Verfahren zum Herstellen von Brot und anderem Gebäck. Es ist bereits vorgeschlagen worden, die Haltbarkeit von Brot dadurch zu erhöhen, dass man das Backen unter vollständigem Luftabschluss in Blechformen vornimmt, in denen eine nicht vom Teig berührte feuchtig keitsanziehende Einlage, z. B. trockene Zell stoffwatte, angeordnet ist. Diese hat die Auf gabe, die sich beim Backen entwickelnden Wasserdämpfe und sonstigen flüchtigen Be standteile aufzusaugen, so dass sie nach Be endigung des Backprozesses mit der Einlage selbst entfernt werden können. Die aus dem Backgut herausgetriebene Feuchtigkeit kann somit nicht mehr in dasselbe zurückkehren.
Unter wesentlich geringerem Wärmever brauch wie beim offenen Backen entsteht ein krustenloses haltbares und gut verdauliches Gebäck. Die Haltbarkeit hat jedoch .dadurch eine Grenze, dass das Brot nach Beendigung des Backens aus der Backform herausgenom men werden muss und den Feuchtigkeitsver lust wieder ausgleichen kann, wodurch eine Möglichkeit zur Schimmelbildung gegeben ist. Es ist weiter bekannt, Brot in luftdicht verschlossenen. Blechbüchsen zu backen, in denen dann das Backgut unter Beibehaltung des luftdichten Verschlusses bis zum Ge brauch aufbewahrt wird. Hierbei wird der Teig in die Blechbüchse gebracht und nach dem Verlöten der Büchse gebacken.
Da sich die beim Backen über dem Backgut ansam melnden Wasserdämpfe nach dem Ausbacken mit allmählicher Abkühlung wieder im Back- gut niederschlagen, ist es nicht zu vermeiden, dass das Backgut an der innern Büchsenwand anklebt und auch in geschmacklicher Hin sicht ungünstig beeinflusst wird. Diese Nach teile vermeidet ein anderes bekanntes Ver fahren, bei dem der Teig in der zunächst nur teilweise verschlossenen Dose gebacken wird. Dann wird die Dose luftdicht verschlossen und nach nochmaliger Erhitzung und lang samer Abkühlung bis zur Verwendung gela gert. Dieses Verfahren ist aber zeitraubend und kostspielig.
Beide Backverfahren be sitzen schliesslich den gemeinsamen Nachteil, dass das Brot nur in den Büchsen haltbar bleibt. Die Büchsen müssen mit verkauft wer den. In Zeiten der Rohstoffknappheit ist zu dem die Verwendung von grossen Mengen Weissblechdosen unvolkswirtscha.ftlich.
Ferner ist es bekannt, fertige Backwaren mit einer Hülle aus Gellulosehydratfolie zu versehen, nochmals zu erhitzen und dadurch zu sterilisieren. Damit ist aber die Haltbar keit des Gebäckes auf längere Zeit nicht ge währleistet; denn bei der nachträglichen Er hitzung vermag die Hitze nicht mehr durch die wärmeabhaltende Kruste hindurch bis in das Innere des Backgutes vorzudringen. Mit einer sich nur auf die Oberfläche des Back- gutes beschränkenden Erhitzung kann natür lich auch nur eine oberflächliche Sterilisation erzielt werden.
Ausserdem wurde vorgeschlagen, Brot oder anderes Gebäck dadurch mit einer Schutz hülle zu versehen, dass man den Teigstrang beim Auslaufen aus der Knetmaschine in Stücke teilt und jedes Teigstück in eine all- seitig verschliessbare Hülle aus geöltem, wider standsfähigem Pflanzenfaserpapier presst, in der das Gären und Backen erfolgt.
Dieser Vorschlag konnte jedoch deshalb nicht prak tisch verwertet werden, weil das Ölpapier einerseits nicht in der Lage ist, der Ver grösserung des Volumens des Brotlaibes beim Gehen und Backen zu folgen, reisst und des halb der beabsichtigte Erfolg nicht erzielt werden kann und anderseits die sich während des Gehens und Backens entwickelnden Gase und Dämpfe nicht zu absorbieren vermag. Das Ölpapier verbrennt aber auch durch die Backhitze und zerfällt dann schon bei lei sester Berührung.
Mit dem Verfahren gemäss der vorliegen den Erfindung sollen diese Nachteile besei- tigt werden. Erfindungsgemäss wird bereits der Teig während des Gehens oder nach dem Gehen, zum Beispiel nach der Hauptgare, jedenfalls vor dem Backen, mit einer luft dichten Umhüllung aus Cellulosehydratfolie versehen und in dieser bei etwa<B>100'</B> ge backen. Die Hülle umschliesst die Teigstücke zweckmässig so, dass freier Raum nicht ver bleibt; sie wird zum Beispiel mittelst eines der bekannten Klebmittel luftdicht verklebt.
Um dem mit der Cellulosehydratfolie luft dicht umhüllten Backgut eine regelmässige Form zu beben, kann man es in Formen, zum Beispiel aus Weissblech oder dergleichen un terbringen, die jedoch nicht verschlossen zu sein brauchen. Sie nehmen hier keinerlei Ein fluss auf den Backvorgang an sich, sondern nur auf die Formgebung.
Die Cellulosehydratfolien sind in Wasser etwas quellbar, aber undurchlässig für orga nische Flüssigkeiten und Dämpfe. Dadurch, dass die Cellulo@ehy Bratfolien durch die Feuchtigkeit des Baekgutes quellen, können sie beim Backen der Formvergrösserung des Gebäcklaibes folgen, so dass sie eine voll kommen dichte Schutzhaut um ihn bilden und das Gebäck vor Austrocknung und gegen Eindringen von Bakterien und Schimmel pilzen schützen.
In diesem Zustande bleibt das fast krustenlose und vollständig durch gegarte Gebäck, wie sich zeigte, lange frisch und geniessbar.
Der Backprozess spielt sich in dem luft dicht verschlossenen Beutel, wie Versuche er- gaben, in gleicher \'eise ab, wie in einer her metisch geschlossenen Form, die mit Mitteln zur Absorption der entstehenden Dämpfe ausgerüstet ist. Die dichte Schutzhaut schützt das Backgut auch vor hohem Backverlust.
Dadurch, dass die Schutzhaut. quellbar ist, werden während des Backens Teile des Feuchtigkeitsgehaltes des Backgutes von ihr aufgenommen und sodann durch Verdunstung nach aussen freigegeben. Mit Beendigung des Backprozesses hört dieser Vorgang auf.
Die Umhüllung gibt dem Gebäck auch eine schöne glänzende und saubere Ober fläche; sie kann, da sie, wie sieh zeigte, nicht festklebt, leicht abgezogen werden.
Das Verfahren eignet sich nicht nur zum Herstellen von Brot, sondern auch für andere Backwaren aus tietriebenem 11lehlteig, wie z. B. Kuchen.
Process for making bread and other pastries. It has already been proposed to increase the shelf life of bread by making the baking with complete exclusion of air in sheet metal molds in which a not touched by the dough moist keitsanziehende deposit such. B. dry cellulose wadding is arranged. This has the task of absorbing the water vapors and other volatile components that develop during baking, so that they can be removed with the insert itself after the baking process has been completed. The moisture driven out of the baked goods can therefore no longer return to the same.
With much less heat consumption than with open baking, crustless, long-lasting and easily digestible baked goods are created. The shelf life has a limit, however, because the bread has to be taken out of the baking pan after baking has ended and the loss of moisture can be compensated for, which creates the possibility of mold formation. It is also known to keep bread in airtight containers. To bake tin cans, in which the baked goods are then stored while maintaining the airtight seal until they are used. Here, the dough is placed in the tin can and baked after the can has been soldered.
Since the water vapors that accumulate on the baked goods during baking and gradually cool down are reflected in the baked good again after baking, it cannot be avoided that the baked good sticks to the inside wall of the can and is also adversely affected in terms of taste. This after parts avoids another known Ver drive in which the dough is baked in the initially only partially closed can. Then the jar is hermetically sealed and, after heating it up again and slowly cooling it, is stored until it is used. However, this process is time consuming and costly.
Ultimately, both baking methods have the common disadvantage that the bread can only be kept in the tins. The cans must also be sold. In times of scarcity of raw materials, the use of large quantities of tinplate cans is uneconomical.
It is also known to provide finished baked goods with a cover made of gelulose hydrate film, to reheat them and thereby sterilize them. But this does not guarantee the durability of the pastry for a long time; because in the case of subsequent heating, the heat can no longer penetrate through the heat-retaining crust into the interior of the baked goods. With heating that is limited to the surface of the baked good, only superficial sterilization can of course be achieved.
It has also been proposed to provide bread or other baked goods with a protective cover by dividing the strand of dough into pieces as it runs out of the kneading machine and pressing each piece of dough into an all-round sealable cover made of oiled, resistant vegetable fiber paper, in which the fermentation takes place and baking is done.
However, this proposal could not be used in practice because the oil paper is not able to follow the increase in the volume of the loaf of bread when it is raised and baked, tears and therefore the intended success cannot be achieved and, on the other hand, it does not is unable to absorb gases and vapors evolving during walking and baking. The oil paper also burns from the baking heat and then disintegrates with the slightest touch.
These disadvantages are to be eliminated with the method according to the present invention. According to the invention, the dough is already provided with an airtight casing made of cellulose hydrate film while it is rising or after it is rising, for example after the main proofing, in any case before baking, and is baked in this at about <B> 100 '</B>. The shell suitably encloses the dough pieces so that free space does not remain; it is glued airtight, for example, using one of the known adhesives.
In order to shake a regular shape with the cellulose hydrate film, which is airtightly wrapped in the baked goods, it can be placed in shapes, for example made of tinplate or the like, which however do not need to be closed. You do not have any influence on the baking process, only on the shape.
The cellulose hydrate films are somewhat swellable in water, but impermeable to organic liquids and vapors. Because the Cellulo @ ehy roasting foils swell due to the moisture in the baking goods, they can follow the enlargement of the shape of the pastry loaf during baking, so that they form a completely dense protective skin around it and protect the pastry from drying out and against the ingress of bacteria and mold .
In this condition, the almost crustless and completely cooked baked goods, as it turned out, remain fresh and edible for a long time.
Experiments have shown that the baking process takes place in the airtightly sealed bag in the same way as in a hermetically sealed form that is equipped with means for absorbing the vapors produced. The dense protective skin also protects the baked goods from high baking losses.
In that the protective skin. is swellable, parts of the moisture content of the baked goods are absorbed by it during baking and then released to the outside through evaporation. This process ends when the baking process is finished.
The coating also gives the pastry a nice, shiny and clean surface; it can be easily peeled off since it does not stick, as you can see.
The method is not only suitable for making bread, but also for other baked goods made from tiiebeem 11lehlteig, such as. B. Cake.