CN101073336B - 一种五香变蛋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五香变蛋的制作方法，其使五香变蛋融合五香茶叶蛋和变蛋的口味及营养价值与一身，具有特殊的风味和丰富的营养价值，并且保留了禽蛋原有营养成份，操作方便，简单。本发明包括以下步骤：将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉充分拌匀制成变蛋粉，用茶叶水将变蛋粉冲化搅匀制成变蛋粘料，将生鲜蛋逐一放入料泥中滚动一下，再将粘好料泥的鲜蛋放入容器中密封。变蛋粉的制作方法为：将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉按3∶3∶2∶1∶1的比例分别称量，充分拌匀制成变蛋粉，每250克变蛋粉加工制作50个变蛋。变蛋粘料的制作方法为：将茶叶煮成茶叶水，趁热倒入放变蛋粉的容器中，冲化搅匀，待温度降到30℃以下即可。

Description

一种五香变蛋的制作方法

一、技术领域：

本发明涉及一种蛋品的制作方法，尤其是涉及一种五香变蛋的制作方法。

二、背景技术：

现有的变蛋制作方法主要包括两种：1、根据生产规模的大小，将石灰、石碱、食盐、草木灰、红茶水按一定的比例制作成料泥，将挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上5毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动，粘上一层糠后逐个放入缸中封严，在25℃左右的环境中20天左右成熟；2、在锅内加入清水、花椒和红茶，煮沸5分钟后取下，加入相当大比例的食用纯碱，待完全溶化后，加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液，在瓷容器内码入洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，将蛋完全浸没，然后密封容器20天左右，取出晾干即熟。

方法1的缺点是蛋面包裹太厚，储运费事、费力，且多数因表面包裹物无法及时清除，致使制作后的变蛋加工时间过长，化学反应过度，蛋白质形成的胶冻***、变稀，蛋黄也***、变稀，甚至变黑。方法2的缺点是，食用纯碱的含量太大，口感很差，同时，环境温度和容器的封闭时间很不好把握，时间太长化学反应过度，蛋白质形成的胶冻***、变稀，蛋黄也***、变稀，甚至变黑，时间太短，又没有熟，经常出现半生不熟现象。

上述两种方法都是用生石灰和纯碱强制将生蛋烧熟，食用过程中碱味过重，除了一股碱味和咸味，再没别的味道。同时，为保证变蛋熟透，制作反应时间都偏长，严重破坏了变蛋的风味和营养价值。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种五香变蛋的制作方法，其使五香变蛋融合五香茶叶蛋和变蛋的口味及营养价值与一身，具有特殊的风味和丰富的营养价值，并且保留了禽蛋原有营养成份，操作方便，简单。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种五香变蛋的制作方法，其特殊之处在于包括以下步骤：将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉充分拌匀制成变蛋粉，用茶叶水将变蛋粉冲化搅匀制成变蛋粘料，将生鲜蛋逐一放入料泥中滚动一下，再将粘好料泥的鲜蛋放入容器中密封。

变蛋粉的制作方法为：将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉按3∶3∶2∶1∶1的比例分别称量，充分拌匀制成变蛋粉，每250克变蛋粉加工制作50个变蛋。

变蛋粘料的制作方法为：将茶叶煮成茶叶水，趁热倒入放变蛋粉的容器中，冲化搅匀，待温度降到30℃以下即可。

鲜蛋粘料泥的厚度为1～2毫米。

调料包括花椒、茴香、八角、大香、小香等。

鲜蛋包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

1、本发明操作方便、简单，无须包裹厚厚的料泥，无须用专门的容器密闭。

2、本发明采用先制作，再煮熟的工艺，可方便掌握变蛋的化学反应程度，在其化学反应过程刚达到要求时，即可停止，保证了变蛋的外观及内在颜色，保证了变蛋的形状(蛋白质形成胶冻的软硬)、口味；还保证了每个变蛋均能熟的恰到好处，不会因把握不了时间而半生不熟。采用先制作，再煮熟的工艺，保留了禽蛋原有营养成份，使得变蛋原有营养价值未遭到破坏。

3、本发明改变了传统的变蛋只有碱味和咸味两种味道，辅之以花椒、茴香等调料，使五香变蛋融合五香茶叶蛋和变蛋的口味及营养价值与一身，具有特殊的风味和丰富的营养价值。

四、附图说明：

附图为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

参见附图，本发明的具体工艺步骤：

(一)、变蛋粉的配制方法

1、原料选择：①石灰：宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱：可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐：普通烹调用盐；④草木灰；⑤调料粉(花椒、茴香、八角、大香、小香等)；

2、配制方法：根据生产规模大小，将石灰、石碱、草木灰、食盐、调料按3∶3∶2∶1∶1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250g分装成1个小袋，每小袋可加工制作50个变蛋。

(二)变蛋粘料加工方法

1、茶叶(红茶)煮成茶叶水，趁热倒入放变蛋粉的盆中，冲化搅匀呈稀粥状，待温度降到30℃以下。

2、选好的鲜蛋缓慢逐一搁到料泥盆中滚动一下即可，要求滚动均匀，平均粘料泥1-2mm。

(三)变蛋密封加工方法：

将粘好料泥鲜蛋放入塑料袋或坛缸等容器中，密封，中途不需搬动和翻蛋。一般根据外部温度环境不同，仅需7-10天即可，逐个取出，擦净料泥，蛋壳洁白如鲜蛋，如新鲜蛋品一般随处保存。

(四)变蛋做熟及保质方法

根据需要，用文火煮熟或蒸熟即可食用(用时20-40分钟)。熟后的蛋品在阴凉通风处保存，夏季30℃以上保质期在5-7天。春秋季保质期在15-20天，冬季保质期在60天左右。

本发明的原理如下：把原料按一定的比例，溶于水制成料液(或料泥)时，发生一系列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液(或包入料泥)中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氧和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味、五香味使变蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。传统工艺这一反应时间过长，使蛋白质凝固和沉淀、蛋黄凝固和收缩都太过，所以表现出稀、软、颜色发黑等，同时也严重破坏了营养成分，更谈不上风味了。

Claims (1)

1.一种五香变蛋的制作方法，其特征在于包括以下步骤：将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉充分拌匀制成变蛋粉，用茶叶水将变蛋粉冲化搅匀制成变蛋粘料，将生鲜蛋逐一放入料泥中滚动一下，再将粘好料泥的鲜蛋放入容器中密封，密封7-10天取出后，再煮蒸20-40分钟即可；变蛋粉的制作方法为：将石灰、石碱、草木灰、食盐和调料粉按3∶3∶2∶1∶1的比例分别称量，充分拌匀制成变蛋粉，每250克变蛋粉加工制作50个变蛋；变蛋粘料的制作方法为：将茶叶煮成茶叶水，趁热倒入放变蛋粉的容器中，冲化搅匀，待温度降到30℃以下即可；鲜蛋粘料泥的厚度为1～2毫米。