BR112017007489B1

BR112017007489B1 - Processo para preparação de uma pasta gordurosa comestível e processo para fabricação de uma emulsão continua de óleo comestível

Info

Publication number: BR112017007489B1
Application number: BR112017007489-3A
Authority: BR
Inventors: Kai Grebenkämper; Cornelis Johannes Kroon; Abraham Leenhouts; Rogier Antoine Floris The
Original assignee: Upfield Europe B.V.
Priority date: 2014-10-13
Filing date: 2015-09-18
Publication date: 2022-02-15
Also published as: US20170251689A1; AU2015333059B2; WO2016058782A1; HUE040147T2; AU2015333059B9; MX2017004624A; EP3206503A1; BR112017007489A2; CA2963919C; EP3206503B1; CA2963919A1; ZA201702490B; US10757954B2; EA033668B1; PL3206503T3; EA201790819A1; AU2015333059A1

Abstract

processo para preparação de uma polpa gordurosa comestível e processo para fabricação de uma emulsão continua de óleo comestível. um processo para preparação de uma polpa gordurosa de óleo comestível e gordura em pó, e para um processo de preparação de uma pasta contínua gordurosa comestível de tal. o processo para preparação da dita polpa gordurosa possui pelo menos dois regimes diferentes de pressão reduzida.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um processo para preparação de pasta gordurosa comestível e gordura em pó, e a um processo de preparação de uma pasta contínua gordurosa comestível de tal. A presente invenção se situa no campo de alimentos.

Antecedentes da Invenção

[0002] Produtos alimentícios contínuos gordurosos são bem conhecidos e na técnica e incluem, por exemplo, gorduras vegetais compreendendo uma fase gordurosa e água em pastas de óleo como margarina compreendendo uma fase gordurosa e uma fase aquosa.

[0003] A fase gordurosa da margarina e pastas contínuas gordurosas comestíveis similares é geralmente uma mistura de óleo líquido (ou seja, gordura que é líquida em temperatura ambiente) e gordura que é sólida em temperatura ambiente. A gordura sólida, também denominada gordura estruturante ou gordura dura, serve para estruturar a fase gordurosa (sendo o caso, por exemplo, em uma gordura vegetal, bem como em uma emulsão de água em óleo) e ajuda a estabilizar a fase aquosa, caso presente, ao formar uma rede de cristal gorduroso. Para uma margarina ou pasta, de preferência a gordura estruturante possui tais propriedades que derrete ou dissolve à da boca. De outro modo, o produto pode apresentar um paladar pesado ou ceroso.

[0004] Os aspectos importantes de uma pasta contínua, como, por exemplo, margarina e pasta de baixo teor de gordura, a pasta de baixo teor de gordura geralmente compreendendo até 45% em peso de gordura na composição total, são, por exemplo, firmeza, capacidade de espalhamento e suportar ciclos de temperatura. Ciclos de temperatura significam que o produto é submetido a temperaturas baixas e altas (por exemplo, quando o consumidor retira o produto do refrigerador e o deixa por algum tempo à mesa antes do uso). Isto pode ter uma influência negativa na estrutura da pasta (como, por exemplo, desestabilização da emulsão ou exsudação de óleo).

[0005] Geralmente, os produtos alimentícios contínuos gordurosos comestíveis, como gorduras vegetais e margarinas e pastas contínuas gordurosas comestíveis similares, são preparados de acordo com os processos da técnica anterior que conglobam as etapas a seguir: 1. Mistura do óleo líquido, da gordura estruturante e, caso presente, a fase aquosa a uma temperatura na qual a gordura estruturante é definitivamente líquida; 2. Resfriamento da mistura sob cisalhamento elevado para induzir cristalização da gordura estruturante para criar uma emulsão; 3. Formação de uma rede de cristal gorduroso para estabilizar a emulsão resultante e dar ao produto algum grau de firmeza; 4. Modificação da rede de cristal para produzir a firmeza desejada, conferir plasticidade e reduzir o tamanho das gotículas de água.

[0006] Estas etapas geralmente são conduzidas em um processo que envolve o dispositivo que permite aquecimento, resfriamento e funcionamento mecânico dos ingredientes, como o processo de agitação ou processo rotador. O processo de agitação e o processo rotador são descritos na Ullmans Encyclopedia, Quinta Edição, Volume A 16, páginas 156 a 158.

[0007] Uma desvantagem destes processos é que a composição completa (incluindo o óleo líquido, gordura estruturante e, caso presente, a fase aquosa) é submetida a uma etapa de aquecimento e uma etapa de resfriamento. Isto exige muita energia. Para uma pasta que compreende, por exemplo, 6% em peso da gordura estruturante de toda a composição (100% em peso) precisa ser aquecida e resfriada.

[0008] Outra desvantagem dos processos conhecidos é que a escolha das gorduras que podem ser utilizadas de forma prática como agente estruturante é bastante limitada. Caso o ponto de fusão do agente estruturante seja muito elevado, as propriedades de fusão na boca são insatisfatórias. Se, por outro lado, o ponto de fusão é muito baixo, a estabilidade de emulsão será afetada de forma negativa. Além disso, a quantidade de ácidos graxos saturados (SAFA) no agente estruturante geralmente é relativamente elevada. Ademais, pode estar presente ácido graxo trans. Alguns peritos pediram reduções nesses ácidos graxos para melhorar a saúde cardiovascular.

[0009] Alguns consumidores preferem pastas que possuem uma baixa densidade de energia (por exemplo, produtos que com baixo teor na gordura total) e/ou baixo teor de SAFA, mas ainda apresentam um bom perfil nutricional (ao prover, por exemplo, ácidos graxos essenciais como ômega-3 e ômega-6).

[0010] Outra desvantagem dos processos conhecidos é que o produto ou ingredientes podem se deteriorar devido às alterações na temperatura causadas pela etapa de aquecimento e resfriamento.

[0011] Foram descritos processos alternativas em que a gordura estruturante é adicionada como gordura em pó (ou seja, gordura cristalizada), eliminando assim a necessidade de aquecer toda a composição acima da temperatura de fusão da gordura estruturante.

[0012] EP 1865786 A revela um processo para a preparação de uma dispersão comestível espalhável em que uma mistura de óleo e partículas de agente estruturante sólido é submetida a agitação e uma fase aquosa é gradualmente adicionada à mistura até obter-se uma dispersão. As partículas de agente estruturante sólido possuem uma estrutura de microporo de partículas de tamanho submicrônico e podem ser preparadas usando um processo de micronização. As partículas de agente estruturante sólido (ou seja, podem ser observadas como gordura em pó) neste processo precisam ser misturadas ao óleo. Isto pode ser obtido de diversas formas. A mistura de pós de baixa densidade aparente (ou seja, pós muito suaves) a um líquido, por exemplo, óleo comestível, pode representar algumas dificuldades.

[0013] Quando a gordura em pó da gordura estruturante (por exemplo, do tipo descrito no parágrafo anterior) precisa ser misturada a óleo líquido, por exemplo, a uma proporção como a mistura de óleo/gordura em pó que contém aproximadamente 2 a 40% (em peso) de gordura em pó na combinação de óleo/gordura em pó, descobriu-se ser vantajoso reduzir a pressão a vácuo parcial (por exemplo, 0,2 bar ou inferior) no recipiente de mistura que contém o pó antes ou durante a adição do óleo e/ou durante a mistura deste. A pressão é então elevada à pressão atmosférica durante ou após a mistura. Se tal mistura é conduzida bem e a temperatura do óleo é mantida abaixo do ponto de fusão da gordura estruturante, o produto resultante é uma pasta gordurosa que contém partículas de gordura cristalizada da gordura estruturante.

[0014] A dita pasta gordurosa possui uma viscosidade mais elevada que do óleo antes de ser misturada à gordura em pó. De fato, durante a mistura, a viscosidade aumenta, uma vez que a gordura em pó é finamente dispersa no óleo. Portanto, a viscosidade aumenta conforme a gordura em pó é dispersa. Descobriu-se que quando tal pasta gordurosa deve ser misturada a uma fase aquosa para produzir uma emulsão de água em óleo, as pastas que apresentam um bom desempenho na emulsão resultante (estabilidade, firmeza) devem apresentar uma determinada viscosidade mínima. O processo de fabricação desta pasta gordurosa pode levar, por exemplo, de 2 a 60 minutos. Claramente, deseja-se que o tempo de mistura necessário seja o mais curto possível. O tempo de mistura (de óleo e gordura em pó) pode depender, por exemplo, do tipo de equipamento, da quantidade de pó sobre o óleo, do tipo de óleo e do tipo de gordura usada para a gordura em pó.

[0015] Ainda, apesar da redução da pressão no recipiente no qual a gordura em pó está em contato com o óleo, no caso da gordura em pó ser um gordura em pó de microporo, como, por exemplo, descrito em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 e EP1651338, a mistura pode causar dificuldades.

[0016] Portanto, há necessidade de um processo de mistura aperfeiçoado do óleo líquido a uma gordura em pó de microporo, na qual a viscosidade aumenta de forma suficientemente rápida ou, em outras palavras: que a mistura para produzir uma viscosidade desejada é obtido em um período reduzido.

[0017] US 2011/0287160 revela um processo para a preparação de pastas de baixo teor de gordura compreendendo um emulsificante. As pastas de baixo teor de gordura são fabricadas ao misturar gordura em pó e óleo, seguido da mistura com uma fase aquosa. Pelo menos parte do emulsificante é adicionada através da fase aquosa.

[0018] US 2013/0192278 revela um processo para fabricação de gordura em pó por cristalização por pulverização (ou processo de pulverização criogênica) para dispersões contendo óleo estruturante.

Sumário da Invenção

[0019] Portanto, é um objeto da presente invenção prover um processo para mistura do óleo líquido com uma gordura em pó microporosa, no qual o tempo de mistura é reduzido. Preferencialmente, isto é obtido de tal forma que uma viscosidade mínima se forma, de modo que pode ser uma indicação de boa mistura destes sistemas.

[0020] Agora, foi descoberto que os objetivos acima podem ser atendidos, pelo menos parcialmente, por um processo para preparação de uma pasta gordurosa comestível compreendendo 70 a 98% em peso (sobre a pasta gordurosa total de óleo e gordura em pó) de um óleo comestível e 2 a 30% em peso (sobre a pasta gordurosa total de óleo e gordura em pó) de gordura em pó, em que a gordura em pó é uma gordura em pó micronizada de uma gordura estruturante, o dito processo compreendendo as etapas de: a) provisão de gordura em pó; b) provisão de óleo; c) combinação de gordura em pó e óleo em um recipiente de mistura; d) mistura do óleo e gordura em pó no recipiente de mistura a uma pasta gordurosa por um período de 1 a 8 minutos a uma pressão inferior a 0,25 bar, e) submissão do recipiente de mistura a uma etapa de pressurização de 30 segundos a 6 minutos para elevar a pressão no recipiente de mistura a pelo menos 0,3 bar, durante o qual o cisalhamento no recipiente de mistura é inferior ao cisalhamento na etapa g), f) submissão do recipiente de mistura a uma etapa de despressurização de 1 a 10 minutos para reduzir a pressão no recipiente de mistura a menos de 0,25 bar, g) submissão do conteúdo do recipiente de mistura a uma operação de agitação por 3 a 10 minutos. em que a temperatura da gordura em pó, da fase oleosa, e da mistura dos mesmos é mantida em uma temperatura inferior a 35°C.

[0021] Preferencialmente na etapa c), adiciona-se primeiro a gordura em pó ao recipiente de mistura, seguido pela redução da pressão a menos de 0,25 bar, e subsequentemente, adiciona-se o óleo.

[0022] Na etapa e), a pressão é elevada a pelo menos 0,3 bar, como à pressão atmosférica. No entanto, para acelerar mais o processo, preferencialmente na etapa e), a pressão é elevada no recipiente de mistura de 0,3 a 0,7 bar. Mais preferencialmente, a dita pressão é elevada a pelo menos 0,4 bar, ainda mais preferencialmente a pelo menos 0,45 bar, e ainda mais preferencialmente de 0,4 a 0,7 bar, e mais preferencialmente de 0,45 a 0,7 bar.

[0023] Como a pasta gordurosa comestível assim preparada pode ser bem utilizada em um processo de fabricação de uma emulsão comestível, preferencialmente uma emulsão espalhável, ao misturar esta a uma fase aquosa, a invenção se refere ainda a um processo para fabricação de uma emulsão contínua de óleo comestível contendo 15 a 80% (em peso sobre a emulsão total) de uma fase gordurosa e 20 a 85% (em peso sobre a emulsão total) de uma fase aquosa, cujo processo compreende as etapas de: - provisão da fase aquosa a uma temperatura abaixo de 35 °C, - provisão de uma pasta gordurosa de óleo e gordura em pó, - mistura da dita fase aquosa e da dita pasta gordurosa para obter uma emulsão contínua de óleo, em que a dita pasta gordurosa é obtida pelo processo que compreende as etapas de acordo com esta invenção.

Breve descrição das Figuras

[0024] Figura 1: Representação gráfica do desenvolvimento da viscosidade da pasta gordurosa (óleo vegetal com gordura em pó) no tempo durante a mistura no ensaio 1, 4 ou 5.

Descrição detalhada da invenção

[0025] Quando os pós como gorduras em pó, especialmente gorduras em pó com uma densidade aparente muito baixa (os exemplos são gorduras em pó micronizadas), devem ser misturados ao óleo, por exemplo, a concentrações de 1 a 10% em peso de pós sobre 90% de óleo, isto é preferencialmente atingido a uma pressão reduzida. Uma pressão reduzida faz com que o umedecimento seja mais rápido e também se remove assim qualquer possível excedente de gás usado na produção das partículas gordurosas (aprisionadas nas pequenas cavidades) que poderiam evitar a mistura completa ao óleo.

[0026] Ainda, houve espaço para melhoria. Dependendo, por exemplo, do tipo de óleo, do tipo da gordura em pó, da quantidade, tipo de misturador, pode ser desejado tempos ainda mais curtos de mistura. No processo de acordo com a invenção, demonstrou-se que por meio da introdução de um estágio no qual há menos vácuo profundo (ou seja, ou ausência de vácuo) e menos cisalhamento, podem ser obtidos melhores resultados. A melhoria é observada na formação mais rápida da viscosidade desejada.

[0027] Ficará evidente que ao ir de, por exemplo, uma pressão de aproximadamente 0,25 bar para uma pressão de aproximadamente 0,6 bar, isto requer tempo. No processo reivindicado, os tempos indicados são os intervalos de tempo nos quais a pressão ense dentro da variação reivindicada. Ainda, a mistura pode continuar ou pode ser descontinuada no processo de ir de, por exemplo, 0,2 bar a 0,6 bar. O que importa é que para um intervalo de tempo conforme mencionado, a pressão ense dentro do nível reivindicado. A pressão pode ser elevada, como ao abrir uma válvula para deixar entrar ar ou nitrogênio, ou reduzida, como pelo uso de uma bomba de vácuo.

[0028] No processo de acordo com a invenção, pode ser preferido que as etapas f) e g) sejam realizadas, pelo menos parcialmente, de forma simultânea. Em outras palavras, durante a redução da pressão pode haver agitação, a agitação também pode iniciar-se depois, quando a baixa pressão desejada é obtida.

[0029] O ciclo de menos vácuo profundo com baixo cisalhamento (etapa e no processo, conforme estabelecido acima) seguido de pressão de vácuo mais profundo / alto cisalhamento (etapas f e g) pode ser repetido 1 a 10 vezes, preferencialmente 2 a 6 vezes. Portanto, preferiu-se que, no processo de acordo com a invenção, as etapas sucessivas e) a g) sejam repetidas pelo menos uma vez. Preferencialmente, elas podem ser repetidas 2 a 6 vezes. Conforme o ciclo de vácuo profundo e alto cisalhamento, seguido de menos vácuo profundo e menos cisalhamento, opcionalmente devem ser repetidos 1 a 10 vezes, preferencialmente 2 a 6 vezes devem atuar sobre a gordura em pó micronizada, e como se deseja atingir a alta viscosidade final desejada o mais rápido possível, preferiu-se que toda a gordura em pó micronizada seja incluída no recipiente de mistura na etapa c.

[0030] Para um processo no qual as partículas gordurosas microporosas são misturadas ao óleo, em que as partículas microporosas são repartidas em partículas menores, a viscosidade da pasta de óleo/partícula aumentará. Para estas pastas gordurosas, deseja-se o aumento de viscosidade, e uma viscosidade mínima pode ser o alvo. Viscosidade mais elevada se refere a mistura mais intensa, e após isto, na presente invenção, preferiu-se que as etapas sucessivas e) a g) sejam repetidas até que a viscosidade do conteúdo no recipiente de mistura tenha atingido uma viscosidade de pelo menos 5 dPa.s, preferencialmente pelo menos 8 dPa.s, mais preferencialmente pelo menos 10 dPa.s.

[0031] No presente processo, algumas etapas são realizadas a uma pressão baixa, abaixo de 0,25 bar. No entanto, pode ser preferido que a pressão nas etapas d) e f) seja reduzida a menos de 0,2 bar, preferencialmente abaixo de 0,15 bar, mais preferencialmente abaixo de 0,1 bar.

[0032] Dependendo, por exemplo, da quantidade de gordura em pó e do equipamento de mistura, as diversas etapas realizadas num período mais longo ou mais curto. Na presente invenção, preferiu-se que a etapa de despressurização f) e a etapa de mistura g) sejam realizadas em um período total de 2 a 10 minutos, preferencialmente em um período total de 3 a 8 minutos.

[0033] Quando se conclui que a mistura está finalizada, por exemplo, conforme pode ser determinado quando uma determinada viscosidade é atingida, a pasta de óleo resultante pode ser removida do recipiente de mistura. Antes de fazê- lo, pode ser possível elevar a pressão à pressão atmosférica, por exemplo, ao abrir uma válvula conectada ao ambiente. Portanto, pode ser preferido que após a etapa g), a pressão seja elevada até a pressão atmosférica.

[0034] Conforme mencionado, deve-se realizar a mistura da gordura em pó e do óleo. Isto pode ser realizado através de quaisquer meios adequados. Preferencialmente, o óleo e a gordura em pó são misturados por um ou mais de (a) meios de recirculação, (b) um misturador dinâmico e (c) um agitador no recipiente de mistura. Quando o recipiente de mistura contém um meio de recirculação como parte do equipamento de mistura, ele geralmente conterá uma bomba, mas também pode ser preferido que o meio de recirculação (loop ou tubo de recirculação) compreenda meios de mistura, preferencialmente um misturador em linha, preferencialmente um misturador dinâmico em linha. No caso de um meio de recirculação estar presente, o tempo de agitação no recipiente de mistura pode ser adequadamente adaptado ao tempo de permanência médio do conteúdo no recipiente de mistura, por exemplo, de modo que na média, pelo menos todo o conteúdo (na média) tenha passado pelo loop de recirculação pelo menos uma vez. Portanto, pode ser preferido que a operação de agitação na etapa g) seja realizada pelo menos pelo tempo igual ao tempo de permanência médio do recipiente com o meio de recirculação.

[0035] Ficará evidente que a gordura em pó é misturada ao óleo para conseguir que uma pasta gordurosa seja obtida. Esta pasta gordurosa só pode existir se a temperatura da mistura óleo + gordura em pó é mantida abaixo do ponto de fusão da gordura em pó. Na maioria dos casos, serão usadas gorduras em pó que se fundem nas condições bucais. Portanto, a temperatura da gordura em pó, fase de óleo, e mistura deste é mantida a uma temperatura abaixo de 35 °C.

[0036] O processo de fabricação da pasta gordurosa de óleo e gordura em pó pode ser realizado com qualquer quantidade desejada de gordura em pó, embora fique evidente que há um limite superior acima do qual as viscosidades ficarão muito elevadas para facilitar o processamento, e um limite inferior em que há pouco efeito da gordura em pó no óleo. Portanto, na presente invenção preferiu-se que a quantidade de gordura em pó sobre a pasta gordurosa total seja de 2 a 20% (preferencialmente de 3 a 12%) em peso, com base na pasta gordurosa total.

[0037] A gordura em pó pode ser fabricada por meio de qualquer processo adequado para fabricação de gordura em pó. Os métodos adequados para preparar a gordura em pó incluem, por exemplo, criocristalização, na qual as gotículas líquidas atomizadas entram em contato com o nitrogênio líquido, causando a solidificação instantânea das gotículas, e Micronização por Fusão Supercrítica (ScMM), também conhecida como partículas de soluções de gás saturado (PGSS). ScMM é um método comumente conhecido e está descrito, por exemplo, em J. of Supercritical Fluids 43 (2007) 181-190 e EP1651338.

[0038] A gordura em pó compreende gordura dura e compreende preferencialmente pelo menos 80% em peso de gordura dura, mais preferencialmente pelo menos 85% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 90% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 95% em peso e ainda mais preferencialmente pelo menos 98% em peso. Ainda mais preferencialmente, a gordura em pó comestível consiste essencialmente de gordura dura. A gordura dura, como presente na gordura em pó comestível possui um teor de gordura sólida N10 de 50 a 100, N20 de 26 a 95 e N35 de 2 a 60.

[0039] O processo é realizado preferencialmente como um processo em lote.

Exemplos Distribuição do tamanho de gotícula de água de emulsão de água em óleo

[0040] A terminologia normal para Ressonância Magnética Nuclear (NMR) é utilizada ao longo deste método. Com base neste método, pode-se determinar os parâmetros D3,3 e exp(o) de a distribuição de tamanho de gotícula de água lognormal. O D3,3 é o diâmetro médio da gotícula ponderado por volume e o (e-sigma) é o desvio padrão do logaritmo do diâmetro da gotícula.

[0041] O sinal de NMR (altura do eco) dos prótons da água em uma emulsão de água em óleo é medido usando uma sequência de 4 pulsos de radiofrequência na presença (altura eco E) e ausência (altura eco E*) de dois pulsos gradientes de campo magnético como uma função da potência do gradiente. Os prótons de óleo são suprimidos na primeira parte da sequência por um filtro de relaxamento. A proporção (R=E/E*) reflete a extensão de restrição da mobilidade translacional das moléculas de água nas gotículas de água e, assim, é uma medida do tamanho da gotícula de água. Por meio de um procedimento matemático - que utiliza o log - distribuição de tamanho de gotícula normal - os parâmetros da distribuição de tamanho de gotícula de água D3,3 (diâmetro médio geométrico ponderado por volume) e o (extensão da distribuição) são calculados.

[0042] Utiliza-se um ímã Bruker com um campo de 0,47 Tesla (20 MHz de frequência de próton) com uma lacuna de ar de 25 mm (NMR Espectrômetro Bruker Minispec MQ20 Grad, ex Bruker Optik GmbH, Dinamarca).

Valor de Stevens

[0043] Os valores de Stevens indicam a dureza ou firmeza dos produtos. O valor de Stevens foi medido com um penetrômetro de Stevens (Brookfield LFRA Texture Analyser (LFRA 1500), ex Brookfield Engineering Labs, Reino Unido) equipado com uma sonda de aço inoxidável com diâmetro de 6,35 mm e operado em modo “normal”. A sonda é introduzida no produto a uma velocidade de 2 mm/s, uma força acionadora de 5 g a partir de uma distância de 10 mm. A força necessária é lida a partir de um monitor digital e é expressa em gramas.

Medição de viscosidade

[0044] A viscosidade foi determinada com um viscosímetro Haake 2 plus com eixo R1 (Rotor No 1). A resistência da dispersão ao fluxo (ou seja, da pasta de gordura em pó e óleo) é exibida enquanto o eixo gira a 62,5 rpm. O eixo foi inserido na dispersão de modo que o nível de fluido atingisse a ranhura de imersão na haste do eixo. Em seguida, o eixo foi fixado ao viscosímetro. A viscosidade da fase de dispersão foi medida, tendo uma temperatura de 20 a 24 graus Celsius ajustando o viscosímetro Haake 2 ao programa R1. A viscosidade foi medida em dPa.s.

Exemplo 1

[0045] A composição da fase gordurosa usada no Exemplo 1: Ensaios 1, 4 e 5:

- A gordura em pó micronizada foi obtida usando um processo de micronização por fusão supercrítica similar ao processo descrito nas Formação de partícula de materiais flexíveis usando a tecnologia PGSS com dióxido de carbono supercrítico, P.Münüklü, Ph.D.Thesis, Delft University of Technology, 16-12-2005, Chapter 4, pp. 41-51. A gordura em pó consistiu de uma mistura interesterificada de 65% de estearina de óleo de palma fracionado a seco com um Valor de Iodo de 14 e 35% de óleo de palmiste. - Lecitina de soja

[0046] Nos ensaios, tanto os regimes de cisalhamento um (Ensaio 1) quanto dois (Ensaio 4 e 5) foram usados: - elevado: (960 rpm do misturador de alto cisalhamento, 3000 rpm para o misturador dinâmico em linha e 12 rpm para o agitador) usado em linha no ensaio 1 e nos períodos de 5 minutos nos ensaios 4, 5; e - baixo (ou reduzido): (480 rpm do misturador de alto cisalhamento, 0 rpm para o misturador dinâmico em linha e 12 rpm para o agitador) nos períodos de 2 minutos nos ensaios 4 e 5.

[0047] A temperatura durante os ensaios, conforme descrito abaixo, foi mantida abaixo do ponto de fusão da gordura dura compreendida pela gordura em pó micronizada.

Ensaio 1:

[0048] Após combinar o óleo, a lecitina e o pó em um tanque de aço inoxidável, manteve-se o vácuo a 0,1 bar, e a mistura continuamente misturada. A mistura ocorreu pelo uso de um recipiente de aço inoxidável (Zoatec tipo DU BG), adequado para ser submetido a vácuo e equipado com um agitador (12 rpm) e um misturador de cisalhamento elevado (operado a 960 rpm) no recipiente. O recipiente foi instalado adicionalmente com um loop de recirculação equipado com uma bomba de circulação e um misturador dinâmico em linha (operado a 3000 rpm). Ensaio 4: continha a sequência a seguir: - Após combinar o óleo, a lecitina e o pó, a mistura foi agitada por 5 minutos a 0,1 bar (primeiro período de 5 minutos). A mistura também ocorreu pelo uso de um recipiente de aço inoxidável, conforme descrito para o Ensaio 1. A velocidade de mistura no primeiro período foi: agitador (12 rpm), misturador de cisalhamento elevado (960 rpm), bomba de circulação e misturador dinâmico em linha (3000 rpm). - Então se abriu uma válvula no recipiente por um período curto para elevar a pressão para 0,5 a 0,7 bar. A válvula foi fechada, e a agitação continuou nesta pressão por um total de 2 minutos após a abertura da válvula. Durante este período de 2 minutos, a agitação foi reduzida no misturador dinâmico em linha (primeiro período de 2 minutos) - Após este período de 2 minutos, a pressão foi reduzida novamente pelo bombeamento de gás até atingir-se uma pressão de 0,1 bar. A agitação continuou por um total de 5 minutos após iniciar a redução da pressão, e a agitação voltou ao nível dos primeiros 5 minutos. (segundo período de 5 minutos) - Depois disso, houve o mesmo período de 2 minutos, no qual cisalhamento reduzido e pressão elevada estavam presentes, como no primeiro período de 2 minutos (segundo período de 2 minutos) - Depois disso, houve o mesmo período de 5 minutos, no qual cisalhamento elevado e pressão reduzida estavam presentes, como no segundo período de 5 minutos (terceiro período de 5 minutos) - Depois disso, houve o mesmo período de 2 minutos, no qual cisalhamento reduzido e pressão elevada estavam presentes, como no primeiro período de 2 minutos (terceiro período de 2 minutos) - Depois disso, houve o mesmo período de 5 minutos, no qual cisalhamento elevado e pressão reduzida estavam presentes, como no segundo período de 5 minutos (quarto período de 5 minutos) Ensaio 5:

[0049] É uma repetição do ensaio 4 em relação às diferentes velocidades do misturador (ou seja, diferentes regimes de cisalhamento), mas a pressão foi mantida como no Ensaio 1 a 0,1 bar durante toda a mistura.

[0050] Portanto, o Ensaio 4 teve um método quebra vácuo de acordo com a invenção, o Ensaio 1 é um controle ao não manipular a pressão (ou cisalhamento), e o Ensaio 5 é um controle ao manipular apenas o cisalhamento, não a pressão.

[0051] De cada ensaio, mediu-se a viscosidade da pasta gordurosa no recipiente de mistura. Os resultados são definidos na tabela 1 abaixo. Tabela 1: desenvolvimento de dispersão conforme medido pela viscosidade (x minutos a partir do início do ensaio)

Conclusão

[0052] Na tabela com os resultados e na figura 1, pode ser claramente observado que o método da Sequência 5-2 (ou seja, de acordo com o Ensaio 4 e de acordo com a invenção) apresentou uma influência positiva sobre o desenvolvimento de viscosidade da dispersão. Ao comparar-se com os ensaios nos quais o vácuo não foi liberado, o efeito da liberação do vácuo é claro. Quando o vácuo não é liberado, o desenvolvimento de viscosidade é muito menor que com a liberação de vácuo. Também muitas partículas brancas permanecem visíveis. Com o método da Sequência 5-2, muito menos partículas brancas estavam visíveis na dispersão aos 33 minutos. Com a microscopia de luz e luz polarizada, pôde ser observada uma dispersão muito suave com pequenos cristais.

Exemplo 2

[0053] Em uma série de experimentos de dispersão, foram testados 4 tempos de preparação diferentes e 2 sistemas de liberação de vácuo diferentes. Novamente, mediu-se a viscosidade. Os ajustes de cisalhamento e pressões foram aproximadamente iguais aos do exemplo 1. Os resultados são demonstrados na tabela 2 abaixo. Os números de viscosidade são baseados nas médias de 3 a 5 experimentos (exceto o ensaio B, o qual é baseado em um único experimento). Tabela 2: Dados de desenvolvimento de dispersão com diferentes tempos de mistura e sequência de quebra de vácuo.

Exemplo 3

[0054] Fabricaram-se de forma bem sucedida 45% das pastas gordurosas usando as dispersões da tabela 2, de acordo com os Ensaios A, B e C.

[0055] As pastas (ou seja, emulsões contínuas de óleo) foram fabricadas pelo processo a seguir: - A fase aquosa é preparada em um tanque de funcionamento ao adicionar água quente no tanque e adicionando a quantidade adequada de sal, e ajustando-se o pH a aproximadamente 3,9 com ácido lático. A fase aquosa foi resfriada antes da introdução na unidade C por meio de um permutador de calor tubular (THE) a aproximadamente 6 a 8 °C. - Em uma unidade C de 50 litros (operando a 500-900 rpm), a fase aquosa e a dispersão de gordura do exemplo 2 foram misturadas e transformadas em uma pasta.

[0056] A composição da fase aquosa foi:

Resultados:

[0057] Os valores típicos de D3.3 e Stevens dos 45% dos produtos gordurosos obtidos foram:

Exemplo 4

[0058] Foram fabricadas quatro pastas gordurosas a 30% com as dispersões de acordo com os Ensaios D da tabela 2. A composição da fase gordurosa foi a seguinte:

1A gordura em pó usada foi a mesma descrita para o Exemplo 1. 2Lecitina de soja.

[0059] Conduziu-se a mistura da combinação de gordura em pó e óleo, conforme descrito no ensaio 4 do exemplo 1, apenas por um tempo total de mistura de 12 minutos.

Resultados:

[0060] Tipicamente, os valores D3.3 e Stevens no processamento deste produto gorduroso a 30% foram:

Conclusões gerais - O quebra vácuo é uma ferramenta para acelerar o desenvolvimento da dispersão e, portanto, reduzir o tempo de mistura.

Claims

1. Processo para preparação de uma pasta gordurosa comestível caracterizada por compreender de 70 a 98% em peso (sobre a pasta gordurosa total de óleo e gordura em pó) de um óleo comestível e 2 a 30% em peso (sobre a pasta gordurosa total de óleo e gordura em pó) de gordura em pó, sendo a gordura em pó uma gordura em pó micronizada de uma gordura estruturante, em que o dito processo compreende as seguintes etapas: a) provisão da gordura em pó; b) provisão do óleo; c) combinação da gordura em pó e do óleo em um recipiente de mistura; d) mistura do óleo e da gordura em pó no recipiente de mistura a uma pasta gordurosa por um período de 1 a 8 minutos a uma pressão inferior a 0,25 bar, e) submissão do recipiente de mistura a uma etapa de pressurização de 30 segundos a 6 minutos para elevar a pressão no recipiente de mistura a pelo menos 0,3 bar, durante a qual o cisalhamento no recipiente de mistura é inferior ao cisalhamento na etapa g), f) submissão do recipiente de mistura a uma etapa de despressurização de 1 a 10 minutos para reduzir a pressão no recipiente de mistura abaixo de 0,25 bar, g) submissão do conteúdo do recipiente de mistura a uma operação de agitação por 3 a 10 minutos em que a temperatura da gordura em pó, da fase oleosa, e da mistura dos mesmos é mantida em uma temperatura inferior a 35°C.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelas etapas sucessivas e) a g) serem repetidas pelo menos uma vez.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelas etapas sucessivas e) a g) serem repetidas até a viscosidade do conteúdo no recipiente de mistura ter atingido uma viscosidade de pelo menos 5 dPa.s, preferencialmente pelo menos 8 dPa.s, mais preferencialmente pelo menos 10 dPa.s.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pela pressão nas etapas d) e f) ser reduzida abaixo de 0,2 bar, preferencialmente abaixo de 0,15 bar, mais preferencialmente abaixo de 0,1 bar.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pela etapa de despressurização f) e a etapa de mistura g) serem executadas em um tempo total de 2 a 10 minutos, preferencialmente em um tempo total time de 3 a 8 minutos.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pela pressão ser elevada até a pressão atmosférica após a etapa g).

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo óleo e a gordura em pó serem misturados por um ou mais de (a) meios de recirculação, (b) um misturador dinâmico e (c) um agitador no recipiente de mistura.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 7, sendo os meios de recirculação caracterizados por compreender um misturador em linha, preferencialmente um misturador dinâmico em linha.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizado pela operação de agitação na etapa g) ser realizada por pelo menos o tempo igual ao tempo de permanência média do recipiente com meios de recirculação.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pela quantidade de gordura em pó sobre a pasta gordurosa total ser de 2 a 20% em peso, com base na pasta gordurosa total.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 10, caracterizado pela pressão na etapa e) ser elevada no recipiente de mistura de 0,3 a 0,7 bar.

12. Processo para fabricação de uma emulsão continua de óleo comestível caracterizado por conter 15 a 80% (em peso sobre a emulsão total) de uma fase gordurosa e 20 a 85% (em peso sobre a emulsão total) de uma fase aquosa, sendo que o processo compreende as etapas de: - provisão da fase aquosa a uma temperatura inferior a 35 °C; - provisão de uma pasta gordurosa de óleo e gordura em pó; - mistura da dita fase aquosa e da dita pasta gordurosa para obter uma emulsão contínua de óleo; em que a dita pasta gordurosa é obtida pelo processo que compreende as etapas conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 11.