CN102067937B - 一种红豆粉蛋筒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冷饮领域，具体地本发明涉及一种红豆粉蛋筒及其制备方法。所述蛋筒由包括以下步骤的方法制备：1)将红豆粉溶解在60-70℃的温水中并且搅拌均匀；2)添加液体的淀粉酶，添加液体的淀粉酶，添加量为红豆粉的0.1‰-1‰，保温60-90分钟；3)化料；4)将原料加入模具中烘烤，制备蛋筒。本发明由于添加了红豆粉，保持了红豆的味道，在不影响蛋筒成型的情况下丰富了产品种类，而且配合脆筒内部的冰淇淋，使冷冻饮品的口味有了新的突破，可以大规模生产，更好的带动脆筒类产品的发展。
Description
技术领域
本发明涉及冷饮领域，具体地本发明涉及一种红豆粉蛋筒及其制备方法。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，蛋筒类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消费者，但是长期以来，蛋筒都是由小麦粉、鸡蛋、植物油等常规成分组成，在很大程度上影响了蛋筒冷冻饮品的市场。
红豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”，它具有“津津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。赤小豆是人们生活中不可缺少的高营养、多功能的杂粮，为豆科植物赤小豆或赤豆干燥成熟的种子，秋季果实成熟而未开裂时收获，主产于广东、广西、江西等地。
赤小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿有益；有含较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用，而且富含叶酸。
然而，向常规的蛋筒原料中添加了红豆粉后，发现蛋筒在烙制过程中不易成型而且很容易返生，极大的影响了产品的出成。
发明内容
本发明的发明人为了解决红豆粉蛋筒的成型问题提出并完成了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种红豆粉蛋筒。
本发明的再一目的是提供一种制备上述红豆粉蛋筒的方法。
本发明采取添加液体的淀粉酶降解原料中的淀粉含量，然而淀粉的降解程度会影响本发明的蛋筒的成型效果。
一方面，如果淀粉过渡降解，造成粘度下降过多，同样影响产品成型，为了达到所述的红豆蛋卷成型问题，不能对淀粉进行全部降解，要保留一部分以保证蛋筒料液的粘度。
另一方面，如果淀粉降解不足，则蛋筒在烙制过程中不易成型而且很容易返生。
由此可知，淀粉酶的添加比例、作用时间和温度均影响原料中淀粉的降解程度，进而影响蛋筒成型。
市场出售的淀粉酶(α-淀粉酶)没有针对蛋卷行业的，只是有简单的使用方法，建议温度为：70-90℃，随着温度升高，其反应速度加快，但失活也加快，最适作用温度为85℃。作用时间根据酶活力不同而略有差别，酶活力定义：1毫升酶液于60℃，PH6.0条件下，1小时液化可溶性淀粉1克即为一个酶活力单位，以u/ml来表示。本专利所用淀粉酶活力为2000u/mL，具体的作用时间和添加量没有体现。)，然而，本发明的发明人按照此建议温度、时间和添加量降解原料，发现温度太高(超过70℃后)，很难保证酶活性，如果太低又达不到降解效果，难以实现蛋筒高质量成型，因此，本发明的发明人透过调整原料中小麦淀粉、红豆粉的添加量，并且优化淀粉酶的添加比例、作用时间及温度，从而解决了红豆粉蛋筒的成型问题。
根据本发明的红豆粉蛋筒，所述蛋筒由包括以下步骤的方法制备：
1)将红豆粉溶解在60-70℃的温水中并且搅拌均匀；
2)添加液体的淀粉酶，添加液体的淀粉酶，添加量为红豆粉的0.1‰-1‰，保温60-90分钟；
3)化料；
4)将原料加入模具中烘烤，制备蛋筒。
优选地，根据本发明的红豆粉蛋筒，其中，红豆粉蛋筒原料小麦粉的含量为25％-35％。
优选地，根据本发明的红豆粉蛋筒，其中，红豆粉蛋筒原料中红豆粉的含量为2％-4％。
优选地，根据本发明的红豆粉蛋筒，其中，淀粉酶的添加量为红豆粉的0.5‰，在65℃下保温80分钟。
根据本发明的红豆粉蛋筒的配方可以为：小麦粉：25％-35％、白砂糖：8％-12％、鸡蛋：3％-7％、色拉油：10％-20％、红豆粉：2％-6％、膨松剂：0.05％-0.12％、食盐：0.1％-0.4％，甜味剂：0.01％-0.05％、余量为水。
优选的红豆蛋筒实施例为：
小麦粉：30％、白砂糖：10％、鸡蛋：5％、色拉油：13％、红豆粉：4％、膨松剂：0.08％、食盐：0.4％，甜蜜素：0.03％、余量的水。
因此，本发明还提供了一种制备红豆粉蛋筒的方法，所述方法包括以下步骤：
1)将红豆粉溶解在60-70℃的温水中并且搅拌均匀；
2)添加液体的淀粉酶，添加液体的淀粉酶，添加量为红豆粉的0.1‰-1‰，保温60-90分钟；
3)化料；
4)将原料加入模具中烘烤，制备蛋筒。
现有技术中，普通蛋筒的生产步骤一般为：
(1)在配料锅中加入规定量的水，按配方要求加入所有物料，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、植物油等原料；
(2)待各种原料充分溶解，无结块可以生产；
(3)生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产；
(4)加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；
(5)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；
(6)串串包装；
(7)检验合格入库。
因此，根据本发明的具体实施例的红豆粉蛋筒的制备方法可以包括以下步骤：
1)将红豆粉用淀粉酶水解后备用；
2)在配料锅中加入规定量的水，按配方要求加入所有物料，开启搅拌，依次流加面粉、红豆粉、白砂糖、鸡蛋、植物油等原料；
3)待各种原料充分溶解，无结块可以生产；
4)生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产；
5)加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；
6)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；
7)串串包装；
8)检验合格入库。
本发明由于添加了红豆粉，保持了红豆的味道，在不影响蛋筒成型的情况下丰富了产品种类，而且配合脆筒内部的冰淇淋，使冷冻饮品的口味有了新的突破，可以大规模生产，更好的带动脆筒类产品的发展。
具体实施方式
实施例1
红豆粉蛋筒的制备方法可以包括以下步骤：
1)将红豆粉用淀粉酶水解后备用；
2)在配料锅中加入规定量的水，按配方要求加入所有物料，开启搅拌，依次流加面粉、红豆粉、白砂糖、鸡蛋、植物油等原料；
3)待各种原料充分溶解，无结块可以生产；
4)生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产；
5)加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；
6)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；
7)串串包装；
8)检验合格入库。
配方为：小麦粉：30％、白砂糖：10％、鸡蛋：5％、色拉油：13％、膨松剂：0.08％、食盐：0.4％，甜蜜素：0.03％、余量的水，淀粉酶和红豆粉的用量如以下表1-7所示，所用淀粉酶活力为2000u/mL。
表1
| 红豆粉添加量 | 淀粉酶添加比例 | 降解时间min | 降解温度℃ | 成型效果 |
| 4％ | 0.1‰ | 30 | 60 | 不能成型 |
| 4％ | 0.5‰ | 60 | 60 | 80％以上 |
| 4％ | 1‰ | 90 | 60 | 70％以上 |
表2
| 红豆粉添加量 | 淀粉酶添加比例 | 降解时间min | 降解温度℃ | 成型效果 |
| 4％ | 0.5‰ | 60 | 65 | 85％以上 |
| 4％ | 0.5‰ | 60 | 70 | 80％以上 |
| 4％ | 0.5‰ | 60 | 75 | 70％以上 |
表3
| 红豆粉添加量 | 淀粉酶添加比例 | 降解时间min | 降解温度℃ | 成型效果 |
| 4％ | 0.5‰ | 60 | 65 | 85％以上 |
| 4％ | 0.5‰ | 70 | 65 | 80％以上 |
| 4％ | 0.5‰ | 80 | 65 | 95以上 |
| 4％ | 0.5‰ | 90 | 65 | 70％以上 |
表4
| 红豆粉添加量 | 淀粉酶添加比例 | 降解时间min | 降解温度℃ | 成型效果 |
| 2％ | 0.1‰ | 30 | 60 | 不能成型 |
| 2％ | 0.5‰ | 60 | 60 | 80％以上 |
| 2％ | 1‰ | 90 | 60 | 70％以上 |
表5
| 红豆粉添加量 | 淀粉酶添加比例 | 降解时间min | 降解温度℃ | 成型效果 |
| 2％ | 0.5‰ | 60 | 65 | 85％以上 |
| 2％ | 0.5‰ | 60 | 70 | 80％以上 |
| 2％ | 0.5‰ | 60 | 75 | 70％以上 |
表6
| 红豆粉添加量 | 淀粉酶添加比例 | 降解时间min | 降解温度℃ | 成型效果 |
| 2％ | 0.5‰ | 60 | 65 | 85％以上 |
| 2％ | 0.5‰ | 70 | 65 | 80％以上 |
| 2％ | 0.5‰ | 80 | 65 | 95以上 |
| 2％ | 0.5‰ | 90 | 65 | 70％以上 |
表7
| 红豆粉添加量 | 红豆口味 |
| 1％ | 味道不明显 |
| 2％ | 可以明显品尝到 |
| 3％ | 可以明显品尝到 |
| 4％ | 口味适中，红豆味较好 |
| 5％ | 红豆味稍大 |
由以上表1-7可以看出，为了保证最终产品有红豆的味道，具有红豆的营养，而且能保证产品最终味道适口，红豆粉达到2％的添加量后就可以明显品尝到红豆味，4％的添加量口味较好，添加量太高会提高工艺难度，所以优选红豆粉的添加量为2-4％。
Claims (6)
1.一种红豆粉蛋筒，其特征在于，所述蛋筒中小麦粉的含量为25%-35%，红豆粉的含量为2%-6%，白砂糖的含量为8%-12%，鸡蛋的含量为3%-7%，色拉油的含量为10%-20%，膨松剂的含量为0.05%-0.12%，食盐的含量为0.1%-0.4%，甜味剂的含量为0.01%-0.05%，余量为水，由包括以下步骤的方法制备：
1）将红豆粉溶解在60-70℃的温水中并且搅拌均匀；
2）添加液体的淀粉酶，添加量为红豆粉的0.1‰-1‰，保温60-90分钟，其中所述所用淀粉酶活力为2000u/mL；
3）化料；
4）将原料加入模具中烘烤，制备蛋筒。
2.根据权利要求1所述的红豆粉蛋筒，其特征在于，红豆粉蛋筒原料中小麦粉的含量为30%，红豆粉的含量为4%。
3.根据权利要求1所述的红豆粉蛋筒，其特征在于，淀粉酶的添加量为红豆粉的0.5‰，在65℃下保温80分钟。
4.一种制备红豆粉蛋筒的方法，其特征在于，所述蛋筒中小麦粉的含量为25%-35%，红豆粉的含量为2%-6%，白砂糖的含量为8%-12%，鸡蛋的含量为3%-7%，色拉油的含量为10%-20%，膨松剂的含量为0.05%-0.12%，食盐的含量为0.1%-0.4%，甜味剂的含量为0.01%-0.05%，余量为水，所述方法包括以下步骤：
1）将红豆粉溶解在60-70℃的温水中并且搅拌均匀；
2）添加液体的淀粉酶，添加量为红豆粉的0.1‰-1‰，保温60-90分钟；
3）化料；
4）将原料加入模具中烘烤，制备蛋筒。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，红豆粉蛋筒原料中小麦粉的含量为30%，红豆粉的含量为4%。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，淀粉酶的添加量为红豆粉的0.5‰，在65℃下保温80分钟。
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