CN101317595A - 复合磷酸盐果蔬保鲜剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合磷酸盐果蔬保鲜剂及其使用方法，该剂是以焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C按照(0.8－1.2)∶(1.5－2.5)∶(0.05－0.15)的复合比例配制而成的物质。对于以鲜切青苹果为代表的、其中含有多酚氧化酶和叶绿素的物质的保鲜，将保鲜剂配成质量分数1.0％～1.20％、pH＝2.0～3.0的水溶液，按照溶液与鲜切青苹果100mL∶100g的比例，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜；对于以鲜切马铃薯为代表的、其中含有多酚氧化酶的物质，将保鲜剂配成pH＝5.5～6.0的水溶液，按照溶液与鲜切马铃薯100mL∶100g的比例，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜。本发明的保鲜剂具有防褐变和护绿的双重功效，且不影响果蔬的口感，应用范围广，操作简便、费用低，对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。
Description
技术领域
本发明与水果与蔬菜的保存有关，具体而言，与以液体形式保鲜果蔬有关，尤其与含磷酸盐的保鲜剂有关。
背景技术
随着果蔬种类的增加、产量的扩大，消费者对果蔬鲜度的要求越来越高，传统的保鲜技术已不能满足需要，虽然现有的果蔬保鲜方法很多，人们仍然继续研究开发了一些果蔬保鲜剂，例如中国专利申请件87102017号“柑桔保鲜剂”、00130809.2号“柚子肉果保鲜剂”、02155615.6号“具有防腐和保鲜双重作用的环丙烯保鲜剂”、200610129634.2号“复合果蔬保鲜剂”等。这些申请的前3件保鲜剂中含有磷酸盐。但在抗多酚氧化酶(PPO)褐变和避免叶绿素褐变方面，由于两者最适作用条件相去甚远，使用单组分保鲜剂，很难同时防止两者所发生的褐变。目前尚无具有防褐变和护绿双重功能的复合果蔬保鲜剂问世。
发明内容
本发明的目的就在于提供复合磷酸盐果蔬保鲜剂，它具有防褐变和护绿双重功能又不影响果蔬本身的口感，以增加果蔬保鲜剂品种。
本发明的另一个目的是提供该保鲜剂的使用方法。
发明人通过长期的研究，找出了果蔬褐变的原因如下：含铜离子的膜蛋白酶多酚氧化酶(PPO)大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜和细胞壁上，它是与酶促褐变密切相关的酶；PPO引起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造成营养成分损失等。多酚氧化酶能够催化两类不同的反应：一类是一元酚羟基化，生成相应的邻一二羟基化合物；第二类是邻二酚氧化，生成邻苯醌。两类反应均是需氧反应。果肉中细胞内PPO与质体、线粒体等细胞器内膜结合，活性很低，当果肉受到机械破坏时候，潜在的PPO被激活。而叶绿素是四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形式，中心的金属原子为镁，在食品加工中会发生多种发应脱镁反应，即在酸性条件下，中心的镁离子可被氢原子取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。
在此基础上，发明人在保鲜剂的开发中，认识到复合磷酸盐果蔬保鲜剂可以利用柠檬酸、Vc的酸性与抗氧化性抑制由多酚氧化酶(PPO)引起的酶促褐变，利用磷酸盐的缓冲作用和静电屏蔽作用，有效控制溶液中的氢离子浓度，并形成静电屏蔽效应，降低质子透过膜的速度，从而减缓了叶绿素的脱镁作用，保护叶绿素。从而开发出复合磷酸盐果蔬保鲜剂。
发明人发明的复合磷酸盐果蔬保鲜剂是以焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C按照(0.8-1.2)∶(1.5-2.5)∶(0.05-0.15)的复合比例配制而成的物质。
上述复合磷酸盐果蔬保鲜剂，所使用的复合配料焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C均为食品级。
上述复合磷酸盐果蔬保鲜剂是将粉末状的复合配料焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C在常温下混合，搅拌均匀而制成的产品。
上述复合磷酸盐果蔬保鲜剂的使用方法是：对于以鲜切青苹果为代表的、其中含有多酚氧化酶(PPO)和叶绿素的物质的保鲜，将所述的保鲜剂配成质量分数约为1.0％～1.20％、pH＝2.0～3.0的水溶液，按照复合磷酸盐果蔬保鲜剂与鲜切青苹果100mL∶100g的比例，以能将鲜切青苹果全部淹没为度，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜；对于以鲜切马铃薯为代表的、其中含有多酚氧化酶(PPO)的物质，将所述磷酸盐果蔬保鲜剂配成pH＝5.5～6.0的水溶液，按照复合磷酸盐水溶液与鲜切马铃薯100mL∶100g的比例，以能将鲜切马铃薯全部淹没为度，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜。
发明人指出，所述保鲜剂水溶液在使用时的pH值，可根据保鲜的果蔬的pH值来调节，鲜切青苹果的pH＝2.8～3.2，保鲜剂的水溶液pH＝2.0～3.0；鲜切马铃薯的pH＝5.8～6.0，保鲜剂的水溶液pH＝5.5～6.0。这种保鲜剂使用方法符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996的用量要求。
发明人又指出，根据鲜切苹果和鲜切马铃薯的成熟度不同，保鲜持久的程度也不同，具体浸泡时间根据不同用户生产加工的需要而定。
发明人还指出，所述复合磷酸盐果蔬保鲜剂也对花色苷具有保护作用。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
①复合磷酸盐果蔬保鲜剂用于果蔬保鲜，具有防褐变和护绿的双重功效，且应用范围广，对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。
②采用焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C为复合成分，价格低廉，而且各组分之间不发生大的官能团的化学变化，物理化学性质稳定。
③采用水作为复合磷酸盐果蔬保鲜剂的载体，操作简便、节能环保、费用低，既适合企业的生产加工使用也适合普通百姓居家厨房使用。
④针对果蔬自身的PH值确定果蔬保鲜剂水溶液的pH值，在保持果蔬色泽同时也不影响果蔬的口感，使果蔬在保鲜过程中的所受破坏最低。
⑤避免了果蔬在半加工过程的褐变和脱色，使其加工过程得到了控制，有利于食品行业的果蔬加工，另外也有利于鲜切半加工产品的上市。
具体实施方式
实施例1按照下列步骤保鲜市售青苹果：
准备原料：食品级焦磷酸钠、食品级柠檬酸、食品级维生素C。
复合磷酸盐保鲜液的配制：首先将食品级焦磷酸钠、食品级柠檬酸、食品级维生素C按1∶2∶0.1的比例配制成复合磷酸盐食品添加剂，然后再将此复合添加剂配成浓度为1.0％的水溶液，调整pH为2.9。
操作方法：将市售青苹果清洗、去皮，切成大小均匀的块，使用上述复合磷酸盐保鲜液浸泡，以能将鲜切青苹果全部淹没为度。
实验结果：使用本保鲜剂，在常温下可使鲜切青苹果的防褐变和护绿时间达到7天以上，既能防止褐变又能护绿。
实施例2按照下列步骤保鲜市售青苹果，原料同实施例1：
复合磷酸盐保鲜液的配制：先将食品级焦磷酸钠、食品级柠檬酸、食品级维生素C按1∶2∶0.05的比例制成复合磷酸盐食品添加剂，再将此复合添加剂配成浓度为1.1％的水溶液，调整pH 3.1。
操作方法：将市售青苹果清洗、去皮，切成大小均匀的块，使用上述复合磷酸盐保鲜液浸泡，以能将鲜切青苹果全部淹没为度。
实验结果：使用本保鲜剂，在常温下可使鲜切青苹果的防褐变和护绿时间达到5天以上既能防止褐变又能护绿。
实施例3按照下列步骤保鲜市售马铃薯，原料同实施例1：
复合磷酸盐保鲜液的配制：先将食品级焦磷酸钠、食品级柠檬酸、食品级维生素C按1.2∶1.5∶0.05的比例制成复合磷酸盐食品添加剂，再将此复合添加剂配成pH5.9的水溶液。
操作方法：将市售马铃薯清洗、去皮，切成大小均匀的块，使用上述复合磷酸盐保鲜液浸泡，以能将鲜切马铃薯全部淹没为度。
实验结果：使用本保鲜剂，在常温下可使鲜切马铃薯的防褐变时间达到7天以上，保鲜效果明显优于常用的水封防褐变效果，实验证明，此方法能有效防止马铃薯褐变。
Claims (4)
1.一种复合磷酸盐果蔬保鲜剂，其特征在于该果蔬保鲜剂是以焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C按照(0.8-1.2)∶(1.5-2.5)∶(0.05-0.15)的复合比例配制而成的物质。
2.按照权利要求1所述的复合磷酸盐果蔬保鲜剂，其特征在于所使用的复合配料焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C均为食品级。
3.按照权利要求1或2所述的复合磷酸盐果蔬保鲜剂，其特征在于是该保鲜剂将粉末状的复合配料焦磷酸钠、柠檬酸、维生素C在常温下混合，搅拌均匀而制成的产品。
4.按照权利要求1所述的复合磷酸盐果蔬保鲜剂的使用方法，其特征在于：对于以鲜切青苹果为代表的、其中含有多酚氧化酶和叶绿素的物质的保鲜，将所述的保鲜剂配成质量分数约为1.0％～1.20％、pH＝2.0～3.0的水溶液，按照复合磷酸盐果蔬保鲜剂与鲜切青苹果100mL∶100g的比例，以能将鲜切青苹果全部淹没为度，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜；对于以鲜切马铃薯为代表的、其中含有多酚氧化酶的物质，将所述磷酸盐果蔬保鲜剂配成pH＝5.5～6.0的水溶液，按照复合磷酸盐水溶液与鲜切马铃薯100mL∶100g的比例，以能将鲜切马铃薯全部淹没为度，在水温15℃～20℃下进行浸泡保鲜。
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