CH719584A2 - Process for producing textured, high-moisture protein pieces using bread scraps - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von texturierten Proteinstücken, umfassend die Schritte des Bereitstellens einer Mischung, die Brot, wobei das Brot vorzugsweise Brotabfall aus der Bäckereiindustrie ist, eine Proteinquelle, vorzugsweise ein Pflanzenprotein enthaltendes Material, und Wasser umfasst, und des Extrudierens der Mischung, um texturierte Proteinstücke mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 30 Gew.-%, vorzugsweise 30-90 Gew.-%, noch bevorzugter 40-70 Gew.-%, besonders bevorzugt 50-60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts, zu erhalten. Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf texturierte Proteinstücke, die durch das Verfahren erhältlich sind, und auf ein Lebensmittelprodukt, das aus den texturierten Proteinstücken erhältlich ist.The present invention relates to a method for producing textured protein pieces, comprising the steps of providing a mixture comprising bread, the bread preferably being bread waste from the bakery industry, a protein source, preferably a vegetable protein-containing material, and water, and the Extruding the mixture to produce textured protein pieces with a high moisture content of at least 30% by weight, preferably 30-90% by weight, more preferably 40-70% by weight, particularly preferably 50-60% by weight, based on the total weight of the product. The present invention further relates to textured protein pieces obtainable by the method and to a food product obtainable from the textured protein pieces.

Description

[0001] Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von texturierten Proteinstücken mit hohem Feuchtigkeitsgehalt unter Verwendung von Brotabfällen und zur Herstellung von texturierten Proteinstücken und Lebensmitteln, die aus diesen texturierten Proteinstücken erhältlich sind. The present invention relates to a method for producing textured protein pieces with high moisture content using bread scraps and for producing textured protein pieces and foods obtainable from these textured protein pieces.

[0002] Die Verschwendung von Lebensmitteln ist angesichts der steigenden Bevölkerungszahl ein zunehmendes Problem. Lebensmittel wie Backwaren, die frisch zur Verfügung gestellt werden müssen, können nicht exakt nach dem tatsächlichen Bedarf hergestellt werden, so dass ein gewisser Anteil der produzierten Backwaren nach einer gewissen Zeit als Abfall entsorgt werden muss. Altbrot kann bis zu einem gewissen Grad als Paniermehl verwendet werden, wird aber meist als Abfall entsorgt oder als minderwertiges Tierfutter verwendet. Diese Lösungen sind jedoch ineffizient und verursachen Treibhausgasemissionen. [0002] The waste of food is an increasing problem in view of the increasing population. Food such as baked goods, which have to be made available fresh, cannot be produced exactly according to actual needs, so that a certain proportion of the baked goods produced have to be disposed of as waste after a certain period of time. Stale bread can be used as breadcrumbs to some extent, but is most often discarded as waste or used as low-quality animal feed. However, these solutions are inefficient and cause greenhouse gas emissions.

[0003] Bei der Herstellung von Lebensmitteln hat die Verwendung von proteinhaltigen Materialien, vorzugsweise aus pflanzlichen Quellen, zunehmend an Bedeutung gewonnen. In der Regel werden die Rohstoffe (z. B. Sojabohnen, gelbe Erbsen usw.) behandelt, um die Proteine zu extrahieren und zu reinigen. [0003] In the production of food, the use of protein-containing materials, preferably from plant sources, has become increasingly important. Typically, the raw materials (e.g. soybeans, yellow peas, etc.) are treated to extract and purify the proteins.

[0004] Innovative Lebensmittel wie Produkte, welche die Eigenschaften von Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und daraus hergestellten Produkten imitieren und auf pflanzlichen Proteinen basieren, werden im Rahmen des Nachhaltigkeitstrends immer wichtiger. Eine grosse Herausforderung für die Akzeptanz solcher Produkte besteht darin, ihre Textur, ihre Nährwertqualität, ihre Farbe und ihre organoleptischen Eigenschaften (Biss) so weit wie möglich an die entsprechenden Eigenschaften von beispielsweise echtem Fleisch oder Fischprodukten anzupassen. Auf dem Markt erhältliche Produkte, die mit bekannten Methoden hergestellt werden, unterscheiden sich jedoch in ihrer Textur, ihrer Nährwertqualität, ihrer Farbe und ihrem Biss deutlich von Originalprodukten wie echtem Fleisch. Dies gilt für die Faserigkeit ebenso wie für die Zartheit oder Saftigkeit. Im Allgemeinen steht jedes innovative Lebensmittelprodukt vor den gleichen Herausforderungen in Bezug auf Textur, Nährwert, Farbe und Biss, um die Akzeptanz der Verbraucher zu gewährleisten. [0004] Innovative foods such as products that imitate the properties of meat, poultry, fish, seafood and products made from them and are based on plant proteins are becoming increasingly important as part of the sustainability trend. A major challenge for the acceptance of such products is to adapt their texture, nutritional quality, color and organoleptic properties (bite) as closely as possible to the corresponding properties of, for example, real meat or fish products. However, products available on the market that are prepared using known methods differ significantly from original products such as real meat in their texture, nutritional quality, color and bite. This applies to fibrousness as well as tenderness or juiciness. In general, every innovative food product faces the same challenges in terms of texture, nutritional value, color and bite to ensure consumer acceptance.

[0005] Es besteht daher ein Bedarf an verbesserten innovativen Lebensmitteln, die insbesondere eine verbesserte Textur aufweisen. [0005] There is therefore a need for improved innovative foods, which in particular have an improved texture.

[0006] Dieses Problem wird durch die vorliegende Erfindung gelöst. [0006] This problem is solved by the present invention.

[0007] Im Einzelnen bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung texturierter Proteinstücke, das die folgenden Schritte umfasst: a) Bereitstellung einer Mischung, die Brot, eine Proteinquelle, vorzugsweise ein pflanzliches proteinhaltiges Material, und Wasser enthält, b) Extrudieren dieser Mischung, um texturierte Proteinstücke zu erhalten, wobei die texturierten Proteinstücke einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 30 Gew.-%, vorzugsweise 30-90 Gew.-%, noch bevorzugter 40-70 Gew.-%, besonders bevorzugt 50-60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der texturierten Proteinstücke, aufweisen.[0007] More specifically, the present invention relates to a method for producing textured protein pieces, comprising the following steps: a) providing a mixture containing bread, a protein source, preferably a vegetable protein-containing material, and water, b) extruding the same Mixture to obtain textured protein pieces, the textured protein pieces having a high moisture content of at least 30% by weight, preferably 30-90% by weight, more preferably 40-70% by weight, particularly preferably 50-60% by weight. %, based on the total weight of the textured protein pieces.

[0008] Gemäss der vorliegenden Erfindung wurde festgestellt, dass Brotabfälle für die Herstellung innovativer Lebensmittelprodukte verwendet werden können, wie z. B. Produkte, welche die Eigenschaften von Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und davon abgeleiteten Produkten imitieren und auf pflanzlichen Proteinen beruhen. Es wurde überraschenderweise festgestellt, dass beim Extrudieren von Brotabfällen mit einer Proteinquelle, vorzugsweise einem pflanzlichen proteinhaltigen Material, das so erhaltene texturierte Produkt mit anderen vegetarischen Zutaten gemischt werden kann, um beispielsweise vegetarische Lebensmittel wie veganes Hack oder Burger-Patties herzustellen. According to the present invention, it has been found that bread waste can be used for the production of innovative food products such as: B. Products that imitate the properties of meat, poultry, fish, seafood and products derived therefrom and are based on plant proteins. It has surprisingly been found that when extruding bread waste with a protein source, preferably a vegetable protein-containing material, the resulting textured product can be mixed with other vegetarian ingredients to produce, for example, vegetarian foods such as vegan mince or burger patties.

[0009] Durch die Aufwertung von Altbrot zu einer wertschöpfenden Zutat für innovative Lebensmittelprodukte kann gemäss der vorliegenden Erfindung die Menge des zu entsorgenden Altbrots und damit der Kohlenstoff-Fussabdruck reduziert werden, und es kann verhindert werden, dass Protein- und Stärkebestandteile des Altbrots verschwendet oder als minderwertiges Tierfutter verwendet werden. [0009] By upgrading old bread into a value-adding ingredient for innovative food products, according to the present invention, the amount of old bread to be disposed of and thus the carbon footprint can be reduced, and it can be prevented that protein and starch components of the old bread are wasted or used as inferior animal feed.

[0010] Die texturierten Produkte, die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten werden können, haben eine angenehme Textur und einen angenehmen Geschmack und eignen sich daher sehr gut für die Herstellung innovativer Lebensmittelprodukte. Insbesondere haben die texturierten Produkte, die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten werden können, eine hellbraune Farbe, fleischähnliche Textur und einen angenehmen Geschmack. The textured products that can be obtained by the process of the present invention have a pleasant texture and taste and are therefore very suitable for the production of innovative food products. In particular, the textured products that can be obtained by the process of the present invention have a light brown color, meat-like texture and a pleasant taste.

[0011] Bei dem gemäss der vorliegenden Erfindung zu verwendenden Brot handelt es sich vorzugsweise um Abfallbrot, insbesondere um Abfallbrot aus der Bäckereiindustrie. Wie oben beschrieben, ist die Bäckereiindustrie verpflichtet, ständig frische Produkte für die Kunden zu produzieren, und es ist logistisch sehr schwierig, genau die Menge an Backwaren zu produzieren, die tatsächlich benötigt wird. Da Bäckereiprodukte, insbesondere Broterzeugnisse, schnell altern und dann für die Kunden nicht mehr akzeptabel sind, fällt eine Menge Brotabfall an. The bread to be used according to the present invention is preferably waste bread, in particular waste bread from the bakery industry. As described above, the bakery industry is required to constantly produce fresh products for customers and it is logistically very difficult to produce exactly the amount of baked goods that are actually needed. Since bakery products, especially bread products, age quickly and are no longer acceptable to customers, a lot of bread waste is generated.

[0012] Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird ein Upcycling von Altbrot durchgeführt. Es wurde überraschenderweise festgestellt, dass Altbrot nicht nur als Zutat in innovativen Lebensmitteln verwendet werden kann, sondern dass es solchen Lebensmitteln auch günstige Eigenschaften verleiht. Abgesehen von den positiven Auswirkungen auf die Umwelt, die sich aus dem Upcycling eines Abfallstroms aus der Lebensmittelindustrie ergeben, ist Altbrot reich an Proteinen und verleiht den gemäss der vorliegenden Erfindung hergestellten Produkten somit einen erheblichen Nährwert. In the context of the present invention, old bread is upcycled. It was surprisingly found that not only can stale bread be used as an ingredient in innovative foods, but it also imparts beneficial properties to such foods. Aside from the positive environmental impact resulting from upcycling a food industry waste stream, stale bread is rich in proteins and thus adds significant nutritional value to the products made according to the present invention.

[0013] Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können alle Arten von Brotabfällen verwendet werden, einschliesslich Brotstücke, Brotkrusten und Brotlaibe. All types of bread waste can be used in the present invention, including pieces of bread, crusts of bread and loaves of bread.

[0014] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Brot, vorzugsweise das Abfallbrot, vor der Einführung in den Extrusionsschritt des Verfahrens der vorliegenden Erfindung vorverarbeitet. Die Vorverarbeitung ist vorzugsweise aus der Gruppe bestehend aus Schneiden, Mahlen, Trocknen und Kombinationen davon ausgewählt. According to a preferred embodiment of the present invention, the bread, preferably the waste bread, is pre-processed before introduction into the extrusion step of the process of the present invention. The preprocessing is preferably selected from the group consisting of cutting, grinding, drying and combinations thereof.

[0015] Gemäss einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Brot, vorzugsweise Abfallbrot, auf eine Grösse zerkleinert, die für die Einführung in einen Extruder und die Verarbeitung in diesem Extruder geeignet ist. Zur Zerkleinerung von Brot kann jedes herkömmliche Verfahren verwendet werden. Zu nennen ist beispielsweise das Zerschneiden von Brot mit einem Messer oder das Zerkleinern von Brot mit einem Mahlwerk. Solche Vorrichtungen sind bekannt. Zu nennen sind beispielsweise Schneidapparate mit Messern, die in einem Gehäuse untergebracht sind. According to one embodiment of the present invention, the bread, preferably waste bread, is chopped to a size suitable for introduction into an extruder and processing in this extruder. Any conventional method can be used to crush bread. Examples include cutting bread with a knife or chopping bread with a grinder. Such devices are known. Examples include cutting devices with knives housed in a housing.

[0016] Erfindungsgemäss bevorzugt wird das Brot vor Einführung in den Extrusionsschritt auf eine Partikelgrösse d90 von weniger als 450 µm zerkleinert. Dies kann durch herkömmliche Mahlverfahren erreicht werden. Der d90-Wert definiert, dass 90% aller Teilchen des Materials (hier Brot) eine Partikelgrösse unterhalb des angegebenen Werts haben. Vorliegend sollen also 90% aller Brotstücke eine Partikelgrösse von weniger als 450 µm aufweisen. According to the invention, the bread is preferably crushed to a particle size d90 of less than 450 μm before introduction into the extrusion step. This can be achieved using conventional milling methods. The d90 value defines that 90% of all particles of the material (here bread) have a particle size below the specified value. In the present case, 90% of all pieces of bread should have a particle size of less than 450 µm.

[0017] Die Analyse der Partikelgrößenverteilung ist ein etabliertes Verfahren. Hierfür können verschieden Verfahren eingesetzt werden, beispielsweise Siebanalyse, Laserbeugung, dynamische Bildanalyse oder dynamische Lichtstreuung. Erfindungsgemäss bevorzugt wird eine Analyse mit Laserbeugung durchgeführt, bei welcher Partikelgrößenverteilungen durch Messung der Winkelabhängigkeit der Intensität von gestreutem Licht eines Laserstrahls, der eine dispergierte Partikelprobe durchdringt, ermittelt werden. Grosse Partikel streuen Licht mit kleinen Winkeln relativ zum Laserstrahl, während kleine Partikel zu großen Streuwinkeln führen. Die Daten der winkelabhängigen Streulichtintensität werden analysier und sind die Basis zur Berechnung der Größe der Partikel, die für das Beugungsmuster verantwortlich sind. [0017] The analysis of the particle size distribution is an established method. Various methods can be used for this, such as sieve analysis, laser diffraction, dynamic image analysis or dynamic light scattering. According to the invention, an analysis is preferably carried out using laser diffraction, in which particle size distributions are determined by measuring the angular dependence of the intensity of scattered light of a laser beam that penetrates a dispersed particle sample. Large particles scatter light at small angles relative to the laser beam, while small particles result in large scattering angles. The angle-dependent scattered light intensity data is analyzed and is the basis for calculating the size of the particles responsible for the diffraction pattern.

[0018] Besonders bevorzugt erfolgt die Analyse mit einem Retsch Horiba LA 950 V2 Laser Diffraction Particle Size Distribution Analyzer unter Verwendung der Fraunhofer-Näherung (vgl. Partikelwelt 20 (September 2019, 6-8). The analysis is particularly preferably carried out with a Retsch Horiba LA 950 V2 Laser Diffraction Particle Size Distribution Analyzer using the Fraunhofer approximation (cf. Particle World 20 (September 2019, 6-8).

[0019] Gemäss einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Brot, vorzugsweise das Abfallbrot, getrocknet, bevor es in einen Extruder eingeführt und in diesem verarbeitet wird. According to a further embodiment of the present invention, the bread, preferably the waste bread, is dried before it is introduced into an extruder and processed therein.

[0020] Altbrot hat typischerweise einen Wassergehalt im Bereich von 30 bis 45 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Brotes. Im Trocknungsschritt wird die Wassermenge im Altbrot vorzugsweise auf 5-20 Gew.-%, vorzugsweise 10-15 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Brotes, reduziert. Für die Trocknung von Brot kann jedes herkömmliche Verfahren verwendet werden. Beispielsweise kann die Erhitzung in einem Ofen erwähnt werden. Stale bread typically has a water content in the range of 30 to 45% by weight, based on the total amount of bread. In the drying step, the amount of water in the stale bread is preferably reduced to 5-20% by weight, preferably 10-15% by weight, based on the total amount of bread. Any conventional method can be used to dry bread. For example, heating in an oven can be mentioned.

[0021] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Brot, vorzugsweise das Abfallbrot, zunächst zerkleinert und dann getrocknet, wie oben beschrieben. According to a preferred embodiment of the present invention, the bread, preferably the waste bread, is first chopped and then dried, as described above.

[0022] Gemäss der vorliegenden Erfindung bezieht sich der Begriff „Proteinquelle“ auf jede natürlich vorkommende Proteinquelle, insbesondere auf Organismen oder Teile davon, die mindestens ein Protein umfassen, das aus der Gruppe ausgewählt ist, bestehend aus Protein auf der Basis von Hülsenfrüchten, Protein auf der Basis von Getreide, Mikroalgen, einer fermentierten Biomasse umfassend ein Protein auf der Basis von Algen, ein Mykoprotein oder eine durch Präzisionsfermentation hergestellte Zutat, Protein auf der Basis von Samen und/oder Nüssen oder Kombinationen davon, zum Beispiel Pflanzenproteine ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Quinoa-Protein, Buchweizen-Protein, Hirse-Protein, Hafer-Protein, Reis-Protein, Hanf-Protein, Erdnuss-Protein, Mandel-Protein, Cashew-Protein, Kokosnuss-Protein, Linsen-Protein, Wasserlinsen-Protein, Sojaprotein, Ackerbohnenprotein, Erbsenprotein, Kichererbsenprotein, Lupinenprotein, Rapsprotein, Sonnenblumenprotein, Kürbiskernprotein, Chiasamenprotein, Wassermelonensamenprotein, Leinsamenprotein, Kartoffelprotein, Mikroalgenprotein und Kombinationen davon. Bevorzugte Proteinquellen sind Pflanzenproteine, insbesondere Erbsenprotein, Sojaprotein, Weizengluten, Gerstenprotein und Kombinationen davon. According to the present invention, the term “protein source” refers to any naturally occurring protein source, in particular to organisms or parts thereof, which comprise at least one protein selected from the group consisting of legume-based protein, protein based on cereals, microalgae, a fermented biomass comprising an algae-based protein, a mycoprotein or an ingredient produced by precision fermentation, protein based on seeds and/or nuts or combinations thereof, for example plant proteins selected from the group consisting of quinoa protein, buckwheat protein, millet protein, oat protein, rice protein, hemp protein, peanut protein, almond protein, cashew protein, coconut protein, lentil protein, duckweed protein, Soy protein, broad bean protein, pea protein, chickpea protein, lupine protein, rapeseed protein, sunflower protein, pumpkin seed protein, chia seed protein, watermelon seed protein, flaxseed protein, potato protein, microalgae protein and combinations thereof. Preferred protein sources are plant proteins, particularly pea protein, soy protein, wheat gluten, barley protein and combinations thereof.

[0023] Diese Proteinquelle wird auf herkömmliche Weise verarbeitet. Typischerweise wird ein Teil des jeweiligen Organismus, z. B. ein ganzer Samen, je nach Bedarf gereinigt, getrocknet, geknackt und/oder geschält. [0023] This protein source is processed in a conventional manner. Typically, a part of the respective organism, e.g. B. a whole seed, cleaned, dried, cracked and/or peeled as required.

[0024] Bei der Verarbeitung von Ölsaaten kann das so gewonnene geschälte Saatgut einer Abtrennung von Bestandteilen wie Pflanzenöl, z. B. einer Lipidabtrennung durch Pressen oder einer Lösungsmittelextraktion, und einer Zerkleinerung des so gereinigten Materials, z. B. durch einen Mahlvorgang, unterzogen werden. When processing oilseeds, the peeled seeds obtained in this way can be separated from components such as vegetable oil, e.g. B. a lipid separation by pressing or a solvent extraction, and a comminution of the thus cleaned material, e.g. B. be subjected to a grinding process.

[0025] Im Falle der Verarbeitung von Hülsenfrüchten kann lediglich ein Schritt der Zerkleinerung des so gereinigten Materials, beispielsweise durch einen Mahlschritt, erforderlich sein. In the case of processing legumes, only one step of comminuting the material thus cleaned, for example by a grinding step, may be required.

[0026] Das so gewonnene Proteinmaterial kann zu einem Proteinkonzentrat oder einem Proteinisolat, vorzugsweise einem Pflanzenproteinisolat oder einem Pflanzenproteinkonzentrat, verarbeitet werden. The protein material obtained in this way can be processed into a protein concentrate or a protein isolate, preferably a plant protein isolate or a plant protein concentrate.

[0027] Proteinisolate sind mit Proteinen angereicherte Fraktionen, die einen Proteingehalt von 80 oder mehr Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Isolats, aufweisen. Proteinisolate können aus dem wie oben beschriebenen verarbeiteten Material durch einen Proteinextraktionsschritt wie Säure- oder Alkalifällung, Membranfiltration, Zentrifugation und Konzentration wie Dekantierung gewonnen werden. [0027] Protein isolates are fractions enriched with proteins that have a protein content of 80 or more% by weight, based on the total amount of the isolate. Protein isolates can be obtained from the processed material as described above through a protein extraction step such as acid or alkali precipitation, membrane filtration, centrifugation and concentration such as decantation.

[0028] Proteinkonzentrate sind proteinangereicherte Fraktionen, deren Proteingehalt nicht so hoch ist wie der von Isolaten. In einem Pflanzenproteinkonzentrat liegt der Proteingehalt typischerweise im Bereich von 50-70 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Konzentrats. Protein concentrates are protein-enriched fractions whose protein content is not as high as that of isolates. In a plant protein concentrate, the protein content is typically in the range of 50-70% by weight, based on the total amount of the concentrate.

[0029] Gemäss der vorliegenden Erfindung werden das Brot, vorzugsweise Altbrot, und die Proteinquelle, vorzugsweise ein pflanzliches proteinhaltiges Material, mit Wasser vermischt, und die resultierende Mischung wird in einen Extruder gegeben. According to the present invention, the bread, preferably stale bread, and the protein source, preferably a vegetable protein-containing material, are mixed with water and the resulting mixture is fed into an extruder.

[0030] Das Mischen kann mit jeder herkömmlichen Mischvorrichtung erfolgen, z. B. einem Gefäss mit Rührwerk. The mixing can be carried out using any conventional mixing device, e.g. B. a vessel with an agitator.

[0031] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden alle drei Zutaten in einem Schritt miteinander vermischt. In einer alternativen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden in einem ersten Schritt das Brot, vorzugsweise Altbrot, und die Proteinquelle, vorzugsweise ein pflanzliches proteinhaltiges Material, miteinander vermischt, und in einem zweiten Schritt wird Wasser hinzugefügt. According to a preferred embodiment of the present invention, all three ingredients are mixed together in one step. In an alternative embodiment of the present invention, in a first step the bread, preferably stale bread, and the protein source, preferably a vegetable protein-containing material, are mixed together, and in a second step, water is added.

[0032] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält die resultierende Mischung Brot, vorzugsweise Altbrot, in einer Trockenmenge von 5 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 7 bis 35 Gew.-%, besonders bevorzugt 9 bis 30 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Mischung. According to a preferred embodiment of the present invention, the resulting mixture contains bread, preferably stale bread, in a dry amount of 5 to 40% by weight, preferably 7 to 35% by weight, particularly preferably 9 to 30% by weight, based on the total amount of the mixture.

[0033] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die resultierende Mischung die Proteinquelle, vorzugsweise ein pflanzliches proteinhaltiges Material, in einer Trockenmenge von 10 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 50 Gew.- %, noch bevorzugter 25 bis 45 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Mischung. According to a preferred embodiment of the present invention, the resulting mixture comprises the protein source, preferably a plant protein-containing material, in a dry amount of 10 to 60% by weight, preferably 20 to 50% by weight, more preferably 25 to 45% by weight .-%, based on the total amount of the mixture.

[0034] Andere Nebenbestandteile, z. B. Stärke, Aromen, Farbstoffe, können ebenfalls in diesem Stadium zugegeben werden. Vorzugsweise werden solche Nebenbestandteile in einer Trockenmenge im Bereich von 0,1-10 Gew.-%, vorzugsweise 1-5 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Mischung, zugegeben. Vorzugsweise können alle Zutaten zum Marinieren in den Extruder gegeben werden, so dass in einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung das Marinieren bereits im Extruder erfolgt. Other minor components, e.g. B. Starch, flavors, colorings can also be added at this stage. Such secondary ingredients are preferably added in a dry amount in the range of 0.1-10% by weight, preferably 1-5% by weight, based on the total amount of the mixture. Preferably, all ingredients for marinating can be added to the extruder, so that in one embodiment of the present invention, marinating already takes place in the extruder.

[0035] Der Rest der Mischung besteht aus Wasser. The remainder of the mixture consists of water.

[0036] Bei dem erfindungsgemässen Verfahren wird das Gemisch in einen Extruder gegeben. Gemäss einer alternativen Ausführungsform kann das Gemisch zunächst in einen Vorkonditionierer gegeben werden, um einen bekannten Vorkonditionierungsvorgang durchzuführen. Beispielsweise kann ein einstufiger Vorkonditionierungsprozess oder ein zweistufiger Vorkonditionierungsprozess durchgeführt werden. Vom Vorkonditionierer wird das Gemisch dann in den Extruder überführt. In the process according to the invention, the mixture is introduced into an extruder. According to an alternative embodiment, the mixture can first be placed in a preconditioner to carry out a known preconditioning process. For example, a one-stage preconditioning process or a two-stage preconditioning process can be carried out. The mixture is then transferred from the preconditioner into the extruder.

[0037] Anschliessend wird die Mischung in einem Extruder einem Extrusionsprozess unterzogen. The mixture is then subjected to an extrusion process in an extruder.

[0038] Extruder sind in der Technik allgemein bekannt. Es wird beispielsweise auf die WO 2012/158023 A1 oder auf die Extruder, insbesondere Doppelschneckenextruder, von Bühler verwiesen. Solche Extruder haben vorzugsweise ein L/D-Verhältnis (Gesamtlänge zu Schneckendurchmesser) im Bereich von 20 bis 60, vorzugsweise 25 bis 50, besonders bevorzugt 25 bis 40. Erfindungsgemäss werden die Extruder vorzugsweise mit 100 bis 1000 U/min, besonders bevorzugt mit 300 bis 500 U/min und besonders bevorzugt mit 350 bis 400 U/min betrieben. Extruders are well known in the art. Reference is made, for example, to WO 2012/158023 A1 or to the extruders, in particular twin-screw extruders, from Bühler. Such extruders preferably have an L/D ratio (total length to screw diameter) in the range from 20 to 60, preferably 25 to 50, particularly preferably 25 to 40. According to the invention, the extruders are preferably operated at 100 to 1000 rpm, particularly preferably at 300 up to 500 rpm and particularly preferably at 350 to 400 rpm.

[0039] Ein geeigneter Extruder umfasst mindestens eine Einheit zum Einführen von Material, wie einer Aufschlämmung, in einen ersten Abschnitt des Extruders. Der Extruder kann auch eine Wasserzufuhrleitung und optional eine Dampfzufuhrleitung haben. A suitable extruder includes at least one unit for introducing material, such as a slurry, into a first section of the extruder. The extruder may also have a water supply line and optionally a steam supply line.

[0040] Der Extruder umfasst mehrere Abschnitte, sogenannte Zylindergehäuse (Barrels), in denen das Material mit Hilfe von mindestens einer rotierenden Schnecke verarbeitet und gefördert wird. Die in den verschiedenen Zylindergehäusen verwendeten Schneckenelemente können gleich sein, sind aber vorzugsweise unterschiedlich, um in den Zylindergehäusen unterschiedliche Verarbeitungsbedingungen zu schaffen. The extruder comprises several sections, so-called barrels, in which the material is processed and conveyed with the help of at least one rotating screw. The screw elements used in the different barrels may be the same, but are preferably different to provide different processing conditions in the barrels.

[0041] Das Gehäuse des Extruders ist vorzugsweise temperaturgesteuert. Die Mischung wird unter Druck (üblicherweise 1 bis 60 bar, vorzugsweise 8 bis 20 bar, besonders bevorzugt 10 bis 15 bar) geknetet, um eine homogene Mischung zu erhalten. Dabei wird in der Regel ein Energieaufwand von 10 bis 120 Wh/kg, vorzugsweise 15 bis 30 Wh/kg, betrieben. The housing of the extruder is preferably temperature-controlled. The mixture is kneaded under pressure (usually 1 to 60 bar, preferably 8 to 20 bar, particularly preferably 10 to 15 bar) to obtain a homogeneous mixture. As a rule, an energy consumption of 10 to 120 Wh/kg, preferably 15 to 30 Wh/kg, is used.

[0042] Vorzugsweise wird das Gemisch im Extruder über die Denaturierungstemperatur des Proteins erhitzt, vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von 80 bis 180 °C, mehr bevorzugt 120 bis 160 °C, besonders bevorzugt 130 bis 150 °C, je nach dem verwendeten Protein. Preferably, the mixture is heated in the extruder above the denaturation temperature of the protein, preferably to a temperature in the range of 80 to 180 ° C, more preferably 120 to 160 ° C, particularly preferably 130 to 150 ° C, depending on the protein used .

[0043] Am Ausgang des Extruders kann eine Kühldüse vorgesehen sein, um das Extrudat unter den Siedepunkt von Wasser zu bringen, d. h. auf eine Temperatur von unter 100 °C unter normalen Bedingungen. Kühldüsen für Extruder sind hinreichend bekannt. In dieser Ausführungsform tritt das Extrudat durch den Ausgang des Extruders in die Kühlmatrize ein. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung handelt es sich bei der Kühlmatrize um eine lange Kühlmatrize, d. h. sie hat eine Länge (definiert als die Länge eines Produktflusskanals durch die Matrize), die ihre Breite (definiert als die längste Abmessung eines ebenen Abschnitts senkrecht zum Produktflusskanal) übersteigt. A cooling nozzle can be provided at the outlet of the extruder in order to bring the extrudate below the boiling point of water, i.e. H. to a temperature below 100 °C under normal conditions. Cooling nozzles for extruders are well known. In this embodiment, the extrudate enters the cooling die through the exit of the extruder. According to a preferred embodiment of the present invention, the cooling die is a long cooling die, i.e. H. it has a length (defined as the length of a product flow channel through the die) that exceeds its width (defined as the longest dimension of a planar section perpendicular to the product flow channel).

[0044] Diese Ausführung mit einer Kühlmatrize ist besonders für die Herstellung von Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt geeignet. This version with a cooling die is particularly suitable for the production of products with a high moisture content.

[0045] Vorzugsweise ist zwischen dem Extruderauslass und dem Kühlwerkzeug eine Verteilereinheit vorgesehen. Die Verteilereinheit sorgt für eine gleichmässige Verteilung des aus dem Extruderauslass austretenden Extrudats auf den einen oder die mehreren Extrudatstromkanäle in der Kühlmatrize. Besonders bevorzugt ist die Verteilereinheit lösbar angeordnet, so dass sie austauschbar ist. A distributor unit is preferably provided between the extruder outlet and the cooling tool. The distribution unit ensures an even distribution of the extrudate emerging from the extruder outlet to the one or more extrudate flow channels in the cooling die. Particularly preferably, the distribution unit is arranged detachably so that it can be replaced.

[0046] Vorzugsweise umfasst die Verteilereinheit ein Verteilerelement, das vorzugsweise als Kegel ausgebildet ist. Besonders vorteilhaft ist die Ausgestaltung des Verteilerelements als Kreiskegel. Es ist auch möglich, das Verteilerelement als Kegelstumpf, insbesondere als Kreiskegelstumpf, auszugestalten. Bei einer Kegel- oder Kreiskegelform kann das Verteilerelement auch mit einer kugelabschnittförmigen Spitze realisiert werden, wodurch das Fliessverhalten gezielt beeinflusst und an das Extrudat angepasst werden kann. Der Rückdruck in den Extruder und das Ausmass der Scherung des Produktes kann beeinflusst werden. Das Verteilerelement ist vorzugsweise in eine Ausnehmung der Verteilereinheit eingesetzt und wird durch den Druck des gegen das Verteilerelement strömenden Produktes in dieser Ausnehmung in Position gehalten; die Austauschbarkeit ist auf diese Weise besonders einfach. Preferably, the distributor unit comprises a distributor element, which is preferably designed as a cone. The design of the distributor element as a circular cone is particularly advantageous. It is also possible to design the distributor element as a truncated cone, in particular as a truncated circular cone. With a conical or circular cone shape, the distributor element can also be realized with a spherical section-shaped tip, whereby the flow behavior can be specifically influenced and adapted to the extrudate. The back pressure in the extruder and the extent of shear of the product can be influenced. The distributor element is preferably inserted into a recess in the distributor unit and is held in position in this recess by the pressure of the product flowing against the distributor element; Interchangeability is particularly easy in this way.

[0047] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung sind das Kühlwerkzeug und optional die Verteilereinheit lösbar am Ausgang des Extruders vorgesehen. Dies ermöglicht die Nachrüstung eines konventionellen Extruders zu einem Extruder mit einem Kühlwerkzeug. According to a preferred embodiment of the present invention, the cooling tool and optionally the distributor unit are detachably provided at the outlet of the extruder. This allows a conventional extruder to be retrofitted into an extruder with a cooling tool.

[0048] Gemäss einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist am Ausgang des Extruders ein Schneidapparat lösbar vorgesehen. Dies ermöglicht die Nachrüstung eines konventionellen Extruders zu einem Extruder mit einem Schneidapparat. Solche Schneidapparate sind aus dem Stand der Technik bekannt und können ein Messergehäuse umfassen, in dem ein oder mehrere Schneidmesser beweglich, vorzugsweise drehbar, angeordnet sind. According to a further preferred embodiment of the present invention, a cutting device is detachably provided at the outlet of the extruder. This makes it possible to retrofit a conventional extruder into an extruder with a cutting device. Such cutting devices are known from the prior art and can include a knife housing in which one or more cutting knives are arranged movably, preferably rotatably.

[0049] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform kann im Bereich des dem Extruder abgewandten Endes der Verteilereinheit und/oder des dem Extruder zugewandten Endes eine Blende angeordnet sein, mit der der oder die Verteilerkanäle verengt oder eingeengt werden können. Mit solchen Öffnungen lassen sich wiederum die Produkteigenschaften, insbesondere die Faserigkeit, gezielt beeinflussen; es können lange und kurze Fasern, aber auch amorphe oder homogene Strukturen erzeugt werden. Die Dicke der Öffnungen in Hauptströmungsrichtung liegt im Bereich von 0,1 bis 1,0 cm, vorzugsweise von 0,15 bis 0,9 cm, besonders bevorzugt von 0,2 bis 0,8 cm. In a further preferred embodiment, a diaphragm can be arranged in the area of the end of the distribution unit facing away from the extruder and/or the end facing the extruder, with which the distribution channel or channels can be narrowed or narrowed. With such openings, the product properties, in particular the fibrousness, can be specifically influenced; Long and short fibers, but also amorphous or homogeneous structures, can be created. The thickness of the openings in the main flow direction is in the range from 0.1 to 1.0 cm, preferably from 0.15 to 0.9 cm, particularly preferably from 0.2 to 0.8 cm.

[0050] Gemäss einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann der Extruder mit einer Einfüllöffnung zum Einleiten von Gas in den Extruder versehen sein. Ein solcher Extruder ist in der WO 2021/032866 A1 beschrieben. Vorzugsweise ist die Einspeiseöffnung mit einem Gasbehälter (z.B. einer Druckflasche) verbunden und ermöglicht eine kontrollierte Einleitung von Gas in den Extruder (z.B. über ein Regelventil). Mit diesem Gas kann eine kontrollierte Porenbildung und eine damit verbundene Anpassung der Produkteigenschaften an die Eigenschaften von echtem Fleisch erreicht werden. According to a further preferred embodiment of the present invention, the extruder can be provided with a filling opening for introducing gas into the extruder. Such an extruder is described in WO 2021/032866 A1. The feed opening is preferably connected to a gas container (e.g. a pressure bottle) and enables a controlled introduction of gas into the extruder (e.g. via a control valve). This gas can be used to achieve controlled pore formation and the associated adaptation of the product properties to the properties of real meat.

[0051] Unter einem Gas wird im Sinne der vorliegenden Erfindung ein Stoff verstanden, der unter Normalbedingungen (1 bar, 20 °C) gasförmig ist. Beispiele für Gase, die gemäss der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind CO2, N2, N2O, NH3oder SO2, vorzugsweise CO2oder N2. Das Gas kann in gasförmigem Zustand oder alternativ als verflüssigtes Gas eingebracht werden. For the purposes of the present invention, a gas is understood to mean a substance that is gaseous under normal conditions (1 bar, 20 ° C). Examples of gases that can be used according to the present invention are CO2, N2, N2O, NH3 or SO2, preferably CO2 or N2. The gas can be introduced in a gaseous state or alternatively as a liquefied gas.

[0052] Die Einleitung eines Gases sorgt zudem für eine kontrollierte Porenbildung. Bei der Verwendung von SO2kann es zur Bildung von Disulfidbrücken mit den im Rohstoff enthaltenen Proteinen kommen, was einen zusätzlichen Einfluss auf die Textur des Produktes zur Folge hat. Das Gas kann z. B. in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,05 bis 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der in den Extruder dosierten obigen Mischung, in den Extruder eingebracht werden. Das Gas kann z. B. auch in einer Menge von 0,5 bis 3,0 g (Gramm), vorzugsweise 1,0 bis 1,5 g, pro kg (Kilogramm) der im Extruder extrudierten obigen Mischung zugeführt werden, nachdem sie den Extruder verlassen haben. The introduction of a gas also ensures controlled pore formation. When using SO2, disulfide bridges can form with the proteins contained in the raw material, which has an additional influence on the texture of the product. The gas can e.g. B. in an amount of 0.01 to 5% by weight, preferably 0.05 to 2.5% by weight, based on the total weight of the above mixture metered into the extruder, can be introduced into the extruder. The gas can e.g. B. also in an amount of 0.5 to 3.0 g (grams), preferably 1.0 to 1.5 g, per kg (kilogram) of the above mixture extruded in the extruder can be supplied after they have left the extruder.

[0053] Erfindungsgemäss wird das Gas vorzugsweise mit einem Druck im Bereich von 10 bis 50 bar, vorzugsweise 15 bis 30 bar, in den Extruder eingeleitet. Erfindungsgemäss weist das Extrudat an der Stelle der Einspeiseöffnung für das Gas im Extruder eine Temperatur im Bereich von 80 bis 180 °C, vorzugsweise 120-170 °C, besonders bevorzugt 130 bis 160 °C auf. According to the invention, the gas is preferably introduced into the extruder at a pressure in the range from 10 to 50 bar, preferably 15 to 30 bar. According to the invention, the extrudate has a temperature in the range from 80 to 180 ° C, preferably 120-170 ° C, particularly preferably 130 to 160 ° C, at the point of the feed opening for the gas in the extruder.

[0054] Erfindungsgemäss befindet sich die Einspeiseöffnung für das Gas vorzugsweise in einem Abschnitt des Extruders, der sich in der Nähe der Kühldüse (also am Extruderausgang) befindet, vorzugsweise im letzten Drittel der Extruderlänge vor der Kühldüse, besonders bevorzugt im letzten Viertel der Extruderlänge vor der Kühldüse. Besonders bevorzugt ist es, dass die Einfüllöffnung stromaufwärts (vor) der Einlassöffnung angeordnet ist, so dass zuerst Gas und dann zelliges Material in den Extruder eingeleitet werden kann. According to the invention, the feed opening for the gas is preferably located in a section of the extruder that is located near the cooling nozzle (i.e. at the extruder outlet), preferably in the last third of the extruder length in front of the cooling nozzle, particularly preferably in the last quarter of the extruder length the cooling nozzle. It is particularly preferred that the filling opening is arranged upstream (in front of) the inlet opening, so that first gas and then cellular material can be introduced into the extruder.

[0055] Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung kann grundsätzlich mit einem Durchsatz im Bereich von 10 bis 2000 kg/h betrieben werden. Erfindungsgemäss wird das Verfahren vorzugsweise mit einem Durchsatz von 10 bis 60 kg/h, vorzugsweise 20 bis 50 kg/h und besonders bevorzugt 30 bis 40 kg/h, oder alternativ mit einem Durchsatz von 100 bis 600 kg/h, vorzugsweise 300 bis 600 kg/h und besonders bevorzugt 400 bis 550 kg/h durchgeführt. The process according to the present invention can in principle be operated with a throughput in the range of 10 to 2000 kg/h. According to the invention, the process is preferably carried out with a throughput of 10 to 60 kg/h, preferably 20 to 50 kg/h and particularly preferably 30 to 40 kg/h, or alternatively with a throughput of 100 to 600 kg/h, preferably 300 to 600 kg / h and particularly preferably 400 to 550 kg / h.

[0056] Mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung kann ein Produkt mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt werden. With the process of the present invention, a product with high moisture content can be produced.

[0057] Gemäss der vorliegenden Erfindung ist ein Produkt mit hohem Feuchtigkeitsgehalt definiert als ein Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt, vorzugsweise einem Wassergehalt, von mindestens 30 Gew.-%, vorzugsweise 30-90 Gew.-%, besonders bevorzugt 40-70 Gew.-%, besonders bevorzugt 50-60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts. Dementsprechend beträgt der Gesamtfeststoffgehalt eines hochfeuchten Produkts nicht mehr als 70 Gew.-%, vorzugsweise 70-10 Gew.-%, weiter bevorzugt 60-30 Gew.- %, besonders bevorzugt 50-40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts. According to the present invention, a product with a high moisture content is defined as a product with a moisture content, preferably a water content, of at least 30% by weight, preferably 30-90% by weight, particularly preferably 40-70% by weight. %, particularly preferably 50-60% by weight, based on the total weight of the product. Accordingly, the total solids content of a high-moisture product is not more than 70% by weight, preferably 70-10% by weight, more preferably 60-30% by weight, particularly preferably 50-40% by weight, based on the total weight of the product.

[0058] Nachdem das Produkt, d. h. die texturierten Stücke, den Extruder verlassen haben, vorzugsweise durch den Ausgang der Kühlmatrize, können sie einem oder mehreren Nachbearbeitungsschritten unterzogen werden, z. B. Schneiden oder Kühlen. Zur Durchführung solcher Nachbearbeitungsschritte können eine oder mehrere zusätzliche Einheiten vorgesehen werden. After the product, i.e. H. The textured pieces have left the extruder, preferably through the exit of the cooling die, they can be subjected to one or more post-processing steps, e.g. B. Cutting or cooling. One or more additional units can be provided to carry out such post-processing steps.

[0059] Gemäss einer anderen bevorzugten Ausführungsform wird das Produkt, d. h. die strukturierten Stücke, optional weiteren Nachbearbeitungsschritten unterzogen (Schneiden, Marinieren, Sieben, Kühlen oder Gefrieren oder Kombinationen davon). Dies ist bevorzugt für Produkte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, die durch eine Kühldüse extrudiert wurden. According to another preferred embodiment, the product, i.e. H. the structured pieces, optionally subjected to further post-processing steps (cutting, marinating, sieving, cooling or freezing or combinations thereof). This is preferred for high moisture content products extruded through a cooling die.

[0060] Während des Extrusionsprozesses entsteht eine faserige, fleischähnliche Textur. A fibrous, meat-like texture is created during the extrusion process.

[0061] Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf texturierte Proteinstücke, die durch ein Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung erhältlich sind. Die texturierten Proteinstücke sind durch eine einzigartige Kombination von Brot, vorzugsweise aus Brotabfällen, und eine Proteinquelle, vorzugsweise ein pflanzliches Protein-enthaltendes Material, gekennzeichnet, durch welche das Produkt mit einzigartigen Eigenschaften erhalten wird, wie oben beschrieben. The present invention also relates to textured protein pieces obtainable by a method according to the present invention. The textured protein pieces are characterized by a unique combination of bread, preferably from bread waste, and a protein source, preferably a vegetable protein-containing material, through which the product with unique properties is obtained, as described above.

[0062] Gemäss der vorliegenden Erfindung kann das so erhaltene Produkt, d.h. die texturierten Stücke, zu einem Lebensmittel weiterverarbeitet werden. According to the present invention, the product thus obtained, i.e. the textured pieces, can be further processed into a food product.

[0063] Dementsprechend bezieht sich die vorliegende Erfindung auch auf ein Lebensmittelprodukt, das aus den oben beschriebenen texturierten Proteinstücken hergestellt werden kann. Accordingly, the present invention also relates to a food product that can be prepared from the textured protein pieces described above.

[0064] Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung handelt es sich bei dem Lebensmittel um einen veganen Fleischersatz, vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus veganem Hack und Burger-Patties. According to a preferred embodiment of the present invention, the food is a vegan meat substitute, preferably selected from the group consisting of vegan mince and burger patties.

[0065] Das Lebensmittel kann auf herkömmliche Weise aus den oben beschriebenen texturierten Proteinstücken hergestellt werden, indem herkömmliche Zutaten wie Öl, ein Bindemittel wie Methylcellulose und Aromastoffe hinzugefügt und die resultierende Mischung vorzugsweise unter Erhitzung homogenisiert wird. Optional kann vor dem Homogenisierungsschritt ein Marinierungsschritt durchgeführt werden. The food can be prepared in a conventional manner from the textured protein pieces described above by adding conventional ingredients such as oil, a binding agent such as methylcellulose and flavorings and homogenizing the resulting mixture, preferably under heating. Optionally, a marinating step can be carried out before the homogenization step.

[0066] Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf die Verwendung von Brotabfällen für die Herstellung von texturierten Proteinstücken, die für die Herstellung eines Lebensmittels geeignet sind. Wie bereits erwähnt, führt dies zu einer erheblichen Verbesserung des CO2Fussabdrucks und zu einem Produkt mit vorteilhaften Eigenschaften. Die vorliegende Erfindung wird nun anhand von nicht einschränkenden Beispielen näher erläutert. The present invention further relates to the use of bread scraps for the production of textured protein pieces suitable for the production of a foodstuff. As already mentioned, this leads to a significant improvement in the carbon footprint and a product with beneficial properties. The present invention will now be explained in more detail using non-limiting examples.

Beispiel 1example 1

[0067] Brotabfälle oder Brotschnitte wurden mit einem Schneidwerkzeug zerkleinert oder gemahlen, bevor sie dem Extruder zugeführt wurden. Bread scraps or bread slices were chopped or ground with a cutting tool before being fed to the extruder.

[0068] 22 Gew.-% dieser Brotstücke (mit einem Wassergehalt von 40 Gew.- %) wurden mit 35 Gew.-% Sojaproteinisolat und 43 Gew.-% Wasser gemischt. Die resultierende Mischung wurde in einem BCTG 62-Extruder (Bühler) extrudiert, in einer Kühldüse (Polycool 50 von Bühler) gekühlt, geschnitten und anschliessend gekühlt (chilled), um texturierte Proteinstücke mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten. 22% by weight of these bread pieces (with a water content of 40% by weight) were mixed with 35% by weight of soy protein isolate and 43% by weight of water. The resulting mixture was extruded in a BCTG 62 extruder (Bühler), cooled in a cooling die (Polycool 50 from Bühler), cut and then chilled to obtain textured protein pieces with high moisture content.

[0069] Der Proteingehalt der Texturate lag bei 30 Gew.-%, der Wassergehalt bei 53 Gew.-%. The protein content of the texturates was 30% by weight and the water content was 53% by weight.

Beispiel 2Example 2

[0070] Brotabfälle oder Brotschnitte wurden zu Paniermehl mit einem Wassergehalt von 15 % getrocknet und anschliessend mit einem Schneidwerkzeug zerkleinert oder gemahlen, bevor sie dem Extruder zugeführt wurden. Bread waste or bread slices were dried into breadcrumbs with a water content of 15% and then chopped or ground with a cutting tool before being fed to the extruder.

[0071] 20 Gew.-% des Paniermehls wurden mit 80 Gew.-% Sojaproteinisolat gemischt, und 45 Gew.-% der Vormischung wurden in einen Extruder gegeben, wo 55 Gew.-% Wasser hinzugefügt wurden. Die resultierende Mischung wurde in einem BCTG 62-Extruder (Bühler) extrudiert, in einer Kühldüse (Polycool 50 von Bühler) gekühlt, geschnitten und anschliessend gekühlt (chilled), um texturierte Proteinstücke mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten. Der Proteingehalt der Texturate betrug 30 Gew.-%, der Wassergehalt 59,5 Gew.-%. 20% by weight of the breadcrumbs were mixed with 80% by weight of soy protein isolate, and 45% by weight of the premix was placed in an extruder where 55% by weight of water was added. The resulting mixture was extruded in a BCTG 62 extruder (Bühler), cooled in a cooling die (Polycool 50 from Bühler), cut and then chilled to obtain textured protein pieces with high moisture content. The protein content of the texturates was 30% by weight and the water content was 59.5% by weight.

Beispiel 3Example 3

[0072] Brotabfälle oder Brotschnitte wurden zu Paniermehl mit einem Wassergehalt von 15 % getrocknet und anschliessend mit einem Schneidwerkzeug zerkleinert oder gemahlen, bevor sie dem Extruder zugeführt wurden. Bread waste or bread slices were dried into breadcrumbs with a water content of 15% and then chopped or ground with a cutting tool before being fed to the extruder.

[0073] 22 Gew.-% des Paniermehls wurden mit 78 Gew.-% Erbsenproteinisolat gemischt, und 45 Gew.-% der Vormischung wurden in einen Extruder gegeben, wo 55 Gew.-% Wasser hinzugefügt wurden. Die resultierende Mischung wurde in einem BCTG 62-Extruder (Bühler) extrudiert, in einer Kühldüse (Polycool 50 von Bühler) gekühlt, geschnitten und anschliessend gekühlt (chilled), um texturierte Proteinstücke mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten. 22% by weight of the breadcrumbs were mixed with 78% by weight of pea protein isolate, and 45% by weight of the premix was placed in an extruder where 55% by weight of water was added. The resulting mixture was extruded in a BCTG 62 extruder (Bühler), cooled in a cooling die (Polycool 50 from Bühler), cut and then chilled to obtain textured protein pieces with high moisture content.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung von texturierten Proteinstücken, umfassend die Schritte: a) Bereitstellung einer Mischung, die Brot, eine Proteinquelle, vorzugsweise ein pflanzliches proteinhaltiges Material, und Wasser enthält, b) Extrudieren dieser Mischung, um texturierte Proteinstücke zu erhalten, wobei die texturierten Proteinstücke einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 30 Gew.-%, vorzugsweise 30-90 Gew.-%, noch bevorzugter 40-70 Gew.-%, besonders bevorzugt 50-60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts, aufweisen.1. Process for producing textured protein pieces, comprising the steps: a) providing a mixture containing bread, a protein source, preferably a vegetable protein-containing material, and water, b) extruding this mixture to obtain textured protein pieces, the textured protein pieces having a high moisture content of at least 30% by weight, preferably 30-90% by weight, more preferably 40-70% by weight, particularly preferably 50% by weight. 60% by weight, based on the total weight of the product. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Brot um Brotabfall, vorzugsweise um Brotabfall aus der Bäckereiindustrie handelt.2. The method according to claim 1, characterized in that the bread is bread waste, preferably bread waste from the bakery industry. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot vor dem Schritt a) vorverarbeitet wird, wobei die Vorverarbeitung ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Schneiden, Mahlen, Trocknen und Kombinationen davon.3. The method according to any one of claims 1 or 2, characterized in that the bread is pre-processed before step a), the pre-processing being selected from the group consisting of cutting, grinding, drying and combinations thereof. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzenproteinhaltige Material ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einem Proteinkonzentrat und einem Proteinisolat.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the plant protein-containing material is selected from the group consisting of a protein concentrate and a protein isolate. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzenproteinhaltige Material ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Sojaprotein, Erbsenprotein, Weizengluten, Gerstenprotein und Kombinationen davon.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the plant protein-containing material is selected from the group consisting of soy protein, pea protein, wheat gluten, barley protein and combinations thereof. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die texturierten Proteinstücke mit hohem Feuchtigkeitsgehalt durch eine am Auslass des Extruders vorgesehene Kühldüse extrudiert und gegebenenfalls einem Nachbearbeitungsschritt unterzogen werden, der aus der Gruppe bestehend aus Schneiden, Kühlen oder Gefrieren und Kombinationen davon ausgewählt wird.6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the textured protein pieces with a high moisture content are extruded through a cooling nozzle provided at the outlet of the extruder and optionally subjected to a post-processing step selected from the group consisting of cutting, cooling or freezing and combinations of which is selected. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die texturierten Proteinstücke nach der Extrusion mariniert und/oder gesiebt werden.7. Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that the textured protein pieces are marinated and/or sieved after extrusion. 8. Texturierte Proteinstücke, erhältlich durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7.8. Textured protein pieces, obtainable by a method according to any one of claims 1 to 7. 9. Texturierte Proteinstücke nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 30 Gew.-%, vorzugsweise 30-90 Gew.-%, noch bevorzugter 40-70 Gew.-%, besonders bevorzugt 50-60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts, aufweisen.9. Textured protein pieces according to claim 8, characterized in that they have a high moisture content of at least 30% by weight, preferably 30-90% by weight, more preferably 40-70% by weight, particularly preferably 50-60% by weight. -%, based on the total weight of the product. 10. Lebensmittelprodukt, erhältlich aus texturierten Proteinstücken nach Anspruch 8 oder 9.10. Food product obtainable from textured protein pieces according to claim 8 or 9. 11. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittelprodukt ein veganer Fleischersatz ist, vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus veganem Hack und Burger-Patties.11. Food product according to claim 10, characterized in that the food product is a vegan meat substitute, preferably selected from the group consisting of vegan mince and burger patties. 12. Verwendung von Brotabfällen zur Herstellung von texturierten Proteinstücken gemäss dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, die zur Herstellung eines Nahrungsmittels geeignet sind.12. Use of bread waste for the production of textured protein pieces according to the method according to one of claims 1 to 7, which are suitable for the production of a foodstuff.