CN102106378B - 一种脱水蔬菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脱水蔬菜的加工方法,包括以下工艺步骤:原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装。其中清洗和切片步骤中采用次氯酸钠溶液进行两次浸泡消毒处理,并在烘干后再次采用微波杀菌处理。本发明与现有技术相对比的优点是,具有三次消毒、杀菌工艺,特别是其中微波杀菌工艺先进、速度快、均匀、安全无害,可将产品细菌微生物含量控制在5000个/克以内,使产品符合国际市场对脱水蔬菜的品质要求。
Description
一、技术领域
本发明涉及食品加工领域,特别是一种脱水蔬菜的加工方法
二、背景技术
蔬菜在我国种植地域广、品种多、数量大,在农产品之中有很大的比重。而脱水蔬菜则是30多年来我国蔬菜深加工比较简单方便的方法。销售领域从国内的方便食品、食品配料到国外的汤料、调味品、军工食品,每年的销售量近千万吨。
中国加入WTO以后,国际市场对我国的脱水蔬菜质量指标进行了严格的规范,要求产品的细菌微生物含量小于10000个/克。目前我国脱水蔬菜加工主要是采用热风干燥技术,其工艺路线为:原料拣选→清洗→切片→甩水→烘干→拣选→包装。此热风干燥技术中无杀菌工序,其产品的细菌微生物含量无法控制在10000个/克以内,产品质量无法达到出口产品的要求,极大地限制了我国脱水蔬菜的出口。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种脱水蔬菜的加工方法,利用该方法生产出的脱水蔬菜产品,其细菌微生物含量总数小于10000个/克,质量、指标符合国际市场要求。
本发明的技术解决方案是:在清洗和切片工序中增加次氯酸钠溶液浸泡消毒工艺,在烘干工序后再次增加微波消毒杀菌工艺。其工艺路线是:原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装。其具体工艺步骤为:
1、原料挑选:去除杂质,选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料;
2、清洗消毒:对原料进行清洗,清洗原料的水源为自来水或深井水,洗净后的原料放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟,然后将消毒好的原料捞起后用清水冲洗干净;
3、切片(粒、条、丝、块)消毒:将原料进入机器进行切削,根据要求切成片、粒、条、丝、块等形状,再放进半成品消毒池用200PPm次氯酸钠溶液消毒10-15分钟,然后将二次消毒好的原料捞起后用清水再次冲洗干净;
4、甩干:将原料送进离心机甩干1-2分钟,脱除表面水份;
5、烘干:将离心脱水后的物料放入烘道筛箔或放入烘箱进行烘干,烘制温度为50-80℃,烘制时间为4-5小时,物料含水量为8-15%;
6、微波消毒杀菌:将烘干的原料送入微波装置进行再杀菌和再烘干处理,处理时间20-60分钟,温度100-120℃,物料含水量为5--7%;
7、无菌挑选:对杀菌后的原料进行人工分级挑选;
8、磁选包装:将挑选好的成品放入磁选机或色选机再次选除金属杂质,然后进行包装。
本发明与现有技术相比所具备的优点是:在清洗和切片步骤中采用次氯酸钠溶液进行两次浸泡消毒处理,并在烘干后再次采用微波杀菌处理。特别是其中微波杀菌处理工艺先进、速度快、均匀,安全无害,可将产品细菌微生物含量控制在5000个/克以内,致病菌检查为阴性,产品质量符合国际市场对脱水蔬菜的要求。
四、具体实施方式
本发明的具体加工工艺流程是:原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装。
下面结合工艺流程对本发明的具体加工工艺作进一步的详细描述:
1、原料挑选:去除杂质,选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料。
2、清洗消毒:对原料进行清洗,清洗原料的水源为自来水或100米以下深井水,清洗原料表面泥土及其他杂质,洗净后的物料放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒30分钟。
3、切片(粒、条、丝、块)再消毒:将消毒好的原料捞起用清水冲洗,进入机器进行切削,根据产品要求切成片、粒、条、丝、块等形状,进入半成品消毒池用200PPm次氯酸钠溶液消毒10分钟。
4、甩干:将二次消毒的物料用清水冲洗后放进离心机甩干1-2分钟,脱除表面水份。
5、烘干:将离心脱水的原料放入烘道筛箔或放入烘箱烘制。进物料前所有器皿都要用84消毒液酒精进行消毒以减少细菌繁殖。烘制温度为50-80℃,具体根据产品而定,食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜为60--65℃,其他产品为60--80℃,用烘箱烘制时物料要定时翻动。烘制时间根据产品而定,一般为4-5小时。烘干后的物料含水量达到10%左右。
6、微波消毒杀菌:将含水量10%左右的原料送入循环式微波杀菌装置进行再杀菌和再烘干处理,处理时间20-60为分钟,其中食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜微波处理时间为20分钟,其他蔬菜为60分钟。微波处理温度为100-120℃,其中食用菌、大蒜片、洋葱片、绿色蔬菜的处理温度为100℃,其他蔬菜为120℃。经微波杀菌后通常物料的细菌微生物总数小于5000个/克,含水量约为5--7%。
7、无菌挑选:杀菌后的原料进入无菌车间,进行人工分级挑选,操作人员使用器具必须严格消毒防止二次污染。
8、磁选包装:将挑选好的成品放入磁选机或色选机进行再次分选,选除金属杂质,然后按客户要求进行包装成品。
上述工艺的使用环境是:输入电源:三相五线380V±10% 50Hz;额定输入视在功率:≤15KVA;环境温度:5~40℃;相对湿度:≤80%;无易燃、易爆气体、粉尘。
Claims (1)
1.一种脱水蔬菜的加工方法,包括:原料拣选→清洗消毒→切片消毒→甩干→烘干→微波消毒杀菌→无菌拣选→磁选→包装步骤,其特征在于:具体步骤为:
(一)原料挑选:去除杂质,选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的原料;
(二)清洗消毒:对原料进行清洗,清洗原料的水源为自来水或深井水,洗净后的原料放进消毒池用300PPm的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟,然后将消毒好的原料捞起后用清水冲洗干净;
(三)切片消毒:将原料进入机器进行切削,根据要求切成片或粒、条、丝、块形状,再放进半成品消毒池用200PPm次氯酸钠溶液消毒10-15分钟,然后将二次消毒好的原料捞起后用清水再次冲洗干净;
(四)甩干:将原料送进离心机甩干1-2分钟,脱除表面水份;
(五)烘干:将离心脱水后的物料放入烘道筛箔或放入烘箱进行烘干,烘制温度为50-80℃,烘制时间为4-5小时,物料含水量为8-15%;
(六)微波消毒杀菌:将烘干的原料送入微波装置进行再杀菌和再烘干处理,处理时间20-60分钟,温度100-120℃,物料含水量为5--7%;
(七)无菌挑选:对杀菌后的原料进行人工分级挑选;
(八)磁选包装:将挑选好的成品放入磁选机或色选机再次选除金属杂质,然后进行包装。
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