CN101633872B - 青稞黑啤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种啤酒，特别是青稞黑啤，以及这种啤酒的制备方法，青稞黑啤由下述重量百分比的原料配制而成：总投料中青稞浅色麦芽占45-35％、青稞深色麦芽占8-4％、黑色大麦芽12-6％、浅色大麦芽占40-30％、白砂糖0-5％，按20-30ppm的α-酸含量添加颗粒酒花，用0.5-1.2％啤酒酵母(泥状)，葡聚糖酶0-15ppm、乳酸0-60ppm、卡拉胶20-35ppm、蛋白酶5-12ppm，总料水比1∶3.8-4.6。青稞黑色啤酒的制备工艺，其特征在于：所述制备工艺包括糖化、发酵和灌装过程，其中糖化工艺又包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤与煮沸工序。本发明集啤酒的爽口与保健为一体，适于推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤酒，特别是青稞黑啤，以及这种啤酒的制备方法，属酒类。
背景技术
青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带通称青稞。它是藏族人的主要粮食作物，传统上用于制作糌粑和青稞酒。随着科技的进步和工业化进程的加快，青稞突出的营养价值和绿色无污染的概念，极具开发潜力，现青稞常被用作工业化酿制青稞清酒或白酒、青稞啤酒的原料。青稞含有β-葡聚糖等丰富的营养物质以及锂、硒、铬、黄酮类等矿物质，上述物质在青稞啤酒中的成分也明显高于其它普通啤酒，对人体适应高原性气候，增加胃肠动力，降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平，防止动脉粥样硬化等方面具有独特的保健作用。1996.04.03，中国专利局公开了一种名为“黑米啤酒”的发明专利(公告号：CN1119675)，它由大麦酿造线制得的蒸馏冷凝酒液和黑米、青稞酿造线制得的过滤酒液混合后再经灌装和灭菌而制成。2005.06.22，中国专利局公开了一种名为“青稞啤酒及其制备方法”的发明专利(公告号：CN1629271)，其原料选自青稞麦芽、麦芽、辅料，所述的辅料为大米、大麦、玉米、小麦、糖浆、青稞、白砂糖。青稞啤酒的制备工艺包括：麦汁在一定压力下加压煮沸，酒花分三次添加等。上述啤酒都存在啤酒口感粗糙、营养成分低以及制备方法较为复杂不适宜推广的问题。
发明内容
为解决现有技术的上述不足，本发明提供一种青稞黑啤，同时提供这种青稞黑啤的制备方法。本发明本发明泡沫洁白、口感细腻，既有啤酒花的香味，又有青稞的芳香和保健功效，是普通啤酒和青稞啤酒典型特征的完善结合。同时还具有抗癌、增强机体的抵抗力以及降低胆固醇的含量，预防心血管类疾病的发生的保健效果。既具有啤酒所特有的芳香味和杀口力，而其酒精含量和热量要比普通啤酒低得多，但其营养成分却较高。可作为男女老少的保健啤酒饮用。
为实现上述技术效果，本发明采用如下技术方案：
一种青稞黑啤，其特征在于：由下述重量百分比的原料配制而成：
总投料中青稞浅色麦芽占45-35％、青稞深色麦芽占8-4％、黑色大麦芽12-6％、浅色大麦芽占40-30％、白砂糖0-5％，按20-30ppm的α-酸含量添加颗粒酒花，用0.5-1.2％啤酒酵母(泥状)，葡聚糖酶0-15ppm、乳酸0-60ppm、卡拉胶20-35ppm、蛋白酶5-12ppm，总料水比1∶3.8-4.6。
本发明所用的青稞麦芽为藏青320#或148#制成的青稞浅色或深色麦芽。
本发明所用的浅色大麦芽选用优级澳麦芽。
本发明所述的大米选用优质大米。
本发明所述的颗粒酒花，包括90型、香型颗粒。
本发明所述的啤酒酵母1-3代的优质菌种。
本发明所述的水采用西藏无污染的地下水，总硬度控制在3-8°dh，PH6.6-8.0。
青稞黑啤的制备方法，其特征在于：所述制备工艺包括糖化、发酵和灌装过程，具体步骤如下：
糖化工艺包括：原料粉碎、糖化、麦汁过滤与煮沸工序。
所述的粉碎是采用增湿或湿式法对麦芽进行粉碎，使谷壳破而不碎胚乳部分越细则好。
所述的糖化是在48-52℃的温度条件下，在糖化锅加入总投料量87-96％的浅色青稞麦芽和大麦芽及4-8％深色青稞麦芽混合粉碎物(或浆)及葡聚糖酶0-15ppm、乳酸0-60ppm，用水量按糖化锅料水比(1∶3.8-4.6)加入；下料完后在48-52℃某段温度进行蛋白质休止30-50分钟，糖化锅温度升到62℃，在62℃保温休止20-40分钟，这时加入6-12％的黑色麦芽细粉物再加热升温到72℃保温10分钟后碘检，碘检合格后将醪液温度升温到76-78℃，即刻将醪液泵入到过滤槽内。
所述的麦汁过滤是采用传统的麦汁过滤槽将清亮的麦汁与麦糟分开，并洗糟2-3次使麦糟残糖控制在1.5-2.0％，满锅麦汁浓度按品种不同(如：10-12°P)可控制在8.5-10.5％。
所述的麦汁煮沸是指上述过滤麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花(且加入占总原料0-5％的白砂糖)，煮沸30-45分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压(0.4-0.5Kg)煮沸100℃保持10-15分钟。
发酵是指上述麦汁煮沸后在回旋沉淀槽(其中添加卡拉胶20-35ppm，静止20-30分钟)析出热凝固物，再通过薄板冷却器将麦汁冷却到8-12℃并通入适量的无菌空气后进入发酵罐里，再往该发酵罐里添加0.5-1.0％的啤酒酵母和蛋白酶5-12ppm，满罐24小时后在10-13℃进行敞口发酵，当发酵液外观浓度达到4.0-5.6％时完全封罐(压力0.12-0.15MPa)，同时每天跟踪检测发酵液双乙酰值，使其双乙酰第三天检测结果看起如连续两天值在0.08ppm以下，则发酵液直接降温到0℃进行贮酒。
所述的卡拉胶、蛋白酶用于蛋白质的充分析出，以提高啤酒非生物稳定性。
青稞黑色啤酒灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
本发明所得青稞黑啤泡沫洁白、口感细腻，既有啤酒花的香味，又有青稞的芳香和保健功效，是普通啤酒和青稞啤酒典型特征的完善结合。同时还具有抗癌、增强机体的抵抗力以及降低胆固醇的含量，预防心血管类疾病的发生的保健效果。既具有啤酒所特有的芳香味和杀口力，而其酒精含量和热量要比普通啤酒低得多，但其营养成分却较高。可作为男女老少的保健啤酒饮用。
附图说明
图1为本发明糖化工艺温度曲线图。
具体实施方式
实施例1
青稞黑啤，由下述重量百分比的原料配制而成：总投料中青稞浅色麦芽占45％、青稞深色麦芽占4％、黑色大麦芽6％、浅色大麦芽占30％、白砂糖5％，按30ppm的α-酸含量添加颗粒酒花，用1.2％啤酒酵母(泥状)，葡聚糖酶15ppm、乳酸0-60ppm、卡拉胶20ppm、蛋白酶5ppm，总料水比14.6。其中所用的青稞麦芽为藏青320#制成的青稞深色麦芽，大麦芽选用优级澳麦芽，大米选用优质大米，颗粒酒花为90型颗粒，啤酒酵母为1代的优质菌种，水采用西藏无污染的地下水，总硬度控制在8°dh，PH6.6。
实施例2
青稞黑啤，由下述重量百分比的原料配制而成：总投料中青稞浅色麦芽占35％、青稞深色麦芽占8％、黑色大麦芽12％、浅色大麦芽占40％，按20ppm的α-酸含量添加颗粒酒花，用0.5％啤酒酵母(泥状)，乳酸0-60ppm、卡拉胶35ppm、蛋白酶12ppm，总料水比1∶3.8。其中所用的青稞麦芽为藏青148#制成的青稞深色麦芽，大麦芽选用优级澳麦芽，大米选用优质大米，颗粒酒花为香型颗粒，啤酒酵母为3代的优质菌种，水采用西藏无污染的地下水，总硬度控制在3°dh，PH8.0。
实施例3
青稞黑啤，由下述重量百分比的原料配制而成：总投料中青稞浅色麦芽占40％、青稞深色麦芽占6％、黑色大麦芽9％、浅色大麦芽占35％、白砂糖3％，按25ppm的α-酸含量添加颗粒酒花，用0.8％啤酒酵母(泥状)，葡聚糖酶7ppm、乳酸30ppm、卡拉胶30ppm、蛋白酶8ppm，总料水比1∶4.2。其中所用的青稞麦芽为藏青320#制成的青稞浅色或深色麦芽，浅色大麦芽选用优级澳麦芽，大米选用优质大米，颗粒酒花为90型颗粒，啤酒酵母为2代的优质菌种，水采用西藏无污染的地下水，总硬度控制在5°dh，PH7.5。
实施例4
青稞黑啤的制备工艺，其特征在于：所述制备工艺包括糖化、发酵和灌装过程，具体步骤如下：
糖化工艺包括：原料粉碎、糖化、麦汁过滤与煮沸工序。
所述的粉碎是采用增湿或湿式法对麦芽进行粉碎，使谷壳破而不碎胚乳部分越细则好。
所述的糖化是在52℃的温度条件下，在糖化锅加入总投料量96％的浅色青稞麦芽和大麦芽及8％深色青稞麦芽混合粉碎物(或浆)及葡聚糖酶15ppm、乳酸60ppm，用水量按糖化锅料水比1∶4.6加入；下料完后在52℃某段温度进行蛋白质休止30分钟，糖化锅温度升到62℃，在62℃保温休止20分钟，这时加入12％的黑色麦芽细粉物再加热升温到72℃保温10分钟后碘检，碘检合格后将醪液温度升温到78℃，即刻将醪液泵入到过滤槽内。
所述的麦汁过滤是采用传统的麦汁过滤槽将清亮的麦汁与麦糟分开，并洗糟3次使麦糟残糖控制在2.0％，满锅麦汁浓度按品种不同(如：10-12°P)控制在8.5％。
所述的麦汁煮沸是指上述过滤麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，且加入占总原料5％的白砂糖，煮沸45分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压0.5Kg，煮沸100℃保持15分钟。
发酵是指上述麦汁煮沸后在回旋沉淀槽，其中添加卡拉胶35ppm，静止230分钟析出热凝固物，再通过薄板冷却器将麦汁冷却到12℃并通入适量的无菌空气后进入发酵罐里，再往该发酵罐里添加1.0％的啤酒酵母和蛋白酶12ppm，满罐24小时后在13℃进行敞口发酵，当发酵液外观浓度达到5.6％时完全封罐，压力0.12-0.15MPa，同时每天跟踪检测发酵液双乙酰值，使其双乙酰第三天检测结果看起如连续两天值在0.08ppm以下，则发酵液直接降温到0℃进行贮酒。
所述的卡拉胶、蛋白酶用于蛋白质的充分析出，以提高啤酒非生物稳定性。
青稞黑色啤酒灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
实施例5
青稞黑啤的制备方法，其特征在于：所述制备工艺包括糖化、发酵和灌装过程，具体步骤如下：
糖化工艺包括：原料粉碎、糖化、麦汁过滤与煮沸工序。
所述的粉碎是采用增湿或湿式法对麦芽进行粉碎，使谷壳破而不碎胚乳部分越细则好。
所述的糖化是在48℃的温度条件下，在糖化锅加入总投料量87％的浅色青稞麦芽和大麦芽及4％深色青稞麦芽混合粉碎物(或浆)，用水量按糖化锅料水比1∶3.8加入；下料完后在48℃某段温度进行蛋白质休止50分钟，糖化锅温度升到62℃，在62℃保温休止40分钟，这时加入6％的黑色麦芽细粉物再加热升温到72℃保温10分钟后碘检，碘检合格后将醪液温度升温到76℃，即刻将醪液泵入到过滤槽内。
所述的麦汁过滤是采用传统的麦汁过滤槽将清亮的麦汁与麦糟分开，并洗糟2次使麦糟残糖控制在1.5％，满锅麦汁浓度按品种不同(如：10-12°P)控制在8.5-10.5％。
所述的麦汁煮沸是指上述过滤麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，煮沸30分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压0.4Kg煮沸100℃保持10分钟。
发酵是指上述麦汁煮沸后在回旋沉淀槽，其中添加卡拉胶20ppm，静止20分钟析出热凝固物，再通过薄板冷却器将麦汁冷却到8℃并通入适量的无菌空气后进入发酵罐里，再往该发酵罐里添加0.5％的啤酒酵母和蛋白酶5ppm，满罐24小时后在10℃进行敞口发酵，当发酵液外观浓度达到4.0％时完全封罐，压力0.12MPa，同时每天跟踪检测发酵液双乙酰值，使其双乙酰第三天检测结果看起如连续两天值在0.08ppm以下，则发酵液直接降温到0℃进行贮酒。
所述的卡拉胶、蛋白酶用于蛋白质的充分析出，以提高啤酒非生物稳定性。
青稞黑色啤酒灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
实施例6
青稞黑啤的制备工艺，其特征在于：所述制备工艺包括糖化、发酵和灌装过程，具体步骤如下：
糖化工艺包括：原料粉碎、糖化、麦汁过滤与煮沸工序。
所述的粉碎是采用增湿或湿式法对麦芽进行粉碎，使谷壳破而不碎胚乳部分越细则好。
所述的糖化是在50℃的温度条件下，在糖化锅加入总投料量92％的浅色青稞麦芽和大麦芽及6％深色青稞麦芽混合粉碎物(或浆)及葡聚糖酶10ppm、乳酸30ppm，用水量按糖化锅料水比1∶4.0)加入；下料完后在50℃某段温度进行蛋白质休止40分钟，糖化锅温度升到62℃，在62℃保温休止30分钟，这时加入9％的黑色麦芽细粉物再加热升温到72℃保温10分钟后碘检，碘检合格后将醪液温度升温到77℃，即刻将醪液泵入到过滤槽内。
所述的麦汁过滤是采用传统的麦汁过滤槽将清亮的麦汁与麦糟分开，并洗糟2次使麦糟残糖控制在1.8％，满锅麦汁浓度按品种不同(如：10-12°P)可控制在8.5-10.5％。
所述的麦汁煮沸是指上述过滤麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，且加入占总原料3％的白砂糖，煮沸40分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压0.45Kg煮沸100℃保持13分钟。
发酵是指上述麦汁煮沸后在回旋沉淀槽，其中添加卡拉胶28ppm，静止25分钟析出热凝固物，再通过薄板冷却器将麦汁冷却到10℃并通入适量的无菌空气后进入发酵罐里，再往该发酵罐里添加0.8％的啤酒酵母和蛋白酶58ppm，满罐24小时后在11℃进行敞口发酵，当发酵液外观浓度达到5.0％时完全封罐，压力0.14MPa，同时每天跟踪检测发酵液双乙酰值，使其双乙酰第三天检测结果看起如连续两天值在0.08ppm以下，则发酵液直接降温到0℃进行贮酒。
所述的卡拉胶、蛋白酶用于蛋白质的充分析出，以提高啤酒非生物稳定性。
青稞黑色啤酒灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
实施例7：11°P青稞黑啤的制备工艺(批产45-50吨/锅)
糖化工艺：
粉碎：采用湿式法粉碎，糖化锅麦芽下料粉碎调浆温度控制在52℃。
物料配比：
| 物料 | 水KL | 浅色青稞麦芽 | 浅色澳麦牙 | 深色青稞麦芽 | 葡聚糖酶ml |
| 糖化锅 | 29 | 3000 | 3400 | 500 | 1500 |
糖化锅下料温度控制在52℃，休止约30分然后加热升温到62℃；
在62℃保温40分钟后升温至72℃；
72℃保温10分钟后碘检，当碘检合格后升温至78℃，并打入已预热的过滤槽内。
麦汁过滤洗糟、煮沸的控制：
洗糟用水≈20千升。
洗糟次数原则按连续(分次)洗糟(按总洗糟用水的40％，60％洗)。
洗糟水温度76-78℃。
颗粒酒花添加总量：20.0Kg
当满锅浓度9.6％(±0.2％)达到后煮沸锅内加入200Kg白砂糖。
洗糟残糖1.8％(±0.2％)。
煮沸终了打出麦汁浓度11.0％。
煮沸时间：60-90min；包括封盖煮沸保压10min(温度100℃，煮沸锅压力不超过0.5bar)。
麦汁泵入沉淀槽之前，在沉淀槽内每锅添加1500g卡拉胶。
麦汁泵入完回旋沉淀槽后，静止30分钟后开始通过麦汁薄板冷却器冷却至9-10℃进入发酵罐。
发酵工艺：
温度的控制(注意：允许温差在＜±0.5℃)
接种温度9-10℃；
满罐温度11℃；
发酵温度11-12℃；
完全封罐后双乙酰还原温度：13.0℃；
贮酒温度：-1-0℃；
糖度/压力的控制：
完全封罐糖度4.5％；
后酵贮酒压力0.15Mpa；
贮酒时间≥7天。
其它工艺要求：
酵母使用添加量活细胞数10-20百万个/mL，酵母使用代数1-4代；
满罐时间≤24小时，每锅45-50吨麦汁在发酵罐添加400mL蛋白酶；
成熟的发酵液过滤时在专用添加设备的帮助下可均匀的向酒液当中添加硅胶80-120ppm作为助滤剂，可添加维C或抗氧化剂10-15ppm。或可采用“中转罐法”中间加入啤酒非生物稳定剂后倒一道再过滤。
然后，过滤的青稞黑色清酒送到灌装车间灌装。
Claims (6)
1.一种青稞黑啤，其特征在于：所述青稞黑色啤酒由下述重量百分比的原料配制而成：总投料中青稞浅色麦芽占45-35％、青稞深色麦芽占8-4％、黑色大麦芽12-6％、浅色大麦芽占40-30％、白砂糖0-5％，按20-30ppm的α-酸含量添加颗粒酒花，用0.5-1.2％泥状的啤酒酵母，葡聚糖酶0-15ppm、乳酸0-60ppm、卡拉胶20-35ppm、蛋白酶5-12ppm，总料水比1∶3.8-4.6。
2.根据权利要求1所述的青稞黑啤，其特征在于：所述青稞麦芽为藏青320#或148#制成的青稞浅色或深色麦芽。
3.根据权利要求1所述的青稞黑啤，其特征在于：所用的浅色大麦芽选用优级澳麦芽。
4.根据权利要求1所述的青稞黑啤，其特征在于：所述的颗粒酒花，包括90型或香型颗粒。
5.根据权利要求1所述的青稞黑啤，其特征在于：所述的啤酒酵母为1-3代的优质菌种。
6.根据权利要求1所述的青稞黑啤，其特征在于：所述的水采用西藏无污染的地下水，总硬度控制在3-8°dh，pH6.6-8.0。
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