CN102068018A - 天然发酵辣椒汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种天然发酵辣椒汁及其制备方法，该天然发酵辣椒汁，按重量份数计，包括以下原料组成：发酵辣椒液60～90份，发酵番茄汁10～30份，葡萄糖2～5份，乳酸0.1～0.5份，酵母液1～3份，该天然发酵辣椒汁的制备方法主要包括发酵辣椒液的制备、发酵番茄汁的制备和最后汁的调配，本发明所用橡木桶有一定的透气性，氧气会慢慢渗透到木桶内，使辣味柔和，同时辣椒会从木质中吸取一系列的芳香物质如香兰素和易溶于水的酚类化合物如单宁，使风味变得更加独特；本发明利用天然菌种自然发酵，所得到的天然发酵辣椒汁，风味柔和，营养丰富。

Description

天然发酵辣椒汁及其制备方法
技术领域
本发明涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种天然发酵辣椒汁及其制备方法。
背景技术
辣椒营养丰富，含有胡萝卜素、维他命A和维他命C，这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，借以保护身体；辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；辣椒还能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。
发酵辣椒是利用附着在辣椒表面的微生物进行发酵而成的，味美可口，健胃消食，深受人们欢迎。发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。因此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。目前，市场上的发酵辣椒产品大多采用添加菌种的方式使辣椒快速发酵，这种过于工业化的生产方式得到的产品口味单一，只能通过后续添加各种调味剂来改善其口味；由于发酵时间过短，所得的辣椒产品辣味过于强烈，消费人群不多。
发明内容
本发明的目的是提供一种辣味柔和、风味独特、营养丰富的天然发酵辣椒汁及其制备方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种天然发酵辣椒汁，按重量份数计，包括以下原料组成：
发酵辣椒液        60～90份；
发酵番茄汁        10～30份；
葡萄糖            2～5份；
乳酸              0.1～0.5份；
酵母液            1～3份；
其中所述发酵辣椒液，是将鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状，装入橡木桶中，加入盐、糖和葡萄糖，进行密封，在18℃～25℃进行发酵一年得到；
其中所述发酵番茄汁是将番茄汁杀菌，杀菌后加入保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到的。
优选的，天然发酵辣椒汁，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料组成：
发酵辣椒液        70～80份；
发酵番茄汁        15～25份；
葡萄糖            3～4份；
乳酸              0.2～0.4份；
酵母液            2～3份；
更为优选的，天然发酵辣椒汁，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料组成：
发酵辣椒液        75份；
发酵番茄汁        20份；
葡萄糖            3份；
乳酸              0.3份；
酵母液            2份；
其中所述的发酵辣椒液，按重量份数计，包括以下原料组成：
盐                8～18份；
鲜辣椒            70～92份；
糖                1～3份；
葡萄糖            3～5份；
其中所述番茄汁的固形含量为10％，所述保加利亚乳杆菌的质量为番茄汁的质量的0.5％～1％。
上述天然发酵辣椒汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)将70～92份鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状；
(2)把粉碎成片状的鲜辣椒装入橡木桶中，加入8～18份盐、1～3份糖，3～5份葡萄糖，进行密封；
(3)在18℃～25℃进行发酵一年，得到发酵辣椒液；
(4)将固形含量为10％的番茄汁进行杀菌，再加入为番茄汁质量的0.5％～1％的保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到发酵番茄汁；
(5)将发酵辣椒液60～90份和发酵番茄汁10～30份混合，在温度为60～65℃，压力为20～25Mpa进行粉碎磨制均匀；
(6)再加入葡萄糖2～5份，乳酸0.1～0.5份，酵母液1～3份，搅拌均匀，杀菌。
本发明的有益效果为：该天然发酵辣椒汁，按重量份数计，包括以下原料组成：发酵辣椒液60～90份，发酵番茄汁10～30份，葡萄糖2～5份，乳酸0.1～0.5份，酵母液1～3份，其中所述发酵辣椒液，是将鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状，装入橡木桶中，加入盐、糖和葡萄糖，进行密封，在18℃～25℃进行发酵一年得到；其中所述发酵番茄汁是将番茄汁杀菌，杀菌后加入保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到的。本发明所用橡木桶有一定的透气性，氧气会慢慢渗透到木桶内，使辣味柔和，同时辣椒会从木质中吸取一系列的芳香物质如香兰素和易溶于水的酚类化合物如单宁，使风味变得更加独特；本发明利用天然菌种自然发酵，所得到的天然发酵辣椒汁，风味柔和，营养丰富。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细地说明。
实施例1
(1)将70份鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状；
(2)把粉碎成片状的鲜辣椒装入橡木桶中，加入8份盐、1份糖，3份葡萄糖，进行密封；
(3)在18℃进行发酵一年，得到发酵辣椒液；
(4)以重量计，将固形含量为10％的番茄汁100份进行杀菌，再加入0.5份的保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到发酵番茄汁；
(5)将发酵辣椒液60份和发酵番茄汁10份混合，在温度为60℃，压力为20Mpa进行粉碎磨制均匀；
(6)再加入葡萄糖2份，乳酸0.1份，酵母液1份，搅拌均匀，杀菌。实施例2
(1)将80份鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状；
(2)把粉碎成片状的鲜辣椒装入橡木桶中，加入10份盐、2份糖，4份葡萄糖，进行密封；
(3)在20℃进行发酵一年，得到发酵辣椒液；
(4)以重量计，将固形含量为10％的番茄汁100份进行杀菌，再加入0.8份的保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到发酵番茄汁；
(5)将发酵辣椒液75份和发酵番茄汁20份混合，在温度为62℃，压力为22Mpa进行粉碎磨制均匀；
(6)再加入葡萄糖3份，乳酸0.3份，酵母液2份，搅拌均匀，杀菌。
实施例3
(1)将92份鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状；
(2)把粉碎成片状的鲜辣椒装入橡木桶中，加入18份盐、3份糖，5份葡萄糖，进行密封；
(3)在25℃进行发酵一年，得到发酵辣椒液；
(4)以重量计，将固形含量为10％的番茄汁100份进行杀菌，再加入1份的保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到发酵番茄汁；
(5)将发酵辣椒液90份和发酵番茄汁30份混合，在温度为65℃，压力为25Mpa进行粉碎磨制均匀；
(6)再加入葡萄糖5份，乳酸0.5份，酵母液3份，搅拌均匀，杀菌。实施例1至3制得的天然发酵辣椒汁的质量检测指标均满足以下指标。
  理化指标
  项目   指标
  食盐(以NaCl计)，g/100g    ≤   10
  总酸，g/100g              ≥   2.5
  总砷(以As计)，mg/kg    ≤   0.5
  铅(Pb)，mg/kg          ≤   1
  黄曲霉毒素B1ug/kg      ≤   5
  微生物指标
  项目   指标
  菌落总数，cfu/g        ≤   1000
  大肠菌群MPN/100g       ≤   30
  致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)   不得检出
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (6)

1.一种天然发酵辣椒汁，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料组成：
发酵辣椒液        60～90份；
发酵番茄汁        10～30份；
葡萄糖            2～5份；
乳酸              0.1～0.5份；
酵母液            1～3份；
其中所述发酵辣椒液，是将鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状，装入橡木桶中，加入盐、糖和葡萄糖，进行密封，在18℃～25℃进行发酵一年得到；
其中所述发酵番茄汁是将番茄汁杀菌，杀菌后加入保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到的。
2.根据权利要求1所述的天然发酵辣椒汁，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料组成：
发酵辣椒液        70～80份；
发酵番茄汁        15～25份；
葡萄糖            3～4份；
乳酸              0.2～0.4份；
酵母液            2～3份。
3.根据权利要求1所述的天然发酵辣椒汁，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料组成：
发酵辣椒液        75份；
发酵番茄汁        20份；
葡萄糖            3份；
乳酸              0.3份；
酵母液            2份。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的天然发酵辣椒汁，其特征在于：所述的发酵辣椒液，按重量份数计，包括以下原料组成：
盐                8～18份；
鲜辣椒            70～92份；
糖                1～3份；
葡萄糖            3～5份。
5.根据权利要求1～3任意一项所述的天然发酵辣椒汁，其特征在于：所述番茄汁的固形含量为10％，所述保加利亚乳杆菌的质量为番茄汁的质量的0.5％～1％。
6.一种权利要求1～3任意一项所述的天然发酵辣椒汁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将70～92份鲜辣椒进行清洗，沥干水后粉碎成片状；
(2)把粉碎成片状的鲜辣椒装入橡木桶中，加入8～18份盐、1～3份糖，3～5份葡萄糖，进行密封；
(3)在18℃～25℃进行发酵一年，得到发酵辣椒液；
(4)将固形含量为10％的番茄汁进行杀菌，再加入为番茄汁质量的0.5％～1％的保加利亚乳杆菌密封，在35℃发酵18小时得到发酵番茄汁；
(5)将发酵辣椒液60～90份和发酵番茄汁10～30份混合，在温度为60～65℃，压力为20～25Mpa进行粉碎磨制均匀；
(6)再加入葡萄糖2～5份，乳酸0.1～0.5份，酵母液1～3份，搅拌均匀，杀菌，即得天然发酵辣椒汁。
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