Procédé de production d'un gel protéique granulé convenant
comme diluant pour les aliments carnés.
La présente invention concerne un procédé de production d'un gel protéique granulé qui est facile à réhydrater et
convient, après réhydratation, comme diluant pour les aliments
carnés.
Les produits protéiques végétaux, notamment la farine,
les isolats et les concentrés de soya, sont devenus des constituants alimentaires d'usage courant qui ont du succès. Parmi
les produits protéiques végétaux les plus généralement répandus ,
il convient de citer les produits protéiques végétaux textures qui ont beaucoup gagné en importance comme diluants pour
les aliments carnés. Les aliments carnés dilués sont comparables en qualité et en pouvoir nutritif aux aliments carnés naturels.
On a déjà proposé de nombreux produits protéiques végétaux textures et procédés pour les produire. Un procédé généralement reconnu comme étant l'un des premiers conçus pour la texturation des protéines est celui du brevet des Etats-Unis d'Amérique n[deg.] 2.682.466. Des filaments protéiques comestibles sont produits suivant une technique de filage analogue à celle appliquée pour les matières textiles. La matière première p�ur cette texturation est un isolat protéique débarrassé de la majeure partie des huiles et hydrates
<EMI ID=1.1>
poids, sur base sèche.
Bien que de nombreux procédés de texturation aient
été proposés pour des matières premières à plus faible teneur
en protéine , comme la farine grossière ou fine ou les concentrés de soya, la technique la plus fréquente dans l'industrie pour texturer les protéines végétales est l'extru-
<EMI ID=2.1>
<EMI ID=3.1>
artificiel expansé qui peut être réhydraté et qui, après réhydratation, convient éminemment comme diluant pour les aliments carnés. Un diluant de ce genre a été admis dans le projet intitulé Sçhool Lunch Program of the U.S. Depart-
<EMI ID=4.1>
219) et a trouvé depuis lors de nombreuses applications à cette fin, de même que dans l'industrie des viandes pour la production d'aliments carnés dilués.
D'autres procédés de texturation trop nombreux
à énumérer ont été proposés aussi après la mise au point du procédé par extrusion. Dans ces procédés, notamment celui par extrusion, on utilise des matières protéiques végétales à teneur inférieure en protéine , de même que des isolats protéiques végétaux. Certains de ces procédés sont des variantes du procédé par extrusion du brevet des Etats-Unis
<EMI ID=5.1>
des différences de densité ou. de fonctionnalité du produit texture et pour améliorer ou modifier la saveur ou la texture du produit final. D'autres procédés ont été mis au point pour la fabrication de produits texturés non expansés, par exemple un produit protéique aggloméré tel que décrit
<EMI ID=6.1>
produit extrudé protéique non soufflé tel que décrit dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique n[deg.] 3.498.794 et
3.968.?68.
Les produits non expansés ont généralement des propriétés de réhydratation inférieures à celles des produits expansés du fait qu' ils exigent des durées plus longues ou des températures extrêmes pour une réhydratation jusqu'à la capacité maximale. Par conséquent, les produits non expansés conviennent mieux pour les aliments en boîte pour lesquels on utilise des quantités sensibles d'eau et des températures plus élevées pendant la cuisson à l'autoclave. La vitesse d'hydratation du produit texture est un facteur moins important dans de tels produits. Les produits expansés se sont donc révélés plus intéressants comme diluants pour les aliments carnés moulus que les produits non expansés parce qu'ils se réhydratent plus vite et forment un mélange qui ressemble mieux à l'aliment carné naturel.
Malgré la diversité des produits de l'industrie des protéines végétales texturées, il existe un besoin persistant pour des produits textures spécifiques ayant des propriétés <EMI ID=7.1> rents aliments.
L'invention a pour but de procurer un procédé de fabrication d'un produit protéique végétal texture à haute capacité d'hydratation.
Elle a aussi pour but de procurer un procédé de fabrication d'un produit protéique végétal texturé qui se réhydrate rapidement au contact de l'eau dans les conditions ambiantes.
Elle a de plus pour but de procurer un procédé pour fabriquer, à partir d'un isolat protéique végétal, un produit protéique texturé qui présente les propriétés de réhydratation ci-dessus et se mélange bien à des aliments carnés moulus pour former un mélange semblable à l'aliment carné naturel..
Elle a en outre pour but de procurer un procédé
de fabrication des produits ci-dessus qui puisse être exécuté de façon commode et fiable à l'échelle industrielle.
On atteint ces buts et d'autres conformément à l'invention en produisant un gel protéique granulé séché
<EMI ID=8.1>
après réhydratation, comme diluant pour les aliments carnés naturels. Le gel protéique granulé séché est fabriqué par un procédé suivant lequel on hydrate un isolat protéique
<EMI ID=9.1>
avec de l'eau en quantité suffisante pour former un mélange
<EMI ID=10.1>
L'isolat hydraté est ensuite chauffé, de préférence dans un
<EMI ID=11.1>
la formation d'un gel protéique. Le gel protéique est ensuite granulé ou subdivisé et séché. Le gel séché résultant est un excellent diluant pour les aliments carnés et <EMI ID=12.1>
tation jusqu'à leur capacité maximale et une température relativement élevée de l'eau pour la vitesse maximale de
<EMI ID=13.1>
ayant le spectre granulométrique typique décrit ci-après s'hydrate jusqu'à sa capacité maximale, qui est de 4 à
5 fois son propre poids d'eau, en une durée relativement brève, qui est de 30 minutes au maximum, et à la température ambiante. De plus, lorsque les granules réhydratés sont ajoutés à un aliment carné moulu, ils ne nuisent pas à . l'aspect, à la texture et à l'arôme de l'aliment carné
<EMI ID=14.1>
Une caractéristique essentielle du procédé de l'invention consiste dans le choix d'un isolat protéique
<EMI ID=15.1>
Cette aptitude facilite la formation des granules de gel
par le procédé de l'invention et permet d'obtenir un produit ayant les excellentes propriétés de réhydratation que doit avoir le produit de l'invention. Dès lors, le choix de l'isolat approprié ayant une bonne aptitude à la gélification constitue un aspect important de l'invention parce que les propriétés fonctionnelles des granules de gel sont en relation directe avec la capacité de gélification de la matière première. Par conséquent, pour définir les isolats ayant la capacité de gélification désirée, il y a lieu de se reporter ci-après à l'épreuve fonctionnelle de la capacité de gélification permettant au spécialiste de choisir une matière première convenant pour le procédé de l'invention.
Un isolat convenant aux fins de l'invention a la capacité , à l'état de mélange avec de l'eau comme unique autre constituant, de -fermer par chauffage à une température de 100[deg.]C pendant <EMI ID=16.1>
plus d'environ 100 g soit nécessaire pour rompre la surface du gel, le gel étant formé et la force étant exercée de la façon décrite plus en détail ci-après.
Le choix de l'isolat, de même que la conduite des autres opérations conformes à l'invention permettent d'obtenir un gel protéique granulé qui, après réhydratation, convient comme diluant pour les aliments carnés textures.
Le choix de la matière première ayant une capacité de gélification supérieure est décisif pour le gel protéique
<EMI ID=17.1>
dration sont remarquables. Une matière première appropriée
s est un isolat protéique végétal ayant normalement une teneur en protéine d'au moins environ 90% en poids, sur base sèche.
Les isolats protéiques végétaux sont des produits bien connus de la mise en oeuvre des protéines végétales et sont normalement obtenus par solubilisation de la protéine
d'une matière première protéique végétale, comme des fèves de soya, puis par élimination du résidu épuisé. La protéine solubilisée, précipitée ultérieurement par un acide, donne
un produit protéique de haute pureté. Le séchage de la protéine précipitée donne un isolat ayant une teneur en protéine de plus de 90%, sur base sèche.
La qualité du gel protéique granulé de l'invention dépend de l'utilisation d'un isolât protéique végétal ayant
une capacité de gélification supérieure, qui est définie de
façon générale par la capacité de former par chauffage avec
de l'eau comme unique autre constituant un gel cohérent et
stable d'une teneur en solides relativement faible. La Demanderesse a déterminé que les isolats protéiques végétaux, comme les isolats de soya, ont des propriétés de gélifica-
<EMI ID=18.1>
aisément un gel aqueux de bonne qualité, la Demanderesse a mis au point un procédé pour évaluer la capacité de gélificatior d'un isolat protéique pour mieux définir la nature de l'isolat protéique ayant les capacités de gélification requises à utiliser dans le procédé de l'invention. Ce procédé consiste à mesurer la résistance d'un gel protéique formé au moyen d'un isolat protéique déterminé par chauffage à une température spécifiée et pendant une durée spécifiée avec de l'eau comme unique autre constituant ajouté
à l'isolat pour la formation du gel. La force nécessaire
<EMI ID=19.1>
rique montée sur un appareil de mesure approprié, par exemple un appareil d'essai Instron,peut être mise directement en corrélation avec la supériorité du pouvoir gélifiant des isolats puisque la force exercée est en relation directe avec la résistance mécanique du gel, laquelle définit à son tour la supériorité du pouvoir de gélification.
<EMI ID=20.1>
téique a les propriétés de gélification nécessaires aux fins de l'invention, on applique le procédé décrit ci-après pour mesurer la résistance mécanique du gel protéique aqueux formé avec un isolat protéique d'un type particulier.
PROCEDE, DE. MESURE DES PROPRIETES DEGELIFICATION D'UN ISOLAT PROTEIQUE
Préparation du gel protéique
Matériel
1. Hachoir silencieux - Modèle 84141 de la Société Hobart
Manufacturing Co.
2. Balance d'une capacité de 3.000 g à 0,1 g près 3-. Chronomètre
<EMI ID=21.1>
y compris les broches T, de la Société Brookfield Co.,
240, Cushing Street, Strongton, MA
<EMI ID=22.1>
la viscosité
6. Boîtes de conserve de 200 ml (307 x 113)
7. Bain-marie à l'ébullition.
Mode opératoire
1. On introduit par pesée environ 300 g de l'isolat protéique
choisi dans le hachoir et on ajoute suffisament d'eau a
<EMI ID=23.1>
2. On commence les opérations de mélange, on arrête le
hachoir pour détacher la matière protéique sèche adhérant éventuellement sur les côtés ou la tête de l'appareil et on remélange la matière sèche à la dispersion .
3. Dans les 5 minutes après la préparation de la dispersion
protéique, on mesure la viscosité au moyen du viscosimètre Brookfield muni du support Helipath Stand et de la broche T.
4. On mesure la viscosité au moyen de l'appareil indiqué
en utilisant une broche ayant la forme d'un T inversé qui est animée d'une vitesse de 6 tours par minute. Tandis que la broche est entraînée par le viscosimètre, le support Helipath Stand abaisse la broche'dans la dispersion. On effectue trois lectures en environ
1 minute après immersion totale de la broche T dans la dispersion.
<EMI ID=24.1>
ou inférieure à 0,9 - 1,1 x 10 centipoises, on ajuste la teneur en solides de la dispersion en ajoutant de
<EMI ID=25.1>
tervalle voulu.
6. Après avoir atteint la viscosité voulue, on poursuit
l'opération de mélange dans le hachoir pendant une durée supplémentaire telle que le temps total de mélange n'excède par 10 minutes. Par exemple, si plusieurs ajustements de la teneur en solides sont effectués pour arriver à la viscosité voulue et que le temps total de mélange devient supérieur à 10 minutes, on rejette l'échantillon et on en prépare un nouveau .
7. Après avoir mélangé la dispersion, on remplit quatre boîtes de conserve de 200 ml au moyen de la dispersion, puis on scelle les boîtes.
<EMI ID=26.1>
de 30 minutes.
9. On refroidit les boîtes chauffées alors immédiatement au
bain de glace et on les conserve à l'armoire frigorifi-
<EMI ID=27.1>
au moyen de l'appareil Instron. On laisse l'échantillon <EMI ID=28.1>
<EMI ID=29.1>
<EMI ID=30.1>
1. On règle l'appareil Instron de manière que la vitesse de
déplacement de la tête soit de 63,5 mm par minute et que
<EMI ID=31.1>
par minute. On munit l'appareil d'une sonde sphérique de
22,2 mm pour perforer la surface du gel dans la boite.
2. Au moyen de la sonde, on exerce sur le gel que contient
la boîte une force exprimée en grammes. On déplace la
<EMI ID=32.1>
On peut répéter l'opération sur plusieurs échantillons pour obtenir une valeur moyenne de la force exercée.
3. La force nécessaire pour perforer la surface du gel est
directement transcrite par l'enregistreur sous la forme de la hauteur d'un pic.
Par conséquent,' une matière première convenant aux fins de l'invention a la capacité de gélification désirée si le gel protéique formé comme décrit ci-dessus a une résistance
<EMI ID=33.1>
nécessaire pour pénétrer dans la surface du gel.
Des isolats protéiques de soya typiques qui se sont révélés avoir la capacité de gélification nécessaire aux fins de l'invention sont notamment ceux vendus sous les noms de "Supro 620" de la Société Ralston Purina Company, St. Louis, Missouri,, et de "Promine D" de la Société Central Soya Company, ' ,fort Wayne,Indiana. Un certain nombre de lots de ces isolats ont été convertis en gel comme décrit ci-dessus et la résistance du gel a été mesurée de jour en jour pour illustrer
non limitativement la résistance des gels. Les résultats sont rassemblés au tableau I. Pour toutes les expériences, sauf une, la force nécessaire pour rompre le gel est lue à trois
<EMI ID=34.1>
sible de lecture est possible d'un jour à l'autre, bien que la force soit toujours bien supérieure au minimum requis.
TABLEAU I
Résistances typiques de gels de divers isolats
protéiques de soya
Echantillon Teneur en Viscosité moyenne de Force (g)
<EMI ID=35.1>
<EMI ID=36.1>
Bien que les isolats ci-dessus soient les isolats appropriés et préférés aux fins de l'invention, d'autres peuvent convenir également, ou certains lots des isolats ci-dessus peuvent ne pas avoir toujours la capacité de gélification requise, de sorte que l'évaluation doit être effectuée comme décrit ci-dessus avant l'utilisation dans les gels protéiques granulés de l'invention.
L'isolat protéique végétal est ensuite hydraté avec de l'eau jusqu'à une teneur en humidité de l'isolat protéique d'environ 60 à 75% en poids et de préférence d'environ
65 à 70% en poids.. L'isolât peut être hydraté dans tout mélangeur approprié, de préférence dans les conditions ambiantes,pour donner un produit de consistance uniforme. L'hydra-tation de la protéine est une opération essentielle du procédé de l'invention et au cas où la protéine est hydratée au moyen d'une quantité moindre d'eau, le produit obtenu est de qualité médiocre.
Après hydratation de l'isolât protéique, l'isolat
<EMI ID=37.1>
et de préférence d'environ 80 à 100[deg.]C pour la formation d'un gel protéique qui est translucide après avoir été chauffé. Bien qu'un autre appareil puisse convenir pour l'exécution
du chauffage et donc la formation du gel, la protéine hydratée est de préférence chauffée dans une extrudeuse munie d'un ou de plusieurs orifices calibrés façonnant le gel en un cordon cohérent et continu de produit quittant une filière. La nature et le degré de compression de l'extrudeuse ne sont pas critiques pour l'application de l'invention. Les températutes relativement basses entretenues dans l'extrudeuse ne créent d'habitude pas de pression sensible, suivant la nature de l'extrudeuse utilisée. Le taux de compression et la nature des filières utilisées sont faciles à déterminer pour le spécialiste en fonction de l'appareillage', de la vitesse de fabrication, etc.
Les intervalles de température indiqués ci-dessus pour la formation du gel protéique de l'invention, au moins pour le travail à l'extrudeuse, indiquent les températures
du produit juste à l'amont de la filière. L'extrusion de la protéine hydratée donne un cordon continu du gel protéique d'aspect translucide, facile à granuler et à sécher. Bien que d'autres appareils conviennent, une extrudeuse s'est révélée être l'instrument le plus fiable et le plus commode pour chauffer la protéine hydratée de manière continue et
la transformer en gel protéique conforme à l'invention.
.Après la formation du gel protéique, le cordon continu du produit peut être subdivisé et granulé à une
<EMI ID=38.1>
<EMI ID=39.1>
de l'invention est tel que. sensiblement tout le produit granulé ait un calibre inférieur à 2.000 microns et s'échelonnant normalement d'environ 400 à 2 .000 microns. Le gel granulé, qui contient encore une quantité relativement élevée d'humidité, est alors séché pendant une durée suffisante pour atteindre une teneur en humidité stable à la conservation, qui est normalement de 10% en poids sinon moins. Le
séchage peut être effectué dans tout séchoir classique 'pour aliments, la nature de l'appareil n'étant pas critique et dépendant de l'allure de séchage désirée, de la température de l'air dans le séchoir et de la vitesse de fabrication.
Le séchage est exécuté dans des conditions thermiques évitant que le produit soit soufflé, phénomène qui peut avoir lieu si le produit granulé non encore séché est exposé brièvement à une température relativement élevée provoquant une vaporisation rapide de l'humidité et ainsi la dilatation du produit. Par conséquent, la température de l'air dans
le séchoir n'excède de préférence pas environ 121[deg.]C et est
<EMI ID=40.1>
circulation d'air forcée où le temps de séjour est de 30 à
120 minutes. D'autres températures, plus élevées ou plus basses, peuvent convenir suivant la nature du séchoir. L'intervalle de température spécifiquement choisi pour le séchage ne limite pas le cadre de l'invention.
Le séchage du produit dans des conditions où celui-ci n'est pas soufflé conduit à un gel granulé séché ayant une structure dense et cohérente. La propriété remarquable du gel granulé de l'invention est son aptitude à la réhydratation rapide malgré sa structure relativement dense.
Par propriétés de réhydratation du gel granulé de l'invention, il convient d'entendre tant la capacité maximale d'absorption d'eau par le gel que la vitesse à laquelle l'absorption atteint son maximum. Tant la quantité que la vitesse d'hydratation sont des facteurs importants pour l'utilisation
d'un produit protéique texture comme diluant pour les aliments carnés.
Le gel granulé séché de l'invention a une excellente capacité de réhydratation et atteint de plus cette capacité en une durée relativement brève à la température ambiante
ou à une température plus basse. Spécifiquement, un produit
de l'invention ayant le spectre granulométrique décrit
<EMI ID=41.1>
<EMI ID=42.1>
5 fois son poids d'eau en 30 minutes ou jusqu'à 6 à 6,5 fois
son poids d'eau en 2 heures. Pour certaines applications
i dans des aliments carnés, il peut être désirable d'utiliser de l'eau dont la température est inférieure à la valeur
ambiante, auquel cas les durées peuvent être différentes des valeurs typiques indiquées ci-dessus, mais le produit résul--
<EMI ID=43.1>
comme diluant à un aliment carné moulu, ne nuit pas à l'aspect ou à l'arôme de l'aliment carné tant avant qu'après cuisson.
Les exemples ci-après illustrent non limitativement différentes formes de réalisation de l'invention.
<EMI ID=44.1>
EXEMPLE 1.-
En utilisant 1.000 g d'un isolat protéique de soya vendu sous le nom de "Supro 620" de la Socïété Ralston Purina Company, St. Louis, Missouri, on évalue la capacité de gélification en opérant comme décrit ci-dessus sur deux échantillons d'un gel préparé au moyen de l'isolât. La force néces-saire pour pénétrer la surface des échantillons de gel est
de 100 g dans un cas et 88 g dans l'autre.
On mélange les 1.000 g d'isolat avec de l'eau dans un mélangeur Hobart en pulvérisant 2.000 g d'eau sur l'isolat et en travaillant le mélange jusqu'à hydratation de la protéine à une teneur en humidité de 67% en poids.
On introduit l'isolat protéique hydraté dans une extrudeuse Brabender dans laquelle la vis d'alimentation exerce un taux de compression de 2:1. On anime la vis
de l'extrudeuse d'une vitesse de 140 tours par minute et on munit l'extrudeuse d'une filière ronde de 6,35 mm. On chauffe à l'électricité les trois zones de chauffage de l'extrudeuse
<EMI ID=45.1>
Le produit quitte la filière sous la forme d'un cordon continu qui est cohérent, homogène et translucide. Un thermocouple fixé à l'extrudeuse indique que la température du produit dans la troisième zone de l'extrudeuse, à l'amont de la filière, est de 89 [deg.]C.
On subdivise le cordon continu du produit en granules ayant une teneur en humidité mesurée de 62% en poids. On sèche les granules dans un séchoir à circulation d'air forcée fonctionnant à 66[deg.]C pendant 1 heure pour amener la teneur en humidité à 4% en poids. On détermine comme décrit ci-après les propriétés de réhydratation des granules séchée.
On mesure la vitesse de réhydratation des granules en introduisant dans trois fioles d'Erlenmeyer distinctes trois échantillons de 20,0 � 0,1 g des granules et en exécu-
<EMI ID=46.1>
chaque échantillon de granules. On laisse reposer une des fioles sans l'agiter pendant 5 minutes, la seconde pendant
15 minutes et la troisième pendant 30 minutes. Après réhydratation de chaque échantillon pendant la durée indiquée, on égoutte le liquide résiduel du produit réhydraté dans un verre gradué cylindrique de manière à pouvoir noter le volume de liquide recueilli.
On calcule alors la quantité d'eau absorbée par gramme d'échantillon en appliquant la formule suivante :
<EMI ID=47.1>
On évalue la capacité maximale d'hyratation des granules en opérant en substance comme ci-dessus, mais en laissant les granules se réhydrater pendant 2 heures et en ajoutant 200 ml d'eau aux échantillons. On calcule comme ci-dessus la quantité d'eau absorbée par gramme d'échantillon.
Le gel protéique granulé obtenu par le procédé ci-dessus absorbe l'eau à l'allure indiquée ci-dessous.
<EMI ID=48.1>
Le calcul indique la capacité d'hydratation maximale du gel protéique granulé, mesurée comme ci-dessus, est de
<EMI ID=49.1>
<EMI ID=50.1>
En opérant comme ci-dessus, on évalue la capacité
de gélification de 1.000 g d'un isolat protéique de soya vendu sous le nom de' "Supro 620" de la Société Ralston Purina Company, St. Louis, Missouri. On prépare trois échantillons distincts du gel au moyen de l'isolat. La force nécessaire pour pénétrer la surface du gel est de 122 g dans un cas,
111 g dans le second et de 109 g dans le troisième. On mélange les 1.000 g d'isolat avec de l'eau dans un mélangeur Hobart dans lequel on pulvérise 2.000 g d'eau, sur l'isolat et on travaille la protéine jusqu'à hydratation à une teneur en humidité de 67% en poids.
En opérant comme décrit dans l'exemple 1, on extrude l'isolat hydraté dans une extrudeuse Brabender, la température du produit dans la troisième zone de l'extrudeuse, il l'amont
de la filière, étant de 86[deg.]C. On granule ensuite le cordon continu de produit dont la teneur mesurée en humidité est
de 62% en poids. On sèche le produit granulé comme dans l'exemple 1 jusqu'à une teneur en humilité de 5% en poids.
On évalue comme dans l'exemple 1 la vitesse de réhydratation et la capacité de réhydratation maximale du produit granulé séché qui ont les valeurs suivantes.
<EMI ID=51.1>
<EMI ID=52.1>
EXEMPLE 3.-
On mélange 1.000 g de l'isolat identifié dans l'exemple 2 avec de l'eau dans un mélangeur Hobart dans lequel on pulvérise
3.000 g d'eau sur l'isolat qu'on travaille jusqu'à ce que la protéine soit hydratée jusqu'à une teneur en humidité de 72% en poids. On extrude l'isolat hydraté au moyen d'une extrudeuse Brabender comme décrit dans l'exemple 1. La température mesurée du produit dans la troisième zone de l'extrudeuse, à l'amont de la filière, est de 99 [deg.]C.
On granule ensuite le cordon de produit dont la teneur mesurée en humidité est de 72% en poids. On sèche le produit granulé comme dans l'exemple 1 jusqu'à une teneur en humidité
de 6% en poids.
On évalue comme dans l'exemple 1 la vitesse de réhydratation et la capacité de réhydratation maximale du produit granulé séché qui ont les valeurs suivantes.
<EMI ID=53.1>
Capacité maximale d'hydratation ; 5,8 g d'eau par g de produit
(deux échantillons) 6,1 g d'eau par g de produit. EXEMPLE 4 . -
On mélange 1.000 g de l'isolat identifié dans l'exemple 2 avec de l'eau dans un mélangeur Hobart dans lequel on pulvérise 2.000 g d'eau sur l'isolat qu'on travaille jusqu'à hydratation de la protéine à une teneur en humidité
ajoutée de 67% en poids. On extrude l'isolat hydraté au moyen d'une extrudeuse Brabender comme décrit dans l'exemple 1, mais en faisant fonctionner les trois zones de chauffage du corps de l'extrudeuse à 127[deg.]C. La température mesurée du produit, juste à l'amont de la filière,est de 121[deg.]C.
On granule le cordon de produit dont la teneur mesurée en humidité est de 68% en poids. On sèche le produit granulé comme dans l'exemple 1 jusqu'à une teneur en humidité de 2% en poids.
<EMI ID=54.1>
dratation et la capacité de réhydratation maximale du produit granulé séché qui ont les valeurs suivantes.
<EMI ID=55.1>
Capacité maximale d'hydratation : 6,2 g d'eau par g de produit.
<EMI ID=56.1>
On mélange 1.000 g de l'isolat identifié dans l'exemple 2 avec de l'eau dans un mélangeur Hobart dans lequel on pulvérise 335 g d'eau sur l'isolat qu'on travaille jusqu'à hydratation de la protéine à une teneur en humidité de 26% en poids. On extrude l'isolat hydraté au moyen d'une extrudeuse Brabender en opérant comme dans l'exemple 1. La température mesurée du produit, juste à l'amont de la filière de l' extrudeuse ,. est de 121[deg.]C.
On granule ensuite le cordon de produit qu'on sèche alors comme dans l'exemple 1 jusqu'à une teneur en humidité de 5,6% en poids.
On évalue comme dans l'exemple 1 la vitesse de réhy-
<EMI ID=57.1>
granulé séché qui ont les valeurs suivantes.
<EMI ID=58.1>
Capacité maximale d'hydratation : 3,8 g d'eau par g de produit.
On observe au microscope que le produit du présent exemple n'a pas l'aspect d'un gel homogène et est inférieur aux produits des exemples 1 à 4 conformes à l'invention, en ce qui concerne tant la vitesse d'hydratation que la capacité maximale d'hydratation.
<EMI ID=59.1>
On évalue comme décrit ci-dessus la capacité de gélification de 1.000 g d'un isolat protéique de soya vendu sous le nom de "Promine D" de la Société Central Soya Company, Fort 'Wayne, Indiana, en opérant sur trois échantillons du gel préparé au moyen de l'isolât. La force requise pour pénétrer la surface du gel est de 211 g dans un cas, de 263 g dans le second et de 223 g dans le troisième.
A cette fin, on mélange 1.000 g de l'isolat avec
de l'eau dans un mélangeur Hobart dans lequel on pulvérise
2.000 g d'eau sur l'isolat qu'on travaille jusqu'à <EMI ID=60.1>
en poids. On extrude l'isolât protéique hydraté dans une extrudeuse Brabender en opérant comme dans l'exemple 1. Le produit quitte la filière sous la forme d'un cordon continu qui est d'aspect cohérent, homogène et translucide. On subdivise le cordon continu en granules qu'on sèche comme dans l'exemple 1 jusqu'à une teneur en humidité de 4% en poids.
On évalue comme dans l'exemple 1 la vitesse de réhydratation du produit granulé qui se révèle être de 3,8 g d'eau. par gramme d'échantillon à 5 minutes et 4,1 g d'eau par gramme d'échantillon à 15 minutes. On peut observer que le produit obtenu dans le présent exemple a les excellentes propriétés de réhydratation que doit avoir le produit de l'invention.
<EMI ID=61.1>
En opérant suivant le procédé décrit ci-dessus, on évalue la capacité de gélification d'un isolat protéique de soya vendu sous le nom de "Supro 620" de la Société Ralston Purina Company, St. Louis, Missouri. La force moyenne requise pour pénétrer la surface de l'échantillon de gel est de 204 g.
On mélange 22,7 kg de l'isolat ci-dessus avec de l'eau dans un mélangeur dans lequel on pulvérise l'eau sur l'isolat qu'on travaille jusqu'à hydratation de la protéine
à une teneur en humidité de 67% en poids.
On introduit l'isolat protéique hydraté dans une extrudeuse Wenger X-20 de la Société Wenger Manufacturing Company, Sabetha, Kansas, dont le corps comprend sept sections dont les trois premières, à partir de l'alimentation de l'extrudeuse, sont des sections droites, dont la face intérieure est rainurée parallèlement à la direction d'extrusion, et dont les quatre dernières sont rainurées en spirale. La vitesse de la vis est de 310 tours par minute. La filière comporte quatre orifices, chacun d'un diamètre de 19,05 mm. On maintient la température dans toutes les sections du corps de l'extrudeuse à 138 - 1�3[deg.]C. La température mesu-
<EMI ID=62.1>
On divise les cordons continus du produit au moyen d'un couteau fixé à l'extrudeuse, puis on poursuit
la granulation dans un appareil à hacher, après quoi on effectue le séchage dans un séchoir à circulation d'air forcée à 99[deg.]C pendant 30 minutes jusqu'à une teneur en humi-
<EMI ID=63.1>
les propriétés de réhydratation du gel protéique granulé séché qui ont les valeurs suivantes.
<EMI ID=64.1>
Bien que divers modes et détails de réalisation aient été décrits pour illustrer l'invention, il va de soi que celle-ci est susceptible de nombreuses variantes et modifications sans sortir de son cadre.
REVENDICATIONS
1.- Procédé pour produire un gel protéique granulé séché, caractérisé en ce que :
(a) on hydrate un isolat protéique végétal manifestant des propriétés de gélification au moyen d'eau pour former un mélange ayant une teneur en eau ajoutée d'environ 60 à 75% en poids;
(b) on chauffe l'isolat hydraté jusqu'à une température <EMI ID=65.1>
(c) on granule et on sè�he le gel.