一方面为包括食物组合物的食物产品；所述食物产品可为即食糊剂、食物棒、咀嚼物、甜食、或填充物。本发明的另一方面为包括食物组合物的食物产品，所述食物产品能够在其成型、挤压或加热之后的产品储存寿命期间保持其形状。
在本发明的多个方面中，食物组合物包含碳水化合物、脂肪、以及基于所述组合物的总重量至少约15重量％的蛋白质。所述组合物可具有基于所述组合物的总重量大于10重量％的水含量，以及在25℃下测量的小于约0.85aw的水活度。
本文所述的食物组合物还可包含基于所述组合物的总重量至少约3重量％的湿润剂。
本文所述的食物组合物中的任何一种可包含乳蛋白、小麦蛋白、低芥酸菜籽蛋白、玉米蛋白、羽扇豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、高粱蛋白、苋属植物蛋白、竹芋蛋白、大麦蛋白、荞麦蛋白、木薯蛋白、桃豆蛋白、小米蛋白、花生蛋白、马铃薯蛋白、裸麦蛋白、向日葵蛋白、木薯蛋白、黑小麦蛋白、乳清蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、白芸豆蛋白、竹子提取物蛋白、肉蛋白、鱼蛋白或它们的组合。优选地，本文所述的食物组合物的任何一种可包含大豆蛋白。
此外，本文所述的食物组合物中的任何一种可含有基于所述组合物的总重量约10重量％至约40重量％的脂肪。优选地，这些食物组合物可含有基于所述组合物的总重量约20重量％至约35重量％的脂肪。此外，这些食物组合物中的任何一种可包含棕榈油、椰子油、油菜籽油、向日葵油、花生油、棉籽油、棕榈仁油、橄榄油、玉米油、榛子油、亚麻籽油、米糠油、芝麻油、红花油、卡诺拉油、亚麻种子油、大豆油、鲸油、鳕鱼肝油、猪油、牛油、鸡脂、或它们的组合。这些油可为部分氢化的或氢化的。优选地，本文所述的食物组合物中的任何一种可包含棕榈油、椰子油、油菜籽油、向日葵油、花生油、棉籽油、棕榈仁油、橄榄油、玉米油、榛子油、亚麻籽油、米糠油、芝麻油、红花油、卡诺拉油、亚麻种子油、大豆油、或它们的组合。更优选地，本文所述的食物组合物包含大豆油、棕榈油以及它们的组合。就即用型治疗食物组合物而言，当利用部分氢化的棕榈油时，可不需要乳化剂。在食物组合物的多个实施方案中，当用部分氢化的棕榈油取代介于约20％至约50％之间的油时，可不需要乳化剂。
本文所述的食物组合物可包含以下碳水化合物：蔗糖、麦芽糖糊精、裸麦碳水化合物、大麦碳水化合物、玉米碳水化合物、木薯碳水化合物、燕麦碳水化合物、大米碳水化合物、小米碳水化合物、高粱碳水化合物、木薯碳水化合物、或它们的组合。蔗糖可为颗粒状的或粉状的。这些食物组合物也可含有以下湿润剂：甘油、麦芽糖醇、山梨醇或它们的组合。优选地，湿润剂可包含甘油。
本文所述的食物组合物可包含基于所述组合物的总重量小于约4.5重量％的花生粉或花生酱。
本发明的另一方面为食物组合物包含碳水化合物、脂肪、以及基于所述组合物的总重量至少约15重量％的大豆蛋白，并且在25℃下测量时的水活度小于约0.85aw。食物组合物还可包含基于所述组合物的总重量至少约3重量％的湿润剂。
对于本文所述的食物组合物中的任何一种，其中所述组合物为以下形式：即食填充物、即食奶酪风味填充物、即食咀嚼物、即食糊剂、即用型治疗食物(RUTF)、即用型补充食物(RUSF)、甜食、营养和/或耐力凝胶，例如PowerBar
Figure BPA00001329547300031
Gel BlastsTM(NestléVevy，Switzerland)、Clif
Figure BPA00001329547300032
Shots(ClifBar Berkeley，CA)和GuTM(GU Energy Labs Berkeley，CA)、组合小吃、以及即食粗粉(MRE)。
另一方面为包括本文所述食物组合物中的任何一种的食物产品，其中所述食物产品为食物棒、咀嚼物或甜食形式。食物产品其中的本文所述食物组合物减少具有不同含水量的食物产品组分之间的水分迁移。
本发明的另一方面为适用作补充食物的食物产品，其用于喂食轻中度及重量稳定的严重急性营养不良患者、其他虚弱群体例如老人、免疫低下人群、孕妇、哺乳妇女、紧急情况响应喂食、群体喂食(例如学校营养计划)、监狱喂食***、诸如即食粗粉(MRE)的军队施用、用于休养运动员(例如摩托车手、露营者和徒步旅行者)的营养产品。
在本发明的另一方面，食物组合物可用作伴侣动物食物组合物或宠物犒赏食物产品。伴侣动物食物组合物或宠物犒赏食物产品可为素食、有机物、天然物或它们的组合。
其他的目标和特征将在下文中部分显现和部分指出。
发明详述
本发明涉及具有基于所述组合物的总重量至少15重量％的蛋白质及低水活度的食物组合物。所述食物组合物可含有基于所述组合物的总重量小于4.5重量％的花生粉或花生酱。所述食物组合物可用作功能性食物糊剂或多种食物产品中的组分。有利的是，所述食物组合物具有所期望的水活度水平以包装为具有期望架藏稳定性的即食糊剂。功能性食物糊剂可为含水或不含水的架藏稳定的食物糊剂。
本发明的食物组合物包含基于所述组合物的总重量至少约15重量％的蛋白质、碳水化合物和脂肪。所述组合物具有在25℃下测量的小于约0.85aw的水活度以及在25℃下至少6个月的存储寿命，在25℃下至少12个月的存储寿命，在25℃下至少24个月的存储寿命。在多个实施方案中，食物组合物包含基于所述组合物的总重量至少约3重量％的湿润剂。
蛋白质
本发明的食物组合物包含基于所述组合物的总重量至少约15重量％的蛋白质。在多个实施方案中，食物组合物包含基于所述组合物的总重量约15重量％至约30重量％的蛋白质。在一些实施方案中，包含基于所述组合物的总重量约15重量％至约20重量％的蛋白质。
用于组合物中的蛋白质可为乳蛋白、小麦蛋白、低芥酸菜籽蛋白、玉米蛋白、羽扇豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、高粱蛋白、苋属植物蛋白、竹芋蛋白、大麦蛋白、荞麦蛋白、木薯蛋白、桃豆(埃及豆或鹰嘴豆)蛋白、小米蛋白、花生蛋白、马铃薯蛋白、裸麦蛋白、向日葵蛋白、木薯蛋白、黑小麦蛋白、乳清蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、白芸豆蛋白、竹子提取物蛋白、肉蛋白、鱼蛋白或它们的组合。在多个优选实施方案中，蛋白质包含大豆蛋白。
通常，上述植物蛋白组合物包含大豆蛋白。可用作原料的大豆蛋白材料为大豆粉、大豆浓缩物及大豆分离蛋白(即，大豆蛋白分离物)。大豆粉、大豆浓缩物或大豆分离蛋白由可为大豆或大豆衍生物的大豆原料形成。优选地，所述大豆原料是大豆饼、大豆碎片、大豆粗粉、大豆薄片，或者这些原料的混合物。可根据本领域的常规方法由大豆形成大豆饼、碎片、粗粉、或薄片，其中大豆饼和大豆碎片由通过压力或者溶剂提取大豆中的部分油而形成，大豆薄片通过将大豆弄碎、加热和压片并且通过溶剂萃取降低大豆的油含量而形成，而大豆粗粉通过碾磨大豆饼、碎片或薄片而形成。
大豆粉可以是全脂的、酶活性的、烘烤的或脱脂的。当本文使用这些术语时，全脂大豆粉包含磨细的全大豆，其包含所有的原始油(通常18％至20％)。这种全脂粉可以是酶活性的或者其可被热处理或者烘烤以使酶活性最小化。酶活性的大豆粉是全脂大豆粉，其被最低限度地热处理以保持天然的酶活性。脱脂大豆粉是指脱脂大豆原料的粉末形式，优选包含小于1％的油，由尺寸使得颗粒可通过100目(美国标准)筛网的颗粒形成。利用常规的大豆研磨方法将大豆饼、碎片、薄片、粗粉、或这些原料的混合物粉碎成大豆粉。大豆粉具有按无水基计(mfb)约49％至小于65％的蛋白质含量。优选将所述粉末研磨地非常细，最优选使得有小于约1％的粉末保留在300目(美国标准)筛网上。可接受的大豆粉得自Cargill，Inc.(Minneapolis，MN)、Archer Daniels Midland Company(Decatur，IL)、或U.S.Soy，LLC(Mattoon，IL)。
大豆浓缩物，当本文使用该术语时，是指包含65％至小于90％的大豆蛋白(mfb)的大豆蛋白材料。大豆浓缩物优选由可商购获得的脱脂大豆薄片原料形成，已通过溶剂提取将油从其中除去。大豆浓缩物通过酸沥滤方法、醇沥滤方法或者通过湿法制备。在酸浸滤方法中，用具有大豆蛋白的大约等电点处的pH的含水溶剂洗涤大豆薄片材料，优选在约4至约5的pH处，并且最优选在约4.4至约4.6的pH处。等电点洗涤除去薄片上大量的水溶性碳水化合物及其他水溶性组分，但是去除很少蛋白质和纤维，从而形成大豆浓缩物。在等电点洗涤后将大豆浓缩物干燥。在醇沥滤方法中，用含水的乙醇溶液(其中乙醇以按重量计约60％存在)洗涤大豆薄片原料。蛋白质和纤维仍然不溶解，而碳水化合物大豆糖-蔗糖、水苏糖和棉子糖被从脱脂薄片中沥滤掉。将可溶于含水醇中的大豆糖与不溶解的蛋白质和纤维分离，并且将不溶解的蛋白质和纤维干燥以形成大豆浓缩物。在湿法中，大豆浓缩物通常通过用碱性含水萃取剂由脱脂大豆薄片或大豆粉萃取大豆蛋白和水溶性碳水化合物形成，所述萃取剂的pH为约7.0至约7.6，优选在约7.1至约7.5的pH处，并且最优选在约7.3的pH处。含水萃取物与可溶蛋白质及可溶碳水化合物一起与主要为纤维的不溶解于萃取物中的物质分离开。含水萃取物可在分离之后进行干燥或者通过超滤以进一步浓缩之后进行干燥以形成大豆浓缩物。可接受的大豆浓缩物得自Solae LLC(St.Louis，MO)或Archer Daniels Midland Company。
大豆分离蛋白，当本文使用该术语时，是指包含至少90％蛋白质含量，并且优选约95％或更高蛋白质含量(mfb)的大豆蛋白材料。大豆分离蛋白通常通过用碱性的含水萃取剂从脱脂大豆薄片或大豆粉中萃取大豆蛋白和水溶性碳水化合物来形成。含水萃取物与可溶蛋白质及可溶碳水化合物一起与主要为纤维的不溶解于提取物中的物质分离开。接着通常用酸处理提取物以调节提取物的pH至蛋白质的等电点，以将蛋白质由提取物中沉淀出。将沉淀的蛋白质与保留可溶碳水化合物的提取物分离，并且在调节至中性pH之后干燥或者在无任何pH调节的情况下干燥。可接受的大豆分离物得自Solae，LLC或Archer Daniels Midland Company。
在多个实施方案中，食物组合物可包含基于所述组合物的总重量小于4.5重量％的花生粉或花生酱。在其它实施方案中，不包括可检测量的花生粉或花生酱。
水分
食物组合物中的含水量可对食物组合物的质地有影响并且可被调整以便组合物能够易于处理且易于消化。因此，食物组合物中的含水量基于所述组合物的总重量可为大于10重量％。如果含水量过高，则组合物可具有减少的热量密度。在多个实施方案中，含水量基于所述组合物的总重量为约10重量％至约20重量％。
脂肪
本发明的食物组合物也包含脂肪。脂肪含量根据用途调整。在一些情况下，可制备基于所述组合物的总重量具有约10重量％至约40重量％脂肪的较高脂肪的组合物。在其他情况下，期望的是基于所述组合物的总重量具有约20重量％至约35重量％脂肪的较低脂肪的组合物。
通常，脂肪以油的形式添加到组合物中。油提供热量来源并改善食物组合物的质地和口感。此外，油有助于改善食物组合物的功能。
脂肪可为棕榈油、椰子油、油菜籽油、向日葵油、花生油、棉籽油、棕榈仁油、橄榄油、玉米油、榛子油、亚麻籽油、米糠油、芝麻油、红花油、卡诺拉油、亚麻种子油、大豆油、鲸油、鳕鱼肝油、猪油、牛油、鸡脂、或它们的组合。在其它实施方案中，脂肪可为棕榈油、椰子油、油菜籽油、向日葵油、花生油、棉籽油、棕榈仁油、橄榄油、玉米油、榛子油、亚麻籽油、米糠油、芝麻油、红花油、卡诺拉油、亚麻种子油、大豆油、或它们的组合。这些油可为部分氢化的或氢化的。在多个优选实施方案中，脂肪包括大豆油、棕榈油、或它们的组合。就即用型治疗食物组合物而言，当利用部分氢化的棕榈油时，可不需要乳化剂。在食物组合物的多个实施方案中，当用部分氢化的棕榈油取代介于约20％至约50％之间的油时，可不需要乳化剂。
碳水化合物
碳水化合物也包含在本发明的食物组合物中。碳水化合物提供甜度、卡路里，并且用作增量剂。诸如糖粉的一些碳水化合物还可向组合物提供顺滑的口感。组合物中的碳水化合物含量基于所述组合物的总重量可为约30重量％至约80重量％。在多个实施方案中，碳水化合物组成基于所述组合物的总重量可为约50重量％至约70重量％。
碳水化合物可为玉米糖浆固体(CSS)、糖粉、蔗糖、麦芽糖糊精、裸麦碳水化合物、大麦碳水化合物、玉米碳水化合物、木薯碳水化合物、燕麦碳水化合物、大米碳水化合物、小米碳水化合物、高粱碳水化合物、木薯碳水化合物、或它们的组合。在多个优选实施方案中，碳水化合物为玉米糖浆固体、糖粉、或它们的组合。更优选地，碳水化合物为玉米糖浆固体与糖粉的组合。
湿润剂
任选地，可将湿润剂添加到食物组合物中。湿润剂向组合物提供质地并降低组合物的水活度。在包括湿润剂的实施方案中，食物组合物中的湿润剂含量基于所述组合物的总重量为至少约3重量％。在多个实施方案中，湿润剂含量基于所述组合物的总重量为约3重量％至约20重量％。
湿润剂可为甘油、麦芽糖醇、山梨醇、或它们的组合。在多个优选实施方案中，湿润剂包括甘油。
乳化剂
在某些情况下，将乳化剂添加到组合物中以有助于结合脂肪并最小化食物组合物中的油分离。乳化剂可为甘油二酯与甘油、卵磷脂、脂肪酸酯的甘油单酯或甘油二酯、脂肪酸的甘油单酯、或磷酸化甘油单酯的酯化作用产物。用于甘油二酯与甘油的酯化作用产物的甘油二酯来源可为棕榈油、油菜籽油、大豆油、向日葵油、猪油、牛油、或它们的组合。在多个优选实施方案中，乳化剂为Dimodan
Figure BPA00001329547300081
HS-KA、Dimodan
Figure BPA00001329547300082
Visco-Lo、DimodanSO或硬脂酰乳酸钠、或它们的组合。Dimodan
Figure BPA00001329547300084
乳化剂得自Danisco(Copenhagen，Denmark)。
通常，乳化剂以基于所述组合物的总重量0.3重量％至约1.5重量％的量添加到食物组合物中。优选地，乳化剂基于所述组合物的总重量以约0.8重量％的量添加到食物组合物中。
调味剂或防腐剂
任选地，可将调味剂或防腐剂添加到食物组合物中以在组合物的储存寿命期间赋予或保持独特风味。通常，可添加盐或盐状风味增强剂以增强风味。盐或盐状风味增强剂可以下列形式添加：盐面、海盐、碘盐、苯甲酸钠、苯甲酸、硝酸钠、二氧化硫、山梨酸钠、山梨酸钾、丙酸、山梨酸、亚硫酸盐、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸、双乙酸钠、丁二酸钠、葡萄籽提取物、松树皮提取物、苹果提取物、茶丙基苯酚、琥珀酸、抗坏血酸、对羟基苯甲酸脂、脱氢乙酸钠、或它们的组合。在多个实施方案中，盐包括盐面。
此外，本领域的技术人员可利用会为食物组合物的预期最终用途提供具体的风味特征的任何调味剂。取决于预期最终用途应用，可将例如但不限于柠檬汁、姜粉、可可粉、花生酱风味剂、香草、奶酪或它们的组合添加到食物组合物中。取决于风味剂，通常基于所述组合物的总重量以介于约0.05重量％至约5重量％之间的含量添加风味剂。然而，本领域的技术人员可利用最终用途应用所需的任何含量。
在其它实施方案中，可将能够提供香薄荷风味特征的任选调味剂添加到食物组合物中。例如，可包括肉或香料调味剂。
维生素和矿物质
就多种即食食物组合物(即用型治疗食物与即用型补充食物)而言，提供标准治疗食物所需的维生素和矿物质含量详示于表1中。就其他应用而言，本领域的技术人员可确定用于具体用途的所需强化量。
表1：用于100g标准治疗食物的维生素和矿物质范围
Figure BPA00001329547300091
Figure BPA00001329547300101
水活度和架藏稳定性
本发明的食物组合物具有小于约0.85、0.80、0.75、0.70aw，并且优选小于约0.65的水活度。定性地讲，水活度为体系中可用于支持生物及化学反应的非结合、游离水的量度(参见Norman N.Potter的Food Science，第三版，A.V.I.，第314-316页(1978))。由于水活度与绝对水含量不同，因此具有相同水含量的两种食物可具有极不相同的水活度。用另一种方式说明，水活度水平取决于水游离于或反之结合到食物组分上的程度。当食物与其环境处于水分平衡时，食物的水活度将在数值上等于容器顶部空间中的相对湿度除以100。
一般来讲，随着食物产品的水活度增加，则其储存寿命降低。换句话讲，随着水活度增加，食物产品变得更易受霉菌、真菌和细菌生长的影响。
通常，食物组合物具有在25℃下至少6个月、12个月、18个月、24个月或更多个月的储存寿命。优选地，食物组合物具有在25℃下至少24个月的储存寿命。
在多个实施方案中，食物组合物具有基于所述组合物的总重量小于约4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1重量％、0.5重量％、0.3重量％或更少的花生粉或花生酱含量，包括基于所述组合物的总重量不含任何可检测量的花生粉或花生酱的组合物，或不含花生粉或花生酱的组合物。
PDCAAS
蛋白质消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)为评价蛋白质质量的方法，其描述于Protein Quality Evaluation，Food and Nutrition Paper 51，Rome，Italy：FAO/WHO，1991，35页。为了计算PDCAAS值，分析食物的近似组成及氨基酸组成。蛋白质消化率值得自数据库或通过大鼠平衡方法测定。氨基酸评分如下测定：
Figure BPA00001329547300102
随后用最低的氨基酸评分×真实的蛋白质消化率计算PDCAAS：
PDCAAS＝最低的氨基酸评分×真实消化率
高于1.00的分数认为是1.00。
因此，就本文所述的其中唯一蛋白质来源为Supro
Figure BPA00001329547300111
大豆分离蛋白的食物组合物而言，其具有1.04的最低氨基酸评分和97％的真实消化率，则PDCAAS为1.00。
渗透度
本文所述的食物组合物的渗透度优选小于约300mOsm/kg、275mOsm/kg、250mOsm/kg、240mOsm/kg、230mOsm/kg、220mOsm/kg、210mOsm/kg、200mOsm/kg或更小。这些渗透度值提供适于喂食严重的急性营养不良患者的食物组合物。当即用型治疗食物为全大豆蛋白时，渗透度可介于约280mOsm/kg至约290mOsm/kg之间。
方法
食物组合物可通过将脂肪与乳化剂混合以形成稳定混合物来制备。如果使用的话，此时将水、湿润剂、调味剂和着色剂添加到稳定混合物中。剩余的组分(即，蛋白质、碳水化合物及任何另外任选组分)在进一步搅拌下以任何顺序添加。
在形成稳定混合物中，脂肪与乳化剂被混合，并且任选地取决于具体乳化剂的需求加热混合物。例如，将Dimodan
Figure BPA00001329547300112
HS-KA与脂肪混合并加热至小于52℃(125℉)，而将DimodanVisco-Lo和Dimodan
Figure BPA00001329547300114
SO与脂肪混合并添加到组合物中而无需另外加热。此外，将硬脂酰乳酸钠与水或脂肪混合并加热至小于52℃(125℉)。一旦形成稳定混合物，则如果需要，便将水、湿润剂、调味剂和着色剂添加到混合物中。将剩余成分(例如，蛋白质、碳水化合物及任何另外任选成分)添加到桨叶式搅拌器中的稳定混合物中。低速共混所述混合物直至获得奶蛋糊或生面团稠度。随后增加速度以高剪切混合适当的时间。定期关闭搅拌器并将混合物由容器侧面刮下。
食物应用
本文所述的食物组合物可被配制或掺入到多种食物产品中。例如，食物组合物可为即食糊剂、咀嚼物、甜食或填充物形式。此外，食物组合物可掺入到即食糊剂、咀嚼物、填充物或棒中，或者用于最小化具有含不同含水量的组分的食物产品中的水分。也可开发本领域已知的多种其他食物产品。
本发明的食物应用可为甜味的或香味的。它们可通过将以下物质共混到生面团中形成：脂肪、乳化剂、任选的水；包含至少一种碳水化合物的含碳水化合物的物质；任选的风味剂成分例如可可粉、花生风味剂、香草、巧克力、柠檬、焦糖、奶酪、香料例如肉桂、丁香、生姜、甜辣椒、辣椒粉、胡椒；以及任何其他任选的所需成分例如湿润剂、维生素和矿物质。接着根据用于挤出或切片并切割的常规方法通过挤出或切片并切割将生面团成形为期望形状。生面团在形成、成型或挤出过程期间被加热。如果需要，形成的产品随后可包在涂层中。
咀嚼物可为甜味的或香味的。它们可形成为任何所期望的形状，包括小正方形、短圆柱形或长圆柱形、或长条形。
填充物可为甜味的或香味的。它们可用作食物的牛轧糖状填充物，所述食物如食物棒、甜食、饼干、纸杯蛋糕、松饼或蛋糕。它们可用作诸如薄脆饼干、脆饼或面包的烘烤产品的香味填充物。
甜食为甜味的并包括焦糖、乳脂糖和挤出棒等。
食物组合物可为即用型治疗食物(RUTF)形式。即用型治疗食物适用于喂食严重的急性营养不良患者。即用型治疗食物可为糊剂形式，包括涂抹物和压缩产品例如饼干、甜饼干、甜食或薄脆饼干形式。在这些形式中的任何一种中，即用型治疗食物为能量密集的、营养密集的，并且由于低水活度(小于0.85aw)而抗细菌生长。即用型治疗食物在摄取之前不必以任何方式准备。通常，即用型治疗食物不包含添加水。
食物组合物也可为即用型补充食物(RUSF)形式。即用型补充食物适用于喂食轻中度及重量稳定的严重急性营养不良患者、其他虚弱群体例如老人、免疫低下人群、孕妇、哺乳妇女、紧急情况响应喂食、群体喂食(例如学校营养计划)、监狱喂食***、诸如即食粗粉(MRE)的军队施用、以及休养运动营养，例如骑摩托车、露营、徒步旅行应用。即用型补充食物可为糊剂形式，包括涂抹物、诸如饼干、甜饼干、甜食或薄脆饼干形式的压缩产品、以及饮料。即用型补充食物可以或者可以不包含添加水。
食物组合物可为混合物或面粉形式，包括面粉共混物，本领域已知的流体及其他成分可添加到其中以形成食物产品。这些食物产品可被加热、烘焙、烹饪或挤出。这些食物产品可用作补充食物，用于喂食轻中度及重量稳定的严重急性营养不良患者、其他虚弱群体例如老人、免疫低下人群、孕妇、哺乳妇女、紧急情况响应喂食、群体喂食(例如学校营养计划)、监狱喂食***、诸如即食粗粉(MRE)的军队施用、用于休养运动员(例如摩托车手、露营者和徒步旅行者)的营养产品。
食物组合物可为伴侣动物食物组合物或宠物犒赏食物产品形式。伴侣动物食物组合物或宠物犒赏食物产品可为素食、有机物、天然物或它们的组合。
定义
甜食(糖果)如本文所用，术语“甜食”是指有甜味的食物产品。
功能性食物糊剂：如本文所用，术语“功能性食物糊剂”是指具有以下性质的食物糊剂：加热期间可递送低扩散、降低水迁移、降低油分离，可挤出、可压缩、可泵抽、可成形，可降低分配和贮藏期间的变形，可容易涂开，有营养，以及它们的组合。功能性食物糊剂为含添加水或不含添加水的架藏稳定的食物糊剂，包括含有及不含添加水的即用型补充食物、即用型治疗食物及即食糊剂。添加水是指在过程中的任何位置处作为成分添加的水，不包括存在于食物成分中的天然存在的水分。
含水量：如本文所用，术语“含水量”是指食物成分或产品中水分含量。大豆材料的含水量可通过Official Methods of Analysis of the AOAC International，第16版，方法934.06，定位37.1.10，以及方法925.45，定位44.1.03测定，所述方法全文以引用方式并入本文。含水量根据下式计算：含水量(％)＝100×[(质量损失(克)/样本质量(克)]。
蛋白质含量：Official Methods of Analysis of the AOAC International，方法988.05，定位#4.2.03；方法920.87，定位#32.1.22；方法991.20，定位#33.2.11可用于测定大豆材料样本的蛋白质含量。
即用型治疗食物：如本文所用，术语“即用型治疗食物”是指适于喂食严重的急性营养不良患者的能量密集的、营养密集的、柔软的或可压扁的食物，其由于具有低水活度(小于0.85aw)而抗微生物生长。即用型治疗食物将具有类似于F100(严重急性营养不良的社区管理，其为世界健康组织、世界粮食计划、***营养常务委员会和***儿童基金会的联合声明，第6页上的“营养组合物表”，2007年5月)的营养特征。即用型治疗食物在摄取之前无需准备。即用型治疗食物可为糊剂形式，包括涂抹物和诸如饼干、甜饼干、甜食或薄脆饼干形式的压缩产品。
即用型补充食物：如本文所用，术语“即用型补充食物”是指适用于以下的食物组合物：喂食轻中度及重量稳定的严重急性营养不良患者、其他虚弱群体例如老人、免疫低下人群、孕妇、哺乳妇女、紧急情况响应喂食、群体喂食(例如学校营养计划)、监狱喂食***、诸如即食粗粉(MRE)的军队施用、以及休养营养，例如骑摩托车、露营、徒步旅行应用。即用型补充食物在摄取或使用之前无需准备。即用型补充食物可以或者可以不包含添加水。即用型补充食物可为糊剂形式，包括涂抹物、诸如饼干、甜饼干、甜食或薄脆饼干形式的压缩产品、以及饮料。
大豆浓缩蛋白：如本文所用，术语“大豆浓缩蛋白”是指基于无水计具有约65％至小于约90％大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆浓缩蛋白也包含大豆子叶纤维，通常基于无水按重量计约3.5％至最多约20％的大豆子叶纤维。大豆浓缩蛋白由大豆形成，其形成方式为：去除大豆的皮和胚芽，将子叶压成片或碾碎并将片状或碾碎的子叶去油，然后将大豆蛋白和大豆子叶纤维与子叶的可溶碳水化合物分离。
大豆粉：如本文所用，术语“大豆粉”是指脱脂大豆材料的粉碎形式，优选包含小于约1％的油，由尺寸使得颗粒可通过100目(U.S.标准)筛网的颗粒形成。利用常规的大豆研磨方法将大豆饼、碎片、薄片、粗粉、或这些材料的混合物粉碎成大豆粉。大豆粉具有基于无水计约49％至约65％的大豆蛋白含量。优选将所述粉末研磨地非常细，最优选使得有小于约1％的粉末保留在300目(美国标准)筛网上。
大豆分离蛋白：如本文所用，术语“大豆分离蛋白”是指基于无水计具有至少约90％的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆分离蛋白如下形成于大豆：将大豆的皮和胚芽从子叶上去除、将子叶压成片或碾碎并将片状或碾碎的子叶去油、将子叶的大豆蛋白和碳水化合物与子叶纤维分离开、并随后将大豆蛋白与碳水化合物分离开。
已详细描述了本发明，显而易见的是在不脱离附加的权利要求中所限定的本发明范围的前提下修改和变型是可能的。
实施例
提供了以下非限制性实施例以进一步说明本发明。
用于所有实施例的材料.花生酱调味剂以商品名Peanut Flavor Natural & Artificial得自International Flavors and Fragrances(New York，NY)。香草以商品名Natural & Artificial Vanilla Flavor得自Degussa Flavors & Fruit Systems.(Cincinnati，OH)。Gerkens
Figure BPA00001329547300151
10/12Russet Plus可可粉得自Cargill(Minneapolis，MN)。20DE的玉米浆固体得自Grain Processing Corporation(Muscatine，IA)。糖粉得自Schnucks Markets，Inc(St.Louis，MO)。盐面得自Cargill (Minneapolis，MN)。Dimodan
Figure BPA00001329547300152
HS-KA、Dimodan
Figure BPA00001329547300153
Visco-Lo和DimodanSO乳化剂得自Danisco(Copenhagen，Denmark)。硬脂酰乳酸钠以商品名Grinsted SSL P 55 VEG得自Danisco(Copenhagen，Denmark)。Supro
Figure BPA00001329547300155
661(大豆分离蛋白)得自Solae，LLC(St.Louis，MO)。甘油以商品名“Soapers choice”Vegetable glycerin USP得自Columbus Foods(Des Plaines，IL)。姜粉得自ACH Food Companies Inc.(Memphis，TN)。
实施例1：花生酱型、生姜柠檬型和巧克力型即用型补充食物配方
表2中所列配方由以下方法制备。将大豆油与Dimodan
Figure BPA00001329547300156
HS-KA混合并加热至52℃(125℉)。一旦大豆油与Dimodan
Figure BPA00001329547300157
HS-KA被混合，则将水、甘油和调味剂添加到该混合物中，接着共混形成稳定混合物。将其余成分(例如，Supro
Figure BPA00001329547300158
661、玉米糖浆固体和糖粉)添加到桨式搅拌器中的稳定混合物中。低速共混所述混合物直至获得奶蛋糊或生面团稠度。随后增加速度至高剪切混合15分钟。每5分钟关闭搅拌器并在继续搅拌之前将混合物由容器侧面刮下。如此形成的食物组合物具有表3中所示性质。表4至6详示了营养特征，如美国食品和药品管理局对食物的“营养明细”标签所需要的。
表2：即用型补充食物配方
Figure BPA00001329547300161
表3：产品分析
  分析(NPAL)   花生酱型   生姜/柠檬型   巧克力型
  蛋白质％(PRKR)   14.80   14.70   15.10
  水分％(MVOS)   11.91   12.99   11.65
  脂肪％(FTAH)   13.20   13.60   13.70
  灰分％(ASHS)   0.738   0.704   0.896
  碳水化合物(差算法)   59.35   58.01   58.65
  大肠菌群(MPN/g)   ＜3   ＜3   ＜3
  大肠杆菌(MPN/g)   ＜3   ＜3   ＜3
  沙门氏菌(每25g)   负   负   负
  嗜温需氧菌   10*   ＜10   ＜10
  菌落计数(cfu/g)
  霉菌(cfu/g)   10   ＜10   ＜10
  酵母(cfu/g)   ＜10   ＜10   ＜10
  水活度(aw)   0.574   0.595   0.584
表4：花生酱型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300171
Figure BPA00001329547300172
表5：生姜/柠檬型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300181
Figure BPA00001329547300182
表6：巧克力型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300183
Figure BPA00001329547300191
实施例2：甘油减少的即用型补充食物配方
实施例1的方法用于制备表7中详示的具有较低甘油含量及相应的较高大豆油含量的即用型补充食物配方。表8至10详示了营养特征，如美国食品和药品管理局对食物的“营养明细”标签所需要的。
表7：甘油减少的即用型补充食物配方
Figure BPA00001329547300193
Figure BPA00001329547300201
表8：含有减少甘油的花生酱型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300202
Figure BPA00001329547300211
表9：含有减少甘油的生姜/柠檬型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300212
Figure BPA00001329547300213
表10：含有减少甘油的巧克力型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300221
Figure BPA00001329547300222
Figure BPA00001329547300223
的即用型补充食物配方基本上类似于实施例1中方法的方法用于制备表11中详示的即用型补充食物配方。配方方法之间的区别在于DimodanVisco-Lo或DimodanSO取代了DimodanHS-KA(即，乳化剂)并且在Dimodan
Figure BPA00001329547300233
Visco-Lo或Dimodan
Figure BPA00001329547300234
SO与大豆油混合时不需要加热。
Figure BPA00001329547300235
Figure BPA00001329547300236
实施例4：利用硬脂酰乳酸钠的即用型补充食物配方
基本上类似于实施例1中方法的方法用于制备表12中详示的即用型补充食物配方。配方方法之间的区别在于硬脂酰乳酸钠取代了Dimodan
Figure BPA00001329547300237
HS-KA(即，乳化剂)并将硬脂酰乳酸钠与大豆油混合且加热至66℃(150℉)。表13至15详示了营养特征，如美国食品和药品管理局对食物的“营养明细”标签所需要的。
表12：利用硬脂酰乳酸钠的即用型补充食物配方
Figure BPA00001329547300238
Figure BPA00001329547300241
表13：含有硬脂酰乳酸钠的花生酱型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300251
表14：含有硬脂酰乳酸钠的生姜/柠檬型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300261
表15：含有硬脂酰乳酸钠的巧克力型即用型补充食物的营养特征
Figure BPA00001329547300262
Figure BPA00001329547300263
实施例5：匹配世界健康组织(WHO)当前即用型治疗食物需求的即 用型治疗食物配方
提供表16中的即用型治疗食物配方以满足基于所述组合物的总重量2.5重量％的最大含水量及WHO的即用型治疗食物标准的需求。制备维生素预混物1以提供表1中最少含量的维生素及矿物质，并制备维生素预混物2以提供表1中最大含量的维生素及矿物质。类似于实施例1中所述的方法制备配方。全大豆蛋白即用型治疗食物配方示于表16中。
表16：即用型治疗食物全大豆蛋白
实施例6：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)大豆油即用型 治疗食物配方
以下方法用于制备表17中详示的即用型治疗食物配方。将花生风味剂、色素及DimodanVisco-Lo添加到油中并搅拌3分钟。将干燥成分添加到桨式搅拌器中的脂肪混合物中。低速共混所述混合物直至观察到奶蛋糊或生面团稠度。增加速度以获得高剪切混合15分钟。将桨式搅拌器设定在最高速设置上并利用变速变压器控制。每5分钟关闭搅拌器并将混合物由容器侧面刮下。随后将样本转移到合适的容器中进行贮藏。
表17：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)大豆油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300281
实施例7：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)棕榈油即用型 治疗食物配方
基本上类似于实施例6方法的方法用于制备表18中详示的即用型治疗食物配方。将部分氢化的棕榈油加热至43℃(110℉)(超过棕榈油的熔点)，以便脂肪将为流体状态。
表18：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)棕榈油即用型治疗 食物配方
Figure BPA00001329547300282
实施例8：含有1％乳化剂的50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固 体)大豆油即用型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表19中详示的即用型治疗食物配方。
表19：含有1％乳化剂的50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体) 大豆油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300291
实施例9：不含乳化剂的50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体) 棕榈油即用型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表20中详示的即用型治疗食物配方，不同的是不包括乳化剂和色素。将含有大豆油的部分氢化的棕榈油加热至49℃(120℉)(超过棕榈油的熔点)，以便脂肪将为流体状态。
表20：不含乳化剂的50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)棕 榈油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300292
Figure BPA00001329547300301
实施例10：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)75∶25的大豆 油∶棕榈油即用型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表21中详示的即用型治疗食物配方，不同的是不包括乳化剂。
表21：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)75∶25的大豆油∶ 棕榈油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300302
实施例11：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)70∶30的大豆 油∶棕榈油即用型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表22中详示的即用型治疗食物配方，不同的是不包括乳化剂。
表22：50∶50的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)70∶30的大豆油∶ 棕榈油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300311
实施例12：20∶80的碳水化合物(糖粉∶玉米糖桨固体)75∶25的大豆 油∶棕榈油即用型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表23中详示的即用型治疗食物配方，不同的是不包括乳化剂。
表23：20∶80的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)75∶25的大豆油∶ 棕榈油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300312
实施例13：20∶80的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)70∶30的大豆 油∶棕榈油即用型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表24中详示的即用型治疗食物配方，不同的是不包括乳化剂。
表24：20∶80的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)70∶30的大豆油∶ 棕榈油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300321
实施例14：25∶75的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)70∶30的大豆 油∶棕榈油即用型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表25中详示的即用型治疗食物配方。
表25：25∶75的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)70∶30的大豆油∶ 棕榈油即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300322
实施例15：25∶75的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)全大豆油即用 型治疗食物配方
基本上类似于实施例6中方法的方法用于制备表26中详示的即用型治疗食物配方。
表26：25∶75的碳水化合物(糖粉∶玉米糖浆固体)全大豆油即用型治 疗食物配方
Figure BPA00001329547300331
实施例16：含有与不含棕榈油的即用型治疗食物配方的稳定性及质地 比较
以下方法用于制备表27中详示的即用型治疗食物配方。将花生、Nat.WONF和Mono&Di，Dimodan
Figure BPA00001329547300332
Visco-Lo添加到油中并将该油混合物加热至43℃(110℉)。将棕色色淀共混物R#09195添加到油混合物中并搅拌该混合物3分钟。将干燥成分添加到桨式搅拌器中的脂肪混合物中。低速共混所述混合物直至观察到奶蛋糊或生面团稠度。增加速度以获得高剪切混合15分钟。将桨式搅拌器设定在最高速设置上并利用变速变压器控制。每5分钟关闭搅拌器并将混合物由容器侧面刮下。随后将样本转移到合适的容器中进行贮藏。
Figure BPA00001329547300341
实施例17：奶酪型1与奶酪型2功能性食物糊剂奶酪风味配方
基本上类似于实施例1中方法的方法用于制备表28中详示的配方。配方方法之间的区别在于硬脂酰乳酸钠取代了Dimodan
Figure BPA00001329547300351
HS-KA(即，乳化剂)。此外，在边搅拌边将硬脂酰乳酸钠添加到热水中之前将二分之一的水(100g)加热至66℃(150℉)。将剩余成分添加到桨式搅拌器中并缓慢搅拌至共混。将含水的硬脂酰乳酸钠添加到桨式搅拌器中的混合物中。低速共混所述混合物直至获得奶蛋糊或生面团稠度。随后增加速度至高剪切混合15分钟。每5分钟关闭搅拌器并在继续搅拌之前将混合物由容器侧面刮下。表29和30详示了营养特征，如美国食品和药品管理局对食物的“营养明细”标签所需要的。
表28：功能性食物糊剂奶酪风味配方
Figure BPA00001329547300352
表29：奶酪型1的营养特征
Figure BPA00001329547300353
Figure BPA00001329547300361
Figure BPA00001329547300362
表30：奶酪型2的营养特征
Figure BPA00001329547300363
Figure BPA00001329547300364
实施例18：利用大豆浓缩蛋白的即用型治疗食物配方
将100g大豆油加热至77℃(170℉)并将甘油单酯和甘油二酯，Dimodan
Figure BPA00001329547300371
HS-K/A添加到热油中且搅拌形成油混合物。将干燥成分添加到桨式搅拌器中的油混合物中并低速共混直至观察到奶蛋糊或生面团稠度。增加速度至高剪切混合15分钟。(将桨式搅拌器设定在最高速设置上并利用变速变压器控制。)每5分钟关闭搅拌器并将混合物由容器侧面刮下。将最终的即用型治疗食物转移到合适的容器中进行贮藏。
表31：利用大豆浓缩蛋白的即用型治疗食物配方
Figure BPA00001329547300372
当介绍本发明或其优选实施方案的要素时，冠词“一个”和“所述”旨在表示一个或多个要素。术语“包含”、“包括”和“具有”旨在表示包容性并且表示除列出要素外还可以有其他要素。
根据以上内容，可以看到达到了本发明的若干个目标并且得到了其他的有利结果。
在不脱离本发明范围的条件下，可对以上组合物和方法进行各种更改，这意味着可将上文描述中包含的所有内容理解为例证性的而非限定性的。

Claims (15)

1.食物组合物，所述食物组合物包含碳水化合物、脂肪、以及基于所述组合物的总重量至少约15重量％的蛋白质，并且在25℃下测量时的水活度小于约0.85aw。
2.权利要求1的食物组合物，所述食物组合物还具有基于所述组合物的总重量大于10重量％的含水量。
3.权利要求1的食物组合物，所述食物组合物还包含基于所述组合物的总重量至少约3重量％的湿润剂。
4.权利要求1的食物组合物，其中在25℃下的储存寿命选自至少6个月、至少12个月、或至少24个月。
5.权利要求1的食物组合物，其中所述蛋白质选自乳蛋白、小麦蛋白、低芥酸菜籽蛋白、玉米蛋白、羽扇豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、高粱蛋白、苋属植物蛋白、竹芋蛋白、大麦蛋白、荞麦蛋白、木薯蛋白、桃豆蛋白、小米蛋白、花生蛋白、马铃薯蛋白、裸麦蛋白、向日葵蛋白、木薯蛋白、黑小麦蛋白、乳清蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、白芸豆蛋白、竹子提取物蛋白、肉蛋白、鱼蛋白、或它们的组合。
6.权利要求1的食物组合物，其中所述蛋白包括大豆蛋白。
7.权利要求6的食物组合物，其中所述大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、或它们的组合。
8.权利要求1的食物组合物，所述食物组合物含有基于所述组合物的总重量约10重量％至约40重量％的脂肪。
9.权利要求1的食物组合物，其中所述脂肪选自棕榈油、椰子油、油菜籽油、向日葵油、花生油、棉籽油、棕榈仁油、橄榄油、玉米油、榛子油、亚麻籽油、米糠油、芝麻油、红花油、卡诺拉油、亚麻种子油、大豆油、鲸油、鳕鱼肝油、猪油、牛油、鸡脂、或它们的组合。
10.权利要求1的食物组合物，其中所述脂肪为部分氢化的或氢化的。
11.权利要求1的食物组合物，其中所述脂肪选自大豆油、棕榈油、或它们的组合。
12.权利要求1的食物组合物，其中所述碳水化合物为蔗糖、麦芽糖糊精、裸麦碳水化合物、大麦碳水化合物、玉米碳水化合物、木薯碳水化合物、燕麦碳水化合物、大米碳水化合物、或它们的组合。
13.权利要求2的食物组合物，其中所述湿润剂为甘油、麦芽糖醇、山梨醇、或它们的组合。
14.包括权利要求1的食物组合物的食物产品，其中所述食物产品选自功能性食物糊剂、棒、咀嚼物、甜食、填充物、即用型治疗食物、即用型补充食物、营养凝胶、耐力凝胶、组合小吃、即食粗粉、或它们的组合。
15.权利要求14的食物产品，其中所述食物组合物减少具有不同含水量的食物产品组分之间的水分迁移。
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