CN100364455C - 一种中式卤制肉品的工业生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种中式卤制肉品的工业生产方法,它包括以下工序:(1)炸酱:把动物油加温至120℃,按照油∶豆酱=1-2∶1的重量比加入豆酱,加温搅动,直到把酱中的水分蒸发完,成小颗粒状;(2)卤炼:豆酱炸好后,将原料肉投入锅中,原料肉∶豆酱=4-6∶1,勤翻动,继续加温,待锅内起沸时,把配伍好的香辛料投入锅中,使肉中的水逐渐析出,酱香浸入肉中,肉成熟烂;(3)冷却包装。本发明的优点是:其工业制法与风味有独到之处,营养丰富,其味道纯朴,酱香味突出,肉肥而不腻,瘦而不柴,香气四溢,食而不厌:色香味俱佳,既是一道饭菜,又是炒菜佐料,加入面条味道更佳。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工保存技术领域。
背景技术
目前市场上,现有的熟肉制品有两种,一种是从国外引进的各种火腿、香肠及灌制品,另一种是用我国传统工艺蒸、烤、酱、卤、烧、腌、炸等制品。尤其是后者,使我国的食品文化久盛不衰。然而在市场上,与本发明相同的卤制肉品制法和独特风味并未曾见过。
发明内容
本发明的目的是提供一种中式卤制肉品的生产方法,其优点是:制法与风味有独到之处,该卤制肉品营养丰富,尤其是味道纯朴,酱香味突出,肉肥而不腻,瘦而不柴,香气四溢,食而不厌;食法多样,既可为一道饭菜,又可作炒菜佐料,加入面条味道更佳。
本发明的主要工艺方案是:一种中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于经过以下工序:(1)炸酱:把动物油倒入锅中,加温至110℃-130℃,按照油∶豆酱=1-2∶1的重量比加入豆酱,继续加温,不断搅动,防止酱糊锅底,在110℃-130℃油浇中,直到把酱中的水分蒸发完,这时酱已成小颗粒状,炸酱即完成;(2)卤炼:把豆酱炸好后,立即将原料肉投入锅中,投入重量比为,原料肉∶豆酱=4-6∶1,此时要勤翻动,防糊底,继续加温,用大火或文火,待锅内起沸时,把配伍好的香辛料和鲜姜末投入锅中,并使肉中的水逐渐析出,使酱香浸入肉中,肉逐渐成熟,此时香气四溢,待将肉析出的水分蒸发完,肉已成熟或烂,即可:(3)冷却包装。
上述原料肉为羊肉、牛肉或猪肉,所用的动物油为羊油、牛油或猪油。上述所用的动物油是经过炼制的动物油,其炼制方法为,将脂肪油块切成小方块,进行炼制,将析出油后的渣子出除。上述所用的酱为专用黄豆酱,其制法是,将优选黄豆炒制后,破碎成半,用小米汤拌和,发酵,凉晒干,成为酱坯,然后加水,坯∶水=1∶1.5-2.5,另加香辛料拌和,在温度15-20℃下进行第二次发酵,并磨细成稀糊状。
上述发酵的黄豆酱加盐后,坯∶盐=10∶2-4,再磨细成稀糊状。上述的冷却,可将肉卤盛入到厚度为8-10cm的器具内,放在0-10℃气温中冷却8小时以上,形成较硬的固体物,然后切块杀菌分装。上述的香辛料的重量配比如下,黄豆酱按10kg计:元茴20-40g,桂皮20-30g,花椒10-30g;鲜姜80-120g。最好再加入:小茴3-7g,丁香2-6g,陈皮3-7g,砂仁2-5g。白芷5-15g,三萘5-12g,草果2-6g,甘草1-3g,毛桃1-3g,肉寇3-7g。
上述的原料肉可先进行以下处理:精选分制成小块后经焯水,即将锅内注入一次投料3倍以上清水,烧沸后按下料50kg肉加2~g亚硝酸钠(一般限制含S量在30ppm以下),将肉投入锅中待沸即捞出备用。可去杂质,美味道、美颜色。
包装采用抽真空法,装入铝塑复膜耐高温的专用食品袋中较佳;并高温灭菌:把袋卤放入高压锅内,加热升温到121℃,压力到1小时,保温保压,冷却。
本发明的积极效果是:其制法与风味有独到之处,其营养丰富,尤其是味道纯朴,酱香味突出,肉肥而不腻,瘦而不柴,香气四溢,食而不厌;其色香味俱佳,食法多样,既可为一道饭菜,又可作炒菜佐料,加入面条味道更佳。
以下结合实例作详述,但不作为对本发明的限定。
具体实施方式
实施例:
一、生产工艺流程:精选—分割—焯水—炼油—炸酱—卤炼—撇油—-出锅—冷却—分装—抽真空—灭菌—化验—包装入库、出厂。
1、精选:牛,羊,猪肉须选用国家定点屠宰的鲜肉,应出示动物检疫证明,在验收原料肉中杜绝注水肉,去除板筋,碎骨和淋巴;猪肉只能选用前后肘子肉或后臀尖膘薄瘦肉多的瘦型鲜猪肉。
2、分割:先将胸腔明油、尾油、表皮油及肉中脂肪块选出待用。将肉分割成2厘米见方的肉块,在分割过程中要将肉温控制在0-7℃之间。
3、焯水:将锅内注入一次投料3倍以上清水,烧沸后(按肉下料50kg加入亚硝酸钠2-5kg),将肉投入锅中待沸即涝出。然后把锅内泛沫撇净。待开锅后下第二次料,直至焯完,控净水分待用。
4、炼油:将分割出的脂肪油块切成2厘米见方小块放入锅中加温炼油,析出油后的渣子去掉,将油盛入容器内沉淀后待用。
5、炸酱:按原料的比例把动物油倒入锅中加温到120℃以上,照比例下入豆酱,继续加温,不断搅动,防止酱糊锅底,在120℃油温中持续20分钟,直到把酱中的水分蒸发完,这时的酱已成小颗粒状,炸酱已完成。
6、卤炼:把豆酱炸好后,要立即将原料肉投入锅中,此时要勤翻动,防糊底,继续加温,肉中的水分逐渐析出,酱香浸入肉中(待锅内起沸时把配制好的香辛料和鲜姜味投入锅中),这样一个交递过程正是卤炼的实质过程。析出的水分不断蒸发,肉逐渐成熟,这时锅内放出一种特有的酱香气味,真是香气四溢,令人陶醉。在卤炼过程中用大火或文火,可由肉的老、嫩而定,总之是将肉析出水分蒸发完,肉达成熟烂为止,卤炼时间不等,一般得1-3小时。
7、撇油:卤炼完成后,将锅内的浮油用勺子撇入盒中,待下次再用。
8、出锅:将锅内肉卤用长把勺盛入不锈钢器具内,要求厚度8-10厘米。用平板把卤面排平,卤面上微带油脂。
9、冷却:将盛卤的器具一起放在0-10℃的气候中冷却10小时,此时已成较硬的固体物,表面略有油质。
10、分装:工作人员要带上消毒后的手套和刀具,将卤分成定量的小方块,装入3层铝塑复膜耐高温的专用食品袋中。
11、抽真空:将分装好的袋卤逐个放进抽真空机内,要求1个负压,抽空、封合,自动一次完成。
12、灭菌:一种是高温灭菌法,把袋卤放入高压锅内,加热升温到121℃,保温保压一定时间(根据卤袋的大小而定灭菌时间),然后通过高压泵和充气泵分别注水和充气,使高压锅保压降温到50℃时就可出锅,冷却,这种处理常温下保质期8个月。
13、化验:在每个批号中都要抽出几袋进行测试化验。最简易的办法是将产品在37℃的恒温箱中保持一个星期(7昼夜)如无异常现象、不涨袋、无异味,就可判断这批贷已符合国家卫生标准。
14、包装将验收合格产品:装入外包装,注明生产日期、厂址、商标及各种明示指标。
二、实施例配方见表1。
表1
实施例香辛料配方(黄豆酱按10kg计)见表2。
三、效果:按以上配方及工艺(不加入任何仿腐剂和色素),制作羊肉、牛肉、猪肉卤制品各50kg。由于配比及工艺独特,风味独具、极佳,香气四溢,色香味俱佳,极受用户欢迎。
表2
Claims (10)
1.一种中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于经过以下工序:(1)炸酱:把动物油倒入锅中,加温至110℃-130℃,按照油∶黄豆酱=1-2∶1的重量比加入黄豆酱,继续加温,不断搅动,防止酱糊锅底,在110℃-130℃油浇中,直到把黄豆酱中的水分蒸发完,这时酱已成小颗粒状,炸酱即完成;(2)卤炼:把酱炸好后,立即将原料肉投入锅中,投入重量比为,原料肉∶炸好的黄豆酱=4-6∶1,此时要勤翻动,防糊底,继续加温,用大火或文火,待锅内起沸时,把配伍好的香辛料和鲜姜末投入锅中,并使肉中的水逐渐析出,使酱香浸入肉中,肉逐渐成熟,香气四溢,待将肉析出的水分蒸发完,肉已成熟或烂即可;(3)冷却包装。
2.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于所用的原料肉为羊肉、牛肉或猪肉,所用的动物油为羊油、牛油或猪油。
3.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于所用的动物油是经过炼制的动物油,其炼制方法为,将脂肪油块切成小方块,进行炼制,将析出油后的渣子去除。
4.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于所述的黄豆酱,其制备方法是,将优选黄豆炒制后,破碎成半,用小米汤拌和,发酵,凉晒干,成为酱坯,然后加水,坯∶水=1∶1.5-2.5,另加香辛料拌和,在温度15-20℃下进行第二次发酵,并磨细成稀糊状。
5.根据权利要求4所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于将第二次发酵的黄豆酱加盐后,坯∶盐=10∶2-4,再磨细成稀糊状。
6.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于冷却时,将肉卤盛入到厚度为8-10cm的器具内,放在0-10℃气温中冷却8小时以上,形成较硬的固体物,然后切块杀菌分装。
7.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于所述的香辛料的重量配比如下,黄豆酱按10kg计:元茴20-40g,桂皮20-30g,花椒10-30g;鲜姜80-120g。
8.根据权利要求7所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于所述的香辛料配料中加入:小茴3-7g,丁香2-6g,陈皮3-7g,砂仁2-5g。白芷5-15g,三萘5-12g,草果2-6g,甘草1-3g,毛桃1-3g,肉寇3-7g。
9.根据权利要求1、2、3、4、5、6、7或8所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于所述的原料肉先进行以下处理:精选分制成小块后经焯水,即将锅内注入一次投料3倍以上清水,烧沸后按下料50kg肉加2-5g亚硝酸钠,将肉投入锅中待沸即捞出备用。
10.根据权利要求9所述的中式卤制肉品的工业生产方法,其特征在于包装采用抽真空法,装入铝塑复膜耐高温的专用食品袋中;并高温灭菌:把袋卤放入高压锅内,加热升温到121℃,保温保压,冷却。
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