Brevet additionnel subordonné brevet principal N 441964 Procédé de préparation d'un extrait de thé La présente invention se rapporte à la production d'extraits de thé.
L'objet du brevet principal est un procédé de pré paration d'un extrait de thé à partir de feuilles de thé non fermentées, procédé qui consiste à fragmenter les dites feuilles, à mettre les feuilles fragmentées en sus pension dans un liquide, à soumettre cette suspension à une maturation, à extraire les matières solubles des susdites feuilles puis à concentrer l'extrait obtenu.
On a découvert maintenant que l'arôme d'un extrait de thé obtenu à partir de feuilles fraîches, selon le procé dé du brevet principal, peut être sensiblement amélioré en soumettant au moins une partie de la suspension mûrie à une fermentation puis en effectuant un traitement thermique sur la suspension ayant subi la fermentation ou sur l'extrait obtenu.
En effet, on a remarqué qu'un tel traitement, succé dant à une fermentation des feuilles de thé, favorise la formation de certains aldéhydes, notamment le ph6nyl- acétaldéhyde, qui apportent à l'extrait un complément de l'arôme du thé noir. Il semble ressortir d'un certain nombre d'expériences que le phénylacétaldéhyde est for mé à partir de l'acide phénylacétique qui se trouve dans les feuilles de thé fermentées.
Dans une première forme d'exécution du procédé selon l'invention, ledit traitement thermique est effectué avant l'extraction des feuilles fragmentées.
Le traitement thermique peut intervenir également après l'extraction des susdites feuilles. De préférence, pour le traitement thermique, la suspension ou l'extrait obtenu sont maintenus à une température constante, par exemple comprise entre 25 et 950Cpendantunepériodedé- terminée. En général, la durée du traitement thermique est établie en fonction de la température ; elle est d'au tant plus courte que la température est plus élevée.
A titre d'exemple, la durée d'un traitement conduit à une température de 300 C environ peut atteindre 6 heures alors que si la température est fixée à<B>900</B> C, la durée du traitement peut être ramenée à 30 minutes environ.
Si le traitement thermique est appliqué après l'extrac tion des feuilles fragmentées et fermentées, le produit obtenu est centrifugé à basse température (entre 0 et 100 C environ) puis l'extrait est concentré jusqu'à un taux de matières sèches de 20 0/0 par exemple. L'extrait concentré est alors soumis au traitement thermique pré cité. Cette forme d'exécution du procédé est particuliè rement avantageuse lors de la préparation d'extraits so lubilisés, c'est-à-dire qui sont solubles dans l'eau à basse température, par exemple l'eau glacée.
Les exemples suivants illustrent la mise en coeuvre du procédé selon l'invention.
<I>Exemple 1</I> On soumet des feuilles fraîches de thé en prove nance de Ceylan à une fragmentation au moyen d'une machine dont l'action est de couper plutôt que de désagréger lesdites feuilles. Cette machine est réglée de façon à produire des morceaux ayant une grandeur moyenne de 1 mm environ. L'opération est conduite à 4o C.
Les feuilles coupées sont mélangées avec une quan tité suffisante d'eau décationisée à 4o C pour former une suspension ayant une teneur totale en matières sèches de 4,2%. Cette dernière est alors soumise à une matu- ration qui consiste à maintenir la suspension à 20 C pendant 15 heures.
La suspension est placée dans un évaporateur rotatif du type connu sous le nom de CRAIG et maintenu sous pression réduite pendant 45 minutes. L'eau évaporée est constamment remplacée pour maintenir la concentration de la suspension à 4,2 0/0, alors que la pression est réglée de façon à conserver une température de 300 C. Les buées non condensées par le réfrigérant de l'évapora teur sont retenues par une trappe à - 80 C et le con- tenu de cette dernière est, après fusion, ajouté au distillat. Après rectification à 55 C, on obtient 0,5 ml d'arôme par gramme de solides extraits.
La suspension est placée pour la fermentation dans un réacteur où elle est maintenue sous forte agitation pendant 30 minutes à une température de 38 C ; on introduit par barbotage une quantité d'air égale à 1,5 fois le volume de la suspension.
A l'échéance de la période de réaction, l'addition d'air est interrompue, de même que l'agitation rapide. On procède alors au traitement thermique, lequel consiste à ramener la température de la suspension fermentée à 30 C et à la maintenir pendant 6 heures à cette tempé rature dans un récipient fermé.
On procède ensuite à l'extraction en élevant rapide ment la température de la suspension à 95 C environ. L'extraction peut être exécutée avec séparation simul tanée des arômes.
Après centrifugation de la suspension jusqu'à limpi dité, on obtient l'extrait El. Le marc est extrait une seconde fois en vue d'obtenir un extrait E2 qui est ajouté à l'extrait El. On rectifie les arômes pour recueillir 0,2 ml de substances par gramme de solides extraits, puis on les incorpore à l'extrait concentré sous pression réduite de façon à obtenir 35 /o de matières solides. En fin, l'extrait concentré est séché par atomisation.
La dégustation a montré que les extraits obtenus avec un traitement thermique après la fermentation se rapprochent davantage d'une infusion de thé noir que les extraits obtenus sans le susdit traitement thermique. <I>Exemple 2</I> Des feuilles de thé en provenance de Ceylan sont fragmentées et mises en suspension comme décrit à l'exemple 1. La suspension est alors soumise à une ma turation pendant 15 heures à 40 C puis fermentée, après séparation des arômes, selon le processus de l'exem ple 1.
Le marc est séparé de la suspension puis il est extrait une seconde fois. Les deux extraits ainsi obtenus sont mélangés, concentrés jusqu'à un taux de matières solides de 3 %, après quoi le mélange est centrifugé à 60 C. Le liquide est alors concentré à 20 m/o de matières solides puis on exécute le traitement thermique, qui co nsiste à chauffer l'extrait concentré pendant 30 minutes à 9011C dans un récipient fermé. On ajoute ensuite les solides éliminés lors de la centrifugation et, après brassage jus qu'à dissolution, on ajoute les arômes rectifiés séparés avant la fermentation. Enfin, le produit est séché à pres sion réduite sur des rouleaux.
A titre de comparaison, le procédé a été exécuté en omettant le traitement thermique de l'extrait centrifugé. L'analyse par chromatographie en phase gazeuse a mon tré la présence d'aldéhydes caractéristiques des infu sions de thé noir et tout particulièrement de phényl- acétaldéhyde en quantité substantiellement plus impor tante dans le premier produit que dans le second.
Subordinate Additional Patent Main Patent N 441964 Method for Preparing a Tea Extract The present invention relates to the production of tea extracts.
The object of the main patent is a process for the preparation of a tea extract from unfermented tea leaves, which process consists in fragmenting said leaves, in putting the fragmented leaves in suspension in a liquid, in submitting this suspension at maturation, in extracting the soluble materials from the aforesaid leaves and then in concentrating the extract obtained.
It has now been found that the aroma of a tea extract obtained from fresh leaves, according to the process of the main patent, can be significantly improved by subjecting at least part of the matured suspension to fermentation and then carrying out a fermentation. heat treatment on the suspension which has undergone fermentation or on the extract obtained.
Indeed, it has been noticed that such a treatment, succeeding a fermentation of the tea leaves, promotes the formation of certain aldehydes, in particular ph6nylacetaldehyde, which provide the extract with a complement to the aroma of black tea. . It seems from a number of experiments that phenylacetaldehyde is formed from phenylacetic acid which is found in fermented tea leaves.
In a first embodiment of the process according to the invention, said heat treatment is carried out before the extraction of the fragmented sheets.
The heat treatment can also take place after the extraction of the aforesaid sheets. Preferably, for the heat treatment, the suspension or the extract obtained are maintained at a constant temperature, for example between 25 and 950 ° C. during a period that has ended. In general, the duration of the heat treatment is established as a function of the temperature; it is as much shorter as the temperature is higher.
By way of example, the duration of a treatment carried out at a temperature of approximately 300 C can reach 6 hours whereas if the temperature is set at <B> 900 </B> C, the duration of the treatment can be reduced to About 30 minutes.
If the heat treatment is applied after the extraction of the fragmented and fermented leaves, the product obtained is centrifuged at low temperature (between 0 and 100 C approximately) then the extract is concentrated to a dry matter content of 20 0 / 0 for example. The concentrated extract is then subjected to the aforementioned heat treatment. This embodiment of the process is particularly advantageous during the preparation of extracts which are so lubricated, that is to say which are soluble in water at low temperature, for example ice water.
The following examples illustrate the implementation of the method according to the invention.
<I> Example 1 </I> Fresh tea leaves from Ceylon are subjected to fragmentation by means of a machine the action of which is to cut rather than to break up said leaves. This machine is adjusted to produce pieces having an average size of about 1 mm. The operation is carried out at 4o C.
The cut leaves are mixed with a sufficient quantity of decationized water at 4 ° C. to form a suspension having a total dry matter content of 4.2%. The latter is then subjected to a maturation which consists in maintaining the suspension at 20 ° C. for 15 hours.
The suspension is placed in a rotary evaporator of the type known under the name of CRAIG and maintained under reduced pressure for 45 minutes. The evaporated water is constantly replaced to maintain the concentration of the suspension at 4.2%, while the pressure is regulated so as to maintain a temperature of 300 C. The vapors not condensed by the evaporator refrigerant are retained by a trap at -80 C and the content of the latter is, after melting, added to the distillate. After rectification at 55 ° C., 0.5 ml of flavoring is obtained per gram of solids extracted.
The suspension is placed for fermentation in a reactor where it is kept under vigorous stirring for 30 minutes at a temperature of 38 C; a quantity of air equal to 1.5 times the volume of the suspension is introduced by bubbling.
At the end of the reaction period, the addition of air is discontinued, as is the rapid agitation. The heat treatment is then carried out, which consists in bringing the temperature of the fermented suspension to 30 ° C. and in maintaining it for 6 hours at this temperature in a closed container.
The extraction is then carried out by rapidly raising the temperature of the suspension to approximately 95 ° C.. The extraction can be carried out with simultaneous separation of the aromas.
After centrifugation of the suspension to limpi dity, the E1 extract is obtained. The marc is extracted a second time in order to obtain an E2 extract which is added to the E1 extract. The aromas are rectified to collect 0, 2 ml of substances per gram of solids extracted, then they are incorporated into the concentrated extract under reduced pressure so as to obtain 35 / o of solids. Finally, the concentrated extract is spray dried.
The tasting showed that the extracts obtained with a heat treatment after fermentation are closer to an infusion of black tea than the extracts obtained without the aforesaid heat treatment. <I> Example 2 </I> Tea leaves from Ceylon are fragmented and suspended as described in Example 1. The suspension is then subjected to maturation for 15 hours at 40 ° C. and then fermented, after separation of flavors, according to the process of example 1.
The marc is separated from the suspension and then it is extracted a second time. The two extracts thus obtained are mixed, concentrated to a solids content of 3%, after which the mixture is centrifuged at 60 C. The liquid is then concentrated to 20 m / o of solids then the heat treatment is carried out. , which co nsiste to heat the concentrated extract for 30 minutes at 9011C in a closed container. The solids removed during centrifugation are then added and, after stirring until dissolved, the separated rectified flavors are added before fermentation. Finally, the product is dried at reduced pressure on rollers.
For comparison, the process was performed omitting the heat treatment of the centrifuged extract. Analysis by gas chromatography showed the presence of aldehydes characteristic of black tea infusions and more particularly of phenylacetaldehyde in a substantially greater quantity in the first product than in the second.