Verfahren zur Herstellung von Rohwurst Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, das die Vermeidung der bei der Rohwurstherstellung gefürchteten Fehl fabrikate und die einwandfreie und leichte Fabrika tion von Rohwürsten ermöglicht.
Die Herstellung von Rohwürsten bietet gegen über anderen Wurstsorten insoweit Schwierigkeiten, als die erforderlichen Umsetzungen und Konservie rungsprozesse, vor allem die Tätigkeit der Fäulnis keime, nicht durch entsprechende physikalische Ein wirkung, wie Temperaturerhöhung oder -senkung, ge regelt werden können.
So wird bei der Brühwurstfabrikation durch den Heissräucherprozess eine schnelle und intensive Um rötung, durch das anschliessende Abbrühen eine weit gehende Sterilisierung herbeigeführt.
Die Anwendung von Hitze ist jedoch bei der Roh wurstherstellung nicht anwendbar. Durch das Abbrü hen verlieren die Erzeugnisse vollständig den Cha rakter als Rohwürste. Ebenso ist die Anwendung von Kälte oder niederen Temperaturen zur Verhinderung des Bakterienwachstums und der Eiweisszersetzung unmöglich. Durch die Anwendung von Kälte würden nicht allein das Wachstum der Fäulniserreger und damit die Eiweisszersetzung, sondern auch die drin gend notwendigen Aromatisierungs- und Umrötungs- prozesse wie auch die Reifung und Wasserentziehung verhindert werden.
Die Konservierung von Rohwürsten war bisher nur auf die natürlichen Abwehrreaktionen des Flei sches selbst beschränkt. Sie erfolgte allein auf Grund der Bildung von Fleischmilchsäure und der hieraus resultierenden Absenkung des pH-Wertes.
Es ist durch elektrometrische PH-Messung fest gestellt worden, dass der PH-Wert beim Fleisch -der Schlachttiere nach dem Schlachten sehr unterschied lich absinkt. Die lebende Muskulatur hat einen pH- Wert von 7,3 bis 7,4. Bereits einige Stunden nach dem Schlachten sinkt dieser Wert mehr oder minder stark ab. Bei normalem Fleisch von ausgeruhten, ruhigen, satten und somatisch nicht alterierten Tie ren ist bereits nach achtundvierzig bis zweiundsiebzig Stunden das ursprüngliche pH von 7,3 bis 7,4 auf 6,3 bis 6,0 oder gar 5,8 abgesunken.
Bei Fleisch von Tieren, die vor dem Schlachten erregt, übermüdet, brünstig oder hungrig waren oder sonst ganz geringfügige physische oder psychische Störungen aufwiesen, senkt sich der PH-Wert dagegen nur auf 6,8 bis 6,5 ab.
Durch eingehende Versuche wurde nun fest gestellt, dass die fleischzersetzenden Bakterien, vor allem die der Coli-, Proteus-, Mesentericus- und Sub- tilisgruppen sowie eine ganze Reihe auch pathogener Keime bei einem pH von etwa 6,3 nicht zur Ent wicklung kommen resp. dass diese Entwicklung un terbunden wird.
Bei Fleisch oder Fleischmassen mit einem pH- Wert von 6,2 und darunter wird durch diese Unter bindung des Wachstums eiweisszersetzender Bakte rien und anderer schädlicher Keime eine natürliche Konservierung erreicht. Die PH-Senkung wirkt sich aber auch entscheidend auf die Reifung, Geschmacks verbesserung oder Aromatisierung, das Mürbewerden, die Umrötung und andere notwendigen Umsetzungen aus.
Erreicht wird diese notwendige PH-Absenkung im naturgegebenen Falle durch den enzymatischen Ab bau des im Muskel lagernden Glykogens zu Milch säure.
Bei übermüdeten, somatisch alterierten, brünsti gen oder hungrigen Tieren sind die Glykogendepots im Fleisch aber weitgehend aufgebraucht. Es bestehen keine der sonst vorhandenen Glykogenreserven.Darum kann bei dem Fleisch dieser Tiere eine Milchsäure- bildung und entsprechende PH-Absenkung nur unvoll kommen oder überhaupt nicht eintreten.
Damit ist auch die dringend notwendige natürliche Konservie rung und die mit der Milchsäurebildung ebenfalls verbundenen Reifungsprozesse, Umrötungsprozesse, Aromatisierungsprazesse, Quellungs- und andere Pro zesse gleichfalls praktisch unterbunden. Bei dem Fleisch dieser Tiere treten darum durch die unge hemmte Keimentwicklung die gefürchteten Fehlfabri kate auf, die eine Genussminderung oder gar eine Genussuntauglichkeit der hergestellten Produkte zur Folge haben.
Aber auch bei dem Fleisch ausgeruhter und sat ter, somatisch nichtalterierter Schlachttiere bestehen hinsichtlich eines guten Enderfolges immer noch ge wisse Gefahren. Die Entwicklung der notwendigen Milchsäuremengen aus dem Glykogen und damit die genügende PH-Absenkung benötigt stets eine gewisse Zeitspanne und auch entsprechende Temperaturen (Wärme). Die Praxis zeigt, dass zur Überwindung die ser gefährlichen, der sogenannten kritischen Zeit, im Sommer etwa fünf bis sieben Tage, im Winter acht bis zehn Tage, erforderlich sind. Während dieser kri tischen Zeit können sich die Fäulniskeime entwickeln.
Man versucht immer wieder, diese kritische Zeit durch Anwendung von Wärme (Schwitzverfahren, Feuchträucherverfahren und dergleichen) zu verkür zen und die Konservierungsvorgänge durch vermehrte Enzymbildung und dadurch raschere Milchsäurebil- dung zu beschleunigen.
Diese Wärmesteigerung und Anwendung von Wasserdämpfen hat aber nicht allein eine unerwünschte kolloidchemische Veränderung in der Eiweissstruktur und Geschmacksbildung, sondern auch ein rascheres Wachstum der Fäulniskeime und damit die Gefahr der Eiweisszersetzung zur Folge.
Das Verfahren gemäss vorliegender Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass man der Fleischmasse einen Zucker zusetzt, den man bei einem pH-Wert von 4,5-6,5 enzymatisch in Milchsäure überführt.
Dazu kann man dem Wurstgut z. B. bestimmte, leicht zu Milchsäure reduzierbare Hexosen in einer Menge beigeben, welche die durch physiologische und psychische Abweichungen hervorgerufene Glykogen- armut wieder ausgleicht und eine zur Konservierung, Reifung, Aromatisierung und Umrötung notwendige PH-Absenkung auf 5,6 bis 6,0 herbeiführt. Die Dosie rung ist dabei zweckmässigerweise so zu berechnen, dass eine zu hohe Absenkung und damit ebenfalls schädliche Übergärung in der Rohwurst nicht eintre ten kann.
Der rasche enzymatische Abbau dieser Zucker stoffe zu Milchsäure kann durch Zusatz von Milch säurebakterien erreicht werden.
Die Kultur von Milchsäurebakterien kann ganz oder teilweise durch die Zugabe eines Substrates mit Enzymen ersetzt werden, welche von den Lactobak- terien gebildet werden. Um dieses Substrat zu erhal ten, lässt man die Lactobakterien in einem Nährsub strat von 28 bis 37 C gären, erwärmt dann auf 65 bis 70 C und hält diese Temperatur vier bis fünf Stunden konstant. Die Bakterien werden dadurch ab getötet, die Enzyme und ihre katalysatorische Wir kung aber bleiben erhalten.
Der pH-Wert der Fleischmasse muss schon bei Beginn der Verarbeitung eingestellt werden, um das Wachstum der Fäulnisbakterien zu verhindern.
Die Zugabe der Bakterien und der Zusatz des erforderlichen Zuckers schliesst nämlich nicht aus, dass zur Bildung der notwendigen Milchsäuremengen und zur PH-Absenkung noch eine gewisse Zeitspanne er forderlich ist. Um den Schutz gegen ein Verderben der Wurstmasse vollkommen zu machen, ist es not wendig, den pH-Wert zu Beginn der Verarbeitung ab zusenken. Beispielsweise kann Fleisch mit einem pH-Wert von 6,5 bis 6,8 auf einen Wert von 6,0 bis 6,3, ein Fleisch mit einem normalen pff von 6,0 bis 6,3 auf einen Wert von 5,5 bis 5,8 gebracht werden. Beide Werte sind in fabrikationstechnischem Sinne als hervorragend zu bezeichnen.
Würde man den pH-Wert beispielsweise nur durch Zusatz organischer Säuren zu normalisieren und zu regulieren versuchen, so wäre dazu eine derart grosse Säuremenge notwendig, dass fabrikationsschädigende und irreversible Erscheinungen auftreten können, die die Wurst in ihrer Konsistenz, ihrer Reifung, Aroma tisierung, Umrötung und in ihrem ganzen Erschei nungsbild derartig schädigen, dass die Endprodukte unverkäuflich wären.
Der Zusatz einer organischen Säure soll das Wachstum der Fäulniskeime so lange zurückhalten, bis sich die Milchsäurebakterien kräftig genug ent wickelt und genügende Milchsäuremengen gebildet haben, um nun konservierend zu wirken. Da das Wachstumsoptimum der Milchsäurebildner im sauren Milieu liegt, schaffen die organischen Säuren einen günstigen Boden.
Eine weitere Förderung kann durch die Zugabe von Natriumpyrophosphat geschaffen werden. Der Abbau der Zucker zu Milchsäure geht über Glucose phosphorsäureester ( Lactocitogen ) vor sich. Im Fleisch übermüdeter, hungriger, erregter Tiere sind aber in der Regel nicht allein die Glykogenreserven, sondern auch die Phosphatreserven verbraucht, da diese beiden Stoffe die einzigen Energiequellen der Muskulatur darstellen (Muskelkontraktion). Um einen Abbau zu Milchsäure schnell und reibungslos herbei zuführen, ist es vorteilhaft, der Wurstmasse Phosphate zuzugeben. Die erforderliche Menge beträgt ungefähr 2 mg pro 100 g Wurstmasse.
Der Fleischmasse kann erforderlichenfalls noch ein Rötestoff in Form von Kaliumnitrat beigefügt werden. Ferner kann durch Zugabe von Natrium glutamat eine geschmackliche Verbesserung erzielt werden, da hierdurch die Aromatisierungsprozesse verstärkt werden.
Um die Herstellung einer einwandfreien Roh- oder Dauerwurst zu ermöglichen, ohne dabei Fehl fabrikate oder Fehlschläge befürchten zu müssen, empfiehlt es sich, eine Mischung zu verwenden, die eine Kultur von Milchsäurebakterien, beispielsweise auf Milcheiweiss, und/oder die durch eine solche Kul tur gebildeten Fermente oder Enzyme, Zucker in Form von Glucose, Lactose oder sonstiger Zucker derivate, organische Säuren, wie z. B. Weinsäure oder Zitronensäure, Kaliumnitrat und Natriumglutamat, enthält.
Eine zweckdienliche Mischung, welche sich be währt hat, enthält:
EMI0003.0004
Von dieser Mischung werden einem Kilo der Wurstmasse etwa 7 g zugegeben.
Method for the production of raw sausage The present invention relates to a method for the production of raw sausage, which enables the avoidance of the wrong products feared in the production of raw sausage and the perfect and easy fabrication of raw sausages.
The production of raw sausages offers difficulties compared to other types of sausage insofar as the necessary conversions and preservation processes, especially the activity of the rotting germs, cannot be regulated by appropriate physical effects, such as increasing or decreasing temperature.
In boiled sausage production, the hot smoking process causes rapid and intensive reddening, and the subsequent scalding leads to extensive sterilization.
However, the application of heat is not applicable to raw sausage production. Scalding causes the products to completely lose their character as raw sausages. It is also impossible to use cold or low temperatures to prevent bacterial growth and protein decomposition. The application of cold would not only prevent the growth of putrefactive pathogens and thus the decomposition of protein, but also the urgently necessary aromatization and reddening processes as well as ripening and dehydration.
The preservation of raw sausages was previously limited to the natural defense reactions of the meat itself. It was solely due to the formation of meat lactic acid and the resulting lowering of the pH value.
Electrometric pH measurements have shown that the pH value of meat from slaughtered animals drops very differently after slaughter. The living muscles have a pH of 7.3 to 7.4. Just a few hours after slaughter, this value drops more or less sharply. In normal meat from rested, calm, full and somatically unaltered animals, the original pH has already dropped from 7.3 to 7.4 to 6.3 to 6.0 or even 5.8 after forty-eight to seventy-two hours.
In the case of meat from animals that were agitated, overtired, in heat or hungry before slaughter or that had otherwise very minor physical or psychological disorders, the pH value only drops to 6.8 to 6.5.
Through detailed tests it has now been established that the meat-decomposing bacteria, especially those of the Coli, Proteus, Mesentericus and Sub- tilis groups and a whole range of pathogenic germs at a pH of about 6.3 do not develop or develop . that this development is prevented.
In the case of meat or meat masses with a pH value of 6.2 and below, a natural preservation is achieved by preventing the growth of protein-decomposing bacteria and other harmful germs. The lowering of the pH also has a decisive effect on ripening, improving taste or flavoring, becoming crumbly, reddening and other necessary conversions.
In the natural case, this necessary reduction in pH is achieved through the enzymatic breakdown of the glycogen stored in the muscle to form lactic acid.
In overtired, somatically altered, ardent or hungry animals, the glycogen stores in the meat are largely depleted. There are none of the otherwise available glycogen reserves, which is why lactic acid formation and a corresponding drop in pH can only occur incompletely or not at all in the meat of these animals.
This also practically prevents the urgently needed natural preservation and the ripening processes, reddening processes, flavoring processes, swelling and other processes also associated with lactic acid formation. In the meat of these animals, the dreaded incorrect production occurs due to the uninhibited development of germs, which results in a reduction in enjoyment or even inability of the manufactured products to be consumed.
But even with the meat of rested and sat ter, somatically unaltered slaughter animals, there are still certain dangers with regard to a good end result. The development of the necessary amounts of lactic acid from the glycogen and thus the sufficient lowering of the pH always requires a certain period of time and corresponding temperatures (heat). Practice shows that overcoming this dangerous, so-called critical time, takes around five to seven days in summer and eight to ten days in winter. The putrefaction germs can develop during this critical time.
One tries again and again to shorten this critical time by using heat (sweating processes, wet smoking processes and the like) and to accelerate the preservation processes through increased enzyme formation and thus faster lactic acid formation.
This increase in heat and the use of water vapors does not only result in an undesirable colloid chemical change in the protein structure and taste formation, but also in faster growth of putrefactive germs and thus the risk of protein decomposition.
The method according to the present invention is characterized in that a sugar is added to the meat mass, which is converted enzymatically into lactic acid at a pH of 4.5-6.5.
To do this, the sausage z. For example, add certain hexoses, which are easily reducible to lactic acid, in an amount that compensates for the glycogen deficiency caused by physiological and psychological deviations and brings about a reduction in pH to 5.6 to 6.0, which is necessary for preservation, ripening, aromatization and reddening . The dosage should be calculated in such a way that an excessively high reduction and thus also harmful over-fermentation in the raw sausage cannot occur.
The rapid enzymatic breakdown of these sugars into lactic acid can be achieved by adding lactic acid bacteria.
The culture of lactic acid bacteria can be completely or partially replaced by adding a substrate with enzymes which are formed by the lactobac- teria. In order to obtain this substrate, the lactobacteria are left to ferment in a nutrient substrate at 28 to 37 C, then heated to 65 to 70 C and this temperature is kept constant for four to five hours. This kills the bacteria, but the enzymes and their catalytic effect are retained.
The pH value of the meat mass must be adjusted at the beginning of the processing to prevent the growth of putrefactive bacteria.
The addition of the bacteria and the addition of the necessary sugar does not rule out the fact that a certain period of time is still required for the formation of the necessary amounts of lactic acid and for lowering the pH. In order to completely protect the sausage mass against spoilage, it is necessary to lower the pH value at the beginning of processing. For example, meat with a pH of 6.5 to 6.8 can be adjusted to a value of 6.0 to 6.3, and meat with a normal pff of 6.0 to 6.3 can be adjusted to a value of 5.5 to 5.8 are brought. Both values can be described as excellent in terms of manufacturing technology.
If, for example, one were to try to normalize and regulate the pH value only by adding organic acids, such a large amount of acid would be necessary that irreversible phenomena that damage the manufacturing process can occur, which affect the sausage in terms of its consistency, its ripening, flavoring and reddening and damage their entire appearance to such an extent that the end products would be unsaleable.
The addition of an organic acid is supposed to hold back the growth of putrefactive germs until the lactic acid bacteria have developed vigorously enough and have formed sufficient amounts of lactic acid to have a preservative effect. Since the optimal growth of lactic acid producers is in an acidic environment, the organic acids create a favorable soil.
Additional support can be created by adding sodium pyrophosphate. The breakdown of sugars to lactic acid takes place via glucose phosphoric acid ester (lactocitogen). In the meat of tired, hungry, excited animals, however, not only the glycogen reserves, but also the phosphate reserves are generally used up, since these two substances represent the only energy sources of the muscles (muscle contraction). In order to break down lactic acid quickly and smoothly, it is advantageous to add phosphates to the sausage mixture. The required amount is approximately 2 mg per 100 g of sausage mass.
If necessary, a reddening substance in the form of potassium nitrate can be added to the meat mass. In addition, the addition of sodium glutamate can improve the taste, as this intensifies the flavoring processes.
In order to enable the production of a flawless raw sausage or long-life sausage without having to fear faulty products or failures, it is advisable to use a mixture that has a culture of lactic acid bacteria, for example on milk protein, and / or that is produced by such a culture Ferments or enzymes formed, sugar in the form of glucose, lactose or other sugar derivatives, organic acids, such as. B. tartaric acid or citric acid, potassium nitrate and sodium glutamate contains.
A suitable mixture that has proven itself contains:
EMI0003.0004
About 7 g of this mixture are added to one kilo of the sausage mass.