Technisches Gebiet
[0001] Die Erfindung betrifft eine Zusammensetzung zur Verwendung als Lebensmittel, insbesondere als Fettersatzstoff, die Verwendung einer solchen Zusammensetzung, sowie Lebensmittel, welche eine solche Zusammensetzung beinhalten.
Stand der Technik
[0002] Aufgrund der weit verbreiteten Fettleibigkeit, aber auch aus einem allgemeinen Bedürfnis nach einem gesunden Lebenswandel heraus, steigt die Nachfrage nach besonders gesunden oder gesundheitsfördernden Lebensmitteln tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs (auch "Wellness oder Functional Food" genannt) stetig an. Ebenso verlangen auch Mediziner und Ernährungsberater eine breitere Verfügbarkeit von ernährungsphysiologisch vorteilhaften, d.h. vollwertigeren, energieverminderten oder sonst vorteilhaften Lebensmitteln.
Insbesondere nach fettreduzierten Lebensmitteln besteht ein grosser Bedarf. Durch Änderung der Rezeptur können viele Lebensmittel mit einem reduzierten Fettanteil hergestellt werden.
Jedoch hat das in Lebensmitteln enthaltene Fett bzw. Öl aufgrund seiner chemisch-physikalischen Eigenschaften und seiner geschmacklichen Eigenheiten einen Einfluss auf den Gesamtgeschmack eines Lebensmittels. Die Reduktion des Fettanteils kann deshalb einen negativen Einfluss auf die organoleptische Qualität eines Produkts haben.
[0003] Bisher stehen praktisch keine Fettersatzstoffe zur Verfügung, die aus traditionellen, lebensmittelrechtlichen, ökonomischen oder anderen Gründen völlig unbedenklich sind, und ohne Kennzeichnung in einem Lebensmittelprodukt verwendet werden können.
Ein als Fettersatz taugliches Lebensmittel sollte zudem ähnliche physikalische Eigenschaften aufweisen, um unerwünschte Veränderungen am Gesamtprodukt zu vermeiden.
Darstellung der Erfindung
[0004] Aufgabe der Erfindung ist es, eine Lebensmittelzusammensetzung der eingangs erwähnten Art zur Verfügung zu stellen, welche insbesondere als Fettersatzstoff eingesetzt werden kann, sei es als eigenständiges Lebensmittel oder für die Herstellung eines anderen Lebensmittels, und welche die oben erwähnten und andere Nachteile nicht aufweist.
Diese und andere Aufgaben werden gelöst durch eine erfindungsgemässe Zusammensetzung und eine Verwendung einer solchen Zusammensetzung, gemäss den unabhängigen Ansprüchen. Weitere bevorzugte Ausführungsformen sind in den abhängigen Ansprüchen gegeben.
[0005] Eine erfindungsgemässe Zusammensetzung besteht aus unlöslichen und löslichen Kohlehydraten und Wasser, und weist aufgrund des Zusammenwirkens der Inhaltsstoffe eine gelartige hochviskose Konsistenz auf, welche derjenigen von Fett bzw. Öl sehr ähnlich ist.
[0006] Als unlösliche Kohlehydrate werden bevorzugt unlösliche Nahrungs-/Pflanzenfasern und/oder Ballaststoffkonzentrate verwendet. Diese bestehen aus nahrungsmitteltauglichen Inhaltsstoffen wie Cellulose, Hemicellulose etc., die aus den gerüstbildenden Pflanzenfasern von bspw. Weizen, Hafer, Kartoffeln gewonnen werden. Darunter fallen auch MCG (Mikrokristalline Cellulose; und/oder Carboxyl-Methyl-Celluose etc.
Die verwendeten Pflanzenfasern sind chemisch inert, geruchs- und geschmacksneutral, weisen einen unlöslichen Faseranteil von 89-99% auf. Die Faserlängen können zwischen 10 und 1200 [micro]m liegen.
Sie vermögen bis zum 20fachen ihres Gewichts an Wasser und Fett/Öl zu binden, sei es über physikalisch-chemische Wechselwirkungen oder über die Kapillarwirkung.
Die Verwendung von unlöslichen Nahrungsfasern hat zusätzlich einen positiven Einfluss auf die Verdauung und den Kauapparat (Ballaststoffe).
[0007] Als lösliche Kohlehydrate dienen beispielsweise lösliche Nahrungsfasern, modifizierte oder unmodifizierte Stärke, Oligo- bzw. Polysaccharide, und Gemische davon. Die verwendeten löslichen Kohlehydrate zeigen eine gelbildende und wasserbindende/verdickende Wirkung, über einen weiten Bereich von Temperaturen.
Natürlich müssen sie für den Einsatz in Nahrungsmitteln unbedenklich sein. Alternativ oder in Kombination zu den löslichen Kohlehydraten pflanzlichen Ursprungs können auch gelbildende/kollagenhaltige Eiweissstoffe verwendet werden, beispielsweise Gelatine.
[0008] Die Verwendung der erfindungsgemässen Lebensmittelzusammensetzung als Fettstoffersatz in der Produktion von Lebensmitteln, mit frei wählbarem Mischverhältnis, erlaubt die Produktion von fettverminderten, fettreduzierten oder sogar fettfreien Lebensmitteln, die mit den bisherigen Methoden, der blossen Reduktion des Fettanteils, nicht oder nur in verminderter Qualität herstellbar waren.
Durch Verwendung von Kohlehydraten mit niedrigem Broteinheitswert (BE) bzw. durch Verwendung von eiweisshaltigen Gelbildnern anstatt von löslichen Kohlehydraten ist es zudem möglich, solche Lebensmittel kohlenhydratreduziert zu produzieren.
Weil sämtliche Inhaltsstoffe der erfindungsgemässen Zusammensetzung ernährungstechnisch unbedenklich und zugelassen sind, und auch keine besondere lebensmittelgesetzliche Kennzeichnung verlangen, muss die erfindungsgemässe Zusammensetzung ebenfalls nicht als Zusatzstoff ("E"-Stoff) gekennzeichnet werden, was die Akzeptanz beim Kunden zusätzlich erhöht.
Durch geeignete Wahl der nicht löslichen Kohlehydrate, insbesondere Nahrungsfasern, ist es zusätzlich möglich, die Lebensmittel ballaststoffhaltig, ballaststoffangereichert, bzw.
ballaststoffreich herzustellen, mit einer verdauungsfördernden Wirkung, einem positiven Einfluss auf den Kauapparat, einer Verringerung der Energiedichte des Lebensmittels, und einer Reduktion des Hungergefühls.
Ausführung der Erfindung
[0009] Besonders geeignet als lösliches Kohlenhydrat ist Inulin. Inulin ist ein natürlich in Pflanzen vorkommendes Oligo-/Polysaccharid bestehend aus zwischen 2 und 140 über eine [beta]-(2-1-)-Bindung verbundenen Fructoseeinheiten. Da Inulin von stärkeabbauenden Enzymen nicht zerlegt werden kann, wird es im menschlichen Dünndarm nicht resorbiert, und ist damit für die Energiebilanz nur zu einem Bruchteil relevant.
[0010] In einer möglichen Ausführungsform der erfindungsgemässen Zusammensetzung wird als Inulin Zichorien-Inulin (Chicory Inulin) verwendet, eine aus der Zichorienpflanze gewonnene Mischung von Oligo- und Polysacchariden, mit einer Kettenlänge zwischen 2 und 60. Der Anteil an der Trockenmasse der Zusammensetzung beträgt dabei zwischen 10 und 95 Gew.-%, vorteilhaft zwischen 40 und 80 Gew.-%, und besonders vorteilhaft zwischen 60 und 75 Gew.-%.
[0011] Alternativ können auch stärkebasierte lösliche Kohlenhydrate verwendet werden, beispielsweise natürliche Stärke oder auch chemisch modifizierte Stärke. In einer möglichen Ausführungsform der erfindungsgemässen Zusammensetzung ist dies beispielsweise aus der Tapiokawurzel (Yam, Maniok) gewonnene Stärke. Vorteilhaft beträgt der Anteil an einer erfindungsgemässen Zusammensetzung zwischen 2 und 50 Gew.-%; vorteilhaft zwischen 2 und 20 Gew.-% im Trockenzustand.
Aber auch andere natürliche Polysaccharide mit geeigneten gelbildenden Eigenschaften können verwendet werden, beispielsweise Polygalactomannane aus Guarkernmehl, Johannisbrotmehl etc.
[0012] Als unlösliche Nahrungsfasern besonders geeignet sind beispielsweise Haferfasern. Vorteilhaft liegt dabei die durchschnittliche Faserlänge zwischen 10 und 400 [micro]m, besonders vorteilhaft zwischen 20 und 35 [micro]m, und optimal zwischen 30 und 35 [micro]m. Der Anteil an einer erfindungsgemässen Zusammensetzung liegt dabei bei 1 bis 45 Gew.-%, vorteilhaft zwischen 2 und 15 Gew.-% der Trockensubstanz.
Beispiel 1
[0013] Eine beispielhafte Lebensmittelzusammensetzung gemäss der Erfindung enthält:
70 Gew.-% Zichorien-Inulin (BENEO HP, erhältlich bei Epos BV, NL-3861 Nijkerk);
20 Gew.-% Tapiokastärke (Tapiocaline CR521, erhältlich bei Epos BV, NL-3861 Nijkerk); und
10 Gew.-% Haferfasern mit einer durchschnittlichen Faserlänge vom 35 [micro]m (Vitacell<(R)> HF 600-30, erhältlich bei J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co, DE-73494 Rosenberg).
[0014] Alle Anteile sind dabei auf die Trockensubstanz gerechnet. Das Verhältnis von Wasser zur gesamten Trockensubstanz in der erfindungsgemässen Zusammensetzung beträgt vorteilhaft zwischen 1:2 und 1:3.
Beispiel 2
[0015] In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform der erfindungsgemässen Zusammensetzung enthält die Trockensubstanz
69.7 Gew.-% Zichorien-Inulin (BENEO HP);
18.7 Gew.-% Tapiokastärke (Tapiocaline CR521 ):
9.7 Gew.-% Haferfasern (HF 600-30); und
1.9 Gew.-% Glucose.
[0016] Alle Anteile sind wiederum auf die Trockensubstanz gerechnet. Das Verhältnis von Wasser zur gesamten Trockensubstanz in der erfindungsgemässen Zusammensetzung beträgt vorteilhaft zwischen 1:2 und 1:3.
[0017] Die erfindungsgemässe Zusammensetzung kann sowohl im Trockenzustand in Pulverform als auch als fertiges Gel angewendet werden. In Pulverform eignet sie sich insbesondere als Zuschlagsstoff für die industrielle Fertigung von Lebensmitteln, und als Inhaltsstoff von Instant-Mischungen, beispielsweise für Kuchenteig, Suppen, Saucen, etc.
[0018] Als fertige viskose Flüssigkeit bzw. hochviskoses Gel ist es geeignet beispielsweise als direkt anzuwendender Fettersatz, oder für streichfähige Lebensmittel Die gelförmige erfindungsgemässe Zusammensetzung wird aus Wasser bzw. einer anderen wasserhaltigen Flüssigkeit und der entsprechenden Zusammensetzung im Trockenzustand hergestellt, vorteilhaft unter Rühren mit hoher Scherkraftwirkung.
[0019] Die erfindungsgemässe Zusammensetzung kann prinzipiell in allen Lebensmitteln, ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, angewendet werden, die üblicherweise Fett oder Öl enthalten, und dabei einen Teil oder alles Fett/Öl ersetzen, ohne negativen Einfluss auf die geschmacklichen Eigenschaften, und gesundheitlich unbedenklich. Gegebenenfalls kann eine erfindungsgemässe Zusammensetzung zusätzliche geschmacks-/geruchsgebende Stoffe und Aromen enthalten.
[0020] Lebensmittelklassen, in denen eine erfindungsgemässe Lebensmittelzusammensetzung beispielsweise angewendet werden kann, sind farb- oder strukturgebende Lebensmittel; alle Arten von streich- und/oder schnittfähigen, fermentierten, restrukturierten Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Wurstwaren; Backwaren.
[0021] Konkrete Beispiele sind
Kochwurst/Brühwurst/Rohwurst/Räucherwurst;
Gepökelte/fermentierte/frische etc. Wurstwaren wie Leber-/Streichwurstsorten; Klein- und Grosskalibrige gebrühte und/oder geräucherte etc.;
Brühwurst: feine und/oder Grobe mit/ohne Einlage, gebrühte und/oder geräuchert;
Rohwurst: fermentierte und/oder naturgereifte und/oder gerauchte etc. streich-/oder Schnittfeste Rohwurstsorten aller Art;
Restrukturierte- /und oder gesalzene/gepökelte Kochschinkenprodukte;
Kochwurst:
schneid und/oder schnittfeste bzw. streichfähige, grobe und feine Kochwurstsorten, so auch Pate und /oder Terrinen etc.;
Backwaren aller Art, insbesondere solche mit Fettanteil (pflanzlich oder tierischen od. anderen Ursprungs);
Brotaufstriche mit pflanzlichen und/oder tierischen und/oder anderen geschmacks- und/oder geruchsgebenden Bestanteilen, beispielsweise Frucht oder Schokoladearomen oder andere süssende, saure, scharfe Bestandteile wie Käse, Gemüse etc.:
Eis, Softeis;
Torten, Kuchen und ähnliche Süss-/ und Backwaren;
Käse-/Frischkäse-Zubereitungen, auch mit Kräutern oder andern geschmacksgebenden Zutaten etc.;
Fettreduzierte Butter, Margarine, und andere Fettstoffe pflanzlicher oder tierischer Herkunft, mit einstellbaren Fettgehalten;
und
Mayonnaisen und Senf und andere artähnliche Produkte;prinzipiell also alle Arten von Lebensmitteln pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, deren Gesamtgehalt an Fetten aus ernährungsphysiologischen oder anderen Gründen vermindert werden soll.
Technical area
The invention relates to a composition for use as food, in particular as fat substitute, the use of such a composition, as well as foods which include such a composition.
State of the art
Due to the widespread obesity, but also out of a general need for a healthy lifestyle out, the demand for particularly healthy or health-promoting foods of animal and / or plant origin (also called "wellness or functional food") steadily increases. Similarly, physicians and dietitians also require a wider availability of nutritionally beneficial, i.e. more complete, energy-reduced or otherwise advantageous foods.
Especially after fat-reduced foods, there is a great need. By changing the recipe many foods with a reduced fat content can be produced.
However, due to its chemical and physical properties and its peculiarities, the fat or oil contained in foods has an effect on the overall taste of a food. The reduction of the fat content may therefore have a negative influence on the organoleptic quality of a product.
So far, virtually no fat substitutes available, which are completely safe for traditional, food law, economic or other reasons, and can be used without labeling in a food product.
In addition, a foodstuff suitable for use as a fat substitute should have similar physical properties in order to avoid undesirable changes in the overall product.
Presentation of the invention
The object of the invention is to provide a food composition of the type mentioned, which can be used in particular as a fat substitute, either as a stand-alone food or for the production of another food, and which does not have the above-mentioned and other disadvantages having.
These and other objects are achieved by a composition according to the invention and a use of such a composition according to the independent claims. Further preferred embodiments are given in the dependent claims.
An inventive composition consists of insoluble and soluble carbohydrates and water, and has due to the interaction of the ingredients on a gel-like high-viscosity consistency, which is very similar to that of fat or oil.
As insoluble carbohydrates preferably insoluble food / vegetable fibers and / or fiber concentrates are used. These consist of food-grade ingredients such as cellulose, hemicellulose, etc., which are obtained from the scaffold-forming plant fibers of, for example, wheat, oats, potatoes. This includes MCG (microcrystalline cellulose, and / or carboxyl methyl cellulose etc.).
The plant fibers used are chemically inert, odorless and tasteless, have an insoluble fiber content of 89-99%. The fiber lengths can be between 10 and 1200 [micro] m.
They are able to bind up to 20 times their weight in water and fat / oil, be it via physico-chemical interactions or via capillary action.
The use of insoluble dietary fibers also has a positive effect on digestion and the chewing system (fiber).
Soluble dietary fibers, modified or unmodified starch, oligosaccharides or polysaccharides, and mixtures thereof, serve as soluble carbohydrates. The soluble carbohydrates used show a gel-forming and water-binding / thickening effect over a wide range of temperatures.
Of course, they must be safe for use in food. Alternatively or in combination with the soluble carbohydrates of plant origin, gel-forming / collagen-containing proteins may also be used, for example gelatin.
The use of the inventive food composition as Fettstoffersatz in the production of food, with arbitrary mixing ratio, allows the production of fat-reduced, reduced-fat or even fat-free foods with the previous methods, the mere reduction of fat content, not or only in a reduced Quality could be produced.
In addition, by using carbohydrates with low bread unit value (BE) or by using protein-containing gelling agents instead of soluble carbohydrates, it is possible to produce such foods with reduced carbohydrate.
Because all ingredients of the inventive composition are nutritionally safe and approved, and also do not require special food labeling, the inventive composition also does not have to be marked as an additive ("E" substance), which additionally increases the acceptance by the customer.
By a suitable choice of non-soluble carbohydrates, especially dietary fibers, it is also possible, the food fiber-rich, high-fiber enriched, or
high in fiber, with a digestive effect, a positive influence on the masticatory apparatus, a reduction in the energy density of the food, and a reduction in the feeling of hunger.
Embodiment of the invention
Particularly suitable as a soluble carbohydrate is inulin. Inulin is a naturally occurring plant oligo- / polysaccharide consisting of between 2 and 140 fructose units linked via a [beta] (2-1-) bond. Since inulin can not be decomposed by starch-degrading enzymes, it is not resorbed in the human small intestine, making it only a fraction of the energy balance.
In one possible embodiment of the inventive composition is used as inulin chicory inulin (chicory inulin), obtained from the chicory plant mixture of oligo- and polysaccharides, with a chain length between 2 and 60. The proportion of the dry matter of the composition is between 10 and 95 wt .-%, advantageously between 40 and 80 wt .-%, and particularly advantageously between 60 and 75 wt .-%.
Alternatively, starch-based soluble carbohydrates can be used, for example, natural starch or chemically modified starch. In one possible embodiment of the composition according to the invention, this is, for example, starch obtained from the tapioca root (yam, cassava). The proportion of a composition according to the invention is advantageously between 2 and 50% by weight; advantageously between 2 and 20 wt .-% in the dry state.
However, other natural polysaccharides with suitable gel-forming properties can also be used, for example polygalactomannans from guar gum, locust bean flour, etc.
For example, oat fibers are particularly suitable as insoluble dietary fibers. The average fiber length is advantageously between 10 and 400 [micro] m, particularly advantageously between 20 and 35 [micro] m, and optimally between 30 and 35 [micro] m. The proportion of an inventive composition is from 1 to 45 wt .-%, advantageously between 2 and 15 wt .-% of the dry matter.
example 1
An exemplary food composition according to the invention contains:
70% by weight of chicory inulin (BENEO HP, available from Epos BV, NL-3861 Nijkerk);
20% by weight tapioca starch (Tapiocaline CR521 available from Epos BV, NL-3861 Nijkerk); and
10% by weight of oat fibers having an average fiber length of 35 [micro] m (Vitacell® (R)> HF 600-30, available from J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co, DE-73494 Rosenberg).
All shares are calculated on the dry matter. The ratio of water to the total dry matter in the composition according to the invention is advantageously between 1: 2 and 1: 3.
Example 2
In a further advantageous embodiment of the inventive composition contains the dry matter
69.7% by weight chicory inulin (BENEO HP);
18.7% by weight tapioca starch (Tapiocaline CR521):
9.7% by weight oat fibers (HF 600-30); and
1.9% by weight of glucose.
All shares are again calculated on the dry matter. The ratio of water to the total dry matter in the composition according to the invention is advantageously between 1: 2 and 1: 3.
The inventive composition can be applied both in the dry state in powder form and as a finished gel. In powder form, it is particularly suitable as an additive for the industrial production of food, and as an ingredient of instant mixtures, for example for cake dough, soups, sauces, etc.
As a finished viscous liquid or highly viscous gel, it is suitable for example as a directly applicable fat substitute, or for spreadable food The gelatinous composition according to the invention is prepared from water or other aqueous liquid and the corresponding composition in the dry state, preferably with high stirring shear effect.
The composition of the invention can in principle be used in all foods, whether of animal or vegetable origin, which usually contain fat or oil, thereby replacing a part or all fat / oil, without adverse effect on the taste properties, and harmless to health , Optionally, a composition of the invention may contain additional flavor / odoriferous substances and flavors.
[0020] Food classes in which a food composition according to the invention can be used, for example, are coloring or structuring foods; all kinds of spreadable and / or sliced, fermented, restructured foodstuffs, in particular meat and sausage products; Bakery products.
Concrete examples are
Cooked sausage / cooked sausage / raw sausage / smoked;
Cured / fermented / fresh etc. Sausages such as liver / sausage varieties; Small and large sized brewed and / or smoked etc .;
Boiled sausage: fine and / or coarse with / without insert, brewed and / or smoked;
Raw sausage: fermented and / or naturally ripened and / or smoked, etc. spread- or cut-resistant raw sausage of all kinds;
Restructured / and / or salted / cured ham products;
Boiled sausages:
sliced and / or sliceable or spreadable, coarse and fine cooked sausage varieties, as well as godfathers and / or terrines, etc .;
Baked goods of all kinds, in particular those containing fat (vegetable or animal or other origin);
Spreads with vegetable and / or animal and / or other taste and / or odoriferous ingredients, for example fruit or chocolate aromas or other sweet, sour, spicy ingredients such as cheese, vegetables etc .:
Ice cream, soft ice cream;
Pies, cakes and similar sweets and pastries;
Cheese / cream cheese preparations, including with herbs or other flavoring ingredients, etc .;
Fat-reduced butter, margarine, and other fatty substances of vegetable or animal origin, with adjustable fat contents;
and
Mayonnaise and mustard and other similar products, in principle all types of food of plant and / or animal origin whose total content of fats is to be reduced for nutritional or other reasons.