CH713088A2

CH713088A2 - Method and device for producing a rotisserie meat product, such meat product and device for cutting away pieces thereof.

Info

Publication number: CH713088A2
Application number: CH01453/16A
Authority: CH
Inventors: Manuel Pires De Sousa João
Original assignee: Joao Manuel Pires De Sousa
Priority date: 2016-10-28
Filing date: 2016-10-28
Publication date: 2018-04-30
Also published as: WO2018078549A1

Abstract

Von Riesenkalmar werden Scheiben (1) von 30–40 cm Durchmesser und 2–3 cm Dicke zugeschnitten. Aus den flachen Seiten werden Stränge (2) ausgeschnitten, sodass sie an je einem Ende mit der Scheibe (1) verbunden bleiben. Diese Scheiben (1) werden mit einem Brät aus wirbellosen Tieren beschichtet und auf einem axialen Drehspiess innerhalb eines Edelstahl-Mantels gestapelt und verpresst und dann gekocht. Dann wird der Stapel schockgefroren und nach Abkühlung und Entformen aus dem Edelstahl-Mantel liegt das drehspiessfähige Fleisch-Produkt vor. Es kann in ein Kebab-Gerät eingehängt werden und gargegrillte Stücke werden dann laufend weggeschnitten. Die Schneidvorrichtung für die Stränge (2) besteht aus einem Dorn (19), einem daran einhängbaren Rundstab (8) mit darauf einem verspannbarem Distanzhalter (12). Über diesen Rundstab (8) ist ein Ziehrohr (14) mit Längsschlitz gestülpt, an dessen vorderem Ende ein Mehrfachmesser (13) aufsetzbar ist. Das Mehrfachmesser (13) ist mit mehreren nach unten gebogenen Schneidemessern (20) mit scharfen Schneidkanten (18) bestückt und wird mit dem Ziehrohr (14) nach aussen gezogen.From giant squid slices (1) of 30-40 cm in diameter and 2-3 cm thick are cut. Strands (2) are cut out of the flat sides, so that they remain connected at one end to the pane (1). These discs (1) are coated with an invertebrate sausage meat and stacked on an axial spit within a stainless steel mantle and pressed and then cooked. Then the stack is flash-frozen and after cooling and demolding from the stainless steel jacket is the rotisserie meat product. It can be hooked into a kebab device and barbecued pieces are then cut away. The cutting device for the strands (2) consists of a mandrel (19), a thereto roundable rod (8) with thereon a clampable spacer (12). About this rod (8) a pulling tube (14) is slipped with a longitudinal slot, at the front end of a multiple blade (13) can be placed. The multiple blade (13) is equipped with several downwardly curved cutting knives (20) with sharp cutting edges (18) and is drawn with the pull tube (14) to the outside.

Description

Beschreibung [0001] Eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche heisst Döner-Kebab. Dieser türkische Begriff bezeichnet «sich drehendes Grillfleisch», meist Hammel- oder Lammfleisch oder auch Kalb-, Rind- und Kuhfleisch. In nicht muslimischen Ländern kommt auch Schweinefleisch zum Einsatz. Das Grillgut besteht aus mit einer Marinade gewürzten, grossen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen senkrecht stehenden Drehspiess gesteckt und durch seitliche Hitzeeinwirkung gegrillt werden. Von diesem kompakten Fleischstapel werden nach und nach die äusseren gebräunten Schichten mit einem grossen Messer dünn abgeschnitten, während der Drehspiess langsam weiterdreht. Meist kommt ein elektrisches Messer mit einer kreisrunden Schneidscheibe mit scharfem Rand als Klinge zum Einsatz. Die abgeschnittenen Fleischstücke werden in eine Brottasche gefüllt, zusammen mit geschnittenem Gemüse und Salaten, Saucen und Gewürzen, oder aber die geschnittenen Fleischstücke werden zusammen mit diesen Zutaten in ein dünnes Fladenbrot eingerollt. Als Zutaten werden oftmals Reis, Tomaten, Gurken, Rettich und Peperoni verwendet. Es werden auch Fleischstücke auf den Spiess gestapelt, die aus gehacktem Lamm- oder Hammelfleisch gepresst sind, und das gegrillte Fleisch wird mit Joghurt und zerlassener Butter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot gereicht.Description [0001] One of the best-known dishes in Turkish cuisine is called doner kebab. This Turkish term refers to “rotating grill meat”, mostly mutton or lamb, or also veal, beef and cow meat. Pork is also used in non-Muslim countries. The grilled food consists of large slices of meat seasoned with a marinade, which are placed in layers on a vertical rotisserie spit and grilled by the action of heat from the side. From this compact meat pile, the outer browned layers are gradually cut thin with a large knife, while the rotisserie spits on slowly. Usually an electric knife with a circular cutting disc with a sharp edge is used as a blade. The cut pieces of meat are filled into a bread bag, together with cut vegetables and salads, sauces and spices, or the cut pieces of meat are rolled up together with these ingredients in a thin flat bread. Rice, tomatoes, cucumbers, radishes and hot peppers are often used as ingredients. Pieces of meat that are pressed from minced lamb or mutton are also stacked on the skewer, and the grilled meat is served with yoghurt and melted butter on a layer of sliced flatbread.

[0002] Seit vielen Jahren wurde schon versucht, in ähnlicher Weise Fisch statt rotes Fleisch zu grillieren, das heisst Fischfleisch in Lappen auf einen Drehspiess zu stecken und zu stapeln und dann zu grillieren und hernach stückweise an der Aussenseite des drehenden Grillgurtes kleine Stücke wegzuschneiden. Das ist allerdings bisher nie gelungen, weil die Konsistenz des Fischfleisches sich nicht zum Aufstapeln auf einem Drehspiess eignet. Es fällt spätestens beim Wegschneiden auseinander, bzw. es brechen dann grosse Stücke weg und die Kompaktheit des Grillgutes wird zerstört. [0003] Döner Kebab aus Lamm-, Kalb-, Rind- oder Kuhfleisch weist pro 100 Gramm folgende Nährwerte auf:For many years, attempts have been made to grill fish in a similar manner instead of red meat, that is to put fish meat in rags on a rotisserie and stack it and then grill it and then cut away small pieces piece by piece on the outside of the rotating grill belt. However, this has never been possible before, because the consistency of the fish meat is not suitable for stacking on a rotisserie. At the latest when it is cut away, it breaks apart or large pieces break away and the compactness of the food is destroyed. Doner kebab made from lamb, veal, beef or cow meat has the following nutritional values per 100 grams:

• 714 kJ/171 kcal • 10 Gramm Eiweiss • 5 Gramm Fett • 21 Gramm Kohlenhydrate• 714 kJ / 171 kcal • 10 grams of protein • 5 grams of fat • 21 grams of carbohydrates

Eine Portion Döner Kebab wiegt typischerweise 350 g, und darin enthalten sind:A serving of doner kebab typically weighs 350 g, which includes:

• 2.499 kJ / 599 kcal • 35 Gramm Eiweiss • 17,5 Gramm Fett ·· 73,5 Gramm Kohlenhydrate• 2,499 kJ / 599 kcal • 35 grams of protein • 17.5 grams of fat ·· 73.5 grams of carbohydrates

Als dauerhaftes Nahrungsmittel ist Döner Kebab wegen dieses hohen Fettgehaltes wenig geeignet. Etwas besser schneidet ein Döner Kebab aus Geflügelfleisch ab. 100 Gramm Hähnchen Döner weisen folgende Nährwerte auf:Because of its high fat content, doner kebab is not very suitable as a permanent food. A doner kebab from poultry cuts a little better. 100 grams of chicken kebabs have the following nutritional values:

• 659 kJ/157 kcal • 11 Gramm Eiweiss • 2,5 Gramm Fett • ramm Kohlenhydrate [0004] Gerade auf die Gesundheit achtende, linienbewusste Menschen möchten fettreiche Lebensmittel meiden, aber trotzdem nicht auf geschmackreiche Nahrung verzichten. Fisch weist grundsätzlich niedrige Kaloriengehalte auf und enthält vor allem nur sehr wenig Fett. 100 Gramm roher Tintenfisch enthält zum Beispiel folgende Nährwerte:• 659 kJ / 157 kcal • 11 grams of protein • 2.5 grams of fat • ramm carbohydrates [0004] People who are health-conscious and line-conscious want to avoid high-fat foods, but still not want to do without tasty foods. Fish is generally low in calories and, above all, contains very little fat. 100 grams of raw squid contains, for example, the following nutritional values:

• 385 kJ / 92 kcal • 15,6 Gramm Eiweiss • 1,4 Gramm Fett •3,1 Gramm Kohlenhydrate• 385 kJ / 92 kcal • 15.6 grams of protein • 1.4 grams of fat • 3.1 grams of carbohydrates

Der Fettgehalt beträgt daher weniger als 30% des Fettgehaltes von konventionellem Döner, und der Energiegehalt beträgt geringfügig mehr als die Hälfte.The fat content is therefore less than 30% of the fat content of conventional doner kebabs, and the energy content is slightly more than half.

[0005] Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Verfahren und eine Einrichtung zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren, insbesondere aus Riesenkalmar, aber auch aus Schweinehaut anzugeben, sowie einen drehspiessfähigen solchen Fleisch-Stapel anzugeben, von dessen Peripherie her gegrillte Stücke zum direkten Verspeisen abgeschnitten werden können. Zudem ist es eine Aufgabe der Erfindung, eine Vorrich2The object of the present invention is therefore to provide a method and a device for producing a rotisserie meat product from invertebrate marine animals, in particular from squid, but also from pig skin, and to provide a rotatable skewer such meat stack, from the periphery grilled pieces can be cut off for direct eating. It is also an object of the invention to provide a device

CH 713 088 A2 tung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines Fleisch-Stapels aus wirbellosen Meerestieren anzugeben.CH 713 088 A2 to cut strips from the grilled peripheral area of a stack of meat from marine invertebrates.

[0006] Diese Aufgabe wird gelöst von einerseits einem Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder aus Schweinehaut, das sich durch die folgenden Schritte auszeichnet:This object is achieved on the one hand by a method for producing a rotisserie spitable meat product from invertebrates such as giant squid and the like, or from pig skin, which is characterized by the following steps:

a) Zuschneiden des wirbellosen Meerestier-Fleisches oder der Schweinehaut in Scheiben;a) cutting the invertebrate meat or pork skin into slices;

b) Ausschneiden von Strängen aus jeder flachen Seite dieser Scheiben, sodass diese Stränge an je einem Ende mit der Scheibe verbunden bleiben;b) cutting strands from each flat side of these disks so that these strands remain connected to the disk at one end;

c) Aufschichten von Brät aus wirbellosen Meerestieren auf jede Scheibe, wenn sie aus wirbellosen Meerestieren besteht;c) layering sausage meat from invertebrates on each slice if it consists of invertebrates;

d) Stapeln dieser Scheiben auf einem axialen Drehspiess innerhalb eines Edelstahl-Mantels, sodass zwischen allen Scheiben Brät aus wirbellosen Meerestieren liegt, wenn die Schreiben aus wirbellosen Meerestieren bestehen;d) stacking these slices on an axial rotary spit within a stainless steel jacket, so that sausage meat from invertebrate marine animals lies between all slices, if the letters consist of marine invertebrates;

e) Axiales Verpressen und Zwischenlagern des Stapels im Edelstahl-Mantel;e) axial pressing and intermediate storage of the stack in the stainless steel jacket;

f) Kochen des Stapels im Edelstahl-Mantel durch Eintauchen in heissem Wasser oder Brühen in Wasserdampf;f) cooking the stack in the stainless steel jacket by immersing it in hot water or broths in steam;

g) Schockgefrieren des gargekochten oder gargebrühten Stapels nach Abkühlung und hernach Entformen aus dem Edelstahl-Mantel als fertiges drehspiessfähiges Fleisch-Produkt aus wirbellosen Meerestieren oder Schweinehaut, zum Wegschneiden von am Drehspiess gegrillten Stücken an der Peripherie.g) Flash freezing of the cooked or brewed stack after cooling and then demolding from the stainless steel jacket as a finished rotisserie meat product from invertebrate seafood or pork skin, for cutting off pieces of meat grilled on the rotisserie on the periphery.

[0007] Die weitere Lösung besteht andererseits aus dem drehdrehspiessfähigen Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, hergestellt nach diesem Verfahren, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel von über einen zentralen Drehspiess aufgeschichteten, Scheiben von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, wobei aus den ebenen Seiten dieser Scheiben je mehrere Stränge ausgeschnitten sind, deren eines Ende mit der Scheibe verbunden bleibt, und dass die ebenen Seiten der Scheiben und die darin erzeugten Tröge in den Scheiben mit einem Brät beschichtet sind, sodass zwischen allen Scheiben eine Schicht Brät liegt. Je nach Wunsch eines Kunden, kann das Brät besonders gewürzt sein. Im Falle von Scheiben aus wirbellosen Meerestieren besteht das Brät aus ebensolchen und kann zusätzlich zum Beispiel Tentakel enthalten. Es können Scheiben von zum Beispiel 20 cm bis 50 cm Durchmesser und 0.5 cm bis 5 cm Dicke eingesetzt werden, aber auch solche, die von diesen Massen nach unten oder oben abweichen, je nach dem Gerät, das für das Grillieren eingesetzt wird.The further solution, on the other hand, consists of the rotatable spit-capable meat stack from invertebrates such as giant squid and the like, or pork skin, produced by this process, consisting of a stack compressed in an enclosing form of slices of invertebrate seafood piled up via a central rotisserie Giant squid and the like or pork skin, whereby several strands are cut out of the flat sides of these slices, one end of which remains connected to the slice, and that the flat sides of the slices and the troughs produced therein are coated with a sausage meat so that there is a layer of sausage meat between all the slices. Depending on the customer's request, the sausage meat can be specially seasoned. In the case of slices of invertebrate marine animals, the sausage meat consists of the same and may additionally contain, for example, tentacles. For example, slices of 20 cm to 50 cm in diameter and 0.5 cm to 5 cm in thickness can be used, but also those which deviate from these masses upwards or downwards, depending on the device used for grilling.

[0008] Die Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens besteht aus einem Drehspiess, welcher eine Grundplatte durchsetzt und der von einem Edelstahl-Mantel konzentrisch umfasst ist, sowie einer Pressplatte zum Niederpressen eines auf dem Drehspiess aufgeschichteten Stapels von wirbellosen Meerestier-Fleischscheiben oder Schweinehaut-Scheiben, sowie einer zugehörigen Schneidevorrichtung zum Ausschneiden von Strängen aus den ebenen Seiten dieser Scheiben.The device for carrying out the method consists of a rotisserie spit which passes through a base plate and which is surrounded concentrically by a stainless steel jacket, and a press plate for pressing down a stack of invertebrate seafood meat or pork skin slices stacked on the rotisserie spit, and an associated cutting device for cutting strands from the flat sides of these slices.

[0009] Die Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen Fleisch-Stapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen besteht mindestens darin, dass sie ein Mehrfachmesser mit nebeneinanderliegenden Röhrchen mit geschärften Rändern aufweist, welches Mehrfachmesser mit einem Griff oder Ziehrohr ausgerüstet ist, zum Abziehen von Spaghetti-artig geformten Streifen von Brät ab der drehenden Trommel aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen.The device for cutting away strips from the grilled peripheral area of a rotatable skewer stack of meat from sausage meat from invertebrates such as giant squid and the like is at least that it has a multiple knife with adjacent tubes with sharpened edges, which multiple knife with a handle or Pulling tube is equipped to pull off spaghetti-like strips of sausage meat from the rotating drum of sausage meat from invertebrates such as giant squid and the like.

[0010] Anhand der Figuren wird sowohl das ganze Verfahren bis hin zum Wegschneiden von gegrillten Fleisch-Stücken beschrieben und auch die Einrichtung zum Herstellen eines solchen drehspiessfähigen Fleisch-Produktes mit der zugehörigen Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen aus den ebenen Seiten von Scheiben vom Fleisch wirbelloser Meerestiere oder von Schweinehaut. Diese Einrichtung und die zugehörige Schneidvorrichtung werden anhand von Ausführungsbeispielen gezeigt und beschrieben. Ausserdem wird auch die besondere Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich des Stapels gezeigt und ihre Wirkungsweise wird beschrieben.Based on the figures, both the whole process up to cutting away grilled meat pieces is described and also the device for producing such a rotatable skewer meat product with the associated cutting device for cutting strands from the flat sides of slices of meat invertebrate Sea animals or of pig skin. This device and the associated cutting device are shown and described using exemplary embodiments. In addition, the special device for cutting strips from the grilled peripheral area of the stack is shown and its mode of operation is described.

[0011] Im Einzelnen zeigt:[0011] In detail:

Fig. 1 eine Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe in einer Draufsicht, mit schematisch angedeuteten, im allgemeinen etwa radial verlaufenden ausgeschnittenen Strängen, die an einem Ende mit der Scheibe verbunden bleiben;1 shows a giant squid or pig skin disk in a top view, with schematically indicated, generally approximately radially running cut strands which remain connected to the disk at one end;

Fig. 2 Einen Ausschnitt aus einer Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe, aus deren ebener Seite von Zentrum aus zum Rand der Scheibe hin zwei Stränge ausgeschnitten sind;2 shows a section of a giant squid or pork skin slice, from the flat side of which two strands are cut out from the center towards the edge of the slice;

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Fig. 3 Eine Riesenkalmar- oder Schweinehaut-Scheibe mit aus ihrer hier sichtbaren oberen ebenen Seite ausgeschnittenen Strängen;Fig. 3 A giant squid or pork skin slice with strands cut out from its upper flat side visible here;

Fig. 4 Die zur Einrichtung gehörende Schneidvorrichtung beim Ansetzen zum kollektiven Herausschneiden von fünf Strängen aus dem Bereich des Zentrums der Scheibe in etwa radialer Richtung zum Rand der Scheibe hin;4 shows the cutting device belonging to the device when it is applied for the collective cutting out of five strands from the region of the center of the disk in an approximately radial direction towards the edge of the disk;

Fig. 5 Drei Varianten eines Mehrfach-Messers und seine Befestigung an einem Ziehrohr;5 shows three variants of a multiple knife and its attachment to a drawing tube;

Fig. 6 Das vordere Ende des Ziehrohrs mit einem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser sowie den Führungsstab für das Ziehrohr, am Drehspiess angehängt;Fig. 6 The front end of the drawing tube with a multiple knife attached to its front end and the guide rod for the drawing tube, attached to the rotisserie;

Fig. 7 Das Ziehrohr mit seinem Führungsstab und dem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser beim Herausschneiden von Strängen, in einem Schnitt von der Seite gesehen dargestellt;Fig. 7 The drawing tube with its guide rod and the multiple knife attached to its front end when cutting out strands, shown in a section seen from the side;

Fig. 8 Ein einfaches Mehrfachmesser mit einem Ziehrohr für das manuelle Ausschneiden von Strängen;Fig. 8 A simple multiple knife with a pull tube for manual cutting of strands;

Fig. 9 Im Innern eines Edelstahl-Mantels über den axial verlaufenden Drehspiess aufgestapelte Riesenkalmaroder Schweinehaut-Scheiben, mit teilweise aufgeschnittenem Edelstahl-Mantel;Fig. 9 Giant squid or pork skin slices stacked inside a stainless steel jacket over the axially running rotisserie, with a partially cut stainless steel jacket;

Fig. 10 Den Stapel aus aufeinander aufgeschichteten Riesenkalmar-Scheiben auf der Grundplatte mit dem axialen durchlaufenden Drehspiess nach dem Kochen oder Brühen und Entformen bzw. Entfernen des Edelstahl-Mantels, bereit zum Einsetzen in ein herkömmliches Kebab-Grillgerät;Fig. 10 The stack of stacked giant squid slices on the base plate with the axial rotating spit after cooking or scalding and demolding or removing the stainless steel jacket, ready for insertion in a conventional kebab grill;

Fig. 11 Den Stapel mit Drehspiess in horizontaler Lage in ein Grillgerät eingehängt, zum kollektiven Wegschneiden von feinen Spaghetti-artigen Streifen aus seiner äusseren gegrillten Schicht.Fig. 11 The stack with rotisserie in a horizontal position hung in a grill, for collective cutting of fine spaghetti-like strips from its outer grilled layer.

[0012] Die Herausforderung zum Herstellen eines drehspiessfähigen Fischfleisch-Produktes besteht darin, dass das Fischfleisch eine dafür nicht geeignete Konsistenz aufweist. Will man bei einem Fleischstapel auf einem Drehspiess, der von seiner Peripherie her nach und nach gegen das Zentrum hin gegrillt wird, von der Peripherie fertig gegrillte Stücke wegschneiden, so fallen im Falle von Fisch-Fleisch grosse Stücke aus dem Stapel und dieser fällt letztlich auseinander. Als einziges Fischfleisch, welches sich zur Herstellung eines drehspiessfähigen Stapels eignet, erweist sich jenes des Riesenkalmars. Aber auch dieses Fleisch muss in einer ganz besonderen Weise behandelt und daraus ein geeigneter Stapel in einer ganz bestimmten Weise hergestellt werden, damit es danach gelingt, diesen Stapel mit Drehspiess an einem herkömmlichen Drehspiess-Grillgerät einzusetzen und während des Grillvorganges nach und nach fertig gegrillte Stücke aus seinem peripheren Bereich wegzuschneiden, ohne dass der Stapel auseinanderfällt.The challenge for producing a rotisserie fish meat product is that the fish meat has an unsuitable consistency. If you want to cut away grilled pieces from the periphery of a meat stack on a rotisserie that is gradually being grilled from the periphery towards the center, large pieces fall out of the stack in the case of fish and meat and this ultimately falls apart , The only fish meat that is suitable for the production of a stack that can be rotated on a spit is that of the giant squid. But this meat must also be treated in a very special way and a suitable stack made from it in a very specific way, so that it is then possible to use this stack with rotisserie on a conventional rotisserie grilling device and gradually grilled pieces during the grilling process cut away from its peripheral area without the stack falling apart.

[0013] Hierzu ist in Fig. 1 eine Riesenkalmar-Scheibe 1 in einer Draufsicht dargestellt. Alles Nachfolgende trifft indessen auch auf Scheiben aus Schweinehaut zu, die ebenfalls für dieses Verfahren geeignet sind. Die Dicke der Schweinehaut misst ca. 0.5 cm. Eine Riesenkalmar oder eben Schweinehaut wird daher zunächst in Scheiben 1 von zum Beispiel ca. 20 cm bis 40 cm Durchmesser geschnitten. Die Dicke der Riesenkalmar-Scheiben soll ca. 2 cm bis 3 cm betragen. Allerdings können auch Masse gewählt werden, die von diesen erwähnten nach oben oder unten abweichen, je nachdem, in welcher Art Drehspiessgerät das fertige Produkt später eingesetzt werden soll. Es sind Masse zwischen 0.5 cm und 5 cm Dicke möglich, und die Scheiben können so gross geschnitten werden wie sie ein Riesenkalmar hergibt. Gezeigt ist hier eine perfekt kreisrunde Scheibe 1. Es versteht sich indessen, dass der Radius dieser Scheiben 1 in der Praxis variieren kann und die Scheibe 1 nicht genau kreisrund sein muss, sondern ihr Rand einen variierenden Radius aufweisen kann, etwa bis plus/minus 3 cm. Als Besonderheit werden diese Scheiben 1 in einer ganz spezifischen Weise vorbehandelt, bevor sie zu einem Stapel aufgeschichtet werden. Wie hier schematisch gezeigt werden ans den ebenen Seiten der Scheiben 1 Stränge 2 oder Streifen 2 ausgeschnitten, die im Allgemeinen etwa in radialer Richtung verlaufen. Im gezeigten Beispiel sind Viererpakete 3 von parallel verlaufenden Streifen 2 ausgeschnitten, nämlich einerseits vom Zentrum aus gegen den äusseren Rand 5 der Scheibe 1 hin. Weitere Viererpakete 4 sind von etwas weiter aussen beginnend nach aussen hin geschnitten. Es wird bewusst nicht ganz bis zum Rand 5 hin geschnitten, sodass die einzelnen Stränge 2 oder Streifen am äusseren Randbereich der Scheibe 1 mit derselben verbunden bleiben. Von den inneren Enden aus können die herausgeschnittenen Stränge 2 hingegen von der Scheibe 1 weggehoben werden und hinterlassen dann je einen Trog.For this purpose, a giant squid disk 1 is shown in a plan view in FIG. 1. All of the following also applies to slices of pig skin, which are also suitable for this process. The thickness of the pig skin measures approx. 0.5 cm. A giant squid or pork skin is therefore first cut into slices 1 of, for example, approximately 20 cm to 40 cm in diameter. The thickness of the giant squid slices should be approx. 2 cm to 3 cm. However, dimensions can also be selected that deviate upwards or downwards from the ones mentioned, depending on the type of rotary spit the finished product is to be used for later. Dimensions between 0.5 cm and 5 cm thick are possible, and the slices can be cut as big as a giant squid makes. A perfectly circular disk 1 is shown here. However, it goes without saying that the radius of these disks 1 can vary in practice and the disk 1 does not have to be exactly circular, but its edge can have a varying radius, for example up to plus / minus 3 cm. As a special feature, these slices 1 are pretreated in a very specific manner before they are stacked up in a stack. As shown schematically here, strands 2 or strips 2 are cut out on the flat sides of the disks 1, which generally run approximately in the radial direction. In the example shown, packages of four 3 are cut out from parallel strips 2, namely on the one hand from the center towards the outer edge 5 of the pane 1. Other packs of four 4 are cut outwards starting from a little further out. It is deliberately not cut all the way to the edge 5, so that the individual strands 2 or strips on the outer edge region of the pane 1 remain connected to the same. From the inner ends, however, the strands 2 cut out can be lifted away from the pane 1 and then each leave a trough.

[0014] Anhand von Fig. 2 erkennt man wie das gemeint ist. Es sind hier zwei solche Stränge 2 gezeigt. Sie weisen einen U-förmigen Querschnitt 6 auf und entsprechend entsteht in der Scheibe 1 je ein Trog 7 mit U-förmigem Querschnitt. Die Dimensionierung dieser herausgeschnittenen Stränge 2 und die in der Folge entstehenden Tröge 7 ist frei wählbar. So können die Stränge 2 typischerweise ca. 5mm bis 15mm breit sein und ebenso ca. 5mm bis 15mm tief. Der Abstand zwischen den parallel verlaufenden Strängen 2 kann Null sein, oder es kann ein geringer Abstand von bis etwa 5mm eingehalten werden. Je nach Dimensionierung können sodann Viererpakete 3, 4 (Fig. 1) oder grössere Pakete von parallel verlaufenden Strängen 2 in einem einzigen Schnitt ausgeschnitten werden, wie das noch aufgezeigt wird.2 shows how this is meant. Two such strands 2 are shown here. They have a U-shaped cross-section 6 and accordingly a trough 7 with a U-shaped cross-section is formed in the disk 1. The dimensioning of these cut strands 2 and the troughs 7 that arise in the sequence can be freely selected. The strands 2 can typically be approximately 5 mm to 15 mm wide and also approximately 5 mm to 15 mm deep. The distance between the parallel strands 2 can be zero, or a small distance of up to about 5 mm can be maintained. Depending on the dimensions, packages of four 3, 4 (FIG. 1) or larger packages of parallel strands 2 can then be cut out in a single cut, as will be shown.

[0015] Die Fig. 3 zeigt eine Riesenkalmar-Scheibe 1 mit aus ihrer hier sichtbaren oberen, ebenen Seite ausgeschnittenen Strängen 2, wobei jeweils Fünferpakete von Strängen 2 herausgeschnitten sind. Wie man erkennt sind die Stränge 2 imFig. 3 shows a giant squid disk 1 with strands 2 cut out from its visible upper, flat side, wherein five packs of strands 2 are cut out. As you can see the strands are 2 in

CH 713 088 A2CH 713 088 A2

Bereich des äusseren Randes 5 der Scheibe 1 immer noch mit derselben verbunden. Sie können daher wie gezeigt aus ihren Trögen 7 gehoben werden. Aufgrund der Konsistenz des Fleisches rollen sie sich zum Teil von selbst auf, wie gezeigt, und so entstehen einerseits frei liegende Tröge 7 und andererseits liegen die teilweise aufgerollten Stränge 2 dann zum Teil quer über benachbarte Tröge 7 und Stränge 2. Auf der Unterseite der Scheibe 1 werden Stränge 2 in gleicher Weise herausgeschnitten, wozu die Scheibe um 180° gedreht wird. Beim übereinander Stapeln von in dieser Art auf beiden Seiten präparierten Scheiben 1 wird zwischen den einzelnen Scheiben ein Zwischenraum gebildet, sodass die einzelnen Scheiben 1 nicht überall satt aufeinander liegen. Das ist indessen gewollt. Es wird nämlich vor dem Stapeln der Scheiben 1 ein pastöses Brät aus wirbellosen Meerestieren in diese freigelegten Tröge 7 eingefüllt bzw. aufgeschichtet. Dieses kann als Grundstoff zum Beispiel Riesenkalmar-Fleisch, Tintentisch-Fleisch, Crevettenfleisch etc. sein, das fein zu einem Brät verarbeitet wird, ähnlich wie Wurstbrät, und auf Wunsch kann das Brät mit Gewürzen vermischt werden. Es kann letztlich ein Brät bzw. eine pastöse Masse aus einer beliebigen Substanz nach Wahl des Koches eingesetzt werden. Nebst dem Brät können selbstverständlich weitere Zutaten zwischen die aufzustapelnden Scheiben 1 eingelegt werden. Zum Beispiel können Tentakel eingelegt werden, oder fein geschnittene Stücke von solchen. Die Tentakel sind die Arme des Tintenfisches, und diese sind meist zu klein, um daraus durchgehende Scheiben 1 von hinreichender Grösse zu schneiden.Area of the outer edge 5 of the disc 1 is still connected to the same. They can therefore be lifted out of their troughs 7 as shown. Due to the consistency of the meat, they partially roll up by themselves, as shown, and so on the one hand there are exposed troughs 7 and, on the other hand, the partly rolled-up strands 2 are then partly across adjacent troughs 7 and strands 2. On the underside of the disk 1 strands 2 are cut out in the same way, for which the disc is rotated by 180 °. When stacking disks 1 prepared in this way on both sides one above the other, a space is formed between the individual disks, so that the individual disks 1 do not lie snugly on one another everywhere. However, this is wanted. Namely, before the slices 1 are stacked, a pasty sausage meat from invertebrate marine animals is poured or layered into these exposed troughs 7. This can be, for example, giant squid meat, ink table meat, shrimp meat, etc., which is finely processed into a sausage meat, similar to sausage meat, and the sausage meat can be mixed with spices if desired. Ultimately, a sausage meat or a pasty mass of any substance can be used at the choice of the cook. In addition to the sausage meat, other ingredients can of course be placed between the slices 1 to be stacked. For example, tentacles can be inserted, or finely cut pieces of such. The tentacles are the arms of the squid, and these are usually too small to cut through them slices 1 of sufficient size.

[0016] Die Fig. 4 zeigt eine zur Einrichtung gehörende Schneidvorrichtung beim Ansetzen für das kollektive Herausschneiden von fünf Strängen aus dem Bereich des Zentrums der Scheibe 1 in etwa radialer Richtung zum Rand 5 der Scheibe 1 hin. Diese Schneidvorrichtung besteht hier aus einem Rundstab 8, welcher am vorderen Ende eine Öse 9 oder einen Haken aufweist. Unten an diesem Rundstab 8 ist ein Distanzhalter 10 in axialer Richtung verschiebbar am Rundstab 8 gelagert. Mittels einer Klemmschraube 11 kann der Distanzhalter 10 an beliebigen Stellen am Rundstab 8 fixiert werden. Der Distanzhalter 10 wird wie gezeigt von aussen an den Rand 5 bzw. an die Umfangsfläche der zu bearbeitenden Scheibe 1 herangeschoben und dann wird die Klemmschraube 11 festgezogen. Ein auf der Scheibe 1, das heisst auf ihrer Oberseite leicht nach innen ragendes Teil wirkt dann als Anschlag 12 für das vom Zentrum nach aussen zu ziehende Mehrfachmesser 13. Ein Rohr 14 ist von der äusseren Seite des Rundstabes 8 her über denselben gestülpt. Dieses Rohr dient als Ziehrohr 14 und ist an seinem äusseren Ende mit einem Griff 15 ausgerüstet und am anderen, inneren Ende ist ein Mehrfachmesser 13 auf seine untere Seite aufgesetzt und mittels einer Flügelkopfschraube 16 fest mit ihm verklemmt. Das Mehrfachmesser 13 besteht aus einem Stahlträger 17 und unten an denselben nach unten ragend angeordneten halbrohrförmigen Messern 20 mit in Schneidrichtung geschärfter Schneidekante 18. Im gezeigten Beispiel sind es fünf nebeneinander angeordnete, halbrohrförmige Schneidmesser. Diese Schneidmesser weisen einen Radius von ca. 5mm bis 15mm auf und sind je ca. 10mm bis 20mm lang. Zum Schneiden drückt man mit der einen Hand auf den vorderen Bereich des Ziehrohrs 14 und somit des Mehrfachmessers 13 und zieht das Ziehrohr 14 mit der anderen Hand in radialer Richtung nach aussen. Der Rundstab 8 dient dabei als zuverlässige Führung. Das Ziehrohr 14 wird soweit nach aussen gezogen, bis das Mehrfachmesser 13 am Distanzhalter 12 einen Anschlag findet. Damit werden fünf Stränge 2 von 5mm-15mm Breite aus der Scheibe 1 herausgeschnitten und es entstehen entsprechende Tröge 7 in der Oberseite der Scheibe 1.Fig. 4 shows a device belonging to the device when preparing for the collective cutting out of five strands from the area of the center of the disc 1 in an approximately radial direction towards the edge 5 of the disc 1. This cutting device here consists of a round rod 8, which has an eyelet 9 or a hook at the front end. At the bottom of this round rod 8, a spacer 10 is mounted on the round rod 8 so as to be axially displaceable. The spacer 10 can be fixed at any point on the round rod 8 by means of a clamping screw 11. The spacer 10 is pushed as shown from the outside to the edge 5 or to the peripheral surface of the disc 1 to be machined and then the clamping screw 11 is tightened. A part which projects slightly inwards on the disc 1, that is to say on its upper side, then acts as a stop 12 for the multiple knife 13 to be pulled outwards from the center. A tube 14 is placed over the round rod 8 from the outer side thereof. This tube serves as a drawing tube 14 and is equipped at its outer end with a handle 15 and at the other, inner end a multiple knife 13 is placed on its lower side and firmly clamped to it by means of a wing head screw 16. The multiple knife 13 consists of a steel support 17 and on the bottom of the same, semi-tubular knives 20 projecting downwards with a sharpening cutting edge 18. In the example shown there are five semi-tubular cutting knives arranged next to one another. These cutting knives have a radius of approx. 5mm to 15mm and are each approx. 10mm to 20mm long. To cut, press with one hand on the front area of the drawing tube 14 and thus the multiple knife 13 and pull the drawing tube 14 outward in the radial direction with the other hand. The round rod 8 serves as a reliable guide. The pull tube 14 is pulled outward until the multiple knife 13 finds a stop on the spacer 12. In this way, five strands 2 with a width of 5 mm-15 mm are cut out of the pane 1 and corresponding troughs 7 are formed in the top of the pane 1.

[0017] Die Fig. 5 zeigt drei Varianten eines Mehrfach-Messers 13 und seine Befestigung an einem Ziehrohr. In Fig. 5a) ist ein Mehrfachmesser mit drei Messern 20 gezeigt, die im Querschnitt die Form einer halben Ellipse aufweisen. Die vorderen Ränder wirken als Schneidkanten 18. Sie schneiden also schmalere, dafür tiefere Tröge aus. Die Fig. 5b) zeigt ein Mehrfachmesser 20, dessen einzelne Schneidmesser je einen quadratischen Querschnitt aufweisen. Sie können aus parallel nebeneinander angeordneten Vierkantprofilen bestehen, mit geschärften Schneidekanten 18. Die Vierkantprofile können indessen vorne auch abgeschrägt sein, sodass diese Kanten besser als Schneidkanten der Schneidmesser wirken und einfacher geschärft werden können. Mit grossem Vorteil aber bestehen die Schneidmesser aus nebeneinander liegenden Röhrchen mit scharfem bzw. geschärftem vorderen Rand. Zum Nachschärfen kann dann ein Schleifkonus eingesetzt und im Röhrchen gedreht werden und dann sind die Ränder der Schneidmesser wieder neu geschärft. Mit diesem Mehrfachmesser 20 werden Vierkant-Stränge oder kreisrunde Spaghetti-artige Streifen ausgeschnitten. Das Schneidmesser 20 nach Fig. 5c) besteht aus einem wellenförmigen Schneidstahl mit geschärfter Vorderkante als Schneidekante 18. Denkbar sind aber auch V-förmige Messer oder noch weitere Formen. Die einzelnen Schneidmesser 20 können voneinander beabstandet sein oder auch eng aneinander anliegen.5 shows three variants of a multiple knife 13 and its attachment to a drawing tube. 5a) shows a multiple knife with three knives 20 which have the shape of a half ellipse in cross section. The front edges act as cutting edges 18. They cut out narrower but deeper troughs. 5b) shows a multiple knife 20, the individual cutting knives of which each have a square cross section. They can consist of square profiles arranged next to one another in parallel, with sharpened cutting edges 18. The square profiles can, however, also be chamfered at the front, so that these edges act better than cutting edges of the cutting knives and can be sharpened more easily. With great advantage, however, the cutting knives consist of tubes lying side by side with a sharp or sharpened front edge. A sharpening cone can then be used for resharpening and rotated in the tube and then the edges of the cutting knives are again sharpened. With this multiple knife 20, square strands or circular spaghetti-like strips are cut out. The cutting knife 20 according to FIG. 5c) consists of a wave-shaped cutting steel with a sharpened front edge as the cutting edge 18. However, V-shaped knives or other shapes are also conceivable. The individual cutting knives 20 can be spaced apart from one another or can also lie closely against one another.

[0018] Die Fig. 6 zeigt das vordere Ende des Ziehrohrs 14 mit einem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser 13 und mit seinen unten angebauten Schneidmessern 20 mit scharfen Ränder als Schneidkanten 18. Man erkennt den als Führungsstab 8 wirkenden Rundstab für das Ziehrohr 14. Er ist mit der Öse 9 an seinem vorderen Ende am Dorn 19 eingehängt, wobei anstelle einer Öse 9 auch ein Haken treten kann. Oben auf dem Mehrfachmesser 13 und seinem Messerhalter 17 erkennt man ein Klemmstück 21, welches auf seiner Unterseite einen gestürzten Kännel 22 ausformt. Längs dieses Kännels 22 ist das Klemmstück 21 längs des Ziehrohres 14 gehalten. Oben durchsetzt eine Spannschraube 23 mit Flügeln 24 das Klemmstück 21, sodass sie mit ihrer Spitze 25 mit der Oberseite des Ziehrohres 14 verspannt werden kann und damit das Klemmstück 21 und Mehrfachmesser 13 in jeder Richtung verwindungssteif und sicher auf dem Endbereich des Ziehrohres 14 festgehalten wird.6 shows the front end of the drawing tube 14 with a multiple knife 13 fastened to its front end and with its cutting blades 20 attached below with sharp edges as cutting edges 18. The round bar for the drawing tube 14, which acts as a guide rod 8, can be seen. It is hooked onto the mandrel 19 with the eyelet 9 at its front end, and a hook can also occur instead of an eyelet 9. On the top of the multiple knife 13 and its knife holder 17, a clamping piece 21 can be seen, which forms an overturned pot 22 on its underside. Along this channel 22, the clamping piece 21 is held along the pull tube 14. A clamping screw 23 with wings 24 passes through the top of the clamping piece 21, so that it can be clamped with its tip 25 to the top of the drawing tube 14 and thus the clamping piece 21 and multiple knife 13 are held in a torsion-resistant and secure manner in every direction on the end region of the drawing tube 14.

[0019] Das Herausschneiden von Strängen aus der Fisch-Fleischscheibe ist anhand von Fig. 7 dargestellt. Diese Figur zeigt das Ziehrohr 14 mit seinem Rundstab 8 als Führungsstab und dem an seinem vorderen Ende befestigten Mehrfachmesser 13 beim Herausschneiden von Strängen in einem Schnitt von der Seite her gesehen dargestellt. Das Mehrfachmesser 13 wird am Ziehrohr 14, geführt längs des Rundstabes 8, radial zur Scheibe 1 nach aussen gezogen, bis das Mehrfachmesser 13 am Distanzhalter 12 einen Anschlag findet. Dadurch wird sichergestellt, dass der Strang nicht ganzThe cutting out of strands from the fish-meat slice is shown with reference to FIG. 7. This figure shows the drawing tube 14 with its round rod 8 as a guide rod and the multiple knife 13 attached to its front end when cutting out strands in a section viewed from the side. The multiple knife 13 is pulled outwards on the drawing tube 14, guided along the round rod 8, radially to the disk 1 until the multiple knife 13 finds a stop on the spacer 12. This ensures that the strand is not quite

CH 713 088 A2 von der Scheibe 1 weggeschnitten wird, sondern im Randbereich der Scheibe 1 über eine Materialbrücke mit ihr verbunden bleibt. Das Mehrfachmesser 13 wird hernach wieder zurückgefahren und entlässt vorne bei seinen Schneidkanten die ausgeschnittenen Stränge bzw. Streifen. Damit das leichter vonstattengeht, können die Messer 20 auch verstellbar oder mit wenig Spiel in vertikaler Richtung zur oberen horizontalen Fläche des Messerhalters 17 in diesen eingebaut sein. In diesem Fall können sie am Ende des Schneidweges zum Beispiel 1 mm bis 3mm nach unten verschoben werden, sodass das rückwärts aus den Strängen Ausfahren leicht von statten geht und die Stränge nicht ausgerissen werden.CH 713 088 A2 is cut away from the pane 1, but remains connected to it in the edge region of the pane 1 via a material bridge. The multiple knife 13 is then moved back again and releases the cut strands or strips at the front at its cutting edges. To make this easier, the knives 20 can also be adjustable or installed with little play in the vertical direction to the upper horizontal surface of the knife holder 17. In this case, they can be moved 1 mm to 3 mm down at the end of the cutting path, for example, so that the strands can be pulled out backwards easily and the strands are not torn out.

Der Distanzhalter 12 kann je nach Grösse der zu bearbeitenden Scheiben 1 am Rundstab 8 in dessen Längsrichtung hin und her geschoben und somit verstellt werden und in jeder Position mittels der Klemmschraube 11 fest mit ihm verspannt werden.Depending on the size of the disks 1 to be machined, the spacer 12 can be pushed back and forth on the round rod 8 in its longitudinal direction and thus adjusted and can be firmly clamped to it in any position by means of the clamping screw 11.

[0020] Die Fig. 8 zeigt ein einfaches aber sehr gut geeignetes Mehrfachmesser zum manuellen Ausschneiden von Strängen aus einer Scheibe 1. Dieses Mehrfachmesser 13 weist einen Messerhalter 17 auf und daran sind eine Reihe von röhrchenförmigen Messern 18 mit geschärftem vorderen Rand angebaut. Es können auch U-förmig nach unten ragende Messer sein, die auf Knopfdruck etwas vom Messerhalter nach unten verschiebbar sind. Das Mehrfachmesser wird auf der Schreibe angesetzt und mit dem Ziehrohr gezogen, wodurch Stränge ausgeschnitten werden. Nach dem Ausschneiden wird mit dem Messer wieder in Gegenrichtung gefahren, also rückwärts gefahren, sodass die herausgeschnittenen Stränge freigelegt werden. Hierzu hilft es, wenn im Falle von U-förmigen Messern diese auf Knopfdruck leicht nach unten verschiebbar am Messerhalter 17 angeordnet sind, was das Ausfahren mit dem Mehrfachmesser aus dem Strängen erleichtert. Nachdem solche Stränge 2 nach dem Muster in Fig. 1 aus der oberen, ebenen Seite der Scheibe 1 herausgeschnitten sind, wird die Scheibe 1 auf dem zentralen Dorn 19 nach oben abhoben, um 180° gedreht und wieder über den Dorn 19 gestülpt. Hernach wird die dann oben liegende ebene Seite der Scheibe 1 in gleicher Weise bearbeitet.Fig. 8 shows a simple but very suitable multiple knife for manual cutting of strands from a disc 1. This multiple knife 13 has a knife holder 17 and there are a number of tubular knives 18 with a sharpened front edge attached. It can also be knives that protrude downward in a U-shape and that can be shifted somewhat downward from the knife holder at the push of a button. The multiple knife is placed on the knife and pulled with the draw tube, whereby strands are cut out. After cutting out, the knife is moved in the opposite direction again, i.e. reversed, so that the cut strands are exposed. To this end, it helps if, in the case of U-shaped knives, they are arranged at the push of a button and can be moved downward on the knife holder 17, which makes it easier for the multiple knife to extend out of the strands. After such strands 2 have been cut out of the upper, flat side of the disc 1 according to the pattern in FIG. 1, the disc 1 is lifted up on the central mandrel 19, rotated through 180 ° and again placed over the mandrel 19. Then the flat side of the disc 1, which is then on top, is processed in the same way.

[0021] Wenn alle zu verwendenden Scheiben 1 auf ihren beiden Seiten so bearbeitet sind und solche Stränge 2 und Tröge 7 aufweisen, kann ein Stapel 26 von Scheiben 1 auf einem Drehspiess 28 erstellt werden. Ein solcher bereits erstellter Stapel 26 ist in Fig. 9 dargestellt. Er ist von einem Edelstahl-Mantel 27 umschlossen, der den axial verlaufenden Drehspiess 28 und die darauf aufgestapelten Riesenkalmar-Scheiben 1 rundum umschliesst. Um Einblick auf den Stapel 26 zu geben, ist dieser Edelstahl-Mantel 27 hier teilweise aufgeschnitten gezeigt. Der Edelstahl-Mantel 27 steht auf einer Grundplatte 29 und kann aus einem Edelstahlrohr gebildet sein. Als Variante kann dieser Mantel 27 aus zwei Halbrohren zusammengesetzt sein, die zum Beispiel an je einem Längsrand mit Scharnieren verbunden sind und deren beide freien Ränder mittels Schnallen verbindbar sind. Oder es werden Spannringe um den Mantel 27 herum geführt und mittels Spannbriden verspannt. Zunächst wird in diesen noch leeren Edelstahl-Mantel 27 eine erste Scheibe 1 von Fleisch von wirbellosen Meerestieren, etwa vom Riesenkalmar, über den Drehspiess 28 gesteckt und nach unten auf die Grundplatte 29 geschoben. Diese erste Scheibe 1 ist nur auf ihrer dann oberen Seite mit Strängen 2 versehen. Die untere Seite bleibt unbearbeitet und somit eben. Bevor diese erste Scheibe 1 eingesetzt wird, wird auf ihre Oberseite ein Brät 38 aus wirbellosen Meerestieren aufgetragen, das sich in ihre Tröge 7 absetzt. Die nächste Scheibe 1 wird dann auf diese Brätschicht 38 aufgesetzt und es wird abermals eine Schicht Brät 38 aufgetragen, und so weiter, bis sich ein Stapel 26 von Scheiben 1 ergibt, wobei zwischen allen Scheiben 1 stets eine etwa gleichdicke oder sogar noch dickere Schicht Brät 38 befindet, wie in der Fig. 9 ersichtlich. Als Nächstes kann der Stapel 26 noch so behandelt werden, dass ein elektrischer Vibratoran den Edelstahl-Mantel angeschlossen wird, sodass er den ganzen Edelstahl-Mantel 27 in Vibration versetzt, wodurch der Stapel aus Scheiben 1 und Brät 38 verdichtet wird und eine innige Verbindung zwischen dem Brät 38 und den Scheiben 1 entsteht und allenfalls noch vorhandene Lufteinschlüsse eliminiert werden, sodass also die Luft nach oben entweicht. Dieses Verdichten erfolgt ähnlich wie wenn man Beton mittels Vibrationen verdichtet. Am Schluss wird der Stapel 26 im Edelstahl-Mantel 27, sei es ein geschlossenes Rohr oder ein Edelstahl-Mantel 27 aus zwei miteinander verbundenen und verspannten Halbrohren, und welchen Mantel 27 nun bis obenan mit Scheiben aufgefüllt ist, mit einer Pressplatte 30 mit Handgriffen 31 beschwert, um die Scheiben 1 miteinander innig miteinander zu verpressen. In diesem Zustand wird der Stapel 26 für etwa 12 Stunden bei maximal 7° Celsius zwischengelagert, bis sich der Stapel 26 gesetzt hat. Die Grundplatte 29 und die Pressplatte 30 können dann auf dem Drehspiess 28 mittels Aufsetzmuffen mit Spannschrauben gesichert werden, sodass sie den Stapel 26 von beiden Seiten fest Zusammenhalten. In diesem Zustand wird der Stapel 26 als Ganzes mitsamt dem Edelstahl-Mantel 27 in heisses Wasser getaucht und gekocht oder in Wasserdampf gebrüht, bis die Hitze das Fleisch gargekocht oder gargebrüht hat. Dann wird der Stapel 26 aus dem Kochwasser oder dem Wasserdampf entnommen und für ca. 1 Stunde ruhen gelassen, sodass er auf die Umgebungstemperatur abkühlt.If all the slices 1 to be used are machined on their two sides and have such strands 2 and troughs 7, a stack 26 of slices 1 can be created on a rotary spit 28. Such a stack 26, which has already been created, is shown in FIG. 9. It is enclosed by a stainless steel jacket 27, which surrounds the axially extending rotisserie 28 and the giant squid discs 1 stacked thereon. To give an insight into the stack 26, this stainless steel jacket 27 is shown partially cut open here. The stainless steel jacket 27 stands on a base plate 29 and can be formed from a stainless steel tube. As a variant, this jacket 27 can be composed of two half-tubes, which are each connected to hinges on one longitudinal edge, for example, and whose two free edges can be connected by means of buckles. Or clamping rings are guided around the jacket 27 and clamped by means of clamping brackets. First, in this still empty stainless steel jacket 27, a first slice 1 of meat from invertebrates, for example from the giant squid, is inserted over the rotisserie 28 and pushed down onto the base plate 29. This first disc 1 is provided with strands 2 only on its upper side. The lower side remains unprocessed and therefore flat. Before this first slice 1 is inserted, a sausage meat 38 from marine invertebrates is applied to its top, which settles into its troughs 7. The next slice 1 is then placed on this browning layer 38 and a layer of sausage meat 38 is applied again, and so on, until a stack 26 of slices 1 results, with an approximately equally thick or even thicker layer of sausage meat between all slices 1 38 is located, as can be seen in FIG. 9. Next, the stack 26 can be treated so that an electrical vibrator is connected to the stainless steel jacket so that it vibrates the entire stainless steel jacket 27, thereby compressing the stack of slices 1 and sausage meat 38 and an intimate connection between the sausage meat 38 and the slices 1 are formed and any air pockets still present are eliminated so that the air escapes upwards. This compacting takes place in a similar way to compacting concrete using vibrations. Finally, the stack 26 in the stainless steel jacket 27, be it a closed tube or a stainless steel jacket 27 made of two interconnected and braced half-tubes, and which jacket 27 is now filled up to the top with disks, with a press plate 30 with handles 31 weighted to intimately press the disks 1 together. In this state, the stack 26 is temporarily stored at a maximum of 7 ° Celsius for about 12 hours until the stack 26 has settled. The base plate 29 and the press plate 30 can then be secured on the rotary spit 28 by means of mounting sleeves with clamping screws, so that they hold the stack 26 firmly together on both sides. In this state, the stack 26 as a whole, together with the stainless steel jacket 27, is immersed in hot water and boiled or scalded in steam until the heat has cooked or scalded the meat. The stack 26 is then removed from the cooking water or steam and left to stand for about 1 hour so that it cools to the ambient temperature.

[0022] Im Falle eines Stapels aus Schweinehaut-Scheiben wird vorteilhaft, aber nicht zwingend, ein Brät 33 zwischen die Schreiben eingesetzt. In diesem Fall wird das Brät vorteilhaft aus Schweinefleisch hergestellt und nach Belieben gewürzt. Ein solcher Stapel dient dann zum Bereitstellen von Krustenfleisch. Man schneidet gegrillte Krusten von der Aussenseite weg und kann damit verschiedene Menüs garnieren oder spezielle Gerichte auf der Basis solcher Kruste kreieren.In the case of a stack of pork skin slices, a sausage meat 33 is advantageously, but not necessarily, inserted between the letters. In this case, the sausage meat is advantageously made from pork and seasoned as desired. Such a stack then serves to provide crust meat. You cut grilled crusts away from the outside and can use them to garnish various menus or create special dishes based on such crusts.

[0023] Im nächsten Schritt wird ein solcher Stapel 26 mitsamt dem Edelstahl-Mantel 27 schockgekühlt, das heisst in einen Kühlraum gestellt, auf Minustemperaturen. Wenn er vollständig ausgekühlt ist, wird die Pressplatte 30 entfernt und der Stapel 26 kann aus dem Edelstahl-Mantel 27 herausgekippt werden oder nötigenfalls durch Entfernen auch der Grundplatte 29 aus dem Edelstahl-Mantel 27 herausgeschoben werden. Im Fall eines Edelstahl-Mantels 27 aus zwei Halbrohren kann er besonders leicht entformt werden. Durch seinen Aufbau und seine Behandlung wie beschrieben bildet dieser Stapel 26 eine kompakte Masse aus abwechslungsweise einer Scheibe 1 und dann einer Schicht Brät 38, wie in Fig. 10 dargestellt. Die mit den Scheiben 1 verpressten Schichten aus Brät 38 verbinden diesen Stapel, sodass er diese kompakteIn the next step, such a stack 26, together with the stainless steel jacket 27, is shock-cooled, that is to say placed in a cold room, at sub-zero temperatures. When it has cooled completely, the press plate 30 is removed and the stack 26 can be tilted out of the stainless steel jacket 27 or, if necessary, can also be pushed out of the stainless steel jacket 27 by removing the base plate 29. In the case of a stainless steel jacket 27 made of two half tubes, it can be removed from the mold particularly easily. Due to its construction and treatment as described, this stack 26 forms a compact mass, alternating between a slice 1 and then a layer of sausage meat 38, as shown in FIG. 10. The layers of sausage meat 38 pressed with the slices 1 connect this stack so that it is compact

CH 713 088 A2CH 713 088 A2

Masse bildet. Er kann jetzt zum Ausliefern mit einer Schrumpf-Folie verpackt werden und ist ständig tiefgekühlt zu lagern. Beim Anwender kann dieser drehspiessfähige Fleisch-Stapel 26 nach dem Auftauen und Entfernen der Schrumpf-Folie direkt in das Grillgerät eingesetzt werden, nämlich in ein Gerät wie es für Kebab im Einsatz steht. Der Drehspiess 28 kann jedoch als Alternative auch schiefwinklig oder horizontal verlaufend in ein Gerät eingebaut werden. Der Stapel 26 wird durch eine Hitzequelle von der Peripherie her nach und nach gegen innen hin gegrillt, wobei man laufend fertig gegrillte Stücke von seinem äusseren Umfangsbereich wegschneidet und zu Menüs arrangiert. Dieses so gegrillte Fischfleisch kann mit weiteren Zutaten kann in Teigtaschen abgefüllt werden. Oder das gegrillte Fischfleisch wird mit weiteren Zutaten in Fladenbrote eingewickelt. Schliesslich kann es auch lose auf Tellern serviert werden, etwa zusammen mit Kartoffeln, Reis, Gemüsen, etc., ganz nach Belieben.Mass forms. It can now be packed with a shrink wrap for delivery and must be kept frozen. After thawing and removing the shrink film, the user can use this rotatable spit-capable meat stack 26 directly in the grill device, namely in a device such as that used for kebabs. As an alternative, the rotisserie 28 can also be installed in an appliance at an oblique angle or horizontally. The stack 26 is gradually grilled inward from the periphery by a heat source, continuously cutting finished grilled pieces from its outer circumferential area and arranging them for menus. This grilled fish meat can be filled into dumplings with other ingredients. Or the grilled fish meat is wrapped in flatbreads with other ingredients. Finally, it can also be served loose on plates, together with potatoes, rice, vegetables, etc., as you like.

[0024] Die Fig. 11 zeigt einen besonderen Stapel 26 aus Brät 38 mit einem Drehspiess 28 in einer horizontaler Lage in ein hierzu geeignetes Grillgerät eingehängt. Diese Variante dient zum kollektiven Wegschneiden von feinen Spaghetti-artigen Streifen 32 aus seiner äusseren gegrillten Schicht. Der Stapel 26 besteht wie erwähnt einzig aus Brät aus verschiedenen Grundsubstanzen, insbesondere auch aus wirbellosen Meerestieren. Diese werden gehäckselt und zu einem Brei und schliesslich durch Kochen zu einem Brät 38 verarbeitet, mit einer Konsistenz ähnlich einer Wurstbrät. Zum Schneiden von Spaghetti-ähnlichen Streifen aus so einem gekochten Brät 38 weist die hierzu geeignete Vorrichtung einen Messerbalken 33 auf, welcher im gezeigten Beispiel an vier Gewindestangen 34 auf und ab verschiebbar auf einem nicht dargestellten Gestell ruht. Dieser Messerbalken 33 weist auf seiner unteren Seite besondere Messer 35 auf. Oberhalb der Figur ist ein Ausschnitt dieses Messerbalkens 33 in einer Ansicht von schräg unten dargestellt. Die Messer 35 werden von einer Vielzahl von nebeneinander parallel angeordneten kreisrunden Röhrchen gebildet, die auf der hier dem Betrachter abgewandten Seite geschärfte Ränder als Schneidkanten 36 aufweisen. Solche röhrchenartige Messer bieten den Vorteil, dass sie einfach geschärft werden können, indem ein Schleifkonus in sie eingesetzt und gedreht wird. Es lassen sich mit diesem Gerät Spaghetti-artige Streifen 32 vom sich drehenden Stapel aus Brät 38 herausschneiden. Der Drehspiess 28 wird von einem Motor 37 in Drehung versetzt, in einer Drehrichtung wie mit dem Pfeil an einer Seite auf der durch den Stapel 26 gebildeten Trommel eingezeichnet. Wird dann der Messerbalken 33 auf diese Trommel aus Fisch-Fleisch abgesenkt, so schneiden die Messer je einen im Querschnitt kreisrunden Streifen 32 ab dem Umfangsbereich des Stapels 26 bzw. der Trommel. Es werden viele solche Streifen 32 ausgeschnitten, ähnlich wie Spaghetti. Das Wegschneiden solcher Streifen 32 gelingt bis zu einem minimalen Durchmesser der Trommel aus Fisch-Fleisch-Brät 38. Irgendwann, wenn die Messer 35 wenige Zentimeter vor dem Drehspiess 28 stehen, wird die Trommel auseinanderbrechen. Das noch verbleibende Fleischbrät 38 wird dann durch direktes Weitergrillen und Wegschneiden fertig zubereitet. Es versteht sich im Übrigen, dass das Wegschneiden von solchen Spaghetti-artigen Streifen 32 auch ganz einfach mit einem von Hand bedienten Messer nach Art eines Messers wie in Fig. 8 gezeigt erfolgen kann. Dieses wird dann einfach an die sich drehende Trommel aus gekochtem und gegrilltem Brät gehalten, wodurch die Spaghetti-artigen Streifen 32 entstehen.Fig. 11 shows a special stack 26 of sausage meat 38 with a rotisserie 28 hung in a horizontal position in a suitable grill. This variant serves to collectively cut away fine spaghetti-like strips 32 from its outer grilled layer. As mentioned, the stack 26 consists solely of sausage meat from various basic substances, in particular also from invertebrate marine animals. These are chopped and processed into a pulp and finally by cooking to a sausage meat 38, with a consistency similar to a sausage meat. For cutting spaghetti-like strips from such a cooked sausage meat 38, the device suitable for this purpose has a cutter bar 33, which in the example shown rests on four threaded rods 34 and can be moved up and down on a frame, not shown. This knife bar 33 has special knives 35 on its lower side. Above the figure, a section of this knife bar 33 is shown in an oblique view from below. The knives 35 are formed by a multiplicity of circular tubes arranged parallel to one another, which have sharpened edges as cutting edges 36 on the side facing away from the viewer. Such tube-like knives have the advantage that they can be sharpened simply by inserting and rotating a grinding cone into them. With this device, spaghetti-like strips 32 can be cut out of meat 38 from the rotating stack. The rotisserie 28 is set in rotation by a motor 37, in the direction of rotation as shown by the arrow on one side on the drum formed by the stack 26. If the cutter bar 33 is then lowered onto this drum made of fish and meat, the cutters each cut a strip 32 with a circular cross section from the peripheral region of the stack 26 or the drum. Many such strips 32 are cut out, similar to spaghetti. Such strips 32 are cut away to a minimum diameter of the drum made of fish-meat sausage meat 38. At some point, when the knives 35 are a few centimeters in front of the rotisserie 28, the drum will break apart. The remaining meat meat 38 is then prepared by grilling directly and cutting away. It goes without saying that the cutting away of such spaghetti-like strips 32 can also be carried out quite simply with a hand-operated knife in the manner of a knife, as shown in FIG. 8. This is then simply held against the rotating drum made of cooked and grilled sausage meat, which creates the spaghetti-like strips 32.

[0025] Der Drehspiess 28 und auch der Antrieb des Messerbalkens 33 erfolgt mit Vorteil motorisch, mittels Elektromotoren. Der Messerbalken 33 ist in einer mechanischen Führung gehalten und geführt, sodass er in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess 28 drehenden Stapel 26 hin gesteuert bewegbar ist. Hierzu können die Gewindestangen 34 über eine Kette kollektiv angetrieben sein, und es kann eine speicherprogrammierbare Steuereinheit vorhanden sein, mittels welcher die Drehgeschwindigkeit der Gewindestäbe 34 so steuerbar ist, dass der Messerbalken 33 pro Umdrehung des Drehspiesses 28 genau um eine Messertiefe absenkbar ist und nach Erreichen einer bestimmbaren Position stoppt und in seine obere Ausgangsposition zurückkehrt.The rotisserie 28 and also the drive of the cutter bar 33 is advantageously motorized, by means of electric motors. The cutter bar 33 is held and guided in a mechanical guide so that it can be moved in a radial direction in a controlled manner against the stack 26 rotating on the grill spit 28. For this purpose, the threaded rods 34 can be driven collectively via a chain, and a programmable logic control unit can be provided, by means of which the rotational speed of the threaded rods 34 can be controlled in such a way that the cutter bar 33 can be lowered exactly one knife depth per revolution of the rotisserie 28 and after it has been reached stops at a determinable position and returns to its upper starting position.

Ziffernverzeichnis [0026]Numerical index [0026]

Scheibedisc

Stränge, StreifenStrands, stripes

Viererpakete von Strängen, die fast an den Rand 5 reichenFour packs of strands that almost reach the edge 5

Kürzere Viererpakete von Strängen, die fast an den Rand 5 reichenShorter packages of four strands that almost reach the edge 5

Rand der ScheibeEdge of the disc

Stirnflächen der SträngeEnd faces of the strands

Tröge, welche die Stränge hinterlassenTroughs that leave the strands

Rundstabround bar

Öse oder HakenEyelet or hook

Klemmstückclamp

Klemmschraubeclamping screw

CH 713 088 A2CH 713 088 A2

Anschlagattack

MehrfachmesserMultiple knife

ZiehrohrSnorter

Griff am ZiehrohrHandle on the draw tube

Flügelschraubethumbscrew

Messerhalter des MehrfachmessersKnife holder of the multiple knife

Schneidekanten des SchneidmesserCutting edges of the cutting knife

Zentraler Dorn zum Ansetzen des Rundstabes des Ziehrohres mit MesserCentral mandrel for attaching the round rod of the drawing tube with a knife

Schneidmessercutting blade

Klemmstück an MehrfachmesserClamping piece on multiple knives

Kännel zur Aufnahme des ZiehrohrsPot to hold the draw tube

Klemmschraubeclamping screw

Flügelmutter an KlemmschraubeWing nut on clamping screw

Spitze an KlemmschraubeTip on clamping screw

Stapel von Fleischscheiben 1Stack of meat slices 1

Edelstahl-MantelStainless steel casing

Drehspiess - VierkantRotisserie spit - square

Grundplattebaseplate

Pressplattepress plate

Haltegriffehandholds

Spaghetti-artige StreifenSpaghetti-like stripes

Messerbalkencutter bar

Gewindestangenthreaded rods

Rohrförmige MesserTubular knife

Schneidekanten an den rohrförmigen MessernCutting edges on the tubular knives

VierkantmessernSquare meters

Motorengine

Brätmeat

Claims

Patentansprücheclaims

1. Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder aus Schweinehaut, das sich durch die folgenden Schritte auszeichnet:1. A process for producing a rotisserie spit meat product from invertebrates such as giant squid and the like or from pig skin, which is characterized by the following steps:

a) Zuschneiden des wirbellosen Meerestier-Fleisches oder der Schweinehaut in Scheiben (1);a) cutting the invertebrate meat or pork skin into slices (1);

b) Ausschneiden von Strängen (2) aus jeder flachen Seite dieser Scheiben (1), sodass diese Stränge (2) an je einem Ende mit der Scheibe (1) verbunden bleiben;b) cutting strands (2) from each flat side of these disks (1) so that these strands (2) remain connected to the disk (1) at one end;

c) Aufschichten von Brät (38) aus wirbellosen Meerestieren auf jede Scheibe (1), wenn sie aus wirbellosen Meerestieren besteht;c) layering sausage meat (38) from marine invertebrates onto each slice (1) if it consists of marine invertebrates;

d) Stapeln dieser Scheiben (1) auf einem axialen Drehspiess (28) innerhalb eines Edelstahl-Mantels (27), sodass zwischen allen Scheiben (1) Brät (38) aus wirbellosen Meerestieren liegt, wenn die Scheiben (1) aus wirbellosen Meerestieren bestehen;d) stacking these slices (1) on an axial rotary spit (28) within a stainless steel jacket (27), so that sausage meat (38) from invertebrate marine animals lies between all slices (1) if the slices (1) consist of invertebrate marine animals ;

e) Axiales Verpressen und Zwischenlagern des Stapels im Edelstahl-Mantel (27);e) axial pressing and intermediate storage of the stack in the stainless steel jacket (27);

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f) Kochen des Stapels im Edelstahl-Mantel (27) durch Eintauchen in heissem Wasser oder Brühen in Wasserdampf;f) cooking the stack in the stainless steel jacket (27) by immersion in hot water or broth in steam;

g) Schockgefrieren des gargekochten oder gargebrühten Stapels nach Abkühlung und hernach Entformen aus dem Edelstahl-Mantel (27) als fertiges drehspiessfähiges Fleisch-Produkt aus wirbellosen Meerestieren oder Schweinehaut, zum Wegschneiden von am Drehspiess gegrillten Stücken an der Peripherie.g) shock freezing the cooked or brewed stack after cooling and then demolding from the stainless steel jacket (27) as a finished rotisserie meat product from invertebrate seafood or pork skin, for cutting away pieces grilled on the rotisserie on the periphery.

2. Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass unter Punkt2. A method for producing a rotatable skewer meat product from invertebrates such as giant squid and the like or pig skin according to claim 1, characterized in that under point

a) Scheiben in solche mit 20 cm bis 50 cm Durchmesser und 0.5 cm bis 5 cm Dicke zugeschnitten werden, und untera) slices are cut into those with 20 cm to 50 cm in diameter and 0.5 cm to 5 cm in thickness, and under

b) mehrere Stränge (2) manuell oder maschinell gleichzeitig in allgemein radialer Richtung mit einem Mehrfachmesser (13) ausgeschnitten werden, wobei im Bereich des Zentrums der Scheibe (1) angesetzt wird und das Mehrfachmesser (13) radial von Zentrum nach aussen gezogen wird und vor dem Rand (5) der Scheibe (1) die Schneidebewegung gestoppt wird und hernach das Mehrfachmesser (13) zurückgefahren wird, unter Freilassung der ausgeschnittenen Stränge (2).b) several strands (2) are cut out manually or mechanically at the same time in the generally radial direction with a multiple knife (13), starting in the region of the center of the disc (1) and pulling the multiple knife (13) radially outwards from the center and in front of the edge (5) of the disc (1) the cutting movement is stopped and afterwards the multiple knife (13) is retracted, leaving the cut strands (2) free.

3. Verfahren zur Herstellung eines drehspiessfähigen Fleisch-Produktes aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass unter Punkt3. A method for producing a rotisserie spit meat product from invertebrates such as giant squid and the like or pig skin according to one of claims 1 to 2, characterized in that under point

e) der Stapel (26) mittels in Vibration Versetzen des Edelstahl-Mantels verdichtet wird, um allfällige vorhandene Lufteinschlüsse zu eliminieren, und dass unter Punkte) the stack (26) is compacted by vibrating the stainless steel jacket in order to eliminate any existing air pockets, and that under point

g) der Stapel (26) nach dem Entformen mit Schrumpf-Folie verpackt wird und als fertiges drehspiessfähiges FleischProdukt in gefrorenem Zustand ausgeliefert wird.g) the stack (26) is packed with shrink film after removal from the mold and is delivered as a finished rotatable skewable meat product in the frozen state.

4. Drehdrehspiessfähiger Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, hergestellt nach einem der vorangehenden Verfahren, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel (26) von über einen zentralen Drehspiess (28) aufgeschichteten Scheiben (1) von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen oder Schweinehaut, wobei aus den ebenen Seiten dieser Scheiben (1) je mehrere Stränge (2) ausgeschnitten sind, deren eines Ende mit der Scheibe (1) verbunden bleibt, und dass die ebenen Seiten der Scheiben und die darin erzeugten Tröge (7) mit einem Brät (38) beschichtet sind, sodass zwischen allen Scheiben (1) eine Schicht Brät (38) liegt.4. Rotary spit-capable meat stack made from invertebrate marine animals such as giant squid and the like or pork skin, produced by one of the preceding processes, consisting of a stack (26) of invertebrate discs (1) stacked in a central mold (28) and piled up via a central rotating spit (28) Marine animals such as giant squid and the like or pork skin, with several strands (2) each being cut out from the flat sides of these disks (1), one end of which remains connected to the disk (1), and that the flat sides of the disks and those produced therein Troughs (7) are coated with a sausage meat (38) so that a layer of sausage meat (38) lies between all the slices (1).

5. Drehdrehspiessfähiger Fleisch-Stapel aus wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, dass er aus einem Brät aus solchen wirbellosen Meerestieren besteht, bestehend aus einem in einer einschliessenden Form zusammengepressten Stapel (26) von über einen zentralen Drehspiess (28) aufgefülltem Brät aus wirbellosen Meerestieren, welches nach dem Kochen eine Konsistenz ähnlich wie gekochtes Wurstbrät aufweist, und aus dem mittels eines Mehrfachmessers mit röhrchenförmigen Messern Spaghetti-artige Streifen längs des sich drehenden Umfanges schneidbar sind.5. Rotatable spit-capable meat stack from invertebrate sea animals such as giant squid and the like, characterized in that it consists of a sausage meat from such invertebrate sea animals, consisting of a stack (26) compressed in an enclosing form from a sausage meat filled up via a central rotisserie spit (28) from invertebrates, which after cooking have a consistency similar to cooked sausage meat, and from which spaghetti-like strips can be cut along the rotating circumference by means of a multiple knife with tubular knives.

6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Drehspiess (28) einschliesst, welcher eine Grundplatte (29) durchsetzt und von einem Edelstahl-Mantel (27) konzentrisch umfasst ist, sowie einer Pressplatte (30) zum Niederpressen eines auf dem Drehspiess (28) aufgeschichteten Stapels (26) von wirbellosen Meerestier-Fleischscheiben oder Schweinehaut-Scheiben, sowie einer zugehörigen Schneidvorrichtung zum vorher Ausschneiden von Strängen (2) aus den ebenen Seiten dieser Scheiben (1).6. Device for performing the method according to one of claims 1 to 3, characterized in that it includes a rotisserie (28) which passes through a base plate (29) and is concentrically surrounded by a stainless steel jacket (27), and a press plate (30) for pressing down a stack (26) of invertebrate meat or pork skin slices stacked on the rotisserie (28), and an associated cutting device for previously cutting strands (2) from the flat sides of these slices (1).

7. Einrichtung nach Anspruch 6 zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Drehspiess (28) von einem Edelstahl-Mantel (27) umfasst ist und ein Edelmetallrohr ist oder aus zwei Halbrohren aus Edelmetall zusammengesetzt ist, indem diese Halbrohre an einem Rand scharnierend miteinander verbunden sind und die freien Ränder mittels Spannschnallen miteinander verbindbar sind, und dass die zugehörige Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen (2) aus den Scheiben (1) aus einem Mehrfachmesser (13) besteht, welches mehrere Schneidmesser (20) mit kreisrundem oder halbelliptischen Querschnitt oder ein Schneidmesser mit wellenförmiger Kontur aufweist, und mit einem Ziehrohr (14) ausgerüstet ist, zum Ziehen des Mehrfachmessers (13) über die Scheibe (1).7. Device according to claim 6 for carrying out the method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the rotisserie (28) is surrounded by a stainless steel jacket (27) and is a noble metal tube or is composed of two semi-tubes made of noble metal, in that these half tubes are hinged together at one edge and the free edges can be connected to one another by means of tensioning buckles, and in that the associated cutting device for cutting out strands (2) from the disks (1) consists of a multiple knife (13) which has several cutting knives ( 20) with a circular or semi-elliptical cross section or a cutting knife with a wavy contour, and is equipped with a drawing tube (14) for pulling the multiple knife (13) over the disc (1).

8. Einrichtung nach Anspruch 6 zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Drehspiess (28) von einem Edelstahl-Mantel (27) umfasst ist ein Edelmetallrohr ist oder aus zwei Halbrohren aus Edelmetall zusammengesetzt ist, indem diese Halbrohre an einem Rand scharnierend miteinander verbunden sind und die freien Ränder mittels Spannschnallen miteinander verbindbar sind, und dass die zugehörige Schneidvorrichtung zum Ausschneiden von Strängen (2) aus den Scheiben (1) einen an einem zentralen Dorn (19) einhängbaren Rundstab (8) mit darauf in Längsrichtung verstellbarem und in jeder Position auf dem Rundstab (8) verspannbarem Distanzhalter (12) aufweist, wobei über diesen Rundstab (8) ein Ziehrohr (14) mit Längsschlitz gestülpt ist, an dessen vorderem Ende ein Mehrfachmesser (13) verwindungssteif aufsetzbar und mit dem Ziehrohr (14) verwindungssteif und in jeder Richtung gesichert verspannbar ist, und dass das Mehrfachmesser (13) mit mehreren nach unten gebogenen Schneidmessern (18) bestückt ist.8. Device according to claim 6 for carrying out the method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the rotisserie (28) of a stainless steel jacket (27) is a noble metal tube or is composed of two semi-tubes made of noble metal by these half-tubes are hinged together at one edge and the free edges can be connected to one another by means of tensioning buckles, and that the associated cutting device for cutting out strands (2) from the disks (1) has a round rod (8) which can be hung on a central mandrel (19) with a spacer (12) which is adjustable in the longitudinal direction and can be clamped in any position on the round rod (8), a pulling tube (14) with a longitudinal slot being placed over this round rod (8), a multiple knife (13) can be placed on the front end so as to be torsion-resistant and can be clamped with the drawing tube (14) in a torsionally rigid manner and secured in any direction, and in that the multiple knife (13 ) is equipped with several downwardly curved cutting knives (18).

9. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen FleischStapels aus Brät (38) von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, das sie ein Mehrfachmesser (13;35) mit nebeneinanderliegenden Röhrchen (20;35) mit geschärften Rändern (18;36) aufweist, welches Mehrfachmesser (13;35) mit einem Griff oder Ziehrohr (14) ausgerüstet ist, zum Abziehen von9. Device for cutting away strips from the grilled peripheral area of a rotatable skewer stack of meat from sausage meat (38) of invertebrates such as giant squid and the like, characterized in that they sharpened a multiple knife (13; 35) with adjacent tubes (20; 35) Has edges (18; 36), which multiple knife (13; 35) is equipped with a handle or draw tube (14) for pulling

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Spaghetti-artig geformten Streifen (32) von Brät (38) ab der drehenden Trommel aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen.Spaghetti-like strips (32) of sausage meat (38) from the rotating drum of sausage meat from invertebrates such as giant squid and the like.

10. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen FleischStapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Halterung für das eine Ende des Drehspiesses (28) aufweist sowie einen Motor (37) für das andere Ende des Drehspiesses (28) und ausserdem einen Messerbalken (33), der an einer mechanischen Führung für denselben gehalten und geführt ist, sodass er in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess (28) drehenden Stapel (26) gesteuert bewegbar ist, wobei auf der gegen den Stapel (26) hin gerichteten Seite des Messerbalkens (33) parallel zueinander angeordnete, nebeneinander anliegende Messer (25) in Form von kreisrunden Rohren (35) oder von Vierkantprofilen angebracht sind, wobei die letzteren in Schneidrichtung in je ein spitzwinklig zulaufendes Ende abgeschrägt sind, und wobei alle in Schneidrichtung zeigenden Kanten (36) als Schneidkanten geschärft sind.10. Device for cutting away strips from the grilled peripheral area of a rotatable skewer stack of meat from sausage meat from invertebrates such as giant squid and the like, characterized in that it has a holder for one end of the rotisserie (28) and a motor (37) for it the other end of the rotisserie (28) and also a cutter bar (33), which is held and guided on a mechanical guide for the same, so that it can be moved in a radial direction against the stack (26) rotating on the grill spit (28), whereby on the side of the cutter bar (33) directed towards the stack (26), parallel to one another, adjacent knives (25) in the form of circular tubes (35) or square profiles are attached, the latter in the cutting direction each tapering to an acute angle The end is chamfered, and all the edges (36) pointing in the cutting direction are sharpened as cutting edges are.

11. Vorrichtung zum Wegschneiden von Streifen aus dem gegrillten peripheren Bereich eines drehspiessfähigen FleischStapels aus Brät von wirbellosen Meerestieren wie Riesenkalmar und ähnlichen nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Messerbalken (33) in radialer Richtung gegen den auf dem Grillspiess (28) drehenden Stapel (26) gesteuert bewegbar ist, indem der Messerbalken (33) durch vier Gewindestäbe (34) gestützt, die mittels eines Elektromotors über eine Kette kollektiv antreibbar ist, und dass eine speicherprogrammierbare Steuereinheit vorhanden ist, mittels welcher die Drehgeschwindigkeit der Gewindestäbe (34) so steuerbar ist, dass der Messerbalken (33) pro Umdrehung des Drehspiesses (28) um eine Messertiefe absenkbar ist und nach Erreichen einer bestimmbaren Position stoppt und in seine obere Ausgangsposition zurückkehrt.11. Device for cutting away strips from the grilled peripheral area of a rotatable skewer stack of meat from sausage meat of invertebrates such as giant squid and the like according to claim 10, characterized in that the knife bar (33) in the radial direction against the stack rotating on the grill skewer (28) (26) can be moved in a controlled manner in that the cutter bar (33) is supported by four threaded rods (34), which can be driven collectively by means of an electric motor via a chain, and in that there is a programmable control unit by means of which the rotational speed of the threaded rods (34) is so It can be controlled that the cutter bar (33) can be lowered by one knife depth per revolution of the rotisserie spit (28) and stops after reaching a determinable position and returns to its upper starting position.

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