CN102028264B - 一种鳗鱼肉面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鳗鱼肉面包及其制备方法。该鳗鱼肉面包主要由鳗鱼糜、鸡肉、鸡皮、色拉油、蛋清、脊膘、蛋白、冰水、复合磷酸盐等成分组成，其制备方法简单方便。本发明所述的鳗鱼肉面包将鳗鱼泥和鸡肉有机的结合在一起，充分发挥了鳗鱼及鸡肉的保健及营养功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鳗鱼肉面包及制备方法。
背景技术
鳗鱼，学名叫鳗鲡，是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。
鳗鱼在″绝食″一年半后仍能生存，养殖的鳗鱼寿命可长达50年。鳗鱼的营养价值非常高，所以被称作是水中的软黄金，在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走严寒，保持充沛精力。鳗鱼营养成分丰富，每百克(100g)生鲜鳗鱼含水分61.1g、蛋白质16.4g、脂质21.3g、醣类O.1g、灰分1.1g、矿物质95mg、维生素230mg，还含有钙、磷、铁、钠、钾等物质。《掌中妙药》、《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了鳗鱼的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。
在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。与其他动物性食品比较，鳗鱼的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等，均有较高的含量。值得一提的是河鳗含丰富的抗氧化营养素，如维生素A，每100公克鳗鱼含将近2500国际单位(IU)，达国人成年人维生素A每日营养素建议摄取量的50％，其他如矿物质钙，每100公克鳗鱼约含100毫克。
科学研究表明，鳗鱼是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鳗鱼中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。
由于现有的鳗鱼仍以蒸煮食用的方式为主，其功能单一，随着人民生活水平的提高，低温鱼糜制品和肉制品是当前消费的趋势。将鳗鱼等鱼糜原料与鸡肉、猪肉等畜肉原料相结合，使其既具有保健营养功能，又提升低温鱼浆制品风味已成为当务之急。而据申请人所知，目前尚无一种能充分发挥鳗鱼的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的鳗鱼类肉制品问世，尤其是结合鳗鱼保健功能和鸡肉营养丰富、性平和、能平肝气的保健食品供人们选用。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种鳗鱼肉面包，该面包结合了鳗鱼保健特点和鸡肉营养丰富特点，既突出了鱼糜功效，又改善了肉制品的风味。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种鳗鱼肉面包的制备方法。该方法简单方便，既不会破坏鳗鱼糜和鸡肉的营养，又使得制备的鳗鱼肉面包具有好的口感。
为解决上述第一个技术问题，本发明所采用技术方案是：
一种鳗鱼肉面包，它主要是由下述重量份的原料制成：
鳗鱼糜2-4份、鸡肉2.5-4.5份、鸡皮1-2份、色拉油0.5-1份、蛋清0.8-1.5份、脊膘1.5-3份、蛋白0.2-0.4份、冰水0.8-1.5份、复合磷酸盐0.03-0.05份。
所述蛋白为大豆分离蛋白；所述脊膘为猪脊膘。
进一步地，该鳗鱼肉面包还包括下述重量份数的原料：盐0.1-0.3份、异Vc钠0.01-0.02份、卡拉胶0.06-0.1份、白糖0.1-0.3份、香辛料0.06-0.1份。
进一步地，该鳗鱼肉面包还包括下述重量份数的原料：竹笋3-5份。
为解决上述第二个技术问题，本发明所采用技术方案是：
一种鳗鱼肉面包的制备方法，该方法包括以下步骤：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
进一步地，一种鳗鱼肉面包的制备方法，该方法包括以下步骤：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐、0.01-0.02份异Vc钠、0.06-0.1份卡拉胶、0.1-0.3份白糖、0.06-0.1份香辛料和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
进一步地，一种鳗鱼肉面包的制备方法，该方法包括以下步骤：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐、0.01-0.02份异Vc钠、0.06-0.1份卡拉胶、0.1-0.3份白糖、0.06-0.1份香辛料和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘、3-5份切片后的竹笋放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
上述制备方法的步骤(1)中鳗鱼糜解冻的温度为0℃～15℃，步骤(3)中斩拌过程温度控制在0℃～10℃，步骤b中斩拌过程温度控制在0℃～10℃，步骤c中搅拌过程温度控制在0℃～10℃。
上述制备方法的步骤d中，蒸煮的条件为蒸煮温度在90℃～95℃之间，时间为50～70min。
上述制备方法的步骤d中，冷却的条件为将蒸煮所得的鳗鱼肉面包冷却至0℃～4℃。
本发明具有以下优点：
1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。
2、充分发挥了鳗鱼及鸡肉的药理作用，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品。它将鱼糜与肉类相结合，既突出了鱼糜功效，又改善了肉制品的风味。
3、制备方便，可利用现有的低温肉制品的斩拌机、烟熏炉、切片机进行生产实现本发明的鳗鱼肉面包的制备。
4、原料方便，价格不高。
具体实施方式
实施例1
原料的准备：
鳗鱼糜2份、鸡肉2.5份、鸡皮1份、色拉油0.5份、蛋清0.8份、脊膘1.5份、蛋白0.2份、冰水0.8份、复合磷酸盐0.03份。
鳗鱼肉面包的制备，包括以下步骤：
鳗鱼糜处理：鳗鱼糜弹性较差，肉糜成型后较软，因此鳗鱼糜前期处理不好的话，会直接导致肉面包会出水，组织嫩度差。影响鳗鱼肉面包的口味和切片，为此，可采用以下方法对鳗鱼糜进行处理：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：温度为0-15℃，解冻时间约12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻。
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，8mm孔板绞制待用。
(3)斩拌：将绞制后的鱼糜、一半量的复合磷酸盐和蛋清放入斩拌机斩拌成肉泥待用；具体步骤为鱼糜放入斩拌机中，慢打2分钟，后快打5分钟，加复合磷酸盐，快打5分钟后加蛋清，快打5分钟后停机。
b.斩拌，将鸡肉、鸡皮、色拉油、一半量的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入另一半量的复合磷酸盐、蛋白、另一半量的冰水斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；具体步骤为鸡肉、鸡皮、色拉油、另一半量的冰水放入斩拌机中，慢打2分钟，加复合磷酸盐后快打5分钟，加蛋白，另一半量的冰水快打5分钟停机。
c.搅拌，将前述斩拌好的鳗鱼肉泥、脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；搅拌过程温度控制在0℃-10℃，光滑细腻，较白，有粘性。
d.装盘，将每盘(52cm*26cm*8cm)抹肥膘后，称浆料至盘中，料重6kg。其中装好后表面抹一阵色拉油，得到半成品的鳗鱼肉面包；
蒸煮，将上述半成品的鳗鱼肉面包放入烟熏炉中蒸煮，控制蒸煮温度在90℃-95℃之间，时间为50min，得到中心温度大于等于90℃的鳗鱼肉面包。
冷却、切片，将上述蒸煮所得的鳗鱼肉面包放入0℃-4℃冷却间，冷却到0℃-4℃。将冷却好的肉面包脱去模具，用切片机切片。即得本发明的鳗鱼肉面包。
最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷藏(0℃-4℃)后即可出厂销售。
实施例2
原料的准备：
鳗鱼糜4份、鸡肉4.5份、鸡皮2份、色拉油1份、蛋清1.5份、脊膘3份、蛋白0.4份、冰水1.5份、复合磷酸盐0.05份、盐0.3份、异Vc钠0.02份、卡拉胶0.1份、白糖0.3份、香辛料0.1份。
鳗鱼肉面包的制备，包括以下步骤：
鳗鱼糜处理：鳗鱼糜弹性较差，肉糜成型后较软，因此鳗鱼糜前期处理不好的话，会直接导致肉面包会出水，组织嫩度差。影响鳗鱼肉面包的口味和切片，为此，可采用以下方法对鳗鱼糜进行处理：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：温度为0-15℃，解冻时间约12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻。
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，8mm孔板绞制待用。
(3)斩拌：将绞制后的鱼糜、一半量的复合磷酸盐、一半量的盐和蛋清放入斩拌机斩拌成肉泥待用；具体步骤为鱼糜放入斩拌机中，慢打2分钟，后快打5分钟，加复合磷酸盐、盐，快打5分钟后加蛋清，快打5分钟后停机。
b.斩拌，将鸡肉、鸡皮、色拉油、一半量的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入另一半量的复合磷酸盐、蛋白、另一半量的盐、异Vc钠、卡拉胶、白糖、香辛料及另一半量的冰水，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；具体步骤为鸡肉、鸡皮、色拉油、另一半量的冰水放入斩拌机中，慢打2分钟，加复合磷酸盐后快打5分钟，加盐，快打5分钟，加蛋白、另一半量的冰水，快打5分钟停机。
c.搅拌，将前述斩拌好的鳗鱼肉泥、脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；搅拌过程温度控制在0℃-10℃，光滑细腻，较白，有粘性。
d.装盘，将每盘(52cm*26cm*8cm)抹肥膘后，称浆料至盘中，料重6kg。其中装好后表面抹一阵色拉油，得到半成品的鳗鱼肉面包；
蒸煮，将上述半成品的鳗鱼肉面包放入烟熏炉中蒸煮，控制蒸煮温度在90℃-95℃之间，时间为60min，得到中心温度大于等于90℃的鳗鱼肉面包。
冷却、切片，将上述蒸煮所得的鳗鱼肉面包放入0℃-4℃冷却间，冷却到0℃-4℃。将冷却好的肉面包脱去模具，用切片机切片。即得本发明的鳗鱼肉面包。
最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷藏(0℃-4℃)后即可出厂销售。
实施例3
原料的准备：
鳗鱼糜3.5份、鸡肉4份、鸡皮2份、色拉油1份、蛋清1份、脊膘2份、蛋白0.3份、冰水1份、复合磷酸盐0.05份、盐0.1份、异Vc钠0.01份、卡拉胶0.06份、白糖0.1份、香辛料0.06份、竹笋3份。
鳗鱼肉面包的制备，包括以下步骤：
鳗鱼糜处理：鳗鱼糜弹性较差，肉糜成型后较软，因此鳗鱼糜前期处理不好的话，会直接导致肉面包会出水，组织嫩度差。影响鳗鱼肉面包的口味和切片，为此，可采用以下方法对鳗鱼糜进行处理：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：温度为0-15℃，解冻时间约12小时，拆掉纸箱，不拆内包装，一片片解冻；鳗鱼糜解冻至一半程度(即外表解冻，里面未解冻)为最佳解冻。
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，8mm孔板绞制待用。
(3)斩拌：将绞制后的鱼糜、一半量的复合磷酸盐、一半量的盐和蛋清放入斩拌机斩拌成肉泥待用；具体步骤为鱼糜放入斩拌机中，慢打2分钟，后快打5分钟，加复合磷酸盐、盐，快打5分钟后加蛋清，快打5分钟后停机。
b.斩拌，将鸡肉、鸡皮、色拉油、一半量的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入另一半量的复合磷酸盐、蛋白、另一半量的盐、异Vc钠、卡拉胶、白糖、香辛料及另一半量的冰水，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；具体步骤为鸡肉、鸡皮、色拉油、另一半量的冰水放入斩拌机中，慢打2分钟，加复合磷酸盐后快打5分钟，加盐，快打5分钟，加蛋白、另一半量的冰水，快打5分钟停机。
c.搅拌，将前述斩拌好的鳗鱼肉泥、洗净切片后的竹笋、脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；搅拌过程温度控制在0℃-10℃，光滑细腻，较白，有粘性。
d.装盘，将每盘(52cm*26cm*8cm)抹肥膘后，称浆料至盘中，料重6kg。其中装好后表面抹一阵色拉油，得到半成品的鳗鱼肉面包；
蒸煮，将上述半成品的鳗鱼肉面包放入烟熏炉中蒸煮，控制蒸煮温度在90℃-95℃之间，时间为70min，得到中心温度大于等于90℃的鳗鱼肉面包。
冷却、切片，将上述蒸煮所得的鳗鱼肉面包放入0℃-4℃冷却间，冷却到0℃-4℃。将冷却好的肉面包脱去模具，用切片机切片。即得本发明的鳗鱼肉面包。
最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷藏(0℃-4℃)后即可出厂销售。
实施例4
材料与方法同实施例3，区别在于鳗鱼糜、鸡肉、鸡皮、色拉油、蛋清、脊膘、蛋白、冰水的量。不同主料配比关系的变化对鳗鱼肉面包质量的影响结构见表1。
表1单位：重量份
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种鳗鱼肉面包，其特征在于，它包括下述重量份的原料：
鳗鱼糜2-4份、鸡肉2.5-4.5份、鸡皮1-2份、色拉油0.5-1份、蛋清0.8-1.5份、脊膘1.5-3份、蛋白0.2-0.4份、冰水0.8-1.5份、复合磷酸盐0.03-0.05份，且它是通过下述方法制备的：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
2.根据权利要求1所述的鳗鱼肉面包，其特征在于，所述蛋白为大豆分离蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的鳗鱼肉面包，其特征在于，它还包括下述重量份数的原料：盐0.1-0.3份、异Vc钠0.01-0.02份、卡拉胶0.06-0.1份、白糖0.1-0.3份、香辛料0.06-0.1份，且它是通过下述方法制备的：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐、0.01-0.02份异Vc钠、0.06-0.1份卡拉胶、0.1-0.3份白糖、0.06-0.1份香辛料和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行 斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
4.根据权利要求3所述的鳗鱼肉面包，其特征在于，它还包括下述重量份数的原料：竹笋3-5份，且它是通过下述方法制备的：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐、0.01-0.02份异Vc钠、0.06-0.1份卡拉胶、0.1-0.3份白糖、0.06-0.1份香辛料和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘、3-5份切片后的竹笋放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
5.如权利要求1或2所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得 的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
6.如权利要求3所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐、0.01-0.02份异Vc钠、0.06-0.1份卡拉胶、0.1-0.3份白糖、0.06-0.1份香辛料和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
7.如权利要求4所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a.鳗鱼泥的制备：
(1)解冻：取2-4份鳗鱼糜解冻；
(2)绞制：解冻完成后将鳗鱼糜放入绞肉机，绞制待用；
(3)斩拌：将绞制后的鳗鱼糜与0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐和0.8-1.5份蛋清放入斩拌机斩拌成鳗鱼泥待用；
b.斩拌，将2.5-4.5份鸡肉、1-2份鸡皮、0.5-1份色拉油、0.8-1.5份冰水、0.015-0.025份复合磷酸盐、0.05-0.15份盐、0.01-0.02份异Vc钠、0.06-0.1份卡拉胶、0.1-0.3份白糖、0.06-0.1份香辛料和0.2-0.4份蛋白放入斩拌机中进行斩拌，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；
c.搅拌，将上述斩拌好的鳗鱼泥、1.5-3份绞制好的脊膘、3-5份切片后的竹笋放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到装盘原料；
d.装盘、蒸煮、冷却，即得。
8.根据权利要求5、6或7所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于：所述制备方法的步骤(1)中鳗鱼糜解冻的温度为0℃～15℃，步骤(3)中斩拌过程温度控制在0℃～10℃，步骤b中斩拌过程温度控制在0℃～10℃，步骤c中搅拌过程温度控制在0℃～10℃。
9.根据权利要求5、6或7所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于：所述制备方法的步骤d中，蒸煮的条件为蒸煮温度在90℃～95℃之间，时间为50～70min。
10.根据权利要求5、6或7所述的鳗鱼肉面包的制备方法，其特征在于：所述制备方法的步骤d中，冷却的条件为将蒸煮所得的鳗鱼肉面包冷却至0℃～4℃。
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