CN101138348A - 可延长焙烤制品货架期的添加剂 - Google Patents

可延长焙烤制品货架期的添加剂 Download PDF

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李文钊
阮美娟
赵征
陈野
汪建明
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Abstract

本发明涉及一种可延长焙烤制品货架期的添加剂，属于食品技术领域。该添加剂的组分及所占的重量百分比为：糖类2％～70％，盐类0.4％～20％，乳化剂0.8％～15％，功能性食品胶0.05～10％，多羟醇类0.5％～15％。该基于水分活度延长焙烤制品货架期的添加剂可根据需要调整焙烤制品的水分活度，有效防止微生物生长，利于焙烤制品长期贮存。

Description

可延长焙烤制品货架期的添加剂
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是一种可延长焙烤制品货架期的添加剂。
背景技术
水分在一系列的生化反应(食品非酶褐变、脂肪氧化、维生素破坏、酶素的活力、蛋白质变质、淀粉变质反应)中发挥着举足轻重的作用，能直接影响食品的色泽、香味、风味和质感，是食品研究、设计、开发及品质控制非常重要的因素。古代的人就知道将一些新鲜食物干燥可以延长贮藏期。事实上，食品中水分含量并不与食品的稳定性和安全性直接相关，而是水的“状态”，或者说食品中水的“可用性”与食品的稳定性和安全性相关，即水分活度与之相关。
水分在生物组织和食物中主要以两种状态存在，即自由水(游离水)与结合水。自由水与一般的水没有什么不同，可用简单加热的方法把它从食品中分离出来，在食品中会因蒸发而散失，也会因吸潮而增加，容易发生增减。结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着。这些有机分子与水形成氢键的牢固程度有所不同，又可划分为牢固结合的单分子层结合水和结合不牢固的半结合水或多分子层结合水。结合水与自由水在性质上相差甚远。其，自由水在食品中容易发生增减，而结合水的量与食品中某些组分(如大分子的极性基团)的数量有固定的比例关系。其二，结合水的蒸汽压比自由水的低得多，所以在一般温度(100℃)下结合水不能从食品中分离出来。结合水沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，甚至环境温度下降至零下20℃时还不结冰。其三，结合水对食品的可溶性成分不起溶剂的作用。其四，自由水能为微生物所利用，结合水则不能，故自由水也称为可利用的水。最后，结合水对食品的风味起重大作用，尤其是单分子层结合水更为重要，当结合水被强行与食品分离时，食品的风味、质量就会改变。
水分活度(AW)表示食品中水分可以被微生物利用的程度，反映了食品与水的亲和能力程度，它可近似地表示为溶液中水的蒸汽分压与纯水蒸汽压之比，亦可近似地用平衡相对湿度(ERH，Equilibrium Relative Humidity)来表示。各种微生物在食品中繁殖时，都有它最适的水分活度值范围，细菌最敏感，其次是酵母和霉菌。在一般情况下，当水分活度低于0.90时，细菌不能生长；当水分活度低于0.87时，大多数酵母受到抑制；当水分活度低于0.80时，大多数霉菌不能生长；当水分活度低于0.60时，任何微生物都不能生长。当然，当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。目前食品科学界正致力于探索按预定要求控制一些食品的水分活度值以达到免杀菌保存食物的可能性。
面包等焙烤制品是一类高油、高糖、高热量的食品，是微生物滋长的温床，货架期较短(一般为3～5天)，如何控制微生物的生长繁殖，延长制品的货架期成为亟待解决的问题。面包等焙烤制品属于中水分食品(AW＝0.60～0.85)，显然降低AW值不仅可提高食品的稳定性和安全性，而且有助于该制品的保鲜。降低食品中的AW值，一般采用干燥脱水、浓缩或加入润湿剂等方法。食品经干燥或浓缩后，溶质就会在残留的水中积累，由此可降低AW值。传统食品中使用的润湿剂主要是NaCl和蔗糖，这些物质可以在一定程度上降低食品中的AW值，但是无法满足面包等焙烤制品延长保存期的需要。
发明内容
本发明是克服现有技术的不足，提供一种可延长焙烤制品货架期的添加剂，该物质是利用乳化剂、功能性胶、糖类、盐类及多羟醇类等这些具有亲水基团或极性基团的物质，直接或间接地与面包等焙烤制品中的水分相结合，从而改变水分存在形式，达到调整制品水分活度、延长制品保存期的目的。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
该可延长焙烤制品货架期的添加剂，其特征在于：该添加剂的组分及所占的重量百分比为：
糖类            2％～70％
盐类            0.4％～20％
乳化剂          0.8％～15％
功能性食品胶    0.05～10％
多羟醇类        0.5％～15％。
而且，所述的糖类可以是白砂糖、绵白糖、麦芽糖、果糖、功能性低聚糖、蜂蜜，或者白砂糖的其中之一以及其与糖浆的混合物。
而且，所述的盐类可以是无机盐类如氯化钠、磷酸盐，也可以是有机盐类如乳酸钠、柠檬酸盐。
而且，所述的乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、聚氧乙烯(20)甘油单酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、失水山梨醇三脂酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、乳酸甘油单和二酸酯、乙酸甘油单和二酸酯、聚甘油脂肪酸酯的其中之一。
而且，所述的功能性食品胶可以是植物胶如田菁胶、瓜尔豆胶、果胶、***胶；也可以是动物胶如明胶、甲壳素和壳聚糖；也可以是微生物胶如黄原胶、葡聚糖；也可以是化学改性胶如琼脂、卡拉胶等海藻胶，微晶纤维素、羧甲基纤维素钠，以及上述各种类型胶的混合物。
而且，所述的多羟醇类包括麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇，以及丙二醇、丙三醇。
本发明的有益效果和优点是：
1.该可延长焙烤制品货架期的添加剂可根据需要调整焙烤制品的水分活度，有效防止微生物生长，利于焙烤制品长期贮存。
2.在保留原焙烤制品质地与口感基础上，由于加入乳化剂、功能性食品胶，使焙烤制品质地更加细腻，感官品质更好；
3.本发明适用面宽广，适用于现有面包等焙烤制品加工设备，不必新增设备。
具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步详述，但不限于本实施例。
该可延长焙烤制品货架期的添加剂的组分及所占的重量百分比为：
糖类            2％～70％
盐类            0.4％～20％
乳化剂          0.8％～15％
功能性食品胶    0.05～10％
多羟醇类        0.5％～15％。
所述的糖类可以是白砂糖、绵白糖、麦芽糖、果糖、功能性低聚糖、蜂蜜，或者白砂糖的其中之一以及其与糖浆的混合物。
而且，所述的盐类可以是无机盐类如氯化钠、磷酸盐，也可以是有机盐类如乳酸钠、柠檬酸盐。
所述的乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、聚氧乙烯(20)甘油单酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、失水山梨醇三脂酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、乳酸甘油单和二酸酯、乙酸甘油单和二酸酯、聚甘油脂肪酸酯的其中之一。
所述的功能性食品胶可以是植物胶如田菁胶、瓜尔豆胶、果胶、***胶；也可以是动物胶如明胶、甲壳素和壳聚糖；也可以是微生物胶如黄原胶、葡聚糖；也可以是化学改性胶如琼脂、卡拉胶等海藻胶，微晶纤维素、羧甲基纤维素钠，以及上述各种类型胶的混合物。
所述的多羟醇类包括麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇，以及丙二醇、丙三醇。
实施例1
低水分活度的主食面包加工，其原料组成及配比见表1：
表1主食面包原料配比
  名称   用量(kg)
  面粉   100
  糖粉   4
  糖浆   2
  起酥油   4
  酵母   1.5
  盐   1
  瓜尔豆胶   2
  黄原胶   3
  糖醇   20
  复合乳化剂   1.1
按传统二次发酵法加工面包，第一次取30％～70％面粉与全部酵母、少量糖、油、盐调制面团，面团温度控制在20～30℃，在室温下发酵4～8小时；然后将发酵好的面团与其它辅料进行第二次面团调制，调制前，乳化剂先溶于油中或直接与面粉预混，瓜尔豆胶可先与糖粉干混或先与面粉预混，注意投料次序及调制速度与时间，投料时，油脂最后加入；面团调制时间较长，以充分形成面筋并使各组分混合均匀；然后，按正常面包加工工序进行面团发酵、成型、烘烤、冷却及包装。制得面包水分活度为0.72。
实施例2
低水分活度的点心面包加工，其原料组成及配比见表2：
表2点心面包原料配比
  名称   用量(kg)
  面粉   100
  糖粉   20
  糖浆   4
  起酥油   18
  耐糖酵母   2.0
  盐类   0.5
  黄原胶   1
  糖醇   20
  复合乳化剂   0.1
按传统一次发酵法加工面包，面团调制前，乳化剂先溶于油中或直接与面粉预混，黄原胶可先与糖粉干混或先与面粉预混，注意投料次序及调制速度与时间，投料时，油脂最后加入；面团调制时间较长，以充分形成面筋并使各组分混合均匀；然后，按正常面包加工工序进行面团发酵、成型、烘烤、冷却及包装。制得面包的水分活度为0.67。
实施例3
低水分活度的高油脂面包加工，其原料组成及配比见表3：
表3高油脂面包原料配比
  名称   用量(kg)
  面粉   100
  糖粉   25
  糖浆   4
  起酥油   32
  耐糖酵母   2.5
  盐类   0.8
  功能性性食品胶   2.8
  糖醇   25
  复合乳化剂   2
按传统二次发酵法加工面包，第一次取30％～70％面粉与全部酵母、少量糖、油、盐调制面团，面团温度控制在20～30℃，在室温下发酵4～8小时；然后将发酵好的面团与其它辅料进行第二次面团调制，调制前，乳化剂先溶于油中或直接与面粉预混，食品胶可先与糖粉干混或先与面粉预混，注意投料次序及调制速度与时间，投料时，油脂最后加入；面团调制时间较长，以充分形成面筋并使各组分混合均匀；然后，按正常面包加工工序进行面团发酵、成型、烘烤、冷却及包装。制得面包水分活度为0.60～0.72。

Claims (6)

1.一种可延长焙烤制品货架期的添加剂，其特征在于：该添加剂的组分及所占的重量百分比为：
糖类        2％～70％
盐类        0.4％～20％
乳化剂      0.8％～15％
功能性食品胶0.05～10％
多羟醇类    0.5％～15％。
2.根据权利要求1所述的可延长焙烤制品货架期的添加剂，其特征在于：所述的糖类可以是白砂糖、绵白糖、麦芽糖、果糖、功能性低聚糖、蜂蜜，或者白砂糖的其中之一以及其与糖浆的混合物。
3.根据权利要求1所述的可延长焙烤制品货架期的添加剂，其特征在于：所述的盐类可以是无机盐类如氯化钠、磷酸盐，也可以是有机盐类如乳酸钠、柠檬酸盐。
4.根据权利要求1所述的可延长焙烤制品货架期的添加剂，其特征在于：所述的乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、聚氧乙烯(20)甘油单酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、失水山梨醇三脂酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、乳酸甘油单和二酸酯、乙酸甘油单和二酸酯、聚甘油脂肪酸酯的其中之
5.根据权利要求1所述的可延长焙烤制品货架期的添加剂，其特征在于：所述的功能性食品胶可以是植物胶如田菁胶、瓜尔豆胶、果胶、***胶；也可以是动物胶如明胶、甲壳素和壳聚糖；也可以是微生物胶如黄原胶、葡聚糖；也可以是化学改性胶如琼脂、卡拉胶等海藻胶，微晶纤维素、羧甲基纤维素钠，以及上述各种类型胶的混合物。
6.根据权利要求1所述的可延长焙烤制品货架期的添加剂，其特征在于：所述的多羟醇类包括麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇，以及丙二醇、丙三醇。
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