CA2414959A1 - Methode et equipement pour le remplissage, la pesee et le pressage sous vide de fromage a pate ferme ou demi-ferme - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une méthode ainsi qu'un nouvel équipement adapté à sa mise en oeuvre, dont le but est de remplir des contenants de fromage, tels que des boîtes ou barils, à l'intérieur d'une enceinte sous vide afin d'éliminer le besoin de retirer l'air capté dans les interstices du contenu de fromage suite au remplissage des contenants. Selon cette méthode, on introduit les contenants à remplir dans une chambre sous vide; on introduit le fromage dans la chambre sous vide au moyen d'un cyclone et/ou d'une colonne via un sas à fromage; on remplit les contenants avec le fromage ainsi introduit; on procède à une pesée, une compaction puis à un pressage du fromage dans les contenants au sein de la chambre sous vide; et on sort les contenants remplis de la chambre sous vide, on les ferme et on les entrepose. De préférence, les contenants à remplir sont introduits et sortis de la chambre à vide au moyen d'un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas en vue de maintenir la chambre en permanence sous vide. De préférence aussi, on utilise un carrousel comme sas à fromage.
Description
MÉTHODE ET ÉQUIPEMENT POUR LE REMPLISSAGE. LA
PESÉE ET LE PRESSAGE SOUS VIDE DE FROMAGE
Ä PäTE FERME OU DEMI-FERME
Arrière plan technologique La présente invention concerne une nouvelle méthode ainsi qu'un nouvel équipement adapté à sa mise en oeuvre, dont le but est de remplir des contenants de fromage, tels que des boites ou barils, à l'intérieur d'une chambre 1o sous vide afin d'éliminer le besoin de retirer l'air capté dans les interstices du contenu de fromage suite au remplissage des contenants.
Par "fromage", on entend dans la description qui suit et les revendications annexées du fromage à pâte ferme ou demi-ferme sous forme de grains tel que du cheddar, mozzarella amëricain, Havarti, etc..., ou sous forme d'extrusion après un traitement de cuisson et d'étirement tel que du pasta filata ou mozzarella italien.
L'invention est basée sur la découverte du fait que lorsque les boîtes ou barils de fromage sont remplis et traités dans une chambre sous vide, il n'est alors plus nécessaire d'éliminer l'air qui se trouve coincé entre les grains
PESÉE ET LE PRESSAGE SOUS VIDE DE FROMAGE
Ä PäTE FERME OU DEMI-FERME
Arrière plan technologique La présente invention concerne une nouvelle méthode ainsi qu'un nouvel équipement adapté à sa mise en oeuvre, dont le but est de remplir des contenants de fromage, tels que des boites ou barils, à l'intérieur d'une chambre 1o sous vide afin d'éliminer le besoin de retirer l'air capté dans les interstices du contenu de fromage suite au remplissage des contenants.
Par "fromage", on entend dans la description qui suit et les revendications annexées du fromage à pâte ferme ou demi-ferme sous forme de grains tel que du cheddar, mozzarella amëricain, Havarti, etc..., ou sous forme d'extrusion après un traitement de cuisson et d'étirement tel que du pasta filata ou mozzarella italien.
L'invention est basée sur la découverte du fait que lorsque les boîtes ou barils de fromage sont remplis et traités dans une chambre sous vide, il n'est alors plus nécessaire d'éliminer l'air qui se trouve coincé entre les grains
2 0 ou les morceaux de fromage pendant que ce dernier est introduit dans les contenants.
Jusqu'à présent, cette élimination de l'air qui se trouve pris en occlusion lorsque les boîtes sont remplies à pression atmosphérique, est effectuée au moyen d'un passage à l'intérieur d'une chambre à vide dont la 2 5 pression interne et la durée sont contrôlées. Préalablement à ce passage sous vide et dans le but d'expulser une partie du lactosérum, on doit introduire dans les boîtes de fromage de type ferme et demi-ferme des tubes perforés reliés à
une pompe à vide après que les boîtes aient été remplies. Cette technique, connue sous le nom de "probage", entraïne des pertes supplémentaires de
Jusqu'à présent, cette élimination de l'air qui se trouve pris en occlusion lorsque les boîtes sont remplies à pression atmosphérique, est effectuée au moyen d'un passage à l'intérieur d'une chambre à vide dont la 2 5 pression interne et la durée sont contrôlées. Préalablement à ce passage sous vide et dans le but d'expulser une partie du lactosérum, on doit introduire dans les boîtes de fromage de type ferme et demi-ferme des tubes perforés reliés à
une pompe à vide après que les boîtes aient été remplies. Cette technique, connue sous le nom de "probage", entraïne des pertes supplémentaires de
3 o solides contenus dans le lactosérum, ce qui altère le rendement et la qualité du fromage.
En plus d'éliminer l'étape néfaste du probage, ce qui entraîne un effet favorable sur la rétention des composantes du fromage, le remplissage des contenants entièrement mécanisé sous vide tel qu'il est obtenu par la méthode et l'équipement selon l'invention permet d'assurer l'uniformité de la qualité
de la production du fromage à cause des délais de temps réduits constants.
Les interventions humaines éliminées, la réduction de la durée de manutention et le cheminement possible de plusieurs types de fromage à
travers le même procédé contribuent en outre à réduire les surfaces des aires de production.
Résumé de l'invention L'invention a donc comme premier objet une méthode pour remplir des contenants de fromage, caractérisée en ce que:
- on introduit les contenants à remplir dans une chambre sous vide;
- on introduit le fromage dans la chambre sous vide au moyen d'un cyclone et/ou d'une colonne via un sas à fromage;
- on remplit les contenants avec le fromage ainsi introduit, jusqu'à l'obtention d'un poids prédéterminé;
2 0 - on procède à une compaction puis à un ou plusieurs pressages consécutifs du fromage dans les contenants au sein de la chambre sous vide; et - on sort les contenants remplis de la chambre sous vide, on les ferme et on les entrepose.
2 5 De préférence:
- les contenants à remplir sont introduits et sortis de la chambre à vide au moyen d'un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas en vue de maintenir la chambre en permanence sous vide.
3 o L'invention a aussi pour second objet un équipement pour remplir des contenants de fromage, caractérisé en ce qu'il comprend:
- une chambre sous vide;
- des moyens pour introduire les contenants à remplir dans la chambre sous vide et pour les sortir après leur remplissage;
- un distributeur de fromage comprenant un cyclone et/ou une colonne pour introduire le fromage dans la chambre sous vide via un sas à
fromage; et pour remplir uniformément les contenants avec le fromage ainsi introduit;
- des moyens pour peser, compacter et presser le fromage dans les contenants au sein de la chambre à vide; et - des moyens pour permettre d'évacuer le lactosérum qui est 1 o expulsé des boîtes de fromage lors des pressages.
De préférence, les moyens pour introduire et sortir les contenants comprennent un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas pour maintenir la chambre en permanence sôus vide.
En pratique, les contenants à remplir peuvent être disposés sur des palettes reposant sur un convoyeur. Le convoyeur entre et se déplace dans la chambre sous vide, à l'intérieur de laquelle les contenants sont remplis avec le fromage ayant traversé un sas. Ce passage sous vide peut en outre être utilisé pour contrôler ou régulariser la température du fromage avant sa mise en 2 o boîte.
Pour entrer dans la chambre sous vide, chacun des contenants passe par l'antichambre d'entrée, dans laquelle le vide est créé.
Après avoir été remplis uniformément selon un poids prédéterminé, les contenants se déplacent sur le convoyeur dans la chambre 2 5 sous vide et sont compactés par vibration, puis subissent un ou plusieurs pressages consécutifs où le surplus de lactosérum est évacué avant de sortir à travers l'antichambre de sortie.
Bien entendu, chacune des antichambres ainsi que la chambre sous vide ont des portes d'entrée et sortie qui sont contrôlées de façon à ce que 3 o lorsqu'une des portes est ouverte, l'autre est fermée et vice versa, jusqu'à ce que les pressions aient été ajustées de façon appropriée. Ce système d'antichambres permet à la chambre sous vide d'être maintenue à pression négative constante.
En plus d'éliminer l'étape néfaste du probage, ce qui entraîne un effet favorable sur la rétention des composantes du fromage, le remplissage des contenants entièrement mécanisé sous vide tel qu'il est obtenu par la méthode et l'équipement selon l'invention permet d'assurer l'uniformité de la qualité
de la production du fromage à cause des délais de temps réduits constants.
Les interventions humaines éliminées, la réduction de la durée de manutention et le cheminement possible de plusieurs types de fromage à
travers le même procédé contribuent en outre à réduire les surfaces des aires de production.
Résumé de l'invention L'invention a donc comme premier objet une méthode pour remplir des contenants de fromage, caractérisée en ce que:
- on introduit les contenants à remplir dans une chambre sous vide;
- on introduit le fromage dans la chambre sous vide au moyen d'un cyclone et/ou d'une colonne via un sas à fromage;
- on remplit les contenants avec le fromage ainsi introduit, jusqu'à l'obtention d'un poids prédéterminé;
2 0 - on procède à une compaction puis à un ou plusieurs pressages consécutifs du fromage dans les contenants au sein de la chambre sous vide; et - on sort les contenants remplis de la chambre sous vide, on les ferme et on les entrepose.
2 5 De préférence:
- les contenants à remplir sont introduits et sortis de la chambre à vide au moyen d'un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas en vue de maintenir la chambre en permanence sous vide.
3 o L'invention a aussi pour second objet un équipement pour remplir des contenants de fromage, caractérisé en ce qu'il comprend:
- une chambre sous vide;
- des moyens pour introduire les contenants à remplir dans la chambre sous vide et pour les sortir après leur remplissage;
- un distributeur de fromage comprenant un cyclone et/ou une colonne pour introduire le fromage dans la chambre sous vide via un sas à
fromage; et pour remplir uniformément les contenants avec le fromage ainsi introduit;
- des moyens pour peser, compacter et presser le fromage dans les contenants au sein de la chambre à vide; et - des moyens pour permettre d'évacuer le lactosérum qui est 1 o expulsé des boîtes de fromage lors des pressages.
De préférence, les moyens pour introduire et sortir les contenants comprennent un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas pour maintenir la chambre en permanence sôus vide.
En pratique, les contenants à remplir peuvent être disposés sur des palettes reposant sur un convoyeur. Le convoyeur entre et se déplace dans la chambre sous vide, à l'intérieur de laquelle les contenants sont remplis avec le fromage ayant traversé un sas. Ce passage sous vide peut en outre être utilisé pour contrôler ou régulariser la température du fromage avant sa mise en 2 o boîte.
Pour entrer dans la chambre sous vide, chacun des contenants passe par l'antichambre d'entrée, dans laquelle le vide est créé.
Après avoir été remplis uniformément selon un poids prédéterminé, les contenants se déplacent sur le convoyeur dans la chambre 2 5 sous vide et sont compactés par vibration, puis subissent un ou plusieurs pressages consécutifs où le surplus de lactosérum est évacué avant de sortir à travers l'antichambre de sortie.
Bien entendu, chacune des antichambres ainsi que la chambre sous vide ont des portes d'entrée et sortie qui sont contrôlées de façon à ce que 3 o lorsqu'une des portes est ouverte, l'autre est fermée et vice versa, jusqu'à ce que les pressions aient été ajustées de façon appropriée. Ce système d'antichambres permet à la chambre sous vide d'être maintenue à pression négative constante.
4 Grâce à cette méthode et cet équipement conçu pour sa mise en oeuvre, aucun probage n'est requis lors de l'emballage du fromage.
Le distributeur de fromage utilisé dans l'équipement selon l'invention est avantageusement conçu pour assurer une répartition uniforme du fromage à travers les contenants.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention qui constitue un troisième objet de celle-ci, ce distributeur à fromage est également conçu de façon à pouvoir être utilisé avec deux types de fromage à pâte ferme ou demi 1o ferme différents à savoir:
- du fromage sous forme de grains; et - du fromage qui arrive sous forme d'une extrusion tel que du pasta filata.
Lorsque le fromage à emballer dans les contenants est sous forme de grains, ceux-ci sont soufflés dans un cyclone d'où ils traversent un sas positionné au-dessus d'un équipement permettant l'emplissage uniforme de la boite/baril à remplir.
Lorsque 1e fromage à emballer est du pasta filata, le produit qui est extrudé entre 40°C et 70°C d'un cuiseur-étireur est introduit dans une colonne qui peut étre maintenue sous vide. Une solution aqueuse pouvant contenir du sel peut être introduite à l'intérieur de la colonne pour faciliter le refroidissement de l'extrusion, compenser la perte d'humidité et contrôler la composition. La solution qui se trouve ainsi introduite est évaporée par l'atteinte de son point d'ébullition correspondant au vide maintenu à l'intérieur de la 2 5 colonne, et peut ensuite être recueillie dans un condenseur. Le fromage est alors refroidi à la même température que celle correspondant au point d'ébullition de sa phase aqueuse pour un vide donné.
Un couteau ou "guillotine" peut être disposé avant l'emplissage du contenant pour couper l'extrusion ainsi refroidie.
II convient de noter que ce distributeur à fromage de structure particulière pourrait être utilisé avec d'autres types d'équipements, dont ceux existants.
L'invention et ses avantages ressortiront mieux à la lecture de la description détaillée mais non-limitative qui va suivre d'un mode de réalisation
Le distributeur de fromage utilisé dans l'équipement selon l'invention est avantageusement conçu pour assurer une répartition uniforme du fromage à travers les contenants.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention qui constitue un troisième objet de celle-ci, ce distributeur à fromage est également conçu de façon à pouvoir être utilisé avec deux types de fromage à pâte ferme ou demi 1o ferme différents à savoir:
- du fromage sous forme de grains; et - du fromage qui arrive sous forme d'une extrusion tel que du pasta filata.
Lorsque le fromage à emballer dans les contenants est sous forme de grains, ceux-ci sont soufflés dans un cyclone d'où ils traversent un sas positionné au-dessus d'un équipement permettant l'emplissage uniforme de la boite/baril à remplir.
Lorsque 1e fromage à emballer est du pasta filata, le produit qui est extrudé entre 40°C et 70°C d'un cuiseur-étireur est introduit dans une colonne qui peut étre maintenue sous vide. Une solution aqueuse pouvant contenir du sel peut être introduite à l'intérieur de la colonne pour faciliter le refroidissement de l'extrusion, compenser la perte d'humidité et contrôler la composition. La solution qui se trouve ainsi introduite est évaporée par l'atteinte de son point d'ébullition correspondant au vide maintenu à l'intérieur de la 2 5 colonne, et peut ensuite être recueillie dans un condenseur. Le fromage est alors refroidi à la même température que celle correspondant au point d'ébullition de sa phase aqueuse pour un vide donné.
Un couteau ou "guillotine" peut être disposé avant l'emplissage du contenant pour couper l'extrusion ainsi refroidie.
II convient de noter que ce distributeur à fromage de structure particulière pourrait être utilisé avec d'autres types d'équipements, dont ceux existants.
L'invention et ses avantages ressortiront mieux à la lecture de la description détaillée mais non-limitative qui va suivre d'un mode de réalisation
5 préféré de celle-ci, faite en se référant aux dessins annexés.
Brève présentation des dessins La figure 1 est un diagramme illustrant l'ensemble d'une unité de 1 o fabrication et d'emballage de fromage incorporant un équipement de remplissage, pesée, compaction et pressage sous vide selon un mode de réalisation préféré de l'invention;
Les figures 2, 3, 4, 5 sont des vues de côté, de dessus et des extrémités opposées des principales composantes de l'équipement de remplissage, pesée, compaction et pressage sous vide selon l'invention telle qu'illustrée sur la figure 1;
Les figures 6, 7 et 8 sont des vues de face, de côté et de dessus d'un distributeur de fromage pouvant faire partie intégrante de l'équipement selon l'invention.
Les figure 9, 10 et 11 sont des vues de face, de côté et de dos d'un prototype de chambre sous vide fabriqué pour vérifier la faisabilité et l'efficacité de la méthode et de l'équipement selon l'invention;
La figure 12 est un diagramme illustratif de la mise en oeuvre possible de la méthode selon l'invention sur un fromage de type ferme ou demi ferme sous forme de grains ; et La figure 13 est un diagramme illustratif de la mise en oeuvre possible de la méthode selon l'invention sur un fromage de type pasta filata.
Description détaillée d'un mode de réalisation préféré de l'invention Tel que précédemment indiqué, la méthode selon l'invention a été
conçue de façon à permettre le remplissage de contenant de fromage à
Brève présentation des dessins La figure 1 est un diagramme illustrant l'ensemble d'une unité de 1 o fabrication et d'emballage de fromage incorporant un équipement de remplissage, pesée, compaction et pressage sous vide selon un mode de réalisation préféré de l'invention;
Les figures 2, 3, 4, 5 sont des vues de côté, de dessus et des extrémités opposées des principales composantes de l'équipement de remplissage, pesée, compaction et pressage sous vide selon l'invention telle qu'illustrée sur la figure 1;
Les figures 6, 7 et 8 sont des vues de face, de côté et de dessus d'un distributeur de fromage pouvant faire partie intégrante de l'équipement selon l'invention.
Les figure 9, 10 et 11 sont des vues de face, de côté et de dos d'un prototype de chambre sous vide fabriqué pour vérifier la faisabilité et l'efficacité de la méthode et de l'équipement selon l'invention;
La figure 12 est un diagramme illustratif de la mise en oeuvre possible de la méthode selon l'invention sur un fromage de type ferme ou demi ferme sous forme de grains ; et La figure 13 est un diagramme illustratif de la mise en oeuvre possible de la méthode selon l'invention sur un fromage de type pasta filata.
Description détaillée d'un mode de réalisation préféré de l'invention Tel que précédemment indiqué, la méthode selon l'invention a été
conçue de façon à permettre le remplissage de contenant de fromage à
6 l'intérieur d'une chambre sous vide afin d'éliminer le besoin de retirer l'air capté
dans les interstices du contenu de fromage suite au remplissage des contenants.
L'invention implique donc d'introduire les contenants à fromage à
remplir dans la chambre sous vide. Pour ce faire, dans le mode de réalisation préféré illustré (voir Figure 1 ), on dépose les contenants vides à remplir tels que des barils ou boîtes sur des palettes reposant sur un convoyeur. Les palettes sont alors entrainées mécaniquement dans la chambre sous vide ci-après appelée "sas #3", via une antichambre d'entrée ci-après appelée "sas #1 ", 1o et une antichambre de sortie ci-après appelée "sas #4".
Le sas # 1 (ou antichambre d'entrée) permet de mettre sous vide les contenants à remplir sans affecter 1e niveau de vide à l'intérieur du sas #3.
Le sas #3 (où chambre sous vide) sert à
- remplir uniformément les contenants avec du fromage (grains de fromage ou extrusion);
- peser chaque contenant et son contenu;
- vibrer dans un axe vertical chaque contenant et contenu;
- presser le contenu de chaque contenant dans ce dernier;
permettre l'expulsion du lactosérum.
2 o Enfin, le sas # 4 (ou antichambre de sortie) permet de retourner les contenants et fleurs contenus à la pression atmosphérique sans affecter la pression négative dans le sas # 3.
L'alimentation uniforme en fromage dans le sas # 3 se fait au moyen d'un cyclone et/ou d'une colonne via un sas à fromage ci-après appelé
« sas #2 ».
Chacun des éléments structuraux de ('équipement selon l'invention et du distributeur de fromage utilisé dans celui-ci, va maintenant être décrit plus en détails. II convient de noter que la description qui suit s'applique au mode de réalisation préférentiel illustré et ne doit en aucun cas étre 3 o interprétée comme limitative. En effet, d'autres éléments structuraux équivalents à ceux spécifiquement illustrés pourraient être utilisés sans pour autant sortir du cadre de l'invention.
dans les interstices du contenu de fromage suite au remplissage des contenants.
L'invention implique donc d'introduire les contenants à fromage à
remplir dans la chambre sous vide. Pour ce faire, dans le mode de réalisation préféré illustré (voir Figure 1 ), on dépose les contenants vides à remplir tels que des barils ou boîtes sur des palettes reposant sur un convoyeur. Les palettes sont alors entrainées mécaniquement dans la chambre sous vide ci-après appelée "sas #3", via une antichambre d'entrée ci-après appelée "sas #1 ", 1o et une antichambre de sortie ci-après appelée "sas #4".
Le sas # 1 (ou antichambre d'entrée) permet de mettre sous vide les contenants à remplir sans affecter 1e niveau de vide à l'intérieur du sas #3.
Le sas #3 (où chambre sous vide) sert à
- remplir uniformément les contenants avec du fromage (grains de fromage ou extrusion);
- peser chaque contenant et son contenu;
- vibrer dans un axe vertical chaque contenant et contenu;
- presser le contenu de chaque contenant dans ce dernier;
permettre l'expulsion du lactosérum.
2 o Enfin, le sas # 4 (ou antichambre de sortie) permet de retourner les contenants et fleurs contenus à la pression atmosphérique sans affecter la pression négative dans le sas # 3.
L'alimentation uniforme en fromage dans le sas # 3 se fait au moyen d'un cyclone et/ou d'une colonne via un sas à fromage ci-après appelé
« sas #2 ».
Chacun des éléments structuraux de ('équipement selon l'invention et du distributeur de fromage utilisé dans celui-ci, va maintenant être décrit plus en détails. II convient de noter que la description qui suit s'applique au mode de réalisation préférentiel illustré et ne doit en aucun cas étre 3 o interprétée comme limitative. En effet, d'autres éléments structuraux équivalents à ceux spécifiquement illustrés pourraient être utilisés sans pour autant sortir du cadre de l'invention.
7 Distributeur de fromaae Dans le cas de fromage à pâte ferme ou demi-ferme sous forme de grains (cheddar, mozzarella américain, Havarti ou autre), le fromage est convoyé d'une essoreuse en conduite (voir Figure 1 ) jusqu'à un cyclone (21 ).
Ce cyclone (voir Figures 2 à 4) est situé au-dessus du sas #3 constituant la chambre à vide et est relié à ce sas via le sas #2. Le rôle du sas #2 est d'isoler le sas #3 de la pression atmosphérique à la sortie inférieure du cyclone. Le 1 o fromage recueilli à l'intérieur du sas #2 est amené à pression négative contrôlée et où sa température peut être ajustée. Un condenseur (22) est relié au sas #
2 afin d'éliminer les vapeurs engendrées lors du refroidissement du fromage.
Après son passage sous vide, le fromage et transféré dans un mécanisme de distribution (23) en amont du sas #3 (voir Figures 2 et 4).
Dans le cas du fromage sous forme extrudée tel que du pasta filata, le fromage est pompé entre 40°C et 70°C de la sortie d'un cuiseur-étireur sous forme d'extrusion et introduit dans une colonne (20) faisant partie intégrante du sas #2 pour y être refroidi. Une guillotine située à la base du sas #2 tronçonne le boudin de pâte refroidi.
2 o Si désiré, un niveau de vide soutenu peut étre maintenu dans la colonne (20) faisant partie intégrante du sas #2 afin d'évaporer, par phénomène d'ébullition, l'eau contenue dans ledit sas #2 à des températures entre 10°C et 40°C. La phase aqueuse du fromage atteint alors son point d'ébullition et refroidit d'autant ce dernier. Dans ce mode de réalisation préférée, une solution aqueuse pouvant contenir du sel peut aussi être ajoutée à la pâte fromagère pour le refroidissement, afin de prévenir l'assèchement et contrôler la composition. Les vapeurs soutirées par évaporation sont par la suite condensées dans un échangeur de chaleur afin de réduire le déplacement volumétrique de la pompe à vide et en augmenter son efficacité.
3 o Tel qu'il a déjà précédemment été mentionné, le sas #2 sert à la mise sous vide du fromage avant son introduction à l'intérieur du sas #3. Un système d'ouverture et de fermeture mécanique connu en soi permet d'obtenir
Ce cyclone (voir Figures 2 à 4) est situé au-dessus du sas #3 constituant la chambre à vide et est relié à ce sas via le sas #2. Le rôle du sas #2 est d'isoler le sas #3 de la pression atmosphérique à la sortie inférieure du cyclone. Le 1 o fromage recueilli à l'intérieur du sas #2 est amené à pression négative contrôlée et où sa température peut être ajustée. Un condenseur (22) est relié au sas #
2 afin d'éliminer les vapeurs engendrées lors du refroidissement du fromage.
Après son passage sous vide, le fromage et transféré dans un mécanisme de distribution (23) en amont du sas #3 (voir Figures 2 et 4).
Dans le cas du fromage sous forme extrudée tel que du pasta filata, le fromage est pompé entre 40°C et 70°C de la sortie d'un cuiseur-étireur sous forme d'extrusion et introduit dans une colonne (20) faisant partie intégrante du sas #2 pour y être refroidi. Une guillotine située à la base du sas #2 tronçonne le boudin de pâte refroidi.
2 o Si désiré, un niveau de vide soutenu peut étre maintenu dans la colonne (20) faisant partie intégrante du sas #2 afin d'évaporer, par phénomène d'ébullition, l'eau contenue dans ledit sas #2 à des températures entre 10°C et 40°C. La phase aqueuse du fromage atteint alors son point d'ébullition et refroidit d'autant ce dernier. Dans ce mode de réalisation préférée, une solution aqueuse pouvant contenir du sel peut aussi être ajoutée à la pâte fromagère pour le refroidissement, afin de prévenir l'assèchement et contrôler la composition. Les vapeurs soutirées par évaporation sont par la suite condensées dans un échangeur de chaleur afin de réduire le déplacement volumétrique de la pompe à vide et en augmenter son efficacité.
3 o Tel qu'il a déjà précédemment été mentionné, le sas #2 sert à la mise sous vide du fromage avant son introduction à l'intérieur du sas #3. Un système d'ouverture et de fermeture mécanique connu en soi permet d'obtenir
8 une étanchéité optimale lors de la mise sous vide. Dans le cas où la colonne recevant le fromage de type pasta filata fait partie intégrante du sas #2, ce dernier doit laisser s'échapper les vapeurs d'eau issues de l'ébullition de l'eau sous vide vers un condenséur de vapeur et la pompe à vide. Tel que précédemment indiqué, le sas #2 peut aussi être conçu pour qu'une solution aqueuse pouvant contenir du sel puisse y être introduite afin de ne pas assécher le fromage.
Selon un autre mode de réalisation préférentiel de l'invention, le cyclone (21 ) et la colonne (20) peuvent être associés à un carrousel (61 ) jouant 1o alors le rôle de sas #2 (voir les figures 6,7 et 8). Ce carrousel comprend des tubes verticaux (81 ) contenus entre deux plaques circulaires de plastique à
faible coefficient de friction. Le plastique préconisé est le Téflon~ ou tout un autre revêtement offrant un coefficient de friction équivalent et une résistance supérieure. Le carrousel (61 ) est inséré entre des tôles d'acier inoxydable.
Des surfaces de glissement fixes en plastique sont également insérées entre le carrousel et les tôles d'acier inoxydable afin de réduire la friction et la contamination acier/plastique.
Un moto-réducteur (62) fixé à la tôle inférieure entraîne en rotation le carrousel (61 ) à une vitesse prédéterminée en fonction du niveau de 2 o production.
Le carrousel (61 ) isole la chambre sous vide (sas # 3) de la pression atmosphérique. Le fromage introduit par gravité de la base du cyclone (21 ) ou de la colonne (20) dans les cellules du carrousel est entraîné par la rotation de ce dernier vers l'intérieur du sas #3. L'air introduit dans le sas #3 par 2 5 le déplacement volumétrique du carrousel est repris par la pompe à vide de ce même sas #3.
Dans cet autre mode de réalisation préférentiel de l'invention tel qu'il est illustré, le cyclone (21 ) destiné à recevoir le fromage en grains est relié
au carrousel (61 ) de façon séparée et indépendante de la colonne (20) qui est 3 o destinée à recevoir le fromage de type pasta filata et est de préférence associée à un condensateur de vapeur (64) pour les mêmes raisons que préalablement mentionnées.
Selon un autre mode de réalisation préférentiel de l'invention, le cyclone (21 ) et la colonne (20) peuvent être associés à un carrousel (61 ) jouant 1o alors le rôle de sas #2 (voir les figures 6,7 et 8). Ce carrousel comprend des tubes verticaux (81 ) contenus entre deux plaques circulaires de plastique à
faible coefficient de friction. Le plastique préconisé est le Téflon~ ou tout un autre revêtement offrant un coefficient de friction équivalent et une résistance supérieure. Le carrousel (61 ) est inséré entre des tôles d'acier inoxydable.
Des surfaces de glissement fixes en plastique sont également insérées entre le carrousel et les tôles d'acier inoxydable afin de réduire la friction et la contamination acier/plastique.
Un moto-réducteur (62) fixé à la tôle inférieure entraîne en rotation le carrousel (61 ) à une vitesse prédéterminée en fonction du niveau de 2 o production.
Le carrousel (61 ) isole la chambre sous vide (sas # 3) de la pression atmosphérique. Le fromage introduit par gravité de la base du cyclone (21 ) ou de la colonne (20) dans les cellules du carrousel est entraîné par la rotation de ce dernier vers l'intérieur du sas #3. L'air introduit dans le sas #3 par 2 5 le déplacement volumétrique du carrousel est repris par la pompe à vide de ce même sas #3.
Dans cet autre mode de réalisation préférentiel de l'invention tel qu'il est illustré, le cyclone (21 ) destiné à recevoir le fromage en grains est relié
au carrousel (61 ) de façon séparée et indépendante de la colonne (20) qui est 3 o destinée à recevoir le fromage de type pasta filata et est de préférence associée à un condensateur de vapeur (64) pour les mêmes raisons que préalablement mentionnées.
9 Dans l'un ou l'autre des deux modes de réalisation préférentiels ci-dessus décrits, une guillotine (63) est localisée dans la portion inférieure de la colonne (20). La guillotine a un couteau positionné pour couper l'extrusion de pasta filata refroidi avant son transfert dans le sas #3. Dans le cas où le carrousel (61 ) est utilisé comme mécanisme de distribution, la pâte accumulée en amont du couteau de la guillotine (63) est libérée vers l'extérieur lorsque ce dernier se retire au positionnement désiré de la cellule à remplir. Lorsque le boudin a atteint l'extrémité du sas #2, le couteau tronçonne alors ce dernier.
Le rondin ainsi obtenu est alors contenu dans la cellule du carrousel afin d'être 1o entraîné vers l'entrée du sas #3.
On notera aussi que dans l'un ou l'autre des deux modes de réalisation préférentiels du distributeur à fromage ci-dessus décrits, les vapeurs d'eau générées à l'intérieur du sas # 2 peuvent être aspirées vers le condenseur de vapeur (22,64) afin de réduire leur volume. L'eau condensée peut couler directement dans un réservoir pourvu d'une valve de vidange.
Chambre sous vide et antichambres d'entrée et de sortie Sas #1 2 o Tel que déjà précédemment décrit, le sas #1 est l'antichambre d'entrée de la chambre sous vide appelé sas #3. Le sas #1 a dès portes amont et aval. La porte aval est fermée avant que la porte amont s'ouvre. Un convoyeur non illustré est disposé en amont du sas #1 et associé à un indexeur en vue de pousser chaque palette avec son contenant sur un convoyeur à
rouleaux (24) disposé dans le sas #1. Après que la porte amont est refermée, l'air est retiré du sas #1. Des garnitures disposées entre les caissons des sas #1 et 3 et les portes de ces derniers assurent l'étanchéité requise de chacun des sas.
La porte aval s'ouvre automatiquement lorsque l'équilibre des 3 0 pressions est atteint entre les deux sas contigus. Le convoyeur (24) du sas #1 pousse la palette avec son contenant hors du sas #1 dans le sas #3 lorsque la porte aval est ouverte et que le poste de remplissage est libre.
Sas #3 Le sas #3 est la chambre à vide servant d'enceinte de remplissage des contenants. Le sas # 3 dispose des éléments suivants 5 - le convoyeur à rouleaux (25) qui est associé à un indexeur;
- un poste de remplissage (26);
- un poste de pesée (27);
- une table vibrante (28); et - des stations de pressage (29) avec de préférence un 1o mécanisme d'évacuation du lactosérum des boîtes etlou barils.
Convoyeur à rouleaux Le convoyeur à rouleaux (25) comprend des rouleaux libres latéraux espacés d'au moins deux axes, qui prennent chacune des palettes. Les rouleaux latéraux ont des ailettes qui corrigent les déviations latérales des palettes dans leur déplacement.
Indexeur L'indexeur est un mécanisme qui contrôle le déplacement des palettes d'une distance déterminée. II consiste en un tube disposé entre les rouleaux du convoyeur, sous les palettes, sur lequel des rochets pivotent à
distances égales. Les rochets pivotent lorsque le tube se déplace vers l'amont afin de dégager les palettes et se bloquent contre ces dernières en direction aval pour les déplacer.
Poste de remplissage 3 o Le poste de remplissage (26) inclut une trémie tampon et une téte mobile de remplissage. La tête mobile de remplissage est accrochée sous la trémie afin de distribuer, uniformément le fromage dans le contenant sur toute la largeur de celui-ci. La trémie tampon sert à accumuler la production de fromage pendant les arrêts de la tête mobile de remplissage durant le transfert des contenants vers l'aval.
Poste de pesée Le poste de pesée (27) inclut une balance localisée sous le convoyeur au niveau de la structure d'emplissage. Cette balance enregistre le poids taré du contenant avec ses accessoires, démarre la tête mobile de remplissage suite à cette lecture et arrête cette dernière lorsque le poids du fromage a atteint le poids requis.
Table vibrante Cette table (28) est disposée sous une portion du convoyeur du sas # 3. Elle inclut un vibrateur linéaire dont l'axe est disposé
verticalement et des isolateurs pneumatiques de préférence au nombre de quatre. Les fréquence et amplitude du vibrateur sont réglables au besoin pour accommoder la variation du produit. La vibration soutenue du contenant avec son produit sur 2 o cette table contribue à uniformiser l'orientation des morceaux de fromage à
l'intérieur du contenant. La station de pressage, situé au-dessus de cette table, applique une pression réglable sur le contenu pendant la vibration afin de favoriser l'entassement du fromage.
2 5 Stations de pressage Une série de stations de pressage (29) permet de comprimer le contenu de chacun des contenants à chacune des indexations de ces derniers.
Chacune des stations de pressage inclut un vérin disposé verticalement au-3 0 dessus d'une plaque de pression interchangeable aux formes du contenant.
La pression appliquée est ajustable à chaque stade de pressage.
Avantageusement, une pompe peut être prévue pour aspirer le lactosérum expulsé au-dessus des contenants lors du pressage.
Opération En usage, à chaque arrêt de la tête mobile du poste de remplissage (26), les presses des stations de pressage (29) disposées en aval sont relevées et l'indexeur déplace l'ensemble des contenants du sas #3 sur une distance déterminée vers l'aval. Simultanément, un nouveau contenant se trouvant dans le sas #1 est déplacé vers le pôste de remplissage. II est pesé
et taré et la tête mobile de remplissage est remise en marche.
Ä ce moment, les portes aval et amont du sas # 3 se referment.
La porte amont du sas #1 s'ouvre pour recevoir le nouveau contenant et se referme lorsque cette transition est complétée. La porte aval du sas #3 s'ouvre simultanément pour dégager le contenant et son contenu vers la pression atmosphérique. Cette dernière porte refermée, le vide est à nouveau rétabli entre dans les sas #1 et #4 par des pompes à vide.
Un réservoir d'accumulation est de préférence disposé entre les pompes à vide et les sas #1 et #4 pour permettre d'accumuler des réserves de vide pendant les périodes de transition afin de favoriser la mise sous vide rapide 2 o des sas #1 et #4 avec des pompes dont le déplacement volumétrique est proportionné à une demande uniforme et continue.
Ä l'équilibre des pressions entre les trois sas, les portes aval et amont du sas #3 s'ouvrent.
Exemple Description de l'équipement utilisé
Une chambre à vide prototype pleine grandeur pouvant remplir, peser, compacter et presser le contenu en fromage d'un contenant (boîte ou 3 o baril), a été construite et testée afin de valider l'efficacité de la méthode précédemment décrite. Les figures 9,10 et 11 illustrent ce prototype tel qu 'il a été construit.
Tel qu'il est illustré, la chambre à vide prototype qui a ainsi été
construite et testée comprenait un sas principal (100) pourvu d'une soupape supérieure (101 ) et d'une soupape inférieure (102).
Chaque contenant vide à remplir était introduit manuellement dans la chambre à vide lorsque la porte (103) de celle-ci était ouverte. Le chariot sur lequel était déposé le contenant était poussé manuellement à un poste de remplissage au-dessus d'une balance (104).
La porte était ensuite fermée. La soupape inférieure du sas Zo principal (100) de la chambre à vide était fermée et l'air retiré de ladite chambre.
La soupape supérieure du sas principal était alors ouverte par un vérin (105) et le fromage introduit dans ledit séjour à la base d'un cyclone (106) par un convoyeur pneumatique.
Un détecteur de niveau (107) a été utilisé pour contrôler le niveau de fromage dans le sas principal. Lorsque le niveau voulu était atteint, la soupape supérieure se refermait. Pendant cette phase de transition, le fromage en provenance du système pneumatique était accumulé dans une enceinte réservëe à cet effet à la base du cyclone.
Cette opération complétée, un vérin (108) ouvrait la soupape 2 o inférieure pour transférer le fromage du sas principal vers une trémie tampon (109). Un vibrateur (1010) était alors activé pendant la durée de l'ouverture de la soupape pour forcer le fromage à libérer le sas de séjour. La soupape inférieure était alors refermée, tandis que la soupape supérieure s'ouvrait et le cycle de transfert de fromage vers la trémie tampon se répétait jusqu'au 2 5 remplissage du contenant selon un poids prédétérminé.
Une gouttière vibrante (1011 ) a été utilisée pour distribuer uniformément la masse de fromage retenu dans la trémie tampon sùr toute la largeur du contenant. L'oscillation de la gouttière était assurée par un vibrateur linéaire (1012).
3 o Lorsque le poids du contenu atteignait le poids requis, la gouttière ainsi que le déplacement de la trémie étaient arrêtés instantanément.
Un vérin (1013) poussait alors le chariot avec son contenant et son contenu vers une table vibrante (1014). , Une presse (1015) était abaissée sur le contenant. Une valve réductrice de pression était utilisée pour tarer l'effort de pressage sur le contenu.
La table vibrante oscillait dans l'axe vertical grâce à un vibrateur linéaire fixé dans l'axe vertical de cette table. Quatre isolateurs pneumatiques fixaient la portion oscillante de la table au plancher du sas. Les amplitude et fréquence de vibration de la table ont été tarées de la mëme façon que le vibrateur de la gouttière.
Suite à la période de vibration du contenant, des périodes de pressage à niveaux variés d'effort ont pu être répétées afin de simuler les étapes de pressage du sas # 3 de la chambre à vide industrielle.
Lorsque la presse était relevée pour la dernière fois, on ramenait l'intérieur de la chambre à vide à la pression atmosphérique. La porte était alors ouverte pour retirer le contenant rempli.
Essais effectués avec des lots de 315 kg de fromage sous forme de c rairai ins cheddar Méthode conventionnelle essai comparatif) Le fromage, suite à sa fabrication dans des bassins de maturation et passage dans une essoreuse en conduite a été envoyé par convoiement pneumatique dans un cyclone. Une boîte, préalablement assemblée, a alors été remplie jusqu'à un poids voulu. Suite au remplissage, la boîte a été « probée », pour y extraire une quantité de lactosérum en excès.
Un pressage a suivi pour permettre l'écoulement du lactosérum et une fusion du fromage. La boîte a alors été mise sous vide pour éliminer toute présence d'air dans le fromage. La boîte a enfin été fermée et entreposée.
Méthode sous vide~méthode selon l'inventionl Le fromage, suite à sa fabrication dans les bassins de maturation et son passage l'essoreuse en conduite, a été envoyé par convoiement pneumatique dans le cyclone de ia chambre à vide prototype de l'équipement 5 précédemment décrit, qui avait été mise sous vide préalablement. Le fromage a été accumulé dans la tour jusqu'à l'atteinte d'un niveau prédéterminé ou la fin du minuteur. Un système de valves asynchrones a alors été actionné pou permettre, sans perte de vide, l'entrée du fromage dans la chambre sur la gouttière vibrante mobile. Cette dernière a réparti le fromage dans une boîte de
Le rondin ainsi obtenu est alors contenu dans la cellule du carrousel afin d'être 1o entraîné vers l'entrée du sas #3.
On notera aussi que dans l'un ou l'autre des deux modes de réalisation préférentiels du distributeur à fromage ci-dessus décrits, les vapeurs d'eau générées à l'intérieur du sas # 2 peuvent être aspirées vers le condenseur de vapeur (22,64) afin de réduire leur volume. L'eau condensée peut couler directement dans un réservoir pourvu d'une valve de vidange.
Chambre sous vide et antichambres d'entrée et de sortie Sas #1 2 o Tel que déjà précédemment décrit, le sas #1 est l'antichambre d'entrée de la chambre sous vide appelé sas #3. Le sas #1 a dès portes amont et aval. La porte aval est fermée avant que la porte amont s'ouvre. Un convoyeur non illustré est disposé en amont du sas #1 et associé à un indexeur en vue de pousser chaque palette avec son contenant sur un convoyeur à
rouleaux (24) disposé dans le sas #1. Après que la porte amont est refermée, l'air est retiré du sas #1. Des garnitures disposées entre les caissons des sas #1 et 3 et les portes de ces derniers assurent l'étanchéité requise de chacun des sas.
La porte aval s'ouvre automatiquement lorsque l'équilibre des 3 0 pressions est atteint entre les deux sas contigus. Le convoyeur (24) du sas #1 pousse la palette avec son contenant hors du sas #1 dans le sas #3 lorsque la porte aval est ouverte et que le poste de remplissage est libre.
Sas #3 Le sas #3 est la chambre à vide servant d'enceinte de remplissage des contenants. Le sas # 3 dispose des éléments suivants 5 - le convoyeur à rouleaux (25) qui est associé à un indexeur;
- un poste de remplissage (26);
- un poste de pesée (27);
- une table vibrante (28); et - des stations de pressage (29) avec de préférence un 1o mécanisme d'évacuation du lactosérum des boîtes etlou barils.
Convoyeur à rouleaux Le convoyeur à rouleaux (25) comprend des rouleaux libres latéraux espacés d'au moins deux axes, qui prennent chacune des palettes. Les rouleaux latéraux ont des ailettes qui corrigent les déviations latérales des palettes dans leur déplacement.
Indexeur L'indexeur est un mécanisme qui contrôle le déplacement des palettes d'une distance déterminée. II consiste en un tube disposé entre les rouleaux du convoyeur, sous les palettes, sur lequel des rochets pivotent à
distances égales. Les rochets pivotent lorsque le tube se déplace vers l'amont afin de dégager les palettes et se bloquent contre ces dernières en direction aval pour les déplacer.
Poste de remplissage 3 o Le poste de remplissage (26) inclut une trémie tampon et une téte mobile de remplissage. La tête mobile de remplissage est accrochée sous la trémie afin de distribuer, uniformément le fromage dans le contenant sur toute la largeur de celui-ci. La trémie tampon sert à accumuler la production de fromage pendant les arrêts de la tête mobile de remplissage durant le transfert des contenants vers l'aval.
Poste de pesée Le poste de pesée (27) inclut une balance localisée sous le convoyeur au niveau de la structure d'emplissage. Cette balance enregistre le poids taré du contenant avec ses accessoires, démarre la tête mobile de remplissage suite à cette lecture et arrête cette dernière lorsque le poids du fromage a atteint le poids requis.
Table vibrante Cette table (28) est disposée sous une portion du convoyeur du sas # 3. Elle inclut un vibrateur linéaire dont l'axe est disposé
verticalement et des isolateurs pneumatiques de préférence au nombre de quatre. Les fréquence et amplitude du vibrateur sont réglables au besoin pour accommoder la variation du produit. La vibration soutenue du contenant avec son produit sur 2 o cette table contribue à uniformiser l'orientation des morceaux de fromage à
l'intérieur du contenant. La station de pressage, situé au-dessus de cette table, applique une pression réglable sur le contenu pendant la vibration afin de favoriser l'entassement du fromage.
2 5 Stations de pressage Une série de stations de pressage (29) permet de comprimer le contenu de chacun des contenants à chacune des indexations de ces derniers.
Chacune des stations de pressage inclut un vérin disposé verticalement au-3 0 dessus d'une plaque de pression interchangeable aux formes du contenant.
La pression appliquée est ajustable à chaque stade de pressage.
Avantageusement, une pompe peut être prévue pour aspirer le lactosérum expulsé au-dessus des contenants lors du pressage.
Opération En usage, à chaque arrêt de la tête mobile du poste de remplissage (26), les presses des stations de pressage (29) disposées en aval sont relevées et l'indexeur déplace l'ensemble des contenants du sas #3 sur une distance déterminée vers l'aval. Simultanément, un nouveau contenant se trouvant dans le sas #1 est déplacé vers le pôste de remplissage. II est pesé
et taré et la tête mobile de remplissage est remise en marche.
Ä ce moment, les portes aval et amont du sas # 3 se referment.
La porte amont du sas #1 s'ouvre pour recevoir le nouveau contenant et se referme lorsque cette transition est complétée. La porte aval du sas #3 s'ouvre simultanément pour dégager le contenant et son contenu vers la pression atmosphérique. Cette dernière porte refermée, le vide est à nouveau rétabli entre dans les sas #1 et #4 par des pompes à vide.
Un réservoir d'accumulation est de préférence disposé entre les pompes à vide et les sas #1 et #4 pour permettre d'accumuler des réserves de vide pendant les périodes de transition afin de favoriser la mise sous vide rapide 2 o des sas #1 et #4 avec des pompes dont le déplacement volumétrique est proportionné à une demande uniforme et continue.
Ä l'équilibre des pressions entre les trois sas, les portes aval et amont du sas #3 s'ouvrent.
Exemple Description de l'équipement utilisé
Une chambre à vide prototype pleine grandeur pouvant remplir, peser, compacter et presser le contenu en fromage d'un contenant (boîte ou 3 o baril), a été construite et testée afin de valider l'efficacité de la méthode précédemment décrite. Les figures 9,10 et 11 illustrent ce prototype tel qu 'il a été construit.
Tel qu'il est illustré, la chambre à vide prototype qui a ainsi été
construite et testée comprenait un sas principal (100) pourvu d'une soupape supérieure (101 ) et d'une soupape inférieure (102).
Chaque contenant vide à remplir était introduit manuellement dans la chambre à vide lorsque la porte (103) de celle-ci était ouverte. Le chariot sur lequel était déposé le contenant était poussé manuellement à un poste de remplissage au-dessus d'une balance (104).
La porte était ensuite fermée. La soupape inférieure du sas Zo principal (100) de la chambre à vide était fermée et l'air retiré de ladite chambre.
La soupape supérieure du sas principal était alors ouverte par un vérin (105) et le fromage introduit dans ledit séjour à la base d'un cyclone (106) par un convoyeur pneumatique.
Un détecteur de niveau (107) a été utilisé pour contrôler le niveau de fromage dans le sas principal. Lorsque le niveau voulu était atteint, la soupape supérieure se refermait. Pendant cette phase de transition, le fromage en provenance du système pneumatique était accumulé dans une enceinte réservëe à cet effet à la base du cyclone.
Cette opération complétée, un vérin (108) ouvrait la soupape 2 o inférieure pour transférer le fromage du sas principal vers une trémie tampon (109). Un vibrateur (1010) était alors activé pendant la durée de l'ouverture de la soupape pour forcer le fromage à libérer le sas de séjour. La soupape inférieure était alors refermée, tandis que la soupape supérieure s'ouvrait et le cycle de transfert de fromage vers la trémie tampon se répétait jusqu'au 2 5 remplissage du contenant selon un poids prédétérminé.
Une gouttière vibrante (1011 ) a été utilisée pour distribuer uniformément la masse de fromage retenu dans la trémie tampon sùr toute la largeur du contenant. L'oscillation de la gouttière était assurée par un vibrateur linéaire (1012).
3 o Lorsque le poids du contenu atteignait le poids requis, la gouttière ainsi que le déplacement de la trémie étaient arrêtés instantanément.
Un vérin (1013) poussait alors le chariot avec son contenant et son contenu vers une table vibrante (1014). , Une presse (1015) était abaissée sur le contenant. Une valve réductrice de pression était utilisée pour tarer l'effort de pressage sur le contenu.
La table vibrante oscillait dans l'axe vertical grâce à un vibrateur linéaire fixé dans l'axe vertical de cette table. Quatre isolateurs pneumatiques fixaient la portion oscillante de la table au plancher du sas. Les amplitude et fréquence de vibration de la table ont été tarées de la mëme façon que le vibrateur de la gouttière.
Suite à la période de vibration du contenant, des périodes de pressage à niveaux variés d'effort ont pu être répétées afin de simuler les étapes de pressage du sas # 3 de la chambre à vide industrielle.
Lorsque la presse était relevée pour la dernière fois, on ramenait l'intérieur de la chambre à vide à la pression atmosphérique. La porte était alors ouverte pour retirer le contenant rempli.
Essais effectués avec des lots de 315 kg de fromage sous forme de c rairai ins cheddar Méthode conventionnelle essai comparatif) Le fromage, suite à sa fabrication dans des bassins de maturation et passage dans une essoreuse en conduite a été envoyé par convoiement pneumatique dans un cyclone. Une boîte, préalablement assemblée, a alors été remplie jusqu'à un poids voulu. Suite au remplissage, la boîte a été « probée », pour y extraire une quantité de lactosérum en excès.
Un pressage a suivi pour permettre l'écoulement du lactosérum et une fusion du fromage. La boîte a alors été mise sous vide pour éliminer toute présence d'air dans le fromage. La boîte a enfin été fermée et entreposée.
Méthode sous vide~méthode selon l'inventionl Le fromage, suite à sa fabrication dans les bassins de maturation et son passage l'essoreuse en conduite, a été envoyé par convoiement pneumatique dans le cyclone de ia chambre à vide prototype de l'équipement 5 précédemment décrit, qui avait été mise sous vide préalablement. Le fromage a été accumulé dans la tour jusqu'à l'atteinte d'un niveau prédéterminé ou la fin du minuteur. Un système de valves asynchrones a alors été actionné pou permettre, sans perte de vide, l'entrée du fromage dans la chambre sur la gouttière vibrante mobile. Cette dernière a réparti le fromage dans une boîte de
10 315 kg jusqu'à l'obtention du poids voulu. La boîte a ensuite été déplacée sur la table de compaction et pressée. Durant toutes ces opérations, la chambre a été maintenue sous vide. Après un retour à la pression atmosphérique, la boîte a été sortie, fermée et entreposée. Ce processus est illustré schématiquement sur la Figure 12.
15 Ces essais ont démontré que le fromage traité dans l'équipement selon l'invention présentait des caractéristiques physico-chimiques qui respectent les cibles visées (gras, sel, humidité, pH). Cependant, il a été
observé que la répartition du taux de sel/humidité est significativement plus uniforme à l'intérieur des boîtes de 315 kg utilisées, comparativement aux 2 o boîtes remplies selon la méthode conventionnelle. De plus, les boîtes fabriquées avec l'équipement d'emplissage sous vide selon l'invention se sont avérées avoir une rétention accrue du taux de matières grasses et de protéines sur une base de solides totaux.
II convient de mentionner ici qu'il aurait aussi été possible d'empaqueter le fromage dans des barils plus petits (180 kg) ou tout autre contenant de dimension standard dans l'industrie.
Les essais qui ont été effectués se sont donc avérés très positifs.
Un excellent remplissage a été obtenu, avec un minimum d'intervention humaine et sans aucun besoin de probage.
Avantage de la méthode sous vide proposée La méthode et l'équipement pour le remplissage, la pesée et le pressage sous vide de fromage à pâte ferme ou demi-ferme sous forme de grains ou d'extension selon l'invention ont un certain nombre d'avantages par rapport à la méthode et aux équipements traditionnels. Comme ceci a d'ailleurs été confirmé dans l'exemple ci-dessus. Parmi ces avantages, on peut citer les suivants ~ diminution du temps de production des contenants jusqu'à la fermeture;
~ diminution des manipulations autour du fromage et donc des risques de contamination;
Zo ~ contrôle de la température du fromage lors de sa mise en contenant;
~ amélioration de l'uniformité à l'intérieur des contenants;
~ augmentation des rendements fromagers (élimination du probage);
~ récupération accrue du lactosérum;
diminution de l'espace plancher nécessaire à l'équipement de production;
~ augmentation de la flexibilité par la possibilité d'emballer différents types de fromage à travers un même équipement 2 0 (fromage ferme, demi-ferme sous forme de grains ou d'extrusion);
~ diminution du temps nécessaire à la réfrigération; et ~ mise en oeuvre en continu.
II va de soi que de nombreuses modifications évidentes pour des 2 5 experts dans le domaine pourront être apportées à la méthode et l'équipement qui viennent d'être décrits sans sortir du cadre de l'invention.
15 Ces essais ont démontré que le fromage traité dans l'équipement selon l'invention présentait des caractéristiques physico-chimiques qui respectent les cibles visées (gras, sel, humidité, pH). Cependant, il a été
observé que la répartition du taux de sel/humidité est significativement plus uniforme à l'intérieur des boîtes de 315 kg utilisées, comparativement aux 2 o boîtes remplies selon la méthode conventionnelle. De plus, les boîtes fabriquées avec l'équipement d'emplissage sous vide selon l'invention se sont avérées avoir une rétention accrue du taux de matières grasses et de protéines sur une base de solides totaux.
II convient de mentionner ici qu'il aurait aussi été possible d'empaqueter le fromage dans des barils plus petits (180 kg) ou tout autre contenant de dimension standard dans l'industrie.
Les essais qui ont été effectués se sont donc avérés très positifs.
Un excellent remplissage a été obtenu, avec un minimum d'intervention humaine et sans aucun besoin de probage.
Avantage de la méthode sous vide proposée La méthode et l'équipement pour le remplissage, la pesée et le pressage sous vide de fromage à pâte ferme ou demi-ferme sous forme de grains ou d'extension selon l'invention ont un certain nombre d'avantages par rapport à la méthode et aux équipements traditionnels. Comme ceci a d'ailleurs été confirmé dans l'exemple ci-dessus. Parmi ces avantages, on peut citer les suivants ~ diminution du temps de production des contenants jusqu'à la fermeture;
~ diminution des manipulations autour du fromage et donc des risques de contamination;
Zo ~ contrôle de la température du fromage lors de sa mise en contenant;
~ amélioration de l'uniformité à l'intérieur des contenants;
~ augmentation des rendements fromagers (élimination du probage);
~ récupération accrue du lactosérum;
diminution de l'espace plancher nécessaire à l'équipement de production;
~ augmentation de la flexibilité par la possibilité d'emballer différents types de fromage à travers un même équipement 2 0 (fromage ferme, demi-ferme sous forme de grains ou d'extrusion);
~ diminution du temps nécessaire à la réfrigération; et ~ mise en oeuvre en continu.
II va de soi que de nombreuses modifications évidentes pour des 2 5 experts dans le domaine pourront être apportées à la méthode et l'équipement qui viennent d'être décrits sans sortir du cadre de l'invention.
Claims (11)
1. Une méthode pour remplir des contenants de fromage, caractérisée en ce que:
- on introduit les contenants à remplir dans une chambre sous vide;
- on introduit le fromage dans la chambre sous vide au moyen d'un cyclone et/ou d'une colonne via un sas à fromage;
- on remplit les contenants avec le fromage ainsi introduit;
- on procède à une pesée, une compaction puis à un pressage du fromage dans les contenants au sein de la chambre sous vide; et - on sort les contenants remplis de la chambre sous vide, on les ferme et on les entrepose.
- on introduit les contenants à remplir dans une chambre sous vide;
- on introduit le fromage dans la chambre sous vide au moyen d'un cyclone et/ou d'une colonne via un sas à fromage;
- on remplit les contenants avec le fromage ainsi introduit;
- on procède à une pesée, une compaction puis à un pressage du fromage dans les contenants au sein de la chambre sous vide; et - on sort les contenants remplis de la chambre sous vide, on les ferme et on les entrepose.
2. La méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que:
- les contenants à remplir sont introduits et sortis de la chambre à vide au moyen d'un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas en vue de maintenir la chambre en permanence sous vide.
- les contenants à remplir sont introduits et sortis de la chambre à vide au moyen d'un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas en vue de maintenir la chambre en permanence sous vide.
3. La méthode selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le fromage est de type ferme ou demi-ferme sous forme de grains et se trouve introduit dans la chambre à vide au moyen du cyclone.
4. La méthode selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le fromage est de type ferme ou demi-ferme sous forme d'une extrusion et se trouve introduit dans la chambre à vide au moyen de la colonne.
5. La méthode selon l'une quelconque des revendications 1 à
4, caractérisée en ce que le sas à fromage associé au cyclone et/ou la colonne est constitué d'un carrousel.
4, caractérisée en ce que le sas à fromage associé au cyclone et/ou la colonne est constitué d'un carrousel.
6. Un équipement pour remplir des contenants de fromage, caractérisé en ce qu'il comprend:
- une chambre sous vide;
- des moyens pour introduire les contenants à remplir dans la chambre sous vide et pour les sortir après leur remplissage;
- un distributeur de fromage comprenant un cyclone et/ou une colonne pour introduire le fromage dans la chambre sous vide via un sas à
fromage;
- des moyens pour remplir les contenants avec le fromage ainsi introduit; et - des moyens pour peser, compacter et presser le fromage dans les contenants au sein de la chambre à vide.
- une chambre sous vide;
- des moyens pour introduire les contenants à remplir dans la chambre sous vide et pour les sortir après leur remplissage;
- un distributeur de fromage comprenant un cyclone et/ou une colonne pour introduire le fromage dans la chambre sous vide via un sas à
fromage;
- des moyens pour remplir les contenants avec le fromage ainsi introduit; et - des moyens pour peser, compacter et presser le fromage dans les contenants au sein de la chambre à vide.
7. L'équipement selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend en outre:
- des moyens pour recueillir le lactosérum expulsé lors du pressage du fromage.
- des moyens pour recueillir le lactosérum expulsé lors du pressage du fromage.
8. L'équipement selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que:
- les moyens pour introduire et sortir les contenants comprennent un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas pour maintenir la chambre en permanence sous vide.
- les moyens pour introduire et sortir les contenants comprennent un convoyeur passant par une antichambre d'entrée et une antichambre de sortie jouant un rôle de sas pour maintenir la chambre en permanence sous vide.
9. L'équipement selon la revendication 6, 7 ou 8, caractérisé en ce que le fromage est de type ferme ou demi-ferme sous forme de grains et se trouve introduit dans la chambre à vide au moyen du cyclone.
10. L'équipement selon la revendication 6, 7 ou 8, caractérisé en ce que le fromage est de type ferme ou demi-ferme sous forme d'extrusion et se trouve introduit dans la chambre à vide au moyen de la colonne.
11. L'équipement selon l'une quelconque des revendications.6 à
10, caractérisé en ce que le sas à fromage associé au cyclone ou à la colonne est constitué d'un carrousel.
10, caractérisé en ce que le sas à fromage associé au cyclone ou à la colonne est constitué d'un carrousel.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA002414959A CA2414959A1 (fr) | 2000-07-07 | 2001-07-06 | Methode et equipement pour le remplissage, la pesee et le pressage sous vide de fromage a pate ferme ou demi-ferme |
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA2,314,636 | 2000-07-07 | ||
| CA 2314636 CA2314636A1 (fr) | 2000-07-07 | 2000-07-07 | Methode et equipement pour le remplissage, la pesee et le pressage sous vide de fromage de type cheddar ou pasta filata |
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2001
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