CN101513242B - 榨菜原料工业脱水工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榨菜原料工业脱水工艺,先将青菜头切成块,摆放在干燥架上,摆放为8~10层,每层间距为8~10cm,先用热泵进行热风干燥脱水,再用风扇吹动自然风进行脱水,经过两次脱水,得到脱去水分36~47%的榨菜原料。本发明工艺脱水效率非常高,利于人为控制,利于进行大规模生产,提高了榨菜产量;同时,经该工艺脱水后制作得到的榨菜果胶和维生素不会大量流失,榨菜原有的鲜、嫩、脆等特色得到保持。
Description
技术领域
本发明属于榨菜制作工艺,具体的说,涉及一种榨菜原料进行工业脱水的工艺。
背景技术
在榨菜生产中,收集的青菜头水分都在92%~97%。首先都必须对青菜头进行脱水。脱水这一道工序非常重要,对后期生产出的榨菜成品具有的鲜、香、嫩、脆特色有很大的影响。目前,榨菜脱水的工艺分为两种,一种是采用自然风干工艺,将菜块用用竹扦穿成串,放置在露天风干脱水。其缺点是:菜块必须用竹扦穿成串,每个菜块都有一个孔,这个孔就成了藏污纳垢之处,泥沙充塞其间极不卫生;自然风干菜块环节多,受环境气候条件影响较大,费工费时,工人劳动强度大,制约了高品质榨菜的生产规模,产量跟不上;另一种是盐脱水法,利用盐水腌制,促使青菜头内的游离水脱去,菜头自然萎缩。其缺点是:脱水后的榨菜头原料,没有自然风干那么脆,味道较咸,榨菜头自身含有的果胶和维生素流失较多,最后得到的榨菜成品品质较差,不再具有鲜、香、嫩、脆的特色。
发明内容
为解决以上技术问题,本发明的目的在于提供一种脱水效率高,节约劳动成本,提高榨菜品质的榨菜原料工业脱水工艺。
本发明目的是这样实现的:一种榨菜原料工业脱水工艺,按如下步骤进行:
(1)将含92%~97%水分的青菜头切为2~3块状,每一块的重量为150g~200g,适合脱水比较均匀,以便于后续的加工,然后把切好的青菜头摆放在干燥架上,推入连接有热泵的干燥室内。
(2)热泵向干燥室内供热风,热风经过干燥架,热风的风速为0.8~1.2m/s,温度为28℃~30℃,相对湿度为13~16%,对干燥架上的青菜头进行脱水;然后又从干燥室排出,形成循环,持续热风脱水8h~10h,脱去青菜头18%~27%的水分;在青菜头还没有经过脱水时,水分比较多,采用热风脱水比较块。同时热风的风速、温度和相对湿度三个参数是经过大量正交实验得到,既能提高脱水的效率,可进行大规模的工业化脱水;在温度28℃~30℃内不会让青菜头内营养物质失活、流失,和传统的自然风干相比又不会破环品质。
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架,一起搬到自然脱水的脱水室内,送风装置将外界的空气吹入脱水室内,再经过干燥架,风速为1.5~2m/s,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出,形成循环,持续脱水30h~40h,再次脱去青菜头18%~20%的水分,采用先热风干燥脱水,后自然脱水,两次脱水得到脱去水分36%~47%的榨菜原料。与传统工艺相比,大大提高了脱水的效力。同时青菜头里面所含的果胶和维生素不会流失,榨菜既有的鲜脆性得到保持。48h两天内可以得到合格的榨菜原料,不会受天气影响,可以大大提高生产产量。
上述步骤(1)中榨菜在干燥架上摆放8~10层,每相邻两层之间间距为8~10cm,热空气流动甚佳,每块原料脱水比较平均,干燥效果更好。
上述步骤(2)中热泵从干燥室侧面送风,经过干燥架,从该干燥架另一侧干燥室顶面排出;干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。干燥室侧面分布的热风送风口吹出的热风全部吹到干燥架上,保证所有热风都经过干燥架,形成循环,结合热泵通过对干燥空气介质进行人为控制(温度、湿度和风速),大大提高了脱水效率且非常节能。
有益效果:本发明工艺脱水效率非常高,便于人为控制,利于进行大规模生产,提高了榨菜产量;同时,经该工艺脱水后制作得到的榨菜果胶和维生素不会大量流失,榨菜原有的鲜、嫩、脆等特色得到保持。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
(1)将含92%水分的青菜头切为块状,每一块的重量为150g,把切好的青菜头摆放在干燥架上,每一个干燥架上摆放8层,相邻两层之间间距为8cm,然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内;
(2)热泵向干燥室内供热风,从干燥室侧面送风,经过干燥架,从该干燥架另一侧干燥室顶面排出;干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。热风的风速为0.8m/s,温度为30℃,相对湿度为13%,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出,形成循环,持续热风脱水8h,脱去青菜头18%的水分;
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架,一起搬到自然脱水的脱水室内,送风装置将外界的空气吹入脱水室内,再经过干燥架,风速为1.5m/s,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出,形成循环,持续脱水30h,再次脱去青菜头18%的水分,两次脱水得到脱去水分36%的榨菜原料。
实施例2
(1)将含97%水分的青菜头切为块状,每一块的重量为200g,把切好的青菜头摆放在干燥架上,每一个干燥架上摆放10层,相邻两层之间间距为10cm,然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内;
(2)热泵向干燥室内供热风,从干燥室侧面送风,经过干燥架,从该干燥架另一侧干燥室顶面排出;干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。热风的风速为1.2m/s,温度为28℃,相对湿度为16%,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出,形成循环,持续热风脱水10h,脱去青菜头27%的水分;
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架,一起搬到自然脱水的脱水室内,送风装置将外界的空气吹入脱水室内,再经过干燥架,风速为2m/s,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出,形成循环,持续脱水40h,再次脱去青菜头20%的水分,两次脱水得到脱去水分47%的榨菜原料。
实施例3
(1)将含95%水分的青菜头切为块状,每一块的重量为180g,把切好的青菜头摆放在干燥架上,每一个干燥架上摆放9层,相邻两层之间间距为9cm,然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内;
(2)热泵向干燥室内供热风,从干燥室侧面送风,经过干燥架,从该干燥架另一侧干燥室顶面排出;干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口。热风的风速为1m/s,温度为29℃,相对湿度为15%,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出,形成循环,持续热风脱水9h,脱去青菜头22%的水分;
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架,一起搬到自然脱水的脱水室内,送风装置将外界的空气吹入脱水室内,再经过干燥架,风速为1.8m/s,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从脱水室排出,形成循环,持续脱水36h,再次脱去青菜头19%的水分,两次脱水得到脱去水分41%的榨菜原料。
Claims (2)
1.一种榨菜原料工业脱水工艺,其特征在于按如下步骤进行:
(1)将含92%~97%水分的青菜头切为块状,每一块的重量为150g~200g,把切好的青菜头摆放在干燥架上,然后整个干燥架推入连接有热泵的干燥室内;
(2)热泵从干燥室侧面送风,经过干燥架,从该干燥架另一侧干燥室顶面排出;干燥室侧面正对干燥架侧面的部分开有热风送风口,热风的风速为0.8~1.2m/s,温度为28℃~30℃,相对湿度为13~16%,对干燥架上的青菜头进行脱水然后又从干燥室排出,形成循环,持续热风脱水8h~10h,脱去青菜头18%~27%的水分;
(3)将热风脱去水分的青菜头连同干燥架,一起搬到自然风脱水的脱水室内,送风装置将外界的自然风吹入脱水室内,再经过干燥架,风速为1.5~2m/s,对干燥架上的青菜头进行干风脱水然后又从脱水室排出,形成循环,持续脱水30h~40h,再次脱去青菜头18%~20%的水分,两次脱水得到脱去水分36%~47%的榨菜原料。
2.根据权利要求1所述榨菜原料工业脱水工艺,其特征在于:所述步骤(1)中榨菜在干燥架上摆放8~10层,每相邻两层之间间距为8~10cm。
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