CN100404492C - 从乳酸钾中除去不良味道和气味组分的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及从乳酸钾中除去不良味道和气味的方法，其中用活性炭处理乳酸钾。根据该方法，获得了没有现有技术的乳酸钾的苦的余味的乳酸钾。

Description

从乳酸钾中除去不良味道和气味组分的方法
本发明涉及从乳酸钾中除去不良味道和气味的方法。本发明进一步涉及用这种方法获得的乳酸钾和它们在诸如肉和沙司的食品中的使用。
乳酸钾是主要在肉类加工业中使用的产品。它用于与乳酸钠相同的应用，即用于延长保存期限及增加安全。乳酸钾的使用越来越优选，因为据信使用钠可能引起高血压。但是，大多数钾盐的缺点是它们的味道。它们引起苦的余味。因此，需要具有改善的味道和气味性质的乳酸钾。
现在已经发现，通过用活性炭处理乳酸钾可以从其中除去不良味道和气味物质。所得的乳酸钾不太苦，并且具有较好的味道和气味分析(flavour and odour profile)，因此被大部分人群所接受。
根据本发明，优选地通过用盐酸洗涤并用碳酸氢钠中和来预处理所用的活性炭。活性炭的粒径优选为0.5～3mm，更优选为0.9～1.1mm。该活性炭是基于丝煤的。
乳酸钾以水溶液的形式得到处理。待处理的溶液中乳酸钾的浓度为水和乳酸钾总重量的40～80％(重量)。活性炭的量约为每千克乳酸钾0.5～2克活性炭。溶液的温度一般为20～60℃。
如上所述，乳酸钾在肉类加工业中用作添加剂。肉类加工业中经常使用的其它食品添加剂，如乙酸、乙酸钠、二乙酸钠、乙酸钾、二乙酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾也可以存在于该乳酸钾溶液中。发现活性炭处理并未不利地影响其它食品添加剂的味道和气味。
本发明的方法可以连续进行或分批进行。在分批方法中，将活性炭与乳酸钾溶液混合并搅拌。在接触20～40分钟后，分离活性炭和乳酸钾溶液，优选地通过过滤分离。
但是，优选连续进行本发明。在此情况下，活性炭存在于柱中，使乳酸钾溶液以向下或向上的方向通过该柱。优选地，将乳酸钾溶液施加于柱顶端，并向下通过柱。为此目的，可以将适当的泵装置与柱相连。
在离开柱后，为了除去任何残留的活性炭，对乳酸钾溶液进行过滤。优选地，过滤分两步进行，第一步除去大于1μm的颗粒，第二步除去大于0.5μm的颗粒。
乳酸钾溶液在活性炭柱中的保留时间通常为20～40分钟。根据本发明，还可以使用几种活性炭柱的组合，例如平行的两根柱。
本发明还提供了用于实施本发明的方法的装置，该装置包括连接于用于提供待处理乳酸钾溶液的泵装置上的填充有活性炭的柱子，以及将泵装置连接到活性炭柱上的适当的管子。活性炭柱的出口通过适当的管子连接到一个或多个滤器上。适当的滤器的实例是袋式滤器。
本发明还涉及用上述方法获得的乳酸钾或含乳酸钾的液体或溶液。该乳酸钾、含乳酸钾的液体或溶液的特征在于味道分析(flavourprofile)，在该味道分析中基本上没有以下特征：金属味和苦味。其进一步的特征在于气味分析(odour profile)，该气味分析基本上没有以下特征：强烈的气味、刺激性气味、涩味和发酵性气味。
得到的乳酸钾、含乳酸钾的液体或溶液可以用于食品中。它在食品中的存在量可以达食品总重量的5％(重量)。食品的实例是肉和家禽制品、即食食品、汤和沙司。一般而言，该乳酸钾提供给肉和家禽制品以高安全水平和食品的更长保存期限，而不负面影响终产品的感觉特性。所述食品的pH为5～8。
可以将乳酸钾、含乳酸钾的液体或溶液在食品制备期间的任何时间加入。甚至可以在制备后才将其加入食品中。
如上所述，经处理的乳酸钾可以与其它食用酸及其衍生物，如乙酸、乙酸钠、二乙酸钠、乙酸钾、二乙酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾组合使用。所述的其它食品添加剂可以单独加入食品中，或者可以与经处理的乳酸钾、含乳酸钾的液体或溶液组合加入。
实施例
在实施例中，使用含有食品级Cyclesorb HP的从Chemvironcarbon获得的活性炭柱。该柱具有以下特征：
炭体积：2m3
容器体积：2.35m3
直径：1500mm
高度：2300mm
使用两个平行的容器。通过柱的乳酸钾的流速为5m3/小时。温度为35℃。柱子与两个滤器结合。第一个滤器是消除所有大于1μm的颗粒的袋式滤器。第二个滤器是除去大于0.5μm的颗粒的滤器。
实施例1
用含有经处理和未经处理的乳酸钾的香肠进行品尝试验。为了进行品尝试验，制备1.25％的乳酸盐水溶液。这些批料也用于气味试验。为了对烹调的香肠进行品尝试验，向肉浆中加入3％的乳酸钾(经处理或未经处理的)。将标准食谱的烹调香肠用于该试验。表1给出了肉浆的组成。所有试验以三人一组试验法进行。
表1.肉浆的组成
Figure C0280964300061
通过将碎牛肉、碎猪肉和碎猪油放入绞肉转筒(chopping bowl)中而制备香肠。将这三种成分绞碎约1分钟。加入冰和其余成分。将整个混合物绞碎约5分钟。将总批料分成更小的批料。向批料中加入所需的添加剂并绞碎3分钟。将所得物装入直径35mm的人造肠衣中。将得到的香肠在80℃烹调45分钟(香肠内部的温度为72℃)。接下来，使香肠冷却至室温并在-34℃下快速冷冻。
结果
在纯乳酸钾水溶液的品尝试验中，纯化前后的乳酸钾有着显著的差异。经纯化的乳酸钾尝起来不太苦。在水中的经处理的乳酸钾的气味也显著低于未经处理的乳酸钾。在香肠中，47％的评判员发现了味道的不同。
结果如图1所示，图1显示能够品尝出商购的未经处理的乳酸钾和根据本发明处理过的乳酸钾之间差异的评判员的百分数。
实施例2
用含有乳酸钠、经处理和未经处理的乳酸钾的鸡肉肠进行品尝试验。所有样品均分别含有2.5和3.3％的乳酸盐。
通过将鸡肉切成小块，加入0.5％的磷酸盐和1.5％的盐并良好混合而制备香肠。将肉在冰箱中贮存18小时。将总批料分成更小的批料。向批料中加入所需的添加剂。将所得混合物装入肠衣中并在80℃下用巴氏法消毒45分钟。将香肠在冰箱中贮存几天，再进行品尝试验。
结果
含有经处理的乳酸钾的香肠尝起来好于含有乳酸钠的香肠和含有未经处理的乳酸钾的香肠。含有经处理的乳酸钾的香肠的余味比含有未经处理的乳酸钾的香肠差。含有乳酸钾的香肠的咸味不如含有乳酸钠的香肠。含有3.3％的经处理的乳酸钾的香肠尝起来不如含有2.5％的乳酸钠的香肠咸。

Claims (11)

1.从乳酸钾水溶液中除去不良味道和气味的方法，其中用粒径为0.5～3mm的活性炭处理所述乳酸钾水溶液。
2.根据权利要求1的方法，其中通过用盐酸洗涤并用碳酸氢钠中和来预处理所述活性炭。
3.根据权利要求1或2的方法，其中基于水和乳酸钾的总重量，所述乳酸钾水溶液含有40～80％的乳酸钾。
4.根据权利要求3的方法，其中所述乳酸钾水溶液含有其它食品添加剂。
5.根据权利要求4的方法，其中所述其它食品添加剂选自乙酸、乙酸钠、二乙酸钠、乙酸钾、二乙酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾和它们的混合物。
6.根据权利要求1或2的方法，所述方法连续进行，其中使所述乳酸钾水溶液通过活性炭柱。
7.根据权利要求6的方法，其中将通过所述活性炭柱后的所述乳酸钾水溶液进一步提供给第一滤器，从而除去大于1μm的颗粒。
8.根据权利要求7的方法，其中在所述第一滤器后，将所述乳酸钾水溶液提供给第二滤器，从而除去大于0.5μm的颗粒。
9.根据权利要求6的方法，其中所述乳酸钾水溶液在所述活性炭柱中的停留时间为20～40分钟。
10.根据权利要求1或2的方法，其中所述乳酸钾水溶液的温度为20～60℃。
11.根据权利要求1或2的方法，其中将所述乳酸钾水溶液与活性炭混合，将所述溶液搅拌20～40分钟，并分离所述活性炭和所述乳酸钾水溶液。
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