CN101978901B - 鱼肚原汁回融方便炖品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种鱼肚原汁回融方便炖品的制备方法。本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食鱼肚炖品及制法。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备鱼肚原汁回融方便炖品的方法：a、将准备好的鱼肚与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物；c、将步骤b分离得到的固形物制得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁制得汤汁包；d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品。本发明原汁回融方便炖品既方便食用，且能很好的保有鱼肚炖品本身的营养成分和风味，具有很好的市场前景。

Description

鱼肚原汁回融方便炖品及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种鱼肚原汁回融方便炖品及其制备方法。

背景技术

随着生活品质的进一步提高，越来越多的人更注重产品品质、产品的营养和性能价格比，对食品加工的要求也越来越高，对高品质“方便”食品的需求激增。客观的说，我国目前生产的主流“方便”食品-采用常压热风干燥食品还存在不少品质调控难题。由此出现在国际市场上价格偏低、在国内市场打不开销路的严峻局面。那么只有大幅度改善传统“方便”食品品质，才能摆脱困境。换言之，就是在加工全过程进行品质调控，注重营养成分、风味的保留，但是按目前的工艺很难做到这一点；或者另辟蹊径，开发新的高品质方便食品的制备方法。

鱼肚，是鱼鳔的干制品，素有海洋人参之称，富胶质，故名鱼胶，也有人叫花胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前，1600多年前的《齐民要术》中就有记载。其主要营养成分是高级胶原蛋白和多糖物质。经化验，蛋白质含量达84.2％、而脂肪只有0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。另外鱼胶还有钙、铁、磷、锌、硒等多种微量元素和多种维生素。鱼胶可与鱼肚、鱼翅齐名，列为“八珍”之一。即今日人们说的“鲍参翅肚”中的“肚”。鱼胶营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪。《本草纲目》曾说它“散瘀血，消肿毒”。中医药学认为，鱼胶味甘性平、养血止血、补肾固精，多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等。对神经衰弱、小儿慢脾风、妇女经亏、赤白带下、崩漏等都有显著疗效。鱼胶能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲，防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症，还能加强脑与神经功能，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。鱼胶还可助人体迅速消除疲劳、对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。此外，外科手术后4至5天，亦可食用鱼胶，会帮助伤口的愈合。据说，曾有近八十岁老朽食用鱼胶，仍能生育喜有嗣后，由此可见鱼胶具有滋补养颜延年益寿的功效。鱼胶对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症也有辅助治疗作用。

长期以来，鱼肚的最佳食用方式均以炖煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。

但是，炖煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。故也有研究将鱼肚做成便于携带和食用的形式，比如中国专利申请96120773.6“鱼肚罐头”中公开了一种将洗净鱼肚切片后配制诸如桂圆肉、荔枝肉、核桃肉之类配料，加适量的糖、水装罐，然后高温灭菌制得的食用罐头。中国专利申请200610012890.3“一种养生食品的制备方法”中公开了以鱼翅、鱼肚、牛蹄筋、牛鞭为原料加调味料和水煮成的食品，该食品可真空包装灭菌后作为方便食品。上述所谓方便食品携带仍然不够方便，且没有经过炖煮的过程，而且鱼肚等滋补原料由于长期浸泡于汤汁中，营养和风味损失很快，而且保质期短，与吃新鲜鱼肚炖煮熟品的口味和营养价值差距很大，难以满足人们的需要。本领域目前需要开发新的制备方便且兼具美味与滋补功能的鱼肚方便食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食鱼肚炖品及制备方法。

本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备鱼肚原汁回融方便炖品的方法。该方法包括以下步骤：

a、将准备好的鱼肚与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物成分和汤汁的熟品；

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

所述原汁回融是指用炖或煮得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

原汁回融的目的是使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。

其中，上述方法步骤a中所指配料为雪蛤(林蛙油)、海参、燕窝、鱼翅、银耳、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)、肉类等常用的鱼肚配料中的至少一种。当然，姜、盐、糖等调味料也属于配料。配料与鱼肚的配方按照日常食用的比例准备即可。

其中，上述方法步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

其中，上述方法步骤c所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

其中，上述方法步骤c中所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

本发明还提供了一种原汁回融方便炖品。

该鱼肚原汁回融方便炖品包含有：

汤汁包，该汤汁包由鱼肚与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；

还包含有：固形物包，该固形物包由鱼肚与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

其中，上述汤汁包为液体汤汁包或将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包。

其中，上述固形物包为固形物成分直接脱水制得；或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包。

其中，上述固形物成分直接脱水是在定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

使用本发明方法制备鱼肚原汁回融方便炖品的关键之处在于为了最大化地保有食材风味和营养成分。将炖或煮后的鱼肚滋补品中的固形物和汤汁分离开，并按产品的设计方案根据需要，各自按材质特性分别进行相应的干燥。然后各自分别按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，分别包装后的固形物包和汤汁包搭配装入产品包装内制成方便炖品。这里的搭配可以是将一个固形物包与一个或几个汤汁包装成一份方便炖品，也可以是将一个汤汁包与一个或几个固形物包装成一份方便炖品。或者是多个固形物包和汤汁包包装成方便炖品，食用时按需搭配取用即可。

本发明鱼肚原汁回融方便炖品有以下几种主要形式：

鱼肚原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+液体汤汁包；

鱼肚原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+液体汤汁包；

鱼肚原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+汤汁干粉包；

鱼肚原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+汤汁干粉包。

本发明中所指的原汁回融，是在使用该方便炖品时，可采用原来炖煮熟品中的汤汁冲泡固形物或可用原汤汁粉末溶解后进行冲泡，以使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。而且当使用脱水固形物包的形式的方便炖品在进行原汁回融时，食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，既赏心悦目，又营养滋补，增加了食用时的乐趣和享受，真正感受到食用传统炖品时的温馨和滋养。

本发明带汤汁干粉包的鱼肚原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至脱水前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的的鱼肚炖品，即可食用。

本发明带液体汤汁包的鱼肚原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包适当加热，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的鱼肚炖品，即可食用。总的说来，就色、香、味的整体效果而言脱水固形物包+液体汤汁包的方便炖品食用时较好。但是带汤汁干粉包的方便炖品更好携带、贮存。

本发明的有益效果在于：本发明方法简便易行，制备的鱼肚原汁回融方便炖品，便于携带，方便食用，且能很好的保有鱼肚炖品本身的营养成分和风味，且另外不含有任何化学添加剂。而带有脱水固形物包的鱼肚方便炖品更能够很好地保有炖品的形貌，在回融时还能给消费者感官享受。本发明鱼肚方便炖品能达到食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，色、香、味俱全；且还能契合传统食用习惯，走出了本领域仅专注于将食材进行提取服用以期提高部分有效成分的摄取量的误区或者仅将将炖品整体加入添加剂罐装或真空包装以期延长保质期的误区，更易为顾客接受，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

一般而言，本发明生产鱼肚原汁回融方便炖品的方法的简要流程如下：

原料选择→前期制备→烹饪(风味调配)→分离→按需要分别脱水→(按需要粉碎)→灭菌→包装。

本发明方法具体而言包括以下步骤：

a、原料准备：将鱼肚泡发；辅材的前处理：将辅材用纯化水清洗干净，沥干备用；常用的辅材为雪蛤(林蛙油)、海参、燕窝、鱼翅、银耳、(花旗参)、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、果品类(例如：木瓜、菠萝、梨)、枸杞、桂圆、冰糖、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、水果(例如菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的鱼肚配料中的至少一种。辅材与鱼肚的配方按照日常食用的比例准备即可。

烹饪：根据食材的不同，采用相应的传统方法炖煮，根据物料的不同滋味，选用不同的炖煮过程。本发明所述炖煮，是指将主要食材与辅材、水或者汤汁，进行隔水炖或不隔水炖。

b、分离：将炖或煮后的体系分离为汤汁和固形物成分。

c、将步骤b分离得到的固形物成分直接脱水干燥或干燥粉碎后密闭包装；将步骤b分离得到的汤汁直接密闭包装或干燥粉碎后密闭包装。所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥。固形物成分和汤汁按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，固形物成分可以得到脱水固形物包或固形物干粉包，汤汁可以得到液体汤汁包或汤汁干粉包。其中固形物成分在进行脱水干燥时可以放在具有一定形状的定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

d、将步骤c密闭包装后的固形物和密闭包装后的汤汁放于一包装物内制得鱼肚原汁回融方便炖品。分别包装后的固形物和汤汁装入一个产品包装内制成一份方便炖品。主要有4种形式的鱼肚方便炖品：1、脱水固形物包+液体汤汁包；2、固形物干粉包+液体汤汁包；3、脱水固形物包+汤汁干粉包；4、固形物干粉包+汤汁干粉包。

带液体汤汁包的鱼肚方便炖品(1和2)在使用时，可以将汤汁包适当加热或加少量热水，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的鱼肚炖品，即可食用。本发明方法制备的带汤汁干粉包的鱼肚方便炖品(3和4)在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至浓缩前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后回复到基本与处理前一致的鱼肚炖品，即可食用。食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，食用时即方便快捷，又能感受到乐趣。

上述方法的操作要点为：

1原料选择、前期制备、炖煮(并调配风味)

1.1原料选择应选用优质、无霉烂、无变质的优质鱼肚。

1.2将鱼肚浸泡3～8小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复2～4次，2天后取出，用清水浸泡2～5小时，沥干水份备用。

1.3将辅料，洗净。放入炖锅中，待用。有些物料，根据物料本身特性，需先加适量水，优先炖或煮一段时间，一般为0.5～6小时。后与鱼肚一起炖煮适宜时间。

2分离：将炖或煮好的炖品中固形物捞出，部分辅料根据需要去除核或者皮，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：根据品种将分离得到的固形物真空冷冻脱水干燥，汤汁备用；或者将分离得到的固形物和汤汁真空冷冻脱水干燥。

3.1固形物干燥过程：

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

或将物料中固形物装入有规则的定制盘中，冷冻干燥至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般优选2.5小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间。一般4～10时。采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

3.2汤汁干燥过程：

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～5小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间.一般4～9小时。本品采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

4粉碎

如需要粉碎，则将冷冻干燥后的固形物与汤汁分别粉碎，根据需要制成粒径5～2000μm的粉末。

5灭菌

采用常规灭菌工艺即可。优选微波灭菌。微波杀菌温度范围70℃～105℃，优选70℃～85℃，灭菌时间约90～240秒。

6包装

将各种固形物包与汤汁包分别密闭包装后按设计的品种进行搭配包装贮存，保质期可达36个月。

下使用实施例的方式具体说明本发明方法：

材料与设备：

鱼肚和莲子、冰糖等市场购买质量优良的产品自行烹制。

真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂；超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司；热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂；三维运动混合机，SYH-15，常州品正干燥设备有限公司。

实施例一冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼肚：200克。

辅料：莲子：100克；纯化水：适量。冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚200克，浸泡6小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复3次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。

1.2将莲子100克，洗净，放入炖锅中，再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅加水至2.5千克，炖煮1小时。

2分离：将炖煮好的莲子、鱼肚捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻2.5小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在10％以下。

4灭菌

微波杀菌温度70℃～85℃，灭菌时间150秒。

5包装

按每袋固形物包6g固形物，汤汁包44ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例二、冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼肚：200克。

辅料：莲子：100克；纯化水：适量。冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚200克，浸泡6小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复3次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。

1.2将莲子100克，洗净，放入炖锅中，再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅加水至2.5千克，炖煮1小时。

2分离：将炖煮好的莲子、鱼肚捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻2.5小时至凝固状。冷冻温度：-30℃。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围70℃～85℃，灭菌时间150秒。

6包装

按每袋固形物包6g固形物，汤汁包44ml进行包装，然后每袋固形物干粉包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例三.冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼肚：200克。

辅料：莲子：100克；纯化水：适量。冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚200克，浸泡6小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复3次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。

1.2将莲子100克，洗净，放入炖锅中，再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅加水至2.5千克，炖煮1小时。

2分离：将炖煮好的莲子、鱼肚捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的汤汁真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻2.5小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温8小时加热使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在9％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间150秒。

6包装(脱水固形物包+汤汁干粉包)

按固形物包6g固形物，汤汁包5g进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

实施例四、冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品的制备

主料：鱼肚：200克。

辅料：莲子：100克；纯化水：适量。冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将鱼肚200克，浸泡6小时，并洗刷干净，放入焖罐里；隔水炖，先加冷水烧开5分钟后离火，待冷却后再烧开5分钟；每天重复3次，2天后取出，用清水浸泡3小时，沥干水份备用。

1.2将莲子100克，洗净，放入炖锅中，再将冰糖50克用适量水融化，放入炖锅加水至2.5千克，炖煮1小时。

2分离：将炖煮好的莲子、鱼肚捞出，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻2.5小时至凝固状。冷冻温度：-30℃。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥6小时。按每小时2.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温8小时加热使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在9％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物与汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间150秒。

6包装

按固形物包6g固形物，汤汁包5g进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

试验例一、对制得的冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品有效成分的检测

鱼肚，是鱼鳔的干制品，素有海洋人参之称，富胶质，故名鱼胶，也有人叫花胶。其主要营养成分是高级胶原蛋白和多糖物质。另外鱼胶还有钙、铁、磷、锌、硒等多种微量元素和多种维生素。我们按本发明方法制备的鱼肚方便炖品在烹饪至熟品后直接灭菌灌装，放置一段时间与按本发明方法制备的鱼肚方便炖品进行蛋白质含量的考察。

1.实验依据：GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定

2.试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。

硫酸铜；硫酸钾；浓硫酸；2％硼酸溶液(或1％的硼酸)；饱和氢氧化钠；0.01mol/L盐酸标准溶液；混合指示剂(1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合)。

3.仪器

消化炉 凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平

4.样品

按实施例方法制得的冰糖莲子炖鱼肚熟品2份作为标准品；标记：S1；S2。

放置3个月的由实施例制得的4种形式的冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品回融后作为待测样品。

标记：脱水固形物包+液体汤汁包的方便炖品；Y1；固形物干粉包+液体汤汁包的方便炖品；Y2；脱水固形物包+汤汁干粉包的方便炖品；Y3；固形物干粉包+汤汁干粉包的方便炖品；Y4。

放置3个月的参考本发明实施例方法制备的冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品在烹饪至熟品后直接灭菌灌装作为对比样品。标记：D1。

5.操作步骤

5.1样品处理：精密称取0.5g固体样品，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及5ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。

5.2装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

5.3向接收瓶内加入10ml，2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端***液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将5ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。

6.计算

X＝(V-V0)×C×0.014×B/m×100×F

式中：X-样品中蛋白质含量，g/100g；V-样品消耗盐酸标准液的体积，ml；V0-空白消化液消耗盐酸标准液体积，ml；C-盐酸标准液摩尔浓度，mol/L；0.014-1mol/L盐酸标准液1ml相当氮克数；B-定容体积/取液量；m-样品的质量，g；F-氮换算为蛋白质计算因子。

蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。本实验的蛋白质计算因子应为6.25。

7检测结果：

表1蛋白质的含量检测数据

结论：通过本发明方法制备的鱼肚方便炖品，有效成分的保有上有一定优势，尤其是鱼肚熟品经脱水干燥处理后重量减轻、水活度降低，稳定性增加，有利于食品保藏。由于真空冷冻脱水干燥：可使食品保持原有形状，并具有多孔性和较好的回复性。对比样品D1直接将熟品进行灌装，对蛋白质的影响较大而且主材有发泡现象。带有原熟品汤汁与粉碎后制得食材粒径小的粉末包方式或者汤汁包方式的方便炖品，都很便于携带，方便食用。且另外不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，具有好的市场前景。

通过本发明方法制备的鱼肚方便炖品与市场销售的鱼肚速食品进行蛋白质的检测，结果显示，通过本发明方法制备的鱼肚方便炖品，有效成分的保有上有一定优势。便于携带，方便食用，且另外不含有任何化学添加剂，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。试验例二冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品的感官鉴别评价实验

鱼肚，是鱼鳔的干制品，素有海洋人参之称，富胶质，故名鱼胶，也有人叫花胶。人们公认鱼肚的最佳食用方式是炖煮的方式。但炖煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。按本发明方法制备的鱼肚方便炖品在烹饪至熟品后直接灭菌灌装与按本发明方法制备的鱼肚方便炖品进行感官鉴别评价实验。重点考察将鱼肚浸泡于汤汁中与本发明方法的感官鉴别的差异性以及时间对口味的影响。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验，以考察本发明方法制备的原汁回融方便炖品的口感和样貌，同时与烹饪至熟品后直接灭菌灌装进行比较。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.1.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风***

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：

按实施例方法制得的冰糖莲子炖鱼肚熟品2份作为标准品；标记：S1；S2。

放置3个月的由实施例制得的冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品回融后作为待测样品：

标记：脱水固形物包+液体汤汁包的方便炖品；Y1；固形物干粉包+液体汤汁包的方便炖品；Y2；脱水固形物包+汤汁干粉包的方便炖品；Y3；固形物干粉包+汤汁干粉包的方便炖品；Y4。

放置3个月的由本发明方法制备的冰糖莲子炖鱼肚原汁回融方便炖品在烹饪至熟品后直接灭菌灌装的产品作为对比样品，放置3个月。标记：D1。

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。应色泽均匀，或混合物汤汁色泽均匀，无杂质。

5.2组织状态鉴别

进行炖品组织状态鉴别的感官鉴别时，取样品直接进行观察固形物主材有弹性。混合物汤汁浓厚均匀，无凝块和机械杂质。

5.3气味鉴别

进行炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。应无腥味，无其他任何异味。

5.4滋味鉴别

进行炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其味道。应无腥味，脱水固形物鱼肚复原后应滑嫩有嚼劲，无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表2对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表2感官评价标准

6.2感官评价报告

感官评价报告样表见表3

表3感官评价报告

6.3感官评价结果的汇总表见表4：

表4感官评价结果

7、评价结论：

从上表中的数据也可以看出，本实验通过在相同的放置时间，对比样品D1只有48.7的分值，在组织性状与滋味上无法和标准品相比，主材泡发也比较严重。将鱼肚炖品在汤汁中放置3个月，鱼肚由于长期浸泡于汤汁中，营养和风味损失很快，而且保质期短，与吃新鲜鱼肚炖煮熟品的口味和营养价值差距很大，难以满足人们的需要。

评价员的整体评价认为按实施例方法制得的鱼肚熟品在色泽、气味、组织性状、滋味上基本满足炖品复原的要求。但第2号评价员，认为整体口感与标准品比有些牵强。第1号评价员认为按实施例方法将鱼肚经脱水干燥处理后有3个优势：首先使得物料的重量减轻、水活度降低，稳定性增加，有利于食品保藏；再者由于真空无氧，氧化速度慢，加之温度较低，美拉德反应和其它反应发生少；其次采用目前先进的真空冷冻脱水干燥方式，可使食品保持原有形状，并具有多孔性和较好的回复性。

总体而言，评价员认为本发明方法解决了对于炖煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。将滋补品制成上述方便食品携带方便，可以满足人们的需要。

Claims (5)

1.制备鱼肚原汁回融方便炖品的方法，其特征在于包括以下步骤：

a、将准备好的鱼肚与配料进行配制，然后炖，得到包含固形物成分和汤汁的熟品；

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

步骤c所述固形物成分的干燥采用真空冷冻干燥的方式；

步骤c中所述的汤汁的干燥采用真空冷冻干燥的方式；

所述原汁回融是指用炖得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

2.根据权利要求1所述的制备鱼肚原汁回融方便炖品的方法，其特征在于：步骤a中所述的配料为雪蛤、燕窝、鱼翅、银耳、西洋参、灵芝、银杏、鲍鱼、鹿鞭、蹄筋、木瓜、黑木耳、蘑菇、枸杞、桂圆、冰糖、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、高汤中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的制备鱼肚原汁回融方便炖品的方法，其特征在：步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

4.鱼肚原汁回融方便炖品，其特征在于：

包含有：汤汁包，该汤汁包由鱼肚与配料配制后炖得的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；所述汤汁包为将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包；所述汤汁的干燥采用真空冷冻干燥的方式；

还包含有：固形物包，该固形物包由鱼肚与配料配制后炖得的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；所述固形物包为固形物成分直接脱水制得，或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包；所述固形物成分的脱水采用真空冷冻干燥的方式；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

5.根据权利要求4所述的鱼肚原汁回融方便炖品，其特征在于：所述固形物成分的脱水是在定型模具中进行。