Verfahren zur Veredelung von Schokolade und Maschine zur Durchführung des Verfahrens. Früher unterwarf man die Schokoladen masse in sogenannten schweizerischen Fon dantmaschinen (Längsreibmaschinen) einem besondern Mahlprozess, der heutzutage in Walzenmühlen durchgeführt. wird, während die alte Längsmaschine heute nur noch zur Veredelung und Entwicklung des Ge- schmackes der Schokolade verwendet wird.
Es ist, aber zufolge der Arbeitsweise in der Längsreibmasehine ganz dem Zufall über- lassen, wie oft, die Partikel der Masse be arbeitet werden, das heisst, wie oft sie durch den Spalt zwischen dem Läufer und dem Bett hindurchgehen, um zur Oberfläche zu gelan gen und dort mit der Luft in Berührung zu kommen; die Längsreibmaschinen werden heute noch trotz ihrer unrationellen Arbeits weise viel verwendet; weil sie gestatten, eine Schokolade reit besonders angenehmem Ge- echmack zu erhalten.
Es ist. nun leicht zu verstehen, dass das Problem des Baues einer Maschine, welche zu gleich wirtschaftlich arbeitet. und ebenso gute Schokolade liefert wie die Längsreibmaschinen, die Fachmänner schon seit vielen Jahren be schäftigt.
In den letzten 25 Jahren sind schon viele Vorschläge gemacht, worden, die auf ver schiedenen Theorien beruhen, und es muss an genommen werden, dass Fortschritte erzielt worden sind, insbesondere hinsichtlich der Zeitersparnis, obwohl die Längsreibmaschine hinsichtlich des Geschmackes der produzierten Schokolade durch solche verbesserte Maschi nen nicht erreicht werde und obwohl den modernen Maschinen der gleiche Fehler an haftet wie den Längsreibmaschinen, nämlich in bezug auf den Umstand,
dass ein Teil der Partikel der Masse zu stark und ein anderer Teil zu wenig bearbeitet wird.
Es ist zum Beispiel eine Maschine bekannt, in welcher sowohl das Zermablen der Schoko- ladenmasse als auch dieGeschmacksveredelung in ein und derselben Walzenmühle durch geführt werden. Dieser Maschine haften aber alle Mängel der Längsreibmaschine an. Sie verbraucht zu viel Leistung, weil bei jedem Durchgang die verbrauchte Leistung die gleiche ist, und sie hat überdies den Nachteil der nicht kontinuierlichen Arbeitsweise.
Es wurde nun versucht, für das Problem eine Lösung zu finden, welches darin besteht, die Schokoladenmasse in einem fortlaufenden Arbeitsgang und in kurzer Zeit geschmacklich zu veredeln, und zwar so, dass jedes Massen- partikel weitgehend derselben Behandlung unterworfen wird wie alle andern.
Um das Problem einer Lösung zuzuführen, sind die Arbeitsvorgänge in der Längsreib- rnaschine genau beobachtet. worden. Es hat sich dabei herausgestellt, dass in dieser Ma schine die Zuckerpartikel nicht mehr wesent lich verkleinert werden, sondern dass die Kakaopartikel sowohl beim Zermahlen zwi schen dem Läufer und dem Bett als auch bei der Bewegung der Masse selbst Aromastoffe an den Zucker und die Kakaobutter abgeben.
Da die Masse bei ihrer Bearbeitung zu einem gewissen Grade erwärmt wird, findet eine ent- ,-prechende Verflüchtigung von ätherischen Bestandteilen an der Oberfläche der Masse statt, was zur Folge hat, dass der Geschmack der Schokolade im Laufe ihrer Bearbeitung in einem unliebsamen Ausmass vermindert wird. Zusätzlich treten noch eine Reihe von chemi schen Reaktionen auf, die für den Geschmack von aussehlaggebender Bedeutung sind.
In der besten bisher bekannten Längsreib- maschine fasst der Einfüllbehälter 200 kg Ma terial, und die Schokoladenmasse muss in die ser Maschine' während etwa. 72 Stunden bearbeitet werden, so dass die Maschine minut- lich etwa 50 g Sehokoladenmasse liefern kann.
Die Drehgeschwindigkeit der Walze, das heisst des sogenannten Läufers der Längsreib- maschine ist eine solche, dass der Läufer in der Minute über ungefähr 20 ne Fläche läuft, wobei aber die Maschine eine stetige Ver- dampfnngsfläche von 1. m2 hat, welche in jeder Minute etwa 60 mal wechselt.
Gestützt auf diese Beobachtungen muss also die wieder erweichte, bereits gemahlene Schokoladenmasse einem Knet- und Mahl prozess unterworfen werden, bei welchem die Zuckerpartikel auf die Kakaopartikel eine Mahlwirkung ausüben, wobei jedoch die Zuckerpartikel selbst nicht wesentlich v er- hleinert werden, und ferner muss jedes Parti kel der Schokoladenmasse der Luft. ausgesetzt werden. Eine den Geschmack veredelnde Ma schine arbeitet dann zufriedenst.ellend, wenn bei deren Konstruktion dafür gesorgt wird, dass alle Partikeln in gleicher Weise geknetet.
und gemahlen werden und mit der Luft. in Berührung kommen, und wenn das Mahlen, das Kneten und die Berührung mit der Luft mit Bezug auf die Kapazität so aufeinander abgestimmt sind wie in einer guten Längsreib- maschine. Das Ziel kann, wie gefunden wurde, erreicht werden, wenn die fein zermahlene, erweiehte Schokoladenmasse zwischen längs aneinander verlaufenden Walzen hindurch gelassen wird, deren Abstand voneinander grösser ist als die Korngrösse des Zuckers,
wo bei die Sehokoladenma.sse auf eine oder mehrere besonders grosse Walzen in einer sehr dünnen Schicht zui verteilen ist und wobei der 1Veg der Schokoladenmasse ein solcher ist, dal auf. alle Partikel praktiseh die gleiche Wir kung ausgeübt. wird.
Es muss dafür Sorge ge tragen werden, dass der auf die Oberfläche der Walzen verteilten Sehokoladenmasse genübend Zeit gegeben ist, um mit. der Luft in Weehsel- wrirkung zui treten. Die Oberfläehe und die Zeit, während welcher die Masse sich an ihr befindet, sowie auch der Arbeitsvorgang zwi schen den Walzen sollten möglichst denen entsprechen, wie sie bei Lä.ngsreibmaschinen auftreten.
Gegenstand vorliegender Erfindung ist nun ein Verfahren zur Entwieklung und Ver- cdeliing des Geschinaekes von Sehokolade unter Verwendung einer Walzenmühle mit zwei horizontalen, nebeneinander angeordne ten, geheizten Walzen, durch welche die bereits fein gemahlene Masse in eiweieht.em Zustande in kontinuierlieher Weise hindurch gelassen wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Spalt zwischen den Walzen so eingestellt wird, dass er die Korngrösse des Zuckers über schreitet,
der in der Sehokoladenmasse vor handen ist, und dass die Walzen mit. einer solchen Geschwindigkeit. angetrieben erden, dass eine geringe Reibung auf die Sehokoladen- masse ausgeübt und der Zucker praktiseh nicht vermahlen wird, und dass ausserdem die Masse in der Weise in dünner Sehicht auf die Oberfläehe der Walzen ausYebreitet wird,
dass alle Teile der Masse während eines Durch- ganges durch die 1Taschine zur Veredlung des Geschmackes genügende Zeit mit der Luft. in Berührung kommen.
Die Erfindung betrifft ferner eine Ma- schine zur Durchführung des erfindungs gemässen Verfahrens, welche dadurch gekenn zeichnet ist, dass parallel zu den Walzen eine Z iifiihrselineeke über dem Spalt zwischen den Walzen vorgesehen isr, die so unterteilt.
ist, dass die durch Abstreicher in Streifen ent fernte Masse jeweils dein nächsten Sehneeken- abschnitt zugeführt wird, so dass sich die Masse gleichsam in Strassen in kontirlLLierlleherZVeise vom einen Ende der Walzen zum andern bewegt.
An Hand beiliegender Zeichnung, die ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemässen Jtasehine darstellt, wird auch das Verfahren beispielsweise erläutert.
Fig. 1 ist ein Seitenriss, teilweise im Schnitt dieser Ausführungsform, welche in Fig. ) im Grundriss gezeigt ist.
In der gezeigten Aiusführungsforrn haben die Walzen a und b die gleichen Abmessungen, und ihre Achsen liegen in ein und derselben horizontalebene. Diese Walzen haben eine be- trächtliehe Länge.
Oberhalb des sieh zwischen diesen Walzen befindenden Spaltes ist eine Zu- fühnschnecke e in einem Gehäuse angeordnet, das durch Zwischenwände s in mehrere Kam mern unterteilt ist, welche sich in Längsrich- i ung eine hinter der andern befinden. Die Welle g der Schnecke erstreckt sich vom einen bis zum andern Ende des Gehäuses, während die Schnecke selbst in Abschnitte unterteilt ist, welche sieh einzeln in den verschiedenen Kammern befinden.
Der Boden einer jeden der Kammern hat am vordern Ende des ent sprechenden Schneckenabschnittes eine Aus flussöffnung k für die Schokoladenmasse. Ausserdem ist. in der Nähe-von jeder der Kam mern ein Abstreicher i vorgesehen.
Die Walzen a und b haben zweckmässiger weise einen Durchmesser von<B>80</B> ein und eine Länge von 200 ein und laufen mit etwa 35 U/min bzw. 40 U/min. Sie werden vorzugs weise elektrisch geheizt., und zwar so, dass die Schokoladenmasse auf jener Temperatur ge halten wird, die zur Entwicklung ihres Ge schmackes am günstigsten ist. Je nach Art und Zusammensetzung der Masse ist diese Tempe ratur verschieden. Sie ist den Fachmännern bekannt und liegt kaum unter 50 C oder über 11011 C.
Unter solchen Betriebsbedingungen wird eine gatte Geschmacksentwicklung bei einem stündlichen Durchsatz von 110 bis 230 kg erreicht; der Durchsatz kann entweder durch Änderung der Drehgeschwindigkeit der Walzen oder durch Änderung des Dur chlauf- querschnittes zwischen denselben geändert werden, zwecks Anpassung an die Art und Zusammensetzung der Masse. Wird die Masse am einen Ende der Schnecke der ersten Kam mer zugeführt,
so gelangt sie durch die ent- sprechendeAusflussöffnung h auf dieWalze a, und zwar in der Nähe des Spaltes zwischen den Walzen, wobei dieser Spalt durch Trenn wände m unterteilt ist, deren Anzahl der jenigen der Kammern entspricht. Die Masse bewegt sich daher mit den Walzen gleichsam auf Strassen k, deren Breite der Länge einer Kammer entspricht. Sie wird schliesslich durch Abstreicher i entfernt, die in der Nähe der Strasse angeordnet sind und in die nächst folgende Kammer befördert, da die Ab streicher geneigt sind.
Auf diese \Weise wird die Masse immer in, schmalen Streifen durch den Spalt zwischen den Walzen a und b hindurehgesehiekt, wobei die Weite des Spaltes die Korngrösse des in der Masse enthaltenen Zuckers zweckmässig nur ganz wenig überschreitet. Auf diese Weise erhält man mit beträchtlicher Sicherheit die Wirkung, dass alle Partikel der Masse durch den Spalt hindurch müssen und bearbeitet werden, wobei die Verteilung auf die Walzen in Streifen die gewünschte grosse Oberflächen ausdehnung ergibt, die zur Wechselwirkung mit der Luft notwendig ist.
Es ist bekannt, dass der Geschmack der Schokoladenmasse durch Eisenpartikel beein flusst wird, welche während des Mahl vorganges sich beispielsweise von Hartguss- walzen ablösen, worunter der Geschmack leidet. Um diesen Nachteil zu beheben, werden vorteilhafterweise die Walzen der Walzen mühle aus einem Stoff hergestellt, dessen beim Mahlen abgelöste Partikel den Ge schmack nicht verschlechtern.
Dieser Stoff muss natürlich so hart sein, dass der Anteil der abgelösten Partikel auf ein Minimum reduziert ist; vorzugsweise verwendet man daher hartes Porzellan, Karborundum (Markenprodukt, Nickelchromstahl. oder dergleichen.
Process for refining chocolate and machine for carrying out the process. In the past, the chocolate mass was subjected to a special grinding process in so-called Swiss fondant machines (longitudinal graters), which is now carried out in roller mills. while the old longitudinal machine is only used today to refine and develop the taste of chocolate.
However, due to the way in which the longitudinal friction machine works, it is entirely up to chance how often the particles of the mass are processed, that is, how often they pass through the gap between the runner and the bed in order to reach the surface to come into contact with the air there; the longitudinal rubbing machines are still used a lot today, despite their inefficient work; because they make it possible to obtain a chocolate with a particularly pleasant taste.
It is. Now easy to understand that the problem of building a machine that works economically at the same time. and delivers chocolate that is just as good as the longitudinal graters that specialists have been using for many years.
In the last 25 years many proposals have been made based on various theories, and it must be assumed that advances have been made, particularly in terms of time savings, although the longitudinal grater improved the taste of the chocolate produced by such Machines are not reached and although the modern machines have the same defect as the longitudinal rubbing machines, namely with regard to the fact
that part of the particles of the mass is processed too much and another part too little.
For example, a machine is known in which both the crushing of the chocolate mass and the flavor enhancement are carried out in one and the same roller mill. This machine adheres to all the defects of the longitudinal friction machine. It consumes too much power because the power consumed is the same with each pass, and it also has the disadvantage of not working continuously.
Attempts have now been made to find a solution to the problem, which consists in refining the chocolate mass in terms of taste in a continuous operation and in a short time, in such a way that each mass particle is subjected to largely the same treatment as all the others.
In order to find a solution to the problem, the work processes in the longitudinal grinding machine are carefully observed. been. It turned out that in this machine the sugar particles are no longer significantly reduced in size, but that the cocoa particles give off flavoring substances to the sugar and cocoa butter both when grinding between the runner and the bed and when the mass is in motion .
Since the mass is heated to a certain extent during its processing, a corresponding volatilization of ethereal components takes place on the surface of the mass, with the result that the taste of the chocolate is reduced to an unpleasant degree in the course of its processing becomes. In addition, there are a number of chemical reactions that are important for the taste.
In the best known longitudinal grater, the filling container holds 200 kg of material, and the chocolate mass has to be in this machine for about. 72 hours, so that the machine can deliver about 50 g of chocolate mass every minute.
The speed of rotation of the roller, that is, of the so-called rotor of the longitudinal friction machine, is such that the rotor runs over an area of about 20 ne per minute, but the machine has a constant evaporation area of 1.m2, which every minute changes about 60 times.
Based on these observations, the re-softened, already ground chocolate mass must therefore be subjected to a kneading and grinding process in which the sugar particles exert a grinding effect on the cocoa particles, although the sugar particles themselves are not significantly reduced, and furthermore each must Particles of the chocolate mass in the air. get abandoned. A machine that refines the taste works satisfactorily if its construction ensures that all particles are kneaded in the same way.
and be ground and with the air. come into contact, and when the grinding, kneading and contact with the air are as coordinated with one another in terms of capacity as in a good longitudinal grinder. The goal can, as has been found, be achieved if the finely ground, softened chocolate mass is passed between longitudinally running rollers, the distance between which is greater than the grain size of the sugar,
where in the case of the chocolate mass is to be distributed over one or more particularly large rollers in a very thin layer and where the chocolate mass is one way up. all particles practically exerted the same effect. becomes.
It must be ensured that the chocolate mass spread on the surface of the rollers is given enough time to with. to step into the air. The surface and the time during which the mass is on it, as well as the work process between the rollers, should correspond as much as possible to those that occur with longitudinal friction machines.
The present invention now relates to a method for developing and compacting the Geschinaekes of Sehokolade using a roller mill with two horizontal, juxtaposed, heated rollers through which the already finely ground mass is allowed to pass continuously in an eggweighing state , characterized in that the gap between the rollers is set so that it exceeds the grain size of the sugar,
which is present in the chocolate mass, and that the rollers with. such a speed. driven so that little friction is exerted on the chocolate mass and the sugar is practically not ground, and that the mass is also spread in a thin layer on the surface of the rollers,
that all parts of the mass during one pass through the 1 machine to refine the taste with the air sufficient time. come into contact.
The invention further relates to a machine for carrying out the method according to the invention, which is characterized in that, parallel to the rollers, a dial line is provided above the gap between the rollers, which is thus divided.
is that the mass removed in strips by the scraper is fed to the next section of tendons, so that the mass moves, as it were, in streets in a continuous manner from one end of the rollers to the other.
The method is also explained, for example, on the basis of the accompanying drawing, which shows an exemplary embodiment of the case according to the invention.
Fig. 1 is a side elevation, partially in section, of this embodiment shown in plan in Fig. 1.
In the shown Aiusführungsformrn the rollers a and b have the same dimensions, and their axes lie in one and the same horizontal plane. These rollers have a considerable length.
Above the gap located between these rollers, a feed screw e is arranged in a housing which is divided into several chambers by partition walls s, which are located one behind the other in the longitudinal direction. The shaft g of the screw extends from one end to the other of the housing, while the screw itself is divided into sections, which are individually located in the various chambers.
The bottom of each of the chambers has an outflow opening k for the chocolate mass at the front end of the corresponding screw section. Also is. a scraper i is provided near each of the chambers.
The rollers a and b expediently have a diameter of <B> 80 </B> a and a length of 200 and run at about 35 rpm and 40 rpm, respectively. They are preferably electrically heated, in such a way that the chocolate mass is kept at the temperature that is most favorable for developing its taste. Depending on the type and composition of the mass, this temperature is different. It is known to the experts and is hardly below 50 C or above 11011 C.
Under such operating conditions, a smooth taste development is achieved with an hourly throughput of 110 to 230 kg; the throughput can either be changed by changing the speed of rotation of the rollers or by changing the flow cross-section between them, in order to adapt to the type and composition of the mass. If the mass is fed into the first chamber at one end of the screw,
so it passes through the corresponding outflow opening h onto the roller a, in the vicinity of the gap between the rollers, this gap being divided by partition walls m, the number of which corresponds to that of the chambers. The mass therefore moves with the rollers, as it were, on streets k, the width of which corresponds to the length of a chamber. It is finally removed by scrapers i, which are arranged near the road and transported to the next chamber, since the scrapers are inclined.
In this way, the mass is always passed through the gap between rollers a and b in narrow strips, the width of the gap expediently only slightly exceeding the grain size of the sugar contained in the mass. In this way one obtains with considerable certainty the effect that all particles of the mass have to pass through the gap and be processed, the distribution on the rollers in strips giving the desired large surface area which is necessary for interaction with the air.
It is known that the taste of the chocolate mass is influenced by iron particles which, for example, detach themselves from chilled cast iron rollers during the grinding process, which affects the taste. In order to remedy this disadvantage, the rollers of the roller mill are advantageously made of a substance whose particles detached during grinding do not impair the taste.
This material must of course be so hard that the proportion of detached particles is reduced to a minimum; hard porcelain, carborundum (branded product, nickel chrome steel. or the like) is therefore preferably used.