CH673933A5

CH673933A5 -

Info

Publication number: CH673933A5
Application number: CH149287A
Authority: CH
Inventors: Werner Kuster; Willy Braeker
Original assignee: Buehler Ag Geb
Priority date: 1987-04-16
Filing date: 1987-04-16
Publication date: 1990-04-30
Also published as: DE3803180A1

Description

BESCHREIBUNG DESCRIPTION

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Wärmebehandlung von bei Erhitzung zumindest teilweise flüchtige Aromastoffe bildendem Kerngut, wie Kakao und/oder Kakaoerzeugnissen, nach dem Oberbegriff des Anspruches 1. Ausserdem bezieht sich die Erfindung auf eine Vorrichtung zum Vermählen von Kerngut, wie Kakao und/oder Kakaoerzeugnissen, mit einer Vormühle. The invention relates to a method for the heat treatment of core material which forms at least partially volatile aroma substances when heated, such as cocoa and / or cocoa products, according to the preamble of claim 1. Furthermore, the invention relates to a device for grinding core material, such as cocoa and / or cocoa products , with a pre-mill.

Beim Rösten von Früchten, insbesondere von Kakao, erfolgt unter äusserer Wärmezufuhr die sog. «Maillard-Reak-tion», die eine Vielzahl chemischer Abläufe beinhaltet. Daraus entwickeln sich als Endprodukt verschiedene, teils flüchtige Aromastoffe, wovon ein wichtiger und typischer Vertreter das Pyrazin ist. Pyrazin wird dadurch erhalten, dass unter Wärmeeinfluss ein Teil der Eiweissbausteine (Aminosäuren) mit den natürlich vorhandenen Zuckern reagieren. Das stöchiometrische Verhältnis liegt dabei im allgemeinen so, dass nach Umwandlung der Gesamtmenge an Zuckern erst etwa 20% der Aminosäuren in Pyrazin umgewandelt sind. Weiteres Rösten brächte nun keinen Gewinn wertvoller Aromastoffe. When roasting fruits, especially cocoa, the so-called “Maillard Reaction” takes place under the external supply of heat, which includes a variety of chemical processes. From this, various, sometimes volatile aroma substances develop as the end product, of which an important and typical representative is pyrazine. Pyrazine is obtained by the fact that some of the protein building blocks (amino acids) react with the naturally existing sugars under the influence of heat. The stoichiometric ratio is generally such that after conversion of the total amount of sugars only about 20% of the amino acids have been converted into pyrazine. Further roasting would now bring no valuable aroma substances.

Will man aber einen deutlicheren Röstgeschmack, so geht man so vor, dass reduzierende Zucker zugeführt werden, um die Reaktion bei Hitzezufuhr weiterhin in Gang zu halten. Dies wird auch im Hinblick auf die Flüchtigkeit der Aromastoffe meist nötig sein. Typischerweise erfolgt die Zufuhr reduzierender Zucker in einem Dünnschichtverdampfer, wie dies beispielsweise in der DE-OS 2 743 246 oder der EP-PS 32 217 vorgeschlagen wird. Dünnschichtverdampfer haben ihren Namen aber davon, dass die zu behandelnde Masse in dünner Schicht über seine Flächen gelassen wird, wobei gasförmige Stoffe entweichen. Diese gasförmigen Stoffe werden als Brüden abgezogen und enthalten unerwünschte Geschmacksstoffe, wie Säuren oder Stinkstoffe. Da nun aber auch die Aromastoffe flüchtig sind, ist es praktisch unvermeidlich, dass auch ein grosser Teil der wertvollen Aromastoffe bei dieser Behandlung verlorengeht. Daher müssen die Aromastoffe im Überschuss durch entsprechende Zuckerzugaben erzeugt werden. However, if you want a clearer roasted taste, you can add reducing sugars to keep the reaction going when the heat is on. In view of the volatility of the flavoring substances, this will mostly be necessary. Typically, reducing sugars are fed in a thin-film evaporator, as is proposed, for example, in DE-OS 2 743 246 or EP-PS 32 217. Thin-film evaporators get their name from the fact that the mass to be treated is left in a thin layer over its surfaces, whereby gaseous substances escape. These gaseous substances are drawn off as vapors and contain undesirable taste substances such as acids or stink substances. However, since the flavors are now volatile, it is practically inevitable that a large part of the valuable flavors will be lost during this treatment. Therefore, the flavors must be produced in excess by adding sugar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen grösseren Wirkungsgrad bei der Behandlung von Kakao und Kakaoerzeugnissen (Schokolade usw.) zu erzielen. Insbesondere soll der Aufwand an Röstenergie vermindert und die Geschmacksbildung besser unter Kontrolle gebracht werden. The invention has for its object to achieve a greater efficiency in the treatment of cocoa and cocoa products (chocolate, etc.). In particular, the expenditure of roasting energy should be reduced and the taste formation should be better controlled.

Zu diesem Zwecke ist erfindungsgemäss vorgesehen, dass wenigstens ein Aromastoff, insbesondere Pyrazin, in einem Behandlungsschritt zugefügt bzw. injiziert wird. Dieser Aromastoff könnte an sich synthetisch erzeugt oder auf andere Weise gewonnen werden. For this purpose it is provided according to the invention that at least one aroma substance, in particular pyrazine, is added or injected in one treatment step. This flavoring substance could itself be synthetically produced or otherwise obtained.

Bevorzugt wird das erfindungsgemässe Verfahren jedoch so durchgeführt, dass die in der abgezogenen Brüde enthaltenen Aromastoffe, insbesondere das Pyrazin, wiedergewonnen und dem Kerngut während, bevorzugt jedoch am Ende und insbesondere nach der Wärmebehandlung wieder zugemischt werden. However, the process according to the invention is preferably carried out in such a way that the aroma substances, in particular the pyrazine, contained in the vapor withdrawn are recovered and mixed into the core material during, but preferably at the end and especially after, the heat treatment.

Vorzugsweise erfolgt dies so, dass der abgezogenen Brüde ein selektiver Binder für in der Brüde enthaltene Aroma- This is preferably done in such a way that the withdrawn vapor is a selective binder for flavorings contained in the vapor.

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

3 3rd

673 933 673 933

stoffe, insbesondere Röstaroma, wie Pyrazin, in solcher Menge zugeführt und mit der teilweise kondensierten Brüde vermischt wird, dass die Aromastoffe weitgehend vollständig vom Binder gebunden werden. substances, in particular roasted aroma, such as pyrazine, are added in such an amount and mixed with the partially condensed vapor that the aroma substances are largely completely bound by the binder.

Insbesondere soll dabei erfindungsgemäss vorgesehen s sein, dass der Binder als wesentlichen Bestandteil zumindest ein vegetatives Fett, wie Kakaobutter, Erdnussfett, Kokos-nussfett etc. enthält. In particular, it should be provided according to the invention that the binder contains at least one vegetative fat, such as cocoa butter, peanut fat, coconut fat, etc., as an essential component.

Durch Bindung der Aromastoffe, insbesondere an eine Fettsubstanz, ist es möglich, Säuren und Stinkstoffe abzu- io trennen, die Aromastoffe dagegen wieder zu gewinnen und später zum Rück-Injizieren in das mehr oder weniger bereits behandelte Kerngut zu verwenden. By binding the aroma substances, in particular to a fatty substance, it is possible to separate acids and stink substances, on the other hand to recover the aroma substances and to use them later for injecting back into the more or less already treated core material.

Weiter ist es zweckmässig, wenn beim Vermischen verbleibende gasförmige Bestandteile, vorzugsweise während 15 des Mischvorganges, abgezogen werden. It is also expedient if any gaseous constituents remaining during the mixing are removed, preferably during the mixing process.

Um die gebundenen Aromastoffe möglichst optimal abtrennen zu können, kennzeichnet sich ein weiteres Ausführungsbeispiel dadurch, dass anschliessend dem so erhaltenen Gemisch aus Binder und kondensiertem Brüdenanteil eine 20 Neutralisierungsflüssigkeit, wie Kalkmilch, in einer solchen Menge zugesetzt wird, dass die in dem Gemisch enthaltenen Säuren zumindest im wesentlichen neutralisiert werden. In order to be able to separate the bound aroma substances as optimally as possible, a further exemplary embodiment is characterized in that a neutralizing liquid, such as lime milk, is then added to the mixture of binder and condensed vapors obtained in such an amount that the acids contained in the mixture at least essentially neutralized.

Die Aromastoffe können weitgehend vollständig wiedergewonnen werden, indem der im wesentlichen die Aroma- 25 stoffe enthaltende Binder durch Schwer- oder Zentrifugalkrafttrennung von der durch Neutralisieren oder Säuren erhaltenen wässrigen Salzlösung abgetrennt wird. The aroma substances can largely be completely recovered by separating the binder essentially containing the aroma substances by gravity or centrifugal force separation from the aqueous salt solution obtained by neutralizing or acids.

Sofern das erfindungsgemässe Verfahren eine Vormahlung des Kerngutes, insbesondere unter Vakuum vorsieht, ist 30 erfindungsgemäss vorzugsweise vorgesehen, dass die Brüden aus der Vormahlstufe abgezogen und/oder der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Vormahlstufe zugeführt wird. If the method according to the invention provides for pre-grinding the core material, in particular under vacuum, it is preferably provided according to the invention that the vapors are withdrawn from the pre-grinding stage and / or the separated binder containing the flavorings is fed to the pre-grinding stage.

Ein weiterer Erfindungsgedanke besteht darin, dass der 35 Vormahlstufe ein flüssiges Reaktionsmedium, insbesondere eine Zuckerlösung, zugeführt wird. Hierbei soll bevorzugt vorgesehen sein, dass der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Zuckerlösung zugesetzt wird. Another idea of the invention is that a liquid reaction medium, in particular a sugar solution, is fed to the pre-grinding stage. It should preferably be provided that the separated binder containing the flavoring substances is added to the sugar solution.

Sofern im Anschluss an die Vormahlstufe eine Dünn- 40 schichtverdampfungsstufe vorgesehen ist, kennzeichnet sich eine weitere vorteilhafte Ausführungsform dadurch, dass Brüde aus der Dünnschichtverdampfungsstufe angezogen und/oder der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Dünnschichtverdampfungsstufe zugeführt wird. 45 If a thin-layer evaporation stage is provided after the pre-grinding stage, a further advantageous embodiment is characterized in that vapors are drawn from the thin-layer evaporation stage and / or the separated binder containing the flavorings is fed to the thin-layer evaporation stage. 45

Ist eine Conchierstufe vorgesehen, so sieht die Erfindung vorteilhaft weiter vor, dass der die Aromastoffe enthaltende, abgetrennte Binder der Conchierstufe zugeführt wird. If a conching stage is provided, the invention advantageously further provides that the separated binder containing the flavorings is fed to the conching stage.

Eine bevorzugte Vorrichtung zur Ausführung des erfin-dungsgemässen Verfahrens, die jedoch auch unabhängig von 50 dem erfindungsgemässen Verfahren anwendbar ist, ist so ausgebildet, dass im Mahlraum eine Reaktionsmedium-Zufuhrleitung mündet. Diese Reaktionsmedium-Zufuhrleitung ist bevorzugt eine Flüssigkeitsleitung, die andernends, vorzugsweise über eine Pumpe, von einem Vorratsbehälter 55 ausgeht. A preferred device for carrying out the method according to the invention, which can, however, also be used independently of the method according to the invention, is designed such that a reaction medium supply line opens into the grinding chamber. This reaction medium supply line is preferably a liquid line which at the other end, preferably via a pump, starts from a storage container 55.

Es ist besonders vorteilhaft, wenn die Reaktionsmedium-Zufuhrleitung nahe der Kerngutzuführung mündet, weil dann das Kerngut schon von Anbeginn mit dem Reaktionsmedium in Kontakt kommt. 60 It is particularly advantageous if the reaction medium supply line opens near the core material feed because then the core material comes into contact with the reaction medium right from the start. 60

Sofern ein Vakuumanschluss an der Vormühle vorgesehen ist, soll dieser an einer von der Mündung der Reaktionsmedium-Zufuhrleitung entfernten Stelle angeordnet sein. If a vacuum connection is provided on the pre-mill, this should be arranged at a location remote from the mouth of the reaction medium supply line.

Die Vormühle besteht zweckmässigerweise aus wenigstens zwei aufeinanderfolgenden Mahlstufen mit je einem 65 Rotor und einem Stator, und gerade dann ist auch die Forderung einer räumlichen Trennung von Zufuhrleitungsmündung und Vakuumanschluss besonders leicht zu erfüllen. The pre-mill expediently consists of at least two successive grinding stages, each with a rotor and a stator, and precisely then the requirement for a spatial separation of the feed line mouth and the vacuum connection is particularly easy to meet.

insbesondere, wenn der ersten Mahlstufe die Mündung und der folgenden Mahlstufe der Vakuumanschluss zugeordnet sind. especially if the mouth is assigned to the first grinding stage and the vacuum connection to the following grinding stage.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform werden die mit Aromastoffen vermischten Brüden nicht erst in einem Dünnschichtverdampfer gewonnen, sondern in einer Vakuummühle. Eine derartige Mühle ist beispielsweise in der EP-PS 18 607 vorgeschlagen worden. Selbstverständlich kann für eine solche Vakuumbehandlung eine beliebige Mühle Anwendung finden, beispielsweise auch eine Messermühle. According to a preferred embodiment, the vapors mixed with flavorings are not first obtained in a thin-film evaporator, but in a vacuum mill. Such a mill has been proposed for example in EP-PS 18 607. Any mill, of course also a knife mill, can of course be used for such a vacuum treatment.

Es ist zweckmässig, die flüchtigen Aromastoffe erst zu einem möglichst späten Behandlungszeitpunkt zu injizieren, weil ja sonst ein Teil davon im Zuge der Behandlung wiederum verlorengeht. Weil also vorzugsweise das Injizieren in einem Endbehandlungsschritt erfolgt, wird dies im Falle von Kakao zweckmässig in der Conche geschehen. It is advisable to inject the volatile flavors only at the latest possible treatment time, because otherwise part of it will be lost again in the course of the treatment. Because the injection is preferably carried out in a final treatment step, in the case of cocoa this is expediently done in the conche.

Die Zugabe von Behandlungsstoffen ist aber in anderen Fällen besonders in einer Vormühle von Vorteil, weil diese Behandlungsstoffe dann Zeit haben, sich im Zuge der Behandlung mit den Teilchen des Behandlungsgutes, wie Kakao, inniger zu verbinden. Dabei ergibt sich dieser Vorteil ganz unabhängig davon, ob Aromastoffe zugesetzt werden oder andere Zusatzstoffe. Deshalb ist es vorteilhaft, wenn eine Vormühle, beispielsweise gemäss der erwähnten EP-PS 18 607 mit einer Injektionsöffnung versehen ist. Diese Injektionsöffnung kann, aber muss nicht, düsenförmig sein. In other cases, the addition of treatment agents is particularly advantageous in a pre-mill, because these treatment agents then have time to bond more intimately with the particles of the material to be treated, such as cocoa, in the course of the treatment. This advantage arises regardless of whether flavorings are added or other additives. It is therefore advantageous if a pre-mill, for example in accordance with EP-PS 18 607 mentioned, is provided with an injection opening. This injection port can, but need not, be nozzle-shaped.

Wie später anhand der Fig. 2 erläutert wird, ist es vorteilhaft, die Injektionsöffnung nahe dem Einlass für das Mahlgut anzuordnen, damit das Mahlgut von Anfang an mit dem jeweiligen Behandlungsstoff in Berührung kommt. Ein Beispiel für einen solchen Behandlungsstoff kann auch einfach injiziertes Fett sein, das einerseits Aromastoffe bindet. Gerade bei der Herstellung von Schokolade ist es sowieso oft unabdingbar, eine gewisse Menge an Fett, beispielsweise Kakaobutter oder Erdnussfett, zuzusetzen. As will be explained later with reference to FIG. 2, it is advantageous to arrange the injection opening near the inlet for the regrind so that the regrind comes into contact with the respective treatment material from the beginning. An example of such a treatment substance can also be simply injected fat, which on the one hand binds flavoring substances. In the production of chocolate in particular, it is often essential to add a certain amount of fat, for example cocoa butter or peanut fat.

Gerade wenn eine solche Vormühle für ein Verfahren zum Erhöhen des Gehaltes an Aromastoffen benützt wird, wie es oben beschrieben wurde, so kann zwar der insbesondere in Fett gebundene bzw. wiedergewonnene Aromastoff auch in dieser Mühle zugesetzt werden, doch wurde oben bereits darauf hingewiesen, dass die Zugabe zu einem möglichst späten Zeitpunkt zweckmässig ist. Es lässt sich aber eine solche Vormühle auf andere Weise zur Erhöhung des Gehaltes an Aromastoffen verwenden. Zu diesem Zwecke wird nämlich vorzugsweise reduzierender Zucker, wie Dextrose oder Glukose in die Vormühle über die Injektionsöffnung eingebracht und dabei der Effekt ausgenützt, dass dem Mahlgut unter der Einwirkung der Mahlenergie Wärme zugeführt wird, die dann den Ablauf der erwähnten Maillard-Reaktion bewirkt. Falls dann die Vormühle entsprechend der EP-PS 18 607 ausgebildet ist, so können Säuren und Aromastoffe unmittelbar über die Vakuumleitung abgezogen werden, wobei die Aromastoffe durch den selektiven Binder (Fett) aufgefangen werden. Precisely if such a pre-mill is used for a process for increasing the content of flavoring substances, as described above, the flavoring substance, which is in particular bound or recovered in fat, can also be added in this mill, but it has already been pointed out above that it is advisable to add it as late as possible. However, such a pre-mill can be used in another way to increase the content of flavorings. For this purpose, reducing sugar, such as dextrose or glucose, is preferably introduced into the pre-mill via the injection opening and the effect is exploited that heat is added to the millbase under the influence of the grinding energy, which then causes the Maillard reaction mentioned to proceed. If the pre-mill is then designed in accordance with EP-PS 18 607, acids and aroma substances can be drawn off directly via the vacuum line, the aroma substances being collected by the selective binder (fat).

Fig. 1 zeigt eine Anlage zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens in schematischer Darstellung und 1 shows a system for carrying out the method according to the invention in a schematic representation and

Fig. 2 ist ein Querschnitt durch eine erfindungsgemäss ausgebildete Vormühle. 2 is a cross section through a pre-mill designed according to the invention.

Gemäss Fig. 1 werden Kakaobohnen oder Kakaobohnenbruch (Nibs) nach dem Schälen in einen Einfülltrichter 1 einer Vormühle 2 kontinuierlich eingefüllt. Das vorherige Schälen erfolgt zweckmässig entsprechend der EP-PS 68 221 bzw. werden die Früchte entsprechend der DE-OS 3 406 570 nach dem Schälen in noch warmen Zustand in die Vormühle 2 eingebracht. Diese Vormühle 2 ist entsprechend der EP-PS 18 607 ausgebildet, d.h. sie besitzt einen Vakuumanschluss 1, cocoa beans or cocoa bean curd (nibs) are continuously poured into a hopper 1 of a pre-mill 2 after peeling. The previous peeling is expediently carried out in accordance with EP-PS 68 221 or the fruits are introduced into the pre-mill 2 after the peeling in a still warm state after the peeling. This roughing mill 2 is designed in accordance with EP-PS 18 607, i.e. it has a vacuum connection

673 933 673 933

4 4th

3. Wie der Darstellung der EP-PS 18 607 zu entnehmen ist, kann die Vormühle 2 verschiedene Gestalt annehmen, beispielsweise kann die zwischen dem Trichter 1 und der eigentlichen Mühle befindliche Speisung 4 verschieden ausgebüdet sein; auch braucht die Vormühle 2 nicht unbedingt zweistufig ausgebildet zu sein, obwohl dies bevorzugt ist. Unterhalb der Vormühle 2 ist ein Misch- und Homogenisiereinrichtung 5 vorgesehen, von der aus die Kakaomasse auf einem Transportband 6 abgelegt wird. 3. As can be seen from the representation of EP-PS 18 607, the pre-mill 2 can take different forms, for example the feed 4 located between the hopper 1 and the actual mill can have different designs; the pre-mill 2 does not necessarily have to be of two stages, although this is preferred. A mixing and homogenizing device 5 is provided below the pre-mill 2, from which the cocoa mass is deposited on a conveyor belt 6.

Das Transportband 6 bringt die Kakaomasse in üblicher Weise zu weiteren Behandlungseinrichtungen, wie Walzwerken oder anderen Mühlen, Mischern zur Zugabe von Zucker und/oder Milchpulver usw. Dieser Weg ist in Fig. 1 lediglich strichliert angedeutet und führt schliesslich zu einem Dünnschichtverdampfer 7. Dieser Dünnschichtverdampfer 7 kann aber auch zwischen zwei Mahlstufen zwischengeschaltet sein. Wie später noch erläutert, mag aber der Dünnschichtverdampfer 7 völlig weggelassen werden, worauf in letzter Stufe die Veredelung der Schokolade auf einer Conche 8 erfolgt. Diese Conche ist bevorzugt entsprechend der DE-OS 36 03 155 und/oder der DE-OS 36 26 732 ausgebildet. The conveyor belt 6 brings the cocoa mass in the usual way to further treatment facilities, such as rolling mills or other mills, mixers for adding sugar and / or milk powder, etc. This path is only indicated by a broken line in FIG. 1 and finally leads to a thin-film evaporator 7. This thin-film evaporator 7 can also be interposed between two grinding stages. As will be explained later, however, the thin-film evaporator 7 may be omitted entirely, whereupon the chocolate is refined on a conche 8 in the last stage. This conche is preferably designed in accordance with DE-OS 36 03 155 and / or DE-OS 36 26 732.

Die Vakuumleitung 3 dient dazu, die, Säuren und Stinkstoffe enthaltenden Brüden aus dem Mahlraum der Vormühle 2 abzuziehen. Ebenso werden gemeinhin aus dem Dünnschichtverdampfer 7 die dabei entstehenden Brüden über eine Leitung 9 entfernt. Wie dargestellt, können die Leitungen 3 und 9 miteinander vereinigt werden, so dass die Brüden in der Folge der gleichen Behandlung unterzogen werden. The vacuum line 3 serves to draw off the vapors containing acids and stink materials from the grinding chamber of the pre-mill 2. Likewise, the vapors formed are generally removed from the thin-film evaporator 7 via a line 9. As shown, the lines 3 and 9 can be combined, so that the vapors are subsequently subjected to the same treatment.

Mit dem an den Anschluss 3 und allenfalls den Zusam-menschluss mit der Leitung 9 angeschlossenen Leitungsabschnitt 10 ist eine Wasserringpumpe 11 verbunden. Ausserdem wird dem Leitungsabschnitt 10 mit Hilfe einer Dosierpumpe 12 aus einem Behälter 13 ein vorbestimmter Mengenanteil an einem selektiven Binder für in den Brüden enthaltenen Aromastoffen, insbesondere Röstaroma, wie Pyrazin zugeführt. Solche selektive Binder sind vor allem vegetative Fette. Besonders bei der Behandlung von Kakao sind solche Fette meist sowieso erforderlich bzw. zuträglich, insbesondere Kakaobutter oder Erdnussfett. Auch andere Nussfette sind besonders zweckmässig, wie Kokosnussfett usw. A water ring pump 11 is connected to the line section 10 connected to the connection 3 and possibly the connection with the line 9. In addition, the line section 10 is fed with the aid of a metering pump 12 from a container 13 a predetermined amount of a selective binder for flavorings contained in the vapors, in particular roasted aroma, such as pyrazine. Such selective binders are primarily vegetative fats. In the treatment of cocoa in particular, such fats are usually necessary or beneficial anyway, in particular cocoa butter or peanut fat. Other nut fats are also particularly useful, such as coconut fat, etc.

Das so über die Wasserringpumpe 11 geförderte Stoffgemisch wird einem Mischbehälter 14 zugeführt. Eine weitere Dosierpumpe 15 fördert in diesen Mischbehälter 14 aus einem Vorratsbehälter 16 eine Neutralisierungsflüssigkeit, insbesondere Kalkmilch. Ein Rührwerk 17 sorgt für eine innige Durchmischung der Stoffe in dem Mischbehälter 14, wobei die Zugabe durch die Dosierpumpen 12 und 15 im wesentlichen in stöchiometrischen Mengen erfolgt, so dass einerseits die im Behälter 14 enthaltenen Säuren gebunden bzw. neutralisiert werden, anderseits durch die aus dem Behälter 13 zugeführten Fette die in den Brüden enthaltenen Aromastoffe vollständig gebunden werden. The mixture of substances thus conveyed via the water ring pump 11 is fed to a mixing container 14. Another metering pump 15 delivers a neutralizing liquid, in particular lime milk, into this mixing container 14 from a storage container 16. An agitator 17 ensures an intimate mixing of the substances in the mixing container 14, the addition by the metering pumps 12 and 15 taking place essentially in stoichiometric amounts, so that on the one hand the acids contained in the container 14 are bound or neutralized, on the other hand by the the fats supplied to the container 13, the flavorings contained in the vapors are completely bound.

Sodann wird das Gemisch aus dem Gefäss 14 in ein Ab-setzgefass 18 überführt. Im Absetzgefäss 18 steigen die leichteren Fette an die Oberfläche und bilden dort eine Schwimmdecke 19. Eine Sonde 20 überwacht die Entstehung und zweckmässig auch die Dicke dieser Schwimmdecke 19 und setzt durch ihr Signal über einen Steuerkreis 21 einen Pumpenmotor M zum Antrieb einer zeitweise betätigten Pumpe 22 in Tätigkeit, wenn die Schwimmdecke 19 eine ausreichende Höhe erreicht hat. Über die Pumpe 22 wird sodann das Fett mit den Aromastoffen von der Oberfläche des Inhaltes des Absetzbeckens 18 abgezogen und in einen Fettbehälter 23 gefördert. In diesem Fettbehälter 23 sammeln sich also die die Röstaromastoffe und vor allem Pyrazin enthaltene Fette aus dem Vorratsbehälter 13. Die durch Neutralisieren der Säuren erzeugte wässrige Salzlösung hingegen wird sich unterhalb der Schwimmdecke 18 ansammeln und kann dann über eine Hebeleitung 24 in einen Behälter abgeführt werden. Auf diese Weise werden die Inhaltsstoffe der über die Leitungen 3, 9 bzw. 10 geführten Brüden samt den aus den Vorratsbehältern 13 und 16 zugeführten Stoffen in drei Fraktionen aufgeteilt, nämlich eine gasförmige Fraktion, die in Richtung des Pfeiles 25 aus der Wasserringpumpe 11 über einen Flüssigkeitsabscheider 26 abgetrennt wird, eine die durch Neutralisieren der Säuren u.dgl. enthaltende Fraktion 27 und die im Behälter 23 aufgefangene, den die Aromastoffe bindenden Binder enthaltende Fraktion. The mixture is then transferred from the vessel 14 into a settling vessel 18. In the settling vessel 18, the lighter fats rise to the surface and form a floating blanket 19 there. A probe 20 monitors the formation and expediently also the thickness of this floating blanket 19 and uses its signal via a control circuit 21 to set a pump motor M for driving a temporarily actuated pump 22 in action when the floating blanket 19 has reached a sufficient height. The fat with the aroma substances is then drawn off from the surface of the contents of the settling tank 18 via the pump 22 and conveyed into a fat container 23. The fats contained in the fat container 23, which contain the roasted aroma substances and especially pyrazine, from the storage container 13. The aqueous salt solution produced by neutralizing the acids, on the other hand, will collect below the floating cover 18 and can then be discharged into a container via a lifting line 24. In this way, the contents of the vapors led via lines 3, 9 and 10 together with the substances supplied from the storage containers 13 and 16 are divided into three fractions, namely a gaseous fraction which flows out of the water ring pump 11 in the direction of arrow 25 Liquid separator 26 is separated, the one by neutralizing the acids and the like. containing fraction 27 and the fraction contained in the container 23 containing the binder binding the flavorings.

Die im Behälter 23 enthaltenen, durch einen Binder, insbesondere Fett, gebundenen Aromastoffe können nun mit Hilfe einer Pumpe 28 abgezogen und in den Prozess rückgeführt werden. Hierzu sind in Fig. 1 drei Möglichkeiten angedeutet, und es ist in der Tat denkbar, in der auf die Pumpe 28 folgenden Leitung 29 ein Ventil 30 zur wahlweisen Zufuhr der Aromastoffe an verschiedene Stellen des Prozesses einzubauen. Selbstverständlich ist dies nur ein Beispiel, und es können die Pumpe 28, die Leitung 29 und das Ventil 30, sowie die angeschlossenen Leitungen durch beliebige andere Transportmittel ersetzt werden. Insbesondere ist es auch denkbar, die Aromastoffe statt wahlweise nur an einer Stelle rückzuführen, sie an zwei oder mehreren Stellen in den Prozess einzuleiten. The aroma substances contained in the container 23, bound by a binder, in particular fat, can now be drawn off with the aid of a pump 28 and returned to the process. For this purpose, three possibilities are indicated in FIG. 1, and it is in fact conceivable to install a valve 30 in the line 29 following the pump 28 for the optional supply of the aroma substances to different points of the process. Of course, this is only an example, and the pump 28, the line 29 and the valve 30, as well as the connected lines can be replaced by any other means of transport. In particular, it is also conceivable to return the aroma substances instead of optionally only at one point, to introduce them into the process at two or more points.

Eine erste Möglichkeit besteht darin, die Aromastoffe über eine Leitung 31 letztlich in die Vormühle 2 rückzuführen. Wie dies am günstigsten erfolgt, wird später anhand der Fig. 2 besprochen werden. Es wurde aber bereits oben festgestellt, dass Aromastoffe zweckmässig erst in einem möglichst späten Verfahrensstadium zugegeben werden, damit sie keine Gelegenheit mehr erhalten, zu entweichen. A first possibility is to ultimately return the aroma substances to the pre-mill 2 via a line 31. How this is done most favorably will be discussed later with reference to FIG. 2. However, it has already been stated above that flavoring substances are expediently added only at a late stage in the process, so that they no longer have the opportunity to escape.

Wie aus Fig. 1 hervorgeht, mündet auch tatsächlich die Leitung 31 nicht unmittelbar in der Vormühle 2, wie dies der Fall sein könnte, sondern in einen Mischbehälter 32, in dem wenigstens ein Zucker aufgelöst und über eine Pumpe 33, gegebenenfalls ein Ventil 34 und eine Leitung 35 in die Vormühle 2 eingespritzt. Ein, zweckmässig stufenlos einstellbares, Drei-Wege-Ventil 36 dient dazu, die Zufuhrmenge zu regeln, wogegen der Überschuss der von der Pumpe 33 geförderten Flüssigkeit über eine Leitung 37 in den Behälter 32 zurückgeführt wird. As can be seen from FIG. 1, the line 31 does not actually open directly into the pre-mill 2, as this could be the case, but rather into a mixing container 32 in which at least one sugar is dissolved and via a pump 33, optionally a valve 34 and a line 35 is injected into the pre-mill 2. A three-way valve 36, which is expediently continuously adjustable, serves to regulate the supply quantity, whereas the excess of the liquid conveyed by the pump 33 is returned to the container 32 via a line 37.

Auf diese Weise ist es möglich, die durch die Mahlenergie innerhalb der Vormühle 2 erzeugte Wärme verstärkt gebildeten Aromastoffe, die durch die Verbindung von Zucker mit Aminosäuren entstehen (Pyrazin), weitgehend wiederzugewinnen. In this way, it is possible to largely recover the aromas which are generated by the grinding energy within the pre-mill 2 and which are formed by the combination of sugar and amino acids (pyrazine).

Wie insbesondere im Zusammenhang mit Fig. 2 noch erläutert wird, ist die für diesen Vorgang besonders ausgebildete Mühle auch unabhängig von der Erzeugung und Separierung von Aromastoffen von Vorteil. Beispielsweise können auf diese Weise schon in einem derart frühen Stadium Fette oder Reaktionsstoffe zugeführt werden, welch letztere gleich von Beginn an und unter der günstigen Wirkung einer erhöhten Temperatur (insbesondere wenn die Vormühle zu einem Verfahren nach der DE-OS 3 406 570 eingesetzt wird) auf das Mahlgut einzuwirken und mit diesem zu reagieren vermögen. Dadurch wird die erforderliche Menge an Reagenzien herabgesetzt bzw. ihre Wirkung erhöht. In jedem Falle ist es aber erforderlich, die Flüssigkeitsleitung 35 zur Vormühle 2 an einen Flüsigkeitsbehälter 32 bzw. 23 an-zuschliessen. As will be explained in particular in connection with FIG. 2, the mill specially designed for this process is also advantageous regardless of the production and separation of aroma substances. For example, fats or reactants can be added in this way at such an early stage, the latter from the very beginning and under the beneficial effect of an elevated temperature (especially if the pre-mill is used for a process according to DE-OS 3 406 570) to act on the regrind and to be able to react with it. This reduces the required amount of reagents or increases their effectiveness. In any case, however, it is necessary to connect the liquid line 35 to the pre-mill 2 to a liquid container 32 or 23.

Eine weitere Möglichkeit der Rückführung der im Behälter 23 aufgefangenen Aromastoffe besteht darin, diese über eine Leitung 38, eine Dreheinführung 39 und eine Hohlwelle 40 in den Dünnschichtverdampfer 7 einzuspeisen. Hierfür ausgerüstete Dünnschichtverdampfer sind bereits in ver5 A further possibility of returning the flavoring substances collected in the container 23 is to feed them into the thin-film evaporator 7 via a line 38, a rotary inlet 39 and a hollow shaft 40. Equipped thin film evaporators are already in ver5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

schiedenster Ausführung vorgeschlagen worden, beispielsweise in der DE-PS 1 557 184 oder in der EP-PS 32 217. Da nun aber auch hier wiederum Brüden über die Leitung 9 abgezogen werden, bestünde die Gefahr, dass die flüchtigen Aromastoffe praktisch nur in einem Kreislauf geführt würden. Ganz abgesehen davon erfordert der Betrieb solcher Dünnschichtverdampfer ein grosses Fachwissen und hohe Einstellgenauigkeit, weshalb sie nicht immer zur Anwendung kommen. a wide variety of designs have been proposed, for example in DE-PS 1 557 184 or in EP-PS 32 217. However, since vapors are now also drawn off here via line 9, there is a risk that the volatile flavors practically only exist in one circuit would be led. Apart from that, the operation of such thin film evaporators requires a great deal of specialist knowledge and high setting accuracy, which is why they are not always used.

Vor allem aber ist gerade bei der Schokoladeherstellung als letzte Maschine für gewöhnlich die Conche 8 vorgesehen, gegebenenfalls auch eine andere Verfeinerungsmaschine. In einer solchen Einrichtung wird das Behandlungsgut ein letztes Mal zur Entgasung und Verfeinerung ausgebreitet und versalbt. Hier ist daher nun die letzte Gelegenheit, einen Zusatzstoff in die Schokoladenmasse einzugringen, worauf anschliessend auch die Möglichkeiten eines Entweichens der eingebrachten Aromastoffe reduziert sind. Es ist deshalb besonders bevorzugt, die im Behälter 23 aufgefangenen Aromastoffe über eine Leitung 41 der Conche 8 (oder einer anderen Verfeinerungsmaschine) zuzuführen. Above all, however, the conche 8 is usually provided as the last machine in chocolate production, possibly also a different refinement machine. In such a facility, the material to be treated is spread out and salved one last time for degassing and refinement. So here is the last opportunity to add an additive to the chocolate mass, whereupon the possibilities of escaping the flavorings introduced are reduced. It is therefore particularly preferred to supply the aroma substances collected in the container 23 to the conche 8 (or another refining machine) via a line 41.

Fig. 2 veranschaulicht die Vormühle 2 im grösseren Massstab und in einem Querschnitt durch ihre Rotorwellen. Die Mühle 2 ist, wie schon erwähnt, im wesentlichen entsprechend der EP-PS 18 607 ausgebildet, und zwar entsprechend den in dieser EP-PS dargestellten bevorzugten Ausführungsbeispielen. Demgemäss besitzt sie zwei Stufen, nämlich ein erstes Mahlgehäuse 43, das über eine Öffnung 43 und einen Speiseapparat 44 mit Mahlgut beschickbar ist. Im Vergleich zu Fig. 1 ist ersichtlich, dass der den Einfülltrichter 1 ersetzende Trichter 101 und der Speiseapparat 44 im Vergleich zu den in Fig. 1 veranschaulichten Apparat 4 abweichend ausgebildet ist, doch mag die Ausbildung an sich beliebig sein. Fig. 2 illustrates the pre-mill 2 on a larger scale and in a cross section through its rotor shafts. As already mentioned, the mill 2 is essentially designed in accordance with EP-PS 18 607, specifically in accordance with the preferred exemplary embodiments shown in this EP-PS. Accordingly, it has two stages, namely a first grinding housing 43 which can be fed with regrind via an opening 43 and a feed apparatus 44. In comparison with FIG. 1, it can be seen that the funnel 101 replacing the filling funnel 1 and the feed apparatus 44 are designed differently from the apparatus 4 illustrated in FIG. 1, but the design itself may be arbitrary.

Innerhalb des Mahlgehäuses 42 ist eine mit Riffeln versehene Statorplatte 45 rund um einen mit Schlagleisten besetzten Rotor 46 angeordnet. Die Statorplatte 45 besitzt eine mit der Öffnung 43 fluchtende Einlassöffnung 47 sowie eine Auslassöffnung 48. Über den Auslass 48 wird das Mahlgut in ein anschliessendes Mahlgehäuse 49 geführt, in dem in der oberen Hälfte eine Riffelplatte 50 vorgesehen ist, wogegen in der unteren Hälfte ein in Fig. 2 lediglich angedeutetes Sieb 51 die Maximalkorngrösse bestimmt. Dieses Mahlgehäuse 50 ist über das Sieb 51 der unmittelbaren Einwirkung des Vakuumanschlusses 3 ausgesetzt, das Mahlgehäuse 42 hingegen höchstens einer mittelbaren Einwirkung, da das über die Öffnung 48 dem Mahlgehäuse 50 zugeführte Mahlgut eine gewisse Abdichtung ergibt. A stator plate 45, which is provided with corrugations, is arranged within the grinding housing 42 around a rotor 46 which is equipped with blow bars. The stator plate 45 has an inlet opening 47 aligned with the opening 43 and an outlet opening 48. The regrind is guided via the outlet 48 into a subsequent grinding housing 49, in which a corrugated plate 50 is provided in the upper half, whereas an in Fig. 2 only indicated sieve 51 determines the maximum grain size. This grinder housing 50 is exposed to the direct action of the vacuum connection 3 via the sieve 51, while the grinder housing 42 is at most only indirectly affected, since the regrind supplied to the grinder housing 50 via the opening 48 results in a certain seal.

Die bis jetzt beschriebenen Teile der Vormühle 2 sind an sich bekannter Natur. Neu hingegen ist, dass die anhand der Fig. 1 besprochene Flüssigkeitsleitung 35 über Injektionsöffnungen 52, 52' des Mahlgehäuses 42 bzw. der Statorplatte 45 in den Rotorraum des Rotors 46 mündet. Es ist ersichtlich, dass die Leitung 35 und die Injektionsöffnungen 52, 52' nahe dem Öffnungspaar 43,47 für die Zufuhr des Behandlungsgutes angeordnet ist, wodurch gesichert wird, dass das Behand673 933 The parts of the pre-mill 2 described so far are of a known nature. What is new, on the other hand, is that the liquid line 35 discussed with reference to FIG. 1 opens into the rotor space of the rotor 46 via injection openings 52, 52 ′ of the grinding housing 42 or the stator plate 45. It can be seen that the line 35 and the injection openings 52, 52 'are arranged close to the pair of openings 43, 47 for the supply of the material to be treated, thereby ensuring that the treatment 673 933

lungsgut von Anfang an mit der injizierten Behandlungsflüssigkeit in Kontakt kommt und im Zuge der Zerkleinerung auch damit vermischt wird. Ein weiterer Vorteil dieser Anordnung besteht darin, dass innerhalb des Mahlgehäuses 42 der Vakuumdruck über den Vakuumanschluss 3 nur in abgeschwächter Form zur Wirkung kommt und daher der Flüssigkeit erst Zeit gelassen wird, auf das Behandlungsgut einzuwirken, ohne durch das Vakuum zu stark beeinflusst zu sein. Dies ist besonders wichtig, wenn Behandlungsflüssigkeiten mit flüchtigen Bestandteilen injiziert werden, welche durch ein zu starkes Vakuum frühzeitig entfernt werden könnten. Wo dies nicht der Fall ist, könnte es sogar einen Vorteil darstellen, einen Vakuumanschluss innerhalb des Mahlgehäuses 49 vorzusehen, um das Vakuum zum Ansaugen der Behandlungsflüssigkeit auszunützen und so eventuell die Pumpe 33 (Fig. 1) einzusparen. Allerdings geht dabei natürlich Einwirkungszeit verloren. Im übrigen sei auch erwähnt, dass es gegebenenfalls günstig sein mag, mehrere Injektionsöffnungen 52' und/oder 52 über den Umfang des Mahlgehäuses 42 verteilt vorzusehen. In diesem Falle ist es aber zweckmässig, die Injektionsöffnungen (mindestens zwei) über einen gemeinsamen Sammel- bzw. Verteilkanal zu speisen, damit nur ein einziger Zufuhranschluss vorgesehen werden muss. Eine weitere Variante könnte darin bestehen, dass im Bereiche der Injektionsöffnungen 52, 52' Einspritzdüsen vorgesehen sind, durch die Behandlungsflüssigkeit in fein verteilter Form in das Mahlgut eingebracht wird. material comes into contact with the injected treatment liquid from the beginning and is also mixed with it during the shredding process. Another advantage of this arrangement is that within the grinding housing 42 the vacuum pressure via the vacuum connection 3 only takes effect in a weakened form and therefore the liquid is only allowed time to act on the material to be treated without being too strongly influenced by the vacuum. This is particularly important if treatment fluids are injected with volatile components, which could be removed early by a too strong vacuum. Where this is not the case, it could even be an advantage to provide a vacuum connection within the grinding housing 49 in order to use the vacuum to draw in the treatment liquid and thus possibly save the pump 33 (FIG. 1). However, exposure time is of course lost. Furthermore, it should also be mentioned that it may be advantageous to provide a plurality of injection openings 52 ′ and / or 52 distributed over the circumference of the grinding housing 42. In this case, however, it is expedient to feed the injection openings (at least two) via a common collecting or distribution channel, so that only a single supply connection has to be provided. A further variant could consist in that injection nozzles are provided in the area of the injection openings 52, 52 ′, through which the treatment liquid is introduced into the regrind in a finely divided form.

Aus obigen Erläuterungen ist ersichtlich, dass die in Fig. 2 gezeigte Vormühle, insbesondere für Kakao, für die verschiedensten Behandlungen vorteilhaft einsetzbar ist, wobei sich eine längere Einwirkungszeit (bezogen auf den ganzen Prozess), ein sparsamerer Verbrauch an Behandlungsflüssigkeit bzw. (beim Einspritzen von Fetten) eine Verminderung des Energiebedarfes sowie eine Verbesserung der Qualität. It can be seen from the above explanations that the pre-mill shown in FIG. 2, in particular for cocoa, can advantageously be used for a wide variety of treatments, with a longer exposure time (based on the entire process), a more economical consumption of treatment liquid or (during injection) of fats) a reduction in energy requirements and an improvement in quality.

Wenn im Zusammenhang mit Fig. 1 erwähnt wurde, dass die gebundenen Aromastoffe vorzugsweise einer Conche 8 zugeführt werden, so wird dies in der Praxis zweckmässig so erfolgen, dass zuerst die Schokolademasse, insbesondere (im Falle der Ausbildung als Trockenconche) in unverflüssigtem Zustande, eingefüllt wird, und erst nach Verflüssigung der Schokolademasse die im flüssigen Binder enthaltenen Aromastoffe zugegeben werden. Dabei kann es sich (nicht nur bei Conchen) gegebenenfalls auch synthetisch erzeugte oder anderswo extrahierte Aromastoffe handeln, d.h. dieselben müssen nicht aus der gleichen Charge in der anhand der Fig. 1 erläuterten Weise gewonnen worden sein, obwohl das Auffangen der flüchtigen Aromastoffen aus den Brüden eine bevorzugte Ausführungsform ist. So wäre es beispielsweise denkbar, die Aromastoffe aus Kakaobohnen minderer Qualität oder gar aus anderen Kernfrüchten, wie Erdnüssen oder Sojabohnen, zu gewinnen und höherwertigem Kakaomaterial zuzufügen, wie es auch umgekehrt möglich wäre, weniger wertvolles Kakaomaterial durch besseres Aroma aufzuwerten. If it was mentioned in connection with FIG. 1 that the bound aroma substances are preferably fed to a conche 8, this will expediently be carried out in practice in such a way that the chocolate mass, in particular (in the case of training as a dry conche), is filled in in the non-liquefied state is, and only after the liquefaction of the chocolate mass, the flavorings contained in the liquid binder are added. This can (not only in the case of conches) possibly also synthetically produced or extracted flavorings, i.e. they do not have to be obtained from the same batch in the manner explained with reference to FIG. 1, although the collection of the volatile aroma substances from the vapors is a preferred embodiment. For example, it would be conceivable to obtain the flavoring substances from low-quality cocoa beans or even from other pome fruit, such as peanuts or soybeans, and to add higher-quality cocoa material, as it would also be possible, conversely, to upgrade less valuable cocoa material with a better flavor.

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

S S

1 Blatt Zeichnungen 1 sheet of drawings

Claims

673 933673 933

1. Verfahren zur Wärmebehandlung von bei Erhitzung zu mindest teilweise flüchtige Aromastoffe bildendem Kerngut, wie Kakao und/oder Kakaoerzeugnissen, dadurch gekennzeichnet, dass vor während oder nach der Wärmebehandlung im wesentlichen isolierter Aromastoff zugemischt wird. 1. A method for the heat treatment of core material which forms at least partially volatile aroma substances when heated, such as cocoa and / or cocoa products, characterized in that essentially isolated aroma substance is mixed in before or after the heat treatment.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die sich während der Erhitzung bildende Brüde abgezogen wird, dadurch gekennzeichnet, dass die in der abgezogenen Brüde enthaltenen Aromastoffe, insbesondere das Pyrazin, wiedergewonnen und dem Kerngut während, bevorzugt jedoch am Ende und insbesondere nach der Wärmebehandlung wieder zugemischt werden. 2. The method according to claim 1, in which the vapor formed during the heating is withdrawn, characterized in that the flavorings contained in the vapor withdrawn, in particular the pyrazine, are recovered and the core material during, but preferably at the end and in particular after, the heat treatment be added again.

2 2nd

PATENTANSPRÜCHE PATENT CLAIMS

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der abgezogenen Brüde ein selektiver Binder für in der Brüde enthaltene Aromastoffe, insbesondere Röstaroma, wie Pyrazin, in solcher Menge zugeführt und mit der teilweise kondensierten Brüde vermischt wird, dass die Aromastoffe weitgehend vollständig vom Binder gebunden werden, und dass vorzugsweise wenigstens eines der folgenden Merkmale verwirklicht ist: 3. The method according to claim 2, characterized in that the withdrawn vapor a selective binder for flavorings contained in the vapor, in particular roasted aroma, such as pyrazine, is fed in such an amount and mixed with the partially condensed vapor that the flavorings are largely completely from the binder be bound, and that preferably at least one of the following features is realized:

a) der Binder enthält als wesentlichen Bestandteil zumindest ein vegetatives Fett, wie Kakaobutter, Erdnussfett, Ko-kosnussfett; a) the binder contains at least one vegetative fat, such as cocoa butter, peanut fat, coconut fat, as an essential component;

b) beim Vermischen verbleibende gasförmige Bestandteile werden, vorzugsweise während des Mischvorganges, abgezogen; b) gaseous constituents remaining during mixing are drawn off, preferably during the mixing process;

c) anschliessend wird dem so erhaltenen Gemisch aus Binder und kondensiertem Brüdenanteil eine Neutralisie-rungsflüssigkeit, wie Kalkmilch, in einer solchen Menge zugesetzt, dass die in dem Gemisch enthaltenen Säuren zumindest im wesentlichen neutralisiert werden, wobei zweckmässig der im wesentlichen die Aromastoffe enthaltende Binder durch Schwer- oder Zentrifugalkrafttrennung von der durch Neutralisieren der Säuren erhaltenen wässrigen Salzlösung abgetrennt wird. c) a neutralizing liquid, such as lime milk, is then added to the mixture of binder and condensed vapor portion thus obtained in such an amount that the acids contained in the mixture are at least essentially neutralized, the binder essentially containing the flavoring agents expediently being replaced by Gravity or centrifugal force separation is separated from the aqueous salt solution obtained by neutralizing the acids.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem eine Vormahlung des Kerngutes insbesondere unter Vakuum stattfindet, dadurch gekennzeichnet, dass Brüde aus der Vormahlstufe abgezogen und/oder der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Vormahlstufe zugeführt wird. 4. The method according to any one of the preceding claims, in which a pre-grinding of the core material takes place in particular under vacuum, characterized in that vapors are withdrawn from the pre-grinding stage and / or the separated binder containing the flavorings is fed to the pre-grinding stage.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der im wesentlichen isolierte Aromastoff einer Endbehandlungsstufe vor Fertigstellung des Produktes zugeführt wird, beispielsweise einem Dünnschichtverdampfer, vorzugsweise aber einer Conchierstufe, wobei insbesondere der die Aromastoffe enthaltende, abgetrennte Binder zugeführt wird. 5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the essentially isolated flavoring agent is fed to a finishing stage before completion of the product, for example a thin-film evaporator, but preferably a conching stage, in particular the binder containing the flavoring agents being fed.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem Kakao vermählen wird, indem dieser zunächst einer Vormahlstufe zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, dass bereits der Vormahlstufe eine reduzierende Zuckerlösung und/oder Aromastoff zugeführt wird. 6. The method according to any one of the preceding claims, in which cocoa is ground by first feeding it to a pre-grinding stage, characterized in that a reducing sugar solution and / or flavoring substance is already supplied to the pre-grinding stage.

7. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 4 oder 6, mit einer Vormühle für das Kerngut, dadurch gekennzeichnet, dass im Mahlraum eine Reaktions-medium-Zufuhrleitung (35) mündet. 7. The device for carrying out the method according to claim 4 or 6, with a pre-mill for the core material, characterized in that a reaction medium supply line (35) opens into the grinding chamber.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Reaktionsmedium-Zufuhrleitung (35) eine Flüssigkeitsleitung ist, die andernends von einem Vorratstank (32), vorzugsweise über eine Pumpe (33), ausgeht. 8. The device according to claim 7, characterized in that the reaction medium supply line (35) is a liquid line, the other end of a storage tank (32), preferably via a pump (33).

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, gegebenenfalls mit einem Vakuumanschluss an der Vormühle, dadurch gekennzeichnet, dass die Reaktionsmedium-Zufuhrleitung (35) nahe der Kerngutzuführöffnung (43,47) mündet, 9. The device according to claim 7 or 8, optionally with a vacuum connection to the pre-mill, characterized in that the reaction medium supply line (35) opens near the core material supply opening (43, 47),

und dass vorzugsweise der Vakuumanschluss (3) an einer von der Mündung der Reaktionsmedium-Zufuhrleitung (35) entfernten Stelle angeordnet ist. and that the vacuum connection (3) is preferably arranged at a location remote from the mouth of the reaction medium supply line (35).

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Vormühle (2) aus wenigstens zwei aufeinanderfolgenden Mahlstufen mit je einem Rotor (46) und einem Stator (45) besteht, und dass vorzugsweise der ersten Mahlstufe die Mündung (52') und der folgenden Mahlstufe der Vakuumanschluss (3) zugeordnet sind. 10. The device according to claim 8 or 9, characterized in that the pre-mill (2) consists of at least two successive grinding stages, each with a rotor (46) and a stator (45), and that preferably the mouth (52 ') of the first grinding stage and the following grinding stage of the vacuum connection (3) are assigned.