CN102010881A - 一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺 - Google Patents

一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种浓醪酒精发酵工艺，特别涉及一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺，先将糖蜜进行水解，再利用糖蜜水解液和适量的水进行木薯粉调浆，使粉浆总糖含量达到27.5-28.5(g/100mL)，要求加入的糖蜜水解液的总糖含量占粉浆总糖的10％-20％，经液化、灭菌、糖化、发酵等工序，最后得到的发酵成熟醪酒度达到15.0(v/v)以上。本发明是利用糖蜜水解液的粘度较低，与木薯粉混合调浆既增加初始糖浓度使其达到浓醪发酵的要求，又使浆料在糊化和发酵过程中保持较好的流动性，可实现浓醪酒精发酵连续生产，且糖蜜水解液能被酒精酵母高效利用，发酵效果好，另本发明还具有生产成本低的优点。

Description

一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺
【技术领域】
本发明涉及一种浓醪酒精发酵工艺，特别涉及一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺。
【背景技术】
广西是我国酒精生产的主要产区，其主要生产原料是木薯和糖蜜。一般企业单独利用这两种原料生产的发酵成熟醪酒度只有9％～10％(v/v)，使其设备利用率、劳动生产率、能源利用率偏低，生产成本较高。改进的方法是采用浓醪酒精发酵，这是一种高强度发酵方式，其具有设备利用率高、蒸馏能耗少、生产成本低及酒糟易处理等优点，是一种具有巨大应用价值的酒精发酵技术。以木薯粉为原料进行浓醪酒精发酵的前提是提高发酵初始总糖含量，但会带来如下问题：木薯粉用量大会导致糊化阶段和发酵阶段的物料流动和传质困难，不利于连续发酵，难以实现连续生产。另外，在广西大多数年份，使用木薯片要比使用糖蜜生产酒精的原料成本高出10％左右。为降低原料成本，有些工厂采用将糖蜜和木薯粉简单混合的工艺发酵酒精，由于两者的发酵所用酵母和发酵条件有所不同，发酵效果不是很好，如果采用一种酵母，则会影响另一种原料的发酵效果，故该工艺发酵的成熟醪酒度一般仅为8％，很难实现浓醪酒精发酵。
【发明内容】
本发明要解决的技术问题是：提供一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺，以解决木薯粉用量过高造成木薯粉浆糊化、液化、糖化过程的粘度过大和发酵醪的流动性差，进而解决木薯粉浓醪酒精发酵难以在连续生产中直接应用的问题，以克服上述现有技术存在的不足。
解决上述技术问题的技术方案是：一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺，包括以下步骤：
(1)糖蜜水解：称取糖蜜加水稀释至30°Bx-40°Bx，用酸溶液调节pH 2.0-2.6，然后加热至125℃-135℃，保温20min-40min，保温结束后在室温下静置1h-2h，分离沉淀，取分离出的上清液用碱溶液中和至pH 6.0-6.5，即得到糖蜜水解液；
(2)利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆：称取木薯粉和糖蜜水解液置于发酵罐中，再加入适量的水，使粉浆总糖含量达到27.5-28.5g/100mL，要求加入的糖蜜水解液的总糖含量占粉浆总糖的10％-20％，搅拌混匀，调节pH 5.8-6.5；
(3)木薯粉浆的液化糖化与浓醪酒精发酵：按每克绝干木薯粉加入α-淀粉酶10U-15U计加入α-淀粉酶，将粉浆加热至90℃-95℃液化1.5h-2h；升温至110℃-115℃下灭菌、灭酶20min-30min；冷却至55℃-60℃，调节pH4-4.5，按每升发酵液加入3.0-3.5g尿素，按每克绝干木薯粉加入糖化酶150U-180U计加入糖化酶，55℃-60℃糖化0.5h-2h；30℃-33℃下接入种子培养液，接种量为发酵液体积的10％-15％，32℃-35℃下发酵48h-60h，得到酒份含量为15％(v/v)以上的发酵成熟醪。
本发明之一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺，具有以下有益效果：
1.在实现浓醪酒精发酵同时，又能保持物料从调浆、糊化、液化、糖化到发酵等过程具有良好的流动性，解决了浓醪酒精发酵难以实现连续生产的问题。
木薯酒精实际生产工艺中，糊化阶段醪液的流动性会影响到醪液内的传质情况，直接影响液化效果；在33℃左右恒温下发酵阶段，发酵液是在各发酵罐之间的压力差作用下流动的，没有泵等外力输送，故该阶段发酵液的流动性对发酵效果的影响更为重要。本发明利用糖蜜水解液和适量的水进行木薯粉调浆，在保持总糖浓度较高的同时减少木薯粉用量，从而降低醪液粘度，增加醪液流动性，即先将糖蜜进行水解变成单糖水解液，同时破坏糖蜜中的胶体物质，降低其粘度作用，再用糖蜜水解液与木薯粉混合调浆，经糊化、液化、糖化后进行浓醪酒精发酵。糖蜜水解液的粘度较低，与木薯粉混合调浆的目的在于既增加初始糖浓度使其达到浓醪发酵的要求，又使浆料在糊化和发酵过程中保持较好的流动性(参见附表1：不同浓醪配料不同阶段流动性对比表。从表中可以看出：利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的醪液，其流动性在生产过程的各个阶段均明显优于单独采用木薯粉配制的浓醪)，以较好地解决木薯粉用量大导致物料流动性差的矛盾，并解决传质困难的问题，以实现连续生产。
2.糖蜜水解液能被酒精酵母高效利用，有效解决了糖蜜和木薯粉所用酵母和发酵条件不同的问题。
本发明是将难以被木薯酒精酵母高效利用的糖蜜进行水解，再利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆，生产木薯酒精的酵母能够较好的利用单糖来发酵，不存在采用一种原料的发酵酵母会影响另一种原料发酵效果的情况，因此能够较好地进行木薯与糖蜜的混合发酵，有效的解决了糖蜜和木薯粉所用酵母和发酵条件不同的问题。
3.生产成本低。
本发明所采用的糖蜜水解工艺，糖蜜中蔗糖转化率较高，可达95％，因糖蜜较便宜，水解后的成本不高于木薯粉，不会增加木薯酒精的原料成本，由于采用浓醪酒精发酵，其设备利用率、劳动生产率提高20％以上，蒸馏能耗下降20％，因此，总的生产成本显著下降。
下面，结合实施例对本发明之一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪发酵酒精工艺的技术特征作进一步的说明。
【附图说明】
图1：本发明之一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪发酵酒精工艺的流程图。
【具体实施方式】
实施例：(糖蜜水解液的总糖含量占粉浆总糖的20％)
一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺，包括以下步骤：
(1)糖蜜水解：将糖蜜置于1000mL烧杯中，加水稀释至锤度为30°Bx，然后用20％硫酸溶液调节pH 2.4，在消毒器中125℃下保温40min，取出后静置1h，分离沉淀，取分离出的上清液用6mol/L氢氧化钠溶液中和至pH 6.0，得到含糖量为19.2g/100g的糖蜜水解液。
(2)利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆：称取18.38kg淀粉含量为70％的绝干木薯粉和18.59kg步骤(1)中制得的糖蜜水解液，并加入20kg水混匀，置于100L发酵罐中，再加水定容到63L，使粉浆总糖含量达到27.5-28.5(g/100mL)，搅拌混匀，调节pH6。
(3)木薯粉浆的液化糖化和浓醪酒精发酵：加入11.0mL α-淀粉酶(α-淀粉酶活力20000U/mL，按每克绝干木薯粉加入α-淀粉酶12U)，将粉浆加热至90℃-95℃液化1.5h-2h；升温至110℃-115℃下灭菌(灭酶)25min；冷却至60℃，调节pH 4.5，再加入30.3mL糖化酶(糖化酶活力100000U/mL，按每克绝干木薯粉加入糖化酶165U)，55℃-60℃糖化1h；降温至33℃，接入种子培养液7L，加入210g尿素(按每升发酵液加入3.0g尿素，发酵液是指加入种子培养液和尿素后的原料浆料)，搅拌混匀，32℃-35℃下发酵54h，得到酒度含量为15.1％(v/v)的发酵成熟醪，最后按常规方法蒸馏得到酒精。
作为本实施例的一种变换，根据实际情况也可以选用其他酸碱溶液来调节浆料的pH值。
本发明所述的糖蜜水解转化率是指糖蜜中蔗糖水解生成的还原糖与原糖蜜中蔗糖含量的比值。
本发明所述的种子培养液是采用酿酒酵母种子按常规方法制备的二级种子培养液。
附表1：不同浓醪配料不同阶段流动性对比表
Figure B2009103066476D0000041

Claims (1)

1.一种利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆的浓醪酒精发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)糖蜜水解：称取糖蜜加水稀释至30°Bx-40°Bx，用酸溶液调节pH 2.0-2.6，然后加热至125℃-135℃，保温20min-40min，保温结束后在室温下静置1h-2h，分离沉淀，取分离出的上清液用碱溶液中和至pH 6.0-6.5，即得到糖蜜水解液；
(2)利用糖蜜水解液进行木薯粉调浆：称取木薯粉和糖蜜水解液置于发酵罐中，再加入适量的水，使粉浆总糖含量达到27.5-28.5g/100mL，要求加入的糖蜜水解液的总糖含量占粉浆总糖的10％-20％，搅拌混匀，调节pH 5.8-6.5；
(3)木薯粉浆的液化糖化与浓醪酒精发酵：按每克绝干木薯粉加入α-淀粉酶10U-15U计加入α-淀粉酶，将粉浆加热至90℃-95℃液化1.5h-2h；升温至110℃-115℃下灭菌、灭酶20min-30min；冷却至55℃-60℃，调节pH4-4.5，按每克绝干木薯粉加入糖化酶150U-180U计加入糖化酶，55℃-60℃糖化0.5h-2h；30℃-33℃下接入种子培养液，接种量为发酵液体积的10％-15％，按每升发酵液加入3.0g-3.5g尿素，搅拌混匀，32℃-35℃下发酵48h-60h，得到酒度含量为15％(v/v)以上的发酵成熟醪。
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