CN101513242B - 榨菜原料工业脱水工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种榨菜原料工业脱水工艺，先将青菜头切成块，摆放在干燥架上，摆放为8～10层，每层间距为8～10cm，先用热泵进行热风干燥脱水，再用风扇吹动自然风进行脱水，经过两次脱水，得到脱去水分36～47％的榨菜原料。本发明工艺脱水效率非常高，利于人为控制，利于进行大规模生产，提高了榨菜产量；同时，经该工艺脱水后制作得到的榨菜果胶和维生素不会大量流失，榨菜原有的鲜、嫩、脆等特色得到保持。

Description

榨菜原料工业脱水工艺
技术领域
本发明属于榨菜制作工艺，具体的说，涉及一种榨菜原料进行工业脱水的工艺。
背景技术
在榨菜生产中，收集的青菜头水分都在92％～97％。首先都必须对青菜头进行脱水。脱水这一道工序非常重要，对后期生产出的榨菜成品具有的鲜、香、嫩、脆特色有很大的影响。目前，榨菜脱水的工艺分为两种，一种是采用自然风干工艺，将菜块用用竹扦穿成串，放置在露天风干脱水。其缺点是：菜块必须用竹扦穿成串，每个菜块都有一个孔，这个孔就成了藏污纳垢之处，泥沙充塞其间极不卫生；自然风干菜块环节多，受环境气候条件影响较大，费工费时，工人劳动强度大，制约了高品质榨菜的生产规模，产量跟不上；另一种是盐脱水法，利用盐水腌制，促使青菜头内的游离水脱去，菜头自然萎缩。其缺点是：脱水后的榨菜头原料，没有自然风干那么脆，味道较咸，榨菜头自身含有的果胶和维生素流失较多，最后得到的榨菜成品品质较差，不再具有鲜、香、嫩、脆的特色。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种脱水效率高，节约劳动成本，提高榨菜品质的榨菜原料工业脱水工艺。
本发明目的是这样实现的：一种榨菜原料工业脱水工艺，按如下步骤进行：
(1)将含92％～97％水分的青菜头切为2～3块状，每一块的重量为150g～200g，适合脱水比较均匀，以便于后续的加工，然后把切好的青菜头摆放在干燥架上，推入连接有热泵的干燥室内。
(2)热泵向干燥室内供热风，热风经过干燥架，热风的风速为0.8～1.2m/s，温度为28℃～30℃，相对湿度为13～16％，对干燥架上的青菜头进行脱水；然后又从干燥室排出，形成循环，持续热风脱水8h～10h，脱去青菜头18％～27％的水分；在青菜头还没有经过脱水时，水分比较多，采用热风脱水比较块。同时热风的风速、温度和相对湿度三个参数是经过大量正交实验得到，既能提高脱水的效率，可进行大规模的工业化脱水；在温度28℃～30℃内不会让青菜头内营养物质失活、流失，和传统的自然风干相比又不会破环品质。
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架，一起搬到自然脱水的脱水室内，送风装置将外界的空气吹入脱水室内，再经过干燥架，风速为1.5～2m/s，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出，形成循环，持续脱水30h～40h，再次脱去青菜头18％～20％的水分，采用先热风干燥脱水，后自然脱水，两次脱水得到脱去水分36％～47％的榨菜原料。与传统工艺相比，大大提高了脱水的效力。同时青菜头里面所含的果胶和维生素不会流失，榨菜既有的鲜脆性得到保持。48h两天内可以得到合格的榨菜原料，不会受天气影响，可以大大提高生产产量。
上述步骤(1)中榨菜在干燥架上摆放8～10层，每相邻两层之间间距为8～10cm，热空气流动甚佳，每块原料脱水比较平均，干燥效果更好。
上述步骤(2)中热泵从干燥室侧面送风，经过干燥架，从该干燥架另一侧干燥室顶面排出；干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。干燥室侧面分布的热风送风口吹出的热风全部吹到干燥架上，保证所有热风都经过干燥架，形成循环，结合热泵通过对干燥空气介质进行人为控制(温度、湿度和风速)，大大提高了脱水效率且非常节能。
有益效果：本发明工艺脱水效率非常高，便于人为控制，利于进行大规模生产，提高了榨菜产量；同时，经该工艺脱水后制作得到的榨菜果胶和维生素不会大量流失，榨菜原有的鲜、嫩、脆等特色得到保持。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
(1)将含92％水分的青菜头切为块状，每一块的重量为150g，把切好的青菜头摆放在干燥架上，每一个干燥架上摆放8层，相邻两层之间间距为8cm，然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内；
(2)热泵向干燥室内供热风，从干燥室侧面送风，经过干燥架，从该干燥架另一侧干燥室顶面排出；干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。热风的风速为0.8m/s，温度为30℃，相对湿度为13％，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出，形成循环，持续热风脱水8h，脱去青菜头18％的水分；
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架，一起搬到自然脱水的脱水室内，送风装置将外界的空气吹入脱水室内，再经过干燥架，风速为1.5m/s，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出，形成循环，持续脱水30h，再次脱去青菜头18％的水分，两次脱水得到脱去水分36％的榨菜原料。
实施例2
(1)将含97％水分的青菜头切为块状，每一块的重量为200g，把切好的青菜头摆放在干燥架上，每一个干燥架上摆放10层，相邻两层之间间距为10cm，然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内；
(2)热泵向干燥室内供热风，从干燥室侧面送风，经过干燥架，从该干燥架另一侧干燥室顶面排出；干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。热风的风速为1.2m/s，温度为28℃，相对湿度为16％，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出，形成循环，持续热风脱水10h，脱去青菜头27％的水分；
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架，一起搬到自然脱水的脱水室内，送风装置将外界的空气吹入脱水室内，再经过干燥架，风速为2m/s，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出，形成循环，持续脱水40h，再次脱去青菜头20％的水分，两次脱水得到脱去水分47％的榨菜原料。
实施例3
(1)将含95％水分的青菜头切为块状，每一块的重量为180g，把切好的青菜头摆放在干燥架上，每一个干燥架上摆放9层，相邻两层之间间距为9cm，然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内；
(2)热泵向干燥室内供热风，从干燥室侧面送风，经过干燥架，从该干燥架另一侧干燥室顶面排出；干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。热风的风速为1m/s，温度为29℃，相对湿度为15％，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出，形成循环，持续热风脱水9h，脱去青菜头22％的水分；
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架，一起搬到自然脱水的脱水室内，送风装置将外界的空气吹入脱水室内，再经过干燥架，风速为1.8m/s，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出，形成循环，持续脱水36h，再次脱去青菜头19％的水分，两次脱水得到脱去水分41％的榨菜原料。

Claims (2)

1.一种榨菜原料工业脱水工艺，其特征在于按如下步骤进行：
(1)将含92％～97％水分的青菜头切为块状，每一块的重量为150g～200g，把切好的青菜头摆放在干燥架上，然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内；
(2)热泵从干燥室侧面送风，经过干燥架，从该干燥架另一侧干燥室顶面排出；干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口，热风的风速为0.8～1.2m/s，温度为28℃～30℃，相对湿度为13～16％，对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出，形成循环，持续热风脱水8h～10h，脱去青菜头18％～27％的水分；
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架，一起搬到自然风脱水的脱水室内，送风装置将外界的自然风吹入脱水室内，再经过干燥架，风速为1.5～2m/s，对干燥架上的青菜头进行干风脱水然后又从脱水室排出，形成循环，持续脱水30h～40h，再次脱去青菜头18％～20％的水分，两次脱水得到脱去水分36％～47％的榨菜原料。
2.根据权利要求1所述榨菜原料工业脱水工艺，其特征在于：所述步骤(1)中榨菜在干燥架上摆放8～10层，每相邻两层之间间距为8～10cm。
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