CN102028263A - 一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，主要涉及水产品加工工艺和水产制品杀菌工艺，属于水产制品加工技术领域。本发明的主要过程为：将市售鱼干或经过漂洗的鱼进行切割、复合脱盐(超声波+真空渗透)之后进行初步干燥、卤制、干燥、酱制(添加壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复合保鲜液)、包装、杀菌之后加工成低盐休闲卤鱼。本方法的优点：①传统的使用腌鱼干加工的食品含盐量高，不利于健康。采用复合脱盐技术可以提高脱盐程度，在更有效地脱除盐分的同时，最大程度地控制了营养成分的析出，同时更好地保持鱼体的质构；②使用天然防腐剂壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复配，扩大了抑菌谱，同时可以缩短热力杀菌时间，提高鱼体质构，降低了盐的使用量。

Description

一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法

技术领域

一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，主要涉及水产品加工工艺和水产制品杀菌工艺，属于水产制品加工技术领域。

背景技术

草鱼是我国重要的淡水鱼之一，四大家鱼之首。草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，肉质肥嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪及矿质元素。但长期以来，淡水鱼加工非常薄弱，制约了淡水养殖业的发展。随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。因此对其进行深加工，充分利用淡水鱼资源，开发优质高蛋白食品显得非常重要。卤，就是利用特制香料药材熬成的液体使食物致熟并让其入味的一种烹调方法。卤制品的特点：色泽艳丽持久、主料软嫩、香浓醇厚。进行卤鱼制品的研制既充分利用了淡水鱼资源，又发扬了中华传统美食。本发明利用现有的食品加工技术，将草鱼干加工成低盐休闲食品。

超声波是一种频率高于20kHz并且不引起听觉的弹性波。现普遍认为其空化效应、热效应和机械效应是超声技术的三大理论依据，其中空化效应最为重要。液体中往往存在一些真空、或含有少量气体或蒸汽的小气泡，这些小气泡尺寸不一。当一定频率的超声波作用于液体时，只有尺寸适宜的小泡能发生共振现象。大于共振尺寸的小泡被驱出液体外；小于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大，当其接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速胀大；在声波的压缩阶段，小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部高温可达几千度，高压则达几千个大气压，上述现象称为空化现象。本发明将超声波技术用于海水蔬菜的脱盐中，处理时间短，脱盐率高，并且不对果蔬的组织细胞造成破坏。

采用蒸馏水为渗透液，利用蒸馏水与鱼干内盐离子的高浓度梯度，通过抽真空来增加渗透动力，使鱼干中的盐离子不断向低浓度渗透，从而达到提高脱盐速率的目的。

壳聚糖即脱乙酰甲壳质，是甲壳质的一种衍生物，性质稳定、无毒。研究表明，壳聚糖具有抑制细菌作用，因此，可望作为一种廉价、效果较好的天然肉品防腐保鲜剂。它是世界上公认的一种食用安全、并且具有保健作用的天然物质，目前已被许多国家批准作为防腐剂或食品添加剂使用。国内有报道称，在西式火腿中，当壳聚糖的添加量≥0.1%时，能够产生较好的抑制微生物的效果。壳聚糖具有广谱抗菌的特性，对于常见的病原菌、腐败菌、食物中毒菌等细菌、霉菌以及酵母菌具有较强的抑制和杀灭作用。但是壳聚糖对于大肠杆菌、福氏痢疾杆菌、炭疽杆菌和白色念珠菌等微生物，只有抑制作用而没有杀灭作用。因此壳聚糖的抑菌、杀菌作用受到多种因素的制约。食品用一定浓度的壳聚糖处理后，残存的杂菌主要是好氧和嫌性厌氧的芽孢杆菌。

壳聚糖对肉制品的防腐保鲜的机理是：一是壳聚糖是自然界唯一带正电荷的物质，而微生物带负电荷，正负电荷有互相吸附的作用，从而抑制了细菌的生长；其二是壳聚糖能够渗透到细菌的细胞膜里去，与细胞中的DNA结合，这种结合使细菌核DNA向RNA转录受阻和干扰蛋白质的合成，细菌的繁殖受到限制，使细菌处于完全休眠或半休眠状态，从而达到了抑止细菌生长的作用。

杨梅多酚是杨梅中所含有的多酚类物质的总称，包括花色苷、黄酮醇、黄酮、没食子酸、原儿茶酸等，其中花色苷、黄酮及没食子酸属于含量较多的多酚类物质。杨梅多酚的特点是分子结构中含有较多的酚羟基，具有较强的提供氢离子的作用，能清除活性氧自由基，具有抗氧化性，抗肿瘤，抑菌，抗病毒，抗血小板凝聚等作用。因此杨梅多酚具有抗氧化作用，同时还具有抑菌防腐作用。

乳酸钠在食品中应用广泛：（1）可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂，被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期；（2）乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等在应用上有优势，特别是在肉制品中有如下显著效果（1）延长货架期，可延长30%至100%，甚至更长；（2）抑制食品中致病菌如HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性；（3）增强与保持肉的风味；（4）作为一种盐可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。例如制备具有钾钠平衡的健身盐。

由于几乎所有肌肉组织中都有乳酸存在，所以乳酸钠对人体无害。乳酸钠pH值呈中性，适合添加到所有肉制品中。乳酸钠的防腐作用原理有两个：（1）乳酸钠的添加可降低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长。（2）乳酸根离子有抑菌官能团。

就国内有关复合脱盐和壳聚糖的专利来看，张慜、蔡金龙发明了一种生产低盐海水蔬菜的方法（中国发明专利，专利号：200710134748），在真空度为-0.09Mpa条件下进行真空渗透脱盐，脱盐时间为2-8h；控制最终含盐率为1.5%-5.0%。用此方法进行海芦笋的脱盐，不仅提高了脱盐速率，而且由于是在真空度较高的条件下，减轻甚至避免了由于氧化带来的颜色方面的不利影响。真空渗透脱盐技术一般情况下用于蔬菜制品的脱盐中。但本发明与此专利的不同之处在于将真空渗透脱盐技术应用于鱼制品中，提高了脱盐速率，同时降低了营养成分的析出，增强了鱼体质构。

张慜、竹文礼发明了一种海水蔬菜保鲜或脱水加工前采用超声波辅助脱盐的方法（中国发明专利，专利号：CN200610096134.3）。海水蔬菜的脱盐采用超声波辅助脱盐：采用温度为-20℃，时间为4-10h进行冷冻预处理，冷冻之后加样品体积1/3量的自来水，采用超声波辅助脱盐，条件为：频率20-24KHz，功率400-800w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间10-15min，保护温度80-90℃，脱盐率达30％-60％。本发明在海水蔬菜保鲜或脱水加工前采用超声波辅助脱盐的新工艺，其成品具有脱盐效果好、作用时间短、保持原料初始形状好、运行成本低等点。但本发明与该专利的不同之处在于采用复合脱盐技术，结合超声波和真空渗透脱盐，更好地降低鱼干的盐分含量，同时延长了超声波脱盐的处理时间。但降低了鱼干的总脱盐时间。

冯晋阳、李云芬发明了一种采用聚乙烯或聚偏二氯乙烯和壳聚糖制成果蔬保湿性、抗菌性保鲜膜（中国发明专利，专利号：200910273052），该发明所制备的保鲜膜具有保湿性好、同时具有抗菌的功能，有利于延长果菜等的保鲜储存期。但本发明与此专利的不同之处在于并非将壳聚糖制成保鲜膜，是利用其本身抑菌作用，将其与乳酸钠复配，扩大其抑菌范围。另外不是将其用于果蔬保鲜而是将其用于水产品上。

杜予民、王小慧发明了一种壳聚糖/锌复合抗菌剂的制备方法（中国发明专利，专利号：200510018647），该发明公开了一种制备壳聚糖/锌复合抗菌剂的方法，该方法将原料壳聚糖提纯后与过渡金属锌离子配位，并用丙酮乙醇混合溶剂沉淀，洗涤干燥获得壳聚糖/锌复合抗菌剂。用这种方法制得的有机/无机复合抗菌剂拥有优良的广谱抗菌性，对多种致病菌的抑菌活性都有大幅提高，比单独的壳聚糖和单独的金属锌抗菌剂对细菌和真菌的抑菌活性明显增强。这种新型高效抗菌剂可用于食品、纺织工业和日用品的抗菌，且该制备方法简单易行。但本发明与此专利的不同之处在于扩大抑菌谱的方式不同，未将壳聚糖与金属复合，而是将其与乳酸钠复配来扩大抑菌谱，主要将其用于水产品保鲜上。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高草鱼干脱盐速率、保持其营养成分和质构的方法。确定壳聚糖、杨梅多酚和乳酸钠单独使用和复配时对卤鱼货架期及产品质量的影响，确定其使用时的最佳浓度。

本发明的技术方案：传统的静水脱盐技术应用在草鱼干脱盐时，脱盐时间长，鱼体营养成分析出严重，鱼体质构较散。采用复合脱盐（超声波+真空渗透）技术，提高了脱盐速率，更大程度上降低了产品的盐含量，生产出低盐食品，同时采用复合脱盐（超声波+真空渗透）还能降低一些可溶性营养成分的析出，增强其质构。采用壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复合保鲜液，三者同时使用能扩大抑菌谱，延长卤鱼制品货架期。具体过程为：复合脱盐（超声波+真空渗透）、初步干燥、卤制、干燥、酱制（添加复合保鲜液）、真空包装、杀菌。

本发明中采用壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复配，扩大抑菌范围，能很好地延长休闲卤鱼制品的货架期，缩短卤鱼杀菌时间，更好地保持了卤鱼的质构，降低盐的使用量。本发明中所使用的壳聚糖、杨梅多酚为天然防腐剂，同时还具有保健作用。

一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，步骤如下：

（1）复合脱盐：将市售鱼干或经过漂洗的鱼分割成大小均匀的鱼块，控制温度40-50℃，在频率20-24KHz，功率400-800w条件下，按照间歇时间5s、超声时间5s的循环进行超声波脱盐20-25min；

将超声波脱盐后所得鱼块按水︰鱼块=10-15︰1的质量比置于真空釜中，抽真空，设定工作压力为0.09MPa，真空渗透脱盐2-3小时，脱盐后盐含量为1.5%-1.8%；

（2）初步干燥：将步骤（1）所得复合脱盐后的鱼块在50℃的鼓风干燥箱中初步干燥1.5h；

（3）卤制：卤汁配方为八角3%、黄酒2%、糖2.5%、鸡精1%的溶液；将步骤（2）所得初步干燥后的鱼块在上述煮沸的卤汁配方中调味浸渍，卤制2.5h制得卤鱼；

（4）干燥：将步骤（3）所得卤鱼置于50℃的鼓风干燥箱中干燥1.5-2.5h；

（5）酱制：于卤制中添加卤鱼重量0.5%的壳聚糖、0.3%的杨梅多酚、1%的乳酸钠以及1%的食醋调制成调味酱；将步骤（4）所得干燥后的卤鱼置于上述调味酱中酱制1h，得到含盐量小于2%的低盐卤鱼；

（6）真空包装和杀菌：将步骤（5）所得低盐卤鱼用铝箔袋真空包装后，在121℃下杀菌15min，得到低盐休闲卤鱼产品。

步骤（6）用复合包装材料PET/AL/CPP真空包装低盐休闲卤鱼。

经保藏实验证明，用复合保鲜液处理的样品其过氧化值、酸价、菌落总数、大肠杆菌均低于未经保鲜液处理的样品。且前者感官评定产品口感更好，具有卤鱼特有的香味和质构。

本发明的有益效果：首次将复合脱盐（超声波+真空渗透）技术用于草鱼干的脱盐，能有效降低草鱼干的盐含量，降低营养成分析出，生产出品质较好的低盐卤鱼休闲食品。壳聚糖是天然防腐剂，对人体无害，同时壳聚糖还具有保健作用；杨梅多酚具有抗氧化、抑菌作用，同时还具有独特的药理作用。采用壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复配，扩大了抑菌谱，延长了低盐卤鱼休闲食品的货架期。缩短了对卤鱼的杀菌时间。同时使用乳酸钠时，可以降低卤鱼加工时的食盐用量。

具体实施方式

实施例1 低盐休闲卤草鱼的加工

将市售草鱼干（初始盐含量为5%左右）进行分割，鱼块大小约为2×4×1.5cm，先进行超声波脱盐：频率20-24KHz，功率400-800w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间20-25min，保护温度40-50℃，然后将待处理的鱼干样品置于真空釜中，接通后抽真空，进行反压渗透处理，工作压力为0.09MPa，水料比为10：1。脱盐2小时之后置于50℃的热风干燥箱中进行初步烘干1.5h，烘干完毕，将鱼干置于热沸的卤汁（八角3%、黄酒2%、糖2.5%、鸡精1%）中进行卤制2.5h，卤制完毕将鱼干置于50℃的热风干燥箱中干燥1.5h，最后在调味酱中酱制1h（调味酱为卤汁中添加0.5%壳聚糖、0.3%杨梅多酚、1%乳酸钠、1%食醋）。包装采用复合包装材料PET/AL/CPP，杀菌：121℃，15min。

经保藏实验证明，用复合保鲜液处理的样品其过氧化值、酸价、菌落总数、大肠杆菌均低于未经保鲜液处理的样品。且前者感官评定产品口感更好，具有卤鱼特有的香味和质构。

实施例2：低盐休闲梅童鱼的加工

将经过初步漂洗的梅童鱼先进行超声波脱盐：频率20-24KHz，功率400-800w，间歇时间5s，超声时间5s，全程时间20-25min，保护温度40-50℃，再将其置于真空泵釜中，接通后抽真空，进行反压渗透处理，工作压力为0.09MPa，水料比为15：1。脱盐3小时后置于50℃的热风干燥箱中进行初步烘干1.5h。初步烘干后将鱼干置于热沸的卤汁（八角3%、黄酒2%、糖2.5%、鸡精1%）中进行卤制2.5h，卤制完毕将鱼干置于50℃的热风干燥箱中干燥1.5h，最后在调味酱中酱制1h（调味酱为卤汁中添加0.5%壳聚糖、0.3%杨梅多酚、1%乳酸钠、1%食醋）包装采用复合包装材料PET/AL/CPP，杀菌：121℃，15min。

经过经保藏实验证明，用复合保鲜液处理的样品其过氧化值、酸价、菌落总数、大肠杆菌均低于未经保鲜液处理的样品。且前者感官评定产品口感更好，具有卤鱼特有的香味和质构。

Claims (2)

1.一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，其特征在于步骤如下：

（1）复合脱盐：将市售鱼干或经过漂洗的鱼分割成大小均匀的鱼块，控制温度40-50℃，在频率20-24KHz，功率400-800w条件下，按照间歇时间5s、超声时间5s的循环进行超声波脱盐20-25min；

将超声波脱盐后所得鱼块按水︰鱼块=10-15︰1的质量比置于真空釜中，抽真空，设定工作压力为0.09MPa，真空渗透脱盐2-3小时，脱盐后盐含量为1.5%-1.8%；

（2）初步干燥：将步骤（1）所得复合脱盐后的鱼块在50℃的鼓风干燥箱中初步干燥1.5h；

（3）卤制：卤汁配方为八角3%、黄酒2%、糖2.5%、鸡精1%的溶液；将步骤（2）所得初步干燥后的鱼块在上述煮沸的卤汁配方中调味浸渍，卤制2.5h，制得卤鱼；

（4）干燥：将步骤（3）所得卤鱼置于50℃的鼓风干燥箱中干燥1.5-2.5h；

（5）酱制：于卤汁中添加卤鱼重量0.5%的壳聚糖、0.3%的杨梅多酚、1%的乳酸钠以及1%的食醋调制成调味酱；将步骤（4）所得干燥后的卤鱼置于上述调味酱中酱制1h，得到含盐量小于2%的低盐卤鱼；

（6）真空包装和杀菌：将步骤（5）所得低盐卤鱼用铝箔袋真空包装后，在121℃下杀菌15min，得到产品低盐休闲卤鱼。

2.根据权利要求1所述利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，其特征在于步骤（6）用复合包装材料PET/AL/CPP真空包装低盐休闲卤鱼。