CN101302465A - 一种白酒及其酿酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种继承总结了传统酿酒工艺与现代科学技术相结合的一种白酒及其酿酒工艺——满族洞藏酒。它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.5－5.0∶0.15－0.20∶0.20－0.26。本酿酒工艺是继承和发扬了满洲人本民族独特的酿酒、贮存的白酒工艺，采用甘美的地下泉水，精选优质高粱和杂粮，以中高温大曲做糖化发酵剂，采用混蒸混入多轮次发酵工艺，泥窖发酵，石锅蒸馏，陈年洞藏贮酒，精心勾兑等工艺特点，其酒体清澈透明，窖香浓郁，酒体醇厚，诸味协调，味感爽净，回味悠长，具有独特酒体风格。

Description

一种白酒及其酿酒工艺

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造工艺，尤其涉及一种继承总结了传统酿酒工艺与现代科学技术相结合的一种白酒及其酿酒工艺——满族洞藏酒。

背景技术

我国是世界上酒文化发源地之一。有着悠久的酿酒历史。在五千多年的历史长河中，经传统文化陶冶，多代酿酒人努力，酿酒工艺得到不断提高与改进。形成了各地区特有的风格和白酒。酒在古时称醪或醴，是专供帝王将相的特殊商品，新中国成立后，酒成为人们生活中不可缺少的一部分。东北女真族(满洲人)丰富发展了中原的白酒文化，满洲人称烧酒为“阿刺奇、阿刺古。”

白酒根据其所用糖化、发酵菌种和酿造工艺等的不同，可生产普通白酒和优质白酒；现有技术中的优质白酒口感好、酒体醇厚，但普遍存在酿酒工艺成本高、操作复杂繁琐，生产效率较低的问题；相应的普通白酒虽然生产成本相对较低，效率较高，但是所得白酒口感较差，酒体混浊。二者不能协调统一。

发明内容

本发明针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种将传统酿酒工艺与现代科学技术相结合酿造出的一种白酒，解决了现有技术中白酒的口感、酒体与酿酒工艺不能协调统一的问题，而且本发明酒体醇厚、诸味协调。

本发明的另一个目的是提供一种上述白酒的酿酒工艺，解决了现有技术中的酿酒工艺成本高、操作复杂的问题。

本发明各原料的重量比值范围是经过发明人进行大量的摸索和试验总结得出的，各原料的重量比在下述重量范围都具有较好的效果。本发明采用下述原料进行组合，将这些原料组合使得各原料的成份产生协同增效作用，从而使酒体更加醇厚、清澈透明，味感爽净，回味悠长。

本发明的技术方案如下：

它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.5-5.0∶0.15-0.20∶0.20-0.26。

本发明的制备方法包括下述步骤：

选料：按上述重量比选取高粱、稻壳和大曲粉，要求高粱色泽正常、无霉变、颗粒饱满，所含水分0-20％，含淀粉58％-65％，无杂质；稻壳要求干燥、清蒸除邪杂味；

粉碎：将上述高粱、大曲粉进行粉碎，高粱的粉碎度要求为：65％-70％通过2mm的孔径分析筛；大曲粉的粉碎度要求为：90％-98％通过2mm的孔径分析筛；

混合入碴：将上述清蒸后无杂味的稻壳与高粱、酒醅进行混合，搅拌均匀；

蒸馏糊化：将上述搅拌均匀的物料放入甑桶中，蒸煮糊化要求熟而不粘，内无生心，蒸馏时控制流酒速度0.3吨/小时，流酒温度控制在16℃-30℃，丢糟；

摊晾加料：将上述蒸馏糊化后的物料出甑降温后，加入清蒸后的稻壳及粉碎后的大曲粉，加水搅拌均匀；

入窖发酵：将上述搅拌后的物料进行发酵，发酵期为35-45天。

本发明的优点和有益效果如下：

本酿酒工艺是继承和发扬了满洲人本民族独特的酿酒、贮存的白酒工艺，采用甘美的地下泉水，精选优质高粱和杂粮，以中高温大曲做糖化发酵剂，采用混蒸混入多轮次发酵工艺，泥窖发酵，石锅蒸馏，陈年洞藏贮酒，精心勾兑等工艺特点，其酒体清澈透明，窖香浓郁，酒体醇厚，诸味协调，味感爽净，回味悠长，具有独特酒体风格。

本发明的工艺特点还包括：

1、泥窖固态发酵

泥窖是发酵设备，浓香型白酒是香味成份与泥窖有关，培养人工老窖，利用乙酸菌发酵液淋窖和灌窖，应用大曲做糖化发酵剂与其共酵，其代谢产物更加丰满。

2、本酿酒工艺制酒采用续碴配料。不同于其它浓香型白酒生产的配料方法。所谓续碴配料，就是在出窖糟醅(酒醅)中按每投入一定数量的酿酒原料高粱和一定数量的填充料稻壳拌和均匀，进行蒸馏和蒸煮同时操作，每轮发酵结束后均如此操作。一个发酵池(窖)糟醅连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料(糟)，循环使用糟醅，在浓香型白酒生产中称“千年糟”。

3、采用青石做甑桶(即石锅)混蒸，混是指在将要蒸馏取酒的酒醅中按比例加入原料、辅料、人工操作装甑，调好蒸气。缓火蒸馏取酒，之后加大火力糊化高粱原料，操作先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法，这是此酿酒工艺特点之三。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.8∶0.17∶0.23；

本发明的制备方法包括下述步骤：

选料：按上述重量比选取高粱、稻壳和大曲粉，要求高粱色泽正常、无霉变、颗粒饱满，所含水分0-20％，含淀粉58％-65％，无杂质；稻壳要求干燥、清蒸除邪杂味；

粉碎：将上述高粱、大曲粉进行粉碎，高粱的粉碎度要求为：65％-70％通过2mm的孔径分析筛；大曲粉的粉碎度要求为：90％-98％通过2mm的孔径分析筛；

混合入碴：将上述清蒸后无杂味的稻壳与高粱、及发酵后的大碴(高粱∶大曲粉∶稻壳＝40∶6-8∶5-6)、二碴(高粱∶大曲粉∶稻壳＝40∶6-8∶5-6)、三碴(高粱∶大曲粉∶稻壳＝20∶5-6∶4-5)、回糟(大曲粉∶稻壳＝3-4∶4-5)进行混合，搅拌均匀；

蒸馏糊化：将上述搅拌均匀的物料放入青石甑桶中，蒸馏和蒸煮同时操作，每轮发酵结束后均如此操作，蒸煮糊化要求熟而不粘，内无生心，蒸馏时缓慢蒸馏，大气追尾，注意排酸，缓火蒸馏取酒，控制流酒速度0.3吨/小时，流酒温度控制在30℃，之后加大火力糊化高粱原料，操作先以取酒为主，后以蒸粮为主；同时将旧料糟丢弃；

摊晾加料：将上述蒸馏糊化后的物料出甑降温后，加入清蒸后的稻壳及粉碎后的28-50℃中高温大曲粉，加水搅拌均匀；

入窖发酵：将上述搅拌后的物料放入泥窖中进行发酵，发酵期为35-45天。

混合入渣步骤与摊晾加料步骤中，所有辅料稻壳的比例为5∶1。

实施例2

它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.5∶0.15∶0.20；

所述的酿酒工艺步骤同实施例1。

实施例3

它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶5.0∶0.20∶0.26；

所述的酿酒工艺步骤同实施例1。

实施例4

它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.5∶0.20∶0.26；

所述的酿酒工艺步骤同实施例1。

在生产操作中严格重视：匀、透、适、稳、准、细、净、低等操作要点。

匀：指操作过程中，拌和糟醅、物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等都要做到均匀一致。

透：指在润粮过程中，原料要充分吸水润透；原料在蒸煮糊化过程中要熟透。

适：使用稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度，大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于发酵酿酒，各种微生物正常繁殖生长，这才有利于糖化发酵。

稳：指入窖，转排配料要稳当，切忌大起大落。

准：指挖窖、取料、打量水、看温度、加大曲在计量上要准。

细：凡是酿酒设备及操作使用一定要细致而不粗心。

净：指酿酒生产场地，各种工具器具，设备及糯醅。原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。

低：指填充辅料，量水尽量低限使用，入窖酒醅尽量做到低温入窖，长期发酵。

发酵工艺管理过程中，发酵段的划分。

白酒生产过程中，从酿酒原料淀粉到乙醇成分的生成，均在多种微生物的共同参与作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。依据淀粉转化成糖，糖转化成酒的基本原理，以及固态发酵特点可把糖化发酵过程分为三个阶段。

第一阶段：主发酵期

每摊晾下曲的糟醅入窖封窖后，直到乙醇生成的过程，这一阶段称为主发酵期，包括糖化和酒精发酵两个过程。密封后的窖池尽量隔绝空气，但霉菌可利用糟醅粒间隙蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸，而淀粉酶将可溶性淀粉转化为葡萄糖。

这阶段是糖化阶段，而在有氧条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖，当霉菌把窖内氧气消耗干净后，整个窖内呈无氧状态，此时酵母菌分泌出的酒化酶进行酒精发酵。窖内温度逐渐升至最高，当稳定一段时间后而缓慢下降。

第二阶段：生酸期

这个阶段，窖内酒醅经过复杂的生物化学变化。酒精和糖生成外，还产生大量的由有机酸。主要是乙酸，乳酸，也有己酸、丁酸等，还有其它有机酸。

窖内霉菌、酵母菌、细菌。而细菌代谢是酸类物质生成的主要途径。醋酸菌作用是将葡萄糖发酵产生醋酸。酵母菌在酒精发酵后也生成醋酸。乳酸菌也将葡萄糖发酵成乳酸。酒精经醋酸菌氧化也能生成醋酸。糟醅在发酵过程中，酸类的种类与生成途径也是比较密切。

酸类在固态白酒生产过程中，即是呈香味物质，也是酯类物质生成的前驱物质，即“无酸不成酯”。一定含量的酸类物质是体现白酒优劣的标志。

第三阶段：产生香味期

经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生的有机酸随时间的延长而增加。从这一时间开始至开窖止，这一时间都是发酵过程产酯期，也是香味物质生成积累的时期。

酒醅中包含香味物质极多，酯类生成的多少对酒的质量都有极大影响。酯类物质的生成主要是生化反应。在这阶段，微生物细胞中包含酯化酶的催化作用而使用酯类物质生成，化学反应，醇和酸作用生成酯，其速度很缓慢，也消耗了大量的酸和酯。

在酯化期，产生了大量的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，除此伴随还有其它香味物质。

酒醅出入窖要求见下表

项目	水分％	酸度	糖分％	淀粉含量％	温度(℃)
						酒醅	52-54％	≤1.5％	≤0.6	18-22	冬季16-20℃其它季节低于室温
回糟					28-32℃

酒醅出窖要求(碴)

项目	酒精含量％	酸度	糖分％	淀粉含量％	水分％	温度(℃)
							要求	2.0-4.0	1.8-3.0	≤0.5	11-14％	56-60％	20-38

Claims (9)

1、一种白酒，其特征在于由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.5-5.0∶0.15-0.20∶0.20-0.26。

2、根据权利要求1所述的白酒，其特征在于上述各原料的重量比为，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.8∶0.17∶0.23。

3.制备权利要求1所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于包括下述步骤：

选料：按上述重量比选取高粱、稻壳和大曲粉，要求高粱色泽正常、无霉变、颗粒饱满，所含水分0-20％，含淀粉58％-65％，无杂质；稻壳要求干燥、清蒸除邪杂味；

粉碎：将上述高粱、大曲粉进行粉碎，高粱的粉碎度要求为：65％-70％通过2mm的孔径分析筛；大曲粉的粉碎度要求为：90％-98％通过2mm的孔径分析筛；

混合入碴：将上述清蒸后无杂味的稻壳与高粱、酒醅进行混合，搅拌均匀；

蒸馏糊化：将上述搅拌均匀的物料放入甑桶中，蒸煮糊化要求熟而不粘，内无生心，蒸馏时控制流酒速度0.3吨/小时，流酒温度控制在16℃-30℃，丢糟；

摊晾加料：将上述蒸馏糊化后的物料出甑降温后，加入清蒸后的稻壳及粉碎后的大曲粉，加水搅拌均匀；

入窖发酵：将上述搅拌后的物料进行发酵，发酵期为35-45天。

4、根据权利要求3所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于所述的混合入碴步骤与摊晾加料步骤中，加入稻壳的比例为5∶1。

5、根据权利要求3所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于所述的蒸馏糊化步骤中采用青石甑桶。

6、根据权利要求3所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于所述的蒸馏糊化步骤中先以取酒为主，后以蒸粮为主。

7、根据权利要求3所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于所述的蒸馏糊化步骤中蒸馏和蒸煮同时操作，每轮发酵结束后均如此操作。

8、根据权利要求3所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于所述的入窖发酵步骤中，放入泥窖中进行发酵。

9、根据权利要求3所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于所述的混合入碴步骤中，大碴为，高粱∶大曲粉∶稻壳＝40∶6-8∶5-6；二碴为，高粱∶大曲粉∶稻壳＝40∶6-8∶5-6；三碴为，高粱∶大曲粉∶稻壳＝20∶5-6∶4-5；回糟为大曲粉∶稻壳＝3-4∶4-5。

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