CN100536693C - 一种重组糯米藕的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种重组糯米藕的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法以新鲜莲藕为原料，通过清洗、切段、护色、破碎、配料、成型后，利用现代食品工程重组技术和保藏技术，制备新型即食重组糯米藕或速冻重组糯米藕。本发明方法生产的重组糯米藕，对原料莲藕的大小、形状没有特殊要求，使原料利用率大大提高，并且高温杀菌产品，可常温保藏，开袋即食，速冻产品微波加热后即可食用，方便快捷。

Description

一种重组糯米藕的生产方法

技术领域

本发明涉及一种重组糯米藕的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)又称芙蓉、荷藕，为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕以肥嫩的根茎供食用，是我国重要的水生蔬菜，莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、低聚糖及矿物质等，每100g莲藕含水分78～89g、淀粉10～20g、蛋白质1～2g、维生素25～55mg。莲藕不仅营养丰富，还有许多医疗保健功能。其味甘，可健脾开胃，养血生津、性冷护肝，我国古代医药大师李时珍誉其为“灵根”。

随着我国加入WTO，近年来我国莲藕制品的出口量增长迅速，日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家纷纷从我国进口大量的水煮藕片、盐渍藕及脱水藕片等产品。但是不难发现这些产品大多是初级加工产品，产品的附加值不高，而且对原料的要求又很高，一些达不到规格要求的藕不能被利用，不能被利用的藕即使作为蔬菜卖的话价值也不高；另一方面加工过程中还会产生大量破碎的、不成规格的加工下脚料，这些下脚料大多被废弃，造成资源浪费，导致相关企业生产成本高而经济效益下降。因此，开展莲藕资源的利用和新产品的开发研究，突破莲藕深加工的瓶颈，对促进我国莲藕加工业的壮大、推进农村经济的发展具有十分重要的意义。

糯米藕是在我国深受消费者欢迎的一种莲藕制品，是江南的传统菜肴及点心，目前主要是选用形状规则、又粗又直、藕孔均匀的藕将糯米手工装入藕孔中再烧熟而成，对藕的品质规格要求较高，这就使得很多个体较小、形状不规则的藕不能得到很好的利用。近年来，有些报道开发了类似的糯米糕产品，如专利申请号94110742.6，公开了一种薄荷藕粉凉糕及其制作方法，该发明采用藕粉为初始原料，专利号02133326.2的发明专利，公开了营养保健藕糕的制备方法，也是以藕粉为原料，开发的产品主要是作为一种糕点食品，保藏期不长，加工成本较高，不易实现工业化生产。本发明以莲藕为原料即利用价值相对较低的莲藕原料及莲藕加工下脚料，利用现代食品工程重组技术和保藏技术开发新型重组糯米藕制品，并能够适合工业化生产。

发明内容

本发明的目的是提供一种重组糯米藕的生产方法，以新鲜的莲藕特别是一些个体较小，形状不规则价值相对较低的莲藕为原料，以现代食品工程重组技术为核心技术，借鉴传统糯米藕的加工方法与产品特色，开发新型的重组糯米藕产品。提高藕资源的利用率，并增加新型的方便即食重组糯米藕或速冻重组糯米藕制品。

技术方案：以新鲜莲藕为原料，经清洗、切段、护色、破碎、打浆步骤制得藕浆，然后加入糯米粉、糖及海藻酸钠进行配料，混合均匀后在模具中成型，成型后经装袋、真空封口后高温杀菌得到可常温保藏的即食重组糯米藕；或成型后经蒸制、包装、速冻、冻藏得到速冻重组糯米藕，加工步骤为：

(1)原料清洗：选用无腐烂、无霉变、无病虫害的新鲜莲藕为原料，用清水清洗除去莲藕表面的泥沙和杂物；

(2)切段、护色：将清洗干净的莲藕切节去皮、切段，然后立即浸入护色液中。护色液中各组分的质量含量如下：柠檬酸0.2％-1.0％，NaCl 0.2％-1.0％，异抗坏血酸钠0.2％-1.0％；

(3)破碎、打浆：将切段后的藕从护色液中捞出沥干水后，送入破碎机中破碎，打浆成为藕浆；

(4)配料：在藕浆中添加糯米粉、糖、海藻酸钠，充分搅拌混匀，各种物料的质量配比如下：糯米粉10％-25％，糖0％-10％，海藻酸钠0.1％-1％，以藕浆补足100％；

(5)成型：将混合均匀的配料在模具中成型，制成具有藕的横切面形状的糯米藕块或饼；

(6)制备即食重组糯米藕或速冻重组糯米藕：

制备即食重组糯米藕：

①包装：将成型后的糯米藕逐个装入高温蒸煮袋中，并用真空封口；

②杀菌、冷却：将真空封口后的重组糯米藕装入杀菌锅中高温杀菌，杀菌条件110-121℃，时间20-30分钟，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到38℃以下；

③检验、成品：冷却后的产品，经保藏试验和检验合格即为即食重组糯米藕；

制备速冻重组糯米藕：

①蒸制：将成型后的糯米藕送到蒸煮机中蒸制，蒸制时间5-10分钟；

②包装：将蒸制后的糯米藕取出自然冷却到不烫手，立即逐个装入塑料包装袋中，并用真空封口；

③速冻、冻藏：将塑料包装袋的重组糯米藕，送入速冻机中速冻，速冻温度—35℃，时间30分钟；速冻结束后送入—18℃冷库中冻藏，即为速冻重组糯米藕。

本发明的有益效果：本发明利用现代食品工程重组技术和保藏技术，以莲藕为原料生产新型重组糯米藕，为莲藕的深加工提供了一条新的途径。本发明不仅保持了莲藕原有的成分、营养价值以及风味、口感，而且对莲藕原料的大小、形状要求不高，最大限度地增加了莲藕资源的利用率，使得莲藕的利用程度大大提高，提高了莲藕的附加值，并且应用食品工程重组技术和保藏技术，易于实现工业化生产。而对于加工企业来说，利用本发明，可以充分利用加工其他产品如盐渍藕、水煮藕片的加工下脚料，进行综合利用，从而提高企业的整体效益。利用本方法生产的重组糯米藕具有传统糯米藕的特色的同时，保留了莲藕原有的营养价值。经过高温杀菌的即食糯米藕，能够长期保藏、开袋即食，而速冻糯米藕制品，微波加热后即可食用，食用方便，满足了现代人快节奏生活的需要。

附图说明

图1重组糯米藕的生产工艺流程框图。

具体实施方式

实施例1

选用无腐败、无霉变、无病虫害的新鲜莲藕做原料，对藕的大小、形状不做要求；用清水洗净莲藕表面的泥沙及杂物；然后沿藕节处切段，去除藕节，立即浸到护色液中护色，护色液的配方如下：柠檬酸0.2％，NaCl 0.6％，异抗坏血酸钠1.0％。将切段后的藕从护色液中捞出沥干后送入破碎机破碎后打浆成为藕浆。

重组糯米藕的配方为：糯米粉25％，海藻酸钠0.1％，以藕浆补足100％。将混合均匀的配料装入模具中成型，作成具有藕的横切面形状的藕饼。

将成型后的糯米藕饼逐个装入高温蒸煮袋中，并用真空封口。然后高温杀菌，杀菌条件115℃，时间30min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到38℃以下，经检验合格即为即食重组糯米藕。

或将成型后的藕饼送到蒸煮机中蒸制10min。将蒸制后的糯米藕取出自然冷却到不烫手，立即逐个装入普通塑料袋中，真空封口后，送入速冻机中速冻，速冻温度—35℃，时间30min；速冻结束后送入—18℃冷库中冻藏，即为速冻重组糯米藕。

实施例2

选用无腐败、无霉变、无病虫害的新鲜莲藕做原料，对藕的大小、形状不做要求；用清水洗净莲藕表面的泥沙及杂物；然后沿藕节处切段，去除藕节，立即浸到护色液中护色，护色液的配方如下：柠檬酸0.6％，NaCl 1.0％，异抗坏血酸钠0.2％。将切段后的藕从护色液中捞出沥干后送入破碎机破碎后打浆成为藕浆。

重组糯米藕的配方为：糯米粉17％，糖10％，海藻酸钠0.5％，以藕浆补足100％。将混合均匀的配料装入模具中成型，作成具有藕的横切面形状的藕饼。将成型后的糯米藕饼逐个装入高温蒸煮袋中，并用真空封口。然后高温杀菌，杀菌条件118℃，时间25min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到38℃以下，经检验合格即为即食重组糯米藕。

或将成型后的藕饼送到蒸煮机中蒸制5min。将蒸制后的糯米藕取出自然冷却到不烫手，立即逐个装入普通塑料袋中，真空封口后，送入速冻机中速冻，速冻温度—35℃，时间30min；速冻结束后送入—18℃冷库中冻藏，即为速冻重组糯米藕。

实施例3

选用无腐败、无霉变、无病虫害的新鲜莲藕做原料，对藕的大小、形状不做要求；用清水洗净莲藕表面的泥沙及杂物；然后沿藕节处切段，去除藕节，立即浸到护色液中护色，护色液的配方如下：柠檬酸1.0％，NaCl 0.2％，异抗坏血酸钠0.6％。将切段后的藕从护色液中捞出沥干后送入破碎机破碎后打浆成为藕浆。

重组糯米藕的配方为：糯米粉10％，糖5％，海藻酸钠1％，以藕浆补足100％。将混合均匀的配料装入模具中成型，作成具有藕的横切面形状的藕饼。

将成型后的糯米藕饼逐个装入高温蒸煮袋中，并用真空封口。然后高温杀菌，杀菌条件121℃，时间20min，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到38℃以下，经检验合格即为即食重组糯米藕。

或将成型后的藕饼送到蒸煮机中蒸制7min。将蒸制后的糯米藕取出自然冷却到不烫手，立即逐个装入普通塑料袋中，真空封口后，送入速冻机中速冻，速冻温度—35℃，时间30min；速冻结束后送入—18℃冷库中冻藏，即为速冻重组糯米藕。

Claims (1)

1.一种重组糯米藕的生产方法，其特征是以新鲜莲藕为原料，经清洗、切段、护色、破碎、打浆步骤制得藕浆，然后加入糯米粉、糖及海藻酸钠进行配料，混合均匀后在模具中成型，成型后经装袋、真空封口后高温杀菌得到可常温保藏的即食重组糯米藕；或成型后经蒸制、包装、速冻、冻藏得到速冻重组糯米藕，加工步骤为：

(1)原料清洗：选用无腐烂、无霉变、无病虫害的新鲜莲藕为原料，用清水清洗除去莲藕表面的泥沙和杂物；

(2)切段、护色：将清洗干净的莲藕切节去皮、切段，然后立即浸入护色液中，护色液中各组分的质量含量如下：柠檬酸0.2％-1.0％，NaCl 0.2％-1.0％，异抗坏血酸钠0.2％-1.0％；

(3)破碎、打浆：将切段后的藕从护色液中捞出沥干水后，送入破碎机中破碎，打浆成为藕浆；

(4)配料：在藕浆中添加糯米粉、糖、海藻酸钠，充分搅拌混匀，各种物料的质量配比如下：糯米粉10％-25％，糖0％-10％，海藻酸钠0.1％-1％，以藕浆补足100％；

(5)成型：将混合均匀的配料在模具中成型，制成具有藕的横切面形状的糯米藕块或饼；

(6)制备即食重组糯米藕或速冻重组糯米藕：

制备即食重组糯米藕：

①包装：将成型后的糯米藕逐个装入高温蒸煮袋中，并用真空封口；

②杀菌、冷却：将真空封口后的重组糯米藕装入杀菌锅中高温杀菌，杀菌条件110-121℃，时间20-30分钟，反压0.1-0.15MPa下冷却，冷却到38℃以下；

③检验、成品：冷却后的产品，经保藏试验和检验合格即为即食重组糯米藕；

或制备速冻重组糯米藕：

①蒸制：将成型后的糯米藕送到蒸煮机中蒸制，蒸制时间5-10分钟；

②包装：将蒸制后的糯米藕取出自然冷却到不烫手，立即逐个装入塑料包装袋中，并用真空封口；

③速冻、冻藏：将塑料包装袋的重组糯米藕，送入速冻机中速冻，速冻温度—35℃，时间30分钟；速冻结束后送入—18℃冷库中冻藏，即为速冻重组糯米藕。