CN101073418A - 一种鲍鱼软罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品及生产方法，具体地说是一种鲍鱼罐头及其生产方法，内容物为鲍鱼15％－20％，杏鲍菇15％－20％，汤汁60％－65％。生产方法包括：1.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤。2.将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，漂烫、清洗、控水，将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成备用。3.用制取的高汤制成汤汁。4.将制备好的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁按比分混合真空分装，高温杀菌，适用于大规模加工生产，且营养成分得以充分利用，食用、携带、保存方便。
Description
技术领域：
本发明涉及一种食品及生产方法，具体地说是一种鲍鱼罐头及其生产方法。
背景技术：
鲍鱼作为名贵的海产品，具有极高的营养价值，据测定每100克鲍鱼的可食部分中含蛋白质19克，脂肪3.4克，碳水化合物1.5克，热量113千卡，还有人体所需要的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，此外鲍鱼还有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠通乳等功能，营养价值极高。目前由于其成菜复杂，不宜大规模工业化加工，通常在大酒店中才得以享用，食用不当，往往造成其营养流失。
发明目的：
本发明旨在提供一种鲍鱼罐头及其生产方法，适用于大规模加工生产，且营养成分得以充分利用，食用、携带、保存方便。
发明内容：
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁，所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼15％-20％、杏鲍菇15％-20％、汤汁60％-65％。
如上所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤：
1)高汤制备
取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，放入开水中漂烫20-25秒，取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成0.5-0.8cm厚片状备用，
3)汤汁制备
取1.5-2份高汤，加入6-6份重清水，加热加入1-1.5份重调料，加热至70℃-90℃，加入1.5-1.8份重勾芡汁，搅拌成浓稠汁，最后加入2-2.5份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装，高温杀菌。
根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的生产方法，其特征在于高汤的制备方法为：
取草鸡肉15％-18％、草鸭肉13％-15％、精猪肉5％-6％猪皮10％-12％、猪手6％-8％、猪肘13％-15％、猪棒子骨15％-18％、鸡爪10％-12％清洗备用，葱0.5％-0.8％、姜3％-5％、花雕酒1％-2％、火腿汁1％-2％备用。
将锅中加入备料1.5-2倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾4-6小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制50-80分钟。
熬制完成后，将固形物捞出，将汤锅70-90目筛，除去残渣。
如上所述的鲍鱼罐头制备方法，其特征在于汤汁制备中的勾芡汁为鱼胶粉5％-6％、藕粉7％-8％、变性淀粉23％-26％、水60％-65％。
根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于汤汁制备中的调料为：鸡精8％-10％、火腿汁13％-15％、鲍鱼汁60％-70％、汤王6％-8％，白胡椒粉0.3％-0.4％、老抽3％-4％。、益鲜素1％-2％。
如上所述的鲍鱼罐头制备方法，其特征在于鲍鱼前处理洗净处理中加入肉重2％-3％的白醋、1％-1.5％的白酒、2％-3％的食盐、4％-5％的面粉搓洗5-8分钟，用清水漂洗。
如上所述的鲍鱼罐头制备方法，其特征在于鲍鱼漂烫中在水中加入肉重4％-5％的姜片，2％-3％的白酒、3％-5％的白醋、3％-5％的食盐。
如上所述的鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于高温杀菌温度为118℃-122℃，时间为40-60分钟。
具体实施方式：
下面结合事例说明该发明的具体实施方式，但不作为对发明内容的限制：
实施例1
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁，所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼20％、杏鲍菇18％、汤汁62％。
所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤：
1)高汤制备
取草鸡肉15％、草鸭肉15％、精猪肉5％、猪皮10％、猪手7％、猪肘15％、猪棒子骨15％、鸡爪10％清洗备用，葱0.5％、姜4.5％、花雕酒1％、火腿汁2％备用。
将锅中加入备料1.5倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾4小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制50分钟。
熬制完成后，将固形物捞出，将汤锅80目筛，除去残渣。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，处理中加入肉重2％的白醋、1.5％的白酒、2％的食盐、5％的面粉搓洗5分钟，用清水漂洗，放入开水中漂烫20秒，漂烫中在水中加入肉重4％的姜片，3％的白酒、3％的白醋、4％的食盐。取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成0.6cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取1.5份高汤，加入6份重清水，加热加入1份重调料(调料为：鸡精10％、火腿汁13％、鲍鱼汁65％、汤王7％，白胡椒粉0.3％、老抽3.5％。、益鲜素1.2％)，加热至80℃，加入1.5份重勾芡汁(勾芡汁为鱼胶粉5％、藕粉8％、变性淀粉25％、水62％)，搅拌成浓稠汁，最后加入2份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装，118℃，条件下杀菌60分钟。
实施例2
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁，所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼15％、杏鲍菇20％、汤汁65％。
所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤：
1)高汤制备
取草鸡肉17％、草鸭肉13％、精猪肉6％猪皮11％、猪手6％、猪肘13％、猪棒子骨16％、鸡爪11％、清洗备用，葱0.6％、姜3.4％、花雕酒2％、火腿汁1％备用。
将锅中加入备料1.8倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾5小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制60分钟。
熬制完成后，将固形物捞出，将汤锅70目筛，除去残渣。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，处理中加入肉重3％的白醋、1.2％的白酒、2.5％的食盐、4.5％的面粉搓洗5分钟，用清水漂洗，放入开水中漂烫22秒，漂烫中在水中加入肉重5％的姜片，2％的白酒、4％的白醋、3％的食盐。取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成0.7cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取1.8份高汤，加入6份重清水，加热加入1.5份重调料(调料为：鸡精8％、火腿汁15％、鲍鱼汁66％、汤王6％，白胡椒粉0.4％、老抽3％。、益鲜素1.6％)，加热至70℃，加入1.6份重勾芡汁(勾芡汁为鱼胶粉6％、藕粉7％、变性淀粉24％、水63％)，搅拌成浓稠汁，最后加入2.5份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装，120℃条件下杀菌50分钟。
实施例3
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁，所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼18％、杏鲍菇19％、汤汁63％。
所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤：
1)高汤制备
取草鸡肉16％、草鸭肉14％、精猪肉5％猪皮12％、猪手7％、猪肘14％、猪棒子骨15％、鸡爪10％清洗备用，葱0.6％、姜3.4％、花雕酒1％、火腿汁2％备用。
将锅中加入备料2倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾6小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制75分钟。
熬制完成后，将固形物捞出，将汤锅90目筛，除去残渣。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，处理中加入肉重2.5％的白醋、1％的白酒、2％的食盐、4％的面粉搓洗7分钟，用清水漂洗，放入开水中漂烫25秒，漂烫中在水中加入肉重4％的姜片，2％的白酒、5％的白醋、4％的食盐。取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成0.5cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取2份高汤，加入6份重清水，加热加入1份重调料(调料为：鸡精10％、火腿汁14％、鲍鱼汁64％、汤王7％，白胡椒粉0.3％、老抽3.5％、益鲜素1.2％)，加热至90℃，加入1.8份重勾芡汁(勾芡汁为鱼胶粉5％、藕粉8％、变性淀粉25％、水62％)，搅拌成浓稠汁，最后加入2份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装，122℃，条件下杀菌40分钟。
Claims (8)
1、一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁，所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼15％-20％、杏鲍菇15％-20％、汤汁60％-65％。
2、根据权利要求1所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤：
1)高汤制备
取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，放入开水中漂烫20-25秒，取出清洗、控水。
将杏焯水包谷之透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成0.5-0.8cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取1.5-2份高汤，加入6-6份重清水，加热加入1-1.5份重调料，加热至70℃-90℃，加入1.5-1.8份重勾芡汁，搅拌成浓稠汁，最后加入2-2.5份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装，高温杀菌。
3、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的生产方法，其特征在于高汤的制备方法为：
取草鸡肉15％-18％、草鸭肉13％-15％、精猪肉5％-6％猪皮10％-12％、猪手6％-8％、猪肘13％-15％、猪棒子骨15％-18％、鸡爪10％12％清洗备用，葱0.5％-0.8％、姜3％-5％、花雕酒1％-2％、火腿汁1％-2％备用，
将锅中加入备料1.5-2倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾4-6小时。其间撇出浮沫，
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制50-80分钟，
熬制完成后，将固形物捞出，将汤锅70-90目筛，除去残渣。
4、根据权利要1所述的鲍鱼罐头制备方法，其特征在于汤汁制备中的勾芡汁为鱼胶粉5％-6％、藕粉7％-8％、变性淀粉23％-26％、水60％-65％。
5、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于汤汁制备中的调料为：鸡精8％-10％、火腿汁13％-15％、鲍鱼汁60％-70％、汤王6％-8％，白胡椒粉0.3％-0.4％、老抽3％-4％。、益鲜素1％-2％。
6、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头制备方法，其特征在于鲍鱼前处理洗净处理中加入肉重2％-3％的白醋、1％-1.5％的白酒、2％-3％的食盐、4％-5％的面粉搓洗5-8分钟，用清水漂洗
7、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头制备方法，其特征在于鲍鱼漂烫中在水中加入肉重4％-5％的姜片，2％-3％的白酒、3％-5％的白醋、3％-5％的食盐。
8、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的制备方法，其特征在于高温杀菌温度为118℃-122℃，时间为40-60分钟。
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