CN101791012B - 一种牛奶曲拉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛奶曲拉制作方法。该方法，包括下述步骤：1)将鲜牛奶去除奶油；2)在将步骤1)获得的奶液中加入是所述奶液质量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液搅拌均匀，35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7；3)将步骤2)发酵好的奶液加热使奶液沸腾，至形成的奶凝块浮到液面并且数量不再增加后，过滤得到固形物；4)将步骤3)获得的固形物在日光下晒至***，即得到曲拉。本发明牛奶曲拉的制备方法制作的曲拉产品质量好，有曲拉的独特风味，口感好，食用品质佳。这种曲拉的制作方法即可用于工业加工，也适于牧区牧民分散加工，对奶量多少不限。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛奶曲拉制作的方法。
背景技术
牛奶曲拉是一种硬质干酪，在不同地区，曲拉的形状有不规则颗粒状、饼状、块状和圆环状。通常情况下，曲拉是制作酥油的副产品，是将打酥油时去奶油后剩下部分(俗称“达拉水”或“拉拉水”)煮沸，沸腾后过滤凝固物，整理成型或不成型，晒干收藏，即为成品。也有些地区在曲拉制作完成后再加入少量酸奶，然后晒干，将其做为来年酸奶的发酵剂。传统上，曲拉是藏族人民非常重要的食品，通常可以直接食用，拌入炒面食用或者泡奶茶。在现代工业中，曲拉是非常良好的干酪素提取原料。作为工业原料，可用添加化学药品酸化的方法来制作曲拉，但这种方法制作的曲拉优点是制作速度快，缺点是风味欠佳，食用品质不好。另外，传统方法制作曲拉时，首先是用击打的方式制作酥油，去除酥油后将剩余的液体放置数小时至奶液变酸，然后煮沸，过滤得到成品。这种方法制作时间较长，容易污染杂菌，虽然经过煮沸，但通常制作曲拉的地区海拔比较高，很难将有些耐热病原菌杀死，而且用这种方法产量较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种牛奶曲拉的制作方法
本发明所提供的牛奶曲拉的制作方法，包括下述步骤：
1)将鲜牛奶去除奶油；
2)在将步骤1)获得的奶液中加入是所述奶液质量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液搅拌均匀，35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7；
3)将步骤2)发酵好的奶液加热使奶液沸腾，至形成的奶凝块浮到液面并且数量不再增加后，过滤得到固形物；
4)将步骤3)获得的固形物干燥至含水量为20％以下，即得到曲拉。
所述步骤2)中，所述酸奶的加入量优选为所述奶液质量的10％。
所述步骤2)中，所述酸奶为牛奶经乳酸菌发酵4-6小时，贮藏时间不超过12小时，乳酸菌数达到108/毫升以上的新鲜酸奶；所述酸奶优选为牛奶经乳酸菌发酵5小时，贮藏时间为0小时，活乳酸菌达到109个/毫升以上的新鲜酸奶。
所述步骤2)中，所述发酵温度优选为37℃。
所述步骤2)中，所述发酵后的pH值优选达到5.5。
所述步骤3)中，还包括将得到的固形物加工成型，如圆型颗粒、不规则颗粒、柱型等等。
本发明牛奶曲拉的制备方法利用添加高比例酸奶的方法，将奶液在35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7，由于酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大肠杆菌的数量基本接近为0。乳酸菌在生长的过程中产生特殊香味，使曲拉成品比非发酵传统方法制作的曲拉口感好、酥脆、食用品质佳，并且制作的曲拉产品质量好，有曲拉的独特风味。另外，发酵温度为35-40℃，发酵终点为pH值达到5.3-5.7，这种条件下，可缩短发酵时间，只需1-2小时，并且产量可提高15-20％以上。这种曲拉的制作方法即可用于工业加工，也适于牧区牧民分散加工，对奶量多少不限。
附图说明
图1为本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程。
具体实施方式
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
实施例1、牛奶曲拉的制作
本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如图1所示，具体步骤如下所述：
1)离心去除奶油：将50公斤鲜牛奶用奶油分离机去除牛奶中的奶油，将剩余的奶液倒入容器中。
2)将牛奶灭菌(本实施例为煮沸灭菌)，冷却到40℃，将发酵至活菌数达到108cfu/mL以上乳酸菌培养液(菌种：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，保藏号：CICC6217；德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus，保藏号：CICC 6032，两种菌的活菌数比例为1∶1)按照质量比为5％的接种量接种到牛奶中，发酵5小时，得到活的乳酸菌数达到109个/毫升的新鲜酸奶，立刻(酸奶储存0小时)取5公斤酸奶加入到步骤1)获得的剩余奶液中。
3)搅拌：将步骤2)的新鲜酸奶和奶液的混合液搅拌均匀，37℃静置发酵1-2小时至奶液pH值达到5.5。
4)煮沸：把发酵好的奶液加热沸腾，逐渐形成的奶凝块浮到液面，沸腾保持1-5分钟至凝乳量不再增加。
5)过滤出固形物：将步骤4)加热后的奶液过滤获得奶凝块固形物，加工成小颗粒。
6)干燥：目光下晒至含水量为20％，即得到曲拉3.51公斤。
实施例2、牛奶曲拉的制作
本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如图1所示，具体步骤如下所述：
1)离心去除奶油：将50公斤鲜牛奶用奶油分离机去除牛奶中的奶油，将剩余的奶液倒入容器中。
2)将牛奶灭菌(本实施例为煮沸灭菌)，冷却到40℃，将发酵至活菌数达到108cfu/mL以上乳酸菌培养液(菌种：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，保藏号：CICC6217；德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus，保藏号：CICC 6032，两种菌的活菌数比例为1∶1)按照质量比为5％的接种量接种到牛奶中，发酵5小时，得到活的乳酸菌数达到109个/毫升的新鲜酸奶，立刻(酸奶储存0小时)取4.5公斤酸奶加入到步骤1)获得的剩余奶液中。
3)搅拌：将步骤2)的新鲜酸奶和奶液的混合液搅拌均匀，35℃静置发酵1-2小时至奶液pH值达到5.3。
4)煮沸：把发酵好的奶液加热沸腾，逐渐形成的奶凝块浮到液面，沸腾(一般沸腾保持1-5分钟)至凝乳量不再增加。
5)过滤出固形物：将步骤4)加热后的奶液过滤获得奶凝块固形物，摊开呈小颗粒状。
6)干燥：日光下晒至晒至含水量为20％，即得到曲拉3.42公斤。
实施例3、牛奶曲拉的制作
本发明的牛奶曲拉制作方法的制作流程如图1所示，具体步骤如下所述：
1)离心去除奶油：将50公斤鲜牛奶用奶油分离机去除牛奶中的奶油，将剩余的奶液倒入容器中。
2)将牛奶灭菌(本实施例为煮沸灭菌)，冷却到40℃，将发酵至活菌数达到108cfu/mL以上乳酸菌培养液(菌种：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，保藏号：CICC6217；德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus，保藏号：CICC 6032，两种菌的活菌数比例为1∶1)按照质量比为5％的接种量接种到牛奶中，发酵4小时，贮藏时间12小时，得到活的乳酸菌数达到108个/毫升的新鲜酸奶，取4公斤酸奶加入到步骤1)获得的剩余奶液中。
3)搅拌：将步骤2)的新鲜酸奶和奶液的混合液搅拌均匀，40℃静置发酵1-2小时至奶液pH值达到5.7。
4)煮沸：把发酵好的奶液加热沸腾，逐渐形成的奶凝块浮到液面，沸腾(一般沸腾保持1-5分钟)至凝乳量不再增加。
5)过滤出固形物：将步骤4)加热后的奶液过滤获得奶凝块固形物，摊开呈小颗粒状。
6)干燥：日光下晒至晒至含水量为20％，即得到曲拉3.35公斤。
实施例4、本发明牛奶曲拉的质量鉴定
一、本发明牛奶曲拉的外观
实施例1-3制备的牛奶曲拉香味浓郁，颜色为乳白色，无规则颗粒。
二、本发明牛奶曲拉的保质期测定
将实施例1-实施例3制备的牛奶曲拉真空密封包装好后，贮存在避光干燥的25℃条件下，贮藏期可以达到1年，贮藏于4℃，贮藏期可以达到2年。在贮藏期间，所得牛奶曲拉色泽基本保持乳白色，蛋白质和脂肪含量也基本恒定，未检测出大肠杆菌。测定方法：样品蛋白质含量的测定参照GB/T5009.5-2003，脂肪含量的测定参照GB/T5009.46-2003，大肠杆菌通过伊红美兰培养基培养的方法。具体结果如表1所示。
表1.本发明牛奶曲拉的性状
三、本发明牛奶曲拉的感官分析
采用定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis，QDA)对牛奶曲拉进行感官评定，以传统曲拉为对照。对照具体按照下述方法制备：首先是用击打的方式制作酥油，去除酥油后将剩余的液体放置数小时至奶液变酸至pH值达到6左右，然后煮沸至至凝乳量不再增加，过滤，晒干至含水量达到20％，得到成品。
首先采用三角试验挑选30名感官评定者，并且用同类产品进行3次时间为一小时的培训。然后把放置一个月的实施例1-实施例3制备的牛奶曲拉和放置一个月的对照，分别供以上感官评定者进行感官评定。其各项指标的评分标准均为10分。对试验组的各项指标按1～10的评分标准打分。香味：1＝没有香味，10＝乳制品特有的香味非常浓郁；口感：1＝酥脆，10＝硬，无法嚼碎；令人愉快的气味：1＝令人不愉快，10＝非常令人愉快；令人不愉快的余味：1＝没有令人不愉快的余味，10＝令人不愉快的余味很浓。颜色：1＝不均匀且色泽暗淡，10＝均匀乳白色且有光泽。同时，在感官评定中要求评定者指出产品中有无其它异味。各种指标打分后，去掉最高分数和最低分数，取平均值。
表1.本发明牛奶曲拉的的感官分析结果
实施例5、本发明牛奶曲拉的产量分析
实施例1-3牛奶曲拉产量分别达到3.51公斤、3.42公斤和3.35公斤，而用同等乳量用传统方法(实施例4的步骤3所述)制作曲拉，产量2.91公斤。产量分别提高20.6％，17.5％和15.1％。计算产量时要去除加入酸奶量对曲拉产量的影响。
上述结果表明，本发明牛奶曲拉的制备方法利用添加高比例酸奶的方法，将奶液在35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7，由于酸奶中乳酸菌的作用，曲拉成品中大肠杆菌的数量基本接近为0。乳酸菌在生长的过程中产生特有的香味，使曲拉成品口感好、酥脆、食用品质佳，并且曲拉产品质量好，有曲拉的独特风味。产量提高15-20％。这种曲拉的制作方法即可用于工业加工，也适于牧区牧民分散加工，对奶量多少不限。
Claims (6)
1.一种牛奶曲拉制作方法，包括下述步骤：
1)将鲜牛奶去除奶油；
2)在将步骤1)获得的奶液中加入是所述奶液质量8-10％的酸奶，把酸奶和奶液搅拌均匀，35-40℃发酵至奶液pH值达到5.3-5.7；所述酸奶为牛奶经乳酸菌发酵4-6小时，贮藏时间不超过12小时，活的乳酸菌数达到108/毫升以上的酸奶；
所述乳酸菌为保藏号为CICC 6217的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus和保藏号为CICC 6032的德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus，两种菌的活菌数比例为1∶1；
3)将步骤2)发酵好的奶液加热使奶液沸腾，至形成的奶凝块浮到液面并且数量不再增加后，过滤得到固形物；
4)将步骤3)获得的固形物干燥至含水量为20％以下，真空密封包装，即得到曲拉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述酸奶的加入量为所述奶液质量的10％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述发酵温度为37℃。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述发酵后的pH值达到5.5。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步骤3)中，还包括将得到的固形物加工成型。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述酸奶为牛奶经所述乳酸菌发酵5小时，贮藏时间为0小时，活乳酸菌达到109个/毫升以上的酸奶。
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