CN101077168A - 一种风味泡菜汁的制备方法 - Google Patents

一种风味泡菜汁的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种风味泡菜汁的制备方法。制备步骤包括：1)分别取乳酸菌和酵母菌在一定条件下培养制得乳酸菌培养液和酵母菌培养液，将两种培养液按重量比1～3∶1混合制得得液体种子混合液；2)按重量百分比将4％～8％食盐、2％～5％白砂糖、0.5％～2％姜、0.05％～0.2％花椒、0.05％～0.2％大茴放入86％～92％水中加热煮沸6～12min，冷却至室温，制得配料溶液；3)将新鲜净菜切段后浸入配料溶液中，向其投入配料溶液重量8～15％的液体种子混合液，在25～35℃条件下发酵12～24h；之后在15～25℃条件下继续发酵36～48h得到泡菜；将泡菜榨汁、真空浓缩后即得到泡菜汁。

Description

一种风味泡菜汁的制备方法
技术领域
本发明涉及一种风味泡菜汁的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
泡菜是一种含有天然的乳酸菌及其代谢产物的食品，具有鲜酸可口，质地脆嫩等特点，经常食用可达到防病治病、保健和延年益寿的功效。泡菜香精是一种用于调配泡菜香味的咸味香精，目前泡菜香精的制备基本上是以各种化学香料调配而成，这种泡菜香精不仅香味不够浓郁，且不具备上述天然泡菜的营养价值及功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味泡菜汁的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现，包括步骤：
1、液体种子混合液的制备
1)乳酸菌的活化
培养基：MRS培养基；
培养条件：30～37℃条件下培养20～36h。
2)酵母菌的活化
培养基：酵母培养基；
培养条件：25～35℃条件下培养40～50h。
3)取活化后的乳酸菌培养液和酵母菌培养液，按重量比例1～3∶1混合，得液体种子混合液。
2、按重量百分比取食盐4％～8％、白砂糖2％～5％、姜0.5％～2％、花椒0.05％～0.2％、大茴0.05％～0.2％、水86％～92％；将所有配料放入水中，加热煮沸6～12min，冷却至室温，制得配料溶液；
3、将新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入配料溶液中，并使蔬菜全部浸入配料溶液。然后投入步骤1制得的液体种子混合液，投入量为配料溶液重量的8～15％。在25～35℃条件下发酵12～24h；之后降低温度在15～25℃条件下继续发酵36～48h得到泡菜。将泡菜榨汁、真空浓缩后即得到泡菜汁。
为了使泡菜汁具有更好的口感和香味，配料中还可以含有0.5％～2％的净葱。
本发明的优点和特点为：
1、发酵时间短，产酸柔和，制得的泡菜汁香味浓郁。
2、工艺简单，成本低廉。
3、首次提供天然的可作为泡菜香精基料的浓缩泡菜汁。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1
1、制备液体种子混合液
取乳酸菌，以MRS培养基在30～37℃条件下培养20～36h，得到乳酸菌的培养液。另取酵母菌，以酵母培养基在25～35℃条件下培养40～50h，得到酵母菌的培养液。取乳酸菌培养液和酵母菌培养液，按重量比例为2∶1混合，制得液体种子混合液。
2、制备泡菜汁
取食盐6g、白砂糖3g、姜0.5g、净葱1g、花椒0.2g、大茴0.05g、水89.25g，混合后加热煮沸6min，冷却至室温，制得配料溶液。将40g新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入泡菜坛中，向泡菜坛内加入配料溶液使蔬菜全部浸入配料溶液内；然后投入8mL液体种子混合液，先在25℃发酵24h，然后再在15℃条件下发酵48h，即得到泡菜。将泡菜榨汁，真空浓缩后即得到泡菜汁。
实施例2
取实施例1中制备的液体种子混合液12mL，备用。
取食盐5g、白砂糖4g、姜0.8g、净葱0.7g、花椒0.1g、大茴0.15g、水89.25g，混合后加热煮沸9min，冷却至室温，制得配料溶液。将30g新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入泡菜坛中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液内；然后投入12mL液体种子混合液，先在30℃条件下发酵18h，然后在25℃条件下发酵36h，即得到泡菜。将泡菜榨汁，真空浓缩后即得到泡菜汁。
实施例3
取实施例1中制备的液体种子混合液15mL，备用。
取食盐4.5g、白砂糖3g、姜0.5g、净葱0.5g、花椒0.08g、大茴0.07g、水91.35g，混合后加热煮沸12min，冷却至室温，得配料溶液。将50g新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入泡菜坛中，加入配料溶液，使蔬菜全部浸入配料溶液内；然后投入15mL液体种子混合液，先在35℃条件下发酵12h，然后在15℃条件下发酵48h，即得到泡菜。将泡菜榨汁，真空浓缩后即得到泡菜汁。

Claims (3)

1、一种风味泡菜汁的制备方法，其特征在于：包括步骤：
1)液体种子混合液的制备
取乳酸菌，以MRS培养基在30～37℃条件下培养20～36h，得到乳酸菌培养液；取酵母菌，以酵母培养基在25～35℃条件下培养40～50h，得到酵母菌培养液；取乳酸菌培养液和酵母菌培养液，按重量比例为1～3∶1混合，制得得液体种子混合液；
2)按重量百分比取食盐4％～8％、白砂糖2％～5％、姜0.5％～2％、花椒0.05％～0.2％、大茴0.05％～0.2％、水86％～92％；将所有配料放入水中，加热煮沸6～12min，冷却至室温，制得配料溶液；
3)将配料溶液放入泡菜坛中，将新鲜净菜切成2cm长、4cm宽的小段放入配料溶液中，并使蔬菜全部浸入配料溶液；然后投入步骤1制得的液体种子混合液，投入量为配料溶液重量的8～15％；在25～35℃条件下发酵12～24h；之后降低温度在15～25℃条件下继续发酵36～48h得到泡菜；将泡菜榨汁、真空浓缩后即得到泡菜汁。
2、根据权利要求1所述的风味泡菜汁的制备方法，其特征在于：所述的配料中还含有0.5％～2％的净葱。
3、根据权利要求1所述的风味泡菜汁的制备方法，其特征在于；所述的液体种子混合液的投入量为配料溶液重量的12％。
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