Procédé pour améliorer la qualité
de beurres durs La présente invention concerne un procédé pour améliorer la qualité d'un beurre dur. De manière plus particulière, elle concerne un procédé pour améliorer l'ouvrabilité d'un beurre dur par l'addition d'huiles et de graisses spécif ique s .
Jusqu'à présent, on connaissait l'huile de palme ou
de palmiste, le beurre de karité ou de galam, le beurre
de sal, l'huile de noyaux de mangue, le beurre de kokum, le beurre d'illipé et analogues à titre d'huiles et de graisses brutes pour la confection de beurres durs qui sont riches en composants du type 2-oléo-1,3-dipalmitine (POP) et/ou 2oléo-1,3 distéarine (SOS). Ces graisses et ces huiles s'utilisent sous la forme de beurres durs par un fractionnement et une concentration appropriée de leurs composants glycéridiques qui sont riches en POP, POS (2-oléo-1palmito-3-stéarine) et SOS, en passant par un fractionnement aux solvants et analogues, selon que l'occasion l'exige.
Dans le cas de ces beurres durs, lorsqu'on les utilise pour la production de chocolat, l'une des exigences importantes réside dans le fait que le traitement qui lui confère l'ouvrabilité nécessaire puisse être achevé aussitôt que possible, c'est-à-dire que les beurres durs doivent être parfaitement ouvrables.
A cet égard, la demanderesse a fréquemment constaté que lorsqu' une fraction médiane d'huile de palme ou de palmiste qui possède un faible indice d'iode et est riche
en POP, ou qu'une autre fraction de beurre dur qui possède un faible indice d'iode et est riche en SOS, est utilisée seule ou en combinaison à deux ou plus de deux de cellesci et/ou de beurre de cacao, l'ouvrabilité du produit qui en résulte est détériorée ou altérée comme indiqué par le <1> 'phénomène de poids de fusion instable'' trouvé par la demanderesse et expliqué dans la suite du présent mémoire.
C'est-à-dire que suivant la demanderesse, on a constaté que lorsqu'un beurre dur est solidifié par refroidissement rapide et est soumis à un traitement pour lui conférer l'ouvrabilité voulue (que l'on appellera traitement d'ouvrabilité dans la suite du présent mémoire) plus particulièrement destiné à transformer sa forme cristalline instable en une autre qui soit stable, une meilleure ouvrabilité du beurre dur résultait d'une vitesse de conversion plus rapide de la forme cristalline (que l'on appellera dans la suite du présent mémoire vitesse de stabilisation). A ce propos, la demanderesse a découvert qu'une telle vitesse de stabilisation peut être déterminée en mesurant le point de fusion d'un beurre dur stabilisé dans des conditions sévères.
C'est-à-dire qu'étant donné qu'une forme cristalline instable d'un beurre dur est habituellement convertie en une forme sensiblement stable par stabilisation (traitement d'ouvrabilité) à environ 25[deg.]C pendant une semaine après solidification par refroidissement rapide, le point de fusion d'un beurre dur est généralement déterminé après un tel traitement de stabilisation. Cependant, dans le cas d'un beurre dur possédant une vitesse de stabilisation plus rapide, son point de fusion mesuré même après stabilisation pendant une brève période, comme
à 25[deg.]C pendant 24 heures, est sensiblement le même que celui mesuré après le traitement de stabilisation susmentionné à 25[deg.]C pendant une semaine. D'autre part, dans le cas d'un beurre dur possédant une vitesse de stabilisation plus faible, son point de fusion mesuré après stabilisation pendant une brève période est beaucoup plus faible que celui mesuré après le traitement de stabilisation susmentionné pendant une semaine. Cet abaissement du point de fusion est notablement affecté par la température de stabilisation. Par exemple, un point de fusion mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures est bien inférieur à celui mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant
24 heures.
Par conséquent, on a découvert que ces différences entre les mesures des points de fusion pouvaient s'utiliser pour la détermination de l'ouvrabilité d'un beurre dur ou d'un mélange de beurres durs.
Suivant la présente invention, lorsqu'un point de fusion déterminé après stabilisation à une température inférieure pendant une plus brève période de temps est comparé à celui déterminé après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours et lorsque le premier point de fusion est inférieur au dernier, ce phénomène est appelé dans le présent mémoire ''phénomène de point de fusion instable''. A ce propos, tous lés points de fusion décrits dans le présent mémoire ont été mesurés après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours, sauf spécification contraire.
A titre d'exemples de phénomène de point de fusion instable, on peut citer ceux qui suivent.
On a fractionné du beurre de karité ou de galam, du beurre de sal et de l'huile de noyaux de mangue possédant les compositions en acides gras présentées dans le tableau 1 dans une mesure industriellement acceptable pour obtenir leurs stéarines possédant les compositions en acides gras également présentées dans le tableau 1.
TABLEAU 1
Karité Sal Noyaux de mangue Graisse Stéar.i- Graisse �i- Graisse Staéribrute ne brute ne brute ne
<EMI ID=1.1>
On a mélangé les stéarines ainsi obtenues à une fraction médiane d'huile de palme possédant un point de fusion de 33,0[deg.]C et un indice d'iode.de 33,6, de la manière suivante, pour obtenir les beurres durs ci-dessous.
Beurre dur 1
<EMI ID=2.1>
dessus et 40 % en poids de fraction médiane de palme. Beurre dur 2
Mélange de 40 % en poids de la stéarine de sal cidessus et de 60 % en poids de fraction médiane de palme. Beurre dur 3
Mélange de 50 % en poids de la stéarine de mangue ci-dessus et de 50 % en poids de fraction médiane de palme.
On a mesuré les points de fusion de ces beurres durs après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours et après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures respectivement et on a déterminé les différences entre ces points de fusion. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 2.
TABLEAU 2
Beurre dur P.F. à 25[deg.]C P.F. à 20[deg.]C Différence de
pendant 7 j. pendant 24 H. P.F.
<EMI ID=3.1>
Ainsi que cela ressort du tableau 2, lorsque la stéarine est mélangée à la fraction médiane de palme, le beurre dur qui en résulte manifeste un important ''phénomène de point de fusion instable " . Un tel phénomène de point de fusion instable est l'une des causes des problèmes que l'on rencontre au cours de la production du chocolat, comme une étroite température opératoire de traitement d'ouvrabilité ou de collage dans un moule.
La demanderesse s'est par conséquent livrée à d'importantes recherches pour réduire le phénomène de point de fusion instable, même dans un mélange de 2 ou de plus de 2 fractions de beurres durs en vue d'améliorer le beurre dur produit ainsi obtenu en qualité, particulièrement d'améliorer sa propriété d'ouvrabilité et la demanderesse a donc constaté que le phénomène de point de fusion instable pouvait être pallier par l'addition d'huiles et de graisses spécifiques obtenues à partir de sources végétales spécifiques.
C'est-à-dire qu'au cours de cette étude, la demanderesse s'est procuré des graines oléagineuses recueillies au hasard dans les zones équatoriales d'Afrique et en a extrait les graisses et les huiles avec des solvants organiques. On a constaté que lorsque ces graisses et ces huiles étaient mélangées à un mélange de stéarine de beurre de karité ou de galam, et de fraction médiane de palme, le phénomène de point de fusion instable pouvait être notablement réduit. Sur la base de cette découverte, la demanderesse a poursuivi des recherches pour découvrir la raison pour laquelle la vitesse de stabilisation devenait plus rapide. En résultat de ces recherches, on a découvert en outre que la présence d'un composant glycéridique spécifique avait un effet sur la vitesse de stabilisation.
L'objet principal de la présente invention est un beurre dur possédant une propriété d'ouvrabilité améliorée.
Cet objet, ainsi que d'autres objets encore et avantages de la présente invention apparaîtront de toute évidence aux spécialistes de la technique à la lecture de la description qui suit.
La présente invention a pour objet un procédé pour améliorer un beurre dur en qualité, caractérisé en ce que l'on mélange une fraction de beurre dur choisi dans le groupe formé par une fraction médiane de palme qui est riche en composantes POP et possède un indice d'iode non supérieur à 35; une fraction de beurre dur qui est riche
en composantes SOS et possède un indice d'iode non supérieur à 37; et un mélange de ces fractions à une huile
de graines ou de noyaux provenant d'un végétal appartenant au genre Pentadesma ou Allanblackia de la famille Guttiferae
<EMI ID=4.1>
type 1-stéaro-2,3-dioléine et pas plus de 2 % en poids, de préférence pas plus de 1 % en poids, de composante du type 2-linoléo-1,3-distéarine.
Le végétal appartenant au genre Pentadesma ou Allanblackia de la famille Guttiferae est un arbrisseau ou arbuste croissant dans la zone tropicale de l'Afrique et l'huile utilisée aux fins de la présente invention s'obtient au départ des graines ou noyaux de ces baies.
E.W. Eckey et coll., "Vegetable Fats and Oils" , 1954, décrivent des graisses et huiles qui dérivent de ces végétaux. Par exemple, à titre de graisses et d'huiles qui dérivent d'un végétal appartenant au genre Pentadesma, on peut citer une graisse qui provient de l'espèce Pentadesma butyracea connue sous le nom trivial de ''kanya''. Suivant la littérature, cette graisse est contenue dans les graines <EMI ID=5.1>
dice d'iode de 37 à 47 et un point de fusion de 28 à 37[deg.]C.
A titre de graisses et d'huiles qui proviennent d'un végétal appartenant au genre Allanblackia, on peut citer des graisses qui proviennent de 6 espèces. Suivant la littérature, une graisse provenant de l'espèce Allanblackia stuhlmanii portant le nom trivial de ''mkanyi'', est contenue dans les graines en une quantité de 62 à 67 % en poids et possède un indice d'iode de 37 à 42 et un point de fusion de 40 à 46[deg.]C. Une graisse dérivée de l'espèce Allanblackia floribunda, portant le nom trivial de " bouandjo " , est contenue dans les semences en une quantité de 58 à 66 % en poids et possède un indice d'iode de
33 à 42 et un point de fusion de 37 à 41[deg.]C. Une graisse
<EMI ID=6.1>
sède un indice d'iode de 36,5 et un point de fusion de
42[deg.]C. Une graisse, connue sous le nom trivial de
<EMI ID=7.1>
point de fusion de 41 [deg.]C. Une graisse dérivée de Allanblackia sacleuxii connue sous le nom trivial de ''kagne'' est contenue dans les graines en une quantité de 63 % en poids et possède un indice d'iode de 29,5 et un point de fusion de
42 à 43[deg.]C. On signale que la graisse ''parviflora'' possède un indice d'iode de 37,2.
Les données analytiques des compositions en acides gras et les compositions en glycérides de certaines de ces graisses ont été relatées et sont rassemblées dans le tableau 3.
TABLEAU 3
Kanya Mkanyi Bouandjo Parviflora Composition en
acides gras
<EMI ID=8.1>
Composition en
glycérides
<EMI ID=9.1>
<EMI ID=10.1>
Comme cela résulte du tableau 3, dans la composition en acides gras, la teneur en acide oléique (C18:1) de la graisse kanya est de 13 à 15 % supérieure à celle de la stéarine de beurre de karité ou de galam susmentionnée et la teneur en acide stéarique (C18:0) de la graisse kanya est de 12 à 17 % inférieure à celle de la stéarine du beurre de karité de galam. Par conséquent, l'indice d'iode de la graisse kanya est supérieur de 7 à 11 à celui de la stéarine de beurre de karité ou de galam susmentionné. Cependant, il faut noter que le point de fusion de la graisse kanya obtenue par la demanderesse (indice d'iode : 43,0) est de 39,5[deg.]C et est sensiblement le même que celui de la stéarine de beurre de karité ou de galam (39,6[deg.]C).
En outre, lorsque l'on mesure le point de fusion après stabilisation à 25[deg.]C pendant 24 heures, la graisse kanya présente sensiblement. le même point de fusion (39,5[deg.]C) que le point de fusion susmentionné, tandis que le point de fusion de la stéarine de beurre de karité ou de galam, mesuré dans les mêmes conditions, est de 34,5[deg.]C. Par conséquent, la stéarine de beurre de karité ou de galam possède une vitesse de stabilisation plus faible.
On a constaté que lorsque cette graisse kanya est mélangée à la stéarine de beurre de karité ou de galam
dans le rapport de 7:3, le point de fusion du mélange de graisses, mesuré après stabilisation à 25[deg.] pendant 24 heures, est de 39,5[deg.]C, ce qui représente la même valeur que
le point de fusion de la graisse kanya, c'est-à-dire que
la vitesse de stabilisation de la stéarine de beurre de karité ou de galam est accélérée. En outre, on a trouvé
que lorsque le mélange de graisses est mélangé à la fraction moyenne de palme dans le rapport de 1:1, le phénomène de point de fusion instable susmentionné n'est pratiquement pas observé. Ceci était antérieurement inconnu dans la littérature technique. Suivant la demanderesse, parmi les triglycérides contenant de l'acide linoléique, la 2-linoléo1,3-distéarine (SLS) détériore notablement les propriété physiques d'un beurre dur et, de manière plus particulière, cette substance ralentit la vitesse de stabilisation cristalline. En fait, lorsque 2 % de SLS sont ajoutés à un mélange de 10 % de graisse kanya possédant un point de
<EMI ID=11.1>
ou de galam possédant un point de fusion de 39,6[deg.]C, le point de fusion du mélange, mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 24 heures, est de 4,5[deg.]C inférieur à celui mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours. Au contraire, lorsque de la 1-stéaro-2,3-dioléine (SOO) qui est contenue en quantité relativement importante dans les graises et huiles utilisées aux fins de la présente invention, est présente en même temps que la POP et/ou la SOS dans un
<EMI ID=12.1>
la stabilisation cristalline et accélère plutôt cette vitesse de stabilisation. Par conséquent, alors que des graisses et huiles brutes, comme le beurre de karité ou
<EMI ID=13.1>
exigent un traitement comme un fractionnement pour obtenir une qualité faisant convenir le produit comme beurre dur, l'huile suivant la présente invention, qui contient une quantité bien plus importante d'acide oléique que les huiles et graisses brutes, n'exige pas un tel traitement dans la mesure où elle ne contient pas de quantité substantielle de composante du type SLS. De manière plus spécifique, lorsque la teneur en composante SLS dans les triglycérides totaux n'est pas supérieure à environ 2,0 de préférence non supérieure à environ 1,0 %, le fractionnement n'est pas nécessaire. En l'occurance, ces composants triglycéridiques peuvent être déterminés par une chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) suivant un procédé décrit par exemple par Fette Seifen Anstrichmittel, 85, 274-278 (1983).
Comme on l'a décrit plus. haut, conformément à la présente invention, le phénomène de point de fusion instable d'un beurre dur peut être amélioré de manière à élargir
la plage ou gamme de températures opératoires du traitement d'ouvrabilité en vue de la production de chocolat et d'améliorer le démoulage par mélange d'une fraction de beurre dur qui est riche en composante POP et/ou SOS et qui possède un indice d'iode d'huiles et de graisses brutes classiques, comme l'huile de palme ou de palmiste, le beurre de karité ou de galam, le beurre de sal, l'huile de noyaux de mangue, le beurre de kokum, le beurre d'illipé, etc, avec une huile de graines ou de noyaux suivant la présente invention, qui dérive d'un végétal appartenant
au genre Pentadesma our Allanblackia ou de la famille
<EMI ID=14.1>
posant du type 2-linoléo-1,3-distéarine. Les exemples qui suivent et les exemples comparatifs illustrent la présente invention de manière détaillée, mais n'en limitent nullement la portée.
EXEMPLE 1
On a broyé des graines de Pentadesma butyracea appartenant à la famille Guttiferae et on les a soumises à une extraction par de l'hexane de façon à obtenir de la graisse
<EMI ID=15.1>
3,17, un indice d'iode de 43,1, un indice de saponification de 187,2 et un indice de peroxyde de 1,93 et contenant 1,4 % en poids de diglycérides.
La composition en acides gras et la composition en glycérides de cette graisse sont les suivantes:
Composition en acides gras Composition en glycérides
<EMI ID=16.1>
On a soumis la graisse kanya extraite ci-dessus à une désacidification, une décoloration et une désodorisation suivant un procédé classique, de façon à recueillir une huile raffinée possédant un indice d'iode de 42,9 et un
<EMI ID=17.1>
On a mélangé l'huile ainsi obtenue (20 parties) à une fraction de beurre dur (80 parties) que l'on avait préparée en mélangeant une fraction médiane de palme (60 parties)possédant un indice d'iode de 33,2 et un point de fusion de 33,2[deg.]C à de la stéarine de beurre de karité ou de galam possédant un point de fusion de 39,6[deg.]C (40 parties) et possédait un point de fusion de 33,0[deg.]C (27,6[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures) de manière à obtenir un beurre dur possédant un point de fusion de 33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures (33,2[deg.]C mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). On a préparé du chocolat de la composition suivante, d'après une technique classique en utilisant le beurre dur ainsi obtenu:
Composition
Ingrédients Parties en poids
<EMI ID=18.1>
Lorsque l'on a soumis le chocolat à un traitement d'ouvrabilité, la plage des températures opératoires pour le traitement d'ouvrabilité (plage des températures de refroidissement la plus basse possible du chocolat) était de 24,2 à 26,5[deg.]C et, lorsque le chocolat était coulé dans un moule, la durée de démoulage était de 4 minutes.
Exemple comparatif 1
Suivant le même mode opératoire que celui décrit à l'exemple 1, on a préparé un beurre dur à l'exception qu'au lieu de la graisse kanya, on a utilisé de la stéarine de beurre de karité de galam possédant un indice d'iode de
35,2 et un point de fusion de 39,6[deg.]C et contenant 66,2 %
de SOS, 7,9 % de SOO et 6,1 % de SLS. Le beurre dur résultant possédait un point de fusion de 28,2[deg.]C, mesuré
<EMI ID=19.1>
mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). Lorsque l'on a produit du chocolat en utilisant le beurre dur ainsi obtenu suivant le même mode opératoire que celui décrit à l'exemple 1, la plage des températures opératoires pour le traitement d'ouvrabilité était de 24,2 à 25,8[deg.]C,
ce qui est nettement plus étroit que dans le cas cité à l'exemple 1. La durée de démoulage fut de 7 minutes, ce qui est beaucoup plus lent que dans le cas cité à l'exemple 1.
EXEMPLE 2
On a broyé des graines de Allanblackia floribunda appartenant à la famille Guttiferae et on les a soumises à une extraction par de l'hexane, de façon à obtenir de la graisse bouandjo (rendement : 71,8 %) qui possédait un indice d'acide de 1,88, un indice d'iode de 39,6, un indice de saponification de 186,0 et un indice de peroxyde de 6,63 et contenait 0,6 % en poids de diglycérides. La composition en acides gras et la composition en glycérides de cette graisse étaient les suivantes :
Composition en acides gras Composition en glycérides
<EMI ID=20.1>
Suivant une manière classique, on a soumis la graisse bouandjo ainsi obtenue à une désacidification, une décoloration et une désodorisation de façon à recueillir une huile raffinée possédant un indice d'iode de 39,5 et un
<EMI ID=21.1>
de SOO et 0,5 % de SLF.
On a mélangé la graisse ainsi obtenue (15 parties) à une fraction de beurre dur (85 parties) que l'on a préparée en mélangeant une fraction médiane de palme 55 parties) possédant un indice d'iode de 33,5 et un point de fusion de 32,8[deg.]C, avec de la stéarine de sal (45 parties) possédant un point de fusion de 33,4[deg.]C (27,6[deg.]C mesuré après
<EMI ID=22.1>
un beurre dur possédant un point de fusion de 33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures (33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). Suivant une technique classique, on a produit du chocolat de la composition suivante, en utilisant le beurre dur ainsi obtenu:
Composition
Ingrédients Parties en poids
<EMI ID=23.1>
Lorsque l'on a soumis le chocolat à un traitement d'ouvrabilité, la plage des températures opératoires pour le traitement en question (plage des températures de refroidissement la plus vaste possible du chocolat) était
de 24,6 à 26,3[deg.]C. Lorsqu'on l'a coulé dans un moule, la durée de démoulage fut de 3 minutes.
Exemple comparatif 2
Suivant le même mode opératoire, on a préparé un beurre dur à l'exception que l'on a utilisé, au lieu de la graisse bouandjo, de la stéarine de sal possédant un indice d'iode de 33,6 et un point de fusion de 40,3[deg.]C et contenant
<EMI ID=24.1>
obtenir un beurre dur possédant un point de fusion de 28,5[deg.]C mesuré après stabilisation à 20[deg.]C pendant 24 heures (33,4[deg.]C mesuré après stabilisation à 25[deg.]C pendant 7 jours). Lorsque l'on a préparé du chocolat en utilisant le beurre dur ainsi obtenu de la même manière que celle décrite à l'exemple 1, la plage des températures opératoires pour le traitement d'ouvrabilité était de 24,8 à 25,7[deg.]C, ce qui
est beaucoup plus étroit que dans le cas de l'exemple 2.
La durée de démoulage fut de 6 minutes, ce qui est beaucoup plus lent que dans le cas décrit à l'exemple 2.
Method for improving quality
The present invention relates to a process for improving the quality of a hard butter. More particularly, it relates to a process for improving the workability of a hard butter by the addition of specific oils and greases.
Until now, we knew palm oil or
palm kernel, shea or galam butter, butter
of sal, mango kernel oil, kokum butter, illipe butter and the like as oils and crude fats for the preparation of hard butters which are rich in components of type 2-oleo-1 , 3-dipalmitine (POP) and / or 2oleo-1,3 distearine (SOS). These fats and oils are used in the form of hard butters by fractionation and an appropriate concentration of their glyceride components which are rich in POP, POS (2-oleo-1palmito-3-stearin) and SOS, via a fractionation with solvents and the like, as the occasion requires.
In the case of these hard butters, when used for the production of chocolate, one of the important requirements resides in the fact that the treatment which gives it the necessary workability can be completed as soon as possible, that is to say that is, the hard butters must be perfectly open.
In this regard, the applicant has frequently found that when a median fraction of palm or palm kernel oil which has a low iodine index and is rich
in POP, or that another fraction of hard butter which has a low iodine value and is rich in SOS, is used alone or in combination with two or more of these and / or cocoa butter, the The workability of the resulting product is deteriorated or altered as indicated by the <1> 'phenomenon of unstable melting weight' 'found by the applicant and explained later in this memo.
That is to say that according to the applicant, it has been found that when a hard butter is solidified by rapid cooling and is subjected to a treatment to give it the desired workability (which will be called workability treatment in the rest of this memo) more particularly intended to transform its unstable crystalline form into another which is stable, better workability of the hard butter resulted from a faster conversion speed of the crystalline form (which will be called hereinafter of this stabilization speed memory). In this regard, the applicant has discovered that such a stabilization speed can be determined by measuring the melting point of a hard butter stabilized under severe conditions.
That is, since an unstable crystalline form of hard butter is usually converted to a substantially stable form by stabilization (workability treatment) at around 25 [deg.] C for one week after solidification by rapid cooling, the melting point of a hard butter is generally determined after such a stabilization treatment. However, in the case of a hard butter having a faster stabilization speed, its melting point measured even after stabilization for a short period, as
at 25 [deg.] C for 24 hours, is substantially the same as that measured after the above-mentioned stabilization treatment at 25 [deg.] C for one week. On the other hand, in the case of a hard butter having a lower stabilization speed, its melting point measured after stabilization for a short period is much lower than that measured after the abovementioned stabilization treatment for one week. This lowering of the melting point is notably affected by the stabilization temperature. For example, a melting point measured after stabilization at 20 [deg.] C for 24 hours is much lower than that measured after stabilization at 25 [deg.] C for
24 hours.
Therefore, it has been discovered that these differences between the measurements of melting points can be used to determine the workability of hard butter or a mixture of hard butters.
According to the present invention, when a melting point determined after stabilization at a lower temperature for a shorter period of time is compared to that determined after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days and when the first melting point is lower than the last one, this phenomenon is called in the present memory "phenomenon of unstable melting point". In this regard, all the melting points described in this specification were measured after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days, unless otherwise specified.
Examples of an unstable melting point phenomenon include the following.
Shea or galam butter, sal butter and mango kernel oil having the fatty acid compositions presented in Table 1 were fractionated to an industrially acceptable extent to obtain their stearins having the fatty acid compositions also shown in Table 1.
TABLE 1
Shea Sal Mango kernels Fat Stear .- Fat & i # 65533; i- Fat Staéribrute ne brute ne brute ne
<EMI ID = 1.1>
The stearins thus obtained were mixed with a median fraction of palm oil having a melting point of 33.0 [deg.] C and an iodine number of 33.6, as follows, to obtain the hard butters below.
Hard butter 1
<EMI ID = 2.1>
above and 40% by weight of median fraction of palm. Hard butter 2
Mixture of 40% by weight of the salt stearin above and 60% by weight of the middle palm fraction. Hard butter 3
Mixture of 50% by weight of the above mango stearin and 50% by weight of middle palm fraction.
The melting points of these hard butters were measured after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days and after stabilization at 20 [deg.] C for 24 hours respectively and the differences between these melting points were determined. The results obtained are presented in Table 2.
TABLE 2
Hard butter P.F. at 25 [deg.] C P.F. at 20 [deg.] C Difference from
for 7 days. for 24 hours P.F.
<EMI ID = 3.1>
As can be seen from Table 2, when stearin is mixed with the middle palm fraction, the resulting hard butter exhibits a significant "unstable melting point phenomenon". One such unstable melting point phenomenon is the one of the causes of the problems encountered during the production of chocolate, such as a narrow operating temperature for processing workability or bonding in a mold.
The Applicant has therefore carried out important research to reduce the phenomenon of unstable melting point, even in a mixture of 2 or more than 2 fractions of hard butters in order to improve the hard butter produced in this way. quality, in particular to improve its workability property and the Applicant has therefore found that the phenomenon of unstable melting point could be offset by the addition of specific oils and fats obtained from specific vegetable sources.
That is to say, during this study, the plaintiff obtained oil seeds collected at random from the equatorial zones of Africa and extracted the fats and oils therefrom with organic solvents. It has been found that when these fats and oils were mixed with a mixture of shea butter or galam stearin, and palm middle fraction, the phenomenon of unstable melting point could be significantly reduced. On the basis of this discovery, the applicant continued research to discover the reason why the stabilization speed became faster. As a result of this research, it was further discovered that the presence of a specific glyceride component had an effect on the rate of stabilization.
The main object of the present invention is a hard butter having an improved workability property.
This object, as well as other objects and advantages of the present invention will become apparent to those skilled in the art on reading the description which follows.
The subject of the present invention is a process for improving hard butter in quality, characterized in that a fraction of hard butter chosen from the group formed by a middle palm fraction which is rich in POP components and has an index is mixed. iodine not greater than 35; a fraction of hard butter which is rich
in SOS components and has an iodine index not higher than 37; and a mixture of these fractions in an oil
seeds or kernels from a plant belonging to the genus Pentadesma or Allanblackia of the family Guttiferae
<EMI ID = 4.1>
type 1-stearo-2,3-diolein and not more than 2% by weight, preferably not more than 1% by weight, of component of type 2-linoleo-1,3-distearin.
The plant belonging to the genus Pentadesma or Allanblackia of the family Guttiferae is a shrub or shrub growing in the tropical zone of Africa and the oil used for the purposes of the present invention is obtained from the seeds or nuclei of these berries.
E.W. Eckey et al., "Vegetable Fats and Oils", 1954, describe fats and oils that are derived from these plants. For example, as fats and oils which derive from a plant belonging to the genus Pentadesma, one can cite a fat which comes from the species Pentadesma butyracea known under the trivial name of '' kanya ''. According to the literature, this fat is contained in the seeds <EMI ID = 5.1>
iodine dice from 37 to 47 and a melting point from 28 to 37 [deg.] C.
As fats and oils which come from a plant belonging to the genus Allanblackia, we can cite fats which come from 6 species. According to the literature, a fat from the species Allanblackia stuhlmanii bearing the trivial name of `` mkanyi '', is contained in the seeds in an amount of 62 to 67% by weight and has an iodine index of 37 to 42 and a melting point of 40 to 46 [deg.] C. A fat derived from the Allanblackia floribunda species, bearing the trivial name of "bouandjo", is contained in the seeds in an amount of 58 to 66% by weight and has an iodine index of
33 to 42 and a melting point of 37 to 41 [deg.] C. A fat
<EMI ID = 6.1>
sedes an iodine value of 36.5 and a melting point of
42 [deg.] C. A fat, known by the trivial name of
<EMI ID = 7.1>
melting point of 41 [deg.] C. A fat derived from Allanblackia sacleuxii known by the trivial name of `` kagne '' is contained in the seeds in an amount of 63% by weight and has an iodine value of 29.5 and a melting point of
42 to 43 [deg.] C. It is reported that the fat '' parviflora '' has an iodine value of 37.2.
The analytical data of the fatty acid compositions and the glyceride compositions of some of these fats have been reported and are collated in Table 3.
TABLE 3
Kanya Mkanyi Bouandjo Parviflora Composition in
Fatty acids
<EMI ID = 8.1>
Composition in
glycerides
<EMI ID = 9.1>
<EMI ID = 10.1>
As can be seen from Table 3, in the fatty acid composition, the oleic acid content (C18: 1) of kanya fat is 13 to 15% higher than that of the above-mentioned shea or galam butter stearin and the The content of stearic acid (C18: 0) in kanya fat is 12 to 17% lower than that of stearin in galam shea butter. Consequently, the iodine index of kanya fat is 7 to 11 higher than that of shea or galam butter stearin mentioned above. However, it should be noted that the melting point of the kanya fat obtained by the applicant (iodine index: 43.0) is 39.5 [deg.] C and is substantially the same as that of butter stearin shea or galam (39.6 [deg.] C).
In addition, when the melting point is measured after stabilization at 25 [deg.] C for 24 hours, the kanya grease presents appreciably. the same melting point (39.5 [deg.] C) as the aforementioned melting point, while the melting point of shea or galam stearin, measured under the same conditions, is 34.5 [deg.] C. Consequently, shea butter or galam stearin has a lower stabilization speed.
It has been found that when this kanya fat is mixed with shea butter or galam stearin
in the ratio of 7: 3, the melting point of the fat mixture, measured after stabilization at 25 [deg.] for 24 hours, is 39.5 [deg.] C, which represents the same value as
the melting point of kanya fat, that is,
the stabilization speed of shea butter or galam stearin is accelerated. In addition, we found
that when the fat mixture is mixed with the average palm fraction in the ratio of 1: 1, the above-mentioned unstable melting point phenomenon is practically not observed. This was previously unknown in the technical literature. According to the applicant, among the triglycerides containing linoleic acid, 2-linoleo1,3-distearine (SLS) significantly deteriorates the physical properties of a hard butter and, more particularly, this substance slows down the speed of crystalline stabilization . In fact, when 2% SLS is added to a mixture of 10% kanya fat with a point of
<EMI ID = 11.1>
or galam having a melting point of 39.6 [deg.] C, the melting point of the mixture, measured after stabilization at 25 [deg.] C for 24 hours, is 4.5 [deg.] C lower to that measured after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days. On the contrary, when 1-stearo-2,3-diolein (SOO) which is contained in a relatively large amount in the fats and oils used for the purposes of the present invention, is present at the same time as the POP and / or the SOS in one
<EMI ID = 12.1>
crystal stabilization and rather accelerates this stabilization speed. Therefore, while crude fats and oils, such as shea butter or
<EMI ID = 13.1>
require treatment such as fractionation to obtain a quality which makes the product suitable as hard butter, the oil according to the present invention, which contains a much greater amount of oleic acid than crude oils and fats, does not require such a treatment insofar as it does not contain a substantial amount of component of the SLS type. More specifically, when the content of the SLS component in the total triglycerides is not more than about 2.0 preferably not more than about 1.0%, fractionation is not necessary. In fact, these triglyceride components can be determined by high performance liquid chromatography (HPLC) according to a method described for example by Fette Seifen Anstrichmittel, 85, 274-278 (1983).
As described more. high, in accordance with the present invention, the phenomenon of unstable melting point of hard butter can be improved so as to widen
the range or range of operating temperatures of the workability treatment for the production of chocolate and to improve the mold release by mixing a fraction of hard butter which is rich in POP and / or SOS component and which has an index of '' iodine from conventional crude oils and fats, such as palm or palm kernel oil, shea or galam butter, salt butter, mango kernel oil, kokum butter, butter 'illipé, etc, with a seed or kernel oil according to the present invention, which is derived from a plant belonging
like Pentadesma or Allanblackia or family
<EMI ID = 14.1>
posing type 2-linoleo-1,3-distearin. The following examples and comparative examples illustrate the present invention in detail, but do not limit the scope thereof.
EXAMPLE 1
Pentadesma butyracea seeds belonging to the family Guttiferae were crushed and subjected to extraction with hexane so as to obtain fat
<EMI ID = 15.1>
3.17, an iodine number of 43.1, a saponification number of 187.2 and a peroxide number of 1.93 and containing 1.4% by weight of diglycerides.
The fatty acid composition and the glyceride composition of this fat are as follows:
Composition in fatty acids Composition in glycerides
<EMI ID = 16.1>
The kanya fat extracted above was subjected to deacidification, discoloration and deodorization according to a conventional method, so as to collect a refined oil having an iodine index of 42.9 and a
<EMI ID = 17.1>
The oil thus obtained (20 parts) was mixed with a fraction of hard butter (80 parts) which had been prepared by mixing a middle palm fraction (60 parts) having an iodine value of 33.2 and a melting point of 33.2 [deg.] C to shea or galam butter stearin having a melting point of 39.6 [deg.] C (40 parts) and had a melting point of 33 , 0 [deg.] C (27.6 [deg.] C measured after stabilization at 20 [deg.] C for 24 hours) so as to obtain a hard butter having a melting point of 33.4 [deg.] C measured after stabilization at 20 [deg.] C for 24 hours (33.2 [deg.] C measured after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days). Chocolate of the following composition was prepared, according to a conventional technique using the hard butter thus obtained:
Composition
Ingredients Parts by weight
<EMI ID = 18.1>
When the chocolate was subjected to a workability treatment, the operating temperature range for the workability treatment (lowest possible temperature range for cooling the chocolate) was 24.2 to 26.5 [deg .] C and, when the chocolate was poured into a mold, the demolding time was 4 minutes.
Comparative example 1
According to the same procedure as that described in Example 1, a hard butter was prepared with the exception that, instead of kanya fat, galam shea butter stearin having an index of iodine
35.2 and a melting point of 39.6 [deg.] C and containing 66.2%
of SOS, 7.9% of SOO and 6.1% of SLS. The resulting hard butter had a melting point of 28.2 [deg.] C, measured
<EMI ID = 19.1>
measured after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days). When chocolate was produced using the hard butter thus obtained according to the same procedure as that described in Example 1, the range of operating temperatures for the workability treatment was from 24.2 to 25.8 [ deg.] C,
which is much narrower than in the case cited in example 1. The demolding time was 7 minutes, which is much slower than in the case cited in example 1.
EXAMPLE 2
Allanblackia floribunda seeds belonging to the Guttiferae family were ground and subjected to extraction with hexane, so as to obtain bouandjo fat (yield: 71.8%) which had an acid number of 1.88, an iodine number of 39.6, a saponification number of 186.0 and a peroxide number of 6.63 and contained 0.6% by weight of diglycerides. The fatty acid composition and glyceride composition of this fat were as follows:
Composition in fatty acids Composition in glycerides
<EMI ID = 20.1>
In a conventional manner, the bouandjo fat thus obtained was subjected to deacidification, discoloration and deodorization so as to collect a refined oil having an iodine index of 39.5 and a
<EMI ID = 21.1>
SOO and 0.5% SLF.
The fat thus obtained (15 parts) was mixed with a fraction of hard butter (85 parts) which was prepared by mixing a median fraction of palm 55 parts) having an iodine index of 33.5 and a point 32.8 [deg.] C, with sal stearin (45 parts) having a melting point of 33.4 [deg.] C (27.6 [deg.] C measured after
<EMI ID = 22.1>
hard butter with a melting point of 33.4 [deg.] C measured after stabilization at 20 [deg.] C for 24 hours (33.4 [deg.] C measured after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days). According to a conventional technique, chocolate of the following composition was produced, using the hard butter thus obtained:
Composition
Ingredients Parts by weight
<EMI ID = 23.1>
When the chocolate was subjected to a workability treatment, the operating temperature range for the treatment in question (the widest possible cooling temperature range for chocolate) was
from 24.6 to 26.3 [deg.] C. When cast in a mold, the demolding time was 3 minutes.
Comparative example 2
According to the same procedure, a hard butter was prepared with the exception that we used, instead of bouandjo fat, sal stearin having an iodine index of 33.6 and a melting point 40.3 [deg.] C and container
<EMI ID = 24.1>
obtain a hard butter having a melting point of 28.5 [deg.] C measured after stabilization at 20 [deg.] C for 24 hours (33.4 [deg.] C measured after stabilization at 25 [deg.] C for 7 days). When chocolate was prepared using the hard butter thus obtained in the same manner as that described in Example 1, the range of operating temperatures for the workability treatment was from 24.8 to 25.7 [deg .] C, which
is much narrower than in the case of Example 2.
The demolding time was 6 minutes, which is much slower than in the case described in Example 2.