CN100345479C - 发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米，其以成品糙米或者将稻谷去除杂质和脱壳制成糙米以后作为加工原料，将所述糙米按以下步骤依序加工：①将糙米用清水冲洗后在18～24℃温度下用清水浸泡2～4小时；②在35～45℃条件下使米粒萌芽11～25小时，每隔8～12小时换一次清水；③将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃温度下干燥4～12小时，制得水分重量含量为12～14%的发芽糙米；④分袋包装即得发芽糙米成品。所制得的发芽糙米，每100克发芽糙米中所含人体必需氨基酸的含量为，组氨酸220～400毫克、苏氨酸300～370毫克、缬氨酸490～670毫克、蛋氨酸90～185毫克、苯丙氨酸420～585毫克、亮氨酸720～966毫克、赖氨酸220～290毫克、异亮氨酸300～495毫克。
Description
技术领域：
本发明涉及发芽糙米，尤其涉及发芽糙米的加工方法。
背景技术：
稻米是东方民族的主要食物，也是提供人体热能的主要来源。传统的稻米加工方法是砻谷，得到由糠层、胚芽和胚乳组成的糙米。由于糙米的蒸煮性、吸收性和口感都较差，因此，人们将糙米再加工，碾去糠层，得到容易蒸煮和吸收、口感也好的精白米。但是，将糙米加工成为精白米的过程中胚芽脱落，约60％以上的营养元素随着糠层和胚芽被舍弃，加工精度越高，营养素损失越大。根据科学工作者测定，与糙米相比，精白米损失了维生素B1的77％，维生素B2的80％，维生素E的86％，叶酸的67％。
为了解决以上矛盾，近年来国内外研究出一种新的稻米加工技术，即：将糙米在一定温度和湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，得到一种新的食用米——发芽糙米。发芽糙米保留了糙米糠层当中的糊粉层，使糊粉层中丰富的镁、钾、钙、锌、铁等人体必需的矿物质元素以及维生素B1、B2、E等得以保留下来；而且，糙米经发芽以后，糠层纤维被软化，其蒸煮性、吸收性和口感同时得到改善。进一步研究发现，发芽糙米中各种氨基酸含量明显增高，营养价值得到提高；同时，在它的加工过程中，糙米胚芽通过自身脱羧反应可以产生大量的对人脑、血管、神经、脏器等具有多种药理功能的γ-氨基丁酸(GABA)。因此，发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米、营养成分大大超过精白米、具有广泛的功能性的新一代主食产品。
目前人们对发芽糙米的研究尚处于起步阶段，总体上看，加工路线基本上一致，主要包括萌芽和干燥两大步骤，但是，具体的加工条件却各不相同。CN1502261A公开了一种发芽糙米的制备方法，通过研磨糙米部分去掉外皮，然后浸渍在弱酸性的发芽水中，通入空气、定期换水，最后再于高温高压条件下处理而制得发芽糙米；CN1408253A公开了一种发芽胚芽米的制造方法和装置，其主要特点是用加热到60℃以上、粒径较小的颗粒物，对已经过发芽并用精米机加工处理后的米粒进行干燥，同时吸附除去米粒表面残留的糠，最后将米粒与外加的颗粒物过筛分离，得到发芽糙米。
由于发芽糙米加工过程的本质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，从结合态转化为游离态，因此，不同加工条件下得到的发芽糙米的品质千差万别，其营养及医用价值的差别十分巨大。这也正是人们进一步研究发芽糙米加工工艺的原因。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种发芽糙米的加工方法，该方法工艺步骤短、加工过程可靠，得到的发芽糙米的营养价值高、医用功能强。
本发明另一个目的在于提供一种人体必需氨基酸含量较高的发芽糙米。
为实现本发明的目的，一种发芽糙米的加工方法，以成品糙米或者将稻谷去除杂质和脱壳制成糙米以后作为加工原料，按以下步骤依序加工，
①将糙米用清水冲洗后在18～24℃温度下用清水浸泡2～4小时；
②在35～45℃条件下使米粒萌芽11～25小时，每隔6～12小时换一次清水；
③将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃温度下干燥4～12小时，制得水分重量含量为12～14％的发芽糙米；
④分袋包装即得发芽糙米成品。
采用上述加工方法制得的发芽糙米，其中每100克发芽糙米中所含人体必需氨基酸的含量为，组氨酸220～400毫克、苏氨酸300～370毫克、缬氨酸490～670毫克、蛋氨酸90～185毫克、苯丙氨酸420～585毫克、亮氨酸720～966毫克、赖氨酸220～290毫克、异亮氨酸300～495毫克。
本发明的目的还可以通过以下技术方案来进一步实现：
前述的发芽糙米的加工方法，其中步骤①中糙米与清水的体积比优选1∶2。
前述的发芽糙米的加工方法，其中步骤①中浸泡的优选条件为，20℃用清水浸泡时间3小时。
前述的发芽糙米的加工方法，其中步骤②中萌芽的条件优选40℃、11小时。
前述的发芽糙米的加工方法，其中步骤②中萌芽的条件优选35℃、25小时。
前述的发芽糙米的加工方法，其中步骤③中干燥的条件优选48℃、10小时。
前述的发芽糙米，其中每100克发芽糙米中还含有人体非必需氨基酸的含量为，天门冬氨酸940～1425毫克、谷氨酸1920～2335毫克、丝氨酸430～510毫克、甘氨酸420～510毫克、精氨酸610～770毫克、丙氨酸460～630毫克、酪氨酸210～380毫克。
前述的发芽糙米，其中每100克发芽糙米中，γ-氨基丁酸的含量不低于10毫克。
与现有技术相比，本发明具有以下实质性特点和显著的进步：
1.本发明提供了一条加工流程短、工艺过程简便易行的发芽糙米的制备方法，给出了萌芽和干燥两大主要步骤的最佳处理温度和处理时间。该方法不必进行高温高压处理，在干燥过程中也无须引入额外的颗粒物，这不仅简化了加工工艺，也最大程度降低了加工过程对米粒内在质量的影响，使米粒尽可能保持“原汁原味”；
2.制得的发芽糙米易蒸煮、易吸收、口感佳，兼具目前面市的各种发芽糙米的食用优点，是人们理想的主食产品。100克产品中GABA的含量在10毫克以上，是精白米的5～10倍，是糙米的2～3倍，具有很好的医药和保健作用；
3.更可喜的是，本发明加工方法制得的发芽糙米中各种氨基酸的含量不仅明显高于普通糙米和精白米，而且也优于现有技术各种方法制备得到的发芽糙米。其中组氨酸、亮氨酸、色氨酸等几种人体必须的氨基酸的含量，比糙米增高4～40％、比精白米增高46～57％，这种提高幅度是现有技术所不能比拟的。
附图说明
图1是本发明加工方法中以稻谷为原料的加工流程示意图。
图2是用高效液相色谱分析法对本发明制得的一种发芽糙米当中各种氨基酸含量的分析图谱。
具体实施方式
本发明在现有技术的基础之上，从发芽糙米的加工本质出发，对各种加工路线和条件进行了大量研究，对比分析了加工前后米粒当中的营养变化，测定了多种氨基酸的含量，从而提出了一条新的发芽糙米的加工方法，并且给出了加工过程中萌芽、干燥两个主要步骤中的具体加工条件。简便易行的加工过程、精确详细的数据对比，有力地说明了本发明的可行性、创新性。
下面结合说明书附图，以使用稻谷为加工原料为例，对本发明技术方案进行详细说明。
如图1，将稻谷去除杂质、脱壳制成糙米，然后用清水冲洗，在18～24℃温度下用清水浸泡2～4小时；接着，在35～45℃条件下使米粒萌芽11～25小时，每隔6～12小时换一次清水；再将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃温度下干燥4～12小时，制得水分重量含量为12～14％的发芽糙米，分袋包装后即可制得发芽糙米成品。所得成品每100克发芽糙米中含有的人体必需氨基酸的含量为，组氨酸220～400毫克、苏氨酸300～370毫克、缬氨酸490～670毫克、蛋氨酸90～185毫克、苯丙氨酸420～585毫克、亮氨酸720～966毫克、赖氨酸220～290毫克、异亮氨酸300～495毫克。
实施例一
将稻谷去除杂质、脱壳后制成糙米，然后用清水(普通自来水)冲洗，在18℃温度下用清水浸泡4小时；接着，在35℃下使米粒萌芽25小时，每隔8小时换一次清水。将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在40℃温度下干燥8小时，制得水分重量含量为13％的发芽糙米，分袋包装后即可制得发芽糙米成品。发芽糙米成品颗粒饱满，呈淡米黄色，米端萌芽明显，无异味。
氨基酸测定，取100毫克制得的发芽糙米作为样品，用2毫升5.7当量的盐酸(其中含有1Wt％的苯酚)酸解，然后用高效液相色谱分析法(HPLC)分析样品中含有的各种氨基酸含量，结果如图2所示。图中，横坐标为2.849的峰对应于天门冬氨酸，4.042的峰对应于谷氨酸，6.472的峰对应于丝氨酸，7.905的峰对应于组氨酸，8.351的峰对应于甘氨酸，8.673的峰对应于苏氨酸，9.928的峰对应于精氨酸，10.738的峰对应于丙氨酸，13.135的峰对应于酪氨酸，16.920的峰对应于缬氨酸，17.193的峰对应于蛋氨酸，19.512的峰对应于苯丙氨酸，20.096的峰对应于异亮氨酸，21.224的峰对应于亮氨酸，22.352的峰对应于赖氨酸。
经计算处理后得，每100克发芽糙米中各种氨基酸含量分别为：天门冬氨酸1090毫克，谷氨酸1970毫克，丝氨酸430毫克，组氨酸240毫克，甘氨酸430毫克，苏氨酸320毫克，精氨酸630毫克，丙氨酸520毫克，酪氨酸280毫克，缬氨酸580毫克，蛋氨酸130毫克，苯丙氨酸510毫克，异亮氨酸430毫克，亮氨酸840毫克，赖氨酸250毫克。
实施例二
将稻谷去除杂质、脱壳后制成糙米，然后用清水(普通自来水)冲洗，在24℃温度下用清水浸泡2小时；接着，在40℃下使米粒萌芽11小时，隔6小时换一次清水。将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在48℃温度下干燥10小时，制得水分重量含量为12％的发芽糙米，分袋包装后即可制得发芽糙米成品。发芽糙米成品颗粒饱满，呈淡米黄色，米端萌芽明显，无异味。
取100毫克制得的发芽糙米作为样品，用与实施例一相同的方法进行分析，计算处理后得每100克发芽糙米中各种氨基酸含量分别为：天门冬氨酸1240毫克，谷氨酸2030毫克，丝氨酸440毫克，组氨酸260毫克，甘氨酸420毫克，苏氨酸300毫克，精氨酸610毫克，丙氨酸550毫克，酪氨酸270毫克，缬氨酸520毫克，蛋氨酸160毫克，苯丙氨酸510毫克，异亮氨酸390毫克，亮氨酸840毫克，赖氨酸250毫克，色氨酸88毫克，半胱氨酸127毫克，γ-氨基丁酸18毫克。
实施例三
将稻谷去除杂质、脱壳后制成糙米，然后用清水(普通自来水)冲洗，在20℃温度下用清水浸泡2小时；接着，在40℃下使米粒萌芽24小时，每隔8小时换一次清水。将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在48℃温度下干燥10小时，制得水分重量含量为12％的发芽糙米，分袋包装后即可制得发芽糙米成品。发芽糙米成品颗粒饱满，呈淡米黄色，米端萌芽明显，无异味。
取100毫克制得的发芽糙米作为样品，用与实施例一相同的方法进行分析，计算处理后得每100克发芽糙米中各种氨基酸含量分别为：天门冬氨酸1170毫克，谷氨酸1920毫克，丝氨酸430毫克，组氨酸350毫克，甘氨酸430毫克，苏氨酸300毫克，精氨酸670毫克，丙氨酸460毫克，酪氨酸330毫克，缬氨酸400毫克，蛋氨酸130毫克，苯丙氨酸420毫克，异亮氨酸300毫克，亮氨酸720毫克，赖氨酸220毫克。
对比例
取100毫克日本产发芽糙米作为样品，用与实施例一相同的方法进行分析，计算处理后得每100克发芽糙米中各种氨基酸含量分别为：天门冬氨酸730毫克，谷氨酸1350毫克，丝氨酸290毫克，组氨酸170毫克，甘氨酸320毫克，苏氨酸220毫克，精氨酸460毫克，丙氨酸390毫克，酪氨酸130毫克，缬氨酸410毫克，蛋氨酸70毫克，苯丙氨酸340毫克，异亮氨酸270毫克，亮氨酸560毫克，赖氨酸210毫克，半胱氨酸99毫克，γ-氨基丁酸14毫克。
以上实施例是本发明技术方案的几种具体应用，不能理解为对本发明要求保护的权利范围的限制。对比分析表明，本发明制得的发芽糙米中大部分氨基酸的含量比日本生产的发芽糙米高出50％左右，这正是本发明加工方法的创造性的有力体现。
我国是最大的稻谷生产和消费国，年产水稻约1.85亿吨，占全国粮食总产量的42％，有半数以上的人口以大米为主食。本发明可望改善糙米口感和营养成份，包括增加构成人体蛋白质的必需氨基酸和非必需氨基酸含量，增加人体所需的维生素、矿物质及其它生物活性物质。这一发明对有效地提高大米的营养价值和食用价值，预防蛋白质、维生素、矿物质摄入不足引起的营养不良或营养缺乏病，增进人体健康等方面均具有非常重要的意义。
Claims (9)
1.一种发芽糙米的加工方法，以成品糙米或者将稻谷去除杂质和脱壳以后制成的糙米作为加工原料，其特征在于：将所述糙米按以下步骤依序加工，
①将糙米用清水冲洗后在18～24℃温度下用清水浸泡2～4小时；
②在35～45℃条件下使米粒萌芽11～25小时，每隔6～12小时换一次清水；
③将萌芽后的米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃温度下干燥4～12小时，制得水分重量含量为12～14％的发芽糙米；
④分袋包装即得发芽糙米成品。
2.按权利要求1所述的发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤①中糙米与清水的体积比为1∶2。
3.按权利要求1或2所述的发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤①为条件为20℃下用清水浸泡时间3小时。
4.按权利要求1或2所述的发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤②中萌芽的条件为40℃、11小时。
5.按权利要求1或2所述的发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤②中萌芽的条件为35℃、25小时。
6.按权利要求1或2所述的发芽糙米的加工方法，其特征在于：步骤③中干燥的条件为48℃、10小时。
7.采用以上任意一项权利要求所制得的发芽糙米，其特征在于：每100克发芽糙米中所含人体必需氨基酸的含量为，组氨酸220～400毫克、苏氨酸300～370毫克、缬氨酸490～670毫克、蛋氨酸90～185毫克、苯丙氨酸420～585毫克、亮氨酸720～966毫克、赖氨酸220～290毫克、异亮氨酸300～495毫克。
8.根据权利要求7所述的发芽糙米，其特征在于：每100克发芽糙米中所含人体非必需氨基酸的含量为，天门冬氨酸940～1425毫克、谷氨酸1920～2335毫克、丝氨酸430～510毫克、甘氨酸420～510毫克、精氨酸610～770毫克、丙氨酸460～630毫克、酪氨酸210～380毫克。
9.根据权利要求7或8所述的发芽糙米，其特征在于：每100克发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量不低于10毫克。
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