La présente invention concerne un procédé pour améliorer
Te goût de produits comestibles, en particulier des produits du café contenant une quantité importante de cafés de qualité inférieure.
La plupart des produits du café torréfié et moulu proviennent d'un mélange de cafés de choix et de cafés de qualité inférieure et donnent un produit qui est non seulement agréable au goût pour le consommateur mais encore économique du point de vue production et marché. Toutefois, en raison de la teneur très élevée en constituants solubles des cafés de qualité inférieure tels, que Robustas, des quantités importantes de ces types de cafés sont utilisées dans le présent produit classique ou café soluble. Les Robustas sont traditionnellement les cafés les moins chers et par conséquent, la commercialisation du café soluble réside à la fois dans sa préparation commode et son prix.
Toutefois, I'inconvénient important qu'il y a à utiliser de grandes quantités de cafés de qualité inférieure tels que les
Robustas (par exemple les Robustas du Cameroun, de Madagascar ou d'Ambriz), les Robustas d'Indonésie, les Arabicas de qualité inférieure tels que Paranas, etc., est que la plupart de ces cafés ont un goût amer très fort et très net. En conséquence, leur teneur élevée dans un produit peut naturellement abaisser le prix de revient de façon intéressante, mais risque par contre d'altérer le goût et la qualité si ces cafés sont présents en quantité suffisante. Beaucoup de mélanges de cafés utilisent ces types de cafés qui leur confèrent des caractéristiques aromatiques désirables, mais il est nécessaire de limiter leur utilisation dans une certaine mesure étant donné leur amertume caractéristique, même lorsqu'on les traite dans les conditions optimales.
Toutefois, le consommateur de café, et tout particulièrement de café instantané, a dû jusqu'ici renoncer à certaines qualités et à certains arômes en faveur du prix, étant donné que pour fabriquer un café de faible prix et donc commercialisable, il est nécessaire d'accroître la quantité de café de faible prix et donc de qualité inférieure qui est incorporée dans le mélange.
On a constaté que l'addition d'un édulcorant qui est un dipeptide à un produit à base de café contenant une quantité de café de qualité inférieure qu'on peut déceler au goût parvient généralement à supprimer le goût amer de ce café de qualité inférieure. Plus particulièrement, lorsqu'on ajoute le dipeptide en particulier l'ester méthylique de L-aspartyl-Lphénylalanine soit au café instantané obtenu à partir de grandes quantités de Robustas ou de types similaires de café, soit au café torréfié et moulu contenant ce même type de café de qualité inférieure, le goût fort, amer, âpre dominant se trouve masqué, à condition qu'on ajoute ledit dipeptide en une quantité inférieure au seuil d'édulcoration. On ne parvient pas à atteindre cet effet subtil lorsqu'on ajoute à titre d'essai une quantité correspondante de saccharose.
Donc, I'édulcoration attribuée au dipeptide en relation avec son aptitude à diminuer l'amertume du café est une caractéristique unique considérée comme appartenant à ce seul composé, I'association dudit édulcorant au café provenant de mélanges amers donnant un nouveau produit à base de café moins amer, qui ne présente pas une douceur trop accentuée.
En conséquence, à une plus large échelle, I'aptitude qu'a le dipeptide, de masquer des caractéristiques aromatiques normalement indésirables, en particulier l'amertume, à la différence des édulcorants naturels tels que le saccharose qui sont incapables d'en faire autant, tous les édulcorants ayant été testés à des concentrations correspondantes, c'est-à-dire à des concentrations inférieures au seuil d'édulcoration, a de très nombreuses applications et peut par exemple être utilisée dans des produits comestibles amers tels que les aliments et les boissons où il est désirable d'éliminer ou d'atténuer un goût ou un arôme nuisible tout en ne les rendant pas trop sucrés.
Selon l'invention, il est fourni un procédé pour supprimer le goût désagréable amer d'un aliment ou d'une boisson qui consiste à ajouter un dipeptide auxdits aliments ou boissons.
Dans un mode de réalisation particulier, il est fourni un produit du café solide contenant des grains de café ou un extrait de café séché, ce café étant au moins partiellement un café de qualité inférieure, et un dipeptide en quantité suffisante pour supprimer le goût amer nuisible dans une infusion résultante sans pour autant conférer à ladite infusion un goût sucré.
Les dipeptides utilisés dans cette invention sont les composés qui présentent, comme on l'a constaté récemment, une douceur intense, des exemples de ces composés et de leur application étant mentionnés principalement dans le brevet
E.U.A. no. 3 475 403 délivré le 28 octobre 1969 et dans le brevet E.U.A. no. 3 492 131 délivré le 27 janvier 1970.
On peut généralement parvenir à une amélioration du goût en ajoutant un dipeptide à un produit à base de café provenant partiellement ou principalement de grains de café de qualité inférieure. On peut en particulier ajouter l'ester méthylique de la L-aspartyl-L-phénylalanine à un produit à base de café contenant classiquement des quantités importantes de café peu coûteux ou un produit à base de café ajusté de façon à contenir des quantités importantes de ce café peu coûteux, à une concentration suffisante pour réduire les caractéristiques aromatiques nuisibles du café de qualité inférieure, ladite concentration étant inférieure au seuil d'édulcoration.
On a donc prévu l'introduction d'un dipeptide dans des produits à base de café afin de supprimer ou de diminuer les caractéristiques aromatiques nuisibles, principalement dans le cas des produits qui contiennent classiquement de grandes quantités de cafés Robustas, Paranas, etc., ou qui ont été ajustés de façon à contenir ces cafés de qualité inférieure en quantités suffisamment importantes pour conférer au produit un goût désagréable.
Le seuil d'édulcoration du dipeptide, en particulier l'ester méthylique de la L-aspartyl-L-phénylalanine, qui permet de réduire l'amertume d'un café infusé par sa présence est de 0,0025 %. On a fait des essais à des concentrations inférieures à cette valeur de seuil et on a constaté que ces concentrations ne réduisent que faiblement le goût amer détecté par un très faible pourcentage d'experts qui participaient à un jury d'évaluation des propriétés organoleptiques. Evidemment, les concentrations supérieures au seuil et inférieures au seuil d'édulcoration, par exemple des concentrations de dipeptide inférieures à 0,016%, permettent de réduire les caractéristiques aromatiques désagréables des cafés de qualité inférieure.
Les valeurs seuils et les concentrations supérieures au seuil qui permettent de réduire l'amertume et en particulier les caractéristiques aromatiques indésirables des Robustas, par exemple, tout en ne leur conférant pas une trop grande douceur, par exemple des concentrations comprises entre 0,0025 % et 0,016% entrent donc dans le cadre de cette invention. Toutefois, il est bien entendu que la valeur seuil elle-même, à savoir une concentration de 0,0025 %, constitue le mode de réalisation préféré de cette invention car cette faible concentration suffit à supprimer le goût indésirable du café de qualité inférieure détecté par la plupart des gens, des concentrations plus élevées que ces valeurs de seuil pouvant être appliquées lorsqu'il s'agit de personnes plus sensibles que la majorité des gens à l'amertume et aux arômes étranges.
L'incorporation du dipeptide lui-même peut s'appliquer essentiellement tant aux produits torréfiés et moulus qu'aux cafés solubles. Les édulcorants eux-mêmes que sont les dipeptides sont relativement instables aux températures élevées pendant des laps de temps prolongés et on les introduit donc de préférence à des étapes spécifiques des procédés de fabrication des cafés torréfiés et moulus ou des cafés solubles.
Dans le cas du café torréfié et moulu, on peut ajouter de préférence le dipeptide au cours de quatre étapes du procédé de torréfaction: durant le refroidissement brutal des grains de café torréfiés on met en suspension le dipeptide dans la solution aqueuse et on le pulvérise directement sur le grain torréfié soit après le refroidissement brutal des grains de café à une température inférieure à 200ex soit après avoir refroidi les grains de café à la température ambiante, la température de 200OC étant la température approximative à laquelle on constate que le dipeptide commence à s'altérer; on broie directement le dipeptide se présentant soùs forme d'un additif en poudre avec les grains de café torréfiés; on l'incorpore sous forme d'additif sec avec le marc de café;
ou on le pulvérise tandis qu'il est en suspension dans une solution aqueuse sur le marc lui-même.
Dans le cas de café soluble, on peut incorporer le dipeptide sous forme de liquide ou de solide dans l'extrait de café juste avant le déparaffinage de l'extrait; on l'ajoute à l'extrait déparaffiné et on le déssèche simultanément avec ledit extrait; ou on le pulvérise sous forme d'une solution du dipeptide sur l'extrait desséché lui-même. Lorsqu'on pulvérise le dipeptide sur l'extrait, on peut pulvériser le dipeptide sous forme d'une solution aqueuse ou, comme on le pratique habituellement dans la technique des cafés solubles où l'on enrobe l'extrait desséché d'une huile aromatique (par exemple huile de café), on peut pulvériser le dipeptide sous forme d'une émulsion avec l'huile aromatique elle-même. Ce dernier procédé est préférable étant donné qu'il permet d'éliminer une nouvelle opération de pulvérisation.
Dans chacun des cas mentionnés ci-dessus, on ajoute de préférence le dipeptide en quantité suffisante pour que la concentration du dipeptide dans l'infusion résultante ellemême soit d'au moins 0,0025 %. Dans la plupart des cas, cette concentration finale nécessite généralement une concentration initiale correspondant à la valeur de seuil mentionnée précédemment. Toutefois, dans le cas où l'on ajoute le dipeptide à l'extrait de café avant l'opération de déparaffinage pour café soluble par exemple, on peut éliminer une petite quantité du dipeptide en même temps que le résidu cireux. En conséquence, il serait nécessaire d'opérer à une concentration initiale de dipeptide plus élevée.
En conséquence, l'association d'un dipeptide à une concentration inférieure au seuil d'édulcoration, c'est-à-dire à une concentration inférieure à la concentration assurant une douceur intense, avec des produits à base de café contenant de grandes quantités de cafê de qualité inférieure, permet l'obtention d'un produit qui est non seulement attrayant du point de vue économique mais dont l'arôme est supérieur.
Exemple I
On utilise le produit suivant obtenu par percolation comme milieu d'essai fondamental:
Café Robusta torréfié jusqu'à une couleur de moyen à clair 53,9 g
Eau 1183,0 g
On prépare les deux systèmes suivants et on les fait évaluer
simultanément par un jury d'experts.
A B
Produit obtenu par percolation 333 ml 333 m
Lait 52 ml 52 m
Saccharose 52 g X
Ester méthylique de L-aspartyl-Lphénylalanine X 0,088 g
A cette concentration de l'ester méthylique de L-aspartyl-Lphénylalnine, le goût amer du Robusta se trouve masqué; le saccharose à une concentration similaire ne parvient pas à masquer l'amertume.
Exemple II
On prépare de la manière suivante un produit obtenu par percolation de café formé de 100% de Paranas.
On combine 54 g de café Paranas moulu ayant une couleur de torréfaction de 60 avec 1200 ml d'eau de source.
On chauffe le café à des températures élevées jusqu'à ce que la percolation débute et on abaisse alors la température de façon à ne pas permettre l'ébullition. Lorsque l'eau devient de couleur ambre, généralement au bout d'environ une demi à une minute, on effectue la percolation pendant 7 minutes. Au bout de 7 minutes, on arrête le chauffage et on laisse le marc de café s'égoutter dans le percolateur pendant environ une minute.
On divise les 1200 ml de café infusé Paranas percolé en six
échantillons de 200 ml chacun.
On prépare les échantillons suivants et on évalue leurs propriétés organoleptiques:
A. Témoin: aucun additif
B. 5,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine
C. 10,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine
D. 15,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine
E. 22,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine
F. 30,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine.
On évalue les propriétés organoleptiques du café noir bouillant:
A. goût très amer et désagréable
B. Iégèrement amer, astrigent, non doux
C. un peu moins amer que B, non doux
D. un peu moins amer que B, assez doux
E. Iégèrement moins amer que B, assez doux
F. Iégèrement moins amer que B, doux
Les échantillons B et C contiennent des teneurs en dipeptide qui sont inférieures au seuil d'édulcoration (0,0025 % et 0,005 %, respectivement) et on constate que ces deux échantillons masquent de façon nette le goût amer.
The present invention relates to a method for improving
You taste like edible products, especially coffee products containing a significant amount of inferior coffee.
Most roast and ground coffee products come from a blend of choice coffees and inferior coffees and result in a product which is not only palatable to the consumer but also economical from a production and market perspective. However, due to the very high content of soluble constituents of inferior coffees such as Robustas, significant amounts of these types of coffees are used in the present conventional product or soluble coffee. Robustas are traditionally the cheapest coffees and therefore the marketing of soluble coffee lies in both its convenient preparation and its price.
However, the significant disadvantage of using large quantities of inferior coffees such as
Robustas (e.g. Robustas from Cameroon, Madagascar or Ambriz), Robustas from Indonesia, Lower quality Arabicas such as Paranas, etc., is that most of these coffees have a very strong and very bitter taste. net. Consequently, their high content in a product can naturally lower the cost price in an interesting manner, but on the other hand risks altering the taste and the quality if these coffees are present in sufficient quantity. Many coffee blends use these types of coffees which give them desirable flavor characteristics, but it is necessary to limit their use to some extent given their characteristic bitterness, even when processed under optimum conditions.
However, the consumer of coffee, and especially instant coffee, has heretofore had to forgo certain qualities and flavors in favor of price, since in order to make low-cost and therefore marketable coffee, it is necessary to '' increase the amount of low-cost and therefore inferior quality coffee that is incorporated into the blend.
It has been found that adding a sweetener which is a dipeptide to a coffee product containing an amount of inferior coffee that can be detected by taste generally succeeds in suppressing the bitter taste of that inferior coffee. . More particularly, when the dipeptide in particular the methyl ester of L-aspartyl-Lphenylalanine is added either to instant coffee obtained from large quantities of Robustas or similar types of coffee, or to roasted and ground coffee containing this same type of inferior coffee, the dominant strong, bitter, harsh taste is masked, provided that said dipeptide is added in an amount below the sweetening threshold. This subtle effect cannot be achieved when a corresponding amount of sucrose is added on a trial basis.
Therefore, the sweetening attributed to the dipeptide in relation to its ability to reduce the bitterness of coffee is a unique characteristic considered to belong to this single compound, the association of said sweetener with coffee coming from bitter mixtures giving a new product based on coffee. less bitter coffee, which does not present too much sweetness.
Consequently, on a larger scale, the ability of the dipeptide to mask normally undesirable flavor characteristics, particularly bitterness, unlike natural sweeteners such as sucrose which are unable to do so. , all the sweeteners having been tested at corresponding concentrations, that is to say at concentrations below the sweetening threshold, has very many applications and can for example be used in bitter edible products such as food and beverages where it is desirable to eliminate or alleviate a deleterious taste or aroma while not making them too sweet.
According to the invention there is provided a method for removing the unpleasant bitter taste of a food or drink which comprises adding a dipeptide to said food or drink.
In a particular embodiment, there is provided a solid coffee product containing coffee beans or a dried coffee extract, which coffee is at least partially inferior coffee, and a dipeptide in an amount sufficient to suppress the bitter taste. harmful in a resulting infusion without imparting a sweet taste to said infusion.
The dipeptides used in this invention are the compounds which exhibit, as recently found, an intense sweetness, examples of these compounds and their application being mentioned mainly in the patent.
USA. no. 3,475,403 issued October 28, 1969 and in the U.S. Patent no. 3,492,131 issued January 27, 1970.
Improved taste can generally be achieved by adding a dipeptide to a coffee product derived partly or mainly from inferior coffee beans. In particular, the methyl ester of L-aspartyl-L-phenylalanine can be added to a coffee product conventionally containing large amounts of inexpensive coffee or a coffee product adjusted to contain large amounts of coffee. such inexpensive coffee at a concentration sufficient to reduce the detrimental flavor characteristics of inferior coffee, said concentration being below the sweetening threshold.
Provision has therefore been made for the introduction of a dipeptide in coffee-based products in order to suppress or reduce the harmful aromatic characteristics, mainly in the case of products which conventionally contain large quantities of Robustas, Paranas, etc. coffees, or which have been adjusted to contain such inferior coffees in amounts large enough to impart a disagreeable taste to the product.
The sweetening threshold of the dipeptide, in particular the methyl ester of L-aspartyl-L-phenylalanine, which makes it possible to reduce the bitterness of an infused coffee by its presence is 0.0025%. Tests were carried out at concentrations below this threshold value and it was found that these concentrations only slightly reduce the bitter taste detected by a very small percentage of experts who participated in a panel for evaluating the organoleptic properties. Obviously, concentrations above the threshold and below the sweetening threshold, for example dipeptide concentrations below 0.016%, make it possible to reduce the unpleasant aromatic characteristics of inferior coffees.
Threshold values and concentrations above the threshold which make it possible to reduce the bitterness and in particular the undesirable aromatic characteristics of Robustas, for example, while not giving them too much sweetness, for example concentrations of between 0.0025% and 0.016% therefore fall within the scope of this invention. However, it is understood that the threshold value itself, i.e. a concentration of 0.0025%, is the preferred embodiment of this invention because this low concentration is sufficient to remove the unwanted taste of inferior coffee detected by most people, concentrations higher than these threshold values can be applied in the case of people who are more sensitive than the majority of people to bitterness and strange aromas.
The incorporation of the dipeptide itself can be applied essentially both to roasted and ground products and to soluble coffees. The sweeteners themselves which are dipeptides are relatively unstable at elevated temperatures for extended periods of time and are therefore preferably introduced at specific stages of the processes for making roast and ground coffees or soluble coffees.
In the case of roasted and ground coffee, the dipeptide can preferably be added during four stages of the roasting process: during the sudden cooling of the roasted coffee beans, the dipeptide is suspended in the aqueous solution and it is sprayed directly. on the roasted bean either after the sudden cooling of the coffee beans to a temperature below 200ex or after having cooled the coffee beans to room temperature, the temperature of 200OC being the approximate temperature at which it is observed that the dipeptide begins to s 'to alter; the dipeptide, which appears in the form of a powdered additive, is ground directly with the roasted coffee beans; it is incorporated in the form of a dry additive with the coffee grounds;
or it is sprayed while it is suspended in an aqueous solution on the grounds itself.
In the case of soluble coffee, the dipeptide can be incorporated in the form of a liquid or a solid in the coffee extract just before the dewaxing of the extract; it is added to the dewaxed extract and it is dried simultaneously with said extract; or it is sprayed as a solution of the dipeptide onto the dried extract itself. When the dipeptide is sprayed onto the extract, the dipeptide can be sprayed in the form of an aqueous solution or, as is customary in the soluble coffee art where the dried extract is coated with an aromatic oil. (eg coffee oil), the dipeptide can be sprayed as an emulsion with the aromatic oil itself. The latter method is preferable since it eliminates a new spraying operation.
In each of the above cases, the dipeptide is preferably added in an amount sufficient so that the concentration of the dipeptide in the resulting infusion itself is at least 0.0025%. In most cases, this final concentration generally requires an initial concentration corresponding to the threshold value mentioned above. However, in the case where the dipeptide is added to the coffee extract before the dewaxing operation for soluble coffee for example, a small amount of the dipeptide can be removed along with the waxy residue. Consequently, it would be necessary to operate at a higher initial concentration of dipeptide.
Consequently, the association of a dipeptide at a concentration below the sweetening threshold, that is to say at a concentration below the concentration ensuring intense sweetness, with coffee-based products containing large quantities of inferior quality coffee, results in a product which is not only economically attractive but has a superior flavor.
Example I
The following product obtained by percolation is used as the basic test medium:
Robusta coffee roasted to medium to light color 53.9 g
Water 1183.0 g
We prepare the following two systems and have them evaluated
simultaneously by a jury of experts.
A B
Product obtained by percolation 333 ml 333 m
Milk 52 ml 52 m
Sucrose 52 g X
L-Aspartyl-Lphenylalanine Methyl Ester X 0.088 g
At this concentration of L-aspartyl-Lphenylalnine methyl ester, the bitter taste of Robusta is masked; sucrose at a similar concentration fails to mask the bitterness.
Example II
A product obtained by percolation of coffee formed from 100% Paranas is prepared in the following manner.
54 g of ground Paranas coffee having a roast color of 60 are combined with 1200 ml of spring water.
The coffee is heated to high temperatures until percolation begins and the temperature is then lowered so as not to allow boiling. When the water turns amber in color, usually after about a half to a minute, the percolation is done for 7 minutes. After 7 minutes, the heating is turned off and the coffee grounds are allowed to drip into the percolator for about a minute.
Divide the 1200 ml of infused Paranas percolated coffee into six
samples of 200 ml each.
The following samples are prepared and their organoleptic properties are evaluated:
A. Control: no additives
B. 5.0 mg L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester
C. 10.0 mg of L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester
D. 15.0 mg of L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester
E. 22.0 mg L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester
F. 30.0 mg of L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester.
The organoleptic properties of boiling black coffee are evaluated:
A. very bitter and unpleasant taste
B. Slightly bitter, astrigent, not sweet
C. a little less bitter than B, not sweet
D. a little less bitter than B, quite sweet
E. Slightly less bitter than B, fairly sweet
F. Slightly less bitter than B, sweet
Samples B and C contain dipeptide contents which are below the sweetening threshold (0.0025% and 0.005%, respectively) and these two samples are found to clearly mask the bitter taste.