CN101073418A - 一种鲍鱼软罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品及生产方法,具体地说是一种鲍鱼罐头及其生产方法,内容物为鲍鱼15%-20%,杏鲍菇15%-20%,汤汁60%-65%。生产方法包括:1.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤。2.将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理,漂烫、清洗、控水,将杏鲍菇焯水至透,捞出用冷水冲凉,除去顶端与根部,切成备用。3.用制取的高汤制成汤汁。4.将制备好的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁按比分混合真空分装,高温杀菌,适用于大规模加工生产,且营养成分得以充分利用,食用、携带、保存方便。
Description
技术领域:
本发明涉及一种食品及生产方法,具体地说是一种鲍鱼罐头及其生产方法。
背景技术:
鲍鱼作为名贵的海产品,具有极高的营养价值,据测定每100克鲍鱼的可食部分中含蛋白质19克,脂肪3.4克,碳水化合物1.5克,热量113千卡,还有人体所需要的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素,此外鲍鱼还有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠通乳等功能,营养价值极高。目前由于其成菜复杂,不宜大规模工业化加工,通常在大酒店中才得以享用,食用不当,往往造成其营养流失。
发明目的:
本发明旨在提供一种鲍鱼罐头及其生产方法,适用于大规模加工生产,且营养成分得以充分利用,食用、携带、保存方便。
发明内容:
本发明是通过如下技术方案实现的:
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁,所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为:鲍鱼15%-20%、杏鲍菇15%-20%、汤汁60%-65%。
如上所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤:
1)高汤制备
取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理,放入开水中漂烫20-25秒,取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透,捞出用冷水冲凉,除去顶端与根部,切成0.5-0.8cm厚片状备用,
3)汤汁制备
取1.5-2份高汤,加入6-6份重清水,加热加入1-1.5份重调料,加热至70℃-90℃,加入1.5-1.8份重勾芡汁,搅拌成浓稠汁,最后加入2-2.5份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装,高温杀菌。
根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的生产方法,其特征在于高汤的制备方法为:
取草鸡肉15%-18%、草鸭肉13%-15%、精猪肉5%-6%猪皮10%-12%、猪手6%-8%、猪肘13%-15%、猪棒子骨15%-18%、鸡爪10%-12%清洗备用,葱0.5%-0.8%、姜3%-5%、花雕酒1%-2%、火腿汁1%-2%备用。
将锅中加入备料1.5-2倍的水,加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开,加入花雕酒,保持中火沸腾4-6小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁,熬制50-80分钟。
熬制完成后,将固形物捞出,将汤锅70-90目筛,除去残渣。
如上所述的鲍鱼罐头制备方法,其特征在于汤汁制备中的勾芡汁为鱼胶粉5%-6%、藕粉7%-8%、变性淀粉23%-26%、水60%-65%。
根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的制备方法,其特征在于汤汁制备中的调料为:鸡精8%-10%、火腿汁13%-15%、鲍鱼汁60%-70%、汤王6%-8%,白胡椒粉0.3%-0.4%、老抽3%-4%。、益鲜素1%-2%。
如上所述的鲍鱼罐头制备方法,其特征在于鲍鱼前处理洗净处理中加入肉重2%-3%的白醋、1%-1.5%的白酒、2%-3%的食盐、4%-5%的面粉搓洗5-8分钟,用清水漂洗。
如上所述的鲍鱼罐头制备方法,其特征在于鲍鱼漂烫中在水中加入肉重4%-5%的姜片,2%-3%的白酒、3%-5%的白醋、3%-5%的食盐。
如上所述的鲍鱼罐头的制备方法,其特征在于高温杀菌温度为118℃-122℃,时间为40-60分钟。
具体实施方式:
下面结合事例说明该发明的具体实施方式,但不作为对发明内容的限制:
实施例1
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁,所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为:鲍鱼20%、杏鲍菇18%、汤汁62%。
所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤:
1)高汤制备
取草鸡肉15%、草鸭肉15%、精猪肉5%、猪皮10%、猪手7%、猪肘15%、猪棒子骨15%、鸡爪10%清洗备用,葱0.5%、姜4.5%、花雕酒1%、火腿汁2%备用。
将锅中加入备料1.5倍的水,加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开,加入花雕酒,保持中火沸腾4小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁,熬制50分钟。
熬制完成后,将固形物捞出,将汤锅80目筛,除去残渣。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理,处理中加入肉重2%的白醋、1.5%的白酒、2%的食盐、5%的面粉搓洗5分钟,用清水漂洗,放入开水中漂烫20秒,漂烫中在水中加入肉重4%的姜片,3%的白酒、3%的白醋、4%的食盐。取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透,捞出用冷水冲凉,除去顶端与根部,切成0.6cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取1.5份高汤,加入6份重清水,加热加入1份重调料(调料为:鸡精10%、火腿汁13%、鲍鱼汁65%、汤王7%,白胡椒粉0.3%、老抽3.5%。、益鲜素1.2%),加热至80℃,加入1.5份重勾芡汁(勾芡汁为鱼胶粉5%、藕粉8%、变性淀粉25%、水62%),搅拌成浓稠汁,最后加入2份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装,118℃,条件下杀菌60分钟。
实施例2
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁,所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为:鲍鱼15%、杏鲍菇20%、汤汁65%。
所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤:
1)高汤制备
取草鸡肉17%、草鸭肉13%、精猪肉6%猪皮11%、猪手6%、猪肘13%、猪棒子骨16%、鸡爪11%、清洗备用,葱0.6%、姜3.4%、花雕酒2%、火腿汁1%备用。
将锅中加入备料1.8倍的水,加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开,加入花雕酒,保持中火沸腾5小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁,熬制60分钟。
熬制完成后,将固形物捞出,将汤锅70目筛,除去残渣。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理,处理中加入肉重3%的白醋、1.2%的白酒、2.5%的食盐、4.5%的面粉搓洗5分钟,用清水漂洗,放入开水中漂烫22秒,漂烫中在水中加入肉重5%的姜片,2%的白酒、4%的白醋、3%的食盐。取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透,捞出用冷水冲凉,除去顶端与根部,切成0.7cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取1.8份高汤,加入6份重清水,加热加入1.5份重调料(调料为:鸡精8%、火腿汁15%、鲍鱼汁66%、汤王6%,白胡椒粉0.4%、老抽3%。、益鲜素1.6%),加热至70℃,加入1.6份重勾芡汁(勾芡汁为鱼胶粉6%、藕粉7%、变性淀粉24%、水63%),搅拌成浓稠汁,最后加入2.5份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装,120℃条件下杀菌50分钟。
实施例3
一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁,所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为:鲍鱼18%、杏鲍菇19%、汤汁63%。
所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤:
1)高汤制备
取草鸡肉16%、草鸭肉14%、精猪肉5%猪皮12%、猪手7%、猪肘14%、猪棒子骨15%、鸡爪10%清洗备用,葱0.6%、姜3.4%、花雕酒1%、火腿汁2%备用。
将锅中加入备料2倍的水,加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开,加入花雕酒,保持中火沸腾6小时。其间撇出浮沫。
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁,熬制75分钟。
熬制完成后,将固形物捞出,将汤锅90目筛,除去残渣。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理,处理中加入肉重2.5%的白醋、1%的白酒、2%的食盐、4%的面粉搓洗7分钟,用清水漂洗,放入开水中漂烫25秒,漂烫中在水中加入肉重4%的姜片,2%的白酒、5%的白醋、4%的食盐。取出清洗、控水。
将杏鲍菇焯水至透,捞出用冷水冲凉,除去顶端与根部,切成0.5cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取2份高汤,加入6份重清水,加热加入1份重调料(调料为:鸡精10%、火腿汁14%、鲍鱼汁64%、汤王7%,白胡椒粉0.3%、老抽3.5%、益鲜素1.2%),加热至90℃,加入1.8份重勾芡汁(勾芡汁为鱼胶粉5%、藕粉8%、变性淀粉25%、水62%),搅拌成浓稠汁,最后加入2份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装,122℃,条件下杀菌40分钟。
Claims (8)
1、一种鲍鱼软罐头其特征在于内容物为鲍鱼、杏鲍菇、汤汁,所述的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁的重量百分比为:鲍鱼15%-20%、杏鲍菇15%-20%、汤汁60%-65%。
2、根据权利要求1所述鲍鱼罐头的制备方法其特征在于包括如下步骤:
1)高汤制备
取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤。
2)物料处理
将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理,放入开水中漂烫20-25秒,取出清洗、控水。
将杏焯水包谷之透,捞出用冷水冲凉,除去顶端与根部,切成0.5-0.8cm厚片状备用。
3)汤汁制备
取1.5-2份高汤,加入6-6份重清水,加热加入1-1.5份重调料,加热至70℃-90℃,加入1.5-1.8份重勾芡汁,搅拌成浓稠汁,最后加入2-2.5份高油汤搅拌相溶。
4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装,高温杀菌。
3、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的生产方法,其特征在于高汤的制备方法为:
取草鸡肉15%-18%、草鸭肉13%-15%、精猪肉5%-6%猪皮10%-12%、猪手6%-8%、猪肘13%-15%、猪棒子骨15%-18%、鸡爪10%12%清洗备用,葱0.5%-0.8%、姜3%-5%、花雕酒1%-2%、火腿汁1%-2%备用,
将锅中加入备料1.5-2倍的水,加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开,加入花雕酒,保持中火沸腾4-6小时。其间撇出浮沫,
将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁,熬制50-80分钟,
熬制完成后,将固形物捞出,将汤锅70-90目筛,除去残渣。
4、根据权利要1所述的鲍鱼罐头制备方法,其特征在于汤汁制备中的勾芡汁为鱼胶粉5%-6%、藕粉7%-8%、变性淀粉23%-26%、水60%-65%。
5、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的制备方法,其特征在于汤汁制备中的调料为:鸡精8%-10%、火腿汁13%-15%、鲍鱼汁60%-70%、汤王6%-8%,白胡椒粉0.3%-0.4%、老抽3%-4%。、益鲜素1%-2%。
6、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头制备方法,其特征在于鲍鱼前处理洗净处理中加入肉重2%-3%的白醋、1%-1.5%的白酒、2%-3%的食盐、4%-5%的面粉搓洗5-8分钟,用清水漂洗
7、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头制备方法,其特征在于鲍鱼漂烫中在水中加入肉重4%-5%的姜片,2%-3%的白酒、3%-5%的白醋、3%-5%的食盐。
8、根据权利要求1所述的鲍鱼罐头的制备方法,其特征在于高温杀菌温度为118℃-122℃,时间为40-60分钟。
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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