CN101756259A - 一种无磷保水剂肉制品及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种无磷保水剂肉制品，其特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成，它们的重量百分数范围依次为0.01-8.0％、0.01-8.0％、0.1-70％、1.0-10％，其余为水。本发明克服了磷酸盐保水剂的风味怪异、影响机体的钙磷平衡的缺点，褐藻酸钠极大改善了肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品的耐酸耐热性、吸水性、粘着性和凝胶性等，促进脂肪、水的吸收，使水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的。

Description

一种无磷保水剂肉制品及制备方法

技术领域

本发明涉及一种无磷保水剂肉制品及制备方法

技术背景

磷酸盐作为食品保水剂使用效果显著，应用也相当广泛，然而随着目前生产上广泛应用磷酸盐的使用过量会产生负面不良效果，不仅会使食品产生令人不愉快的金属涩味，而且会导致产品风味恶化，组织结构粗糙，长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡，并且磷酸盐被肌肉中的酶所水解，国内外已有对多聚磷酸盐的替代物的研究报道。目前研究主要集中在变性淀粉、蛋白质酶解产物、酰胺化低甲基果胶、大豆蛋白及其酶解物等方面，如在肉制品中添加适量的淀粉，可以改善制品的保水性和组织状态，具体表现在耐酸耐热性、吸水性、粘着性和凝胶性等，使肉制品的组织结构、切片、口感、多汁等与产品质量密切相关的性能可得到明显改善，并同时提高产品的出品率，使用不同的酶对肌肉蛋白进行酶解，可以得到游离氨基酸、短肽、长链多肽等酶解物，由于这些酶解物含有大量的羧基等含羟基的官能团，添加到肉等制品中能够与蛋白质相互作用，起到良好的保水和抗冻效果；大豆蛋白具有良好的黏结性、吸水性、保水性、乳化性、胶凝性等特，将大豆蛋白添加到制品中，可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，使水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的。

目前，国外已经禁止使用含磷保水剂，无磷保水剂是一个重要的发展趋势。

发明内容

本发明的目的是提供一种无磷保水剂肉制品及制备方法，它能弥补现有技术的上述不足。

一种无磷保水剂肉制品，其特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成，它们的重量百分数范围依次为0.01-8.0％、0.01-8.0％、0.1-70％、1.0-10％，其余为水。

上述无磷保水剂肉制品的制备方法，其特征是称取褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水；将褐藻酸钠加水搅拌溶解，制得的水溶液加到畜禽肉中，搅拌30-50分钟，再加入食用钙，搅拌20-30分钟，再加入调味辅料搅拌，然后通过滚揉，灌装，熟化，冷却包装，二次杀菌，过金探工序，制得成品。

本发明的无磷保水剂肉制品克服了磷酸盐保水剂的风味怪异、组织结构粗糙、影响机体的钙磷平衡、被肌肉中的酶所水解的缺点，褐藻酸钠极大改善了肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品的耐酸耐热性、吸水性、粘着性和凝胶性等，促进脂肪、水的吸收，使水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的。

具体实施方式

本发明的无磷保水剂肉制品由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水组成，它们的的重量百分数范围依次为0.01-8.0％、0.01-8.0％、0.1-70％、1.0-10％，其余为水。制备时，称取褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水；将褐藻酸钠加水搅拌溶解，制得的水溶液加到畜禽肉中，搅拌30-50分钟，再加入食用钙，搅拌20-30分钟，再加入调味辅料搅拌，然后通过滚揉，灌装，熟化，冷却包装，二次杀菌，过金探工序，制得成品。

制备本发明无磷保水剂肉制品时：

(1)、称取1000-10000道尔顿分子量的褐藻酸钠2.8kg，加入50Kg水溶解，制得褐藻酸钠水溶液。

(2)、称取冰冻猪肉100kg，采用自然解冻法，解冻间温度控制在15℃-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足，绞肉，加入上述褐藻酸钠水溶液，搅拌30分钟，再加入2.8Kg食用碳酸钙，搅拌。

(3)、称取食盐3.2kg、白砂糖1.6kg、味精0.28kg、亚硝酸钠0.011kg、食用红曲红色素0.008kg、水解植物蛋白1.6kg、葡萄糖1.5kg，、鲜味素0.02kg、香精0.005kg、用30kg冰水溶解，制出调味辅料，将调味辅料加入到上述第(2)步所得的混和物中，搅拌，然后通过滚揉，灌装，热加工，冷却包装，二次杀菌，过金探，得成品162kg。

本实例中猪肉的重量百分数为61.73％；褐藻酸钠重量百分数为1.73％，食用碳酸钙的重量百分数为1.73％，调味辅料的重量百分数为5.08％，其余为水。

本发明所述的褐藻酸钠为巨藻褐藻酸钠、海带褐藻酸钠、马尾藻褐藻酸钠、裙带菜褐藻酸、泡叶藻褐藻酸钠或掌状海带褐藻酸钠，所述的褐藻酸钠的分子量为1000-10000道尔顿；所述的食用钙为食用碳酸钙、食用葡萄糖酸钙、食用柠檬酸钙、食用乳酸钙或食用氯化钙；所述的调味辅料为常规食用调味品及食用辅料，所述常规调味品为糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜或香辛料；所述的辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜或水果。

本发明所用的褐藻酸钠是由a-L-古罗糖醛酸和β-甘露糖醛酸通过1-4糖苷键连接而成的直链多糖，是一种来源于海藻细胞壁的多糖，主要从海带、巨藻、马尾藻等海藻中提取得到，在大分子状态下往往利用其较高的粘度和稳定性，应用在食品、医药、化工等领域，褐藻酸钠被降解后，经过分离修饰往往会呈现出各种生物活性，由于褐藻酸钠具有特殊的分子结构和与钙离子形成三维网状结构凝胶特性，为替代肉制品中磷酸盐保水剂奠定了基础。

Claims (5)

1.一种无磷保水剂肉制品，其特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成，它们的重量百分数范围依次为0.01-8.0％、0.01-8.0％、0.1-70％、1.0-10％，其余为水。

2.如权利要求1所述的无磷保水剂肉制品，其特征是所述的褐藻酸钠为巨藻褐藻酸钠、海带褐藻酸钠、马尾藻褐藻酸钠、裙带菜褐藻酸、泡叶藻褐藻酸钠或掌状海带褐藻酸钠，所述的褐藻酸钠的分子量为1000-10000道尔顿。

3.如权利要求1所述的无磷保水剂肉制品，其特征是所述的食用钙为食用碳酸钙、食用葡萄糖酸钙、食用柠檬酸钙、食用乳酸钙或食用氯化钙。

4.如权利要求1所述的无磷保水剂肉制品，其特征是所述的调味辅料为常规食用调味品及食用辅料，所述常规调味品为糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜或香辛料；所述的辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜或水果。

5.权利要求1所述的无磷保水剂肉制品的制备方法，其特征是称取褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水；将褐藻酸钠加水搅拌溶解，制得的水溶液加到畜禽肉中，搅拌30-50分钟，再加入食用钙，搅拌20-30分钟，再加入调味辅料搅拌，然后通过滚揉，灌装，熟化，冷却包装，二次杀菌，过金探工序，得成品。