CH616568A5 - Method and apparatus for continuous impregnation of food - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne un procédé continu pour imprégner des aliments, par exemple des légumes ou des fruits, par saumurage ou par imprégnation à l'aide d'un sirop. The present invention relates to a continuous process for impregnating food, for example vegetables or fruits, by brining or by impregnation using a syrup.
Le saumurage est la pénétration par imprégnation du sel dans une matière alimentaire. On l'appelle parfois aussi salaison ou salaison humide. Le sel et la saumure sont des agents éprouvés de conservation d'une large gamme de matières alimentaires. Le mécanisme de la conservation par le sel n'est pas encore entièrement élucidé. Il apparaît que pour de nombreux organismes, causes d'altérations, l'influence du sel est probablement due à un effet de dessiccation par l'enlèvement osmotique de l'eau et, ainsi, l'effet microbiologique du sel reflète l'activité de l'eau de la matière alimentaire. Brining is the penetration by impregnation of salt into a food material. It is also sometimes called salting or wet salting. Salt and brine are proven preservatives for a wide range of food materials. The mechanism of salt storage is not yet fully understood. It appears that for many organisms, causes of alterations, the influence of salt is probably due to a drying effect by the osmotic removal of water and, thus, the microbiological effect of salt reflects the activity of food material water.
Lorsqu'on est dans ce cas, on peut remplacer le chlorure de sodium par des concentrations équivalentes d'autres sels et, en général, leurs effets peuvent être rendus égaux. Tel qu'il sert ici, le terme saumure comprend des solutions aqueuses de ces sels. When this is the case, sodium chloride can be replaced by equivalent concentrations of other salts and, in general, their effects can be made equal. As used herein, the term brine includes aqueous solutions of these salts.
L'imprégnation à l'aide d'un sirop est l'imprégnation d'un sucre ou d'une matière semblable dans une matière alimentaire à titre d'agent de conservation ou d'agent d'édulcoration ou d'assaisonnement. Le sucre le plus couramment utilisé est le saccharose, mais l'on a également employé d'autres sucres, comme le glucose ou divers mélanges de sucres. Impregnation with a syrup is the impregnation of a sugar or similar material in a food material as a preservative or as a sweetening or seasoning agent. The most commonly used sugar is sucrose, but other sugars have also been used, such as glucose or various sugar mixtures.
Le sucre exerce un effet de préservation ou de conservation essentiellement de la même façon que le sel, c'est-à-dire en limitant la quantité d'humidité disponible pour les organismes responsables d'une altération. Sugar exerts a preserving or preserving effect essentially in the same way as salt, that is to say by limiting the amount of moisture available to the organisms responsible for spoilage.
L'une des différences importantes entre l'utilisation du sel comme agent de conservation et l'utilisation des sucres réside dans le fait qu'il faut une concentration bien plus grande en sucre pour obtenir le même ordre d'action de préservation ou de conservation. Cela rend généralement une conservation dans du sucre plus onéreuse qu'une conservation dans du sel, et le sucre ne sert donc d'agent de conservation dans certains cas que lorsqu'un One of the important differences between using salt as a preservative and using sugars is that it takes a much higher concentration of sugar to achieve the same order of preserving or preserving action. . This generally makes storage in sugar more expensive than storage in salt, and therefore sugar is only used as a preservative in some cases when
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goût sucré est également important, comme pour la conservation des fruits, des gelées, des bonbons, du lait concentré, etc. Cependant, l'imprégnation par un sirop peut servir purement et simplement pour son action d'édulcoration ou de fourniture d'un arôme, comme pour la production de fruits telles des poires ou des pêches au sirop. sweet taste is also important, as for the preservation of fruits, jellies, candies, condensed milk, etc. However, the impregnation with a syrup can be used purely and simply for its action of sweetening or providing an aroma, as for the production of fruits such as pears or peaches in syrup.
Les procédés classiques d'imprégnation suivie d'une conservation dans la solution d'imprégnation, par exemple d'une conservation dans de la saumure ou du sirop, peuvent se diviser en deux groupes : des procédés en un seul stade et des procédés en deux stades. Conventional methods of impregnation followed by preservation in the impregnation solution, for example conservation in brine or syrup, can be divided into two groups: one-stage processes and two-stage processes stadiums.
Dans les procédés en un stade, il n'y a pas de déplacement de la matière alimentaire et, en d'autres termes, on effectue dans le même récipient l'imprégnation et la conservation. Le récipient est normalement un tonneau ou un fût en bois, ou un cylindre en matière plastique. In one-stage processes, there is no displacement of the food material and, in other words, the impregnation and the preservation are carried out in the same container. The container is normally a wooden barrel or barrel, or a plastic cylinder.
Dans les procédés en deux stades, l'imprégnation de la matière s'effectue dans un récipient qui peut être un tonneau ou un cylindre ou une cuvette de chauffage, ou bien il peut s'agir d'un plus grand récipient tel qu'une cuve, et la conservation s'effectue dans un autre récipient. In two-stage processes, the impregnation of the material takes place in a container which may be a barrel or a cylinder or a heating bowl, or it may be a larger container such as a tank, and the conservation takes place in another container.
Ces deux groupes de procédés peuvent être encore subdivisés en des procédés dans lesquels l'imprégnation jusqu'au niveau voulu est effectuée à l'aide d'un système discontinu de changements de l'agent d'imprégnation, et des procédés dans lesquels l'imprégnation jusqu'au niveau voulu s'effectue grâce à l'écoulement d'une solution. These two groups of processes can be further subdivided into processes in which the impregnation to the desired level is carried out using a discontinuous system of changes of the impregnating agent, and processes in which the impregnation to the desired level is effected by the flow of a solution.
Dans les systèmes discontinus, la matière est immergée dans un certain volume de solution statique d'imprégnation, et cette solution peut être ou non changée au cours du traitement. Des procédés impliquant l'utilisation d'un sel ou d'un sucre solides entreraient également dans ce sous-groupe. Dans les systèmes à écoulement d'une solution, on maintient un écoulement sur la matière alimentaire jusqu'à ce que la matière ait atteint le niveau de concentration voulue en agent d'imprégnation. In discontinuous systems, the material is immersed in a certain volume of static impregnation solution, and this solution may or may not be changed during processing. Methods involving the use of a solid salt or sugar would also fall into this subgroup. In solution flow systems, flow is maintained over the food material until the material has reached the desired level of impregnating agent.
Il ressort de la description ci-dessus qu'aucun des procédés actuels d'imprégnation des matières alimentaires n'est vraiment continu, car la matière alimentaire elle-même est toujours traitée sur base discontinue et elle reste en un état statique dans le récipient pendant qu'elle parvient au niveau requis d'agent d'imprégnation. Le fait qu'on ne dispose pas jusqu'à présent d'un procédé continu convenable a soulevé certains problèmes. Dans les procédés discontinus en un seul stade et en deux stades, la vitesse d'absorption de l'agent d'imprégnation, comme du sel ou du sucre, est lente, en particulier lorsqu'on traite de grands morceaux de la matière alimentaire et lorsque les températures ambiantes sont basses. It appears from the above description that none of the current processes for impregnating food materials is truly continuous, since the food material itself is always treated on a discontinuous basis and it remains in a static state in the container for that it reaches the required level of impregnating agent. The fact that a suitable continuous process has not been available to date has raised some problems. In single-stage and two-stage batch processes, the absorption rate of the impregnating agent, such as salt or sugar, is slow, especially when large pieces of the food material are processed and when ambient temperatures are low.
Il se produit également un problème de formation de couches différentes, c'est-à-dire que la solution d'imprégnation se dépose de sorte que la couche supérieure a une teneur en agent d'imprégnation inférieure à celle de la couche inférieure. Cela signifie qu'il n'y a pas une distribution régulière de l'agent d'imprégnation dans toute la matière alimentaire se trouvant dans un récipient. There is also a problem of forming different layers, that is, the impregnating solution is deposited so that the upper layer has a lower content of impregnating agent than that of the lower layer. This means that there is not a regular distribution of the impregnating agent in all the food material in a container.
On peut partiellement résoudre ces deux problèmes en agitant le contenu du récipient par voie mécanique ou bien en insufflant de l'air dans ce contenu. Les procédés en un seul stade ont également l'inconvénient que l'on ne réalise jamais la pleine utilisation du matériel de conservation disponible. Les matières perdent habituellement de leur volume au cours de l'imprégnation, en raison du fait que le volume de l'eau dans la matière est supérieur au volume de la solution d'imprégnation qui entre dans cette matière. Cela est dû au fait que les cellules de la matière perdent leur pression de turgescence au cours de l'absorption de la solution d'imprégnation, en raison de modifications majeures qui se produisent dans la structure de la cellule elle-même. These two problems can be partially resolved by agitating the contents of the container mechanically or by blowing air into the contents. Single-stage processes also have the disadvantage that full use of the available conservation equipment is never achieved. The materials usually lose their volume during impregnation, due to the fact that the volume of water in the material is greater than the volume of the impregnation solution which enters this material. This is due to the fact that the cells of matter lose their turgor pressure during the absorption of the impregnation solution, due to major changes which occur in the structure of the cell itself.
Dans les procédés en un seul stade, on ne tire aucun avantage de cette perte de volume en entassant de la matière supplémentaire dans le volume nouvellement disponible. Dans les procédés en deux stades, bien qu'on tire pleinement avantage du volume de magasinage en transférant la matière alimentaire du récipient d'imprégnation dans le récipient de magasinage, le déplacement de transfert implique certaines difficultés pour enlever toute la matière alimentaire du récipient d'imprégnation. Le transfert peut exiger d'onéreuses opérations de manutentions humaines ou mécaniques. In single stage processes, no benefit is gained from this loss of volume by piling up additional material in the newly available volume. In two-stage processes, although full advantage is taken of the storage volume by transferring the food material from the impregnation container to the storage container, the transfer movement involves certain difficulties in removing all the food material from the storage container. 'impregnation. The transfer may require expensive human or mechanical handling operations.
Il existe des avantages importants pour un procédé pleinement continu par rapport aux procédés existants. Dans un procédé continu, dans lequel la matière alimentaire aussi bien que la solution d'imprégnation traversent par écoulement le récipient, on peut élever la teneur en agent d'imprégnation dans la matière alimentaire jusqu'au niveau requis au cours du processus, de sorte que la matière émergeant dû récipient à la fin du processus est entièrement au niveau requis. There are significant advantages for a fully continuous process over existing processes. In a continuous process, in which both the food material and the impregnating solution flow through the container, the content of impregnating agent in the food material can be raised to the level required during the process, so that that the material emerging from the container at the end of the process is fully at the required level.
Puisque la matière alimentaire se déplace dans le récipient, le transfert vers le ou les récipients de conservation constitue souvent une opération simple, impliquant l'utilisation de pompes pour aliments et employant la solution d'imprégnation comme milieu servant de véhicule de support. Since the food material moves in the container, transfer to the storage container (s) is often a simple operation, involving the use of pumps for food and employing the impregnation solution as the medium serving as a support vehicle.
En outre, l'imprégnation est habituellement particulièrement rapide en comparaison des systèmes antérieurement utilisés. In addition, the impregnation is usually particularly rapid in comparison with the systems previously used.
Cependant, lorsqu'on met en œuvre un tel système à écoulement continu, il est souhaitable de garantir que tous les morceaux individuels de la matière alimentaire absorbent au moins une quantité minimale prédéterminée de l'agent d'imprégnation. De même, pour des raisons d'économie, il est souhaitable également que les morceaux de l'aliment n'absorbent pas des quantités excessivement grandes de l'agent d'imprégnation. However, when implementing such a continuous flow system, it is desirable to ensure that all of the individual pieces of the food material absorb at least a predetermined minimum amount of the impregnating agent. Likewise, for reasons of economy, it is also desirable that the pieces of food do not absorb excessively large amounts of the impregnating agent.
On comprendra que si l'on maintient tout simplement l'écoulement continu de la matière alimentaire et de la solution d'imprégnation sur les bases d'une durée uniforme de contact, les plus grands morceaux de l'aliment peuvent bien avoir absorbé suffisamment de l'agent d'imprégnation alors que les plus petits morceaux peuvent en avoir absorbé de trop. De même, l'aptitude des morceaux d'aliment individuels à absorber l'agent d'imprégnation différera souvent d'un morceau à l'autre. It will be understood that if one simply maintains the continuous flow of the food material and the impregnating solution on the basis of a uniform duration of contact, the larger pieces of the food may well have absorbed sufficient the impregnating agent while the smallest pieces may have absorbed too much. Likewise, the ability of individual pieces of food to absorb the impregnating agent will often differ from piece to piece.
La titulaire vient de trouver que l'on peut régler, dans les morceaux individuels de la matière alimentaire, la quantité d'agent d'imprégnation contenue entre des limites convenables, souvent des limites très étroites, en utilisant une installation simple et peu onéreuse, en tirant avantage de l'augmentation de la densité de la matière alimentaire à mesure que s'effectue l'absorption de l'agent d'imprégnation. The licensee has just found that one can adjust, in the individual pieces of the food material, the quantity of impregnating agent contained between suitable limits, often very narrow limits, by using a simple and inexpensive installation, by taking advantage of the increase in the density of the food material as the absorption of the impregnating agent takes place.
La matière alimentaire sera initialement légère et flottera dans la solution d'imprégnation mais, à mesure que l'imprégnation se poursuivra, des morceaux individuels de l'aliment atteindront le point où cette légèreté est presque égale à celle de la solution d'imprégnation qui les entoure et où ces morceaux peuvent être séparés des morceaux plus légers, par exemple par un écoulement continu de la solution d'imprégnation. The food material will initially be light and will float in the impregnation solution but, as the impregnation continues, individual pieces of the food will reach the point where this lightness is almost equal to that of the impregnation solution which surrounds them and where these pieces can be separated from the lighter pieces, for example by a continuous flow of the impregnation solution.
La densité de la solution initiale d'imprégnation est ainsi choisie de façon à assurer, après absorption de l'agent d'imprégnation par l'aliment, une densité qui est approximativement égale à la densité des morceaux d'aliment lorsque ceux-ci contiennent la quantité voulue de l'agent d'imprégnation. La densité de la plupart des aliments exigeant une imprégnation, comme les fruits ou les légumes, est voisine de l'unité, alors que les densités appropriées des solutions d'imprégnation sont nettement plus grandes, et sont par exemple égales à 1,13 pour la solution à 18% en poids/poids de sel ou à 1,23 pour une solution à 50% de sucre. The density of the initial impregnation solution is thus chosen so as to ensure, after absorption of the impregnating agent by the food, a density which is approximately equal to the density of the pieces of food when they contain the desired amount of impregnating agent. The density of most foods requiring impregnation, such as fruit or vegetables, is close to unity, while the appropriate densities of impregnation solutions are significantly greater, for example 1.13 per cent. the 18% w / w salt solution or 1.23 for a 50% sugar solution.
Selon la présente invention, par conséquent, la titulaire propose un procédé d'imprégnation continue d'une matière alimentaire, selon lequel les morceaux de la matière alimentaire à imprégner sont immergés dans une solution concentrée d'un agent d'imprégnation ; ces morceaux sont initialement légers et flottent dans la solution puis ils passent, tout en étant immergés dans cette According to the present invention, therefore, the licensee proposes a process for continuous impregnation of a food material, according to which the pieces of the food material to be impregnated are immersed in a concentrated solution of an impregnating agent; these pieces are initially light and float in the solution then they pass, while being immersed in this
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solution, le long d'un trajet d'écoulement jusqu'à une zone de séparation où la solution d'imprégnation s'écoule vers le bas à une vitesse plus grande que la vitesse d'écoulement de la matière alimentaire; les morceaux de la matière alimentaire qui, par suite de l'absorption de la quantité voulue de l'agent d'imprégnation, ont perdu suffisamment de leur légèreté ou flottabilité dans la solution d'imprégnation qui les entoure pour être emportés vers le bas par cette solution sont ainsi continuellement séparés des morceaux de matière alimentaire qui ont absorbé moins que la quantité voulue de l'agent d'imprégnation. solution, along a flow path to a separation zone where the impregnation solution flows downward at a speed greater than the speed of flow of the food material; pieces of the food material which, as a result of the absorption of the desired amount of the impregnating agent, have lost enough of their lightness or buoyancy in the impregnating solution which surrounds them to be carried down by this solution is thus continuously separated from the pieces of food material which have absorbed less than the desired amount of the impregnating agent.
On peut mettre le mode opératoire en œuvre à la température ambiante ou bien, lorsque cela est approprié, à des températures réduites ou élevées. The procedure can be carried out at room temperature or, where appropriate, at reduced or elevated temperatures.
On effectue de préférence la séparation ci-dessus dans un récipient analogue à une tour. Dans un mode préféré de réalisation, on effectue la totalité du mode opératoire d'imprégnation et de séparation dans une seule tour, la matière alimentaire étant introduite au sommet de la tour, normalement sous forme de dés car, sous cette forme, la vitesse d'absorption du sel ou du sucre est plus grande que si la matière alimentaire est sous forme entière. Le transfert de la matière alimentaire au sommet de la tour peut être effectué par des moyens classiques, comme un élévateur à godets ou le pompage dans de l'eau. Dans ces derniers cas, la matière alimentaire peut être débarrassée de l'eau grâce à un tamis ou à un tambour d'élimination de l'eau avant d'entrer dans la tour. The above separation is preferably carried out in a tower-like container. In a preferred embodiment, the entire impregnation and separation procedure is carried out in a single tower, the food material being introduced at the top of the tower, normally in the form of dices because, in this form, the speed d The absorption of salt or sugar is greater than if the food material is in whole form. The transfer of the food material to the top of the tower can be carried out by conventional means, such as a bucket elevator or pumping in water. In the latter cases, the food material can be removed from the water by means of a sieve or a water removal drum before entering the tower.
On envoie ensuite à l'aide d'une pompe au sommet de la tour, par un système de pulvérisation ou d'aspersion, de la solution d'imprégnation ayant une concentration sensiblement constante, par exemple de la saumure qui peut être normalement produite par une installation de production de saumure ou du sirop ayant une concentration en sucre constante. Then, using a pump at the top of the tower, by means of a spraying or sprinkling system, impregnating solution having a substantially constant concentration, for example brine, which can normally be produced by a brine or syrup production facility with a constant sugar concentration.
La concentration de l'agent d'imprégnation dans la solution d'imprégnation dépend de la teneur finale requise dans la matière alimentaire mais, pour la préservation ou conservation, cette concentration se situera normalement entre 16 et 26% en poids (saturation), par exemple entre 20 et 26%, pour du sel, ou entre 55 et 75% en poids, par exemple entre 70 et 75% pour du sucre. Cependant, de plus faibles concentrations en sel ou en sucre peuvent être appropriées lorsque l'imprégnation n'est pas destinée uniquement à la préservation, par exemple lorsqu'on produit des fruits au sirop en vue d'une conservation par mise en boîtes ou lorsqu'on utilise du sel comme agent d'assaisonnement. The concentration of the impregnating agent in the impregnating solution depends on the final content required in the food material but, for preservation or conservation, this concentration will normally be between 16 and 26% by weight (saturation), for example between 20 and 26%, for salt, or between 55 and 75% by weight, for example between 70 and 75% for sugar. However, lower concentrations of salt or sugar may be appropriate when the impregnation is not intended solely for preservation, for example when fruit is produced in syrup for preservation by canning or when 'salt is used as a seasoning agent.
Il est possible aussi d'utiliser des mélanges d'agents d'imprégnation. Par exemple, un mélange de sel et de sucre est utile pour l'imprégnation de légumes destinés à servir dans du chutney et dans des préparations semblables. It is also possible to use mixtures of impregnating agents. For example, a mixture of salt and sugar is useful for impregnating vegetables intended for use in chutney and similar preparations.
D'autres agents d'imprégnation qui peuvent être présents comprennent l'acide acétique et l'acide benzoïque. De telles additions peuvent influer sur le pH de la solution qui, par ailleurs, n'est pas fondamental. Other impregnating agents which may be present include acetic acid and benzoic acid. Such additions can affect the pH of the solution which, moreover, is not fundamental.
La matière alimentaire parcourt alors un trajet d'imprégnation pendant le temps nécessaire pour élever la teneur de l'agent d'imprégnation jusqu'au niveau requis. Ce temps dépend de la matière alimentaire spécifique que l'on traite, de la quantité d'agent d'imprégnation contenue dans la solution qui entre, du volume que la tour peut traiter, du facteur d'entassement de la matière alimentaire et des débits relatifs de passage de la solution et de la matière alimentaire. The food material then travels through an impregnation path for the time necessary to raise the content of the impregnating agent to the required level. This time depends on the specific food material to be treated, the quantity of impregnating agent contained in the solution which enters, the volume that the tower can treat, the factor of overload of the food material and the flow rates. relative passage of the solution and the food material.
Par exemple, pour des carottes découpées en des cubes de 10 mm, avec une concentration de la saumure d'entrée de 18% en poids/poids, dans une tour de 0,46 m de diamètre sur 0,91 m de haut, avec un rapport pondéral de 20:1 entre le débit d'écoulement de la saumure et celui des légumes, le temps nécessaire pour atteindre une teneur minimale de 18% en poids/poids de sel dans la carotte est d'environ VA h. For example, for carrots cut into 10 mm cubes, with an entry brine concentration of 18% w / w, in a tower 0.46 m in diameter and 0.91 m high, with a weight ratio of 20: 1 between the flow rate of brine and that of vegetables, the time required to reach a minimum content of 18% w / w salt in the carrot is approximately VA h.
A la fin du temps nécessaire, la matière alimentaire a progressé vers le bas de la tour et sa densité est très semblable à celle de la solution qui sort de la tour. La matière alimentaire est ainsi facile à enlever de la tour. On peut faciliter l'enlèvement de la matière de la tour en agitant la base de la masse de matière dans la tour par des moyens mécaniques ou, encore mieux, par des jets de solution d'imprégnation usée, placés à la base de la tour. On peut effectuer l'enlèvement en utilisant des pompes pour aliments et en utilisant la solution usée comme milieu servant de véhicule de support. La matière alimentaire peut ensuite être pompée vers les récipients de conservation. At the end of the necessary time, the food material has progressed to the bottom of the tower and its density is very similar to that of the solution which leaves the tower. The food material is thus easy to remove from the tower. The removal of material from the tower can be facilitated by agitating the base of the mass of material in the tower by mechanical means or, even better, by jets of spent impregnation solution, placed at the base of the tower. . Removal can be accomplished by using food pumps and using the spent solution as the carrier medium. The food material can then be pumped to the storage containers.
Comme indiqué ci-dessus, la vitesse d'écoulement de la solution d'imprégnation doit être supérieure à celle des morceaux de l'aliment. Cela garantit une diminution relativement faible de la densité de la solution lorsqu'elle atteint la zone de séparation, et l'écoulement de la solution devant les morceaux d'aliment est nécessaire pour entraîner vers le bas les morceaux d'aliment à faible légèreté et pour les séparer ainsi des morceaux à plus grande légèreté. As indicated above, the flow rate of the impregnating solution must be greater than that of the pieces of food. This guarantees a relatively small decrease in the density of the solution when it reaches the separation zone, and the flow of the solution in front of the pieces of food is necessary to drive down the pieces of light food and to separate them from the lighter pieces.
En général, le rapport entre la vitesse d'écoulement de la solution et la vitesse d'écoulement des morceaux d'aliment est de préférence au moins égal à 4:1 et encore mieux compris entre 10:1 et 40:1 ; par exemple, le rapport est égal à environ 20:1. L'emploi de jets de solution usée au bas de la tour réalise non seulement l'agitation qui permet la séparation des morceaux d'aliment, mais augmente également la vitesse d'écoulement de la solution en ce point, ce qui contribue encore à la séparation. In general, the ratio between the speed of flow of the solution and the speed of flow of the pieces of food is preferably at least equal to 4: 1 and even better still between 10: 1 and 40: 1; for example, the ratio is approximately 20: 1. The use of jets of used solution at the bottom of the tower not only achieves agitation which allows the separation of the pieces of food, but also increases the speed of flow of the solution at this point, which further contributes to the separation.
En général, le rapport entre le volume initial de la solution d'imprégnation qu'on utilise pour imprégner les morceaux d'aliment et le volume utilisé pour l'agitation peut se situer entre 2:1 et 1:2, et ce rapport est commodément d'environ 1:1. In general, the ratio between the initial volume of the impregnation solution used to impregnate the pieces of food and the volume used for agitation can be between 2: 1 and 1: 2, and this ratio is conveniently about 1: 1.
Lorsqu'on utilise une seule tour pour l'imprégnation et la séparation, le poids mort de la matière alimentaire fraîchement ajoutée qui est hors de la solution pendant les toutes premières minutes après l'addition joue contre l'effet de légèreté de la matière alimentaire immergée dans la solution et l'on garantit ainsi un mouvement de déplacement descendant dans la tour. A mesure que la matière descend dans la tour, elle acquiert de l'agent d'imprégnation et perd de sa légèreté. When only one tower is used for impregnation and separation, the dead weight of the freshly added food material which is out of the solution for the very first minutes after the addition acts against the lightness effect of the food material immersed in the solution and a downward movement movement is guaranteed in the tower. As the material descends into the tower, it acquires impregnating agent and loses its lightness.
Au bout d'une certaine durée de séjour, la densité de la matière s'est rapprochée de la densité de la solution d'agent d'imprégnation à sa sortie, et cette matière est ainsi enlevée de la tour par l'écoulement de la solution d'imprégnation. Tous les morceaux individuels de matière alimentaire qui, pour une raison quelconque, n'ont pas atteint une teneur assez élevée en agent d'imprégnation tendront à revenir par flottement dans la masse des matières légères plutôt qu'à être enlevés. Le système garantit ainsi, entre des limites très étroites, une teneur prédéterminée en agent d'imprégnation dans la matière alimentaire qui émerge. After a certain period of residence, the density of the material has approached the density of the solution of impregnating agent at its outlet, and this material is thus removed from the tower by the flow of the impregnation solution. Any individual pieces of food material which, for whatever reason, have not reached a sufficiently high content of impregnating agent will tend to float back into the bulk of the light materials rather than being removed. The system thus guarantees, between very narrow limits, a predetermined content of impregnating agent in the emerging food material.
Dans certains cas, en particulier lorsqu'on utilise des concentrations élevées de l'agent d'imprégnation comme lorsque l'on traite par du sirop pour produire des fruits confits ou glacés, les effets osmotiques peuvent exercer une action inopportune sur la structure cellulaire des morceaux de la matière alimentaire. Il peut alors s'avérer préférable d'effectuer l'imprégnation en stades successifs, en commençant avec une solution ayant une concentra- • tion ne produisant pas des effets osmotiques inopportuns, en séparant les morceaux de la matière alimentaire imprégnée partiellement comme décrit ci-dessus et en imprégnant ces morceaux par le même mode opératoire à l'aide d'une solution d'imprégnation ayant une plus grande concentration. In some cases, particularly when using high concentrations of the impregnating agent such as when treating with syrup to produce candied or glazed fruit, the osmotic effects may exert an undesirable action on the cellular structure of pieces of food material. It may then be preferable to carry out the impregnation in successive stages, starting with a solution having a concentration which does not produce inopportune osmotic effects, by separating the pieces of the partially impregnated food material as described below. above and by impregnating these pieces by the same procedure using an impregnating solution having a greater concentration.
Selon un autre aspect de l'invention, la titulaire propose un appareil pour l'imprégnation continue des aliments. Cet appareil comprend un conduit pour faire passer des morceaux de la matière alimentaire à imprégner avec la solution d'imprégnation le long d'un trajet, ce conduit étant connecté à l'entrée d'un récipient de séparation ; le récipient de séparation est muni d'une sortie pour les morceaux de la matière alimentaire imprégnés et pour la solution d'imprégnation; cette sortie fonctionne au-dessous de l'admission ; et il est prévu des moyens pour transférer According to another aspect of the invention, the licensee proposes an apparatus for the continuous impregnation of food. This apparatus comprises a conduit for passing pieces of the food material to be impregnated with the impregnation solution along a path, this conduit being connected to the inlet of a separation container; the separation container is provided with an outlet for the pieces of impregnated food material and for the impregnation solution; this outlet operates below the intake; and means are provided to transfer
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les morceaux de la matière alimentaire imprégnés et la solution de cette sortie vers un dispositif de séparation liquide/solides, des moyens pour transférer le liquide de ce dispositif de séparation vers des moyens pour ajouter un supplément d'agent d'imprégnation à la solution pour en augmenter la concentration, et des moyens pour transférer cette solution ayant une plus grande concentration vers l'entrée du conduit. the pieces of impregnated food material and the solution from this outlet to a liquid / solid separation device, means for transferring the liquid from this separation device to means for adding additional impregnating agent to the solution for increase the concentration, and means for transferring this solution having a higher concentration towards the inlet of the conduit.
Comme indiqué ci-dessus, le conduit et le récipient de séparation constituent de préférence une seule tour, qui est munie de préférence d'un moyen d'agitation au voisinage de sa sortie, ces moyens étant avantageusement des jets destinés à injecter de la solution d'imprégnation, comme décrit ci-dessus. As indicated above, the conduit and the separation container preferably constitute a single tower, which is preferably provided with a stirring means in the vicinity of its outlet, these means advantageously being jets intended for injecting solution impregnation, as described above.
La figure unique d'accompagnement montre un dessin schématique d'un appareil pour la mise en œuvre du procédé continu de la présente invention. La matière alimentaire tombe de l'élévateur ou du tambour d'élimination d'eau (1) dans la tour (2). La solution d'imprégnation est pompée, en provenance d'une installation de production (3), et en passant par une pompe (7) et des dispositifs d'arrosage ou d'aspersion, pénètre dans la tour (2).' La matière et la solution effectuent un mouvement descendant dans la tour (2), la solution se déplaçant à une plus grande vitesse que la matière, jusqu'à ce qu'elles atteignent la base de forme conique de la tour (2). A la base, il y a un dispositif de brassage qui est constitué dans ce cas par un anneau de jets situé autour de la tour. The accompanying single figure shows a schematic drawing of an apparatus for implementing the continuous process of the present invention. The food material falls from the elevator or the water elimination drum (1) into the tower (2). The impregnation solution is pumped, coming from a production installation (3), and passing through a pump (7) and sprinkler or sprinkler devices, enters the tower (2). The material and the solution make a downward movement in the tower (2), the solution moving at a higher speed than the material, until they reach the conical base of the tower (2). At the base, there is a stirring device which is constituted in this case by a ring of jets located around the tower.
Une pompe (4) prend la matière et la solution et les transmet à une installation de séparation (5). La solution d'imprégnation est pompée de (5) par une pompe (8) pour revenir à l'installation (3) de production (en vue d'une augmentation de sa concentration) ou vers les jets de mélange à la base de la tour. La matière alimentaire est transférée vers le récipient de conservation (6) qui peut être un tonneau ou une cuve de conservation en vrac. A pump (4) takes the material and the solution and transmits them to a separation installation (5). The impregnation solution is pumped from (5) by a pump (8) to return to the production installation (3) (with a view to increasing its concentration) or to the mixing jets at the base of the tower. The food material is transferred to the storage container (6) which can be a barrel or a bulk storage tank.
Les exemples suivants sont fournis à titre illustratif seulement mais non limitatif. The following examples are provided for illustrative purposes only, but not limitation.
Exemple 1 : Example 1:
On effectue l'expérience suivante dans un appareil semblable à celui présenté à la figure unique. The following experiment is carried out in an apparatus similar to that presented in the single figure.
On introduit 163,6 kg d'oignons découpés (13 x 10 x 10 mm) au sommet d'une tour (2) de 0,46 m de diamètre et 0,91 m de hauteur, en une période de 405 mn (0,403 kg/mn) en provenance d'un vibrateur (1). Les 163,6 kg d'oignons sont suivis de 167,8 kg de rutabagas découpés en cubes (10 x 10 x 10 mm), qui sont introduits en une période de 345 mn (0,486 kg/mn). 163.6 kg of cut onions (13 x 10 x 10 mm) are introduced at the top of a tower (2) of 0.46 m in diameter and 0.91 m in height, in a period of 405 min (0.403 kg / min) from a vibrator (1). The 163.6 kg of onions are followed by 167.8 kg of rutabagas cut into cubes (10 x 10 x 10 mm), which are introduced in a period of 345 min (0.486 kg / min).
Pendant la même période de temps de 750 mn (12 Vi h), on pompe d'une installation (3) de production de saumure, en passant par un système d'aspersion, une saumure contenant de 23,7% en poids/poids à 25,2 % en poids/poids de sel, et on l'introduit au sommet de la tour à raison de 91/mn. A la base conique de la tour, les légumes sont agités par une série de jets de saumure, et les légumes et la saumure épuisée ou usée sont ensuite retirés, à raison d'environ 18 1/mn, à l'aide de la pompe (4) qui les envoie sur un dispositif de tamisage situé sur une cuve (5). During the same period of time of 750 min (12 Vi h), pumping from a brine production installation (3), passing through a sprinkler system, a brine containing 23.7% w / w 25.2% w / w salt, and introduced at the top of the tower at a rate of 91 / min. At the conical base of the tower, the vegetables are agitated by a series of brine jets, and the vegetables and the spent or used brine are then removed, at a rate of approximately 18 1 / min, using the pump. (4) which sends them on a sieving device located on a tank (5).
La saumure de la cuve (5) est pompée pour revenir à l'installation de production de saumure (3) ou pour être envoyée à des agitateurs utilisant des jets disposés à la base de la tour. Ces jets sont alimentés à raison d'environ 91/mn. La tour exige environ 165 mn pour son remplissage et, au bout de ce temps, les légumes émergent de la tour à raison de 0,318 kg/mn pour les oignons et de 0,373 kg/mn pour les rutabagas. Ces débits sont approximativement égaux aux débits d'introduction si l'on tient compte des pertes normales de poids des légumes qui se produisent au cours du saumurage. The brine from the tank (5) is pumped back to the brine production installation (3) or to be sent to agitators using jets arranged at the base of the tower. These jets are supplied at a rate of approximately 91 / min. The tower requires approximately 165 min for filling and, at the end of this time, the vegetables emerge from the tower at a rate of 0.318 kg / min for the onions and 0.373 kg / min for the rutabagas. These flow rates are approximately equal to the introduction flow rates, taking into account the normal weight losses of vegetables that occur during brining.
La teneur en sel de l'oignon saumuré finalement obtenu varie entre 20,5 et 21,8% en poids/poids, et la teneur en sel du rutabaga saumuré finalement obtenu varie entre 20 et 21,8%. La concentration de la saumure usagée varie entre 22,7% en poids/poids et 24,6% en poids/poids. The salt content of the brined onion finally obtained varies between 20.5 and 21.8% w / w, and the salt content of the brined rutabaga finally obtained varies between 20 and 21.8%. The concentration of used brine varies between 22.7% w / w and 24.6% w / w.
Exemple 2: Example 2:
En utilisant l'appareil décrit dans l'exemple 1, mais avec une tour de hauteur accrue (2,44 m), on introduit au sommet de la tour (2), en provenance d'un vibrateur (1), 352,9 kg de gros morceaux d'ananas (13 x 19 x 25 mm) en une période de 1200 mn (0,294 kg/mn). Dans la même période de temps, on pompe une solution de sucres comportant 48,6% en poids/poids de saccharose et 20,9% de sirop de glucose (53 équivalents de dextrose) à la température de 50° C d'une installation (3) de production de sirop, et l'on introduit cette solution, par un dispositif d'aspersion, au sommet de la tour à raison de 9 1/mn. Using the apparatus described in Example 1, but with a tower of increased height (2.44 m), is introduced at the top of the tower (2), coming from a vibrator (1), 352.9 kg of large pieces of pineapple (13 x 19 x 25 mm) in a period of 1200 min (0.294 kg / min). In the same period of time, a sugar solution comprising 48.6% w / w of sucrose and 20.9% of glucose syrup (53 dextrose equivalents) is pumped at the temperature of 50 ° C. of an installation. (3) syrup production, and this solution is introduced, by a spraying device, at the top of the tower at a rate of 9 1 / min.
Les morceaux d'ananas descendent dans la tour en progressant vers la base conique où ils sont agités par une série de jets de sirop, alimentés à raison de 9 1/mn par du sirop provenant de la cuve (5) de sirop épuisé. Les fuites et le sirop sont ensuite retirés de la base de la tour à raison de 18 1/mn, à l'aide de la pompe (4). Les fruits et le sirop sont pompés vers un dispositif de tamisage situé au-dessus d'une cuve (5). The pineapple pieces descend into the tower progressing towards the conical base where they are agitated by a series of syrup jets, fed at a rate of 9 1 / min by syrup from the tank (5) of spent syrup. The leaks and the syrup are then removed from the base of the tower at the rate of 18 1 / min, using the pump (4). The fruit and syrup are pumped to a sieving device located above a tank (5).
La tour exige environ 660 mn pour son remplissage et, au bout de ce temps, l'ananas sort à un débit semblable à celui du débit d'introduction. La teneur en sucres solubles de l'ananas confit finalement obtenu varie entre 46,5 et 47,8% de saccharose et entre 20,9 et 21,3% en glucose (sirop à 53 équivalents de dextrose). The tower requires approximately 660 min for its filling and, at the end of this time, the pineapple comes out at a rate similar to that of the introduction rate. The soluble sugar content of the candied pineapple finally obtained varies between 46.5 and 47.8% of sucrose and between 20.9 and 21.3% in glucose (syrup with 53 equivalents of dextrose).
Le sirop épuisé présente des concentrations variant entre 47,6 et 48,2% de saccharose et entre 20,5 et 21,2% de glucose (dans le cas d'un sirop de glucose à 53 équivalents de dextrose). Les morceaux de fruits ont un aspect raisonnable mais montrent quelques signes d'affaissement. On pense que cela est dû à l'apparition d'un trop grand gradient de pression osmotique lorsque les morceaux de fruits ont été tout d'abord immergés dans le sirop des sucres contenant 70% de solides en dissolution. The used syrup has concentrations varying between 47.6 and 48.2% of sucrose and between 20.5 and 21.2% of glucose (in the case of a glucose syrup with 53 equivalents of dextrose). The fruit pieces have a reasonable appearance but show some signs of sagging. This is believed to be due to the appearance of too large an osmotic pressure gradient when the fruit pieces were first immersed in the syrup of sugars containing 70% dissolved solids.
Exemple 3: Example 3:
On dispose en série trois tours ayant chacune un diamètre de 0,46 m et une hauteur de 0,91 m, de 1,52 m et de 2,44 m, respectivement, ce qui sort de la première tour étant transféré par l'intermédiaire d'un tambour de séparation du sirop vers le sommet de la seconde tour, et ce qui sort de la seconde tour étant transféré par l'intermédiaire d'un tambour de séparation du sirop vers le sommet de la troisième tour. Chaque tour est munie de sa propre installation séparée de fourniture de sirop. There are in series three towers each having a diameter of 0.46 m and a height of 0.91 m, 1.52 m and 2.44 m, respectively, which comes out of the first tower being transferred by the through a syrup separation drum to the top of the second tower, and what comes out of the second tower being transferred through a syrup separation drum to the top of the third tower. Each tower has its own separate syrup supply facility.
On renvoie le sirop épuisé provenant des tambours de séparation de sirop placés au-dessus de la seconde et de la troisième tour vers l'installation de fourniture ou vers des jets pour agitation appartenant à la première et à la seconde tour, respectivement. On introduit 362,9 kg de gros morceaux d'ananas (13 x 19 x 25 mm) au sommet de la première tour en une période de 1215 mn (0,298 kg/mn) en provenance d'un vibrateur. The exhausted syrup from the syrup separation drums placed above the second and third towers is returned to the supply facility or to agitation jets belonging to the first and second towers, respectively. 362.9 kg of large pineapple pieces (13 x 19 x 25 mm) are introduced at the top of the first tower over a period of 1215 min (0.298 kg / min) from a vibrator.
Dans la même période de temps, on pompe de la première installation de production de sirop du sirop contenant 25% en poids/poids de saccharose et 11,4% en poids/poids de sirop de glucose (53 équivalents de dextrose), à la température de 50° C, et l'on introduit par l'intermédiaire d'un dispositif d'aspersion ce sirop au sommet de la première tour à raison de 91/mn. In the same period of time, the syrup containing 25% w / w of sucrose and 11.4% w / w of glucose syrup (53 dextrose equivalents) is pumped from the first syrup production plant temperature of 50 ° C., and this syrup is introduced via a spraying device at the top of the first tower at a rate of 91 / min.
Les morceaux d'ananas descendent le long de la tour jusqu'à la base conique où ils sont agités par une série de jets de sirop alimentés, à raison de 91/mn, par une fourniture de sirop épuisé provenant du tambour de séparation de sirop placé au-dessus de la seconde tour. Les fruits et le sirop sont retirés de la base de la tour à raison de 18 1/mn et ils sont pompés vers le tambour de séparation du sirop placé au-dessus de la seconde tour. The pineapple pieces descend along the tower to the conical base where they are agitated by a series of syrup jets fed, at a rate of 91 / min, by a supply of spent syrup from the syrup separation drum placed above the second tower. The fruit and the syrup are removed from the base of the tower at the rate of 18 l / min and they are pumped to the syrup separation drum placed above the second tower.
La durée du séjour de chaque morceau de fruit dans la première tour est d'environ 200 mn et, au bout de ce temps, l'ananas émerge à un débit semblable au débit d'introduction. La teneur en sucres de l'ananas sucré qui émerge varie entre 24 et 24,8% de saccharose et entre 11,1 et 11,8% de glucose (sirop, à 53 équivalents de dextrose), cependant que le sirop épuisé présente une The duration of the stay of each piece of fruit in the first tower is approximately 200 min and, at the end of this time, the pineapple emerges at a rate similar to the introduction rate. The sugar content of the sweet pineapple that emerges varies between 24 and 24.8% of sucrose and between 11.1 and 11.8% of glucose (syrup, with 53 equivalents of dextrose), while the used syrup has a
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concentration variant entre 21,2 et 23,1% de saccharose et entre 12 et 12,6% de glucose (sirop à 53 équivalents de dextrose). concentration varying between 21.2 and 23.1% of sucrose and between 12 and 12.6% of glucose (syrup with 53 equivalents of dextrose).
On laisse les morceaux d'ananas partiellement imprégnés de sirop et qui sortent du tambour de séparation du sirop, placé au-dessus de la seconde tour, tomber directement dans cette seconde tour. Ainsi, le débit d'introduction dans la seconde tour est encore de 0,298 kg/mn. Au cours de la période d'introduction de 1215 mn, on pompe en provenance de la seconde installation de séparation de sirop du sirop présentant une teneur de 38,3% en poids/poids de saccharose et de 17% en poids/poids de glucose (sirop à 53 équivalents de dextrose), à la température de 50° C, et l'on introduit ce sirop par l'intermédiaire d'un dispositif d'aspersion au sommet de la tour à raison de 91/mn. The pieces of pineapple partially impregnated with syrup and which leave the syrup separation drum, placed above the second tower, are allowed to fall directly into this second tower. Thus, the rate of introduction into the second tower is still 0.298 kg / min. During the introduction period of 1215 min, pumping is carried out from the second syrup separation plant from the syrup having a content of 38.3% by weight / weight of sucrose and 17% by weight / weight of glucose (syrup with 53 equivalents of dextrose), at a temperature of 50 ° C., and this syrup is introduced via a spraying device at the top of the tower at a rate of 91 / min.
Au cours d'une période de 330 mn, les morceaux d'ananas progressent vers la base de la tour. Ils y sont agités par une série de jets de sirop, alimentés à raison de 91/mn en provenance d'une fourniture en sirop épuisé provenant du tambour de séparation du sirop disposé au-dessus de la troisième tour. During a 330 minute period, the pineapple chunks progress towards the base of the tower. They are stirred there by a series of syrup jets, fed at a rate of 91 / min from a supply of spent syrup from the syrup separation drum placed above the third tower.
Les fruits et le sirop sont ensuite enlevés de la base de la seconde tour à raison de 181/mn et ils sont pompés vers le tambour de séparation de sirop disposé au-dessus de la troisième tour. Le débit de sortie des morceaux de fruits provenant de la seconde tour est de 0,317 kg/mn, ce qui indique qu'il y a eu un léger gain de poids dans cette tour. La teneur en sucres solubles de l'ananas sucré qui sortent (de la seconde tour) varie entre 36,1 et 37,8% de saccharose et entre 16,1 et 18,2% de glucose (en sirop à 53 équivalents de dextrose), cependant que la concentration du sirop épuisé varie entre 36,9 et 37,3% de saccharose et entre 16,8 et 18,3% de glucose (sirop à 53 équivalents de dextrose). The fruit and the syrup are then removed from the base of the second tower at the rate of 181 / min and they are pumped to the syrup separation drum placed above the third tower. The output rate of the pieces of fruit from the second tower is 0.317 kg / min, which indicates that there was a slight weight gain in this tower. The soluble sugar content of the sweet pineapple that leaves (from the second round) varies between 36.1 and 37.8% of sucrose and between 16.1 and 18.2% of glucose (in syrup with 53 equivalents of dextrose ), however that the concentration of the used syrup varies between 36.9 and 37.3% of sucrose and between 16.8 and 18.3% of glucose (syrup with 53 equivalents of dextrose).
On laisse les morceaux d'ananas partiellement imprégnés de sirop et qui sortent du tambour de séparation de sirop placé au-dessus de la troisième tour tomber directement dans cette tour, le débit d'introduction dans la troisième tour étant ainsi de 0,317 kg/mn. The pieces of pineapple partially impregnated with syrup and which leave the syrup separation drum placed above the third tower are allowed to fall directly into this tower, the rate of introduction into the third tower thus being 0.317 kg / min .
Dans la période d'addition de 1215 mn, on pompe de la troisième installation de production de sirop du sirop comportant 49,9% en poids/poids de saccharose et 21,1% en poids/poids de glucose (sirop à 53 équivalents de dextrose), à la température de 50° G, et l'on introduit ce sirop par l'intermédiaire d'un dispositif d'aspersion au sommet de la tour à raison de 91/mn. Au cours d'une période de 560 mn, les morceaux d'ananas progressent vers la base de la tour. Ils y sont agités par une série de jets de sirop alimentés à raison de 9 1/mn en provenance de la troisième cuve de sirop épuisé. In the addition period of 1215 min, the syrup syrup production plant is pumped from the syrup comprising 49.9% w / w of sucrose and 21.1% w / w of glucose (syrup at 53 equivalents of dextrose), at a temperature of 50 ° G, and this syrup is introduced via a spray device at the top of the tower at a rate of 91 / min. During a period of 560 minutes, the pineapple pieces progress towards the base of the tower. They are agitated there by a series of syrup jets fed at a rate of 9 1 / min from the third tank of spent syrup.
On retire ensuite les fruits et le sirop de la tour à raison de 18 1/mn et on les envoie à l'aide d'une pompe vers un dispositif de tamis placé au-dessus de la cuve de sirop épuisé. Le débit de sortie des morceaux de fruits de la troisième tour est de 0,343 kg/mn, ce qui indique qu'il y a eu un gain supplémentaire de poids dans la troisième tour. Then remove the fruit and syrup from the tower at a rate of 18 1 / min and send them using a pump to a sieve device placed above the tank of used syrup. The output rate of the pieces of fruit from the third round is 0.343 kg / min, which indicates that there was an additional gain in weight in the third round.
La teneur en sucres solubles de l'ananas confit qui sort ainsi varie entre 44,2 et 46,3% de saccharose et entre 27,9 et 21,9% de glucose (sirop à 53 équivalents de dextrose). La concentration du sirop épuisé varie entre 48 et 49,1% de saccharose et entre 20,9 et 22,1% de glucose (sirop à 53 équivalents de dextrose). Les morceaux de fruits ont un bon aspect et ne présentent aucun signe d'affaissement. The content of soluble sugars in the candied pineapple which comes out thus varies between 44.2 and 46.3% of sucrose and between 27.9 and 21.9% of glucose (syrup with 53 equivalents of dextrose). The concentration of the used syrup varies between 48 and 49.1% of sucrose and between 20.9 and 22.1% of glucose (syrup with 53 equivalents of dextrose). The fruit pieces look good and show no signs of sagging.
Exemple 4: Example 4:
En utilisant le même appareil que celui qui a été employé pour l'exemple 1, on introduit 163,3 kg d'oignons découpés en morceaux (13 x 10 x 10 mm) au sommet de la tour (2) en provenance d'un vibrateur (1) en une période de 345 mn (0,474 kg/mn). Les oignons sont suivis par 149,7 kg de rutabagas découpés en morceaux (13 x 10 x 10 mm), que l'on introduit en une période de 365 mn (0,405 kg/mn). Using the same apparatus as that which was used for Example 1, 163.3 kg of onions cut into pieces (13 × 10 × 10 mm) are introduced at the top of the tower (2) from a vibrator (1) in a period of 345 min (0.474 kg / min). The onions are followed by 149.7 kg of rutabagas cut into pieces (13 x 10 x 10 mm), which are introduced over a period of 365 min (0.405 kg / min).
Dans la même période de temps de 710 mn (11 h 50 mn), on pompe d'une installation (3) de préparation de saumure de la saumure ayant une concentration en sel comprise entre 18,7 et 22% en poids/poids pendant l'introduction des oignons et comprise entre 16,6 et 17,9% en poids/poids au cours de l'introduction des rutabagas ; et l'on introduit cette saumure, par l'intermédiaire d'un dispositif d'aspersion, au sommet de la tour à raison de 91/mn. In the same time period of 710 min (11 h 50 min), a pump (3) for preparing brine is pumped from the brine having a salt concentration of between 18.7 and 22% w / w for the introduction of onions and between 16.6 and 17.9% w / w during the introduction of rutabagas; and this brine is introduced, by means of a spraying device, at the top of the tower at a rate of 91 / min.
Après déplacement vers la base conique de la tour, les légumes y sont agités par une série de jets de saumure alimentés à raison de 91/mn par de la saumure provenant de la cuve (5) de saumure épuisée. Les légumes et la saumure sont retirés de la tour à l'aide d'une pompe (4) et pompés vers un dispositif de tamis placé au-dessus d'une cuve (5). La tour demande 180 mn pour son remplissage et, au bout de ce temps, les légumes sortent de la tour à raison de 0,412 kg/mn pour les oignons et de 0,431 kg/mn pour les rutabagas. Ces débits sont égaux au débit d'introduction si l'on tient compte des pertes normales de poids que les légumes subissent au cours du saumurage. After moving to the conical base of the tower, the vegetables are stirred there by a series of brine jets fed at a rate of 91 / min by brine from the spent brine tank (5). The vegetables and brine are removed from the tower using a pump (4) and pumped to a sieve device placed above a tank (5). The tower requires 180 minutes for filling and, at the end of this time, the vegetables leave the tower at the rate of 0.412 kg / min for the onions and 0.431 kg / min for the rutabagas. These flow rates are equal to the introduction flow rate, taking into account the normal weight losses that the vegetables undergo during brining.
La teneur en sel de l'oignon saumuré finalement obtenu varie entre 14,4 et 18,6% et la teneur en sel du rutabaga finalement saumuré varie entre 14,4 et 15%. La concentration de la saumure épuisée varie entre 17,7 et 21,5% au cours de l'introduction des oignons, et entre 15,4 et 16,9% au cours du traitement des rutabagas. Les fluctuations de la concentration en sel de la saumure et des légumes à leur sortie sont dues à des fluctuations de la concentration de la saumure introduite. The salt content of the brine onion finally obtained varies between 14.4 and 18.6% and the salt content of the rutabaga finally brine varies between 14.4 and 15%. The concentration of spent brine varies between 17.7 and 21.5% during the introduction of the onions, and between 15.4 and 16.9% during the processing of the rutabagas. Fluctuations in the salt concentration of the brine and the vegetables at their outlet are due to fluctuations in the concentration of the brine introduced.
Exemple 5: Example 5:
En utilisant l'appareil décrit dans l'exemple 1, on introduit au sommet de la tour (2) en provenance d'un vibrateur, en une période de 375 mn (0,56 kg/mn), 210 kg de carottes découpées en dés (10 x 10 x 10 mm), qui ont été préalablement saumurées jusqu'à une teneur en sel d'environ 21,5% en poids/poids puis ont été cuites durant 7 à 8 mn dans de l'eau bouillante pour obtenir une teneur en sel d'environ 8,2% en poids/poids. Using the apparatus described in Example 1, 210 kg of carrots cut into pieces are introduced at the top of the tower (2) coming from a vibrator, over a period of 375 min (0.56 kg / min) dice (10 x 10 x 10 mm), which were previously brined to a salt content of approximately 21.5% w / w and then were cooked for 7 to 8 minutes in boiling water to obtain a salt content of about 8.2% w / w.
Au cours de la même période de temps, on pompe d'une installation (3) de production de sirop un mélange de solutions de sucre et de sel contenant entre 6,6% en poids/poids et 8,3% en poids/poids de sel et entre 37,2% en poids/poids et 39,6% en poids/poids de sucre et l'on introduit ce mélange au sommet de la tour à raison de 9,5 1/mn à la température de 76° C. Les cubes ou dés de carottes descendent progressivement dans la tour. During the same period of time, a mixture of sugar and salt solutions containing between 6.6% w / w and 8.3% w / w is pumped from a syrup production plant (3) salt and between 37.2% w / w and 39.6% w / w sugar and this mixture is introduced at the top of the tower at a rate of 9.5 l / min at a temperature of 76 ° C. The cubes or dice of carrots gradually descend into the tower.
A la base de la tour, les légumes sont agités par une série de jets de solution de sucre et de sel épuisée, ces jets étant alimentés à raison d'environ 9,51/mn par de la solution provenant de la cuve (5) de solution épuisée. Les légumes et la solution de sucre et de sel sont ensuite retirés de la base de la tour à raison de 191/mn à l'aide de la pompe (4). Les cubes de carottes et la solution de sucre et de sel sont pompés vers un dispositif de tamisage placé au-dessus d'une cuve (5). At the base of the tower, the vegetables are agitated by a series of jets of exhausted sugar and salt solution, these jets being supplied at a rate of approximately 9.51 / min with solution from the tank (5) of exhausted solution. The vegetables and the sugar and salt solution are then removed from the base of the tower at a rate of 191 / min using the pump (4). The carrot cubes and the sugar and salt solution are pumped to a sieving device placed above a tank (5).
La tour demande 120 mn pour son remplissage et, au bout de cette période de temps, les carottes sortent de la tour à raison de 0,45 kg/mn. Ce débit est approximativement égal au débit d'introduction si l'on tient compte des pertes normales de poids qui se produisent au cours d'un processus de traitement par du sirop chaud. The tower requires 120 minutes to fill it and, at the end of this period of time, the carrots leave the tower at a rate of 0.45 kg / min. This flow rate is approximately equal to the introduction flow rate, taking into account the normal weight losses which occur during a treatment process with hot syrup.
La teneur en sel de la carotte finale varie entre 6,6% en poids/poids et 7,8% en poids/poids, alors que sa teneur en sucre varie entre 35,3 et 37,8% de sucre. La teneur en sel de la solution épuisée varie entre 6,5 et 8,2% en poids/poids, et sa teneur en sucre varie entre 34,6 et 39,4% en poids/poids. The salt content of the final carrot varies between 6.6% w / w and 7.8% w / w, while its sugar content varies between 35.3 and 37.8% sugar. The salt content of the spent solution varies between 6.5 and 8.2% w / w, and its sugar content varies between 34.6 and 39.4% w / w.
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