"Procédé pour la préparation automatique de produits ali-
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à réaliser le procédé".
La présente invention est relative à un procédé pour la fabrication automatique et rapide de produits alimentaires en boucherie-charcuterie, tels que des produits connus sous le nom de foie piqué, de jambonneau, de jambon- <EMI ID=2.1>
en. parallèle une présentation commerciale améliorée et plus appétissante sans provoquer de déchet.
Les procédés connus des bouchers-charcutiers consistent,en ce qui concerne par exemple le jambonneau, à introduire la matière dans un moule autonome composé de deux parties l'une mâle et l'autre femelle, de forme appropriée et dans lequel est comprimé mécaniquement le jambonneau pour être ensuite plongé dans un bain-marie à une température et pendant un temps déterminés. Pour le foie piqué et les autres produits de charcuterie, il n'existe môme pas de moule.
En principe, dans le domaine de la charcuterie, le traitement préparatoire s'effectue manuellement, ce qui nécessite un temps appréciable, donne aux produits un aspect
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négligeable, particulièrement par exemple en ce qui concerne la préparation du foie piqué, du jambonneau reconstitué et de la noix d'Ardennes.
Dans le but de remédier à ces divers inconvénients, il a paru avantageux suivant l�invention de créer un procédé de fabrication automatique rationnel et pratique. Ce procédé est caractérisé en ce qu'il consiste à introduire la matière dans des moules en forme perforés, à insérer les moules dans une cuve de manière à ce qu'ils y soient suspendus verticalement, et à réaliser la cuisson au bain-marie ou le séchage dans ladite cuve.
L'invention concerne aussi l'appareil destiné à réaliser le procédé. Cet appareil comporte une cuve agencée pour recevoir une certaine quantité de moules destinés à renfermer la viande à traiter, lesdits moules étant montés dans un châssis à claire-voie disposé à une certaine hauteur dans la cuve.
Suivant l'invention les moules, conformés suivant la matière alimentaire à traiter, sont munis d'un certain nombre de perforations dans leur partie faisant saillie sous le châssis. Ces moules possèdent un couvercle à fermeture rapide, telle qu'un filet à forte inclinaison, et à tampon compresseur de manière à comprimer la matière alimentaire au fur et à mesure du traitement et, lors de la cuisson, à faire sortir le jus et le sang à travers les perforations des moules.
L'invention est décrite maintenant avec plus de détails sur la base des dessins schématiques annexés, à titre d'exemple uniquement, montrant en :
figure 1 une vue en perspective d'un appareil complet destiné à réaliser le procédé suivant l'invention:
Figure 2 une vue en perspective d'un des soûles de l'appareil de figure 1, à utiliser dans le cas de cuisson au bain-marie; Figure 3 une vue en perspective d'un des moules de l'appareil de figure 1, à utiliser dans le cas de séchage; Figure 4 une vue en perspective d'un couvercle recouvrant le moule de figure 2 ou 3; Figure 5 le schéma du circuit électrique de l'appareil de figure 1.
L'appareil représenté en figure 1 et destiné à réaliser le procédé de préparation de produits de charcuterie conforme à l'invention consiste en une cuve 1 en matière appropriée telle que acier inoxydable ou fer blanc, pourvue d'un couvercle 2, d'un faux-fond 3 hermétique, recouvrant
le dispositif de chauffage, par exemple des résistances de chauffage électrique 4 dans de la matière isolante 5, pour chauffer de l'eau contenue dans la cuve ou. pour chauffer la cuve elle-même. Les résistances ce chauffage sont montées de manière amovible, de manière à pouvoir être enlevées et remplacées suivant les besoins.
Dans la partie supérieure de la cuve sont prévues aux quatre angles des pièces d'assise 6 destinées à supporter un châssis à claire-voie amovible 7, comportant dans sa surfac un certain nombre de couronnes 8. Le faux-fond hermétique 3 est monté de manière inclinée dans la cuve et, au-dessus de la partie inférieure du faux-fond, est prévu dans la paroi
de la cuve un robinet de vidange 9. Pour son remplissage la cuve peut être reliée à une canalisation (non représentée) avec une admission hydraulique agencée de manière à effectuer le réapprovisionnement en eau automatiquement suivant le niveau requis dans la cuve.
Dans le couvercle 2 de la cuve (ou en un autre endroit approprié de la cuve) est monté un ventilateur 2' destiné à provoquer une circulation d'air dans la cuve chauffée lors de l'utilisation de l'appareil pour le séchage de la noix d'Aryennes.
Sur une des parois de la cuve, normalement sur la face avant, est monté un tableau 10 portant deux cadrans 11,
12 gradués respectivement en degrés et en minutes et munis
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et un interrupteur à vitesse variable 14 pour la commande du ventilateur.
Les couronnes 8 du châssis amovible 7 sont destinée
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couronnes, de manière à ce qu'ils plongent dans ladite cuve sous le châssis.
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une demi-sphère 15' . La. paroi du moule est munie d'un certain
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d'une ou plusieurs perforations 16'.
la partie supérieure 15" du moule, c'est-à-dire la base du cône tronque, est cylindrique sur une certaine hauteur et présente sur sa face interne une gorge à forte inclinaison
17 pour permettre le placement et le serrage d'un couvercle
à fermeture rapide 18, qui sera décrit plus loin.
Sur la partie cylindrique 15" du moule est montée une clame de maintien 19 avec butée d'arrêt 19' pour assurer
la stabilité du moule dans la couronne correspondante 8 du châssis 7 de la cuve 1, couronne qui comporte une encoche appropriée 20 pour recevoir ladite butée d'arrêt 19' .
Le moule 21 représenté en figure 3 a la même forme que celui de figure 2 mais, comme il est destiné au séchage, par exemple de la noix d'Ardennes, au lieu d'Stre munie de quelques perforations, sa paroi est grillagée et constituée
de barreaux 21' formant des découpes 22.
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tières, telles que acier inoxydable, duralumin, fer blanc, fonte, par coulage, par injection ou de manière artisanale. Quant à leurs caractéristiques géométriques, on a décrit cidessus une forme de c8ne tronqué particulièrement avantageuse suivant l'invention pour la préparation de foie piqué ou de noix d'Ardennes (pour un volume moyen de 1 à 2 Kg on peut citer une hauteur de 25 cm, y compris la partie supérieure cylindrique de 5 cm, un diamètre interne à la base du cône de
15 cm et une épaisseur de paroi d'environ 0,8 cm) mais suivant l'aspect extérieur souhaité du produit de charcuterie préparé on choisira pour les moules une forme cubique, trapézoïdale, cylindrique ou autre. L'épaisseur du moule pourra varier suivant ses dimensions et sa matière.
Bien entendu, le châssis amovible 7 de la cuve comportera des couronnes de support adaptées à la forme du moule. Sa conformation à clairevoie est destinée à permettre un rendement maximal du bainmarie ou du séchage.
L'intérieur du moule 15 est avantageusement constitué avec un dessin en relief ou incrusté 23 tel qu'un cordage. Le dessin intérieur du moule peut aussi être constitué par d'autres motifs divers. Ainsi, dans le moule de figure 3 les barreaux 21' comportent des arêtes 24 saillant intérieure-
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celé.
Chaque moule 15 ou 21 est muni d'un couvercle à fermeture rapide 18 (voir figure 3). Le couvercle, portant une poignée 25, est pourvu extérieurement d'un filet rapide 26 qui venant en prise avec la gorge 17 du moule permet de fermer le moule instantanément en un tour de main. Dans le couvercle est prévu un ressort de tension et de pression 27, qui porte à son extrémité inférieure un bouchon ou tampon 28 ; l'élasticité dudit ressort est choisie en fonction des besoins et de la nature de la matière alimentaire traitée, qu'il sert à comprimer. Couvercle et tampon peuvent constituer un ensemble sans ressort, pour autant que ledit tampon possède des propriétés élastiques.
les perforations coaxiales 29 sont reproduites dans le couvercle et sa poignée et dans le tampon, elles permettent le passage d'une sonde vers l'intérieur du moule.
On a représenté en figure 5 le tableau de commande
10 de l'appareil et son schéma de raccordement électrique. On y voit les cadrans gradués 11 et 12, les boutons de réglage
11', 12', l'interrupteur général 13 et l'interrupteur de ventilateur 14. La température du bain-marie de la cuve est assurée d'une façon constante et régulière par thermostat régularisé par une sonde 30 alimentée à travers un transformateur 31 connecté au secteur 32. Une ou des résistances 33 sont alimentées directement par le secteur à travers les deux régulateurs automatiques de température 11' et de temps
12' préalablement programmés. Le cadran 12 comporte une position extrême pour le temps de chauffage de la cuve en cas de séchage, sans réglage automatique. On voit encore sur le schéma le ventilateur 2<1> raccordé au secteur 32 et à son
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Au lieu des dispositifs automatiques de régulation on peut prévoir un seul et unique interrupteur-thermostat combiné mettant manuellement en circuit les résistances de chauffage. L'arrêt de la cuisson s'effectue alors en remettant à la main le bouton de réglage de l'interrupteurthermostat à zéro.
Le procédé pour la préparation automatique de produits alimentaires en boucherie-charcuterie conforme à l'invention est simple. Pour la cuisson au bain-marie, on introduit la matière à préparer dans les moules 15, on place et on serre les couvercles 18 des moules, on insère les divers moules dans les couronnes 8 du châssis amovible 7, où ils sont maintenus par la clame-butée 19 suspendus dans la cuve 1 supposée remplie d'eau jusqu'au-dessus du châssis avec des épices, des légumes, etc. On ferme le couvercle 2 de la cuve 1, et le chauffage de l'eau (résistance 4), c'està-dire la mise en action du bain-marie, est assuré par l'interrupteur général d'enclenchement 13', les température et durée du bain-marie étant réglées automatiquement par les dispositifs régulateurs 11, 12. Pendant la cuisson, grâce
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tière mijote dans le bouillon préparé et dans sa saveur, et le jus et le sang peuvent s'évacuer sous la pression du couvercle à ressort 18, qui comprime la matière au fur et
à mesure de l'action du bain-marie, afin que la matière alimentaire prenne bien la forme du moule en se solidifiant. On peut au cours de la cuisson sonder la viande avec une sonde métallique au travers des perforations 29. Après le temps de cuisson programmé, l'arrêt du dispositif de chauffage 4 s'effectue automatiquement par la minuterie 12' avec remise à zéro et pour la remise en action de l'appareil, pour une nouvelle fournée de moules, il suffira d'appuyer sur le bouton 13 . Après l'arrêt, on ouvre le couvercle 2 de la cuve <1> et on en sort les moules 15 ; de ceux-ci, on fait sortir les viandes préparées, qui se présenteront avec
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des moules. L'eau du bain est alors évacuée par le robinet 9 et, après vidange de la cuve 1 facilitée par la disposition
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on peut nettoyer aisément la cuve.
Si l'on désire sécher de la noix d'Ardennes, on place la viande dans des moules 21 et ces moules dans les couronnes 8 du châssis à claire-voie 7. On ferme le couvercle 2, on chauffe alors la cuve sans eau et on actionne le ventilateur 2', qui va provoquer dans la cuve une circulation d'air chaud. La température de la cuve sera de 35
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heures. Après le traitement, qui n'a laissé aucun déchet, la noix d'Ardennes, sortie du moule, se présente sous une forme appétissante.
Un appareil conçu pour réaliser le procédé et décrit dans la description ci-dessus peut avoir diverses dimensions et contenir un nombre de moules choisi. On peut, par exemple, concevoir une cuve avec deux ou plusieurs châssis à claire-voie amovibles superposés à distance conve' nable ou juxtaposés. Dans l'exemple représenté, les
"Process for the automatic preparation of food products
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to carry out the process ".
The present invention relates to a process for the automatic and rapid manufacture of food products in butcher's shop, such as products known under the name of pricked liver, ham, ham- <EMI ID = 2.1>
in. at the same time, an improved and more appetizing commercial presentation without causing waste.
The known methods of butchers consist, as regards for example the ham, in introducing the material into an independent mold composed of two parts, one male and the other female, of suitable shape and in which the ham to be then immersed in a water bath at a temperature and for a determined time. For pricked liver and other cold cuts, there is not even a mold.
In principle, in the field of sausages, the preparatory treatment is carried out manually, which requires an appreciable time, gives the products a
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negligible, especially for example with regard to the preparation of the pricked liver, the reconstituted ham and the Ardennes nut.
In order to overcome these various drawbacks, it has appeared advantageous according to the invention to create a rational and practical automatic production process. This process is characterized in that it consists in introducing the material into perforated shaped molds, inserting the molds into a tank so that they are suspended there vertically, and cooking in a bain-marie or drying in said tank.
The invention also relates to the apparatus for carrying out the method. This apparatus comprises a tank arranged to receive a certain quantity of molds intended to contain the meat to be treated, said molds being mounted in a slatted frame disposed at a certain height in the tank.
According to the invention, the molds, shaped according to the food material to be treated, are provided with a certain number of perforations in their part projecting under the frame. These molds have a quick-closing lid, such as a net with a strong inclination, and a compressor pad so as to compress the food material as it is processed and, during cooking, to release the juice and the juice. blood through the perforations of the molds.
The invention is now described in more detail on the basis of the accompanying schematic drawings, by way of example only, showing by:
FIG. 1 a perspective view of a complete apparatus intended to carry out the method according to the invention:
Figure 2 a perspective view of one of the soles of the apparatus of Figure 1, to be used in the case of cooking in a water bath; Figure 3 a perspective view of one of the molds of the apparatus of Figure 1, to be used in the case of drying; Figure 4 a perspective view of a cover covering the mold of Figure 2 or 3; Figure 5 the diagram of the electrical circuit of the apparatus of figure 1.
The apparatus shown in FIG. 1 and intended to carry out the process for preparing cold meats according to the invention consists of a tank 1 made of suitable material such as stainless steel or tinplate, provided with a cover 2, a false bottom 3 hermetic, covering
the heating device, for example electric heating resistors 4 in the insulating material 5, to heat the water contained in the tank or. to heat the tank itself. The resistors this heating are mounted removably, so that they can be removed and replaced as needed.
In the upper part of the tank are provided at the four corners of the seat pieces 6 intended to support a removable skeleton frame 7, comprising in its surface a certain number of rings 8. The hermetic false bottom 3 is mounted from inclined in the tank and, above the lower part of the false bottom, is provided in the wall
of the tank a drain valve 9. To fill it, the tank can be connected to a pipe (not shown) with a hydraulic inlet arranged so as to perform the replenishment of water automatically according to the level required in the tank.
In the lid 2 of the tank (or in another suitable place of the tank) is mounted a fan 2 'intended to cause air to circulate in the heated tank when the appliance is used for drying the tank. Aryan nuts.
On one of the walls of the tank, normally on the front face, is mounted a panel 10 bearing two dials 11,
12 graduated in degrees and minutes respectively and provided
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and a variable speed switch 14 for controlling the fan.
The crowns 8 of the removable frame 7 are intended
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crowns, so that they plunge into said tank under the frame.
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a 15 'half-sphere. The wall of the mold is provided with a certain
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one or more perforations 16 '.
the upper part 15 "of the mold, that is to say the base of the truncated cone, is cylindrical over a certain height and has on its internal face a strongly inclined groove
17 to allow the placement and tightening of a cover
quick-closing 18, which will be described later.
On the cylindrical part 15 "of the mold is mounted a retaining clip 19 with stopper 19 'to ensure
the stability of the mold in the corresponding ring 8 of the frame 7 of the tank 1, which ring has an appropriate notch 20 to receive said stopper 19 '.
The mold 21 shown in Figure 3 has the same shape as that of Figure 2 but, as it is intended for drying, for example Ardennes nuts, instead of being provided with a few perforations, its wall is screened and formed
bars 21 'forming cutouts 22.
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materials, such as stainless steel, duralumin, tinplate, cast iron, by casting, by injection or by hand. As for their geometric characteristics, a particularly advantageous truncated cone shape according to the invention has been described above for the preparation of pricked liver or Ardennes nuts (for an average volume of 1 to 2 kg, a height of 25 kg can be cited. cm, including the cylindrical upper part of 5 cm, an internal diameter at the base of the cone of
15 cm and a wall thickness of about 0.8 cm) but depending on the desired exterior appearance of the prepared sausage product, a cubic, trapezoidal, cylindrical or other shape will be chosen for the molds. The thickness of the mold may vary depending on its dimensions and its material.
Of course, the removable frame 7 of the tank will include support rings adapted to the shape of the mold. Its slatted conformation is intended to allow maximum performance of the water bath or drying.
The interior of the mold 15 is advantageously formed with a relief or inlaid design 23 such as a rope. The interior design of the mold can also consist of other various patterns. Thus, in the mold of FIG. 3, the bars 21 ′ have interior projecting ridges 24.
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concealed.
Each mold 15 or 21 is provided with a quick-closing cover 18 (see Figure 3). The cover, carrying a handle 25, is provided on the outside with a rapid thread 26 which engages with the groove 17 of the mold, making it possible to close the mold instantly in a jiffy. In the cover is provided a tension and pressure spring 27, which carries at its lower end a plug or buffer 28; the elasticity of said spring is chosen as a function of the needs and of the nature of the processed food material, which it serves to compress. Lid and buffer may constitute a springless assembly, provided that said buffer has elastic properties.
the coaxial perforations 29 are reproduced in the cover and its handle and in the plug, they allow the passage of a probe into the interior of the mold.
FIG. 5 shows the control panel
10 of the device and its electrical connection diagram. We see the graduated dials 11 and 12, the adjustment buttons
11 ', 12', the main switch 13 and the fan switch 14. The temperature of the water bath in the tank is ensured in a constant and regular manner by a thermostat regulated by a probe 30 supplied through a transformer 31 connected to the mains 32. One or more resistors 33 are supplied directly by the mains through the two automatic temperature and time regulators 11 '
12 'previously programmed. Dial 12 has an extreme position for the heating time of the tank in the event of drying, without automatic adjustment. The diagram also shows fan 2 <1> connected to sector 32 and to its
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Instead of automatic regulation devices, a single combined switch-thermostat can be provided which manually activates the heating resistors. Cooking is then stopped by manually resetting the thermostat switch adjustment knob to zero.
The process for the automatic preparation of food products in a butcher's shop according to the invention is simple. For cooking in a bain-marie, the material to be prepared is introduced into the molds 15, the lids 18 of the molds are placed and tightened, the various molds are inserted into the crowns 8 of the removable frame 7, where they are held by the stopper 19 suspended in the tank 1 supposedly filled with water up to the top of the frame with spices, vegetables, etc. The cover 2 of the tank 1 is closed, and the heating of the water (resistance 4), that is to say the activation of the water bath, is ensured by the general engagement switch 13 ', the temperature and duration of the bain-marie being automatically regulated by the regulating devices 11, 12. During cooking, thanks to
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It simmers in the prepared broth and in its flavor, and the juice and blood can escape under the pressure of the spring-loaded cover 18, which compresses the material as it is
according to the action of the water bath, so that the food material takes the shape of the mold by solidifying. During cooking, the meat can be probed with a metal probe through the perforations 29. After the programmed cooking time, the heating device 4 is switched off automatically by timer 12 'with reset and for restarting the appliance, for a new batch of molds, simply press button 13. After stopping, the lid 2 of the tank <1> is opened and the molds 15 are taken out; from these, we take out the prepared meats, which will be presented with
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mussels. The bath water is then discharged through the tap 9 and, after emptying the tank 1, facilitated by the provision
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the tank can be easily cleaned.
If you want to dry Ardennes nuts, place the meat in molds 21 and these molds in the crowns 8 of the skeleton frame 7. The lid 2 is closed, the tank is then heated without water and the fan 2 'is activated, which will cause a circulation of hot air in the tank. The temperature of the tank will be 35
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hours. After the treatment, which left no waste, the Ardennes nut, out of the mold, is in an appetizing form.
An apparatus designed to carry out the method and described in the above description may have various dimensions and contain a selected number of molds. One can, for example, design a tank with two or more removable lattice frames superimposed at a suitable distance or juxtaposed. In the example shown, the