Werkwijze ter bereiding van mineraalarme kaas.
Werkwijze ter bereiding van mineraalarme kaas.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding
<EMI ID=1.1>
Zoals bekend, bevat melk in het algemeen een zekere hoeveelheid lactaatvergistende (anaerobe) clostridia (boterzuurbacteriën), welke bij de kaasbereiding leiden tot de ongewenste zogenaamde boterzuurgisting, alsmede aerobe bacteriën en sporenvormers, welke eveneens aanleiding kunnen geven tot ongewenste gistingen.
Ter vermijding van de ontwikkeling van lactaatvergistende clostridia is de toevceging aan de te verkazen melk van nitraat bekend.
Ter voorkoming van de latere ontwikkeling van onder meer sporenvormers, welke aanleiding geven tot ongewenste gistingen in de rijpende
<EMI ID=2.1>
kaas met een zoutoplossing behandeld, zodat een gemiddeld zoutgehalte van ongeveer 3,5 % in de droge kaas wordt verkregen. Dit zoutgehalte van 3,5 % wordt als norm gezien, omdat enerzijds bij een lager eindzoutgehalte bedoelde ongewenste gistingen in onvoldoende mate worden tegengegaan, in het bijzonder in het hart van de kaas en anderzijds een te hoog zoutgehalte leidt tot een onvoldoende ontwikkeling van de, de gewenste omzettingen veroorzakende, micro-organismen. Verder wordt dit zoutgehalte van belang geacht mat het oog op de consistentie van de gerede kaas.
In het bijzonder voor diëetdoeleinden is de bereiding van zogenaamde zoutarme kaas bekend. Bij deze kaas is echter slechts het algemeen gebruikelijke natriumchloride vervangen door een vergelijkbare hoeveelheid van een ander mineraal zout, bijvoorbeeld ammoniumchloride, zodat er daarbij geen sprake is van een wezenlijke verlaging van het gehalte aan minerale zouten.
De bereiding van mineraalarme kaas is op zichzelf bekend.
Bij die bereiding worden echter, zowel ten aanzien van het voedsel van het melkproducerende dier, als de overige omstandigheden bij de melkwinning, zodanige maatregelen getroffen, dat zo min mogelijk sporevormende bacteriën in de te verkazen melk aanwezig zijn. Een en ander leidt tot zeer gecompliceerde procedures.
Afgezien van de eerder genoemde diëetdoeleinden bestaat er een grote behoefte aan mineraalarme kaas, omdat uit het oogpunt van volksgezondheid de toepassing van relatief grote hoeveelheden mineraalzout in toenemende mate als ongewenst wordt gezien, doch ook omdat bij de be-reiding van een aantal typen kaassoorten, bijvoorbeeld notenkaas, een
- snel overheersende - zoutsmaak zeer ongewenst is.
In de Nederlandse oetrooiaanvrage 65.13251 wordt een werkwijze
<EMI ID=3.1>
door centrifugeren een gedeelte van de melk met kiemen wordt verrijkt en van de rest van de melk wordt afgescheiden, waarna het gedeelte van de melk, dat met kiemen is verrijkt, wordt gesteriliseerd en opnieuw met de
<EMI ID=4.1>
kaas te bereiden, waarbij het percentage te gebruiken nitraat belangrijk lager dan normaal kan zijn. Daarbij werd tot nu toe echter aangenomen, dat wel het percentage aan de melk toe te voegen nitraat kan worden verlaagd, doch niet het zoutgehalte van de rijpende kaas, zodat aldus bereide kaas het normale zoutgehalte van 3,5 % bevat.
Verrassenderwijze werd nu gevonden, dat wanneer het gesteriliseerde, met kiemen verrijkte gedeelte van de melk aan het overige gedeelte daarvan wordt toegevoegd, waarna op de gebruikelijke wijze kaas wordt bereid, de ontwikkeling van aerobe bacteriën en sporenvormers zodanig blijkt te zijn geremd, dat in de te rijpen kaas met een zeer gering percentage mineraalzout kan worden volstaan, onder behoud van de goede kwaliteit van de te bereiden kaas.
Volgens de uitvinding wordt dan ook kaas bereid door melk te centrifugeren, het met kiemen verrijkte deel van de melk af te scheiden,
te steriliseren en opnieuw aan de melk toe te voegen en vervolgens op gebruikelijke wijze de voor de bereiding van kaas benodigde handelingen te verrichten, waarbij de gevormde kaas zodanig met een pekeloplossing wordt behandeld, dat een gemiddeld zoutgehalte in de droge kaas van maximaal 3,0 % wordt verkregen.
De uitvinding heeft in het bijzonder betrekking op de bereiding van kaas, waarin het zoutgehalte tussen 0,5 en 2,5 % ligt.
Bij het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding kan het centrifugeren van de melk en het steriliseren van het met kiemen verrijkte gedeelte daarvan worden uitgevoerd in een op zichzelf bekende, zogenaamde Bactotherm-inrichting.
Door toepassing van het aan de uitvinding ten grondslag liggende inzicht is het enerzijds mogelijk een kaastype te bereiden, waarvoor
tot nu toe een moeizame procedure nodig was, bijvoorbeeld kaas van het type Emmentaler. Anderzijds is het mogelijk "gewonenkaas met een lager zoutgehalte dan gebruikelijk te vervaardigen, dat wil zeggen bekende kaas_ van het type Goudse, Edammer, enz. zonder dat daarbij de houdbaarheid
<EMI ID=5.1>
tatie kan worden bevorderd, zonder dat andere gistingen plaatsvinden.
Zo kan in het bijzonder aan de te verkazen melk een mengsel van speciaal . geselecteerde stammen van Lactobacilli en propionzuurbacteriën worden <EMI ID=6.1>
waarvan de bereiding tot nu toe op industriële schaal alleen mogelijk was door ingrijpende en moeilijk algemeen toepasbare maatregelen te treffen met de bacteriologische hoedanigheid van de aangevoerde melk.
Bij de werkwijze volgens de uitvinding kan zowel van gepasteuri-
<EMI ID=7.1>
van het type "boerenkaas", echter met een veel lager zoutgehalte dan normaal, wordt verkregen.
Bij de bereiding van kaas is het in het algemeen bekend, dat de verkregen kaas zachter wordt naarmate het zoutgehalte lager is en steviger naarmate het zoutgehalte hoger is. Volgens de uitvinding werd verder gevonden, dat wanneer de hoeveelheid met kiemen verrijkt gedeelte van
de melk, dat aan het overige gedeelte daarvan wordt toegevoegd, wordt geregeld in relatie tot het uiteindelijk gewenste zoutgehalte van de kaas, de consistentie binnen zekere grenzen kan worden gevarieerd. Zo kan,
<EMI ID=8.1>
daarvan worden verhoogd door een extra hoeveelheid met kiemen verrijkt gedeelte, afkomstig van een andere hoeveelheid melk, aan de te verkazen
<EMI ID=9.1>
aan niet de gehele hoeveelheid van het daaruit afkomstige, met kiemen verrijkte gedeelte wordt toegevoegd.
<EMI ID=10.1>
het vet- en vochtgehalte daarvan, dat wil zeggen, dat de kaas zachter wordt bij toenemend vet- en vochtgehalte en omgekeerd. Wanneer nu volgens de uitvinding de hoeveelheid met kiemen verrijkt gedeelte van de melk,
<EMI ID=11.1> gevarieerd. Dit betekent, dat voor de bereiding van een extra vette kaas, welke toch in voldoende mate "stevig" is, een extra hoeveelheid met kiemen verrijkt gedeelte, afkomstig van een andere hoeveelheid melk, aan de te verkazen melk wordt toegevoegd. Anderzijds kan men een in voldoende mate "zachte" kaas met laag vet- en vochtgehalte bereiden door een kleinere hoeveelheid dan normaal van met kiemen verrijkt gedeelte van de melk aan de te verkazen melk toe te voegen.
De uitvinding wordt aan de hand van de volgende voorbeelden nader toegelicht.
Voorbeeld I.
Rauwe melk met een vetgehalte van ongeveer 2,5 - 3 %, werd onder toepassing van een hoog G getal gecentrifugeerd, waarna het met kiemen
<EMI ID=12.1>
koelen, opnieuw aan de melk werd toegevoegd. Vervolgens werd de melk gedurende 15 sec. bij 73[deg.]C gepasteuriseerd. De aldus gepasteuriseerde melk werd tot 30[deg.]C afgekoeld en in een wrongelbereider gebracht, terwijl een
<EMI ID=13.1>
alsmede cultures van Lactobacilli en propionzuurbacteriën toegevoegd. Ter vermijding van luchtinsluiting was de wrongelbereider van het gesloten type. Na het stremmen (25 min) werd de wrongel gesneden, onder aftapping van de vei.
Met het toegevoegde waswater (circa 20 % van de oorspronkelijke
<EMI ID=14.1>
werd toegevoerd, waarin de wrongelblokken werden gevormd. Vervolgens werden de wrongelblokken geperst en gepekeld tot een zoutgehalte van 2,5 %, berekend op de droge stof. De pekeltijd bedroeg 3 dagen onder toepassing van de dieppekelmethode, bij een pekeltemperatuur van 15[deg.]C en een
<EMI ID=15.1>
Na het pekelen, drogen en koelen werd de kaas van een kunststofemulsie voorzien. Gedurende 14 dagen werd de kaas bewaard bij een temperatuur van lager dan 15[deg.]C, gedurende welke periode een tweede kunststoflaag werd aangebracht. Vervolgens werd de kaas in een pakhuis opgeslagen bij een temperatuur van 18 - 20[deg.]0 en een relatieve vochtigheid van 82 -
<EMI ID=16.1> <EMI ID=17.1>
een zoete, nootachtige smaak verkreeg. Na een opslagtijd van circa twee maanden was de kaas voor consumptie gereed.
Voorbeeld II.
De werkwijze volgens voorbeeld I werd herhaald, doch nu werd een voor de bereiding van Goudse kaas geschikte bacteriecultuur toegevoegd, onder weglating van de in Voorbeeld I genoemde cultures. Men verkreeg een mineraalarme kaas van het ".Goudse" type.
Voorbeeld III.
De werkwijze volgens voorbeeld 11 werd herhaald, doch nu werd uitgegaan van niet-gepasteuriseerde kaasmelk. Er werd een mineraalarme kaas van het "Boerentype" verkregen.
Process for the preparation of low-mineral cheese.
Process for the preparation of low-mineral cheese.
The invention relates to a method of preparation
<EMI ID = 1.1>
As is known, milk generally contains a certain amount of lactate-fermenting (anaerobic) clostridia (butyric acid bacteria), which lead to the undesired so-called butyric acid fermentation in cheese production, as well as aerobic bacteria and spore formers, which can also give rise to undesired fermentations.
To avoid the development of lactate-fermenting clostridia, the addition to the preferred milk of nitrate is known.
To prevent the later development of spore formers, which give rise to unwanted fermentations in the ripening
<EMI ID = 2.1>
cheese with a salt solution, so that an average salt content of about 3.5% in the dry cheese is obtained. This salt content of 3.5% is regarded as the norm, because on the one hand unwanted fermentations referred to at a lower final salt content are insufficiently counteracted, in particular in the heart of the cheese, and on the other hand too high a salt content leads to an insufficient development of the, microorganisms causing the desired conversions. Furthermore, this salt content is considered important in view of the consistency of the finished cheese.
The preparation of so-called low-salt cheese is known in particular for dietary purposes. However, with this cheese, only the commonly used sodium chloride has been replaced by a comparable amount of another mineral salt, for example ammonium chloride, so that there is no substantial decrease in the content of mineral salts.
The preparation of low-mineral cheese is known per se.
However, with regard to the food of the milk-producing animal, as well as the other conditions during the milking, in this preparation such measures are taken that as few spore-forming bacteria as possible are present in the milk to be selected. This leads to very complicated procedures.
Apart from the aforementioned dietary objectives, there is a great need for low-mineral cheese, because from a public health point of view the use of relatively large amounts of mineral salt is increasingly seen as undesirable, but also because in the preparation of a number of types of cheese, for example nut cheese, a
- fast predominant - salt taste is very undesirable.
Dutch patent application 65.13251 describes a method
<EMI ID = 3.1>
centrifugation enriches part of the milk with germs and separates it from the rest of the milk, after which the part of the milk enriched with germs is sterilized and again with the
<EMI ID = 4.1>
cheese, where the percentage of nitrate to be used can be significantly lower than normal. However, it has hitherto been assumed that the percentage of nitrate to be added to the milk can be reduced, but not the salt content of the ripening cheese, so that cheese thus prepared contains the normal salt content of 3.5%.
Surprisingly, it has now been found that when the sterilized, germ-enriched portion of the milk is added to the remaining portion thereof, after which cheese is prepared in the usual manner, the development of aerobic bacteria and spore formers appears to be inhibited in such a way that cheese to be ripened with a very small percentage of mineral salt is sufficient, while retaining the good quality of the cheese to be prepared.
According to the invention, cheese is therefore prepared by centrifuging milk, separating the germ-enriched part of the milk,
to sterilize and add again to the milk and then carry out the operations required for the preparation of cheese in the usual manner, the cheese formed being treated with a brine solution in such a way that an average salt content in the dry cheese of maximum 3.0 % is acquired.
The invention particularly relates to the preparation of cheese in which the salt content is between 0.5 and 2.5%.
When applying the method according to the invention, the centrifugation of the milk and the sterilization of the germ-enriched part thereof can be carried out in a so-called Bactotherm device known per se.
By applying the insight underlying the invention it is possible on the one hand to prepare a cheese type for which
until now, a laborious procedure was required, for example cheese of the Emmentaler type. On the other hand, it is possible to produce ordinary cheese with a lower salt content than usual, that is to say, known cheese of the type Gouda, Edam, etc., without any loss of shelf life.
<EMI ID = 5.1>
tation can be promoted without other fermentations taking place.
In particular, the milk to be selected can be mixed with special. selected strains of Lactobacilli and propionic acid bacteria become <EMI ID = 6.1>
the production of which had hitherto only been possible on an industrial scale by taking drastic and difficultly applicable measures with the bacteriological quality of the milk supplied.
In the method according to the invention, both pasteurized
<EMI ID = 7.1>
"farmer's cheese" type, but with a much lower salt content than usual.
In cheese preparation, it is generally known that the cheese obtained becomes softer the lower the salt content and firmer the higher the salt content. According to the invention it has further been found that when the amount of germ enriched portion of
the milk, which is added to the rest of it, is controlled in relation to the ultimately desired salt content of the cheese, the consistency can be varied within certain limits. Thus,
<EMI ID = 8.1>
thereof are increased by electrolyzing an additional amount of germ-enriched portion from another amount of milk
<EMI ID = 9.1>
not all the amount of the germ enriched portion therefrom is added.
<EMI ID = 10.1>
the fat and moisture content thereof, i.e. the cheese becomes softer with increasing fat and moisture content and vice versa. If, according to the invention, the amount of germ-enriched portion of the milk,
<EMI ID = 11.1> varied. This means that for the preparation of an extra fat cheese, which is still sufficiently "firm", an extra amount of germ-enriched portion, originating from a different amount of milk, is added to the milk to be selected. On the other hand, a sufficiently "soft" cheese with low fat and moisture content can be prepared by adding a smaller amount than usual of sprouted portion of the milk to the milk to be selected.
The invention is further illustrated by the following examples.
Example I.
Raw milk with a fat content of about 2.5 - 3%, was centrifuged using a high G number and then germinated
<EMI ID = 12.1>
cooling, again added to the milk. Then the milk was stirred for 15 sec. pasteurized at 73 [deg.] C. The milk thus pasteurized was cooled to 30 [deg.] C and placed in a curd maker, while a
<EMI ID = 13.1>
as well as cultures of Lactobacilli and propionic acid bacteria. To avoid air entrapment, the curd maker was of the closed type. After curdling (25 min), the curd was cut, draining the filament.
With the added wash water (approximately 20% of the original
<EMI ID = 14.1>
in which the curd blocks were formed. The curd blocks were then pressed and brined to a salt content of 2.5%, based on the dry matter. The brine time was 3 days using the deep brine method, at a brine temperature of 15 [deg.] C and a
<EMI ID = 15.1>
After brining, drying and cooling, the cheese was provided with a plastic emulsion. The cheese was stored at a temperature of less than 15 [deg.] C for 14 days, during which time a second plastic layer was applied. The cheese was then stored in a warehouse at a temperature of 18 - 20 [deg.] 0 and a relative humidity of 82 -
<EMI ID = 16.1> <EMI ID = 17.1>
obtained a sweet, nutty taste. After a storage period of approximately two months, the cheese was ready for consumption.
Example II.
The procedure of Example I was repeated, but now a bacterial culture suitable for the preparation of Gouda cheese was added, leaving out the cultures mentioned in Example I. A low-mineral cheese of the "gold" type was obtained.
Example III.
The method according to example 11 was repeated, but now it was started from unpasteurized cheese milk. A "Farmer type" mineral-poor cheese was obtained.