CN101228941B

CN101228941B - 一种香酥莱豆的加工方法

Info

Publication number: CN101228941B
Application number: CN2007101440719A
Authority: CN
Inventors: 石小琼; 苏绍洋; 王卿朗; 黄志仁
Original assignee: Longyan University
Current assignee: Longyan University
Priority date: 2007-12-17
Filing date: 2007-12-17
Publication date: 2011-08-10
Anticipated expiration: 2027-12-17
Also published as: CN101228941A

Abstract

本发明涉及一种农产品加工，尤其是一种香酥莱豆的加工方法。它包括以下步骤：原料—去荚—预煮—速冻—解冻分离—真空油炸—脱油—调味等步骤，本发明的有益效果：产品质地酥脆、美拉德反应香味明显，调以不同天然调味料，制成原味型、麻辣味型、果味型、酸甜味型和香咸味型等休闲食品；该系列产品用普通食品塑料袋包装，可在常温下保存九个月以上。

Description

一种香酥莱豆的加工方法

一.技术领域

本发明涉及一种农产品加工，尤其是一种香酥莱豆的加工方法。

二.背景技术

莱豆为豆科莱豆属的一年生缠绕性草本植物，又叫皇帝豆、白扁豆、大莱豆、雪豆、细绵豆、观音豆、红皮豆，主要分布在中国长江以南的广东、福建、广西、云南及台湾等地。莱豆营养丰富，蛋白质、维生素含量高、粒大质面，有″豆中之王″的美称，是深受国内外消费者欢迎的一种珍贵豆类蔬菜。

莱豆现有的加工技术主要有：脱水干制、腌制、制粉、制罐、速冻和制泥作饼或包子馅。应用真空油炸技术加工香酥莱豆的方法未见报道。

现有产品存在的不足：

1、脱水干制品：食用时需要复水、烹饪和调制，不够便捷。

2、腌制品：食用时需要脱水、烹饪和调制，不够便捷。

3、粉或泥制品：仅是食品加工品的原辅材料。

4、罐制品：一般仅作小菜或汤类食品。

5、速冻品：需要冷链供销，运输费用大、成本高，并且存在食用不便的问题，难以做大市场份额。

三.发明内容

本发明的目的是：

以八成以上成熟度的莱豆为原料，应用真空油炸技术制成质地酥脆、美拉德反应香味明显的香酥莱豆，再调以各种天然调味料，制成风味系列化的休闲小食品。产品用普通食品塑料袋包装，可在常温下保存九个月以上。

本发明采用的技术方案是：

它包括以下步骤：

(1)原料：选择新鲜饱满、八成熟以上的莱豆为原料；

(2)去荚；

(3)预煮：在沸水中热烫10-15分钟，可加入豆和水总量2-3％的食盐、0.01-0.02％的焦亚硫酸钠和0.01-0.02％的乙二胺四乙酸二钠两种食品添加剂，以利护色和增脆；

(4)速冻：将煮熟后的莱豆置于冻库中进行快速冷冻，降温速率-1.5--2.5℃/小时，冷冻终温-21℃，时间20-24小时，以完全冻结为准；

(5)解冻分离：，在室温下放置30-50分钟，以不结块为准；

(6)真空油炸：油炸真空度-0.8-0.9Mpa、油炸温度105-110℃、温炸时间15-20分钟；

(7)脱油：离心甩干脱油法，转速1500-1800转/分，时间1.5-2.0分钟；

(8)调味：可不加任何调味剂制成原味型产品或加入不同调味剂制成不同风味产品。

其中步骤(8)调味可调制成麻辣味型，麻辣味型复合调味料∶产品＝3-3.5∶100，该复合调味料配方为：食盐64-67％、味精9-10％、八角3-4％、蔗糖15-18％、辣椒3-4％、花椒2-3％，将各配料研成粉末，混合均匀后拌入产品中。

步骤(8)调味可调制成果味型，果味型复合调味料∶产品＝3-3.5∶100，该复合调味料配方为：食盐5-6％、蔗糖86-90％、陈皮5-6.3％。

步骤(8)调味可调制成酸甜味型，酸甜味型复合调味料∶产品＝2-2.2∶100，该复合调味料配方为：食盐8-9％、蔗糖72-75％、胡椒5-6％、柠檬酸2-3.3％、味精8-9％。

步骤(8)调味可调制成香咸味型，香咸味型复合调味料∶产品＝4.5-5∶100，该复合调味料配方为：食盐58-60％、蔗糖18-20％、味精11-12％、胡椒7-8％、八角1.9-2.2％。

本发明的有益效果：

1、产品质地酥脆、美拉德反应香味明显，调以不同天然调味料，制成原味型、麻辣味型、果味型、酸甜味型和香咸味型等休闲食品。

2、该系列产品用普通食品塑料袋包装，可在常温下保存九个月以上。

四.具体实施方式

为了充分公开本发明，结合以下实施例加以说明。

实例1

选择新鲜饱满、无病虫害、八层以上成熟度的莱豆为原料；手工去荚后，在沸水中热烫13分钟，为了入味和护色、增脆，加入豆和水总量2％的食盐、0.015％的食品添加剂焦亚硫酸钠和0.015％的食品添加剂乙二胺四乙酸二钠；将煮熟后的莱豆置于冻库中进行快速冷冻，降温速率-2.0℃/小时，冷冻终温-21℃；尔后在室温下放置40分钟，至不结块；进行真空油炸，油炸真空度-0.8Mpa、温度105℃、时间20分钟；取出用离心甩干脱油法进行脱油，离心机转速1000-800转/分、甩干时间12分钟；不调味；冷却，最后用普通食品塑料袋包装，制成原味型香酥莱豆。

实例2

调味料配方为：食盐98.2克、味精14.7克、八角4.9克、蔗糖24.5克、辣椒4.9克、花椒3.7克。将各配料研成粉末，混合均匀拌入产品中。用该复合调味料对4.5公斤产品进行调味。其它工艺同实例1，制成麻辣味型香酥莱豆。

实例3

调味料配方为：食盐8.8克、蔗糖132.3克、陈皮8.8克。将各配料研成粉末，混合均匀拌入产品中。用该复合调味料对4.5公斤产品进行调味。其它工艺同实例1，制成果味型香酥莱豆。

实例4

调味料配方为：食盐13.2克、蔗糖110.3克、胡椒8.8克、柠檬酸4.4克、味精13.2克。将各配料研成粉末，混合均匀拌入产品中。用该复合调味料对7.0公斤产品进行调味。其它工艺同实例1，制成酸甜味型香酥莱豆。

实例5

调味料配方为：食盐88.2克、蔗糖29.4克、味精17.6克、胡椒11.8克、八角2.9克。将各配料研成粉末，混合均匀拌入产品中。用该复合调味料对3.0公斤产品进行调味。其它工艺同实例1，制成香咸味型香酥莱豆。

实施例效果：通过表1可看出实施例1-5所得产品完全具备本发明所描述的有益效果。

表1：实例1-实例5产品效果表

序号

产品

质地

色泽

滋、气味

食用方法

贮藏方法与时间

1

原味型香酥莱豆

酥脆爽口

天然绿色

1、具有莱豆经过真空油炸后特有的美拉德反应香味。

即食

室温存放

九个月以上

2

麻辣味型香酥莱豆

2、还有麻辣味型产品特有的麻、辣和八角淡香味。

3

果味型香酥莱豆

2、还有果味型产品特有的陈皮果香味。

4

酸甜味型香酥莱豆

2、还有酸甜味型产品特有的陈适口酸甜味。

5

香成味型香酥莱豆

2、还有香成味型产品特有的八角、胡椒淡香味。

Claims

1.一种香酥莱豆的加工方法，其特征在于它包括以下步骤：

(1)原料：选择新鲜饱满、八成熟以上的莱豆为原料；

(2)去荚；

(3)预煮：在沸水中热烫10-15分钟，加入豆和水总量2-3％的食盐、0.01-0.02％的焦亚硫酸钠和0.01-0.02％的乙二胺四乙酸二钠两种食品添加剂；

(5)解冻分离：在室温下放置30-50分钟，以不结块为准；

(6)真空油炸：油炸真空度-0.8--0.9Mpa、油炸温度105-110℃、时间15-20分钟；

(7)脱油：离心甩干脱油法，转速：1500-1800转/分，时间：1.5-2.0分钟；

(8)调味：不加任何调味剂制成原味型产品或加入不同调味剂制成不同风味产品。

2.根据权利要求1所述的香酥莱豆的加工方法，其特征是步骤(8)调味调制成麻辣味型，麻辣味型复合调味料∶产品＝3-3.5∶100，该复合调味料配方为：食盐64-67％、味精9-10％、八角3-4％、蔗糖15-18％、辣椒3-4％、花椒2-3％，将各配料研成粉末，混合均匀后拌入产品中。

3.根据权利要求1所述的香酥莱豆的加工方法，其特征是步骤(8)调味调制成果味型，果味型复合调味料∶产品＝3-3.5∶100，该复合调味料配方为：食盐5-6％、蔗糖86-90％、陈皮5-6.3％，三种配料之和为百分之一百。

4.根据权利要求1所述的香酥莱豆的加工方法，其特征是步骤(8)调味调制成酸甜味型，酸甜味型复合调味料∶产品＝2-2.2∶100，该复合调味料配方为：食盐8-9％、蔗糖72-75％、胡椒5-6％、柠檬酸2-3.3％、味精8-9％，五种配料之和为百分之一百。

5.根据权利要求1所述的香酥莱豆的加工方法，其特征是步骤(8)

调味调制成香咸味型，香咸味型复合调味料∶产品＝4.5-5∶100，该复合调味料配方为：食盐58-60％、蔗糖18-20％、味精11-12％、胡椒7-8％、八角1.9-2.2％。