CN101524097B - 含石榴纤维颗粒的液态乳制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有石榴纤维颗粒的液态乳制品及其制作方法，所述的液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的石榴纤维颗粒，所述石榴纤维颗粒是通过将石榴汁接种木醋杆菌发酵培养、收集纤维而得到的。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，将石榴的营养保健功能与乳制品有机结合，且从感官与口感上给消费者带来真实的石榴美的感受，并实现了产品在长货架期内的稳定性。

Description

含石榴纤维颗粒的液态乳制品及其制作方法

技术领域

本发明是关于一种液态乳制品及其制作方法，特别是一种含有可提供咀嚼口感的石榴纤维颗粒的液态乳制品及其制作方法。

背景技术

乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的液态乳制品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

随着产品不断的创新和人民生活水平的提高，消费者对产品的形式和口感有着越来越高的要求，近年来市场上出现了添加有果蔬颗粒、椰果颗粒等食用颗粒的饮品，这类饮品是在液态的料液基础上添加有可提供咀嚼口感的各种食用颗粒，从而给消费者带来货真价实和愉悦的咀嚼感觉，这类饮品已逐渐受到消费者的青睐。

石榴(Punica granatum Linn.)含有多种人体所需的营养成分，据分析，石榴果实中约含碳水化合物17％、水分79％、糖13％～17％、多种氨基酸和微量元素，而脂肪含量较少。红石榴中富含钙、磷、钾、镁、锌等矿物质，并具有两大抗氧化成分——红石榴多酚和花青素，还含有亚麻油酸、维生素C、B6、E和叶酸等。常食用石榴具有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖、降低胆固醇等多种功能，可防止冠心病、高血压，可健胃提神、增强食欲、益寿延年，对饮酒过量者有解酒功效，还能补充肌肤所失水分，令肤质更为明亮柔润。

CN101218970A公开了一种石榴乳制品及其生产方法，以将石榴的营养保健功能与乳制品相结合，其中是在乳制品中添加一定量的石榴原汁，并通过特定的配方和工艺设计，以减少牛奶中营养损失。在该技术中，成品中石榴的营养是在奶液中充分溶解并分散的，消费者只能从风味上感觉石榴的存在，而在口感和视觉上是感觉不到的，无法满足消费者对产品形式越来越多的需求，例如对产品口感咀嚼的要求以及对天然、绿色和营养的要求。而对于石榴果实而言，如果将石榴果实原粒添加到液态乳制品中以增加咀嚼口感也是不切实际的。

基于石榴果实的特殊性以及其他各种原因，目前未见在液态乳制品中添加可提供咀嚼口感的石榴颗粒的产品上市，也未见相关技术报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有能提供咀嚼口感的石榴纤维颗粒的液态乳制品，以增加产品种类，丰富液态乳制品市场。

本发明的另一个目的在于提供一种含有石榴纤维颗粒的液态乳制品，赋予产品更多的营养和美味口感，以满足消费者对营养和口感的要求。

本发明的另一个目的在于提供一种含有石榴纤维颗粒的液态乳制品，以使产品在具有丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一个目的在于提供一种生产含有石榴纤维颗粒的液态乳制品的方法，以生产出具有美味口感的含有石榴纤维颗粒的液态乳制品，并使产品具有良好稳定性。

为了填补乳制品市场空白，本发明对石榴进行了处理，将其制成石榴纤维颗粒，然后添加到液态乳制品中，从而提供了一种含有能提供咀嚼口感的石榴纤维颗粒的液态乳制品。

具体地说，一方面，本发明提供了一种液态乳制品，其中含有能提供咀嚼口感的石榴纤维颗粒，所述石榴纤维颗粒是通过将石榴汁接种木醋杆菌发酵培养、收集纤维而得到的。

本发明中，通过将石榴汁接种木醋杆菌发酵培养，能产生富含纤维的凝胶，再经漂洗切分，以能提供咀嚼口感的颗粒形式添加到液态乳制品中，从而将石榴的营养保健功能与乳科学相结合，并从感官与口感上给消费者带来真实的石榴美的感受。

根据本发明的具体实施方案，所述石榴纤维颗粒是一种高纤维低热量的凝胶，其中水分含量≥90％，粗纤维≥3.0％，总糖≥1.0％，粗脂肪≥0.1％，粗蛋白≥0.7％(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)。

根据本发明的优选具体实施方案，所述石榴纤维颗粒是按照以下方法形成的：

配制含有石榴汁的发酵液，其中含有石榴汁20％～60％，乳糖3％～7％，NH₄Cl 0.25％～0.35％，且调节pH值3.8～4.3；

接入木醋杆菌进行发酵培养，在培养10小时后加入1％～5％的醋酸，继续静态培养14～20天，然后收集纤维，漂洗，切分，得到石榴纤维颗粒。

按照本发明制备得到的石榴纤维颗粒，形态饱满、色泽亮丽，口感清脆、甜润，润滑细嫩，且持水力强，给人以良好的感官与口感享受。

根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中，所述石榴纤维颗粒粒径优选为1～8mm，例如可以是1～8mm×1～8mm×1～8mm的规则或不规则颗粒。所述石榴纤维颗粒在液态乳制品中的重量含量可以为1％～10％。

本发明中所述液态乳制品主要是指在液态的奶液中含有可提供咀嚼口感的固态颗粒形式的制品，可以是调味乳，也可以是乳饮料；可以为中性产品，也可以为酸性液态乳制品，酸性液态乳制品的料液pH值优选为4.1～4.5。本发明的石榴纤维颗粒具有良好的酸耐受性，在酸性的料液中也能保持良好的口感以及优良的稳定性。

根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中的奶液部分的组成可以是按照常规的液态乳制品的配方组成。

为赋予本发明的液态乳制品丰富的营养，本发明的液态乳制品中的乳蛋白含量应≥1.0％。当产品理化指标中的乳蛋白含量≥2.3％，通常称为调味乳(或调味奶)；当产品理化指标中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)。所述乳蛋白来自于原料乳(原料奶)，主要是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂奶，也可以是脱脂奶或低脂奶。通常，当原料组成中牛奶含量≥30％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥1.0％；当原料组成中牛奶含量≥80％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥2.3％。所述的原料乳也可以是羊乳等。

作为本发明的具体实施方案，本发明的含有石榴纤维颗粒的液态乳制品，除所含有的原料奶外，还可含有适量(通常为0.1％～5％)的稳定剂。作为更优选的具体实施方案，稳定剂的含量通常为0.1％～1％。稳定剂的选用可为液态乳制品的稳定性提供保证。所述稳定剂主要包括增稠剂，增稠剂的主要作用在于为产品奶液体系提供粘度，以使石榴纤维颗粒能比较均匀地在奶液体系中悬浮，以利于灌装。适用于本发明的增稠剂可以包括：卡拉胶和刺槐豆胶L.B.G等天然海藻胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶等中的一种或多种。本发明中的稳定剂除包含增稠剂外，还可选择性地包括乳化剂，所述乳化剂优选包括：硬脂酰乳酸钠SSL、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或多种，以所述液态乳制品的总重量为基准，乳化剂的含量优选为0.5‰～2‰。这些乳化剂的选用可以为本发明的液态乳制品的奶液体系的稳定性进一步提供保证。发明人在研究中发现，当本发明的液态乳制品中的稳定剂中包括重量比例1∶0.5～1的结冷胶与琼脂，将对悬浮所述的石榴纤维颗粒并且维持石榴纤维颗粒在奶液中的稳定性具有突出的贡献。

前面已经叙及，本发明的液态乳制品可为酸性产品，在奶液配方中，可以利用酸度调节剂调节料液的pH值。所述酸度调节剂可选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸等中的一种或多种。以该液态乳产品的总重量为基准，酸度调节剂的用量通常为0.2％～0.7％。

本发明的含有石榴纤维颗粒的液态乳制品中，还可根据需要选择性添加有：营养素(膳食纤维、维生素和/或复合营养素)、果汁、蔬菜汁、甜味料(糖类或甜味剂，通常使产品具有折算成4％～20％蔗糖含量的甜度)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。本发明的含有石榴纤维颗粒的液态乳制品中，还可根据需要适当选择性添加有果蔬颗粒或椰果颗粒等可食用颗粒，以增加产品种类，丰富口味和口感。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。

在本发明的一具体实施方案中，本发明的液态乳制品的配料组成包括：牛奶30％～80％，稳定剂0.1％～5％，石榴纤维颗粒1％～10％，甜味料适量(折合成4％～20％蔗糖含量)、水适量。优选地，其中所述稳定剂包括结冷胶和琼脂，且结冷胶与琼脂的重量比为1∶0.5～1。

本发明的液态乳制品中，所述石榴纤维颗粒密度比较小，利于在产品的奶液中比较均匀地悬浮分布。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有石榴纤维颗粒的液态乳制品，体系中奶液的粘度最好控制为15～30厘泊(本发明中粘度测定条件：BROKFIELD DV-III型粘度计，20℃)，石榴纤维颗粒在奶液中的分布是比较均匀的，绝大部分呈均匀悬浮状态，在实际工业生产中可实现石榴纤维颗粒在每一个包装单位的均匀灌装。且该粘度范围内的物料具有良好的加工特性和储存特性。

本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均匀的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳定性。

另一方面，本发明还提供了一种制作所述含有石榴纤维颗粒的液态乳制品的方法，该方法包括：

将液态乳制品中除石榴纤维颗粒以外的其它原料混合，得到奶液基料；

将通过将石榴汁接种木醋杆菌发酵培养、收集纤维而制作的石榴纤维颗粒与奶液基料混合、灌装，得到含有石榴纤维颗粒的液态乳制品。

本发明中，所述配制奶液基料的步骤具体可以按照本领域中的常规操作进行，例如：可将稳定剂、白砂糖等辅料充分溶解后打入配料罐中，与配料罐中的牛奶充分混合，如生产酸性产品需要进行调酸，然后对混合料液进行均质，均质压力通常为15～28MPa，均质温度为50～75℃；均质后还可根据需要适当调节酸度，或加入香精、营养素等，得到配好的奶液基料，可暂存在一配料暂存罐中。

本发明中，所述石榴纤维颗粒的制作优选按照以下步骤进行：

配制含有石榴汁的发酵液，其中含有石榴汁(可将石榴经过去皮、破碎、过滤得到石榴原汁)20％～60％，乳糖3％～7％，NH₄Cl 0.25％～0.35％，且调节pH值3.8～4.3(优选利用柠檬酸调节pH值)；

配制好的含有石榴汁的发酵液可进行杀菌，优选进行巴氏杀菌，之后打入发酵罐中冷却；

然后接入木醋杆菌(木醋杆菌的种子培养可参照所属领域的现有技术或常规操作进行，接种量通常为3％～6％)进行静态发酵培养，本发明中优选的发酵培养温度为25℃～33℃，最优选30℃左右。本发明中，优选在发酵培养10小时后加入1％～5％的醋酸(加入醋酸可以补充菌体生长时所需的碳源，促进纤维量的产生，并可有效抑制杂菌污染)，继续静态发酵培养14～20天，即可形成富含纤维的凝胶层，其中，在加入醋酸后继续培养10～48小时后，可根据需要进行分装，然后再继续静置培养14～20天，形成富含纤维的凝胶层。然后收集该富含纤维的凝胶层，漂洗，切分，制得能提供咀嚼口感的颗粒(因该颗粒由石榴汁发酵而成，且富含纤维，本发明中称为“石榴纤维颗粒”)。按照该方法制作得到的石榴纤维颗粒，其中水分含量≥90％；粗纤维≥3.0％；总糖≥1.0％；粗脂肪≥0.1；粗蛋白≥0.7％；具有石榴的香气，形态饱满、色泽亮丽，口感清脆、甜润，润滑细嫩，持水力强，具有良好的感官和口感。

本发明的方法中，石榴纤维颗粒与奶液基料的混合、灌装可以参照现有的生产含果蔬颗粒的液态乳制品的工艺进行。本发明中，可以将所述奶液基料与石榴纤维颗粒分别杀菌后在无菌条件下混合灌装，也可以将所述奶液基料与石榴纤维颗粒混合后再杀菌灌装。其中，所述石榴纤维颗粒单独杀菌的条件可以为：将石榴纤维颗粒与适量水或糖液混合，升温至85℃以上，保温10分钟以上进行杀菌，得到商业无菌的石榴纤维颗粒物料；优选于控制杀菌温度85～90℃，杀菌保温时间10～15分钟。本发明的石榴纤维颗粒具有良好的耐热性，在该杀菌条件下基本不会融化变形，同时能最大限度避免石榴纤维颗粒中的营养物质损失。本发明中，石榴纤维颗粒与奶液基料的混合可以采用将石榴纤维颗粒加入到奶液基料中搅拌混合的方式(应注意搅拌力度以减免颗粒破碎)，也可以采用在线混合方式。本发明中也可以先灌装石榴纤维颗粒然后再灌装奶液基料，即可以先将商业无菌的石榴纤维颗粒物料定量灌装到包装单元中，然后再将基料冷却到85～90℃，热灌装或冷却到30℃以下低温无菌灌装到已经灌装了石榴纤维颗粒物料的包装单元中，得到含有石榴纤维颗粒的液态乳制品产品。

本发明的含有石榴纤维颗粒的液态乳制品可以采用利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、铁罐等包装形式。灌装后的产品进一步包装、检验，合格后即可出厂。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

综上所述，本发明的技术具有以下有益效果：

本发明的含有石榴纤维颗粒的液态乳制品，产品中含有石榴汁发酵制作的石榴纤维颗粒，将奶的营养和石榴纤维颗粒的营养保健及咀嚼感有效结合，增加了产品的品种，明显改善了产品的风味和口感，使消费者在口感和视觉上实实在在地感觉到石榴营养的真实存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，实现了产品在长货架期内的稳定性，且颗粒能在奶液中比较完整地、较长时间的均匀稳定悬浮，产品可达到长期稳定的效果，利于扩大产品的销售范围。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1、含石榴纤维颗粒的酸性乳饮料及其生产方法

一、含石榴纤维颗粒的酸性乳饮料的配方(以一吨产品计)：

牛奶              350千克

白砂糖            50千克

结冷胶            1.0千克

琼脂              1.0千克

羧甲基纤维素钠    3千克

二乙酰酒石酸单甘酯0.9千克

乳酸              2.6千克

柠檬酸            2.2千克

石榴纤维颗粒物料  76.92千克(其中石榴纤维果粒净含量约52千克)

香精            0.2千克

余量水

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

各原料符合相应质量标准要求。

二、含石榴纤维颗粒的酸性乳饮料的生产方法

1)奶液基料的制备：将白砂糖、结冷胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、二乙酰酒石酸单甘酯在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，加入乳酸和柠檬酸调酸，补充适量水，进入配料罐，加入食用香精，混合均匀，然后进行均质，均质温度60～65℃，均质压力为280bar(先调二级压力手柄，调压至80bar；再调一级压力手柄，调压至280bar)，均质后经过管式杀菌机115℃、15～30s杀菌，得到奶液基料。

2)石榴纤维颗粒的制备：将石榴经过剥皮、破碎、过滤，得石榴汁，配制成石榴汁含量50％、乳糖5％、NH₄Cl 0.3％的溶液，并用柠檬酸调节pH值4.0，85℃、15S杀菌，冷却至30℃打入发酵罐中，接入木醋杆菌(接种量5％，种子培养按木醋杆菌的常规培养操作进行)30℃培养10小时后，加入发酵液重量5％的醋酸，继续发酵10小时，然后分装静置15天，形成富含纤维的凝胶，有石榴的正常香气与色泽，收集该凝胶，用纯净水漂洗，切分，得到粒径约为5mm的石榴纤维颗粒(果粒)。经检测，其中水分含量≥90％；粗纤维≥3.0％；总糖≥1.0％；粗脂肪≥0.1；粗蛋白≥0.7％。

本实施例中，将所制得的石榴纤维颗粒置于糖液中储存，其中果粒含量≥65.0％，糖液pH 3.5～4.3(利用柠檬酸调节)，糖度23BX。将该含有石榴纤维颗粒的糖液在搅拌状态下升温至85℃以上，保温10分钟以上，得到商业无菌的石榴纤维颗粒物料。

3)料液灌装：首先利用转子泵将步骤2)得到的石榴纤维颗粒物料输送至果粒灌装机，将商业无菌的石榴纤维颗粒物料定量灌装到包装单元中，然后将步骤1)得到的基料在90℃左右热灌到已经灌装了石榴纤维颗粒物料的包装单元中，得到所述的含石榴纤维颗粒的乳饮料。

本实施例的产品检测指标：脂肪含量为1.20％，蛋白质含量为1.10％，可溶性固形物为12.5％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该酸性乳饮料产品的粘度约为21.8厘泊，pH值约为4.3。该产品整体状态均匀，石榴纤维颗粒在奶液中均匀悬浮分散；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和石榴纤维颗粒的粒感，同时具有乳香和果味的香气。

实施例2、含石榴纤维颗粒的酸性调味乳及其生产方法

含石榴纤维颗粒的酸性调味乳的配方(以一吨产品计)：

牛奶              800千克

白砂糖            60千克

结冷胶            1.0千克

琼脂              0.5千克

羧甲基纤维素钠    3千克

二乙酰酒石酸单甘酯0.9千克

乳酸              2.8千克

柠檬酸            2.3千克

石榴纤维颗粒物料  92.3千克(其中石榴纤维果粒净含量约62千克)

香精              0.2千克

余量水

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

各原料符合相应质量标准要求。

本实施例的含石榴纤维颗粒的酸性调味乳的生产方法：

1)奶液基料的制备：将白砂糖、结冷胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、二乙酰酒石酸单甘酯与化料奶混合均匀，加入乳酸和柠檬酸调酸(用适量水稀释)，可补充适量水，进入配料罐，加入食用香精，混合均匀，然后进行均质，均质温度65℃，均质压力为250bar，均质后经过管式杀菌机115℃、15～30s杀菌，得到奶液基料。

2)石榴纤维颗粒的制备：将石榴经过剥皮、破碎、过滤，得石榴汁，配制成石榴汁含量40％、乳糖6％、NH₄Cl 0.3％的溶液，并用柠檬酸调节pH值4.1，85℃、15S杀菌，冷却至30℃打入发酵罐中，接入木醋杆菌(接种量4％，种子培养按木醋杆菌的常规培养操作进行)30℃培养12小时后，加入发酵液重量3％的醋酸，继续发酵24小时，然后分装静置18天，形成富含纤维的凝胶，有石榴的正常香气与色泽，收集该凝胶，用纯净水漂洗，切分，得到粒径约为6mm的石榴纤维颗粒(果粒)。经检测，其中水分含量≥90％；粗纤维≥3.0％；总糖≥1.0％；粗脂肪≥0.1；粗蛋白≥0.7％。

本实施例中，将所制得的石榴纤维颗粒置于糖液中储存，其中果粒含量≥65.0％，糖液pH 4.3(利用柠檬酸调节)，糖度23BX。将该含有石榴纤维颗粒的糖液在搅拌状态下升温至85℃以上，保温10分钟以上，得到商业无菌的石榴纤维颗粒物料。

3)料液灌装：首先利用转子泵将步骤2)得到的石榴纤维颗粒物料输送至果粒灌装机，将商业无菌的石榴纤维颗粒物料定量灌装到包装单元中，然后将步骤1)得到的基料在90℃左右热灌到已经灌装了石榴纤维颗粒物料的包装单元中，得到本实施例的含石榴纤维颗粒的调味乳。

本实施例的产品检测指标：蛋白质：2.35％；脂肪：2.5％；可溶性固形物为18.3％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该酸性调味乳产品的粘度约为26.8厘泊，pH值约为4.4。该产品整体状态均匀，石榴纤维颗粒在奶液中均匀悬浮分散；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和石榴纤维颗粒的粒感，同时具有乳香和果味的香气。

实施例3、含石榴纤维颗粒的中性乳饮料及其生产方法

一、含石榴纤维颗粒的中性乳饮料的配方(以一吨产品计)：

牛奶              350千克

白砂糖            60千克

海藻酸钠          2.3千克

卡拉胶            0.8千克

结冷胶            1千克

单硬脂肪酸酯      0.9千克

琼脂              0.7千克

石榴纤维颗粒物料  46.15千克(其中石榴纤维果粒净含量约30千克)

香精              0.2千克

余量水

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

各原料符合相应质量标准要求。

二、含石榴纤维颗粒的中性乳饮料的生产方法

1)奶液基料的制备：将白砂糖、海藻酸钠、卡拉胶、结冷胶、琼脂、单硬脂肪酸酯在水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，补充适量水，进入配料罐，加入食用香精，混合均匀，然后进行均质，均质温度70～75℃，均质压力为280bar(先调二级使压力表指示为80bar；再调一级使压力表指示为280bar)，均质后经过管式杀菌机115℃、15～30s杀菌，得到奶液基料；

2)石榴纤维颗粒的制备：将石榴经过剥皮、破碎、过滤，得石榴汁，配制成石榴汁含量50％、乳糖5％、NH₄Cl 0.3％的溶液，并用柠檬酸调节pH值4.0，85℃、15S杀菌，冷却至30℃打入发酵罐中，接入木醋杆菌(接种量6％，木醋杆菌种子培养按现有技术进行)30℃培养10小时后，加入发酵液重量5％的醋酸，继续静态发酵10小时，然后分装静置14天，形成富含纤维的凝胶，有石榴的正常香气与色泽，收集该凝胶，用纯净水漂洗，切分，得到粒径约为5mm的石榴纤维颗粒(果粒)。经检测，其中水分含量≥90％；粗纤维≥3.0％；总糖≥1.0％；粗脂肪≥0.1；粗蛋白≥0.7％。

本实施例中，将该石榴纤维颗粒置于糖液中储存，其中果肉含量≥65.0％，糖度23BX。将该含有石榴纤维颗粒的糖液在搅拌状态下升温至85℃以上，保温10分钟以上，得到商业无菌的石榴纤维颗粒物料。

3)料液灌装：首先利用转子泵将步骤2)得到的石榴纤维颗粒物料输送至果粒灌装机，将商业无菌的石榴纤维颗粒定量灌装到包装单元中，然后将步骤1)得到的基料冷却到20℃左右冷灌到已经灌装了石榴纤维颗粒物料的包装单元中，得到本实施例的含石榴纤维颗粒的乳饮料。

本实施例产品的检测指标：脂肪含量为1.0％，蛋白质含量约为1.50％，可溶性固形物约为12.5％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该中性乳饮料产品的粘度约为19.8厘泊，pH值约为6.6。该产品整体状态均匀，石榴纤维颗粒在奶液中均匀悬浮分散；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和石榴纤维颗粒的粒感，同时具有乳香和果味的香气。

实施例4、含石榴纤维颗粒的中性调味乳及其生产方法

含石榴纤维颗粒的中性调味乳的配方(以一吨产品计)：

牛奶                800千克

白砂糖              60千克

结冷胶              1.0千克

海藻酸钠            0.8千克

琼脂                0.9千克

单硬脂肪酸酯        0.9千克

黄原胶            0.1千克

石榴纤维颗粒物料  61.54千克(其中石榴纤维果粒净含量约42千克)

香精              0.2千克

余量水

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

各原料符合相应质量标准要求。

本实施例的含石榴纤维颗粒的中性调味乳的生产方法：

1)奶液基料的制备：将白砂糖、稳定剂与化料奶混合，进行均质，均质温度65℃，均质压力为280bar，均质后加入食用香精，并补充适量水，混匀，得到奶液基料。

2)石榴纤维颗粒的制备：将石榴经过剥皮、破碎、过滤，得石榴汁，配制成石榴汁含量50％、乳糖6％、NH₄Cl 0.3％的溶液，并用柠檬酸调节pH值4.1，85℃、15S杀菌，冷却至30℃左右打入发酵罐中，接入木醋杆菌(接种量4％，种子培养按木醋杆菌的常规培养操作进行)30℃培养10小时后，加入发酵液重量2％的醋酸，继续发酵24小时，然后分装静置15天，形成富含纤维的凝胶，有石榴的正常香气与色泽，收集该凝胶，用纯净水漂洗，切分，得到粒径约为4～6mm的石榴纤维颗粒(果粒)。经检测，其中水分含量≥90％；粗纤维≥3.0％；总糖≥1.0％；粗脂肪≥0.1；粗蛋白≥0.7％。

本实施例中，将所制得的石榴纤维颗粒加入糖液中，得到含石榴纤维颗粒的物料，其中果粒含量≥65.0％，糖度23BX。

3)物料混合灌装：将步骤2)得到的石榴纤维颗粒物料在线添加到步骤1)得到的奶液基料中，混合物料经过管式杀菌机115℃、15～30s杀菌，并冷却到20℃左右灌装到包装单元中，得到本实施例的含石榴纤维颗粒的调味乳。

本实施例产品的检测指标：脂肪含量约为2.60％，蛋白质含量约为2.30％，可溶性固形物约为20.3％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该中性调味乳产品的粘度约为20.6厘泊，pH值约为6.5。该产品整体状态均匀，石榴纤维颗粒在奶液中均匀悬浮分散；在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和石榴纤维颗粒的粒感，同时具有乳香和果味的香气。

产品体系的稳定性检测

1、以实施例1～4的产品为实验样品，取10ml的成品(滤出石榴纤维颗粒)放入带刻度的离心管内，经3000rpm离心10min。离心结束后，观察沉淀量以及离心水析量，若沉淀量低于1％(体积百分比)，证明该产品是稳定的。离心结果如下表1。

表1：

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					离心沉淀量(体积％)	0.4	0.3	0.6	0.5
离心水析(体积％)	无	无	无	无

2、以实施例1～4的产品为实验样品，分别在常温、37℃、43℃的温度条件下放置，考察产品体系的脂肪上浮稳定性，分别在样品下线后放置第1、3、5、7、15、30天观察，如果产品中不出现严重脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，证明该产品是稳定的。考察结果如下表2：

表2：

产品中石榴纤维颗粒分布的稳定性

以实施例1～4的产品为实验样品，在常温、37℃环境条件下进行静止观察，检测产品在放置不同天数后其中石榴纤维颗粒的分布状态。

石榴纤维颗粒分布的检验：把单个包装单元的产品的上、中、下三等份依次倒入干净的容器中，然后分别测量不同等份中的石榴纤维颗粒含量，从而考察石榴纤维颗粒的分布状态，结果如表3所示。

石榴纤维颗粒含量的检测采用如下方法进行：

检测设备：

1.00mm的粒度筛；0～10千克的电子天平；

检测步骤：

1)将1.00mm的粒度筛过水后，将粒度筛干燥去除残留水分(例如用干毛巾擦掉筛网和筛子周围的水)，称出筛子的重量，记做A。

2)将待测的样品摇匀后，将100～200克样品倒入粒度筛中，准确称量样品和粒度筛总重量，记做B。

3)将粒度筛倾斜除去奶液等全部液体，约4分钟(倾斜程度以去除液体而倒不出石榴纤维颗粒为准)；用毛巾擦去筛网和筛子周围的水，然后准确称量石榴纤维颗粒和粒度筛总重量，记做C。

含量计算：净石榴纤维颗粒含量(％)＝(C-A)/(B-A)×100％

表3：(表格中的数据为各层的石榴纤维颗粒含量％)

由上表考察结果可知，本发明中，所述石榴纤维颗粒能够很好地均匀悬浮于产品中并可以保持相当长的时间，悬浮性较好。

Claims (5)

1.一种含有石榴纤维颗粒的液态乳制品，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的石榴纤维颗粒，所述石榴纤维颗粒是按照以下方法形成的：

配制含有石榴汁的发酵液，其中含有石榴汁20％～60％，乳糖3％～7％，NH₄Cl 0.25％～0.35％，且调节pH值3.8～4.3；

接入木醋杆菌进行发酵培养，在培养10小时后加入1％～5％的醋酸，继续静态培养14～20天，收集纤维，漂洗，切分，得到石榴纤维颗粒；

该石榴纤维颗粒中水分≥90％，粗纤维≥3.0％，总糖≥1.0％，粗脂肪≥0.1％，粗蛋白0.7％；

并且，该液态乳制品中还包含0.1％～5％的稳定剂，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的一种或多种，所述增稠剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的多种，并包括重量比例1∶0.5～1的结冷胶与琼脂；

该液态乳制品体系中奶液的粘度为15～30厘泊。

2.根据权利要求1所述的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其中包括1％～10％的石榴纤维颗粒。

3.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述石榴纤维颗粒粒径为1～8mm。

4.根据权利要求1所述的液态乳制品，其为乳饮料或调味乳。

5.权利要求1～4任一项所述液态乳制品的制作方法，该方法包括步骤：

将液态乳制品中除石榴纤维颗粒以外的其它原料混合，得到奶液基料；

配制含有石榴汁的发酵液，其中含有石榴汁20％～60％，乳糖3％～7％，NH₄Cl 0.25％～0.35％，且调节pH值3.8～4.3；接入木醋杆菌进行发酵培养，在培养10小时后加入1％～5％的醋酸，继续静态培养14～20天，收集纤维，漂洗，切分，制得石榴纤维颗粒；

将所述石榴纤维颗粒与奶液基料混合、灌装，得到含有石榴纤维颗粒的液态乳制品。