CN100364455C - 一种中式卤制肉品的工业生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种中式卤制肉品的工业生产方法，它包括以下工序：(1)炸酱：把动物油加温至120℃，按照油∶豆酱＝1-2∶1的重量比加入豆酱，加温搅动，直到把酱中的水分蒸发完，成小颗粒状；(2)卤炼：豆酱炸好后，将原料肉投入锅中，原料肉∶豆酱＝4-6∶1，勤翻动，继续加温，待锅内起沸时，把配伍好的香辛料投入锅中，使肉中的水逐渐析出，酱香浸入肉中，肉成熟烂；(3)冷却包装。本发明的优点是：其工业制法与风味有独到之处，营养丰富，其味道纯朴，酱香味突出，肉肥而不腻，瘦而不柴，香气四溢，食而不厌：色香味俱佳，既是一道饭菜，又是炒菜佐料，加入面条味道更佳。

Description

一种中式卤制肉品的工业生产方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工保存技术领域。
背景技术
目前市场上，现有的熟肉制品有两种，一种是从国外引进的各种火腿、香肠及灌制品，另一种是用我国传统工艺蒸、烤、酱、卤、烧、腌、炸等制品。尤其是后者，使我国的食品文化久盛不衰。然而在市场上，与本发明相同的卤制肉品制法和独特风味并未曾见过。
发明内容
本发明的目的是提供一种中式卤制肉品的生产方法，其优点是：制法与风味有独到之处，该卤制肉品营养丰富，尤其是味道纯朴，酱香味突出，肉肥而不腻，瘦而不柴，香气四溢，食而不厌；食法多样，既可为一道饭菜，又可作炒菜佐料，加入面条味道更佳。
本发明的主要工艺方案是：一种中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于经过以下工序：(1)炸酱：把动物油倒入锅中，加温至110℃-130℃，按照油∶豆酱＝1-2∶1的重量比加入豆酱，继续加温，不断搅动，防止酱糊锅底，在110℃-130℃油浇中，直到把酱中的水分蒸发完，这时酱已成小颗粒状，炸酱即完成；(2)卤炼：把豆酱炸好后，立即将原料肉投入锅中，投入重量比为，原料肉∶豆酱＝4-6∶1，此时要勤翻动，防糊底，继续加温，用大火或文火，待锅内起沸时，把配伍好的香辛料和鲜姜末投入锅中，并使肉中的水逐渐析出，使酱香浸入肉中，肉逐渐成熟，此时香气四溢，待将肉析出的水分蒸发完，肉已成熟或烂，即可：(3)冷却包装。
上述原料肉为羊肉、牛肉或猪肉，所用的动物油为羊油、牛油或猪油。上述所用的动物油是经过炼制的动物油，其炼制方法为，将脂肪油块切成小方块，进行炼制，将析出油后的渣子出除。上述所用的酱为专用黄豆酱，其制法是，将优选黄豆炒制后，破碎成半，用小米汤拌和，发酵，凉晒干，成为酱坯，然后加水，坯∶水＝1∶1.5-2.5，另加香辛料拌和，在温度15-20℃下进行第二次发酵，并磨细成稀糊状。
上述发酵的黄豆酱加盐后，坯∶盐＝10∶2-4，再磨细成稀糊状。上述的冷却，可将肉卤盛入到厚度为8-10cm的器具内，放在0-10℃气温中冷却8小时以上，形成较硬的固体物，然后切块杀菌分装。上述的香辛料的重量配比如下，黄豆酱按10kg计：元茴20-40g，桂皮20-30g，花椒10-30g；鲜姜80-120g。最好再加入：小茴3-7g，丁香2-6g，陈皮3-7g，砂仁2-5g。白芷5-15g，三萘5-12g，草果2-6g，甘草1-3g，毛桃1-3g，肉寇3-7g。
上述的原料肉可先进行以下处理：精选分制成小块后经焯水，即将锅内注入一次投料3倍以上清水，烧沸后按下料50kg肉加2～g亚硝酸钠(一般限制含S量在30ppm以下)，将肉投入锅中待沸即捞出备用。可去杂质，美味道、美颜色。
包装采用抽真空法，装入铝塑复膜耐高温的专用食品袋中较佳；并高温灭菌：把袋卤放入高压锅内，加热升温到121℃，压力到1小时，保温保压，冷却。
本发明的积极效果是：其制法与风味有独到之处，其营养丰富，尤其是味道纯朴，酱香味突出，肉肥而不腻，瘦而不柴，香气四溢，食而不厌；其色香味俱佳，食法多样，既可为一道饭菜，又可作炒菜佐料，加入面条味道更佳。
以下结合实例作详述，但不作为对本发明的限定。
具体实施方式
实施例：
一、生产工艺流程：精选—分割—焯水—炼油—炸酱—卤炼—撇油—-出锅—冷却—分装—抽真空—灭菌—化验—包装入库、出厂。
1、精选：牛，羊，猪肉须选用国家定点屠宰的鲜肉，应出示动物检疫证明，在验收原料肉中杜绝注水肉，去除板筋，碎骨和淋巴；猪肉只能选用前后肘子肉或后臀尖膘薄瘦肉多的瘦型鲜猪肉。
2、分割：先将胸腔明油、尾油、表皮油及肉中脂肪块选出待用。将肉分割成2厘米见方的肉块，在分割过程中要将肉温控制在0-7℃之间。
3、焯水：将锅内注入一次投料3倍以上清水，烧沸后(按肉下料50kg加入亚硝酸钠2-5kg)，将肉投入锅中待沸即涝出。然后把锅内泛沫撇净。待开锅后下第二次料，直至焯完，控净水分待用。
4、炼油：将分割出的脂肪油块切成2厘米见方小块放入锅中加温炼油，析出油后的渣子去掉，将油盛入容器内沉淀后待用。
5、炸酱：按原料的比例把动物油倒入锅中加温到120℃以上，照比例下入豆酱，继续加温，不断搅动，防止酱糊锅底，在120℃油温中持续20分钟，直到把酱中的水分蒸发完，这时的酱已成小颗粒状，炸酱已完成。
6、卤炼：把豆酱炸好后，要立即将原料肉投入锅中，此时要勤翻动，防糊底，继续加温，肉中的水分逐渐析出，酱香浸入肉中(待锅内起沸时把配制好的香辛料和鲜姜味投入锅中)，这样一个交递过程正是卤炼的实质过程。析出的水分不断蒸发，肉逐渐成熟，这时锅内放出一种特有的酱香气味，真是香气四溢，令人陶醉。在卤炼过程中用大火或文火，可由肉的老、嫩而定，总之是将肉析出水分蒸发完，肉达成熟烂为止，卤炼时间不等，一般得1-3小时。
7、撇油：卤炼完成后，将锅内的浮油用勺子撇入盒中，待下次再用。
8、出锅：将锅内肉卤用长把勺盛入不锈钢器具内，要求厚度8-10厘米。用平板把卤面排平，卤面上微带油脂。
9、冷却：将盛卤的器具一起放在0-10℃的气候中冷却10小时，此时已成较硬的固体物，表面略有油质。
10、分装：工作人员要带上消毒后的手套和刀具，将卤分成定量的小方块，装入3层铝塑复膜耐高温的专用食品袋中。
11、抽真空：将分装好的袋卤逐个放进抽真空机内，要求1个负压，抽空、封合，自动一次完成。
12、灭菌：一种是高温灭菌法，把袋卤放入高压锅内，加热升温到121℃，保温保压一定时间(根据卤袋的大小而定灭菌时间)，然后通过高压泵和充气泵分别注水和充气，使高压锅保压降温到50℃时就可出锅，冷却，这种处理常温下保质期8个月。
13、化验：在每个批号中都要抽出几袋进行测试化验。最简易的办法是将产品在37℃的恒温箱中保持一个星期(7昼夜)如无异常现象、不涨袋、无异味，就可判断这批贷已符合国家卫生标准。
14、包装将验收合格产品：装入外包装，注明生产日期、厂址、商标及各种明示指标。
二、实施例配方见表1。
表1
实施例香辛料配方(黄豆酱按10kg计)见表2。
三、效果：按以上配方及工艺(不加入任何仿腐剂和色素)，制作羊肉、牛肉、猪肉卤制品各50kg。由于配比及工艺独特，风味独具、极佳，香气四溢，色香味俱佳，极受用户欢迎。
表2
Figure C20061001249000081

Claims (10)

1.一种中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于经过以下工序：(1)炸酱：把动物油倒入锅中，加温至110℃-130℃，按照油∶黄豆酱＝1-2∶1的重量比加入黄豆酱，继续加温，不断搅动，防止酱糊锅底，在110℃-130℃油浇中，直到把黄豆酱中的水分蒸发完，这时酱已成小颗粒状，炸酱即完成；(2)卤炼：把酱炸好后，立即将原料肉投入锅中，投入重量比为，原料肉∶炸好的黄豆酱＝4-6∶1，此时要勤翻动，防糊底，继续加温，用大火或文火，待锅内起沸时，把配伍好的香辛料和鲜姜末投入锅中，并使肉中的水逐渐析出，使酱香浸入肉中，肉逐渐成熟，香气四溢，待将肉析出的水分蒸发完，肉已成熟或烂即可；(3)冷却包装。
2.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于所用的原料肉为羊肉、牛肉或猪肉，所用的动物油为羊油、牛油或猪油。
3.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于所用的动物油是经过炼制的动物油，其炼制方法为，将脂肪油块切成小方块，进行炼制，将析出油后的渣子去除。
4.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于所述的黄豆酱，其制备方法是，将优选黄豆炒制后，破碎成半，用小米汤拌和，发酵，凉晒干，成为酱坯，然后加水，坯∶水＝1∶1.5-2.5，另加香辛料拌和，在温度15-20℃下进行第二次发酵，并磨细成稀糊状。
5.根据权利要求4所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于将第二次发酵的黄豆酱加盐后，坯∶盐＝10∶2-4，再磨细成稀糊状。
6.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于冷却时，将肉卤盛入到厚度为8-10cm的器具内，放在0-10℃气温中冷却8小时以上，形成较硬的固体物，然后切块杀菌分装。
7.根据权利要求1所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于所述的香辛料的重量配比如下，黄豆酱按10kg计：元茴20-40g，桂皮20-30g，花椒10-30g；鲜姜80-120g。
8.根据权利要求7所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于所述的香辛料配料中加入：小茴3-7g，丁香2-6g，陈皮3-7g，砂仁2-5g。白芷5-15g，三萘5-12g，草果2-6g，甘草1-3g，毛桃1-3g，肉寇3-7g。
9.根据权利要求1、2、3、4、5、6、7或8所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于所述的原料肉先进行以下处理：精选分制成小块后经焯水，即将锅内注入一次投料3倍以上清水，烧沸后按下料50kg肉加2-5g亚硝酸钠，将肉投入锅中待沸即捞出备用。
10.根据权利要求9所述的中式卤制肉品的工业生产方法，其特征在于包装采用抽真空法，装入铝塑复膜耐高温的专用食品袋中；并高温灭菌：把袋卤放入高压锅内，加热升温到121℃，保温保压，冷却。
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