CN102047960A - 一种木槿花酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种木槿花酸奶，其原料包括鲜牛奶、木槿花瓣、糖及发酵菌种，发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌及双歧杆菌的混合物，于37℃，发酵4～4.5小时制得。本发明加入木槿花瓣，优于浆汁处理，保证了酸奶的粘稠度与浓度，口感香甜，质地均匀、细腻，稠度适中，既具有酸奶的乳香又有木槿花的清香与其淡淡的粉色，沁人心肺。使饮用者饮用的同时，在味觉、视觉上得到了极大的满足，并有益于饮用者的身体健康。

Description

一种木槿花酸奶及其制作方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及牛奶发酵的产品及其加工技术。

背景技术

木槿花为一种野生可食用花，木槿花含有蛋白质、脂肪、糖、纤维素、胡萝卜素、氨基酸和多种维生素等大量人体所需营养成分和钙、镁、锌、铜、磷、钾、硒、铬等微量元素，其中钙、镁、铁、锌、硒含量颇高，蛋白质含量略高于菠菜，是芹菜、白菜的2.5～3.2倍；植物油脂的含量很高，是菠菜的3.8～11.1倍，是芹菜、白菜的5.7～16.7倍；并富含18种氨基酸，包括人体必需氨基酸，1种婴儿必需氨基酸；并含有黄酮类化合物，其有明显的抗溃疡、解痉、抗炎及降血脂作用。尤其在花中含有肥皂草甙，异牡荆素，皂甙及粘液质等物质，能抑制金黄色葡萄球菌和伤寒杆菌，可治疗肠风泻血，其花汁具有止泻、醒脑，清热凉血等保健作用。高血压患者常食木槿花汁有良好的食疗作用。因此木槿花是集药用、食用、观赏、保健、纤维原料于一身的植物，经济价值高，具有很大的开发前景。

酸奶中含有多种有机酸，丰富的钙磷，维生素A和维生素B₂等多种维生素以及丰富的氨基酸，具有降低胆固醇、增加肠蠕动、刺激胃液分泌、并抑制肠内有害病菌和癌细胞增殖作用；易于消化吸收，利用率高；有益于牙齿，骨骼，眼睛，大脑和神经发育等，因此而倍受广大消费者欢迎。但传统的酸奶也有以下几点不足：1)除主要含有钙、磷、铜、锰、钼等微量元素外，其它微量元素尚显不足；2)多数酸奶发酵温度均在42℃，使发酵实验受到一定的限制；3)一般活性乳酸菌凝固型酸奶2～6℃保存1周左右；4)普通酸奶加糖量为7～8％。

而目前木槿花除极少量被作为蔬菜食用外，大部分废弃，国内对于木槿花的开发利用还比较欠缺，仅开发了木槿花保健面条，木槿花酸奶尚未见到。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供一种木槿花酸奶，是在鲜牛奶中加入木槿花瓣、糖和发酵菌种于37℃发酵而得，其原料中各组分的质量百分比分别为：木槿花瓣2～5％，糖3～5％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶。其中发酵菌种为嗜热链球菌(RQ5)、嗜酸乳杆菌(RG9)、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1∶1∶1∶1。

木槿花酸奶原料的最佳质量百分分别为：木槿花瓣3％，糖4％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶。

本发明的具体制作方法如下：

第一步、筛选新鲜木槿花瓣洗净晾干，置于紫外灯下照射1小时后打碎；

第二步、将打碎的木槿花瓣与鲜牛奶混合，向其中接种发酵菌种，置于培养箱中37℃，发酵4～4.5小时；

第三步、将发酵液冷却至4～5℃后，保温12h，使发酵液后熟。

在使用四种相同菌种培养条件下，虽42℃较37℃培养时间短，外观、口感及乳清析出率等指标差别不大，但是木槿花中含有丰富的酶，酶的活性在37℃，高于37℃，酶的活性降低或者灭活，为了保持木槿花中酶的活性，采用37℃培养条件，且37℃培养的酸奶酸度较42℃低，一定程度上防止了产品在保存期间的过酸化，易于推广。不同菌种、温度混合发酵对酸奶质量的影响见表1。

表1、不同菌种、温度混合发酵对酸奶质量的影响

培养时间不同致使酸奶效果不同，5～6小时间培养的酸奶口感较差，发酵时间过久会导致菌种由繁殖期进入稳定期，进而使菌种活性降低，控制在一定的酸度迅速降温停止发酵比保证乳酸菌的活性；且4～4.5小时间培养的酸奶口感细腻，酸奶凝乳结实，酸度适中，不同培养时间对酸奶质量的影响见表2。

表2、培养时间对酸奶质量的影响：

木槿花在不同加量时凝乳时间均为4.5h；花中因脂肪含量较高故加入量大于4％时会过于粘稠。3％加量的木槿花酸奶在外观上好于其它加量的酸奶，花香淡雅，且粘度与酸度适中。通过对比实验，我们确定木槿花瓣的最佳添加量为3％。木槿花不同加量对酸奶质量的影响见表3。

表3、木槿花不同加量对酸奶质量的影响：

本发明采用新鲜花瓣处理酸奶优于浆汁处理，保证了酸奶的粘稠度与浓度。口感香甜，质地均匀、细腻，稠度适中，既具有酸奶的乳香又有木槿花的清香与其淡淡的粉色，沁人心肺。使饮用者饮用的同时，在味觉、视觉上得到了极大的满足，并有益于饮用者的身体健康，尤其对高血压的患者食疗提够了有利条件。

说明书附图

图1、木槿花酸奶制备操作工艺流程。

具体实施方式

实施例1、木槿花酸奶原料质量比为：木槿花瓣3％，糖4％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶；其中发酵菌种为嗜热链球菌(RQ5)、嗜酸乳杆菌(RG9)、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1∶1∶1∶1。具体配制方法如下：

第一步、筛选新鲜木槿花瓣洗净晾干，置于紫外灯下照射1小时后打碎；

第二步、将打碎的木槿花瓣与鲜牛奶混合，向其中接种发酵菌种，置于培养箱中37℃，发酵4.5小时；

第三步、将发酵液冷却至4～5℃后，保温12h，使发酵液后熟。

对制得得木槿花酸奶按照国家乳制品卫生标准的分析方法为标准，逐项进行了乳清吸收率，脂肪，蛋白质，非脂固体，酸度，钙、镁、铁、锌等微量元素，及砷，铅的检测；并进行了乳酸杆菌，致病菌等微生物检测，各项指标均符合国家食品标准GB2746-1999，检测结果见表4及表5，同时还进行了小白鼠灌胃食用安全实验，重量明显高于对照组(组织检查未发现有其它病理改变)，实验结果见表6。

表4、木槿花酸奶检测结果与国家食品标准对比：

注：乳请析出率为8～15％。

表5、微量元素检测结果(单位：mg/100g)：

	铬	钙	镁	铁	锌	硒
							原料乳	1.80	70.80	69.20	0.08	0.60	1.71
木槿花酸奶	1.91	179.20	160.80	0.17	1.12	2.01

表6、小鼠用木槿花汁灌胃28天前、后体重表(单位：g)

注：1组花汁0.1ml/只；2组花汁0.5ml/只；3组花汁1.0ml/只；4组对照：纯水1.0ml/只。

实施例2、木槿花酸奶原料质量比为：木槿花瓣2％，糖3％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶；其中发酵菌种为嗜热链球菌(RQ5)、嗜酸乳杆菌(RG9)、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1∶1∶1∶1。具体配制方法如下：

第一步、筛选新鲜木槿花瓣洗净晾干，置于紫外灯下照射1小时后打碎；

第二步、将打碎的木槿花瓣与鲜牛奶混合，向其中接种发酵菌种，置于培养箱中37℃，发酵4小时；

第三步、将发酵液冷却至4～5℃后，保温12h，使发酵液后熟。

实施例3、木槿花酸奶原料质量比为：木槿花瓣4％，糖5％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶；其中发酵菌种为嗜热链球菌(RQ5)、嗜酸乳杆菌(RG9)、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1∶1∶1∶1。具体配制方法同实施例1。

实施例4、木槿花酸奶原料质量比为：木槿花瓣5％，糖4％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶；其中发酵菌种为嗜热链球菌(RQ5)、嗜酸乳杆菌(RG9)、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1∶1∶1∶1。具体配制方法同实施例2。

Claims (4)

1.一种木槿花酸奶，其特征在于原料包括鲜牛奶、木槿花瓣、糖和发酵菌种，各组分的质量百分比分别为：木槿花瓣2～5％，糖3～5％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶。

2.根据权利要求1所述的一种木槿花酸奶，其特征在于发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1∶1∶1∶1。

3.根据权利要求1所述的一种木槿花酸奶，其特征在于原料包括鲜牛奶、木槿花瓣、糖和发酵菌种，各组分的最佳质量比为木槿花瓣3％，糖4％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶，其中发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等质量比的混合物。

4.权利要求1所述的一种木槿花酸奶的制作方法，其特征在于原料包括鲜牛奶、木槿花瓣、糖和发酵菌种，各组分的质量百分比分别为：木槿花瓣2～5％，糖3～5％，发酵菌种3％，余量为鲜牛奶，具体的制作方法如下：

第一步、筛选新鲜木槿花瓣洗净晾干，置于紫外灯下照射1小时后打碎；

第二步、将打碎的木槿花瓣与鲜牛奶混合，向其中接种发酵菌种，置于培养箱中37℃，发酵4～4.5小时；

第三步、将发酵液冷却至4～5℃后，保温12h，使发酵液后熟。

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