BRPI0506560B1 - Produtos de panificação contendo emulsificantes e éster de ácido graxo de esterol e/ou estanol - Google Patents
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Abstract
produto de panificação produtos de panificação compreendendo um éster de ácido graxo de esterol e/ou estanol e um emulsificante específico são mais macios e menos propensos a envelhecimento.
Description
“PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO CONTENDO EMULSIFICANTES E ÉSTER DE ÁCIDO GRAXO DE ESTEROL E/OU ESTANOL”
CAMPO DA INVENÇÃO [0001] A presente invenção refere-se a produtos de panificação que possuem uma maciez melhorada, os quais são menos susceptíveis ao envelhecimento durante a armazenagem.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [0002] Os produtos de panificação macios, tais como pão, bolo, roscas, são amplamente consumidos como parte da ingestão diária de alimentos.
[0003] O frescor destes produtos, especialmente do pão, é geralmente apreciado pelos consumidores. Um dos parâmetros que determina a percepção de frescor é a maciez do produto de panificação. De forma geral, é considerado que quanto mais macio for o produto de panificação mais fresco ele é. Além disso, é desejado que esta maciez seja mantida quando o produto de panificação é armazenado. A redução da maciez do produto, que pode, parcialmente, ser devida a desidratação do produto, é conhecida no estado da técnica como “envelhecimento” do produto.
[0004] Para impedir o envelhecimento, agentes antienvelhecimento são adicionados às composições de panificação. Os agentes antienvelhecimento conhecidos no estado da técnica são, por exemplo, emulsificantes tais como estearoil lactilato de cálcio (CSL), estearoil lactilato de sódio (SSL) e monoestearato de glicerol.
[0005] Os agentes antienvelhecimento alternativos são enzimas ou misturas de enzimas. Por exemplo, amilases bacterianas ou amilases maltogênicas podem ser adicionadas à massa do pão como agentes antienvelhecimento.
[0006] Embora estes agentes antienvelhecimento provejam alguma melhoria na manutenção da maciez de composições de panificação, especialmente do pão, uma melhoria adicional é desejada.
[0007] É um objetivo da presente invenção fornecer composições de
2/15 produto de panificação que propiciem um produto de panificação macio e que o mesmo permaneça macio durante a armazenagem.
DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO [0008] Foi descoberto, surpreendentemente, que produtos de panificação que compreendem um éster de esterol e/ou estanol de ácidos graxos em combinação com um emulsificante, selecionado do grupo que compreende estearoil lactilato de cálcio, estearoil lactilato de sódio, monoestearato de glicerol, estearoil fumarato de sódio, monoglicerídeo succinilado, mono- e diglicerídeos etoxilados, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, monoésteres de propileno glicol, ésteres de poliglicerol, ésteres ou polissorbatos de sorbitano, lecitina ou uma combinação dos mesmos, são macios e mostram um envelhecimento reduzido sob armazenagem.
[0009] Portanto, a presente invenção se refere a uma composição antienvelhecimento para produtos de panificação, sendo que a referida composição antienvelhecimento compreende um éster de esterol e/ou estanol de ácidos graxos e um emulsificante selecionado do grupo que compreende estearoil lactilato de cálcio, estearoil lactilato de sódio, monoestearato de glicerol, estearoil fumarato de sódio, monoglicerídeo succinilado, mono- e diglicerídeos etoxilados, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, monoésteres de propileno glicol, ésteres de poliglicerol, ésteres ou polissorbatos de sorbitano, lecitina ou uma combinação dos mesmos, onde a proporção em peso do emulsificante para éster de esterol ou éster de estanol ou de uma combinação dos mesmos está entre 1:1 e 1:50.
[0010] Em um aspecto aprofundado, a presente invenção se refere a produtos de panificação que compreendem a composição antienvelhecimento.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [0011] No contexto do relatório descritivo e das reivindicações, todas as porcentagens são porcentagens em peso do peso total da farinha na
3/15 composição de panificação.
[0012] Onde é efetuada referência a um éster de esterol ou estanol, entenda-se o éster de esterol ou estanol e um ácido graxo.
[0013] A composição antienvelhecimento de acordo com a presente invenção compreende um éster de ácido graxo de esterol e/ou estanol.
[0014] Os esteróis ou fitoesteróis, também conhecidos como esteróis de planta ou esteróis vegetais, podem ser classificados em três grupos, 4desmetilesteróis, 4-monometilesteróis e 4,4’-dimetilesteróis. Em óleos eles existem principalmente como esteróis livres ou ésteres de esterol de ácidos graxos, embora glicosídeos de esterol e glicosídeos de esterol acilados estejam também presentes. Existem três fitoesteróis principais, denominados beta-sitosterol, estigmasterol e campesterol. Desenhos esquemáticos dos componentes em questão são conforme apresentados em “Influence of Processing on Sterols of Edible Vegetable Oils”, S.P. Kochhar; Prog. Lipid Res., Vol. 22: páginas 161-188, 1983.
[0015] Os derivados 5-alfa-saturados respectivos, tais como sitostanol, campestanol e ergoestanol e seus derivados são, no presente pedido, referidos como estanóis.
[0016] Preferivelmente, o esterol ou estanol é selecionado do grupo que compreende éster de ácido graxo de β-sitosterol, β-sitostanol, campesterol, campestanol, estigmasterol, brassicasterol, brassicastanol ou uma mistura dos mesmos.
[0017] Produtos compreendendo esterol ou estanol são conhecidos no estado da técnica. O documento WO-A-03/055324 revela filões de pão que compreendem ésteres de esterol. Estas composições não contêm um emulsificante.
[0018] O documento WO-A-02/82929 revela composições que compreendem éster de esterol e fibra. A aplicação destas composições em um produto de panificação é revelada.
[0019] A US-A-2002/0016317 revela uma pasta de amendoim que
4/15 compreende éster de esterol.
[0020] A EP-A-1275309 revela uma pasta que compreende éster de esterol e uma quantidade pequena de emulsificante.
[0021] Os esteróis na presente invenção são esterificados com um ácido graxo. Preferivelmente, os esteróis são esterificados com um ou mais ácidos graxos C2-22. Para o objetivo da presente invenção, o termo ácido graxo C2-22 se refere a qualquer molécula que compreende uma cadeia principal C2-22 e pelo menos um grupo ácido. Embora não preferida dentro do presente contexto, a cadeia principal C2-22 pode ser parcialmente substituída ou cadeias laterais podem estar presentes. Preferivelmente, entretanto, os ácidos graxos C2 22 são moléculas lineares que compreendem um ou dois grupo(s) ácido(s) como grupo(s) terminal (is). Ácidos graxos C2-22 lineares são preferidos, visto que eles ocorrem em óleos naturais.
[0022] Exemplos adequados de quaisquer destes ácidos graxos são ácido acético, ácido propiônico, ácido butírico, ácido capróico, ácido caprílico, ácido cáprico. Outros ácidos adequados são, por exemplo, ácido cítrico, ácido láctico, ácido oxálico e ácido maléico. Os mais preferidos são ácido mirístico, ácido láurico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido beênico, ácido oléico, ácido cetoléico, ácido erúcico, ácido eláidico, ácido linoléico e ácido linolênico.
[0023] Quando desejado, uma mistura de ácidos graxos pode ser usada para a esterificação dos esteróis. Por exemplo, é possível usar uma gordura ou óleo de ocorrência natural como uma fonte do ácido graxo e executar a esterificação através de uma reação de interesterificação.
[0024] Em uma realização preferida, o ácido graxo no esterol ou estanol esterificado é derivado de óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de cártamo, óleo de coco, ou uma mistura dos mesmos. Preferivelmente o ácido graxo no esterol ou estanol esterificado é derivado de óleo de girassol porque isto conduz a uma redução melhor na taxa de envelhecimento.
[0025] Devido à maciez inicial melhorada e à redução no
5/15 envelhecimento, a inclusão de um éster de esterol é preferida em relação à inclusão de um éster de estanol.
[0026] De acordo com uma realização alternativa, a composição antienvelhecimento compreende uma combinação de um éster de esterol e um éster de estanol.
[0027] A composição antienvelhecimento compreende ainda um emulsificante selecionado do grupo que compreende estearoil lactilato de cálcio (CSL), estearoil lactilato de sódio (SSL), monoestearato de glicerol (GMS), estearoil fumarato de sódio, monoglicerídeo succinilado, mono- e diglicerídeos etoxilados, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, monoésteres de propileno glicol, ésteres de poliglicerol, ésteres ou polissorbatos de sorbitano, lecitina ou uma combinação dos mesmos.
[0028] Foi descoberto que a combinação do emulsificante e do éster de ácido graxo de esterol ou estanol tem um efeito surpreendentemente benéfico no aumento da maciez e na diminuição da taxa de envelhecimento do pão e de outros produtos de panificação. Além do mais, a combinação de ingredientes também tem um efeito positivo no volume do pão. O método para determinar o envelhecimento e o método para determinar a maciez e o volume do pão é descrito nos exemplos.
[0029] Preferivelmente, o emulsificante é selecionado do grupo que compreende estearoil lactilato de cálcio (CSL), estearoil lactilato de sódio (SSL), monoestearato de glicerol (GMS), estearoil fumarato de sódio, monoglicerídeo succinilado, mono- e diglicerídeos etoxilados, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, monoésteres de propileno glicol, ésteres de poliglicerol, ésteres ou polissorbatos de sorbitano, ou uma combinação dos mesmos.
[0030] O emulsificante mais preferido é selecionado do grupo que compreende CSL, SSL, GMS, éster de ácido diacetil tartárico de monoglicerídeo (DATEM) ou uma combinação dos mesmos. Emulsificante
6/15 ainda mais preferido é selecionado do grupo que compreende CSL, SSL, GMS ou uma combinação dos mesmos. Devido ao grande efeito no aumento da maciez e ao efeito antienvelhecimento, os emulsificantes mais preferidos são CSL e SSL.
[0031] Para obter um efeito ideal no antienvelhecimento, a proporção em peso do emulsificante para éster de esterol ou éster de estanol ou uma combinação dos mesmos, está entre 1:1 e 1:50, preferivelmente, entre 1:6 e 1:30.
[0032] Em uma realização preferida, a composição de antienvelhecimento compreende de 1 a 20% em peso de emulsificante e de 99 a 80% em peso de éster de esterol ou éster de estanol ou de uma combinação dos mesmos.
[0033] Preferivelmente a composição antienvelhecimento consiste essencialmente de éster de esterol/estanol e emulsificante. Isto significa que pelo menos 80% em peso da composição antienvelhecimento compreende emulsificante e éster de esterol/estanol.
[0034] Em um outro aspecto, a presente invenção se refere a uma massa que compreende a composição antienvelhecimento de acordo com a presente invenção. A massa preferivelmente compreende de 0,1 a 7% em peso, mais preferivelmente de 1 a 5% em peso da composição antienvelhecimento. A massa é preferivelmente preparada por mistura simples, antes ou após amassamento dos ingredientes para formar uma massa.
[0035] A presente invenção se refere ainda a uma composição de panificação que compreende a composição antienvelhecimento de acordo com a presente invenção.
[0036] Em uma realização preferida, a quantidade de agente antienvelhecimento nos produtos de panificação é de 1 a 10% em peso, mais preferivelmente de 2 a 7% em peso do peso total da farinha.
[0037] A quantidade de emulsificante é preferivelmente de 0,05 a 0,6%
7/15 em peso, mais preferivelmente de 0,15 a 0,3% em peso na farinha.
[0038] A quantidade de éster de esterol ou éster de estanol é preferivelmente de 1 a 6% em peso na farinha.
[0039] O produto de panificação preferido nesta realização é o pão. De forma geral, pão é apreciado por seu sabor, sua casca crocante, leveza evidenciada por certo volume, maciez do miolo, taxa baixa de envelhecimento do miolo durante armazenagem, e impressão geral de saúde devido à presença de grãos e fibras.
[0040] O método para determinar a maciez é descrito nos exemplos. A maciez é preferivelmente de 200 a 300, mais preferivelmente de 200 a 260 g, determinada de acordo com este método.
[0041] O envelhecimento é determinado como a redução da maciez com o decorrer do tempo. Produtos preferidos possuem uma taxa de envelhecimento menor que 100 g por dia durante um período de pelo menos 5 dias após ter sido assado.
[0042] O pão de acordo com a presente invenção pode ter qualquer formato adequado, entretanto, filões de pão, bolachas, e bengalas francesas são preferidos.
[0043] Em uma realização preferida, o volume do pão ‘em conserva' (“tin bread”) é preferivelmente acima de 5l/kg após ser assado e ter resfriado por 2 horas.
[0044] Foi descoberto que produtos de panificação que compreendem a composição antienvelhecimento de acordo com a presente invenção eram bastante apreciados, especialmente devido à maciez do miolo e à baixa taxa de envelhecimento. Também, em alguns casos, o volume era relativamente elevado.
[0045] Os produtos de panificação compreendem ingredientes convencionais em adição à composição antienvelhecimento.
[0046] Onde o produto de panificação for pão, as composições geralmente compreendem farinha e preferivelmente também sal e fermento.
8/15
Adicionalmente, a massa opcionalmente compreende um ou mais agentes de fermentação.
[0047] Exemplos adequados de farinha são: farinha grossa integral, farinha de trigo, misturas de centeio/trigo, farinha com alto teor de glúten ou combinações das mesmas. Agentes adequados de fermentação são: fermento, fermento em pó para assar massas, carbonato de sódio, carbonato de hidrogênio sódio. A quantidade e proporção de farinha, água e agente de fermentação serão determinadas por pessoas especializadas no estado da técnica, dependendo do tipo de pão desejado.
[0048] Ingredientes adicionais opcionais são, preferivelmente, selecionados do grupo que compreende gorduras, enzimas, outros emulsificantes que aqueles que integram a composição antienvelhecimento, açúcar, pedaços de fruta tais como uva-passa, castanhas, aminoácidos, corantes, conservantes, aromatizantes e combinações dos mesmos.
[0049] Opcionalmente, o produto de panificação compreende uma composição para melhorar o pão, a qual preferivelmente compreende uma combinação de carboximetilcelulose e pelo menos um outro tipo de fibra, tal como inulina.
[0050] Os produtos de panificação podem ser preparados através de qualquer processo adequado. A composição antienvelhecimento pode ser adicionada como tal, e, portanto, o éster de esterol e/ou estanol e o emulsificante são pré-misturados ou podem ser adicionados como ingredientes individuais, onde o éster de esterol e/ou estanol é individualmente adicionado e, também, o emulsificante.
[0051] Processos usualmente conhecidos para fazer pão podem incluir qualquer uma dentre as etapas a seguir: mistura e amassamento dos ingredientes, divisão, prova, moldagem, prova, assadura e resfriamento, ou opcionalmente, ao invés de assar: pré-assadura, resfriamento, congelamento, (opcionalmente descongelamento) e assadura, ou
9/15 opcionalmente após prova: congelamento, descongelamento (opcionalmente), prova e assadura.
[0052] Um processo preferido para preparar a composição de panificação compreende as etapas de prover uma mistura que compreende pelo menos farinha, éster de esterol ou éster de estanol, emulsificante selecionado do grupo de acordo com a presente invenção, opcionalmente produtos para melhorar o pão contendo enzimas (amilase, xilanase), ácido ascórbico, água, sal e fermento, seguido por amassamento, divisão, opcionalmente prova, opcionalmente moldagem, assadura e resfriamento. Opcionalmente, os produtos são congelados antes de assar ou após assar parcialmente.
[0053] Alternativamente, qualquer processo que é atualmente usado para fazer pão pode ser utilizado. O momento da adição do éster de esterol/estanol durante a mistura não é importante, mas quanto antes ele for adicionado durante a mistura melhor ele poderá ser distribuído através da massa.
[0054] O pão preparado com a composição para melhorar o pão pode ser armazenado na temperatura ambiente, resfriado ou congelado. O pão é preferivelmente armazenado congelado para obtenção de um tempo de prateleira ideal. Se requerido, o pão pode ser brevemente assado antes do consumo.
[0055] De acordo com uma outra realização, a presente invenção se refere a um produto de panificação que compreende farinha e, de 0,5 a 15% em peso na farinha, preferivelmente de 1 a 6% em peso na farinha, de éster de ácido graxo de esterol e/ou éster de ácido graxo de estanol e, de 0,1 a 1% em peso, preferivelmente 0,1 a 0,5% em peso, de emulsificante na farinha, em que o emulsificante é selecionado a partir do grupo que compreende estearoil lactilato de cálcio, estearoil lactilato de sódio, monoestearato de glicerol, estearoil fumarato de sódio, monoglicerídeo succinilado, mono- e diglicerídeos etoxilados, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, ésteres de poliglicerol, monoésteres de propileno glicol, ésteres ou polissorbatos de sorbitano, lecitina ou uma combinação dos mesmos, mais preferivelmente, selecionado a partir do
10/15 grupo que compreende CSL, SSL, GMS e DATEM ou uma combinação dos mesmos.
[0056] A presente invenção é ilustrada pelos exemplos não limitativos a seguir
EXEMPLOS GERAIS
ANÁLISES DO PERFIL DE TEXTURA [0057] A firmeza do miolo foi medida pela análise de perfil de textura (c.f. método analítico AACC 74-09) 1, 4 e 5 dias após ter sido assado e armazenado a 20°C. A firmeza do pão, extrapolada no dia zero de armazenagem e a taxa de envelhecimento foram calculadas.
VOLUME DO PÃO [0058] O volume do pão foi determinado pelo método de deslocamento da semente de colza e expresso em volume/kg.
EXEMPLO 1 - PÃO QUE COMPREENDE ÉSTER DE ESTEROL E CSL [0059] O pão foi preparado em um processo convencional que compreende as etapas de prover uma mistura compreendendo os ingredientes conforme especificado na tabela 1, seguido por amassamento, divisão, prova, assadura e resfriamento. As expressões “exemplo 1a”, “exemplo 1b”, “exemplo 1c” referem-se aos produtos de panificação da presente invenção, apresentando variação no teor de éster de esterol ou éster de estanol, sendo estes 15, 30 ou 60 %. Na tabela 2, as expressões “éster de esterol 1d”, “éster de esterol 1e” e “éster de esterol 1f” referem-se aos exemplos comparativos da presente invenção e designam produtos de panificação do estado da técnica contendo diferentes concentrações de éster de esterol ou éster de estanol, sem a presença de CSL 2010.
11/15
TABELA 1- RECEITA DE PÃO E QUALIDADE DO PÃO COM ÉSTER DE
ESTEROL ECSL (QUANTIDADES EM GRAMAS)
| Ingredientes | Exemplo 1a | Exemplo 1b | Exemplo 1c |
| Farinha | 1000 | 1000 | 1000 |
| Fermento | 20 | 20 | 20 |
| Sal | 20 | 20 | 20 |
| Açúcar | 15 | 15 | 15 |
| Éster de esterol2 | 15 | 30 | 60 |
| CSL2010 (estearoil lactilato de cálcio, Kerry Ingredients) | 4 | 4 | 4 |
| Água | 570 | 570 | 570 |
| Vitamina C | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Biobake Pconc. (alfa amilase fúngica, Kerry Ingredients) | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Maxlife E5 (amilases, Dupont/Danisco) | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Biobake ST 710 (hemicelulase, xilanase, Kerry Ingredients) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Volume Específico (l/kg) | 5,64 | 5,81 | 5,65 |
| Índice de Firmeza (%)1 | 80% | 68% | 74% |
| Índice de Taxa de Envelhecimento (%)1 | 82% | 77% | 86% |
TABELA 2 - COMPOSIÇÃO DOS EXEMPLOS COMPARATIVOS PARA O
EXEMPLO 1
| Ingredientes | Controle | Controle + CSL | Éster de esterol 1d | Éster de esterol 1e | Éster de esterol 1f |
| Farinha | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| Fermento | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Sal | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Açúcar | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Éster de esterol | 15 | 30 | 60 |
12/15
| CSL2010 (estearoil lactilato de cálcio, Kerry Ingredients) | 4 | ||||
| Água | 570 | 570 | 570 | 570 | 570 |
| Vitamina C | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Biobake Pconc. (alfa amilase fúngica, Kerry | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Maxlife E5 (amilases, | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Biobake ST 710 (hemicelulase, xilanase, Kerry Ingredients) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Volume Específico (l/kg) | 5,39 | 5,51 | 5,40 | 5,36 | 5,22 |
| Índice de Firmeza (%)1 | 100% | 74% | 122% | 101% | 94% |
| Índice de Taxa de 1 Envelhecimento (%) | 100% | 85% | 103% | 115% | 74% |
conforme indexado no controle éster de esterol é um éster principalmente de beta-sitosterol, esterificado com óleo de girassol.
[0060] Os resultados nas Tabelas 1 e 2 mostram que CSL sozinho quase não afeta o volume do pão e reduz a firmeza e a taxa de envelhecimento. Em contraste, ésteres de esterol sozinhos não têm influência no volume e no aumento da firmeza ou da taxa de envelhecimento se comparados com um pão sem ésteres de esterol. A combinação de ésteres de esterol com CSL melhora ligeiramente o volume. Surpreendentemente, ela diminui substancialmente a firmeza e reduz a taxa de envelhecimento.
EXEMPLO 2 - PÃO QUE COMPREENDE ÉSTER DE ESTANOL E CSL.
[0061] O processo do exemplo 1 foi usado. As expressões “exemplo 2a, “exemplo 2b” e “exemplo 2c” referem-se aos produtos de panificação da
13/15 presente invenção, apresentando variação no teor de éster de esterol ou éster de estanol, sendo estes 15, 30 ou 60 %. Já as expressões “éster de esterol 2e”, “éster de esterol 2f” e “éster de esterol 2g” referem-se aos exemplos comparativos da presente invenção e designam produtos de panificação do estado da técnica contendo diferentes concentrações de éster de esterol ou éster de estanol, sem a presença de CSL 2010.
TABELA 3 - RECEITA DE PÃO E QUALIDADE DE PÃO COM ÉSTER DE
ESTANOL E CSL
| Ingredientes | Exemplo 2a | Exemplo 2b | Exemplo 2c |
| Farinha | 1000 | 1000 | 1000 |
| Fermento | 20 | 20 | 20 |
| Sal | 20 | 20 | 20 |
| Açúcar | 15 | 15 | 15 |
| Éster de estanol2 | 15 | 30 | 60 |
| CSL2010 (estearoil lactilato de cálcio, Kerry Ingredients) | 4 | 4 | 4 |
| Água | 570 | 570 | 570 |
| Vitamina C | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Biobake Pconc. (alfa amilase fúngica, Kerry Ingredients) | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Maxlife E5 (amilases, Dupont/Danisco) | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Biobake ST 710 (hemicelulase, xilanase, Kerry Ingredients) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Volume Específico (l/kg) | 5,60 | 5,63 | 5,50 |
| Índice de Firmeza (%)1 | 72% | 90% | 95% |
14/15
| Índice de Taxa de | |||
| 1 Envelhecimento (%) | 78% | 80% | 93% |
conforme indexado no controle éster de estanol é um éster principalmente de beta-sitostanol, esterificado com óleo de girassol.
TABELA 4 - EXEMPLOS COMPARATIVOS PARA O EXEMPLO 2
| Ingredientes | Controle | Controle + CSL | Éster de estanol 2e | Éster de estanol 2f | Éster de estanol 2g |
| Farinha | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| Fermento | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Sal | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Açúcar | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Éster de estanol | 15 | 30 | 60 | ||
| CSL2010 (estearoil lactilato de cálcio, Kerry Ingredients) | 4 | ||||
| Água | 570 | 570 | 570 | 570 | 570 |
| Vitamina C | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Biobake Pconc. (alfa amilase fúngica, Kerry Ingredients) | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Maxlife E5 (amilases, Dupont/Danisco) | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Biobake ST 710 (hemicelulase, xilanase, Kerry Ingredients) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Volume Específico (l/kg) | 5,39 | 5,51 | 5,51 | 5,32 | 5,10 |
| Índice de Firmeza (%)1 | 100% | 74% | 118% | 128% | 116% |
15/15
| Índice de Taxa de 1 Envelhecimento (%) | 100% | 85% | 103% | 133% | 90% |
conforme indexado no controle éster de estanol é um éster principalmente de beta-sitostanol, esterificado com óleo de girassol.
[0062] Os resultados nas Tabelas 3 e 4 mostram que CSL sozinho quase não afeta o volume do pão, e reduz a firmeza e a taxa de envelhecimento. Em contraste, ésteres de estanol sozinhos não têm influência no volume e no aumento da firmeza ou da taxa de envelhecimento se comparados com um pão sem ésteres de estanol. Eles foram ainda mais prejudiciais que os ésteres de esterol. A combinação de ésteres de estanol com CSL melhora ligeiramente o volume. Surpreendentemente, ela diminui substancialmente a firmeza e reduz a taxa de envelhecimento.
Claims (2)
1. PRODUTO DE PANIFICAÇÃO, contendo 0,1 a 1% em peso de emulsificante na farinha, em que o emulsificante é selecionado a partir do grupo que compreende estearoil lactilato de cálcio, estearoil lactilato de sódio, monoestearato de glicerol, estearoil fumarato de sódio, monoglicerídeo succinilado, mono- e diglicerídeos etoxilados, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos, ésteres de poliglicerol, monoésteres de propileno glicol, ésteres ou polissorbatos de sorbitano, lecitina ou uma combinação dos mesmos, caracterizado pelo fato de que compreende farinha e, de 0,5 a 15% em peso na farinha, de éster de ácido graxo de esterol e/ou estanol, em que a proporção em peso do emulsificante para éster de esterol ou éster de estanol, ou a combinação dos mesmos, está entre 1:1 e 1:50.
2. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o ácido graxo é derivado do óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de cártamo, óleo de coco ou uma mistura dos mesmos.
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