BR112018001528B1

BR112018001528B1 - Concentrado de sabor, método para a preparação de um produto alimentício e processo para a preparação de um concentrado de sabor

Info

Publication number: BR112018001528B1
Application number: BR112018001528-8A
Authority: BR
Inventors: Alper Gençaslan; Michel Mellema; Marcelo Camilo De Oliveira; Maria Del Rocio Sasian Alvarado; Gisele VIDAL
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2015-07-31
Filing date: 2016-06-30
Publication date: 2022-04-05
Also published as: BR112018001528A2; MX2018000141A; EP3123875B1; EP3123875A1; AR105512A1; US20180199601A1; ZA201708392B; WO2017021072A1; PH12017502305B1; PH12017502305A1

Abstract

INTENSIFICADOR DE SABOR, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO E PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM INTENSIFICADOR DE SABOR. A invenção se refere a um intensificador de sabor contendo: a) 22-85% em peso de sal inorgânico; b) 2-60% em peso de gordura; c) 0,8-8% em peso de goma xantana; d) 0-25% em peso de componente glutamato; e) 0-25% em peso de componente amido; f) 0-20% em peso de açúcar; g) 0-45% em peso de matéria vegetal; h) 0-10% em peso de água; em que os componentes a) a e) em conjunto constituem pelo menos 55% em peso do intensificador de sabor e em que os componentes a) a h) em conjunto constituem pelo menos 75% em peso do intensificador de sabor. Este intensificador de sabor pode ser adequadamente usado na preparação de caldos de carne, caldos, sopas, temperos ou molhos, e não somente adiciona sabor e realce de sabor, como também melhora a aparência e a textura do produto final.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um concentrado de sabor, mais particularmente um concentrado de sabor que pode ser usado na preparação de caldos, caldos de carnes, sopas, molhos de carne, molhos, etc. para realçar o sabor, assim como a aparência e a textura. O concentrado de sabor pode ser fornecido sob a forma, por exemplo, de cubos, pelotas ou granulados.

[0002] O concentrado de sabor da presente invenção contém: a) 22-85% em peso de sal inorgânico; b) 2-60% em peso de gordura; c) 0,8-8% em peso de goma xantana; e d) outros componentes opcionais.

[0003] A presente invenção também provê um processo para a preparação de um concentrado de sabor, o dito processo compreendendo: - a provisão de uma mistura do concentrado de sabor contendo sal inorgânico, gordura, goma xantana e opcionalmente outros componentes; e - a conversão da mistura de concentrado de sabor em artigos moldados ou grânulos.

Antecedentes da Invenção

[0004] É bem conhecido o uso de cubos de caldo de carne para proporcionar sabor em sopas, molhos, molhos de carne e demais produtos alimentícios similares. Os cubos de caldo de carne normalmente contêm sal, açúcar, gordura, aglomerantes, ervas, temperos, realçadores de sabor (ex., glutamato) e aromatizantes.

[0005] O documento WO 2007/085609 descreve um caldo de carne e/ou comprimido e/ou cubo de tempero, que compreendem, na% em peso total, 0,5- 10% de óleo, e/ou 0-5% de gordura, aglomerantes, sal, entre 1 e 5% da água total, assim como entre 0,5 e 8% de cereal, vegetais e/ou fibras de frutas, assim como opcionalmente açúcar, temperos, sabores, realçadores de sabores, vegetais desidratados, folhas de ervas e/ou extratos de plantas. Os aglomerantes pertencem ao grupo que consiste de xarope de dextrose, maltodextrina, ácido cítrico, extrato de carne e sabores processados.

[0006] O documento WO 2014/095196 descreve uma composição sólida ou semissólida compreendendo uma gordura comestível e um sal inorgânico, em que a composição compreende poros, e em que os poros contêm um hidrocoloide; os poros constituem entre 1 e 70% do volume da composição. O hidrocoloide compreende preferivelmente a goma xantana e goma konjac em uma razão em peso que varia entre 1.5:1 e 2.5:1. Os exemplos da patente descrevem a mistura de uma composição sólida que contém estearina de óleo de palma, gordura vegetal, amido de batata, água e sal de cozinha com uma pasta hidrogel que contém água, NaCl, cloreto de cálcio desidratado, goma xantana e goma konjac, seguida pela moldagem em tubos cilíndricos e secagem.

[0007] A Patente norte-americana 2008/0299267 descreve um concentrado embalado para a preparação de caldos de carne, caldos, sopas, molhos de carne, molhos ou para uso como tempero, o dito concentrado compreendendo: a) 20-80% de água (% em peso baseada no concentrado total embalado); b) 0,1% a 10% (% em peso baseada no teor de água do concentrado) de um agente gelificante compreendendo a combinação de goma xantana e goma de alfarroba (LBG); c) 15-30% (% em peso baseada no teor de água do concentrado) de sal; d) 5-60% (% em peso baseada na composição total) de componentes realçadores de sabor na ausência de 0,5-60% em peso de ervas, vegetais, frutas, carne, peixe, crustáceos ou seus particulados (% em peso baseada no concentrado total embalado); e em que o concentrado tem a aparência de um gel.

[0008] A Patente norte-americana 2008/0311251 descreve um concentrado embalado para a preparação de caldos de carne, caldos, sopas, molhos de carne, molhos ou para ser usado como um tempero, o dito concentrado compreendendo: - 20-80% de água (% em peso baseada no concentrado total embalado), - 1,0-4% (% em peso baseada no teor de água do concentrado) de um agente gelificante compreendendo uma combinação de goma xantana e goma guar, as ditas goma xantana e goma guar estando presentes em uma quantidade de 20-80% da quantidade total de goma xantana + goma guar, 15-40% (% em peso baseada no teor de água do concentrado) de sal, - 0,5-60% (% em peso baseada no concentrado embalado total) de componentes realçadores de sabor.

[0009] A Patente norte-americana 2013/236623 descreve uma composição sob a forma de um gel para a preparação de um produto alimentício, a composição compreendendo: - água na quantidade de 30 a 70% (em peso da composição total), - aromatizantes na quantidade de 1 a 40% (em peso da composição total), - sal na quantidade de 10 a 25% (em peso da composição total), e - agentes gelificantes na quantidade de 0,2 a 5% (em peso da composição total), os agentes gelificantes compreendendo pelo menos iotacarragena e xantana.

[0010] A EP-A 2 229 825 descreve um concentrado embalado para a preparação de caldos de carne, caldos, sopas, molhos de carne, molhos ou para serem usados como um tempero, o dito concentrado compreendendo: - 20-80% de água, - 0,5-60% em peso de ervas, vegetais, frutas, carne, peixe, crustáceos ou seus particulados, - 0,1% a 10% de um agente gelificante compreendendo a combinação de goma xantana e goma de alfarroba (LBG), pelo que a concentração do agente gelificante deve ser calculada como (quantidade de agente gelificante / (quantidade de agente gelificante + quantidade de umidade total), - 3-30% (% em peso baseada no teor de água do concentrado, mais preferivelmente 15-30%, ainda mais preferivelmente 15-26%) de sal, pelo que a concentração de sal deve ser calculada como (quantidade de sal) / (quantidade de sal + umidade total), em que o concentrado tem a aparência de um gel.

[0011] A Patente norte-americana 2003/0148006 descreve um método para o tempero de alimentos, no qual o sal e gordura liquidificável são aplicados aos alimentos sob forma aplicável como um líquido e a gordura é deixada solidificar, formando uma camada contendo sal, camada sólida no alimento. Os exemplos de patente descrevem composições de temperos contendo sal, gordura e espessante, incluindo uma composição de tempero que contém 0,3% em peso de goma xantana.

Sumário da Invenção

[0012] Os inventores desenvolveram um concentrado de sabor, como cubos de caldos de carne, que podem ser adequadamente usados na preparação de caldos de carne, caldos, sopas, molhos de carne ou molhos, e que não somente adiciona sabor e realce de sabor, mas que adicionalmente melhora a aparência e a textura do produto final.

[0013] O concentrado de sabor da presente invenção contém: a) 22-85% em peso de sal inorgânico; b) 2-60% em peso de gordura; c) 0,8-8% em peso de goma xantana; d) 0-25% em peso de componente glutamato selecionado entre ácido glutâmico, sais comestíveis de glutamato e suas combinações; e) 0-25% em peso de componente amido selecionado entre amido nativo, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e suas combinações; f) 0-20% em peso de açúcar selecionado entre monossacarídeos, dissacarídeos e suas combinações; g) 0-45% em peso de matéria vegetal selecionado entre vegetais, ervas, temperos e suas combinações; h) 0-10% em peso de água; em que os componentes a) a e) em conjunto constituem pelo menos 55% em peso do concentrado de sabor e em que os componentes a) a h) em conjunto constituem pelo menos 75% em peso do concentrado de sabor.

[0014] Quando usado na preparação de pratos aquosos, o concentrado de sabor da presente invenção oferece a vantagem adicional de conceder uma opacidade e sensação de boca aveludada (revestimento bucal) que é altamente apreciada e associada a preparações domésticas. Além disso, os ‘olhos de gordura’ nesses pratos tendem a ser menores quando o presente concentrado é usado. Os consumidores geralmente não gostam de ‘olhos de gordura, e especialmente grandes ‘olhos de gordura’, já que esses estão associados a um alto teor de gordura. Os benefícios supramencionados são claramente perceptíveis, mesmo se o concentrado de sabor for aplicado em quantidades relativamente pequenas em caldos de carne, caldos, sopas, molhos de carne ou molhos.

[0015] A presença de goma xantana no concentrado de sabor da presente invenção permite a preparação de um concentrado de sabor sob a forma de um artigo coesivo (ex., cubos de caldos de carne) ou um robusto granulado.

[0016] A invenção também provê um processo para a preparação de um concentrado de sabor, o dito processo compreendendo: - a provisão de uma mistura do concentrado de sabor contendo: - 22-85% em peso de sal inorgânico; - 2-60% em peso de gordura; - 0,8-8% em peso de goma xantana; - outros componentes opcionais; e - a conversão da mistura do concentrado de sabor em artigos moldados ou grânulos.

[0017] O uso de goma xantana na concentração especificada oferece a vantagem que a mistura do concentrado de sabor não forma uma massa grudenta, mesmo que a dita mistura tenha um teor relativamente alto de umidade. Assim, a mistura salgada pode facilmente ser processada e convertida em artigos moldados ou grânulos.

Descrição Detalhada da Invenção

[0018] Um primeiro aspecto da invenção se refere a um concentrado de sabor compreendendo: a) 22-85% em peso de sal inorgânico; b) 2-60% em peso de gordura; c) 0,8-8% em peso de goma xantana; d) 0-25% em peso de componente glutamato selecionado entre ácido glutâmico, sais comestíveis de glutamato e suas combinações; e) 0-25% em peso de componente amido selecionado entre amido nativo, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e suas combinações; f) 0-20% em peso de açúcar selecionado entre monossacarídeos, dissacarídeos e suas combinações; g) 0-45% em peso de matéria vegetal selecionado entre vegetais, ervas, temperos e suas combinações; h) 0-10% em peso de água; em que os componentes a) a e) em conjunto constituem pelo menos 55% em peso, de preferência pelo menos 65% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 75% em peso do concentrado de sabor; e em que os componentes a) a h) em conjunto constituem pelo menos 75% em peso, de preferência pelo menos 85% em peso, mais preferivelmente pelo menos 90% em peso do concentrado de sabor.

[0019] O termo “goma xantana” como usado na presente se refere a um polissacarídeo secretado pelo Xanthomonas sp. Acredita-se que este polissacarídeo tenha uma cadeia principal que consista de um backbone linear de 1,4-glicose ligada β-D e cadeias laterais de duas manoses e um ácido glucorônico (Garcia-Ochoa et al., Xanthan gum: production, recovery, and properties, Biotechnology Advances, Vol. 18, p.549-579.).

[0020] O termo “gordura” como usado na presente se refere a glicerídeos selecionados entre triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfoglicerídeos e suas combinações. O termo “gordura” inclui gorduras que são líquidas em temperatura ambiente assim como gorduras que são sólidas ou semissólidas em temperatura ambiente.

[0021] O teor de gordura sólida a 20 °C (N20) pode ser adequadamente determinado usando a ISO 8292-1 (2012) - Determinação do teor de gordura sólida por meio de NMR pulsada.

[0022] O diâmetro médio da massa pesada de um concentrado de sabor sob forma granulada e de componentes particulados do concentrado de sabor podem ser determinados de forma adequada usando um conjunto de peneiras com diferentes dimensões de mesh, no caso pelo menos 80% em peso do material tem um diâmetro maior que 100 μm. No caso, o material é um pó muito fino, isto é, um pó compreendendo mais de 20% em peso de partículas com um diâmetro inferior a 100 μm, podendo o diâmetro médio ponderado em massa ser determinado adequadamente por meio de um microscópio. O diâmetro médio ponderado em massa de grânulos de amido, por exemplo, pode ser determinado a partir de imagens microscópicas de áreas separadas, cada uma mostrando pelo menos 200 grânulos de amido. São usadas três imagens para a medição das dimensões dos grânulos de amido. Os grânulos de amido são rotulados manualmente, e as dimensões são medidas automaticamente em micrômetros, por meio de adequado software de análise de imagens. Mais detalhes podem ser encontrados em Snyder, EM. (1984) (Snyder, EM. (1984). Chapter XXII - Industrial microscopy of starches. In: Starch: Chemistry and Technology (Second Edition) Food Science and Technology, ed. R.L.W.PASCHALL San Diego: Academic Press, 661-673).

[0023] O concentrado de sabor da presente invenção compreende tipicamente 30-70% em peso, de preferência 40-60% em peso de sal inorgânico.

[0024] O teor de gordura do concentrado de sabor se situa tipicamente na faixa de 3-35% em peso, mais preferivelmente na faixa de 5-30% em peso de gordura. A gordura contida no concentrado de sabor de preferência tem um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de pelo menos 5%, mais preferivelmente de pelo menos 10%.

[0025] A goma xantana é aplicada, de preferência, no concentrado de sabor em uma concentração de 0,9-5% em peso, mais preferivelmente em uma concentração de 1,2-4% em peso, ainda mais preferivelmente em uma concentração de 1,5-3,5 e ainda mais preferivelmente em uma concentração de 1,8-3% em peso.

[0026] O concentrado de sabor contém vantajosamente pelo menos 1% em peso do componente glutamato. Mais preferivelmente, o concentrado de sabor contém 2-20% em peso do componente glutamato.

[0027] O concentrado de sabor da presente invenção pode tomar a forma, por exemplo, de um granulado, de um artigo moldado ou de uma pasta. De preferência, o concentrado de sabor é um granulado ou um artigo moldado.

[0028] De acordo com uma realização particularmente preferida da invenção, o concentrado é um artigo moldado, tendo um peso de 2-50 g, o dito artigo moldado compreendendo os seguintes componentes: a) 35-70% em peso, de preferência 40-60% em peso de sal inorgânico; b) 5-30% em peso, de preferência 15-25% em peso de gordura, a dita gordura tendo um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de pelo menos 5%; d) 0-20% em peso, de preferência 2-18% em peso do componente glutamato.

[0029] O artigo moldado, de preferência, tem um peso na faixa de 2,5-30 g, mais preferivelmente na faixa de 3,0-28 g e ainda mais preferivelmente de 3,224 g.

[0030] O artigo moldado concentrado pode ser fornecido adequadamente em formas diferentes. De preferência, o artigo é fornecido sob a forma de um cuboide, mais preferivelmente sob a forma de um cuboide retangular e ainda mais preferivelmente sob a forma de um cubo.

[0031] A gordura contida no artigo moldado tem, de preferência, um N20 de pelo menos 10%, mais preferivelmente de 25-95% e ainda mais preferivelmente de 50-90%.

[0032] Em uma realização preferida, o concentrado de sabor é um granulado tendo um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 0,1-5 mm, o dito granulado compreendendo os seguintes componentes: a) 35-85% em peso, de preferência 40-75% em peso de sal inorgânico; b) 3-20% em peso, de preferência 4-15% em peso de gordura; d) 2-20% em peso, de preferência, 5-15% em peso do componente glutamato.

[0033] O granulado de preferência tem um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 0,2-2 mm, ainda mais preferivelmente na faixa de 0,25-1,5 mm.

[0034] A gordura contida no granulado de preferência tem um N20 de 0-60%, mais preferivelmente de 5-40% e ainda mais preferivelmente de 10-30%.

[0035] O concentrado de sabor contém tipicamente menos que 9% em peso de água. Mais preferivelmente, o concentrado contém 1-8% em peso de água. Ainda mais preferivelmente, o concentrado contém 2-7% em peso de água.

[0036] Diferentemente do concentrado de sabor descrito na WO 20114/095196, o concentrado de sabor da presente invenção de preferência não tem poros contendo hidrocoloides fixados às paredes dos poros.

[0037] O sal inorgânico empregado no concentrado de sabor é, de preferência, selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e de suas combinações. Ainda mais preferivelmente, o sal inorgânico é o cloreto de sódio.

[0038] O sal inorgânico empregado no concentrado de sabor contém tipicamente um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 5-150 μm, mais preferivelmente de 10-100 μm.

[0039] A gordura empregada no concentrado de sabor é, de preferência, uma gordura vegetal. O termo “gordura vegetal” inclui as gorduras vegetais que foram fracionadas e/ou hidrogenadas. Os exemplos de gorduras vegetais que podem ser usadas de forma adequada no concentrado de sabor incluem o óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de linhaça, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de oliva e suas combinações.

[0040] Além do sal inorgânico, a gordura e a goma xantana, o concentrado de sabor pode conter adequadamente outros ingredientes, como componentes de amido, realçadores de sabores (glutamato, extrato de levedura, autolisado de levedura, proteína vegetal hidrolisada), açúcares, matéria vegetal, gelatina, aglomerantes, emulsificadores (ex., lecitina e/ou monoglicerídeos), aromatizantes, colorantes, minerais e vitaminas.

[0041] O concentrado de sabor de preferência contém um componente amido selecionado entre amido nativo, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e suas combinações. O componente amido está, de preferência, presente no concentrado de sabor em uma concentração de 3-20% em peso, mais preferivelmente de 4-18% em peso e ainda mais preferivelmente de 515% em peso.

[0042] A combinação de componente amido e goma xantana está, de preferência, presente no concentrado de sabor em uma concentração de 525% em peso, mais preferivelmente de 7-20% em peso e ainda mais preferivelmente de 8-15% em peso.

[0043] Melhores resultados são obtidos com o concentrado de sabor da presente invenção se o componente amido e a goma xantana estiverem presentes em uma razão de pesos de 2:1 a 20:1. Ainda mais preferivelmente, a última razão de peso estando na faixa de 2,5:1 a 15:1, ainda mais preferivelmente na faixa de 3:1 a 12:1

[0044] O componente amido empregado de acordo com a presente invenção é selecionado, de preferência, do amido nativo, maltodextrina, amido pré- gelatinizado e de suas combinações. Ainda mais preferivelmente, o amido é selecionado entre amido nativo, amido pré-gelatinizado e de suas combinações. Ainda mais preferivelmente, o componente amido é o amido nativo.

[0045] O componente amido empregado no concentrado de sabor tem tipicamente um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 5-200 μm, mais preferivelmente de 10-100 μm, ainda mais preferivelmente de 12-60 μm.

[0046] A goma xantana empregada de acordo com a presente invenção contém tipicamente um peso molecular de pelo menos 500.000 g/mol, mais preferivelmente de pelo menos 800.000 g/mol e ainda mais preferivelmente pelo menos 1.000,000 g/mol. Aqui, o peso molecular se refere ao peso molecular das moléculas individuais de polissacarídeo e não do (número ou peso) peso molecular médio.

[0047] A goma xantana é aplicada, de preferência, no concentrado de sabor sob a forma de um pó. As partículas desse pó contêm tipicamente mais que 60% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso de uma goma xantana. A goma xantana é aplicada, de preferência, sob a forma de um pó tendo um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 10-400 μm, mais preferivelmente de 40-300 μm e ainda mais preferivelmente de 100-250 μm. Os inventores acharam que quando a goma xantana é empregada com a distribuição de partículas supramencionada, o concentrado de sabor tem maior qualidade, sendo mais fácil de produzir.

[0048] O concentrado de sabor pode compreender adequadamente 0-12% em peso, mais preferivelmente 1-10% em peso e ainda mais preferivelmente 2-8% em peso de açúcar. De preferência, o açúcar é selecionado entre sacarose, glicose, frutose, lactose e de suas combinações.

[0049] De acordo com outra realização preferida, o concentrado de sabor contém 0-30% em peso de matéria vegetal selecionada entre vegetais, ervas, temperos e de suas combinações. Mais preferivelmente, a dita matéria vegetal está contida no concentrado de sabor em uma concentração de 0-20%, ainda mais preferivelmente 1-10% em peso do concentrado de sabor.

[0050] Os exemplos das fontes de matéria vegetal incluem a salsa, o endro, o manjericão, a cebolinha, a sálvia, o alecrim, o tomilho, o orégano, o alho-poró, a cebola, cogumelos, brócolis, couve flor, tomate, abobrinha, aspargos, pimentão, berinjela, pepino, cenoura e polpa do coco. A matéria vegetal pode ser aplicada sob a forma de folhas, fatias, floradas, cubos ou outras peças.

[0051] De acordo com outra realização preferida, o concentrado de sabor contém 0-10% em peso, mais preferivelmente 0,5-8% em peso e ainda mais preferivelmente 1-5% em peso de componente gelatina, o dito componente gelatina sendo selecionado entre gelatina, gelatina hidrolisada e de suas combinações.

[0052] O concentrado de sabor da presente invenção é, de preferência, um concentrado de sabor embalado. A parte do concentrado embalado, de preferência, tem um peso (excluindo a embalagem) de 1 g a 1 kg, de preferência 2-250 g, mais preferivelmente 5-50 g. A embalagem pode ser, por exemplo, um recipiente, uma bolsa ou um envoltório.

[0053] Outro aspecto da invenção se refere a um método para a preparação de um produto alimentício selecionado entre caldos, caldos de carne, sopas, molhos de carne ou molhos, o dito método compreendendo a adição de um concentrado de sabor de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores. De acordo com uma realização particularmente preferida, o dito método compreende a adição do concentrado de sabor a um líquido aquoso quente tendo a temperatura além de 60 °C, mais preferivelmente além de 80 °C.

[0054] Tipicamente, o presente método para a preparação de um produto alimentício compreende a adição do concentrado de sabor em uma concentração de pelo menos 0,5% em peso do produto alimentício. Mais preferivelmente, o concentrado de sabor é adicionado em uma concentração de 0,8-5%, ainda mais preferivelmente de 1-3% em peso do produto alimentício.

[0055] Ainda outro aspecto da invenção se refere a um processo para a preparação de um concentrado de sabor, o dito processo compreendendo: - a provisão de uma mistura de concentrado de sabor contendo: - 22-85% em peso de sal inorgânico; - 2-60% em peso de gordura; - 0,8-8% em peso de goma xantana; - outros componentes opcionais; e - a conversão da mistura de concentrado de sabor em artigos moldados ou grânulos.

[0056] O processo supramencionado pode ser empregado adequadamente para a produção de um concentrado de sabor como anteriormente descrito na presente.

[0057] A mistura do concentrado de sabor empregada no presente processo de preferência tem a mesma composição do concentrado de sabor anteriormente descrito na presente.

[0058] De acordo com uma realização particularmente preferida, o presente processo compreende a incorporação à mistura do concentrado de sabor de uma goma xantana sob a forma de um pó, tendo um diâmetro médio ponderado em massa de 100-500 μm, mais preferivelmente de 120-400 μm e ainda mais preferivelmente de 150-300 μm.

[0059] A preparação da mistura do concentrado de sabor compreende, de preferência, a adição de uma pequena quantidade de água sob a forma de um líquido aquoso. Tipicamente, a mistura do concentrado de sabor é preparada com a adição de 0,5-10%, mais preferivelmente 0,8-5% e ainda mais preferivelmente 1-3% do líquido aquoso em peso da mistura do concentrado de sabor. O líquido aquoso empregado contém tipicamente pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 70% em peso de água.

[0060] A mistura do concentrado de sabor pode ser adequadamente convertida em artigos moldados ou grânulos por meio de prensagem. A prensagem da mistura do concentrado de sabor pode ser feita usando os equipamentos conhecidos na técnica. Os exemplos das técnicas conhecidas que podem ser usadas para a formação dos grânulos e/ou dos artigos moldados incluem os comprimidos, compactação por rolos, extrusão, peletização, etc.

[0061] A invenção é ainda ilustrada por meio dos seguintes exemplos não limitativos.

EXEMPLOS Exemplo 1

[0062] Foram preparados cubos de caldo de carne com base nas receitas (em% em peso) mostradas na Tabela 1.

1 N20 = 85% 2 Contém pó de curcumina, flocos de salsa, alho, cebola e pimenta branca.

[0063] Os cubos foram preparados usando o seguinte procedimento: - Foram introduzidos cloreto de sódio, glutamato monossódico, açúcar e amido de milho em um misturador e misturados por 60 segundos, a 35 Hz; - Foram introduzidos e misturados água e caramelo por 120 segundos, a 35 Hz; - Foi adicionada matéria vegetal, à exceção dos flocos de salsa, e misturada por 30 segundos, a 60 Hz; - Foi adicionado e misturado o pó de gordura por 30 segundos, a 60 Hz; - Finalmente, foi adicionada goma xantana com os flocos de salsa, e misturados por 120 segundos, a 60 Hz.

[0064] Depois, as misturas do concentrado foram retiradas do misturador e mantidas por 2 horas em temperatura ambiente para permitir a cristalização da gordura. Depois, as misturas do concentrado foram conformadas em cubos de aproximadamente 9,5 gramas pela prensagem da mistura em um molde.

[0065] Durante a preparação dos cubos de caldo de carne, foi observado que a mistura do concentrado 1a foi menos grudenta que a mistura de concentração 1b e mais fácil para processar.

Exemplo 2

[0066] As sopas de galinha foram preparadas baseadas na receita mostrada na Tabela 2, usando os cubos de caldo de carne descritos no Exemplo 1 (cubo de caldo de carne 1 a e cubo de caldo de carne 1 b).

[0067] A sopa foi preparada como a seguir: - sauté de cebola e alho usando parte do óleo. - adicionar o peito de frango e o restante do óleo e fritar agitando os pedaços da carne de frango. - adicionar as cenouras e continuar a fritar agitando por alguns segundos. - adicionar a água e levar para fervura. - adicionar os feijões verdes e as batatas e cozinhar por 10 minutos usando aquecimento médio. - adicionar o macarrão quebrado e ferver por mais 10 minutos. - adicionar os cubos de caldo de carne e continuar fervendo por mais 10 minutos.

[0068] As sopas assim preparadas foram avaliadas por um painel de peritos.

[0069] O painel achou que as sopas preparadas com os cubos de caldo de carne 1a apresentaram sabor e textura mais atrativos que as sopas preparadas com os cubos de caldo de carne A. Mais particularmente, foi determinado que as sopas preparadas com os cubos de caldo de carne 1a tiveram um sabor mais encorpado e complexo. Além disso, foi determinado que a sensação na boca das sopas preparadas com cubos de caldo de carne 1a foi mais aveludada que a das demais sopas. Finalmente, foi determinado que os olhos de gordura nas sopas preparadas com cubos de caldo de carne 1a foram substancialmente menores que os olhos de gordura nas sopas que foram preparadas com os cubos de caldo de carne A.

Exemplo 3

[0070] Foram preparados os caldos de carne a partir de pós de caldos de carne contendo diferentes níveis de adição de goma xantana, incluindo uma amostra de controle sem a adição de goma xantana, e avaliados por um painel QDA treinado.

[0071] A composição dos pós de caldo de carne usados é mostrada na Tabela 3.

[0072] Os pós de caldos de carne que contêm xantana foram preparados com a adição de goma xantana (Ziboxan® F80, ex Deosen Biochemical Ltd, 100% < 250 μm) aos supramencionados pós de caldos de carne nas concentrações indicadas na Tabela 4.

[0073] Foram preparados os caldos de carnes contendo a mesma quantidade de pó de caldo de carne (20 g/L) e diferentes níveis de goma xantana pela mistura dos pós em água fervente, seguido pela fervura em agitação por mais 3 minutos.

[0074] Os caldos de carne quentes foram servidos em quantidades de 150 mL em tigelas de louça pré-aquecidas a 14 membros de um painel QDA que foram previamente treinados para a descrição das características sensoriais dos caldos de carne usando um conjunto de descritores sensoriais. Esses descritores incluíram os atributos relativos à aparência, odor, sensação na boca, sabor, pós-sabor e pós-sensação. Os atributos individuais foram classificados em uma escala de 0 a 15, um alto escore indicando que o atributo é muito importante.

[0075] Os produtos foram oferecidos aos participantes do painel sequencialmente com intervalos de 5 minutos, e foram identificados por um código de 3 dígitos. Foram usados água da torneira e cream crackers pelos panelistas como limpadores de palato.

[0076] Foi calculado um escore médio para cada um dos atributos sensoriais que foram usados por cada panelista para descrever os caldos de carnes. Dentro do grande conjunto de atributos sensoriais que o painel QDA usou para descrever as amostras testadas, foram observadas diferenças estatisticamente significativas para os atributos sensoriais mostrados na Tabela 5. As letras entre parênteses indicam se as diferenças entre escores são ou não estatisticamente significativas. No caso de haver uma sobreposição, ex., (a) e (ab), a diferença nos escores não é estatisticamente relevante (com p<0,05). No caso de não haver sobreposição, ex., (a) vs. (b), a diferença nos escores é estatisticamente relevante (com p<0,05).

1 a área que a superfície dos caldos de carne é coberta por olhos de gordura. 2 o caldo de carne é claro, sem turbidez. 3 densidade percebida quando o caldo de carne é movimentado na boca. 4 grau de sensação escorregadia na boca. 5 grau em que o caldo de carne deixa uma camada de filme na boca e nos lábios.

[0077] O odor e o sabor de amido/macarrão relativamente fortes dos caldos de carne observados nos caldos de carne contendo 9% de goma xantana adicionada são indesejáveis, já que afetam o sabor total do produto e compromete a flexibilidade para acertar o sabor do produto.

Exemplo Comparativo

[0078] Foram preparados caldos de carne a partir de um pó de caldo de carne contendo adição de gelatina e a partir de uma amostra de controle sem a adição de gelatina, e avaliada por um painel QDA. O procedimento seguido foi o mesmo do Exemplo 3. A quantidade de gelatina adicionada foi 75% em peso de pó de caldo de carne.

[0079] Apesar do nível muito alto de adição de gelatina, o painel QDA não detectou diferenças estatisticamente significativas em qualquer dos atributos de sensação na boca.

Claims

1. Concentrado de sabor caracterizado por compreender os seguintes componentes: a) 22-85% em peso de sal inorgânico; b) 2-60% em peso de gordura; c) 0,8-8% em peso de goma xantana; d) 0-25% em peso de componente glutamato selecionado entre ácido glutâmico, de sais comestíveis de glutamato e de suas combinações; e) 0-25% em peso de componente amido selecionado entre amido nativo, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e de suas combinações; f) 0-20% em peso de açúcar selecionado entre monossacarídeos, dissacarídeos e de suas combinações; g) 0-45% em peso de matéria vegetal selecionado entre vegetais, ervas, temperos e suas combinações; h) 0-10% em peso de água; em que os componentes a) a e) em conjunto constituem pelo menos 55% em peso do concentrado de sabor e em que os componentes a) a h) em conjunto constituem pelo menos 75% em peso do concentrado de sabor.

2. Concentrado de sabor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo concentrado ser um granulado ou um artigo moldado.

3. Concentrado de sabor, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo concentrado ser um artigo moldado tendo um peso de 2-50 g, em que o dito artigo moldado compreende os seguintes componentes: a) 35-70% em peso de sal inorgânico; b) 5-60% em peso de gordura, a dita gordura tendo um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de pelo menos 5%; c) 0-20% em peso do componente glutamato.

4. Concentrado de sabor, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo concentrado ser um granulado tendo um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 0,1-5 mm, em que o dito granulado compreendendo os seguintes componentes: a) 35-85% em peso de sal inorgânico; b) 3-20% em peso de gordura; c) 2-20% em peso do componente glutamato.

5. Concentrado de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo sal inorgânico ser selecionado entre cloreto de sódio, cloreto de potássio e suas combinações.

6. Concentrado de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo concentrado de sabor conter 320% em peso do componente amido.

7. Concentrado de sabor, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo componente amido ser amido nativo.

8. Concentrado de sabor, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pelo componente amido e a goma xantana estarem presentes em uma razão de pesos de 2:1 a 10:1.

9. Concentrado de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo componente amido e goma xantana estarem presentes no concentrado de sabor em uma concentração de 5-25% em peso.

10. Concentrado de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo concentrado conter 0,9-5% em peso de uma goma xantana.

11. Método para a preparação de um produto alimentício caracterizado pelo dito produto ser selecionado entre um caldo, caldo de carne, sopa, molho ou molho de carne, em que o dito método compreende a adição de um concentrado de sabor conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 10.

12. Processo para a preparação de um concentrado de sabor, sendo o dito processo caracterizado por compreender: • a provisão de uma mistura de concentrado de sabor contendo: o 22-85% em peso de sal inorgânico; o 2-60% em peso de gordura; o 0,8-8% em peso de goma xantana; o outros componentes opcionais; e • a conversão da mistura de concentrado de sabor em artigos moldados ou grânulos.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por compreender a prensagem da mistura do concentrado de sabor em artigos moldados ou grânulos.

14. Processo, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado por compreender a incorporação da goma xantana sob a forma de um pó, tendo um diâmetro médio ponderado em massa de 10-400 μm.

15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 12 a 14, caracterizado pelo processo produzir um concentrado de sabor conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 10.