La présente invention concerne la préparation de compositions à base d'extraits de thé capables de fournir, après dilution dans l'eau chaude, une boisson reconstituée possédant l'arôme et la saveur d'une infusion préparée à partir de thé noir de bonne qualité.
La fabrication d'extraits de thé implique l'extraction par voie aqueuse des solides solubles du thé. Les conditions d'exécution de cette opération, en particulier les conditions thermiques, sont telles que l'extraction risque de provoquer la perte et/ou la dégradation d'au moins une partie des constituants aromatiques du thé. On s'efforce donc de préserver ces constituants aromatiques en les séparant de la matière première avant extraction des matières solubles et en les restituant à l'extrait obtenu. Cependant, la sensibilité particulière des constituants aromatiques du thé aux traitements thermiques limite les possibilités de cette séparation et un extrait enrichi d'arômes séparés ne contient généralement pas la totalité des constituants aromatiques du thé. Il en résulte un produit final dont l'arôme peut s'avérer déséquilibré ou incomplet.
D'autre part, la nature, la qualité et le degré de fermentation des feuilles de thé utilisées comme matière première d'extraction exercent une influence très importante sur la qualité de l'extrait obtenu et conditionnent étroitement la saveur et l'arôme de la boisson reconstituée à partir de cet extrait. C'est ainsi, par exemple, qu'un extrait obtenu à partir de feuilles de thé insuffisamment fermentées donne, après reconstitution dans l'eau, une boisson présentant une note ligneuse ou verte qu'il est difficile de corriger.
La présente invention se rapporte essentiellement aux extraits de thé capables de fournir une boisson reconstituée présentant la saveur et l'arôme du breuvage préparé par infusion de feuilles de thé noir de bonne qualité. Elle a trait à une composition à base d'extrait de thé, laquelle est caractérisée par le fait qu'elle comprend, outre un extrait de thé, au moins un extrait aromatique contenant une partie au moins des constituants aromatiques d'au moins l'un des fruits suivants: banane, pomme, raisin, datte, pruneau, figue, la teneur de cette composition en extrait aromatique étant inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit dans une boisson reconstituée au moyen de ladite composition, mais suffisante pour rehausser le goût et l'arôme de cette boisson.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation de la composition telle qu'elle vient d'être définie.
Par l'expression a extrait de thé , on entend désigner, dans l'exposé qui suit, le produit obtenu par extraction des solides solubles du thé. Cette extraction est généralement exécutée, ainsi qu'il est connu, par voie aqueuse, et l'extrait obtenu peut se présenter à l'état plus ou moins concentré, par exemple sous forme liquide ou pâteuse, ou à l'état sec, par exemple sous forme pulvérulente. Cet extrait de thé peut également comporter une fraction plus ou moins importante des composants aromatiques contenus initialement dans la matière première, composants qui ont par exemple été séparés de cette matière première avant extraction des matières solubles et restitués à l'extrait obtenu.
D'autre part, I'expression boisson reconstituée au moyen de ladite composition désigne une solution aqueuse de cette composition préparée de façon à reproduire sensiblement le breuvage, communément appelé thé, obtenu par infusion de feuilles de thé et contenant généralement 3 à 6 g de matière solide par litre d'eau.
L'expression extrait aromatique contenant une partie au moins des constituants aromatiques d'au moins l'un des fruits suivants: banane, pomme, raisin, datte, pruneau, figue désigne un produit obtenu par extraction à partir d'au moins un de ces fruits à l'aide d'un ou de plusieurs solvants volatils en une ou plusieurs opérations, ou un mélange de plusieurs de ces extraits.
Le pouvoir aromatisant de l'extrait obtenu est fonction non seulement de la nature du fruit choisi, mais aussi de la méthode d'extraction utilsée. C'est ainsi que la nature du ou des solvants utilisés et le nombre des opérations d'extraction exercent une influence notable sur le pouvoir aromatisant de l'extrait obtenu à partir d'un fruit déterminé. En effet, les solvants volatils tels que, par exemple, I'alcool éthylique,
I'éther de pétrole, les hydrocarbures halogénés, I'acétone ou l'anhydride carbonique liquide, possèdent vis-à-vis des substances contenues dans les fruits énumérés ci-dessus des pouvoirs d'extraction sélective différents. Certains solvants extraient non seulement une fraction importante des constituants aromatiques de ces fruits, mais aussi des substances très peu aromatiques ou non aromatiques telles que des hydrates de carbone ou des protéines.
Par contre, d'autres solvants extraient relativement peu de ces substances non aromatiques et fournissent des extraits dont les pouvoirs aromatisants sont plus élevés. C'est ainsi, par exemple, qu'un extrait obtenu à l'aide d'éther de pétrole possède une teneur en constituants aromatiques plus élevée que celle d'un extrait obtenu à l'aide d'éthanol, car ce dernier contient également des sucres.
Le pouvoir aromatisant de l'extrait de fruit obtenu à l'aide d'un solvant donné est également fonction du nombre d'extractions effectuées car les différentes fractions extraites successivement présentent des teneurs décroissantes en substances aromatiques.
La signification de la teneur numérique d'une composition selon l'invention en extrait aromatique d'un fruit déterminé est donc liée à la nature de l'extrait utilisé, et en particulier à son pouvoir aromatisant. Il est donc possible d'exprimer la teneur d'une composition soit en valeur absolue pour chaque extrait du fruit choisi, c'est-à-dire pour chaque méthode d'extraction utilisée, soit en une valeur équivalente à la teneur en un extrait de référence préparé à partir du fruit choisi et produisant sensiblement les mêmes effets organoleptiques sur la boisson reconstituée. Cet extrait de référence a été choisi comme étant la somme des deux premières fractions obtenues par extraction à partir du fruit choisi, à l'état séché, à l'aide d'éther de pétrole (point d'ébullition: 40 - 600 C) dans les conditions décrites dans l'exemple 1.
Dans la suite de cet exposé, les teneurs des compositions selon l'invention seront donc exprimées, pour chaque fruit choisi, soit en valeur absolue pour chaque extrait utilisé, soit en valeur équivalente telle qu'elle vient d'être définie.
Le seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit choisi dans la boisson reconstituée ne peut être déterminé expérimentalement par des mesures quantitatives de grandeurs physiques ou chimiques. Le seul moyen de détermination expérimentale de ce seuil étant l'examen organoleptique, celui-ci ne peut être défini qu'en précisant les conditions de dégustation ainsi que les critères choisis.
Pour chaque fruit, cet examen organoleptique a été exécuté par un jury de 35 dégustateurs entraînés auxquels ont été soumis 10 échantillons de boissons possédant des teneurs en matière sèche identiques, à savoir 4 g par litre d'eau, mais reconstituées à l'aide de compositions comportant des teneurs croissantes en extrait aromatique du fruit considéré. Chacun de ces dix échantillons a fait l'objet d'une dégustation du type triangulaire, ce qui signifie que chaque échantillon est présenté dans un groupe de 3 échantillons, dont 2 semblables, et doit être identifié par le dégustateur, afin de s'assurer préalablement du caractère significatif de la dégustation.
Le seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit a été défini comme la teneur pondérale en extrait aromatique, cette teneur étant exprimée en pourcentage du poids de matière sèche contenue dans la boisson reconstituée, à partir de laquelle 7 des 35 dégustateurs ont décelé cet arôme dans la boisson reconstituée.
Le tableau ci-dessous récapitule les seuils de perception respectifs des fruits énumérés précédemment. Ces seuils sont des teneurs pondérales en extrait aromatique pur du fruit considéré, c'est-à-dire sans solvant, et sont exprimés en valeurs équivalentes.
Fruit Seuil de perception
banane . 0,0026 o/o
pomme . 0,07 O/o
raisin sultana . 0,17 O/o
raisin de Corinthe . 0,10 O/o
datte . 3,6 O/o
pruneau . 0,065 O/o
figue 0,18 O/o
Une amélioration sensible de l'arôme et de la saveur de la boisson reconstituée, en particulier l'apport d'une note de thé noir, a été obtenue par adjonction à un extrait de thé d'une quantité d'extrait aromatique inférieure au seuil de perception tel qu'il vient d'être défini.
Le choix du fruit à utiliser peut être effectué en fonction des caractéristiques organoleptiques que l'on désire conférer à la composition selon l'invention, et en tenant compte des effets organoleptiques propres à chaque fruit. C'est ainsi par exemple qu'un extrait aromatique préparé à partir de banane apporte une note assez lourde et peut être ajouté de façon avantageuse à un extrait de thé présentant une note de thé vert prononcée s'accompagnant d'une certaine amertume.
Par contre, un extrait préparé à partir de pomme séchée apporte une composante aromatique plus légère et peut être ajouté à un extrait de thé dont l'arôme manque de relief et nécessite une note de thé noir complémentaire.
On peut également ajouter à l'extrait de thé dont on désire améliorer l'arôme plusieurs extraits aromatiques préparés i- partir de fruits différents, ou ajouter un extrait composite obtenu à partir d'un mélange de fruits. Ces additions sont effectuées, bien entendu, de façon à ne dépasser aucun des seuils de perception respectifs des arômes spécifiques des fruits choisis. Dans ce cas, ce seuil de perception peut être défini comme la teneur de la composition selon l'invention en extrait total, à partir de laquelle 7 des 35 dégustateurs décèlent soit l'arôme spécifique de l'un des fruits utilisés, soit un arôme fruité se superposant à celui du thé dans la boisson reconstituée à l'aide de cette composition.
On peut également, selon les effets recherchés, conférer à la composition une note complémentaire en y incorporant des composants aromatiques tels que les lactones y-capro, y-octa.
y-déca, 5-déca et y-dodéca, le géraniol, le géranial, I'a-terpinéol et/ou les oxydes de lînalol 1 et 2.
L'extrait aromatique peut être préparé à partir de fruits frais ou, de préférence, à partir de fruits secs contenant par exemple 20 à 30 O/o d'eau, par extraction à l'aide d'un solvant organique.
La préparation des fruits secs peut être exécutée selon une méthode de séchage connue telle que le séchage à l'air chaud ou l'exposition au soleil des fruits, dénoyautés s'il y a lieu.
Les fruits séchés sont ensuite fragmentés afin de faciliter l'opération d'extraction ultérieure. A cet effet, on utilise, de préférence à un procédé de coupe traditionnel, une méthode de fragmentation consistant à broyer mécaniquement les fruits préalablement congelés à très basse température, par exemple par immersion dans l'azote liquide bouillant sous pression atmosphérique (- 1960 C). Cette méthode permet de rationaliser l'opération de fragmentation et d'obtenir un produit divisé de granulométrie régulière et dont les granules ne s'agglomèrent pas.
La préparation de l'extrait aromatique à partir de ces fragments de fruits est conduite à l'aide d'un solvant volatil ne portant pas atteinte aux qualités aromatiques des constituants extraits, tel que l'éther de pétrole, I'alcool éthylique pur ou en solution aqueuse, un hydrocarbure halogéné comme, par exemple, un fréon, I'anhydride carbonique ou un mélange eau-acétone.
Les fragments de fruits sont immergés dans le solvant pendant quelques heures et soumis périodiquement à une agitation, puis la phase solvant est recueillie et concentrée par distillation du solvant à une température modérée, de préférence inférieure à 300 C, et sous une pression convenable choisie en fonction des caractéristiques thermodynamiques du solvant.
Les fragments de fruits ainsi traités peuvent faire l'objet d'autres extractions successives à l'aide du même solvant ou de solvants différents, puis les résinoïdes obtenus sont mélangés pour constituer un extrait contenant la plupart des principaux constituants aromatiques du fruit choisi ainsi que, selon la nature des solvants utilisés, des substances non aromatiques ou très faiblement aromatiques.
Le rendement d'extraction, c'est-à-dire la quantité d'extrait obtenue à partir d'une quantité déterminée de matière première. est fonction de la nature, de la provenance et de la qualité des fruits utilisés.
Selon une première forme d'exécution du procédé suivant l'invention, on prépare une suspension aqueuse ou une suspension dans l'alcool éthylique de l'extrait aromatique de fruit. Cette suspension est ensuite pulvérisée sur un extrait de thé pulvérulent et l'extrait est soigneusement mélangé puis séché par évaporation. Si la teneur équivalente d'extrait aromatique de fruit est inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit considéré, la composition obtenue est utilisable directement pour la préparation de la boisson reconstituée.
Si l'extrait aromatique de fruit a été ajouté en excès, la composition pulvérulente est ensuite employée à titre de poudre aromatisante, c'est-à-dire qu'elle est mélangée à un extrait de thé pulvérulent dans des proportions telles que la teneur équivalente en extrait aromatique de fruit soit inférieure au seuil de perception tel qu'il a été défini précédemment.
Selon une variante de cette première forme d'exécution, on pulvérise la suspension aqueuse ou alcoolique de l'extrait aromatique de fruit sur un hydrate de carbone pulvérulent, par exemple sur du dextrose anhydre. La poudre aromatisée est séchée puis mélangée à un extrait de thé pulvérulent dans des proportions telles que la teneur équivalente en extrait aromatique soit inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit considéré dans la boisson reconstituée.
Selon une seconde forme d'exécution du procédé suivant l'invention, l'extrait aromatique de fruit est repris dans l'eau ct la suspension aqueuse des constituants aromatiques ainsi préparée est mélangée avec un extrait de thé liquide ou pâteux. Le mélange obtenu est ensuite séché, par exemple par atomisation ou lyophilisation pour former une poudre. Selon la quantité de solution aqueuse ajoutée à l'extrait de thé, la poudre obtenue peut être employée soit à titre de produit final prêt à l'emploi si la quantité d'extrait aromatique est inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit dans la boisson reconstituée, soit à titre de poudre aromatisante que l'on mélange à un extrait de thé dans les proportions voulues.
Selon une variante de cette seconde forme d'exécution, on forme une suspension de l'extrait aromatique du fruit dans un extrait de thé liquide. Cette suspension est ensuite séchée, par exemple par atomisation ou lyophilisation, pour former une poudre utilisable soit à titre de produit final, soit à titre de poudre aromatisante selon sa teneur en extrait aromatique.
Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre de l'invention sans que celle-ci soit limitée aux conditions qui y sont décrites.
Exemple 1:
10 kg de bananes sèches sont congelés à - 400 C sur une plaque en acier inoxydable pendant quelques heures, puis immergés dans de l'azote liquide bouillant sous pression atmosphérique. Après quelques minutes d'immersion, les fruits sont broyés dans un moulin Frewit équipé d'une grille de granulation dont la maille est de 2 mm. Le produit fragmenté tombe directement dans un récipient en acier inoxydable contenant 12 litres d'éther de pétrole (point d'ébullition: 40 - 600 C). Les morceaux de fruits sont maintenus en immersion pendant 5 heures avec agitation intermittente à l'aide d'une spatule. On sépare ensuite la phase solide de la phase liquide qui est concentrée par évaporation sous vide avec chauffage modéré, la température du liquide restant inférieure à 300 C. Lorsque tout le solvant est éliminé on obtient 11.2 g d'une première fraction d'extraction.
Les fragments de bananes sont ensuite soumis à 2 extractions successives exécutées dans les mêmes conditions que celles de la première extraction. On obtient ainsi 2 fractions successives pesant respectivement 4,6 et 3,6 g.
On détermine les seuils de perception respectifs des 3 fractions, de l'extrait total, c'est-à-dire du produit obtenu en mélangeant des échantillons issus des 3 fractions dans les proportions pondérales de l'extraction, et de l'extrait de référence, c'est-à-dire de l'extrait préparé par mélange des 2 premières fractions dans les proportions pondérales d'extraction.
Chacun de ces 5 extraits aromatiques est incorporé à un extrait de thé aqueux de qualité moyenne, et contenant 35 O/o de matières solides. Chacun des 5 produits obtenus est ensuite séché pour donner un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès, que l'on mélange en proportions variables avec un extrait de thé pulvérulent de même provenance que l'extrait aqueux cité précédemment. On obtient ainsi 5 groupes de compositions pulvérulentes. Les seuils de perception déterminés comme décrit précédemment et exprimés en valeurs absolues sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
On prépare ensuite 5 compositions pulvérulentes en mélangeant à l'extrait de thé en poudre cité plus haut les 5 extraits de thé aromatisés en excès et dans des proportions telles que les teneurs de ces 5 compositions, exprimées en valeur absolue, soient égales respectivement aux tiers des seuils de perception des extraits aromatiques correspondants. Des boissons reconstituées à l'aide de ces 5 compositions, à raison de 4 g de poudre par litre d'eau, sont soumises au jury de 35 dégustateurs et comparées à une boisson témoin reconstituée à raison de 4 g de l'extrait de thé non aromatisé. Les résultats de cet examen organoleptique, exprimés sous forme de notes de 0 à 5, sont récapitulés dans le tableau ci-dessous. Ces notes ont les significations suivantes:
0. Témoin.
1. Pas de renforcement de l'arôme de thé noir par rap
port au témoin, note supplémentaire.
3. Arôme de thé possédant nettement plus de caractère
que celui du témoin.
4. Arôme de thé noir très agréable.
5. Arôme de thé noir parfaitement équilibré et ayant du
corps.
Extrait de référence
Fraction Témoin 1 2 3 (1 et 2) Extrait total
Proportion pondérale par rapport
à l'extrait total . 57,7 O/o 23,7 O/o 18,6 O/o 100
Seuil de perception. en valeur ab
solue 0,0012 O/o 0,006 O/o 0.015 /o 0.0026 O/o 0,0040 O/o
(= valeur équivalente)
Résultats de l'examen organo
leptique 0 3 2 2 3 4
Exemple 2:
5 kg de figues sèches sont congelées et fractionnces comme décrit dans l'exemple 1.
Les fragments obtenus font l'objet d'une première extraction à l'aide d'une solution aqueuse d'éthanol à 700il. A cet effet, ces fragments sont immergés pendant 12 heures dans 6 litres de la solution al- cool que avec agitation intermittente. On sépare ensuite la phase solide de la phase liquide et cette dernière est concentrée par évaporation sous vide avec chauffage modéré à une température n'excédant pas 300 C. Lorsque tout le solvant est éliminé, on obtient 1030g d'une première fraction d'extraction.
Les fragments de figues sont ensuite soumis à 3 extractions successives exécutées dans des conditions identiques. On obtient ainsi 3 fractions successives pesant respectivement 630 g. 600 g et 560 g.
On détermine ensuite les seuils de perception respectifs des 4 fractions et de l'extrait total reconstitué par mélange, dans les proportions pondérales de l'extraction, d'échantillons issus des 4 fractions.
On incorpore chacun de ces 5 extraits aromatiques en proportions variables à un extrait de thé aqueux de même provenance que l'extrait cité à l'exemple 1 et contenant 25 O/o de matières solides pour obtenir 5 groupes de compositions, et l'on détermine les seuils de perception des 5 extraits selon la méthode décrite précédemment. Ces seuils de perception, exprimés en valeurs absolues. sont énumérés dans le tableau ci-dessous.
On prépare ensuite 5 compositions dont les teneurs respectives en extrait aromatique sont égales au cinquième des seuils de perception des extraits correspondants. Des boissons reconstituées à l'aide de ces 5 compositions, à raison de 4 g de matière solide par litre d'eau, sont soumises au jury de dégustateurs et comparées à une boisson témoin reconstituée à l'aide de l'extrait de thé aqueux non aromatisé à raison de 4 g de matière solide par litre d'eau. Les résultats de cet exa men organoleptique, exprimée sous formes de notes de 0 à 5, dont les significations sont identiques à celles qui sont décrites dans l'exemple 1, sont récapitulés dans le tableau ci-après.
Fraction Témoin 1 2 3 4 Extrait total
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total .. 36,5 /o 22,4 oxo 21,2 oxo 19,9 oxo 100 O/o
Seuil de perception, en valeur absolue .. 25 O/o 85 /o 100 O/o 200 O/o 100 oxo
Résultats de l'examen organoleptique .. 0 4 2 1 0 5
note
doucereuse
Exemple 3:
On prépare 4 fractions d'extraction à partir de 5 kg de figues sèches à l'aide de la solution aqueuse d'éthanol à 70 O/o, dans les mêmes conditions que dans l'exemple 2.
Chacune de ces fractions fait ensuite l'objet de trois extractions successives à l'éther de pétrole (point d'ébullition: 40 - 600 C). A cet effet, on dissout chacune des fractions dans l litre d'eau et l'on constitue une émulsion d'éther de pétrole dans la solution aqueuse en utilisant 200 ml d'éther de pétrole. L'on maintient cette émulsion sous agitation pendant 3 minutes, puis on laisse se séparer les 2 phases non miscibles.
On recueille ensuite la phase non aqueuse dont on élimine l'éther de pétrole par évaporation sous vide avec chauffage modéré, à une température inférieure à 300 C. La phase aqueuse fait ensuite l'objet de 2 extractions identiques et les 3 produits obtenus sont mélangés. On obtient ainsi 4 fractions pesant respectivement 8 g, 4,5 g, 3,5 g et 3,2 g.
Les seuils de perception et les effets organoleptiques de ces 4 fractions, ainsi que ceux d'un extrait préparé par mélange des 2 premières fractions dans les proportions d'extraction, déterminés comme décrit dans l'exemple 1, sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
Extraction à l'aide de la solution aqueuse d'éthanol à 70 /o, suivie d'une extraction à l'éther de pétrole, pour chaque fraction.
1+2
(extrait de
Fraction 1 2 3 4 référence)
Proportion pondérale par rapport au total ., 41,9 O/o 23,6 O/o 18,3 O/o 16,2 o/o 65,5 O/o
Seuil de perception, en valeur absolue . 0,16 O/o 0.45 O/o 0.60 O/o 1,10 O/o 0,18 %
Résultats de l'examen organoleptique .. 4 2 1 0 4
note doucereuse
Exemple 4:
On effectue 3 extractions successives à l'éther de pétrole sur 10 kg de pommes sèches congelées et fractionnées, selon la méthode décrite dans l'exemple 1. On obtient ainsi 3 fractions d'extrait aromatique pesant respectivement 9 g, 4,4 g et 3,4 g.
On détermine ensuite les seuils de perception respectifs des extraits reconstitués par mélange, dans les proportions pondérales d'extraction, d'échantillons issus des fractions 1 et 2, d'une part, (extrait de référence), et des fractions 1, 2 et 3, d'autre part. Cette détermination est effectuée sur 2 groupes de compositions préparées en incorporant chacun des 2 extraits reconstitués en proportions variables à un extrait de thé aqueux contenant 35 O/o de matières solides, identique à l'extrait utilisé dans l'exemple 1. Ces seuils de perception sont énumérés dans le tableau ci-après. On prépare ensuite 2 compositions dont les teneurs respectives en extrait aromatique sont égales au cinquième des seuils de perception des extraits correspondants.
Des boissons reconstituées à l'aide de ces 2 compositions. à raison de 4 g de matière sèche par litre d'eau, sont soumises au jury de dégustateurs et comparées à une boisson témoin reconstituée à l'aide de l'extrait de thé aqueux non aromatisé à raison de 4 g de matière sèche par litre d'eau. Les résultats de cet examen organoleptique, exprimés sous forme de notes de 0 à 5 dont les significations sont identiques à celles qui sont décrites dans l'exemple 1, sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total .. 80 O/o 100 O/o
Seuil de perception en valeur absolue .. 0,07 O/o 0,12 O/o
Résultats de l'examen organoleptique .. 4 4 0
Exemple 5:
On effectue 3 extractions successives à l'éther de pétrole sur 10 kg de raisins sultana secs selon le procédé décrit dans l'exemple 1. On obtient 3 fractions d'extraction pesant respectivement 53,6 g, 14,6 g et 7.2 g à l'aide desquelles on reconsti tue les extraits 1 + 2 (extrait de référence) et 1 + 2 + 3 (extrait total) par mélange de ces fractions dans les proportions pondérales d'extraction.
On détermine ensuite les seuils de perception respectifs des 2 extraits reconstitués, et l'on évalue leurs effets organoleptiques comme décrit dans l'exemple 4. Les résultats obtenus sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait ...... 90,5 O/o 100 O/o
Seuil de perception en valeur absolue .. 0,17 O/o 0.26 O/o
Résultats de l'examen organoleptique . 4 4 0
Exemple 6:
On prépare, comme décrit dans l'exemple 4, 3 fractions d'extraction à partir de 10 kg de raisin de Corinthe, ces 3 fractions pesant respectivement 10,2 g, 8,6 g et 6 g.
Les seuils de perception respectifs de l'extrait de référence et de l'extrait total, ainsi que les résultats de l'examen organoleptique, déterminés comme décrit dans l'exemple 4 sont les suivants:
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total . 76 Olo 100 O/o
Seuil de perception en valeur absolue . 0,10 solo 0.17 ego
Résultats de l'examen organoleptique . 3 4 0
Exemple 7:
On extrait, comme décrit dans l'exemple 4, 3 fractions aromatiques à partir de 5 kg de dattes sèches.
Les fractions obtenues, pesant respectivement 3,6 g, 2,8 g et 2,0 g, sont utilisées pour reconstituer l'extrait de référence et l'extrait total, dont on détermine les seuils de perception et les effets organoleptiques comme décrit dans l'exemple 4.
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin Proportion pondérale par rapport à l'extrait total .. 76 /o 100 Oio
Seuil de perception en valeur absolue . 3,6 /o 5.5 O/o
Résultats de l'examen organoleptique . 3 4 0
Exemple 8:
On prépare, comme décrit dans l'exemple 4, 3 fractions d'extraction à partir de 10 kg de pruneaux secs, et dont les poids respectifs sont de 13,6 g, 8,6 g et 5,4 g.
Les seuils de perception et les effets organoleptiques de l'extrait de référence et de l'extrait total, déterminés comme décrit dans l'exemple 4, sont les suivants:
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total . 81 /o 100 O!o
Seuil de perception en valeur absolue . 0,065 /o 0.095 lo
Résultats de l'examen organoleptique . 3 4 0
Exemple 9:
On prépare, en 2 extractions successives, à l'éther de pétrole, 2 fractions d'extraction pesant respectivement 8 g et 4.5 g à partir de 10 kg de figues sèches, et l'on mélange ces 2 fractions afin d'obtenir 12,5 g d'un extrait de figue de référence.
On incorpore ensuite cet extrait aromatique à 100 ml d'un extrait de thé aqueux de qualité moyenne contenant 30 oxo de matière sèche. on sèche l'extrait pour obtenir 42 g d'un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès.
On prépare également, en 2 extractions successives à l'éther de pétrole, 1 1 g d'un extrait de référence à partir de 5 kg de pruneaux secs. On incorpore 6 g de cet extrait aromatique de prunéau à 100 ml de l'extrait de thé aqueux cité précédemment, et l'on sèche l'extrait pour obtenir 36 g d'un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès.
Les 2 extraits pulvérulents aromatisés en excès ainsi préparés sont mélangés à 72 g d'extrait de thé pulvérulent obtenu par séchage de l'extrait de thé aqueux cité précédemment. On obtient ainsi 150 g d'un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès et contenant un extrait composite comprenant un extrait de figue et un extrait de pruneau.
Cet extrait de thé est ensuite mélangé en proportions variables avec un extrait de thé pulvérulent obtenu par séchage de l'extrait de thé aqueux cité précédemment. On prépare une série d'échantillons de boissons reconstituées à raison de 4 g de matière sèche par litre d'eau à l'aide de compositions comportant des teneurs croissantes en extrait aromatique composite, et l'on détermine, comme décrit précédemment, le seuil de perception de cet extrait composite. Ce seuil de perception, qui est la teneur en extrait composite de la composition à partir de laquelle 7 des 35 dégustateurs décèlent dans la boisson reconstituée un arôme fruité se superposant à celui du thé, est de 0,05 O/o .
On prépare ensuite une composition contenant 0,020/o de cet extrait composite et l'on soumet au jury de 35 dégustateurs une boisson reconstituée à l'aide de cette composition à raison de 4 g par litre d'eau, 28 des 35 dégustateurs donnent la note 5 à la boisson ainsi préparée.