Verfahren zur Bräunung von Nahrungsmitteln Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Bräunen von Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass man zu einem bei der Zubereitung in der Hitze bräunbaren Nahrungsmittel Dihydroxyaceton hinzufügt und das Nahrungsmittel dann einer Hitzebehandlung unterwirft. Durch die Zugabe von Dihydroxyaceton erfolgt eine Verstärkung der gewünschten Bräunung während des Backprozesses.
Das Hinzufügen von Dihydroxyaceton kann in ver schiedenster Weise erfolgen. Es kann z.B. in fester, kristalliner Form noch nicht gebackenen bräunbaren Nahrungsmitteln, wie z.B. vorverpackten mehlhaltigen Backmischungen, beigemischt werden. Oder es kann als Lösung beigefügt werden und die bei der Herstellung von mehlhaltigen Backmischungen verwendete Feuchtigkeit ganz oder teilweise ausmachen. In diesem Falle kann der bräunende Zusatz gemäss der Erfindung entweder in einem nicht wasserhaltigen oder einem wasserhaltigen Mittel gelöst werden.
Dihydroxyaceton kann auch auf die Oberfläche des Nahrungsmittels durch Bepinseln oder Aufsprühen einer Lösung aufgetragen werden, oder es kann in kristalliner Form auf die Oberfläche des Nahrungsmittels gestreut werden entweder vor, während oder nach dem Backpro- zess. Man kann auch das Dihydroxyaceton in einen Gewürzstreuer geben als Bestandteil der darin enthalte nen Gewürze. In ähnlicher Weise kann Dihydroxyaceton in Saft oder in Backöl als Zusatz beigemischt und in Backverfahren verwendet werden. In diesem Falle be wirkt der Zusatz eine erhöhte Bräunung des Saftes und ein appetitlicheres Aussehen desselben.
Das erfindungsgemässe Verfahren bezieht sich auf die Behandlung von Nahrungsmitteln, welche sich beim Backen bräunen lassen und bei denen eine erhöhte Bräunung gewünscht wird. Besonders geeignet für den praktischen Gebrauch dieser Erfindung sind mehlhaltige Nahrungsmittel wie Brot und mehlhaltige Backmischun- gen jeglicher Art wie Kuchen, Pasteten, Biskuits und Speisen wie Fisch und Geflügel, bei denen das Eintreten der Bräunung während des Backens besonders erwünscht ist.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist besonders bei elektronischen Backöfen bei Verwendung der genann ten Backmischungen und Speisen anwendbar. Elektroni sche Backöfen, wie sie heute verwendet werden, können sowohl mit Strahlen als auch mit Mikrowellen (d.h. dielektrisch) beheizt werden. Die Kombination wird verwendet, obwohl ein Heizen mit Mikrowellen genügen würde, um ein übliches Backergebnis zu bewirken. Beim Backen mit Mikrowellen oder dielektrischer Heizung wird keine Bräunung der Nahrungsmittel bewirkt. Daher wird, da das Bräunen zumindest eine subjektive Forde rung an die Nahrungsmittel darstellt, die Strahlenheizung zur Bräunung der Nahrungsmittel zusätzlich gebraucht.
Dadurch werden sowohl die Kosten als auch die Zeit zum Heizen wesentlich grösser als erforderlich, wenn bloss eine Mikrowellenheizung verwendet würde. Das erfindungsgemässe Verfahren dagegen erlaubt das Bräu nen der Nahrungsmittel in einem elektronischen Back ofen ohne die genannte Zusatzheizung. In diesem Falle kann das Hinzufügen einer wirksamen Menge von Dihy- droxyaceton vor Beginn des elektronischen Backens erfolgen. Aber auch die Zugabe von Dihydroxyaceton nach Beendigung des elektronischen Backens ist zur Erzielung einer Bräunung von Interesse.
Diese Erfindung bezieht sich auch auf die Behand lung frischer Nahrungsmittel oder solcher Nahrungsmit tel, die nach irgend einem Verfahren bereitet oder behandelt wurden, z.B. durch Wasserentziehung, Gefrie ren, in Büchsen Einmachen, Bestrahlen oder Erhitzen, sterilisieren oder pasteurisieren.
Es versteht sich, dass mit dem Begriff backen in erster Linie Verfahren zur Erzeugung von gebräunten Nahrungsmitteln durch Erhitzen gemeint sind, d.h. bak- ken, braten, rösten und dgl.
Eine besonders bevorzugte Anwendungsform der Er- findung betrifft die Behandlung von Nahrungsmittelzube reitungen, bestehend aus einer backbaren Zusammenset zung, wie z.B. einer vorverpackten Backmischung, wie weiter oben beschrieben, und der Dihydroxyaceton in einer zur Erhöhung der Bräunung genügenden Menge zugesetzt wird.
Unter Beifügen>> des Dihydroxyacetons zu Nah rungsmitteln versteht man z.B. Mischen, Aufpinseln, Einstreuen oder dgl. Die heutigen vorverpackten Backmi- schungen haben häufig die unerwünschte Eigenschaft, dass sie beim Backen nicht in gewohnter Weise bräunen. Dieser Nachteil wird durch die Anwendung der Erfin dung vermieden.
Ein anschauliches Beispiel für die nützliche Anwen dung der Erfindung sind die Mehl und Zucker enthalten den leicht im Handel erhältlichen Backmischungen. Un ter Mehl ist ein Produkt gemeint, das vollständig oder teilweise aus Getreide hergestellt ist. Unter backen ist irgendein Verfahren zu verstehen, welches bei Anwen dung von trockener Hitze das Mehlprodukt geniessbar macht. Die Erfindung kann daher für alle Arten von Torten, Kuchen, Broten und dgl. verwendet werden, die ein Bräunen erfordern, und unter dem Begriff Backmi- schung sind alle Mischungen zur Erzeugung dieser und ähnlicher Produkte gemeint.
Bei Brot enthält die Back- mischung Mehl, Hefe, Hefenahrung, Wasser, Zucker, Milchpulver, Fett, Salz und in gewissen Fällen Gewürze. Bei Kuchen enthält die Backmischung Mehl, Zucker, Fett, Milchpulver, Salz, Wasser, Eier, Gewürze und Farbstoffe. Bei Gebäck enthält die Backmischung in ähnlicher Weise Zucker, Fette, Eier, Gewürze, Wasser, Mehl, Salz, Sirup und dgl. Andere Kombinationen dersel ben oder ähnlicher Bestandteile werden in allen Backwa ren verwendet.
Wie vorher angegeben kann Dioxyaceton zu jedem Zeitpunkt vor dem Backverfahren beigefügt werden. Es kann auch dem aufgegangenen Teig oder Schlagteig zugefügt werden. Der Ausdruck Teig wird hier im Zusammenhang mit denjenigen Backwaren verwendet, die vor allem durch biologische Wirkung aufgegangen sind, wie Brot und Hefegebäck. Andererseits wird der Ausdruck Schlagteig im Zusammenhang mit Backwa ren verwendet, die im wesentlichen durch mechanische und/oder chemische Wirkung aufgegangen sind, wie gelbe und weisse Kuchen. Die Erfindung kann auch bei nicht aufgegangenen Backwaren angewendet werden.
Die Erfindung ist auch auf Gewürzsalzmischungen, vorverpackte Säfte oder Backöle und dgl., welchen eine wirksame Menge Dihydroxyaceton zugegeben wird, an wendbar.
Die wirksame , d.h. bräunende Menge Dihydro- xyaceton, welche dem zu bräunenden Nahrungsmittel beigefügt wird, ist abhängig vom Zeitpunkt und von der Art der Beifügung des bräunenden Zusatzes, von der Stärke der verlangten oder gewünschten Bräunung, von der Zubereitung des Nahrungsmittels, und von der Art der Zubereitung des fertigen Nahrungsmittels.
Bei vor verpackten Backmischungen kann sich z.B. die zugefügte Menge Dihydroxyaceton zur Verstärkung der Bräunung ungefähr zwischen 0,1 bis 2,0 Gewichtsprozent vom gesamten Trockengewicht der Mischung liegen. In diesen trockenen Backmischungen ist jedoch eine Konzentration von 0,2 bis 1,0 Gewichtsprozent vorteilhaft. So ist z.B. eine Konzentration von 0,6 Gewichtsprozenten Dihydro- xyaceton für eine optimale Bräunung bei Pastetenmi- schungen am vorteilhaftesten.
Jedoch für Maisgebäck, Backpulver-Biskuits und dgl. ist bei dem schwächeren Farbton eine Konzentration von 0,4 Gewichtsprozent Dihydroxyaceton nötig.
Wenn Dihydroxyaceton auf der Oberfläche der Nah rungsmittel vor oder während dem Backverfahren ange wendet wird - unabhängig davon, ob es zusammen mit Gewürzsalzen, Saft oder dgl. beigefügt wird oder als Lösung aufgestrichen, aufgesprüht oder gestreut wird so kann die wirksame Menge Dihydroxyaceton nur durch Augenmass bestimmt werden. Bei Anwendung auf der Oberfläche ist eine Lösung oder Mischung mit einer Konzentration von 1 bis ungefähr 10 Gewichtsprozenten Dihydroxyaceton am vorteilhaftesten.
Für Backpulver- Biskuits ergibt die auf der Oberfläche angewendete Konzentration von 0,1 bis 20 Gewichtsprozent gute Resultate und eine Konzentration von 2 bis 5 Gewichts prozent ist am vorteilhaftesten.
Es versteht sich, dass die Bestimmung der optima len Bräunung immer eine subjektive, visuelle Bewertung ist. Daher können die oben angegebenen Konzentratio nen abgeändert und die Bräunung durch den Bäcker oder Küchenchef entsprechend den Wünschen reguliert wer den. Demgemäss soll der Gegenstand der Erfindung nicht durch die angegebenen Konzentrationswerte begrenzt werden. Es ist zu beachten, dass die Stärke der Bräunung bei den üblichen Backverfahren gewöhnlich eine Funktion der Oberflächen-Temperatur des zu backenden Nah rungsmittels ist, z.B. bewirkt eine höhere Temperatur eine stärkere Bräunung und umgekehrt.
Jedoch ergibt die Herstellung von Nahrungsmitteln gemäss der Erfindung eine Bräunung bei niedrigerer Temperatur als bisher möglich, oder bei Verwendung üblicher Backtemperatu- ren ergibt sich eine stärkere Bräunung. Es ist zu betonen, dass das Bräunen, welches durch das Verfahren gemäss der Erfindung bewirkt wird, unabhängig davon ist, ob natürliche Bräunung während des Backverfahrens auftritt oder nicht und keine Beziehung hat zur Stärke des Backens oder der Geniessbarkeit des Nahrungsmittels.
Die Erfindung soll nun durch erläuternde Anwen dungsbeispiele dargelegt werden.
Beispiel <I>1</I> 28 Gramm einer Pastetenteigmischung aus Mehl, Fett, Salz, Backpulver und einem Mittel zur Verhütung des Ranzigwerdens werden in einen elektrisch geheizten Ofen eingeführt und bei einer Temperatur von 177 gebacken (Kontrollversuch ohne Behandlung). Ähnliche Mengen einer Pastetenteigmischung werden separat zube reitet mit 10; 5; 2; 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2;
0,1 Gewichtspro zenten Dihydroxyaceton bezogen auf das Trockengewicht der Mischung, in denselben Ofen eingeführt und ebenso bei 177 gleichlang wie die Vergleichsprobe durchgebak- ken. Nach Beendigung des Backvorganges sind die Pasteten aus einer Backmischung mit 0,2 bis 1,0 Ge wichtsprozent Dihydroxyaceton deutlich brauner und sehen besser aus als die Kontrollstücke.
Bei einer Paste tenteigmischung mit 0,6 Gewichtsprozenten Dihydroxy- aceton zeigt sich die vorteilhafteste Bräune. Pastetenteig- mischungen mit einer Konzentration von 2 Gewichtspro zenten oder mehr Dihydroxyaceton geben zu dunkle unansehnliche Backwaren. Andererseits ergibt die Ver wendung von 0,1 bis 0,2 Gewichtsprozenten Dihydroxy- aceton nur eine leichte Verbesserung der Farbe der Backwaren, während die Verwendung von weniger als 0,1 Gewichtsprozent keine erkennbare Farbänderung zeitigt.
<I>Beispiele 2 und 3</I> 28 Gramm Proben von handelsüblichen Maisfladen- Mischungen aus entkeimtem, gelbem Maismehl, Weiss- mehl, Zucker, Fett, Backpulver, Salz, Konservierungsmit teln und einer handelsüblichen Backpulver-Biskuit-Mi- schung aus Mehl, Fett, Hefe, magerer Trockenmilch, Traubenzucker, Salz und Konservierungsmitteln werden mit verschiedenen Konzentrationen von Dihydroxyaceton wie oben angegeben, gebacken.
Das Ergebnis entspricht demjenigen bei der Pastetenmischung. Maisfladen oder Biskuit-Mischungen mit 0,2 oder 0,4 Gewichtsprozenten Dihydroxyaceton sind am vorteilhaftesten, den Backwa ren den erwünschten braunen Farbton zu geben.
<I>Beispiel 4</I> Wässrige Lösungen von 20, 10, 5, 2, 1 und 0,1 Gewichtsprozenten Dihydroxyaceton werden auf die Oberfläche einer ersten Tortenschicht vor dem Backen und auf die Oberfläche einer zweiten Tortenschicht während dem Backen aufgepinselt. Eine erkennbare Zunahme der Bräunung konnte in beiden Fällen beob achtet werden, im Vergleich zu Kontrollversuchen. Diese Art der Applikation erwies sich als besonders vorteilhaft zum Backen von Backpulver-Biskuits, ist aber weniger günstig für Pasteten. In diesem Falle ergaben Lösungen von 2 bis 5 Gewichtsprozenten Dihydroxyaceton die vorteilhafteste Farbe bei Fladen oder Biskuit-Backwa- ren.
<I>Beispiel 5</I> Es wird im wesentlichen das im Beispiel 4 beschriebe ne Verfahren befolgt, ein Stück Rindfleisch (Lenden stück) wird mit einer wässrigen Lösung von Dihydroxy- aceton bestrichen und in eine mit Mikrowellen arbeitende Backeinrichtung ohne Strahlungsheizung eingeführt und vollständig gebacken. Das mit Dihydroxyaceton bestri chene, gebackene Rindfleisch ist bedeutend brauner und ansehnlicher als das Kontrollstück.
In ähnlicher Weise können andere braunbare Nah rungsmittel wie Geflügel aller Art, Brot, Teig und Fleisch, wie oben beschrieben. mit Dihydroxyaceton in Berührung gebracht werden, und es lassen sich vergleich bare Ergebnisse erzielen.
Method for browning food The present invention relates to a method for browning food, characterized in that dihydroxyacetone is added to a food which can be browned in the heat during preparation and the food is then subjected to a heat treatment. The addition of dihydroxyacetone increases the desired browning during the baking process.
The addition of dihydroxyacetone can be done in various ways. It can e.g. in solid, crystalline form not yet baked brownable foods, e.g. pre-packaged farinaceous baking mixes. Or it can be added as a solution and make up all or part of the moisture used in making farinaceous baking mixes. In this case, the tanning additive according to the invention can either be dissolved in a non-water-containing or a water-containing agent.
Dihydroxyacetone can also be applied to the surface of the food by brushing or spraying a solution, or it can be sprinkled in crystalline form onto the surface of the food either before, during or after the baking process. You can also put the dihydroxyacetone in a spice shaker as part of the spices it contains. Similarly, dihydroxyacetone can be added to juice or cooking oil as an additive and used in baking processes. In this case, the additive causes increased browning of the juice and a more appetizing appearance of the same.
The method according to the invention relates to the treatment of foods which can be browned during baking and for which increased browning is desired. Particularly suitable for the practical use of this invention are farinaceous foods such as bread and farinaceous baking mixes of all kinds such as cakes, pies, biscuits and dishes such as fish and poultry, where browning is particularly desirable during baking.
The inventive method is particularly applicable to electronic baking ovens when using the baking mixes and meals mentioned. Electronic ovens as they are used today can be heated with both rays and microwaves (i.e. dielectrically). The combination is used although microwave heating would be sufficient to produce a conventional baking result. Baking with microwaves or dielectric heating does not brown the food. Therefore, since the browning is at least a subjective requirement of the food, the radiation heating is also needed to brown the food.
As a result, both the costs and the time for heating are significantly greater than necessary if only microwave heating were used. The inventive method, on the other hand, allows the food to be browned in an electronic baking oven without said additional heating. In this case, an effective amount of dihydroxyacetone can be added before electronic baking begins. But the addition of dihydroxyacetone after the end of electronic baking is also of interest in order to achieve browning.
This invention also relates to the treatment of fresh food or such food which has been prepared or treated by some method, e.g. by dehydrating, freezing, canning, irradiating or heating, sterilizing or pasteurizing.
It will be understood that the term bake primarily means processes for producing browned food by heating, i. E. baking, roasting, roasting and the like.
A particularly preferred application of the invention relates to the treatment of food preparations consisting of a bakeable composition, such as e.g. a prepackaged baking mix, as described above, and the dihydroxyacetone is added in an amount sufficient to increase the browning.
Adding >> the dihydroxyacetone to foods means e.g. Mixing, brushing on, sprinkling in or the like. Today's prepackaged baking mixes often have the undesirable property that they do not brown in the usual way during baking. This disadvantage is avoided by using the invention.
An illustrative example of the useful application of the invention is the flour and sugar contained in the commercially available baking mixes. Flour refers to a product that is made entirely or partially from grain. Baking is to be understood as any process which makes the flour product edible when using dry heat. The invention can therefore be used for all types of tarts, cakes, breads and the like that require browning, and the term baking mix means all mixtures for producing these and similar products.
With bread, the baking mix contains flour, yeast, yeast food, water, sugar, milk powder, fat, salt and, in certain cases, spices. For cakes, the baking mix contains flour, sugar, fat, powdered milk, salt, water, eggs, spices and colorings. For baked goods, the baking mix similarly contains sugar, fats, eggs, spices, water, flour, salt, syrup and the like. Other combinations of the same or similar ingredients are used in all baked goods.
As previously indicated, dioxyacetone can be added at any time prior to the baking process. It can also be added to the risen dough or batter. The term dough is used here in connection with those baked goods that have risen primarily through biological effects, such as bread and yeast pastries. On the other hand, the term batter is used in connection with baked goods that have risen essentially through mechanical and / or chemical action, such as yellow and white cakes. The invention can also be applied to baked goods that have not risen.
The invention is also applicable to seasoning salt mixtures, prepackaged juices or baking oils and the like, to which an effective amount of dihydroxyacetone is added.
The effective, i.e. The browning amount of dihydroxyacetone, which is added to the food to be browned, depends on the time and type of addition of the browning additive, the strength of the required or desired browning, the preparation of the food, and the type of preparation of the finished food.
In the case of pre-packaged baking mixes, e.g. the amount of dihydroxyacetone added to enhance browning is approximately between 0.1 to 2.0 percent by weight of the total dry weight of the mixture. In these dry baking mixes, however, a concentration of 0.2 to 1.0 percent by weight is advantageous. E.g. a concentration of 0.6 percent by weight dihydroxyacetone is most advantageous for optimal browning of pie mixes.
However, for corn biscuits, baking powder biscuits and the like. A concentration of 0.4 percent by weight dihydroxyacetone is necessary for the weaker shade.
If dihydroxyacetone is used on the surface of the food before or during the baking process - regardless of whether it is added together with seasoning salts, juice or the like. Or is spread, sprayed or sprinkled as a solution, the effective amount of dihydroxyacetone can only be measured by eye to be determined. When applied to the surface, a solution or mixture having a concentration of 1 to about 10 weight percent dihydroxyacetone is most advantageous.
For baking powder biscuits, the concentration of 0.1 to 20 percent by weight applied on the surface gives good results and a concentration of 2 to 5 percent by weight is most beneficial.
It goes without saying that the determination of the optimal tan is always a subjective, visual assessment. Therefore, the concentrations given above can be modified and the browning can be regulated by the baker or chef as required. Accordingly, the subject matter of the invention is not intended to be limited by the concentration values given. It should be noted that the degree of browning in conventional baking processes is usually a function of the surface temperature of the food to be baked, e.g. a higher temperature causes more browning and vice versa.
However, the production of food according to the invention results in browning at a lower temperature than previously possible, or if conventional baking temperatures are used, more browning results. It should be emphasized that the browning brought about by the method according to the invention is independent of whether or not natural browning occurs during the baking process and has no relation to the strength of the baking or the palatability of the food.
The invention will now be illustrated by illustrative application examples.
Example <I> 1 </I> 28 grams of a pie dough mixture of flour, fat, salt, baking powder and an agent for preventing rancidity are placed in an electrically heated oven and baked at a temperature of 177 (control test without treatment). Similar amounts of a pie mixture are prepared separately with 10; 5; 2; 1; 0.8; 0.6; 0.4; 0.2;
0.1 percent by weight dihydroxyacetone based on the dry weight of the mixture, introduced into the same oven and baked through at 177 for the same length as the comparison sample. After completion of the baking process, the pies made from a baking mixture with 0.2 to 1.0 weight percent dihydroxyacetone are significantly browner and look better than the control pieces.
A paste mixture with 0.6 percent by weight dihydroxyacetone shows the most advantageous tan. Pie dough mixtures with a concentration of 2 percent by weight or more dihydroxyacetone result in unsightly baked goods that are too dark. On the other hand, the use of 0.1 to 0.2 percent by weight of dihydroxyacetone results in only a slight improvement in the color of the baked goods, while the use of less than 0.1 percent by weight produces no discernible change in color.
<I> Examples 2 and 3 </I> 28 gram samples of commercially available corn flatbread mixtures made of sterilized, yellow corn flour, white flour, sugar, fat, baking powder, salt, preservatives and a commercial baking powder-biscuit mixture Flour, fat, yeast, skimmed dry milk, glucose, salt and preservatives are baked with various concentrations of dihydroxyacetone as noted above.
The result is the same as with the pie mix. Corn flatbreads or biscuit mixes with 0.2 or 0.4 percent by weight dihydroxyacetone are most advantageous for giving the baked goods the desired brown color.
<I> Example 4 </I> Aqueous solutions of 20, 10, 5, 2, 1 and 0.1 percent by weight dihydroxyacetone are brushed onto the surface of a first cake layer before baking and onto the surface of a second cake layer during baking. A noticeable increase in browning could be observed in both cases compared to control experiments. This type of application turned out to be particularly beneficial for baking baking powder biscuits, but is less beneficial for pies. In this case, solutions of 2 to 5 percent by weight dihydroxyacetone gave the most advantageous color for flatbreads or biscuit baked goods.
<I> Example 5 </I> The procedure described in Example 4 is essentially followed, a piece of beef (loin piece) is coated with an aqueous solution of dihydroxyacetone and introduced into a microwave oven without radiant heating fully baked. The baked beef coated with dihydroxyacetone is significantly browner and more attractive than the control piece.
Similarly, other brownable foods such as poultry of all kinds, bread, dough and meat can be used as described above. are brought into contact with dihydroxyacetone, and comparable results can be achieved.