CN101671612B - 覆盆子酒及酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种覆盆子酒及酿造工艺，涉及一种果酒的发明改进，由下列组分制成：覆盆子鲜果250-1000、白糖10-100、纯净水1000-250。其酿造工艺是：果汁生产→酒引制备→果汁发酵→二次发酵→澄清→原酒贮存→调配→分装杀菌。其有益效果是：1、由于覆盆子鲜果富含人体所需多种氨基酸、维生素、有机酸、矿物元素和超氧化物歧化酶、抗癌物质等。2、有止渴、祛痰、解毒、明目、美颜等作用，男女老少均适宜。3、是理想的酿酒材料，酿造出成品酒，色、香、味俱佳，口味独特。4、覆盆子酿酒为其开发利用提供了一个新的途径。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种果酒的发明改进。
背景技术
目前，以水果为原料酿造的果酒品种很多，其中以葡萄为原料酿造的葡萄酒为最多，果酒对人体的保健效果已非常明确。
覆盆子蔷薇科悬钩子属植物的果实(英文名称：Raspberry，拉丁文名称：Rubus Chingii Hu，中文名称：覆盆子)，别名覆盆、小托盘、种田泡、翁扭、牛奶母等。
覆盆子果实具有很高的营养价值和药用价值，其鲜果富含糖、酸、VC、VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素，营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果。我国中医认为其具有益肾，固精，缩尿功能，同时有止渴，祛痰，解毒，美颜等作用，男女老少均适宜。由于覆盆子果实营养丰富，香气浓郁，且碳水化合物含量适当，是理想的酿酒材料。
发明内容
本发明的目的是：提供一种覆盆子酒及酿造工艺，它可将以覆盆子为原料，酿制出适宜人饮用的含酒精饮料。
本发明是由下列组分制成：(按重量比)
覆盆子鲜果 250-1000
白糖 10-100
纯净水 1000-250
本发明的酿造工艺是：
果汁生产→酒引制备→果汁发酵→二次发酵→澄清→原酒贮存→调配→分装杀菌。
1、果汁生产
取覆盆子鲜果送入压榨机破碎提取出果汁，测糖度，冰冻贮存，备用。
2、酒引制备
取果汁加纯净水置发酵罐中，加入活化酿酒干酵母加纯净水再加白糖，38-40℃放置15分钟后再加纯净水稀释即完成活化，25-30℃发酵24小时，每天搅拌4-6次，待皮层上浮，发酵明显，即可熟成，使用时除去皮层取下层液为酒引。
3、果汁发酵
将灭菌后的发酵罐，取酒引加入果汁、纯净水和白糖，置发酵罐中充分混匀，25-30℃发酵72-120小时每天搅拌4-6次，充分打散皮层，发酵过程中每天测定糖分下降状况，记录于表中画出糖度变化曲线，待糖度下降至5％以下，皮层下沉，酒味明显，取样检验，酒精度达到10％左右时，停止发酵，用滤网过滤除渣，滤渣压榨，压榨液再并入前滤液中，可得原浆酒，贮存于二次发酵罐中。
4、二次发酵
贮存于二次发酵罐中的原浆酒，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，温度控制在18～20℃，自然起动二次发酵，观察液面如有杂菌膜和斑点，应及时倒罐或添加适量的亚硫酸除菌。PH上升，原浆酒酸味变化，说明二次发酵起动，继续放置3-6个月，测定酸度，品酒酸涩味消失，即可。
5、澄清
将鱼胶放入纯水中并搅拌均匀，配置成浓度约10％胶液，然后用一部分待净化的酒与胶液稀释，配成2％浓度。加入到盛有待净化的酒的储酒罐里，然后在密闭环中用泵循环搅动约20-30分钟，待胶液与覆盆子酒充分混合为止。低温储存约3-5天，观察絮凝情况，经机械过滤，即得到的澄清酒液，泵入储酒罐中。
6、贮存
温度控制在18～20℃，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，注意酒度变化，必要时添酒，备用。
7、调配
取原浆酒测定酒精度和糖度，加高度蒸馏酒及白糖兑成成品酒。
8、分装
成品酒经过滤、分装装瓶、灭菌。
本发明的有益效果是：
1、由于覆盆子鲜果富含人体所需多种氨基酸、维生素、有机酸、矿物元素和超氧化物歧化酶(SOD-可清除人体内超氧自由基衰老氧化物质)、抗癌物质(鞣化酸-可抑制癌细胞生长)等，其中天然植物SOD和维生素E的含量位居各种水果之首。
2、我国中医认为，覆盆子甘酸微温，性禀中和，归肝、肾经，具有补肝益肾，固精、助阳、缩尿功能。用于肾虚遗尿、小便频数、阳痿早泄、遗精滑精、女子***不足等。同时有止渴、祛痰、解毒、明目、美颜等作用，男女老少均适宜。
3、由于覆盆子果本身色素丰富，香气浓郁，且碳水化合物含量适中，是理想的酿酒材料，酿造出成品酒，色、香、味俱佳，口味独特。
4、我国目前覆盆子的栽培品种很多，产量也在逐年增加，酿酒为其开发利用提供了一个新的途径。
具体实施方式
实施例1：
1、果汁生产
取覆盆子鲜果1000公斤→破碎→果汁960公斤(减少约2％)，测糖度，冰冻贮存，备用。
2、酒引制备
取果汁50公斤加水50公斤置发酵罐中，加入酿酒干酵母180克(取酿酒干酵母GAMME L.A.L13 0.5公斤加纯净水5公斤再加白糖0.5公斤，38-40℃放置15分钟后再加纯净水10公斤稀释即完成活化，使用计量加入)，25-30℃发酵24小时，每天搅拌4-6次，待皮层上浮，发酵明显，即可，熟成约95公斤。使用时除去皮层取下层液为酒引。
3、果汁发酵
发酵罐用亚硫酸杀菌(亚硫酸用量为20ml/m3)，取酒引100公斤加果汁800公斤和纯净水1200公斤(加热至60℃)再加白糖340公斤(用纯净水溶解)，加6％亚硫酸溶液1500毫升，置3吨发酵罐中充分混匀，25-30℃发酵72-96小时每天搅拌4-6次(可采用泵循环搅动)，充分打散皮层(酒帽)，发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录于表中，画出糖度变化曲线，待糖度下降至5％以下，皮层下沉，酒味明显，取样检验，酒精度9％时，停止发酵，用不锈钢网过滤除渣约460公斤，滤渣压榨，压榨液加到滤液中，得原浆酒(酒精度为9％)约1650公斤，贮存于二次发酵罐中。
4、二次发酵
贮存于二次发酵罐中的原浆酒，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，温度控制在18～20℃，自然起动二次发酵，每天观察温度和测定PH及定期测定酒度并做好记录。PH上升明显，原浆酒酸味发生变化，说明二次发酵起动，继续放置3-6个月，测定酸度，品酒酸涩味消失而变柔和，即可。
5、澄清
下胶：下胶的材料鱼胶：添加量30ppm，即10吨酒加入0.3公斤。
操作方法：称取适量鱼胶用常温的纯净水配置成浓度10％胶液(搅拌至全部溶解约1小时左右)，然后用待净化的酒将胶液稀释成2％浓度。用泵加入到盛有待净化的酒液的储酒罐里，再用泵循环搅动约30分钟，使胶液与葡萄酒充分混合。18-20℃放置5天，观察絮凝沉淀情况，待沉淀完全后经机械过滤，即得到澄清的原浆酒液。泵入储酒罐中。
6、贮存条件
储酒罐温度控制在18～20℃，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，储存，备用。
7、调配
原浆测定酒精度及糖度，取1000公斤加酒精度50％蒸馏酒适量调至酒精度15％，再白糖适量调至糖度10％，可得成品约1100公斤。
8、分装
成品酒→过滤→装瓶→灭菌。
实施例2：
1、果汁生产
取覆盆子鲜果1000公斤→破碎→果汁960公斤(减少2％)，测糖度，冰冻贮存，备用。
2、酒引制备
取果汁50公斤加水50公斤置发酵罐中，加入酿酒干酵母180克(取酿酒干酵母GAMME L.A.L13 0.5公斤加纯净水5公斤再加白糖0.5公斤，38-40℃放置15分钟后再加纯净水10公斤稀释即完成活化，使用计量加入)，25-30℃发酵24小时，每天搅拌4-6次，待皮层上浮，发酵明显，即可，熟成约95公斤。使用时除去皮层取下层液为酒引。
3、果汁发酵
发酵罐用亚硫酸常规杀菌，取酒引100公斤加果汁1000公斤和纯净水1000公斤(加热至60℃)再加白糖340公斤(用纯净水溶解)，加6％亚硫酸溶液1500毫升，置3吨发酵罐中充分混匀，25-30℃发酵72-96小时每天搅拌4-6次(可采用泵循环搅动)，充分打散皮层(酒帽)，发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录于表中，画出糖度变化曲线，待糖度下降至5％以下，皮层下沉，酒味明显，取样检验，酒精度10％时，停止发酵，用不锈钢网过滤除渣约520公斤，滤渣压榨，压榨液加到滤液中，得原浆酒(酒精度为10％)约1650公斤，贮存于二次发酵罐中。
4、二次发酵
贮存于二次发酵罐中的原浆酒，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，温度控制在18～20℃，自然起动二次发酵，每天观察温度和测定PH及定期测定酒度并做好记录。PH上升明显，原浆酒酸味发生变化，说明二次发酵起动，继续放置3-6个月，测定酸度，品酒酸涩味消失而变柔和，即可。
5、澄清
下胶：下胶的材料鱼胶：添加量30ppm，即10吨酒加入0.3公斤。
操作方法：称取适量鱼胶用常温的纯净水配置成浓度10％胶液(搅拌至全部溶解约1小时左右)，然后用待净化的酒将胶液稀释成2％浓度。用泵加入到盛有待净化的酒液的储酒罐里，再用泵循环搅动约30分钟，使胶液与葡萄酒充分混合。18-20℃放置5天，观察絮凝沉淀情况，待沉淀完全后经机械过滤，即得到澄清的原浆酒液，泵入储酒罐中。
6、贮存条件
储酒罐温度控制在18～20℃，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，储存，备用。
7、调配
原浆测定酒精度及糖度，取1000公斤加酒精度50％蒸馏酒适量调至酒精度15％，再白糖适量调至糖度10％，可得成品约1100公斤。
8、分装
成品酒→-过滤→装瓶→灭菌。
实施例3：
1、果汁生产
取覆盆子鲜果1000公斤→破碎→果汁960公斤(减少2％)，测糖度，冰冻贮存，备用。
2、酒引制备
取果汁50公斤加水50公斤置发酵罐中，加入酿酒干酵母180克(取酿酒干酵母GAMM L.A.L13 0.5公斤加纯净水5公斤再加白糖0.5公斤，38-40℃放置15分钟后再加纯净水10公斤稀释即完成活化，使用计量加入)，25-30℃发酵24小时，每天搅拌4-6次，待皮层上浮，发酵明显，即可，熟成约95公斤。使用时除去皮层取下层液为酒引。
3、果汁发酵
发酵罐用亚硫酸常规杀菌，取酒引100公斤加果汁1200公斤和纯净水800公斤(加热至60℃)再加白糖340公斤(用纯净水溶解)，加6％亚硫酸溶液1500毫升，置3吨发酵罐中充分混匀，25-30℃发酵72-96小时每天搅拌4-6次(可采用泵循环搅动)，充分打散皮层(酒帽)，发酵过程中每天测定糖分下降状况，并记录于表中，画出糖度变化曲线，待糖度下降至5％以下，皮层下沉，酒味明显，取样检验，酒精度12％时，停止发酵，用不锈钢网过滤除渣约580公斤，滤渣压榨，压榨液加到滤液中，得原浆酒(酒精度为12％)约1650公斤，贮存于二次发酵罐中。
4、二次发酵
贮存于二次发酵罐中的原浆酒，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，温度控制在18～20℃，自然起动二次发酵，每天观察温度和测定PH及定期测定酒度并做好记录。PH上升明显，原浆酒酸味发生变化，说明二次发酵起动，继续放置3-6个月，测定酸度，品酒酸涩味消失而变柔和，即可。
5、澄清
下胶：下胶的材料鱼胶：添加量30ppm，即10吨酒加入0.3公斤。
操作方法：称取适量鱼胶用常温的纯净水配置成浓度10％胶液(搅拌至全部溶解约1小时左右)，然后用待净化的酒将胶液稀释成2％浓度。用泵加入到盛有待净化的酒液的储酒罐里，再用泵循环搅动约30分钟，使胶液与葡萄酒充分混合。18-20℃放置5天，观察絮凝沉淀情况，待沉淀完全后经机械过滤，即得到澄清的原浆酒液，泵入储酒罐中。
6、贮存条件
储酒罐温度控制在18～20℃，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，储存，备用。
7、调配
原浆测定酒精度及糖度，取1000公斤加酒精度50％蒸馏酒适量调至酒精度15％，再白糖适量调至糖度10％，得成品约1100公斤。
8、分装
成品酒→-过滤→装瓶→灭菌。
Claims (1)
1.一种覆盆子酒的酿造工艺，其组分制成：
覆盆子鲜果 250-1000、
白糖 10-100、
纯净水 1000-250，
上述原料为重量比；
其酿造工艺是：
a、果汁生产
取覆盆子鲜果送入压榨机破碎提取出果汁，测糖度，冰冻贮存，备用；
b、酒引制备
取果汁加纯净水置发酵罐中，加入活化酿酒干酵母加纯净水再加白糖，38-40℃放置15分钟后再加纯净水稀释即完成活化，25-30℃发酵24小时，每天搅拌4-6次，待皮层上浮，发酵明显，即可熟成，使用时除去皮层取下层液为酒引；
c、果汁发酵
将灭菌后的发酵罐，取酒引加入果汁、纯净水和白糖，置发酵罐中充分混匀，25-30℃发酵72-120小时每天搅拌4-6次，充分打散皮层，发酵过程中每天测定糖分下降状况，记录于表中画出糖度变化曲线，待糖度下降至5％以下，皮层下沉，酒味明显，取样检验，酒精度达到10％左右时，停止发酵，用滤网过滤除渣，滤渣压榨，压榨液再并入前滤液中，可得原浆酒，贮存于二次发酵罐中；
d、二次发酵
贮存于二次发酵罐中的原浆酒，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，温度控制在18～20℃，自然起动二次发酵，观察液面如有杂菌膜和斑点，应及时倒罐或添加适量的亚硫酸除菌；PH上升，原浆酒酸味变化，说明二次发酵起动，继续放置3-6个月，测定酸度，品酒酸涩味消失，即可；
e、澄清
将鱼胶放入纯水中并搅拌均匀，配置成浓度10％胶液，然后用一部分待净化的酒与胶液稀释，配成2％浓度；加入到盛有待净化的酒的储酒罐里，然后在密闭环中用泵循环搅动20-30分钟，待胶液与覆盆子酒充分混合为止；低温储存3-5天，观察絮凝情况，经机械过滤，即得到的澄清酒液，泵入储酒罐中；
f、贮存
温度控制在18～20℃，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，注意酒度变化，必要时添酒，备用；
g、调配
取原浆酒测定酒精度和糖度，加高度蒸馏酒及白糖兑成成品酒；
h、分装
成品酒经过滤、分装装瓶、灭菌。
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