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"Procêdd de production aur place de dextrooo d nu d 01\ mut 1 oruu 1)t:iylu.cffH.J"
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Lri prttieri4.-ei invention 66 rapporte un proc.H6 pri"ct.annt3 de production nur place de dextrone dune Ion ,11cntn fut don? des sutièrea aiicentairen eont1- bl3 rur.ylncdEt6.
La plupart des rutières alimentaires cent atill- néee en m6ne temps quo des sucres, com6 le dextrose, le
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saccharose, Ion sucres intervertis, etc. L'amidon qui se trouve dans les aliments amyla-,
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cés ent susceptible de s'hydrolyser, soit par des cnze8, soit par des catalyseurs acidan, en sucres comme le dox- troae ou le maltoge Cou.-ce dans la plupart den cas le prix do l'amidon dt::o aliments Qn;ylticÓI1 ont conexJt5rabl Kent inférieur aux prix prooMnane d'un miers raxfmé col-.r.4e
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<y 1/1 :, ts .'iittlrrAut ,)y i< at]! j,l'tit', lUI! tt'virt:tir;
,kn 1,:.- Ri'ntn ont depuis 10l)rtm! a recherché un procédé prut 1- qui pour trtrifori.ur une- 1,titie oi In totu} 1 tú do 1'u ,-ilioti ,jl);1 hU.cntn un dcxtrouc, UUllH modifier d'une c..u- tll'J'., IllIin1\11ti ll'LI 1'1..\t\HII'n f't 11'11 !t1\'lfott<.."IU\(..'tl e,tA' kit$ t Ivt,tVe.fst t'HI.I.nu'" J \',1J!,."tt'" 11'I1ltl <<'-)) ni 1 1'I'ht Il rV, tt Cf\" ","'.I.,.! lUt! rrtl'rHJ{1 'la c/r,ld..1, <!') i':D:3.i'1:11 l-'.-; "*' 1 et cprta1no fruits.
.1"""- '.., Autrefois, da pnnnio pour transformer une par* tic dl' l'amidon d'un aliment en unt cOltpol\1t1on riucrtlo qui r tilHlC qUIt l1ttrt 1 v('tt',;nt concurrencer une 11quour d\: pucro obtenue en 1npolvnnt dnnn de l'eau du dextrouti ou du n'tccharofc raffinée et crimtallinés, ne cont tO1orp terr.in3o par un échec, du fait que l'on n'a pas -t4 \ rcftr.ta de produira our place un pucro coiti.e produit inna le cl!:rt5nloB ou .1:..111:: le-. IC'.u::.wl, Dum, d4torinm,. ;ti..r,t , n 5s- Mtt tncl 'Y,1'olyu'.) 'u!'f1 snnt. r1c1 l'otJ1nt.r, ou 01"0 au tièr"0 t:r(z;e:'. sxiatiuit tians le roJ'.4.1 ;.11f.Untu1r..: aisy- ll.l.CI( pour Pl O'lO/lU')l' :l.;: s.rrltt'...14' pClit ail dit? cuvant # <tx<*-- lï.r'ï-nt t lr.d.;ai rab 1 (!.
S11tl. ,J0\,,1;.\.::':1 de:, Ftf.',t-'flv..'l a.'1h;tI t7j7'.s fltt,':C! do l'amidon dl't" rtttuèrcn nllr:.cnta1r': oa;Iu.:âe.: co:.:. (1 la :"nrirle d blt'. lit aruaa de tI.a!f lUli pain, leu hh1'l'.otn ou 10n b!4nut4ci!, f l'I1I;;.itO:1 ,ot t l'luu3torn, en c<ltritt';. -il; -ty.ic- trocoi, de maltoRl.', de dextrin03 et de quclquoo roly3n-.(ha- rid('s 1). goût amer, cocc* le ger.t1oètoae. :i ultt:zt' ax.t, le ep.6bo catalyseur acid ait our les matlèrec protéaquos des aliir.entripour forcer des produit de ddcooaitl,an des protinen, qui ont sauva 10 goût, co..:r: dor polypeptides solubl-e,3 et dfs amino ric.dH,t libres.
Non oeuloxcnt eva produite 1'1r- d'5co.*rpoaîtion hyirt# lytique den protéines sont ;dnanta en raison de leur pro-
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r,re offet de donner ars mauvais coût, mais ils sont t,u..
,rr:.v:nt responsables dl,. la production subséquentes pro- duits d'addition avec les aucres, qui également posséder , des propriétés de goût et de saveur gênantes. Ces produit; d'addition des sucres proviennent de l'action réciproque
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de sucres réducteurs comme le dextrose ou le rualto3c avec des amino acides ou des polypeptides, avec format ion de dérivas azotée des sucres qui contribuent a une forte for- mation de couleur et à d'autres effets de goût et de sa- veur ponant 3,
En plus de la mauvaise influence des protéines
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qui se trouvent dans les aliment , un catalyaeur ,
4 iti agit également sur les graisses pour déterminer uno {ta- pèce d'hydrolyse des graisses par laquelle dos mut1rc grasses à goût désagréable se trouvent libérées.
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En raison des difficultés indiquées ci-deanun, il n'est pas possible de considérer qu'un catalyseur
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acide permet pratiquement de produire sur place du ouert1 dans une matière alimentaire amylacée.
Les mômes principes et objections s'appliquant quand on utilise des enzymes diantuoiquee ordinniroti dans le but d'hydrolyser l'amidon des aliments on atatic" res sucrées - Les diastases ordinaires renferment comme
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impuretés des enzymes, la protéu3e et la lipase qui dé- terminent au cours de la transformation de l'amidon par l'amylase, une certaine hydrolyse des protéines et des graisses présentes dans la matière alimentaire amylacée.
La protéase présente dans les amylases commer- ciales du malt ou fongiques ordinaires peut constituer un inconvénient tant du point de vue de la saveur que de la structure physique d'une matière alimentaire. Ain-
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si, Exrrz.: 113 -fis du t.ra,ltl92N1\t...te 14 farine de blé' 1'.0111" en faire du pain, la structure physique du gluten du blé est importante pour la structure du pain cuit ter- miné ; et l'hydrolyse de ce gluten de la farine pur une protéase quelconque donnerait des produits panifias ter-
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minés de qualité méd.Aocre, part du point de vue de la structure physique.
En plus do la présence da proteasou et du lippu- ses, la plupart des diastases industrielles sont d'inef- ficaces générateurs de sucres édulcorants. La diastase du malt ordinaire transforme ou hydrolyss l'amidon du produit alimentaire en un mélange de maltose et de dex- trines. Le maltose a un pouvoir édulcorant relativement faible et les dextrines produites par diastase ont un ef- fet édulcorant considérablement moindre que le maltose.
Le seul sucre que l'on puisse produire avec une enzyme et que l'on puisse considérer comme ayant une valeur pra- tique dans un procédé sur place pour obtenir du sucre h partir d'une matière alimentaire amylacée est le sucre connu nous le nom de dextrose. Ce sucre a un pouvoir édul- oorant qui est à peu pros les trois-quarto de celui du saccharose. Cependant, en plus du facteur de caractère sucré, les sucres sont souvent utilisés dans les produits alimentaires pour d'autres buts, par exemple comme aliment ou comme substrat pour des micro-organismes qui provoquent des fermentations, qui font fermenter des sucres en pro- duits comme l'éthanol, l'acide acétique ou l'acide lacti- que.
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Du point de vue de la fermontescibilité d'un su- cre, le dextrose est un des sucres les plus efficaces, et il est supérieur au maltoae ou au saccharose. En rai-
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mon do et ttit, : "oxtrool! eat le sucre que l'or pré- fère dnna un traitement d'alimente comprenant une fert..9,.- tAtiOn d'une compouitlon aucrée. Cottmo xmplo8 d',ndus- trios dans 10011.101108 il est xtrOmotMnt aouhaitable d'u- tllher du dextrose du point de vue de ln rulentnt1()n, il y a lou Inductrice de la panification, purticul1rf.'nont de la ouincon du pain ot l'industrie de lu braneorit.
Etant donn6, comme on l'a expliqua plue hut, que le dextrose constitue un sucra idéal pour l'utilisa- tion dann la fabrication d'aliments, le but Idéal dans n'importe quelle aorte de procède sur place pour crdor
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un sucre dans un produit allnentedre eot d'avoir une con-
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dlHo1" ""nu t.^,,zIr in ""t't1:t"nul' hyr1l'olytiont l'1'(1"l';n A i# : '<"-.:t <'4 . i' 7:' ,:..rt1r 11f 1 t*fr" :)f r::1 aucanc # .**# l fhY.1rolY.J1> :.:...:,.,r.: de* prot61n"t- ou
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de matières grannen qui puisai exister dans la produit A116nt&1re.
Don diastases opéciables capables de produire du dextrose à partir de certains polysaccharides sont connuun dans la pratique. Cependant ces enzymes qui pro-
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du10ent du dextrose ne donnent poo satisfaction dat4o cette invention, en raison de la présence d Vin puretés enyut1- quee comme des prot6aees, des lipases et des entymec ca- pables de provoquer la polymérisation du dextrose libéré en polymères de sucre qui ont un goût amer et qui nont la cause d'une perte de rendement en dextrose.
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Conformenent à la présente invention, l'enzyme produisant du dextrose que l'on préfère, à utiliser dano un procédé de production sur place de sucre, ont une en-
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cyme sensiblement dépourvue de toute activité de protéarte, de lipase ou de tranAgluooe1dt;o. Cette tuzyme est une amylaae connue sous le nom dtamylogucoe1dae.. Cette en-
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1zymc ronuède la propriété unique en non genre d'être rnI!H\ Ih. divio'"r Ion fiotifc <it rol)'ot\cc:hnr1dt'o do l'amidon (l,wJ un.1V{'!f,ttf'\t en #k xtro <e 1 \ brn.
'rr,yo6lur,aniSluds . u;t pur concluent une onssyma idéal pour rt production our place du duxtrone rendant
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le traitement d'un produit alimentaire amylacé Cependant
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It'a produitn pm!oymutiqu('n nnt.1rieurn, renferment de lamy- 10lucof1.idt\ee citaient incapables de satisfaire aux condi- tions requioca pour un procédé qui donne l'mt1s!l\ct1on de production car place de produite alimcntuires, en raison de lu prt'oonco d 'autres fraction d'enzymes constituant un inconvénient, comme don proténaes, des lipases et de la tranr-zlucouidane, L'abaence de quantité importantes de transgluco- aidaae acquiert une importance particulière quand une ma- tière nmylacvo eut aouraiue h uno action proloriF,4e de ,1'mazy loglueoilidanc, cottît.0 rio.9t le cas lorsque l'on d'clro torw mer our place de grandt-a quantités de dextrose.
Dans ces cond 1 t t,=,1' n de t rnnn for::la '. ion prolongée par une enzyme, le dextrose libéré par l'!log1ucosia aurait tondanre être polymÓr1oú par lea impuretés du la txar.niuraxsiduoe en polymère du sucre ayant une navuur : dlocre. Une lui- quour d' enzymoo fongiques brute ordinaire, coRse une liqueur d'amylase préparée avec de l'Anporgillun n1t'r ren.eerme, en plus de l'acylofilucosidase, des quantités importantes de tranD81ucosidaoe, de protéaee et un peu de lipase.
Ce pro-
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duit enzymatique a été utilisé pour traiter dea liqueur* d'amidon raffinées et hydrolysées par un acide dans le but d'augmenter la teneur en dextrose d'un produit tel que le
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sirop de maïs, Dans un procède do ce genre, le &<52an#e brut d'enzymes peut agir d'une manière Dutiota1ounte on
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raison de l'absence d'impuretés protéiniques et grasses dans la liqueur d'amidon raffinés, transformée par un acide, Pour le traitement d'un produit alimentaire amy- lacé renfermant des protéines et des graisses, il ne se- rait pas pratique d'utiliser une enzyme fongique de ce genre.
La présente invention a pour buts t - de produire un produit alimentaire amylacé, transformé par une enzyme,.dans lequel l'unique produit final de transformation par l'amylase soit du dextrone, - un procédé dans lequel une partie de l'amidon d'un produit alimentaire traité par de l'amylaae est transformée sur place uniquement en dextrose et dans le- quel aucun des produits autres que l'amidon, de cet ali- ment, sont modifiés par cette amylase, - de modifier des matières amylacées destinées à une fermentation subséquente des hydrates de carbone, par formation enzymatique sur place de dextrose à partir de l'amidon de ces matières amylacées, sans modifier en môme temps enzymatiquement la protéine, les graisses, ou le dextrose libéré sur place de ladite matière amylacée traitée,
- un procédé de production enzymatique sur place de dextrose à partir de l'amidon d'un aliment amylacé, sans modifier sensiblement le goût ou la eaveur auxquels contribuent les substances autres que l'amidon de ce pro- duit alimentaire, - de produire enzymatiquement sur place du dex- troue dans un aliment amylacé dans des conditions dans les- quelles le dextrose ainsi obtenu ait le même goût ou les mômes effets par fermentation que celui obtenu par l'addi-
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tion in vivo de dextrose cristallisé à ce produit alimen- taire, - un procède perfectionné pour produire du pain ou autres produits de boulangerie, dans loquol le dextrose est produit à partir de la pâte, par l'action sur place d'amyloglucosidase ajoutée à la pâte,
ladite enzyme no ren- fermant ni suffisamment de protéase pour affaiblir nensi- blement la structure de la pâte, ni de transglusosidase pour produire des polymères du dextrose amers et non for- mentescibles, ni les impuretés enzymatique qui exercent un effet défavorable sur l'odeur et le goût des produits cuite.
D'autres buts de l'invention sont en partie évi- dents et apparaîtront en partie à la lecture de ce qui suit. pour les buts de cette invention, l'amylase pro- duisant du dextrose que l'on préfère est une amylogluco- sidase fongique raffinée, C'est un fait connu qu'il y a de l'amylogluc@sidase dans certaines variétés d'amyla- ses. Unu source d'amylase dont on sait qu'elle renferme des quantités importantes d'amylogucosidese est l'extrait fongique obtenu à partir de certains champignons, comme par exemple l'Aspergillus Niger ou l'Aspergillus Phoenicis.
Pour les buta de la présente invention, on pré- fère utiliser une amyloglucosidase obtenue par isolement partir d'un extrait brut d'Asperillus Niger à forte teneur en amyloglucosidase. Ces extraits bruts d'amylo- glucosidase sont connus dans l'ancienne pratique comme étant des substances qui peuvent servir comme réactif pra- tique pour transformer de l'amidon raffiné en solutions de dextrose ; et pour la cristallisation subséquente/de dextrose pur à partir de ces liqueurs de dextrose.
Cette amyloglucosidase brute qui sert do réactif
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ne convient toutefois pan pour les bute de la prenante invention en raison de la présence de prot6ason. de 11- puoae, de trflnoltlucoaidl'1oc et d'éléments constitutifs à odeur de moisi, provenant des chmr.p1gnono. Dans le but d'ôtro à afisio de convertir 11 l'invention, il est n6- cc1t!ulro de oounottro cotte liqueur brute d' extrul t'on-. gique d'ansylotflucoaidase à un traitement de rf1rt'1nllc qui isole l'amylogluconiduce et élimine enD1bloment toutou Ion lpuroté9 conut1t1.l6ea par de protdasea, der )1panoa et de la trnnnglucoa1duue.
On va CiQintonnnt soumettre uno description de ex1t(>nc"a de qualité qui hont nÓcc::w1i1rou pour appliquer avec cucca l'Qfrl.ï.;,lïCO$ilFir3f3 dans la pratique du 1-ptt4
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invention.
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'-n= r'"'y2,t.'.Zucoidre :
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On les détermine en hydrolynant do l'amidon avec
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une quantité connue de 1.'e:;zyl.a dans I,ert conditions opti- erica pour 2 'activité de l'aar.3 loglucoaidaoe.
Les r4nÀ]ta*wz nont exprimée en grurr.:::ca de dextrose (D) dans l'hydroly- sat, moins la valeur réductrice du sol primitif d'at.i'lon (exprimée en doxtronc), (S), divisés par le nombre de grai - tt.e3 ou de crn (E) de la préparation d'enzyme utilisée : Unités d'cxc:,YJ.o2ucosidana = 8 Dans le but de fournir une méthode de laboratoire co=ode pour déterminer Ion unités d'activité d'omyloglucosidace,
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la durée de l'hydrolyse est arbitrairement limitée à une valeur fixe de 180 minutes. Par conséquent, la quantité
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d'enzyme ajoutée dans 1'00aai part limitée à une quantité considérablement inférieure h celle qui hydrolyeora1t empiétement l'échantillon d'amidon pendant ce texpa.
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Four 1'tirolyit,, ,j'/I(H'at, on chauffa 5 g ,i'u,u1 don 1101u1.':<.1 th' ï.:rtrtur s3i;i x 50 cm} environ -{tcnu Y;14t>t.
0 onti 'Lê *c ,i!4Wi.'':'U' 1C3T. On n,1Ç\uto un titr! on L l 'nc,1bt.) pour iyu.=,r 10 ri fle 1u olutlor. \ 4 tO' On cotnrî #'#-#> ''n- :1'111:.c.' In vo1urr:o ri, la nolut1an 100 ,:n'3 60'C, on on rt vc! une partio tt,'a, ÎIaQ ,3 et on ajoute une a1h]v 1An- tit%4, T"tsmt;c avec nain, de l'catzyiâa. Au bout d'exacte- ment 180 r:3nutca :,ooC, on preuve une partie iïiliiote et on donc la dextrose, par exemple par lu IT4thoJc blpn conme de Ochorl, en calculant la valeur réductrice rkt dextroce. On effectue un 10nnce 3j11blro sur une aut.-t- solution d'nridon, prdpar*?e d'une :-.un1(.1"o ldon't11:':,) , :..4.n cette différence que l'on n'ajoato ru d'onsyte.
Ainni qu'on l'a indiqué c:-c:c:a;, en rrolonyc"ur' la durée de l'hydrolyse, l'édition d'cii-yrç ptut hucltu"'1-
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lendit hydroiy Der on dextrose p14' d'amidon que nit :"1nL !\I l'cuFai de détermination de motifs 'P.,.a::.,ylot;lucO:'J1dfi.l'''' Aîr- as, y.ar c!xext.'1C, un écr.:lnt 1 .lor..1 'w'J"l :;)i"::'1\;:O:"hlt&.t' rvuftr- aunt une unit<5 d'activité hydrolyse ?:.xzt4",1,¯:, a;:. en fnit et presque coml,lèl,er4en4 de 5 'r t0 d'unidoti en !h.xt1"o. i', si 3'on donne un tempe ou!t'i '1:1nt et p:tT'.ic:;..l1 :r,;::'(lnt ci l'on ase tu-rt pour l'hydrolyce de solutions Il-.tu #-or,c :n i" - t"n nubotance nu.yll1cJo.
Activité 'if tr'1n".1uco\id"lH., On lu z3toz:,i.r:e 9n rofzurant la nantit .' 1- pro- duite noti-ferientaccibltu cyr.th6ti3n dann den conditions fnvornblûo pour loi. activités de trllegl uo3id:it!:10 et d'acy- 1051uooo1d'1<3±, on utilisant du maltose ca:...e t'umtr,1 ini- tial. t On di3uout 20 g de .altoau pur -1:.r c ; et-/ -i'cuu V luquello on ujoato 5 CUi'" (I/:m 1.u:;'1.0:. normal 4clt,ltl de
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sodium-acide acétique, à oU 4,0. On ajoute une quantité de préparation d'enzyme qui renferme 2 unités d'activité d'amyloglucosidase et on fait réagir le mélange pendant
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72 heures 4 60 C. On place ensuite la fiole à réaction + toiit, pendant 15 minutes dans un bain d'eau bouillante, on ajuste le pH à 4,8 avec une solution normale d'hydroxyde de sodium et on dilue h 200 cm3 environ.
On ajoute 10 g de levure sèche et on fait fermenter le mélange pendant 3 heures à 30 C. On complote ensuite le mélange de fermen- tation jusqu'à un volume de 250 cm , puis on le centrifuge pour éliminer la levure. On chauffe ensuite des parties aliquotes de 50 cm3 avec 5 cm 3 d'acide chlorhydrique 9 N environ, pendant 3 heures sur un bain-marie bouillant, de manière à hydrolyser en dextrose les di- et les poly- saccharides non fermentescibles. On neutralise l'hydroly- sat avec NaOH et on le complète à 100 cm3 dans un ballon jaugé. On dose le dextroue, par exemple par la méthode de Schorl.
On fait également un essai témoin, en n'ajoutant pas de la préparation d'enzyme essayée et pas de maltoao, mais en utilisant 20 g de/dextrose au lieu de maliose.
Le chiffre trouvé pour le dextrose après l'hy- drolyse acide de la liqueur de fermentation de la levure, moins le chiffre trouvé pour le dextrose avec le témoin, donne la quantité de produite non fermentescibles synthéti- ses par la transglucosidase, que renferme cette partie ali- quote. On peut, à partir de ceci, calculer la quantité totale de substances non fermentescibles. Cette valeur, divisée par 2, est l'activité de transglucosidaae de la préparation d'enzyme, en grammes de substances non fermen- tescibles synthétisées par unité d'amyloglucosidase.
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Equivalent en dextrose (E.D.)
Ceci représente les' sucres réducteurs totaux, calculasen dextrose. On le détermine par l'essai de Feh-
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lin modifié, comt;.Le reîui décrit ut W..i. Fetzer, Jane la revue "Analytical Chemiatry", vol 1, pp 1129-11*7 (1952).
Dextrose vrai.
On entend par cette désignation le pourcentage réel en dextrose, calculé sur produit sec. Une méthode qui convient est décrite par Sichort et Bleyer dans la revue Zeitschrift für Analytische Chemie, Vol. 107, p. 328 et suivantes (1936).
Exemple 1 ,
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Préparation d'amyloluco8idase isolée.
On soumet un litre d'un extrait brut renfermant 2300 unités d'amyloglucosidase à un traitement de raffinage et d'isolement qui donne 30 g d'un liquide visqueux ren- fermant ces unités d'amyloglucosidase. L'extrait fongique
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brut est produit à l'aide d'une cul:are d'A:perai7lua Ni¯ suivant la technique de préparation d'amyloglucosidase brute connue dans l'ancienne pratique.
On mélange les 30 g de concentré d'amyloglucoei- dase isolé avec 150 g d'amidon de maïs pulvérisé et soc, jusqu'à obtention d'un produit humide et friable. On sèche ensuite ce produit à l'air et on le broie pour produire une poudre légèrement colorée et qui s'écoule librement, pesant 180 g. En conséquence, 0,18 g d'amyloglucosidase pulvérisée représente 1 cm3 de l'extrait primitif.
On détermine les unités d'activité d'amyloglu- cosidase sur le produit sec pulvérisé conformément à la technique indiquée plus haut, en utilisant 0,20 g de la
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11(1 dl'" j'Ottr , 1: t'1l,ûr;ln uolublu on constate qu<: l'ac- t1vn fÎ':,tlùIL';lir:Qi.CiLtr1lf aLl du IJ,8 g par rf4r.:.(' Au produit pilv?,rîii6.
C'oui...rt-d1.rt' qu'un eramrao an l'on- Kymo palv6r1ut!.' rcsnfcrn.e d'après le calcul bzz un 1 te-n d'uK.,vloluco3idasof ce qui revit.,r4t ± dire qu'un grLurJ1U du produit pulvérisé peut produire dani cet ennui 11,A g .1,) tflHH'ft r,'lul:tt'ur, (:1,1 Qul cS Pn dyxtrono. de 'tur1fltlttn nul0ibl de tr(Jnttr:u\Ol. d')t" ont dh..(mtr.1() dnnn l'ennui suivant On djnl10ut eh ch'<ufft<nt un échantillon de 50,0 g, cosnptéo sur taac, tti;;3ritn at:,tla <3a L2ntner dan uuç quantité illei4it ru'¯ !i:rrssitw pour obtenir uno lio1ut10n de 35,0 % pH 4,0 h. laquoll" on njoutp 0,45 g de la prparution d'enzyme pul- v.rj a.e, À 60 (J. On oont1r.l l' hytlrolyae h 600C flf\rl'iunt 72 heures. On constate e4 ce codent quo le pH de l'hydro- lysat est de 4,1. On le filtre, on le chauffe reniant 15 minuteo duna un bain d'eau bouillante et on le refroidit.
On détermine le ED par l'eanai 5chorl sur une partie ali- quote ria 1'liytirolyaut et on doue le dextroue vrai par la Jthodü de Dichert et Bleyer. On constate que le H ut de 94 et le dextrose vrai de 92 , COpté3 sur cc. Il eut évident, ainsi qu'on le démontrera ensuite par un eu- csni que la préparation d'enzyme traitée no que peu, si toutefois elle en renferme, de trano- glucoaidane, car le ED trouvé n'est que de 2 supérieur
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au pourcentage de dextrose vrai ; c'est-à-dire que pres- que tous les sucres réducteurs de l'hydrolysat sont en fait du dextrose.
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Tout-h-.eait 4 l'oppose, quand on procède b, une
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hydrolyse identique an utilisant une quantité quivalente
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do t'extrait brut primitif pour hydrniyrcr l'amidon ulortl tut bout du 7) hourNI ft 604:, l'hydrolymit donne par llnitlyoû un BD de 90 et (\(Julür.:.unt 82,0 f,'. do d(xtrot3t,- vrai, comptai nur ooc. Par conséquent, il s'est en fait formé f ; ex moins do ittxtro.c vrai quand on ? utilisé .l'ex.. trait brut et du fait que l'écart entre les chiffres de k' et 1 eoxtrono ent bien pluo important que lor qu l'on ut.111m' do l'lJuzyn.1 t.rn1t,o, il eut évident qu'une erattide partir de cette porto de 8 e- du ronden-ont (On dcxtronf Pnt due H la formation d') uucrep ynth.t1q\lI'" dnn:1 l'extrait brut, partir du drxtrooe, f/1r tranci-lucosidane.
Co dt'rniur e;nr*i Uiontïo v*ies-|1 t le t'Hin flr-raront d'activité d'alnyJo;1,luc0!11dnoo 1'1r.:plcl:,t.nt (Ou truitnnt in prptrvtirn d'flnayme.
Ce dernier ennai contre en outre que 0,45 gr'.nK' d'en,yr: îibchf en poudre cont à c:6n:e de produire 45 gram- mes de dextrose vrai (en partant de 50 g d'amidon). 1\110- que 0,45 g de poudre d'cnsyn.e renferme 6,21 unités d'amy- loglucoaidzxec, 1 nloru une unité de cette poudre est à mL.ê de produire très près de 9 p, de dextrose, quand on lui don- ne puffisamoent de temps et une concentration en substrat ' plus élevée (35 ) que dans le cas de Ilenrai de détermi- nation de2 unités d'wyloglucsidn2e, décrit plus haut.
Par conséquent, en fait, la poudre d'enzyme s!-che, (qui
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est principalement un support inerte d'amidon sous tome granulée), peut hydrolyser en dextrose 100 fois environ
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son poids d'amidonaienotie.
On détermine l'activité de trana;lucosjdnse sur l'enzyme en poudre sèche, par la méthode indiquée plu haut. Le chiffre trouvé est de 0,03 g seulement de r.ubs- tance non fermentescible par unit*' d 'nmyl(ur,1cooidIl3e ;
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par contre,l'extrait brut primitif utilisé dans l'exem- ple 1 ci-dessus a une activité de transglucosidase de 0,18 g de substances non fermentescibles par unité d'amy- loglucosidaae. Cotte différence de six fois dans l'activité de transglucosidase explique facilement les 8 % en coins de rendement en dextrose en utilisant l'extrait brut pour hydrolyser l'amidon.
Car si seulement un peu plus de la moitié des sucres réducteurs autres que le dextrose étaient des composés synthétiques non fermentesoibles, quand on a utilisé de l'amyloglucosidase isolée (ou 1,2 environ), alors six fois cette valeur, Boit 7,2 de composas syn- thétiques, plus 0,8 % environ de sucres réducteurs "na- turels" autres que le dextrose, expliqueraient les 8 % de moins du rendement en dextrose.
On n'a trouvé sensiblement pas d'activité de lipase ou de protéase dans la poudre d'enzyme sèche trai- tée quand on l'a essayée par les techniques usuelles con- nues dans la pratique antérieure.
La présente invention permet pour la première fois d'introduire sur place du dextrose dans un produit alimentaire renfermant de l'amidon, sans modifier ou chan- ger d'une manière quelconque les éléments constitutifs de ce produit, autres que l'amidon. Dans certains cas, il peut y avoir intérêt à transformer en dextrose seulement une faible partie de l'amidon des aliments. Dans d'autreu cas on suscite certains avantages en soumettant les ali- mente amylacés à des conditions de transformation par l'amyloglucosidase, dans lesquelles la totalité ou la ma- jeure partie de l'amidon des aliments est transformée en dextrose. Le degré particulier de transformation en dex- trose dépend de l'utilisation à laquelle on destine fina- lement cet aliment transformé par une enzyme.
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Dans le cas de produits amylacés qui renferment des enzymes provenant de la culture, de la récolte ou de la macération de ces produits, on peut avant la trans- formation par l'amyloglucosidase, soit les soumettre à une température suffisamment élevée pour détruire ces enzymes naturelles, soit les traiter directement avec de 1' amylo- glucosidase sans aucune destruction préalable des enzy- mes naturelles. la succession particulière de tout trai- tement par l'amyloglucosidase dépend de la nature du pro- duit final après le traiteront par l'amyloglucosidase.
Ainsi, dans le cas d'une pâte à pain, il n'est pas à con- seiller de préchauffer la farine de blé à une température qui détruirait les enzymes naturelles du blé. Dans le cas de maïs ou do riz à utiliser comme matière première pour du sucre de dextrose terminé en plaquettes, il est impor- tant de détruire toutes les enzymes naturelles de ces céréales avant de passer au traitement par l'amyloglucoGi- dase.
Comme exemples de produits amylacés comestibles que l'on peut avantageusement soumettre au procédé de pro- duction sur place de cette invention, il y a divers pro- duite de l'industrie de la mouture à sec des céréales, des produits du broyage du mais humide, des légumes et des fruits amylacés.
Quelques exemples particuliers des types génériques ci-dessus de produits alimentaires que l'on peut avantageusement soumettre aux procédés de la présente invention, comprennent les farines de blé, le tapioca, le riz, les céréales moulues entières, comme le maïs ou l'orge ; les farines de mais, les bouillies de farine de mare, et diverses fractions de l'industrie du broyage du mais humide, comme l'amidon de mais, le glu- ten de maïs, la farine de gluten, des résidus de machine
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f.:X1l'iIH.'l' .. divwniee fraotionu du courants do broyée, co!..:
..' dea 1111uvuro de centrifugation Kcrco ou des li- quf'uiro d #uaidoH, allant d.tm1.l un appareil Dorrcone ou "n piovonant D'jn liqueurc br-itvu de sucre de mule, doo (lll'o,u il u rouTu ou don o1rof/u de malt peuvent étre {.,',lEt- Knt MVftH'. t:t'u:u'n.ft.t t oOtU!.i G 11. un trnitemunt avec de l'amy- qui uoit exempte do tranf:luco8idnc<?, (le protunQ ou 3u liDue.
E)'f!n{'1 e On souc-t uiiq liqueur d'amidon de broyaéro de n.'iïo ?t l'état huj1, provenant d ccntr1fuQD Morco du l'atelier de broyage et renferwtxnt 2 de protéines, par rll}.f'o1't ?:t la teneur en amidon, comptée en sec, de cette liqueur un traitement de lavage centrifuge dana UIHI cfJntrit'uWJ11IJc Dorrcone du type maintenant cou- ru::,r..ont util1aÓ dtino l'industrie du broyage du mstlu 4 l's'tat humide. On effectue le lavage avec de l'eau douce à 5400 et il est suffiuunt pour 6111nr la majeure par- tie -st'i; 11'-Flrf:1.t5n Boublcu dune l'eau, qui contribuent à doi.nur un goût et un Haveur nuinibles quand cet amidon d'oto12ur broytigtà ut duatin4, Tinalement h des ut111- ff<ttonn ali&unt.tiras.
14 liqueur d'amidon de leivare du Dorrcone est ojuotue h une tvnuiir en amidon de 35 ?% puis mélangée avec 0.1 , rr1pportt.Ín la teneur en amidon sec, d'une air.y2aoe liquéfiante exempte de protéase, comme le produit fabrique par la firme dite Kileo Laboratories, à Clifton,
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New Jersey, Etats-Unis d'Amérique, soue le nom commercial
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do 11T-440.
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La liqueur d'amidon est ensuite chauffée une
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ter:f'll"ltul'Po t!;1Ui.tHmte pour emrater l'amidon de mais et
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pour amener une liquéfaction 1r.'J,ortt1n u do cotte 1,'Itvy avec un mlniiuum do tiac h'U-ificntion. On chauffe annuité ? i'bu!itiou l'* ,.join #}'-.:. idon liqu<Sf< î rvoult'int die u'inU-rc '1 dnact1v('r l':1I:'1'l!w" 1111\'f.1untt', on Je .1'1":'1'01- dit h t30(lt: et on on I\Jm1to lH pH 1)..1,1.
Uh ajoute entrait* l\ c't't clr.}'ti10 une quantité 'le oirop d*tui.y2oglucor.j tu.te et d'u:..Ülon, pl'Ó:.hl1t cor:,r.e on l'u décrit dunu s'er* #ci '.<. !, h 1,0 ,' j ; par rapport b. la teneur %et u:1. 1 dot. vec de- 1'ec.ois.
On fait réagir l' tlr..ylvglum)1daM aur cot empeis, pendant 90 heures, dann con condition de tCIJ.rlruturc et do 1,11 0(ci donne imu trhnofor:r.:J.t1cn du 96 'f.. de l'amidon en dextroue. On ajuste 10 1,11 de cette liqueur h 5,0 nnec du carbonate de nodAua t-t on 1(1 contri:t'Ut:e. On concentra cour vide la liqueur do dextrose résultante jusqu'à ce que où teneur en eau voit de 17 . On verae em'l.I1te in li- queur concentrdo dana un réservoir d'enfit4r.,ence.,tent renfer- mant 3 -#*' de dcxtrolw hydraté en crit\t,I.1UX. On ::.t$longe in- tlaomont la charge, on la refroidit en 2 lit-urea 4 3a C, et on In verne sur un fol en b4ton jusqu'\ une profondeur de 15 os. On laintio la masuse concentrée de liqueur de dex- tro":f' ne refroidir et durcir à lu température ambiante.
Ceci donne un pain de nucro dextrone hydraté d'excel1l1%,to qualité qui rot exempt d' 1:.;urct1Sa du dextrose h goût arer.
Contrairement aux 'hc1eha sucres do !ta!n eti ain
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et fabriques par hydrolyse acide à partir d'amidon raffine
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de ma!e, le nouveau type de sucre de malt en pains de cotto invention, cazayd conformctsent aux techniques analytiques Bou.':,1oec; dana cette deocr1pi.1 )n, c'Avcro 8tre (;"ms1 blt\- ment exempt do eontiobiouoi de panoaa ou d'autres sucres de saveur médiocre ou non tente3clbleot ou de produite
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de dégradation des protéines, dus à une dégradation
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nY!Ilfli:iqu('.
Une fois finement tamisé, on constate que le su- cre en pains ci-dessus est une matière de goût agréable qui peut remplacer des sucres cristallisés isolés comme le dextrose ou le saccharose dans de nombreuses utilisa- tions finales, où le sucre de mais en pains ou en frag- ments connu dans l'ancienne pratique ne pouvait pas être accepté comme substitut du sucre cristallisé.
L'absence de polymères d'hydrates de carbone, dans les liqueurs concentrées de dextrose produites par le présent procédé, réduit au minimum les retards à la cristallisation du dextrose provoqués par des colloïdes inhibiteurs, et permet une cristallisation et une forma- tion concomitante de pains bien plus rapide du sucre de maïs en pains perfectionné, produit de cette invention.
Il.est préférable d'utiliser une petite quantité d'amylase liquéfiante exempte de protéase, avant d'appli- quer l'amyloglucosidase à l'empois d'amidon. La liquéfac- tion permet d'utiliser des empois d'amidon ayant une teneur plus élevée en substance sèche et diminue ainsi les frais de déshydratation dans un plateau à vide, On peut toute- fois, si on le désire, empâter l'amidon sans aucun traite- ment de liquéfaction enzymatique et soumettre cette pâte, après refroidissement à 60 C environ, au traitement par
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1 # a.îiyloglucosidase .
La quantité de dextrose ajoutée par kilo pour l'en- semencement par des cristaux, est variable ; elle dépend de la quantité d'éléments constitutifs autres que le dex- trose, des produits solubles autres que le dextrose, et de la vitesse de refroidissement du mélange avec la liqueur concentrée de dextrose. Avec de l'amidon pur comme substrat
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de l'amyloglucosidase, il ne faudrait que peu ou pas d'ensemencement par le dextrose, suivant le temps laissé pour la formation des pnizie de sucra.
Exemple 3.
On soumet une farine de blé renfermant 12 % de protéines à un traitement de mouture à sec, de tamisage et d'aspiration, dans des conditions qui donnent une fa- rine de blé renfermant 2,2 % de protéines.
On met en suspension la farine de blé à faible teneur en protéines dans suffisamment d'eau froide pour produire un lait d'amidon à 35 %. On mélange ensuite la liqueur d'amidon résultante avec 0,1 %. par rapport 4 la teneur on farine sèche, de l'enzyme liquéfiante HT-440 et on la soumet à un rapide traitement liquéfiant dans un étrier du type "Votator", dans des conditions dans les- quelles la liqueur d'amidon est chauffée à 88 C en 30 minutes. On maintient ensuite la pâte à 88 C pendant 10 minutes, on la chauffe rapidement à 99 C, on la refroidit à 60 C, puis on la soumet aux mômes conditions d'amylo- glucosidase et de cristallisation que celles décrites dans l'exemple 2.
En broyant le dextrose de blé en pains résultant on une poudre fine, on obtient comme produit un sucre de (laveur agréable, qui présentait également en lui-môme Ion effets donnant du goût des constituants autres que de l'amidon, non modifiés, de la farine de blé pauvre en protéines.
Ce type de sucre de blé convient pour des utili- nations finales dans lesquelles on se sert de sucres cris- tallisés Isolée comme le saccharose et le dextrose, en moine temps que divers genres de farines ou pâtes de blé.
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En raison do la faible teneur en protéinen de
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lu farina de blé ci-desoua, il est possible d'enjator facilement la farina et de traiter la pàte résultant* nvf!o de l'nrny1og1uC'oI!1dof.'!e. f.'!U1:J les difficulté qui :-.6 présentent facilement du fait des offota de prise or* bl0,;'; ou un 1:,j,tIO en rdtf1 provoquées par la prt;Jt7ncf) de qUf.ln1.,a.)" normale/* do gluten do bld 1rtnl) lit farina de b.c.
Avec un dispositif appropria pour venir et bout dea difficulté do mine en pâte et de ddnhydratation provoquées par la présence de gluten do blé, uno farina de blé véritable avec dos protéines normales peut être
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crra,!mant traitée et tranaforade en un produit qui est du sucre de blé en pains,
Exemple 4.
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On m4lange du blé entier moulu avec Quft1sou8.ent d'eau pour former une bouillie liquide renfermant 33% de substance obohe. L'amidon est rapidement liquéfiée avec une alpha-amylase exempte do protéase dans un pétrin con-
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tinu, co:,a un "votator" et chauffé à 99 C. On refroidit à 60aC la pâte liquéfiée chaude et on ajuste son pü h 4,0. On trn6tore la pâte avec de l'arayloglucooidaoe, dans les r-t-.t-o conditions que celles décrites dans l'exemple 1.
Pendant la trans.eormation, un peu de l'huile du mata est mise en liberté et elle flotte à la surface de la bouillie liquide. Après la transformation en dextrose, on ajuste le pH à 5,0 avec du carbonate de sodium.
On écume l'huile de malt mise en liberté et on centrifuge la liqueur brute de dextrose, renfermant en suspension des protéines, des germes et des matières fi- breuses. On déshydrata ensuite la liqueur centrifugée et on la soumet à une formation de oucre en pains, comme
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on l'n décrit dan l'exemple 1.
Ce produit est int<!reo-' llunt. pour nméllorur la qualité des protéines contenues dans don o.l1mf'ntu base do gluten do bl' ou dans d'au- tres produits alimentaires pour animaux,
Le sucre do maïs en pains obtenu à partir de
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3n liqueur centrifuge a un goût et des quo1! t,J;o if for- ontno1bi]itJ nlml1ntrp" , C(s2înt\ obtenues uvec la li- queur d'amidon Mereo dans l'exemple 2.
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Comme 1" blé moulu ont une matière première manz leur marché, le sucre on pains obtenu confor'mnt h cet exemple est un produit de prix moindre, qui peut btre ut1110é avantageusement par l'induotrie de la bran8rle à la place des gruaux de blé brute.
Dans le présent exemple, les produite solubles qui se trouvent dans le blé entier primitif oe retrouvent
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finalement dans lo sucre en pains. Ces produite solubles contribuent à donner certaine effets de saveur qui sont favorables dans certaines utilisations finales des ali- cents. Cependant, lorsque l'objectif principal cet une teneur maximale en dextrose sur place, avec un minimum de produite solubles autres que du dextroae, il est préfé- rable de partir d'une matière brute amylacée dont les pro- duite solubles ont été élimines avant le traitement par
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Ilamylogluco3idanc,
Exemple .
On met en suspension de la bouillie de farine de mâle, à l'eau et au lait, dans de l'eau chaude à 54 C, on agite pendant 30 minutes et on centrifuge. On remet en sus- pension dans de l'eau douce le gâteau de centrifuge lavé, débarrassa de ses produite tolubles du mais, et on le sou- met au traitement décrit danu l'exemple 4.
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Cela donne un sucre de maïs en pains dont le goût n'est pas influencé par les ingrédients solu- blea dans l'eau se trouvant dans le grain primitif du maïs.
Exemple 6.
Dans un atelier de broyage à sec de mais, on détourne le courant ou le canal de gruaux destinés à la production d'aliments à base de semoule de mats, avant de lui incorporer des fractions de germe de blé et de son de blé, que l'on ajoute couramment aux gruaux de semoule de mais, pour produire un aliment à base de semoule.
Lesgruaux de semoule de mais sont ensuite sou- mis au même traitement que celui dans l'exemple 4, avec cette différence que l'on ne centrifuge pas la liqueur de dextrose provenant de la transformation en gruaux de l'amidon, par l'amyloglucosidase .
On obtient ainsi comme produit des gruaux trans- formés, peu coûteux, qui conviennent particulièrement comme substituts, soit des gruaux bruts de maïs, soit des gruaux d'amidon de maïs raffinés, que l'on utilise actuellement dans l'industrie de la brasserie. Les avantages que pré- sente le nouveau type de gruaux de brasserie modifies, de cette invention, résident dans un prix plus bas, associé à un maximum d'extrait de produits solubles et un rendement maximum de fermentation par la levure.
Le produit fabriqué suivant cet exemple présente des avantages similaires quand on l'utilise dans d'autres industries de fermentation, comme celles du vinaigre, de l'alcool, ou de l'acide lactique.
Dans le cas d'utilisations finales projetées où
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les composée solubles présents dans les gruaux de se- moule de maïs sont peu désirables, les gruaux de semoule de maie peuvent être soumis à un lavage préliminaire l'eau chaude et à une centrifugation pour éliminer ces composés solubles. Pour ce traitement, la disposition préférée consiste à traiter les gruaux de semoule de mais dans l'atelier de broyage d'un atelier de broyage du mais à l'état humide. Ceci permet de transformer les produits solubles extraits, provenant des gruaux de semoule de mats, en aliment à base de gluten de maïs, en eau de ma- cération , en évitant ainsi l'obligation de subir une perte économique sur les produits solubles éliminés des gruaux de semoule de mais.
Au lieu d'un atelier de broyage du mais à l'état humide, on obtiendrait des avantages simi- laires en traitant les gruaux de semoule/dans un atelier de fabrication de levure, dans une distillerie d'alcool ou de whisky, ou chez des fabricants de sucre, comme dans dos raffineries de sucre de canno ou de betterave.
Exemple 7.
On soumet une liqueur de broyage de maïs à l'état humide, venant de la centrifugeuse Dorroone de l'ate- lier de broyage, et destinée à servir de matière première amylacée pour la production de sirop de mais, au môme trai- tement que celui décrit dans l'exemple 2, avec cette dif- férence que l'on ne fait pas cristalliser en sucre en paine la liqueur concentrée de dextrose dans l'autoclave à vide, mais qu'au lieu de cela on la mélange avec une quantité suffisante de sucre interverti raffiné du commerce pour empêcher que le dextrose cristallise à un point suffisant pour déterminer la formation de sucra solide en pains.
Le produit résultant est un'sirop épais compre-
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nant du dextrose et du lévulose, et il est exempt do maltone, de dextrinon, de polymères de r6trogrndn:tl')I. du dextrose et de produite de dégradation des protéine , enz:l.l!.:1t.1que". Le daxtrona améliore nous forme do -.,44rrte, de cette invention, donna in pOfln1b111t/. d'utiliner di. dextrose dans divern produits n11.1!.ontirn cana o1,"* , ait d'abord besoin d'isoler le dextroee couc forrr c' tn\11Bte, de Bâcher con cristaux put de rQ1jt"our 1 crintnux o6chôn, pour produire un noiuticn do dex r< n'.
Ex.e¯, On m4lanp,,e un sirop de matrkaetin6 avo<: oalfj- Dllr.ment d'e:tU pour augmenter à 25 % la teneur en t,'!U ce sirop. L'eau utilisée poar être ajoutée au sirop d' r.ale est d'abord mëlangue avec une quantité ouft1cnt d'amyloglucosidaue produit du type décrit dans l' 6xeu,- ple 1, pour que cela représente une teneur de 1,0 % 'hy- drateo de carbone autres que le dextrose, dans le sirop do mats, On ajuste à 4,0 le pH du sirop de maïs dilué et on le laisse reposer à la température ambiante. Au bout de 20 jours de repos, les hydrates de carbone autres que le dextrose, du sirop de maïs, sont transformés en dex- trose, et cela donne une masse solide de sucre qui est du dextrose.
Ce sucre de dextrose solide renferme tout le gentiobiose qui peut communément se trouver dans du si- rop de mate raffiné fabriqué par hydrolyse acide de l'ami- don de maïs. Cependant, en partant do sirop de maïs comme substrat de l'amyloglucosidase,, il devient possible d'dli- miner la formation de couleur déterminée par une trasnfor- mation prolongea par l'amyloglucosidase à 60 C et orale- ment d'éliminer la présence d'acides gras mis en liberté
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provenant do la petite quantité d'acides gras qui sont
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connus comme se trouvant mous une forme chimiqueuei.". liée dans l'amidon de maïs. Ces acides gras apparaissait
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souo une forme de ce que l'on connaît dans le n*4ti r du broyage du male à l'état humide vous le nom de "bout)l1 de raffinerie".
Pour obtenir un airop de dextrose a1r.. Ut\ , -.' \ celui décrit dans l'exemple 7. mais exempt de "boues de raffinerie" et ne renfermant pratiquaient pan de matières
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oolor,."fi,t, le airop do mata dilud du proscrit xcmpleßut être dilué avec du sucre interverti liquide rutr2nf Ja6Lt avant le moment oh l'amyloglucooidane fomp une <3 ar>kit suffisante de dextrose pour provoquer la 301iif1tt\on.
L'exploitation du présent procédé de traitement du sirop de nais par l'amyloglucosidane peut être avaitu- geusement utilisé par les ateliers de fabrication de ou- cre candi, en emmagasinant du sirop de Baie dans des ré- servoire, en soumettant ce sirop à un traitement par
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Ilamyloglucosidane, puis en produisant la charge voulue de liqueur de dextrose en lessivant avec de l'eau chaude le sucre de dextrose solide solidifié résultant du trai- tement enzymatique du sirop de mats et en ajustant 4,8 le pH de la solution de sucre.
Dans le but d'accélérer la cristallisation du
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dextrose dans le sirop de mais traité par l'aaylogluco- sidase, on peut mélanger la charge avec un peu de dextrose en pains broyé, fabriqué à partir des charges précédentes, ou bien avec du dextrose hydraté cristallisa pur, ou bien avec du dextrose anhydre. le dextrose obtenu comme produit dans cet exem- ple renferme encore les polymères du dextrose formes par l'action de réversion du dextrose pendant le traitement
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d'hydrolyse acide du sirop de maïs. Par conséquent ce produit ne peut pas se rapprocher d'aussi près des qualités de goût du dextrose cristallisé isolé qu'il est possible de le faire en utilisant de l'amidon de mais pur comme substrat de l'amyloglucosidase.
Toutefois ce dextrose solidifié obtenu à partir de sirop de maïs peut être utilisé dans de nombreuses utilisations en con- fiserie, dans des crèmes glacées, dans des conserves ali- mentaires et d'autres utilisations alimentaires dans les- quelles la petite quantité des impuretés du dextrose, présentes dans ce sirop de mais transformé par l'amyloglu- cosidase, est insuffisante pour gêner sérieusement le goût et la saveur ultimes de l'aliment terminé.
La faculté, unique en son genre;, de l'amylogluco- sidase isolée à agir dans des solutions concentrées d'hy- drates de carbone constitue ce qui rend possible le trai- tement du sirop de mais à concentration élevée en hydrates de carbone. Ceci, en même temps que le fait que l'amylo- glucosidase est à même d'agir manifestement aux températures basses, comme par exemple à 16 C, donne la possibilité d'é- laborer un procédé dans lequel des polymères transformables du dextrose sont changés en dextrose par l'amyloglucosidase, dans des conditions de traitement économisant les frais.
Exemple 9.
On remet en suspension dans de l'eau douce, à la concentration en amidon de 35 %, un amidon de mais raffiné qui a été lavé à fond avec de l'eau douce pour en éliminer pratiquement toutes les impuretés solubles dans l'eau. A cette bouillie liquide d'amidon très raffiné, on ajoute 0,1 %, par rapport à la teneur en amidon sac, de l'enzyme liquéfiante HT-440, déorite dans l'exemple 2. On soumet
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ensuite la bouillie liquide mélangée à un rapide trai- tement de liquéfaction de la pâte, dans un pétrin con- tinu du type "votator", dans des conditions dans les- quelles la liqueur d'amidon est chauffée à 88 C en 30 minutes. On maintient ensuite la pâ e à 88 C pendant 10 minutes, on la chauffe rapidement à l'ébullition pour désactiver les enzymes et on la refroidit à 60 C.
On ajuste à 4,0 le pH de la pâte refroidie et on ajoute 1,0 de la préparation d'amyloglucosidase, enzyme décrite dans l'exemple 1. On transforme ensuite cette pâte à 60 C pendant 90 heures. Ceci donne une li- queur donnant à l'analyse 97,1 de ED et 95,5 % de teneur en dextrose véritable.
On ajuste à 4,9 le pH avec du carbonate de so- dium, le pH de la liqueur de dextrose résultante et on ajoute à cette liqueur une quantité de noir de carbone décolorant Darco correspondant à 1,5 de la teneur en dextrose. On chauffe la liqueur à 66 C et après voir agité la suspension de charbon décolorant pendant )) mi- nutes, en la filtre et on concentre le filtrat sous vide jusqu'à uno teneur en eau de 16 %. On ensemence la li- queur concentrée avec 1,0 % d'hydrate de dextrose et on mélange intimement. On refroidit la liqueur ensemencée jusqu'à la température ambiante, puis on la verse dans des pochas en coton. Après 12 heures de repos 4 la tempé- rature ambiante, le sucre de dextrose qui se trouve dans les poches de coton se solidifie en une masse solide cy- lindrique.
Ces masses cylindriques de dextrose solide en sacs sont ensuite utilisées dans une usine consommant du sucre, comme dans une fabrique de sucre candi, en faisant rouler les pochas cylindriques renfermant du
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dextrose dans des réservoirs renfermant de l'eau douce chaude et en laissant l'eau chaude dissoudre le dextrose deo poches en coton. Les poches en coton lessivées sont ensuite retirées du réservoir à solution de sucre, sé- chées et elles sont prêtes pour être réutilisées à la formation d'autres cylindres de dextrose solide.
Le produit obtenu conformément à cet exemple en
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est un dont la qualité se rapproche de celle de l'hydrate +tout de dextrose cristallisé pur du point de vuo du goût + comme de la formetescibilité.
En mettant en pratique le procédé de cet exemple, la présente invention donne la possibilité de produire de l'hydrate de dextrose sensiblement pur sans avoir recours aux techniques bien plus onéreuses qui sont nécessaires pour la fabrication de dextrose cristallisé isolé à par- tir de liqueurs d'amidon transformées par un acide. Le pré- sent procddd élimine la transformation par un acide dans de cuiseurs sous pression, les longues périodes de cris- tallisation du dextrose dans de coûteux appareils de cris- tallisation du sucre, la centrifugation des cristaux de sucre et les sécheurs à aucro pour sécher los cristaux.
L'aboence de transglucosidase dans le présent procède de transformation enzymatique donne la posslbi- lite de produire un dextrose solide en pains, dont la te- neur réelle en dextrose est sensiblement plue élevée qu'il a été possible de la faire jusqu'ici. Comme la quantité d'impuretés autres que le dextrose est d'autant plus fai- ble que la teneur en dextrose est plus élevée, la possibi- lité de produire, conformément au présent procédé, un pro- duit renfermant plus de 95% de dextrose réel, permet do former sur place de l'hydrate de dextrose ayant des qualités de goût et de couleur se rapprochant de celles du
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dextrose orlatolliev 1aa16.
L'absence de toute quantité importante de/poly0 mères autres que le dextrose permet, grâce au présent procède, une diminution radicale de la durée nécessaire pour la solidification sous forma de pains rigides. les dextroses en pains brute d'autrefois exigeaient plusieurs jours de durcissement avant d'obtenir un pain rigide. Par contre, le procédé de la présente invention permet de for- mer don pains en quelques heures. Dans le but de diminuer encore la durée de formation des pains, la poche en coton dont on se cert pour former les cylindres de dextrose on pains doit être munie d'une série ou d'un jeu de serpen- tins de refroidissement à eau, en aluminium.
En faisant cir- culer un liquide refroidissant dans ces serpentins de ro-
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fraidiasoment, la durée nécessaire pour produire un satetiu cylindrique solide de dextrose peut être réduite jusqu'à aussi peu que 2 heures.
A la place des poches en coton, on peut utiliser n'importe quel récipient souple en fibre de polymère, sus- ceptible d'être facilement pénétré par l'eau chaude, et qui soit inerte vis-à-vis des solutions chaudes de sucre, pour
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la production de gateaux,6yl1ndr1quee de sucre à partir d'autres matières amylacées, comme le maïs dégermé ou d'au- trea céréales.
Pana une brasserie, l'utilisation d'un gâteau cylindrique, que l'on puisse rouler et porter, de dex- trose fabriqué en partant de mâle déforme conformément au procédé de cette invention, permet une manipulation grandement simplifiée par le brasseur des hydrates de
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carbone fermenteacibles ; et cela élimina le déplacement de grands volumes de gruaux poussiéreux de mate à l'aide de coûteux appareils de manipulation des graina.
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Exemple 10.
On met en suspension 100 g de farine de blé dans 500 cm3 d'eau à 25 C. On ajuste à 4,5 le pH de la suspension aqueuse résultante de farine de blé en ajou- tant de l'acide phosphorique. A cette suspension de fa- rine de blé à pH 4,5, on ajoute 1,0 g d'amyloglucosidase, enzyme ayant une puissance de 13,8 unités d'amyloglucoai- dase par gramme. On prépare cette enzyme conformément au procédé décrit dans l'exemple 1.
On laisse réagir l'enzyme 4 25 0 sur la suspen- sion de farine de blé ci-dessus, en agitât constamment, respectivement pendant 3 et 5 heures. A la fin de chacune des durées de transformation ci-dessus, on détermine la teneur en dextrose de la farine de blé transformée par l'enzyme.
On constate qu'au bout de 3 heures, la farine de blé traitée par l'enzyme renferme 3,4 % de dextrose et qu'au bout de 5 heures la farine de blé renferme 4,3% de dextrose, les deux chiffres de dextrose étant rapportés à une farine de blé exempte d'humidité.
Exemple 11.
On met en suspension 5 parties en poids de fa- rine de blé dans 100 parties en poids d'eau et on empâte le mélange en le chauffant à 88 C. On refroidit ensuite la pâte chaude à 25 C et on ajoute 0,05 partie en poids d'amyloglucosidase, enzyme ayant une puissanoe de 13,8 unités d'amylglucosidase par gramme. On laisse le mélange se transformer pendant 6 heures à 25 C. Une fois terminée cette durée de transformation, la farine de blé en pâte renferme 5,4 % de dextrose, rapportés à la farine sèche primitive exempte d'humidité.
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On utilise ensuite 65 parties en poids d& la farine de blé en pâte et diluée, renfermant du dextrose, comme source d'eau et de sucre dans une formule de pain blanc à base des proportions d'ingrédients suivante :
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<tb> Ingrédients <SEP> % <SEP> par <SEP> rapport <SEP> à
<tb>
<tb> @ <SEP> la <SEP> farine
<tb>
<tb>
<tb> Farine <SEP> 100
<tb>
<tb>
<tb> Liqueur <SEP> de <SEP> farine <SEP> de <SEP> blé <SEP> en <SEP> pâte,
<tb>
<tb>
<tb> renfermant <SEP> du <SEP> dextrose <SEP> 65
<tb>
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Arnyloglucosidase (enzyme) 0,5
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<tb> Levure <SEP> 2
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Aliment <SEP> de <SEP> la <SEP> levure <SEP> 0,4
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Extrait <SEP> sec <SEP> du <SEP> lait,
<SEP> autre <SEP> que <SEP> +graisses <SEP> 5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Graisse <SEP> à <SEP> cuire <SEP> et <SEP> à <SEP> frire,
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> dite <SEP> : <SEP> "Shortening" <SEP> 4
<tb>
On utiliuo lu formule do pain blano ci-dessus dans un traitement normal de cuisson de pâte sur levain, dans lequel la durée de fermentation est de 4 heures et la température de fermentation de 25 C.
On constate que, dans les conditions ci-dessus, la quantité totale de sucre dextrose formée sur place est de 5,8 %, par rapport au poids de la farine commer- ciale. C'est à peu près la même quantité de sucre, parti- culièrement de sucre dextrose raffiné et cristallisé du commerce, qui est communément ajoutée par les boulangers industriels dans le but d'agir comme aliment de la levure
EMI32.4
pendant la durée de laeermentation.
Dans les exemples 10 et 11, on détermine la pro- duction sur place de dextrose dans la farine de blé, dans les conditions de température, de pH et de durée de fer-
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montation qui correspondent h celle? qui prédominent dans
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la cuisson industrielle du pain. Ceci permet de former du dextrose pour la fermentation par la levure sans gêner le processus normal de la cuisson du pain.
Dans l'exemple 10, ou l'on ajoute de l'amylo- glucosidase à la farine de blé gélatinisée, la faculté qu'a l'enzyme à former du dextrose à partir de la matière gélatimisée est unique en son genre. On ne comprend pas complètement les raisons de cet effet peu commun de l'amyloglucosidase, mais on présume que dans la farine de blé industrielle, une partie des granules d'amidon du blé sont soumis, au cours de la mouture à sec, à une désintégration mécanique suffisante pour permettre à l'enzyme de former sur place du dextrose.
Au lieu d'appliquer au pain le procédé de for- mation sur place du dextrose, on peut l'appliquer à d'au- tres produits de boulangerie, comme les gâteaux, les con- fiseries, les pets de nonne, etc.
L'homme de l'art se rendra compte de ce que l'on peut apporter de nombreuses modifications aune s'é- carter des principes énoncés dans cette invention. Il n'est pas nécessaire que l'enzyme produisant du dextrose soit limitée à de l'amyloglucosidase obtenue partir de sources fongiques. Toute amylase exempte de protéase, de lipase et de transglucosidase, et qui a la propriété de produire exclusivement du dextrose à partir de l'ami- don, est applicable à la présente invention.
Pour les conditions de transformation de la pâte, pour former du dextrose, le pH peut varier entre 3,5 et 7,5, la tempé- rature entre 10 et 77 C, et la durée de la transforma- tion peut être comprise entre quelques minutes et plu- sieurs jours, suivant le degré do formation du dextrose et la variété de produit terminé que l'on désire.
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Pour la P"4ve-tion n2tt 48 sirop s dextroao ne se solidifiant pas, on peut remplacer l'ad- dition do sucre interverti par n'importe quel colloïde comestible capable de retarder la cristallisation du dextrose.
On'peut incorporer aux pains bu aux cylindres de dextrose, avant qu'ils se solidifient, d'autres pro- duits alimentaires, comme des produits aromatisants, du lait en poudre,des oeufen poudre, etc. Ces mélanges conviennent pour certaines opérations do fabrication de produits alimentaires, en confiserie, en boulangerie et autres similaires.
La technique décrite pour l'obtention de poches cylindriques de dextrose solide à partir d'une masse cuite solidifiable est applicable à d'autres sucres comme le saccharose, la lactose ou le maltose, etc.
En présence de la description ci-dessus, l'homme de l'art est à même de mettre en pratique la présente in- vention, soit en suivant les formes de mise en oeuvre indi- quées, soit les autres formes de réalisation ou modifica- tions qui sont évidentes. En conséquence, tout ce qui a été décrit dans ce qui précède doit être interprété comme ayant un caractère illustratif et non dans un sens limita- tif.
- RESUMA -
A) - A titre de produits industriels nouveaux !
1) Un produit protéine et amylacé, renfermant
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du dextrose formé sur place par de 1'tmylaglucos.daaa.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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"Production process in place of dextrooo d nu d 01 \ mut 1 oruu 1) t: iylu.cffH.J"
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Lri prttieri4.-ei invention 66 relates to a proc.H6 pri "ct.annt3 nur place production of dextrone dune Ion, 11cntn was donated from the sutièrea aiicentairen eont1- bl3 rur.ylncdEt6.
Most food routes a hundred years at the same time as sugars, such as dextrose,
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sucrose, Ion inverted sugars, etc. Starch found in amyla foods,
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This is liable to hydrolyze, either by cnze8 or by acidan catalysts, into sugars such as doxtroae or maltoge Cou. - in most cases this is the price of starch dt :: o foods Qn ; ylticÓI1 have conexJt5rabl Kent lower than the prooMnane prices of a raxfmé miers col-.r.4e
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<y 1/1:, ts .'iittlrrAut,) y i <at]! j, l'tit ', lUI! tt'virt: shot;
, kn 1,: .- Ri'ntn have since 10l) rtm! looked for a process prut 1- which for trtrifori.ur une- 1, titie oi In totu} 1 tú do 1'u, -ilioti, jl); 1 hU.cntn un dcxtrouc, UUllH modify by a c..u - tll'J '., IllIin1 \ 11ti ll'LI 1'1 .. \ t \ HII'n f't 11'11! t1 \' lfott <.. "IU \ (.. 'tl e, tA' kit $ t Ivt, tVe.fst t'HI.I.nu '"J \', 1J!,." tt '"11'I1ltl <<' -)) ni 1 1'I'ht Il rV, tt Cf \ "", "'. I.,.! LUt! Rrtl'rHJ {1' la c / r, ld..1, <! ') I': D: 3.i'1: 11 l- '. -; "* '1 and cprta1no fruits.
.1 "" "- '.., Formerly, da pnnnio to transform a part of the starch of a food into a riucrtlo cOltpol \ 1t1on which r tilHlC qUIt l1ttrt 1 v (' tt ',; nt compete a 11quour d \: pucro obtained in 1npolvnnt dnnn of water from the dextrouti or from the refined and crimtallinated n'tccharofc, does not counter tO1orp terr.in3o by a failure, because one has not -t4 \ rcftr. ta de will produce our place a pucro coiti.e produced inna the key!: rt5nloB or .1: .. 111 :: le-. IC'.u ::. wl, Dum, d4torinm ,.; ti..r, t , n 5s- Mtt tncl 'Y, 1'olyu'.) 'u!' f1 snnt. r1c1 l'otJ1nt.r, or 01 "0 au tièr" 0 t: r (z; e: '. sxiatiuit tians le roJ'.4.1; .11f.Untu1r ..: aisy- ll.l.CI (for Pl O'lO / lU ') l': l.;: s.rrltt '... 14' pClit garlic said? cuvant # <tx <* - lï.r'ï-nt t lr.d.; ai rab 1 (!.
S11tl. , J0 \ ,, 1;. \. :: ': 1 de :, Ftf.', T-'flv .. 'l a.'1h; tI t7j7'.s fltt,': C! do starch dl't "rtttuèrcn nllr: .cnta1r ': oa; Iu.: âe .: co:.:. (1 la:" nrirle d blt'. lit aruaa de tI.a! f lUli bread, leu hh1'l'.otn or 10n b! 4nut4ci !, f Il1 ;;. itO: 1, ot t l'luu3torn, in c <ltritt ';. -il; -ty.ic- trocoi, from maltoRl. ', dextrin03 and quclquoo roly3n -. (ha- rid (' s 1). bitter taste, cocc * le ger.t1oétoae.: i ultt: zt 'ax.t, the ep.6bo acid catalyst has for the matlèrec food proteas to force free ddcooaitl products, which saved 10 taste, co ..: r: dor soluble polypeptides, 3 and free amino ric.dH, t.
Non-oxidizing eva produced 1'r- d'5co. * Hyirt # lytic rpoaition of proteins are; dnanta because of their pro-
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r, re offet to give ars bad cost, but they are t, u ..
, rr: .v: nt responsible for dl ,. the subsequent production of adducts with the others, which also possess objectionable taste and flavor properties. These product; of addition of sugars come from the interaction
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reducing sugars such as dextrose or rualto3c with amino acids or polypeptides, with the form of nitrogenous derivatives of sugars which contribute to a strong formation of color and to other effects of flavor and flavor 3 ,
In addition to the bad influence of proteins
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which are found in food, a catalyst,
It also acts on fat to determine a type of fat hydrolysis by which unpleasant tasting mutlrc fats are released.
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Due to the difficulties indicated above, it is not possible to consider that a catalyst
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acid practically makes it possible to produce on site ouert1 in a starchy food material.
The same principles and objections which apply when one uses diantuoiquee ordinniroti enzymes for the purpose of hydrolyzing the starch of sugary atatic foods - Ordinary diastases contain as
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impurities of enzymes, protein and lipase which, during the transformation of starch by amylase, determine some hydrolysis of proteins and fats present in starchy food material.
The protease present in commercial malt or ordinary fungal amylases can be a disadvantage both in flavor and in the physical structure of a food material. Ain-
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si, Exrrz .: 113 -fis du t.ra, ltl92N1 \ t ... te 14 wheat flour '1'.0111 "in making bread, the physical structure of wheat gluten is important for the structure of baked bread finished; and the hydrolysis of this gluten from pure flour any protease would give ter-
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mined of med quality Aocre, starts from the point of view of the physical structure.
In addition to the presence of proteasou and lippus, most industrial diastases are ineffective generators of sweetening sugars. The diastase of ordinary malt transforms or hydrolyzes the starch in the foodstuff into a mixture of maltose and dextrins. Maltose has a relatively low sweetening power and the dextrins produced by diastase have a considerably less sweetening effect than maltose.
The only sugar which can be produced with an enzyme and which can be considered to be of practical value in an on-site process for obtaining sugar from a starchy food material is the sugar known to us. dextrose. This sugar has a sweetening power which is about three quarters of that of sucrose. However, in addition to the sweetness factor, sugars are often used in food products for other purposes, for example as food or as a substrate for microorganisms which cause fermentation, which ferment sugars into production. products such as ethanol, acetic acid or lactic acid.
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From the point of view of the closeness of a sugar, dextrose is one of the most effective sugars, and it is superior to maltoae or sucrose. In rai-
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my do and ttit,: "oxtrool! is the sugar which gold prefers in a feed treatment comprising a fert..9, .- tAtiOn of an aucrée compouitlon. Cottmo xmplo8 d ', ndus- trios in 10011.101108 It is xtrOmotMnt aouhaitable to ullher dextrose from the point of view of ln rulentnt1 () n, there is the inductor of breadmaking, purticul1rf.'nont of the ouincon of bread ot the industry of braneorit.
Since, as explained further, dextrose is an ideal sugar for use in the manufacture of foods, the Ideal purpose in any aorta to proceed on-site to create
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a sugar in an allergic product and to have a
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dlHo1 "" "nu t. ^ ,, zIr in" "t't1: t" nul 'hyr1l'olytiont l'1' (1 "l '; n A i #:' <" - .: t <'4 . i '7:',: .. rt1r 11f 1 t * fr ":) fr :: 1 aucanc #. ** # l fhY.1rolY.J1>:.: ...:,., r .: de * prot61n "t- or
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of grannen matter which could exist in the product A116nt & 1re.
Don opeciable diastases capable of producing dextrose from certain polysaccharides are known in the art. However these enzymes which pro-
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The strength of dextrose does not give satisfaction to this invention, due to the presence of enyutic purities such as proteins, lipases and entymec capable of causing polymerization of the dextrose released into sugar polymers which have a bitter taste. and which do not cause a loss of dextrose yield.
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In accordance with the present invention, the preferred dextrose-producing enzyme for use in an in-place sugar production process has an effect.
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cyme substantially devoid of any protearte, lipase or tranAgluooe1dt activity; o. This tuzyme is an amylaae known as dtamylogucoe1dae .. This en-
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1zymc ronuedes the unique property of being rnI! H \ Ih. divio '"r Ion fiotifc <it rol)' ot \ cc: hnr1dt'o do starch (l, wJ un.1V {'! f, ttf' \ t in #k xtro <e 1 \ brn.
'rr, yo6lur, aniSluds. u; t pure conclude an ideal onssyma for rt production or place duxtrone making
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processing a starchy food product However
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It'a produced pm! Oymutiqu ('n nnt.1rieurn, contain amy- 10lucof1.idt \ ee unable to meet the requioca conditions for a process which gives the met1s! L \ ct1on of production because place of product alimcntuires, due to the prt'oonco of other fraction of enzymes constituting a disadvantage, such as proténaes, lipases and tranr-zlucouidane, the abase of large quantities of transgluco- aidaae acquires particular importance when a disease - tière nmylacvo had aouraiue to a proloriF action, 4th of, 1'mazy loglueoilidanc, cottît.0 rio.9t the case when one of more torw mer or place of large quantities of dextrose.
In these conditions 1 t t, =, 1 'n of t rnnn for :: la'. ion prolonged by an enzyme, the dextrose released by the! loglucosia is believed to be polymerized by the impurities of the txar.niuraxsiduoe in the sugar polymer having a navuur: delocre. An ordinary crude fungal enzymoo, consists of an amylase liquor prepared with Anporgillun which contains, in addition to the acylofilucosidase, large amounts of tranD81ucosidaoe, proteaee and a little lipase. .
This pro-
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Enzymatic product has been used to treat acid-hydrolyzed and refined starch liquor * for the purpose of increasing the dextrose content of a product such as
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corn syrup. In a process of this kind, the raw enzyme material may act in a direct manner.
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due to the absence of protein and fat impurities in the refined starch liquor, transformed with an acid, For the processing of a starchy food product containing proteins and fats, it would not be practical to 'use such a fungal enzyme.
The present invention aims t - to produce a starchy food product transformed by an enzyme, .in which the only end product of transformation by amylase is dextrone, - a process in which part of the starch d 'a food product treated with amylaae is transformed in place only into dextrose and in which none of the products other than starch, of this food, are modified by this amylase, - to modify starchy materials intended to a subsequent fermentation of the carbohydrates, by enzymatic formation on site of dextrose from the starch of these starchy materials, without at the same time modifying enzymatically the protein, the fats, or the dextrose released on site from said treated starchy material ,
- a process for the enzymatic production of dextrose in situ from the starch of a starchy food, without appreciably modifying the taste or flavor to which the substances other than starch of this food product contribute, - to produce enzymatically on the spot dex- hole in a starchy food under conditions in which the dextrose thus obtained has the same taste or the same effects by fermentation as that obtained by the addi-
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tion of dextrose crystallized to this food product, - an improved process for producing bread or other bakery products, in which dextrose is produced from the dough, by the in situ action of amyloglucosidase added to dough,
said enzyme containing neither sufficient protease to weaken the structure of the dough significantly, nor transglusosidase to produce bitter and inedible dextrose polymers, nor the enzymatic impurities which exert an adverse effect on the odor and the taste of cooked products.
Other objects of the invention are in part obvious and will become apparent in part on reading what follows. For the purposes of this invention, the preferred dextrose-producing amylase is a refined fungal amyloglucosidase. It is a known fact that there is amyloglucidase in certain varieties of. amylases. A source of amylase which is known to contain significant amounts of amylogucosides is the fungal extract obtained from certain fungi, such as, for example, Aspergillus Niger or Aspergillus Phoenicis.
For the buta of the present invention, it is preferred to use an amyloglucosidase obtained by isolation from a crude extract of Asperillus Niger with a high amyloglucosidase content. These crude amyloglucosidase extracts are known in the old practice as substances which can serve as a practical reagent to convert refined starch into dextrose solutions; and for the subsequent crystallization of pure dextrose from these dextrose liquors.
This crude amyloglucosidase which serves as a reagent
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However, it is not suitable for the purposes of the present invention due to the presence of prot6ason. of 11- puoae, trflnoltlucoaidl'1oc, and musty-smelling building blocks, from chmr.p1gnono. For the purpose of converting the invention, it is n6- cc1t! Ulro de oounottro for crude liquor extruded on. gene of ansylotflucoaidase to a treatment of rf1rt'1nllc which isolates amylogluconiduce and eliminates enD1bloment doggie Ion lpuroté9 conut1t1.l6ea by protdasea, der) 1panoa and trnnnglucoa1duue.
Here we will submit a description of ex1t (> nc "a of quality which hont nÓcc :: w1i1rou to apply with cucca the Qfrl.ï.;, LïCO $ ilFir3f3 in the practice of 1-ptt4
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invention.
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'-n = r' "'y2, t.'. Zucoidre:
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They are determined by hydrolyzing starch with
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a known amount of 1.'e:; zyl.a under conditions opti-erica for the activity of aar.3 loglucoaidaoe.
The r4nÀ] ta * wz are not expressed in grurr.:::ca of dextrose (D) in the hydrolyzate, minus the reducing value of the primitive soil at.i'lon (expressed in doxtronc), (S) , divided by the number of grai - tt.e3 or crn (E) of the enzyme preparation used: Units of cxc :, YJ.o2ucosidana = 8 In order to provide a co = ode laboratory method for determining Ion omyloglucosidace activity units,
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the duration of the hydrolysis is arbitrarily limited to a fixed value of 180 minutes. Therefore, the quantity
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Enzyme added in the 100aai is limited to an amount considerably less than that which hydrolyses impairs the starch sample during this texpa.
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Oven 1'tirolyit ,,, j '/ I (H'at, we heated 5 g, i'u, u1 don 1101u1.': <. 1 th 'ï.: Rtrtur s3i; ix 50 cm} approximately - {tcnu Y; 14t> t.
0 onti 'Lê * c, i! 4Wi.' ':' U '1C3T. We n, 1Ç \ uto a title! on L l 'nc, 1bt.) for iyu. =, r 10 ri fle 1u olutlor. \ 4 tO 'We cotnrî #' # - #> '' n-: 1'111: .c. ' In vo1urr: o ri, la nolut1an 100,: n'3 60'C, we rt vc! a partio tt, 'a, ÎIaQ, 3 and we add an a1h] v 1An- tit% 4, T "tsmt; c with dwarf, catzyiâa. At the end of exactly 180 r: 3nutca:, ooC , we prove an iliotic part and we therefore dextrose, for example by reading IT4thoJc blpn like Ochorl, by calculating the reducing value rkt dextrous. We carry out a 10nnce 3j11blro on an aut.-t- nridon solution, prepared by *? e of a: -. un1 (.1 "o ldon't11: ':,),: .. 4.n this difference that one does not add to onyte.
Ainni that it has been indicated c: -c: c: a ;, in rrolonyc "ur 'the duration of hydrolysis, the edition of cii-yrç ptut hucltu"' 1-
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lendit hydroiy Der on dextrose p14 'from starch that nit: "1nL! \ I l'cuFai for pattern determination' P.,. a ::., ylot; lucO: 'J1dfi.l' '' 'Aîr- as , y.ar c! xext.'1C, a screen: lnt 1 .lor..1 'w'J "l:;) i" ::' 1 \ ;: O: "hlt & .t 'rvuftr- aunt a unit <5 of hydrolysis activity?:. xzt4 ", 1, ¯ :, a;:. finally and almost coml, lel, er4en4 of 5 'r t0 of unidoti in! h.xt1" o. i ', if 3' we give a temple or! t'i '1: 1nt and p: tT'.ic:; .. l1: r,; ::' (lnt ci we ase tu-rt for l hydrolysis of solutions Il-.tu # -or, c: ni "- t" n nubotance nu.yll1cJo.
Activity 'if tr'1n ".1uco \ id" lH., We read z3toz:, i.r: e 9n rofzuring the pledge.' 1- product noti-ferientaccibltu cyr.th6ti3n dann den conditions fnvornblûo for law. activities of trllegl uo3id: it !: 10 and acyl-1051uooo1d'1 <3 ±, using maltose ca: ... e t'umtr, 1 initial. t 20 g of pure altoau are dissolved in -1: .r c; and- / -i'cuu V luquello on ujoato 5 CUi '"(I /: m 1.u:;' 1.0 :. normal 4clt, ltl de
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sodium-acetic acid, at oU 4.0. Add an amount of enzyme preparation which contains 2 units of amyloglucosidase activity and react the mixture for
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72 hours 4 60 C. The reaction flask + toiit is then placed for 15 minutes in a boiling water bath, the pH is adjusted to 4.8 with normal sodium hydroxide solution and the mixture is diluted to 200 cm3. about.
10 g of dry yeast are added and the mixture is fermented for 3 hours at 30 ° C. The fermentation mixture is then plotted to a volume of 250 cm 3 and then centrifuged to remove the yeast. 50 cm 3 aliquots are then heated with 5 cm 3 of approximately 9 N hydrochloric acid for 3 hours on a boiling water bath, so as to hydrolyze the non-fermentable di- and polysaccharides to dextrose. The hydrolyzate is neutralized with NaOH and made up to 100 cm 3 in a volumetric flask. The dextrue is assayed, for example by the Schorl method.
A control run is also made, not adding the tested enzyme preparation and no maltao, but using 20 g of / dextrose instead of maliosis.
The figure found for dextrose after the acid hydrolysis of the yeast fermentation liquor, minus the figure found for dextrose with the control, gives the quantity of non-fermentable product synthesized by the transglucosidase, which this contains. ali- quote part. From this we can calculate the total amount of non-fermentable substances. This value, divided by 2, is the transglucosidaae activity of the enzyme preparation, in grams of non-fermentable substances synthesized per unit of amyloglucosidase.
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Dextrose equivalent (E.D.)
This represents the 'total reducing sugars, calculasen dextrose. It is determined by the test of Feh-
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modified lin, comt;. The reîui describes ut W..i. Fetzer, Jane the journal "Analytical Chemiatry", vol 1, pp 1129-11 * 7 (1952).
True dextrose.
This designation is understood to mean the actual percentage of dextrose, calculated on the dry product. A suitable method is described by Sichort and Bleyer in the journal Zeitschrift für Analytische Chemie, Vol. 107, p. 328 and following (1936).
Example 1,
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Isolated amyloluco8idase preparation.
One liter of a crude extract containing 2300 units of amyloglucosidase is subjected to a refining and isolation treatment which gives 30 g of a viscous liquid containing these units of amyloglucosidase. The fungal extract
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crude is produced using an A: perai7lua Nī ass: are according to the crude amyloglucosidase preparation technique known in the old practice.
The 30 g of isolated amyloglucidase concentrate are mixed with 150 g of powdered corn starch and ploughshare, until a moist and crumbly product is obtained. This product was then air dried and ground to produce a light colored, free flowing powder weighing 180 g. Consequently, 0.18 g of powdered amyloglucosidase represents 1 cm3 of the original extract.
The units of amyloglu-cosidase activity are determined on the sprayed dry product according to the technique indicated above, using 0.20 g of the
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11 (1 dl '"J'Ottr, 1: t'1l, ûr; ln uolublu we see that <: ac- t1vn fî':, tlùIL '; lir: Qi.CiLtr1lf aLl du IJ, 8 g by rf4r .:. ('To the product pilv ?, rîii6.
Yes ... rt-d1.rt 'an eramrao an on- Kymo palv6r1ut !.' rcsnfcrn.e according to the calculation bzz un 1 te-n of uK., vloluco3idasof what lives again., r4t ± say that a grLurJ1U of the sprayed product can produce in this boredom 11, A g .1,) tflHH ' ft r, 'lul: tt'ur, (: 1,1 Qul cS Pn dyxtrono. de' tur1fltlttn nul0ibl de tr (Jnttr: u \ Ol. d ') t "have dh .. (mtr.1 () dnnn l 'ennui next We djnl10ut eh ch' <ufft <nt a sample of 50.0 g, cosnptéo on taac, tti ;; 3ritn at:, tla <3a L2ntner in uuç quantity illei4it ru'¯! i: rrssitw to obtain uno lio1ut10n of 35.0% pH 4.0 h. whereby 0.45 g of the powdered enzyme preparation is added, at 60 (J. On oont1r.ll 'hytlrolyae h 600C flf \ rl'iunt 72 hours This code is observed that the pH of the hydrolyzate is 4.1 It is filtered, heated in a boiling water bath for 15 minutes and cooled.
The ED is determined by anai 5chorl on an aliquot ria of the liytirolyaut and the true dextrou is endowed with the Jthodü of Dichert and Bleyer. It can be seen that the H ut of 94 and the true dextrose of 92, count 3 on cc. It was evident, as will be shown later by a eu- csni that the treated enzyme preparation no little, if at all, of trano-glucoaidan, because the ED found is only 2 higher
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the percentage of true dextrose; that is, almost all of the reducing sugars in the hydrolyzate are in fact dextrose.
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Tout-h-.ait 4 opposes it, when we proceed b, a
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identical hydrolysis using an equivalent amount
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do the primary crude extract to hydrate the starch ulortl tut end of 7) hourNI ft 604 :, the hydrolymit gives by llnitlyoû a BD of 90 and (\ (Julür.:. unt 82.0 f, '. do d (xtrot3t, - true, comptai nur ooc. Therefore, it actually formed f; ex minus do ittxtro.c true when we? used .ex .. raw trait and because the gap between the digits of k 'and 1 eoxtrono ent much more important than when one ut.111m' do l'lJuzyn.1 t.rn1t, o, it was obvious that an erattide from this port of 8 e- du ronden -ont (We decxtronf Pnt due to H the formation of) uucrep ynth.t1q \ lI '"dnn: 1 the crude extract, from drxtrooe, f / 1r tranci-lucosidane.
Co dt'rniur e; nr * i Uiontïo v * ies- | 1 t the t'Hin flr-raront activity of alnyJo; 1, luc0! 11dnoo 1'1r .: plcl:, t.nt (Or truitnnt in prptrvtirn of flnayme.
The latter furthermore prevents that 0.45 gr'.nK 'of en, yr: îibchf in powder cont to c: 6n: e to produce 45 grams of true dextrose (starting from 50 g of starch) . 1 \ 110- that 0.45 g of cnsyn.e powder contains 6.21 units of amyloglucoaidzxec, 1 nloru a unit of this powder is to mL.ê to produce very close to 9 p, of dextrose, when given sufficient time and a higher substrate concentration (35) than in the case of the 2 unit determination of wyloglucsidn2e, described above.
Therefore, in fact, the enzyme powder dries up, (which
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is mainly an inert carrier of starch in granulated form), can hydrolyze to dextrose about 100 times
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its weight of amidonaienotie.
The activity of trana; lucosjdnse on the dry powder enzyme is determined by the method indicated above. The figure found is only 0.03 g of non-fermentable substance per unit of nmyl (ur, 1 cooidIl3e;
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in contrast, the primary crude extract used in Example 1 above has a transglucosidase activity of 0.18 g of non-fermentable substances per unit of amyloglucosidaae. This six-fold difference in transglucosidase activity easily explains the 8 wedge percent dextrose yield by using the crude extract to hydrolyze the starch.
Because if only a little more than half of the reducing sugars other than dextrose were non-fermentable synthetic compounds, when we used isolated amyloglucosidase (or approximately 1.2), then six times this value, Drinks 7.2 synthetic compounds, plus about 0.8% of "natural" reducing sugars other than dextrose, would account for the 8% lower yield of dextrose.
Substantially no lipase or protease activity was found in the processed dry enzyme powder when tested by standard techniques known in the prior art.
The present invention makes it possible for the first time to introduce dextrose on site into a food product containing starch, without modifying or changing in any way the constituent elements of this product, other than starch. In some cases, it may be beneficial to convert only a small part of the starch in foods into dextrose. In other cases, certain advantages are obtained by subjecting the starchy foods to amyloglucosidase processing conditions, in which all or most of the starch in the foods is converted to dextrose. The particular degree of transformation into dextrose depends on the end use for that enzyme transformed food.
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In the case of starch products which contain enzymes resulting from the cultivation, harvesting or maceration of these products, they can be subjected before transformation by amyloglucosidase to a temperature sufficiently high to destroy these enzymes natural or treat them directly with amyloglucosidase without any prior destruction of the natural enzymes. the particular sequence of any treatment with amyloglucosidase depends on the nature of the final product after it is treated with amyloglucosidase.
Thus, in the case of a bread dough, it is not advisable to preheat the wheat flour to a temperature which would destroy the natural enzymes of the wheat. In the case of corn or rice to be used as a raw material for dextrose sugar terminated in platelets, it is important to destroy all the natural enzymes of these cereals before proceeding to the treatment with amyloglucoGidase.
As examples of edible starch products which can be advantageously subjected to the on-site production process of this invention, there are various products of the grain dry milling industry, corn mill products. moist, starchy vegetables and fruits.
Some specific examples of the above generic types of food products which can advantageously be subjected to the methods of the present invention include wheat flours, tapioca, rice, whole ground grains, such as corn or barley. ; maize flour, puddle meal porridge, and various fractions from the wet maize grinding industry, such as maize starch, maize glutin, gluten meal, machine residues
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f.:X1l'iIH.'l '.. divwniee fraotionu du currents do crushed, co! ..:
.. 'dea 1111uvuro centrifugation Kcrco or liquf'uiro d #uaidoH, ranging from d.tm1.l a Dorrcone apparatus or "n piovonant D'jn liqueurc br-itvu of mule sugar, doo (lll'o, u il u rouTu or don o1rof / u of malt can be {., ', lEt- Knt MVftH'. t: t'u: u'n.ft.tt oOtU! .i G 11. a trnitemunt with amy- which should be free from tranf: luco8idnc <?, (the protunQ or 3u liDue.
E) 'f! N {' 1 e We care about a liquor of grinding starch from n.'iïo? And the state huj1, coming from ccntr1fuQD Morco from the grinding workshop and containing 2 proteins, by rll} .f'o1't?: t the starch content, counted in dryness, of this liquor a centrifugal washing treatment dana UIHI cfJntrit'uWJ11IJc Dorrcone of the type now common ::, r..ont util1aÓ dtino l wet grinding industry of mstlu 4. The washing is carried out with fresh water at 5400 and it is sufficient to 6111nr the major part -st'i; 11'-Flrf: 1.t5n Boublcu of water, which contributes to give a nuinible taste and haver when this oto12ur starch is crushed to ut duatin4, Finally h des ut111- ff <ttonn ali & unt.tiras.
Dorrcone's leivare starch liquor is juiced to a 35% starch content and then mixed with 0.1, rr1portt. The dry starch content, in a protease-free liquefying air, as the product made by the firm known as Kileo Laboratories, in Clifton,
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New Jersey, United States of America, under the trade name
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do 11T-440.
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The starch liquor is then heated a
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ter: f'll "ltul'Po t!; 1Ui.tHmte to embed the corn starch and
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to bring liquefaction 1r.'J, ortt1n u do cotte 1, 'Itvy with a mlniiuum do tiac h'U-ificntion. We heat annuity? i'bu! itiou l '*, .join #}' -.:. idon liqu <Sf <î rvoult'int die u'inU-rc '1 dnact1v (' r l ': 1I:' 1'l! w "1111 \ 'f.1untt', on Je .1'1": ' 1'01- says h t30 (lt: and we have I \ Jm1to lH pH 1) ... 1.1.
Uh adds entered * l \ c't't clr.} 'Ti10 a quantity' the oirop of * tui.y2oglucor.j tu.te and of u: .. Ülon, pl'Ó: .hl1t cor:, re we described him as a * #ci '. <. !, h 1.0, 'j; compared b. the content% and u: 1. 1 dot. with de- 1'ec.ois.
The tlr..ylvglum) 1daM is made to react at the same time, for 90 hours, under conditions of tCIJ.rlruturc and do 1.11 0 (ci gives imu trhnofor: r.: J.t1cn of the 96 'f .. dextrose starch. 10 1.11 of this liquor is adjusted to 5.0 nnec nodal carbonate tt on 1 (1 contribution: tUt: e. The resulting dextrose liquor is concentrated in the empty way until what where water content sees 17. We will see em'l.I1te in li- queur concentrdo dana an enfit4r. reservoir, ence., tent containing 3 - # * 'of decxtrolw hydrated in writing, I.1UX. We ::. The load, it is cooled in 2 urea 4 3a C, and it is injected on a concrete bowl to a depth of 15 bones. Dextro Liqueur Concentrate Concentrate: Do not cool and harden at room temperature.
This results in an excellent, quality, hydrated nucro dextrone bar that burps free of 1:.; Urct1Sa dextrose arer tasting.
Unlike 'hc1eha sugars do! Ta! N eti ain
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and made by acid hydrolysis from refined starch
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from ma! e, the new type of malt sugar in cotto breads invention, cazayd in accordance with analytical techniques Bou. ':, 1oec; in this deocr1pi.1) n, c'Avcro 8tre (; "ms1 blt \ - ment free from eontiobiouoi of panoaa or other sugars of poor flavor or not attempted3clbleot or produced
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degradation of proteins, due to degradation
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nY! Ilfli: iqu ('.
When finely sieved, the above bar sugar is found to be a palatable material which can replace isolated crystallized sugars such as dextrose or sucrose in many end uses, where corn sugar breads or chips known in the old practice could not be accepted as a substitute for granulated sugar.
The absence of carbohydrate polymers in the concentrated dextrose liquors produced by the present process minimizes delays to dextrose crystallization caused by inhibitory colloids, and allows crystallization and concomitant formation of dextrose. Much faster breads corn sugar in improved breads, a product of this invention.
It is preferable to use a small amount of protease-free liquefying amylase, before applying the amyloglucosidase to the starch paste. Liquefaction makes it possible to use starch paste having a higher dry substance content and thus decreases the dehydration costs in a vacuum pan. However, if desired, the starch can be paste without no enzymatic liquefaction treatment and subject this paste, after cooling to about 60 ° C., to the treatment with
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1 # a.lyloglucosidase.
The quantity of dextrose added per kilogram for seeding with crystals is variable; it depends on the amount of building blocks other than dextrose, soluble products other than dextrose, and the rate of cooling of the mixture with the concentrated dextrose liquor. With pure starch as a substrate
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of amyloglucosidase, little or no seeding with dextrose would be required, depending on the time left for the formation of the sugar penises.
Example 3.
A 12% protein wheat flour is subjected to a dry milling, sieving and suction treatment under conditions which yield a 2.2% protein wheat flour.
The low protein wheat flour is suspended in enough cold water to produce 35% starch milk. The resulting starch liquor is then mixed with 0.1%. based on the dry flour content of the liquefying enzyme HT-440 and subjected to a rapid liquefying treatment in a caliper of the "Votator" type, under conditions in which the starch liquor is heated to 88 C in 30 minutes. The paste is then maintained at 88 ° C. for 10 minutes, it is heated rapidly to 99 ° C., it is cooled to 60 ° C., then it is subjected to the same amyloglucosidase and crystallization conditions as those described in Example 2 .
By grinding the dextrose of wheat into loaves resulting in a fine powder, a pleasant washing sugar is obtained as a product, which also exhibited in itself the flavor-giving effects of constituents other than starch, unmodified, of wheat flour low in protein.
This type of wheat sugar is suitable for end uses in which isolated crystallized sugars such as sucrose and dextrose are used, as well as various kinds of wheat flour or dough.
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Due to the low protein content of
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Read the wheat flour above, it is possible to easily embed the flour and process the resulting dough * nvf! o of the nrny1og1uC'oI! 1dof. '! e. f. '! U1: J the difficulties which: -. 6 present easily because of the offota of taking or * bl0 ,;'; or a 1:, j, tIO in rdtf1 caused by the prt; Jt7ncf) of qUf.ln1., a.) "normal / * do gluten do bld 1rtnl) lit flour of b.c.
With a suitable device to overcome the difficulty of dough mining and dehydration caused by the presence of wheat gluten, a real wheat flour with normal proteins can be
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crra,! mant treated and transformed into a product which is wheat sugar in breads,
Example 4.
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Ground whole wheat is mixed with enough water to form a liquid slurry containing 33% obohe substance. The starch is rapidly liquefied with a protease-free alpha-amylase in a conical kneader.
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tinu, co:, has a "votator" and heated to 99 ° C. The hot liquefied paste is cooled to 60 ° C. and its pH is adjusted to 4.0 h. The dough is stirred with arayloglucooidaoe, under r-t-.t-o conditions as those described in Example 1.
During the transformation, some of the mata oil is released and it floats on the surface of the liquid porridge. After conversion to dextrose, the pH is adjusted to 5.0 with sodium carbonate.
The freed malt oil is skimmed off and the crude dextrose liquor, containing suspended proteins, germs and fibrous materials, is centrifuged. The centrifuged liquor was then dehydrated and subjected to cake formation, as
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it is described in Example 1.
This product is int <! Reo- 'llunt. to improve the quality of the proteins contained in don o.l1mf'ntu base do bl 'gluten or in other animal feed products,
Corn sugar in breads obtained from
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3n centrifugal liquor tastes and has quo1! t, J; o if for- ontno1bi] itJ nlml1ntrp ", C (s2înt \ obtained with the starch liquefier Mereo in Example 2.
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As the ground wheat has a raw material for its market, the sugar in breads obtained according to this example is a product of lower price, which can be used advantageously by the industry of the bran8rle instead of wheat groats. brute.
In the present example, the soluble products which are found in the original whole wheat oe find
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finally in lo sugar loaves. These soluble products help to impart certain flavor effects which are favorable in certain food end uses. However, when the main objective is a maximum dextrose content on site, with a minimum of soluble products other than dextroae, it is preferable to start with a starchy raw material from which the soluble products have been removed beforehand. treatment by
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Ilamylogluco3idanc,
Example.
Slurry of male meal, water and milk, is suspended in hot water at 54 ° C., stirred for 30 minutes and centrifuged. The washed centrifuge cake was resuspended in fresh water, freed from its tolerable maize products, and subjected to the treatment described in Example 4.
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This results in a corn sugar bar, the taste of which is not influenced by the water soluble ingredients found in the original corn kernel.
Example 6.
In a dry grinding plant for corn, the stream or channel of groats intended for the production of foods made from semolina of mats is diverted, before fractions of wheat germ and wheat bran are incorporated into it, which it is commonly added to cornmeal groats to produce a semolina food.
The corn semolina groats are then subjected to the same treatment as that in Example 4, with the difference that the dextrose liquor obtained from the transformation of starch into groats by amyloglucosidase is not centrifuged. .
In this way, inexpensive processed groats are obtained as a product which are particularly suitable as substitutes for either crude maize groats or refined maize starch groats which are currently used in the brewing industry. . The advantages of the new type of modified brewing groats of this invention reside in a lower price, associated with a maximum extract of soluble products and a maximum yield of fermentation by the yeast.
The product made according to this example has similar advantages when used in other fermentation industries, such as vinegar, alcohol, or lactic acid.
In the case of intended end uses where
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soluble compounds present in cornmeal groats are undesirable, cornmeal groats can be pre-washed with hot water and centrifuged to remove these soluble compounds. For this treatment, the preferred arrangement consists in treating the cornmeal groats in the grinding plant of a wet corn grinding plant. This makes it possible to transform the soluble products extracted, coming from the grits of semolina of mats, into food based on corn gluten, in water of materation, thus avoiding the obligation to undergo an economic loss on the soluble products eliminated from the mats. cornmeal groats.
Instead of a wet corn grinding plant, similar advantages would be obtained by processing semolina grits / in a yeast plant, in an alcohol or whiskey distillery, or at from sugar manufacturers, such as canno or beet sugar refineries.
Example 7.
A wet corn milling liquor is subjected from the Dorroone milling plant centrifuge to serve as a starchy raw material for the production of corn syrup, with the same treatment as that described in Example 2, with the difference that the concentrated dextrose liquor is not crystallized into paine sugar in the vacuum autoclave, but instead is mixed with a quantity sufficient commercial refined invert sugar to prevent the dextrose from crystallizing to a sufficient point to determine the formation of solid sugar in bars.
The resulting product is a thick, compressed syrup.
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free from dextrose and levulose, and it is free of maltone, dextrinon, retrograde polymers: tl ') I. dextrose and protein degradation product, enz: ll!.: 1t.1que ". Daxtrona enhances us form do -., 44rrte, of this invention, gives in pOfln1b111t /. to use di. dextrose in divern products n11.1! .ontirn cana o1, "*, first needs to isolate the dextroee couc forrr c 'tn \ 11Bte, to Bâcher con crystals put de rQ1jt" for 1 crintnux o6chôn, to produce a noiuticn do dex r <n '.
For example, a matrkaetin6 syrup is mixed with e: tU <: oalfj- Dllr.ment to increase the t content to 25%, '! U this syrup. The water used to be added to the r.ale syrup is first mixed with an additional quantity of amyloglucosidaue produced of the type described in 6xeu, - ple 1, so that this represents a content of 1.0%. Hydrate of carbon other than dextrose in corn syrup The diluted corn syrup is adjusted to pH 4.0 and allowed to stand at room temperature. After 20 days of standing, the carbohydrates other than dextrose, in corn syrup, are converted into dextrose, and this gives a solid mass of sugar which is dextrose.
This solid dextrose sugar contains all of the gentiobiosis that can commonly be found in refined mate syrup made by acid hydrolysis of corn starch. However, starting with corn syrup as a substrate for amyloglucosidase, it becomes possible to suppress the color formation determined by prolonged transformation by amyloglucosidase at 60 C and orally to eliminate the color formation. presence of fatty acids released
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from the small amount of fatty acids that are
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known to be found in soft chemical form bound in corn starch. These fatty acids appeared
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In a form of what is known in the n * 4ti r of grinding male in the wet state, you call it "refinery tip".
To obtain a dextrose airop a1r .. Ut \, -. ' \ that described in Example 7. but free from "refinery sludge" and not containing practically any material
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oolor,. "fi, t, the airop do mata dilud of the outlaw xcmpleß should be diluted with liquid invert sugar rutr2nf Ja6Lt before the time when the amyloglucooidan forms a sufficient <3 ar> kit of dextrose to cause the 301iif1tt \ on.
The exploitation of the present process for treating corn syrup with amyloglucosidane can be carefully used by workshops for the manufacture of candy or- cre, by storing berry syrup in reservoirs, by subjecting this syrup to treatment by
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Ilamyloglucosidane, then producing the desired load of dextrose liquor by leaching with hot water the solidified solid dextrose sugar resulting from the enzymatic treatment of the mat syrup and adjusting the pH of the sugar solution to 4.8.
In order to accelerate the crystallization of
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dextrose in the corn syrup treated with ayloglucosidase, the charge can be mixed with a little dextrose in crushed loaves, made from the previous charges, or with pure dextrose hydrate crystallized, or with anhydrous dextrose . the dextrose obtained as a product in this example still contains the polymers of dextrose formed by the reverting action of dextrose during processing.
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of acid hydrolysis of corn syrup. Therefore this product cannot come as close to the taste qualities of the isolated crystallized dextrose as it is possible to do by using pure corn starch as a substrate for the amyloglucosidase.
However, this solidified dextrose obtained from corn syrup can be used in many uses in confectionery, in ice cream, in food preserves and other food uses in which the small amount of the impurities of the dextrose, present in this corn syrup transformed by amyloglucosidase, is insufficient to seriously interfere with the ultimate taste and flavor of the finished food.
The unique ability of the isolated amyloglucosidase to act in concentrated carbohydrate solutions is what makes the processing of corn syrup with a high carbohydrate concentration possible. This, together with the fact that the amyloglucosidase is able to act clearly at low temperatures, for example at 16 ° C., gives the possibility of developing a process in which convertible polymers of dextrose are. changed to dextrose by amyloglucosidase, under cost-saving processing conditions.
Example 9.
A refined corn starch which has been washed thoroughly with fresh water to remove substantially all water soluble impurities is resuspended in fresh water at a starch concentration of 35%. To this liquid slurry of highly refined starch, 0.1%, based on the bag starch content, of the liquefying enzyme HT-440, deorite in Example 2 is added.
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then the liquid slurry mixed with a rapid dough liquefaction treatment in a continuous "votator" type mixer, under conditions in which the starch liquor is heated to 88 ° C in 30 minutes. The paddle is then kept at 88 ° C for 10 minutes, heated rapidly to the boil to deactivate the enzymes and cooled to 60 ° C.
The pH of the cooled paste is adjusted to 4.0 and 1.0 of the preparation of amyloglucosidase, an enzyme described in Example 1, is added. This paste is then transformed at 60 ° C. for 90 hours. This gave a liquor giving, on analysis, 97.1 DE and 95.5% true dextrose content.
The pH of the resulting dextrose liquor is adjusted to 4.9 with sodium carbonate, and to this liquor an amount of Darco decolorizing carbon black corresponding to 1.5 of the dextrose content is added. The liquor was heated to 66 ° C. and, after stirring the decolorizing carbon slurry for minutes, filtered and the filtrate concentrated in vacuo to a water content of 16%. The liquor concentrate is seeded with 1.0% dextrose hydrate and mixed thoroughly. The seeded liquor is cooled to room temperature and then poured into cotton pochas. After standing for 12 hours at room temperature, the dextrose sugar in the cotton bags solidifies into a cylindrical solid mass.
These cylindrical masses of solid dextrose in bags are then used in a sugar-consuming factory, such as a candy sugar factory, by rolling the cylindrical pochas containing sugar.
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dextrose in reservoirs containing hot fresh water and allowing the hot water to dissolve the dextrose in cotton bags. The leached cotton bags are then removed from the sugar solution reservoir, dried, and ready to be reused for forming further solid dextrose cylinders.
The product obtained according to this example by
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is one of which the quality approaches that of hydrate + everything of pure crystallized dextrose from the point of view of the taste + as of the formability.
By practicing the process of this example, the present invention makes it possible to produce substantially pure dextrose hydrate without resorting to the much more expensive techniques which are necessary for the manufacture of crystallized dextrose isolated from liquors. starch transformed by an acid. The present process eliminates acid transformation in pressure cookers, long periods of dextrose crystallization in expensive sugar crystallizers, centrifugation of sugar crystals, and Aucro dryers for drying. los crystals.
The absence of transglucosidase in the present enzymatic transformation process affords the possibility of producing solid dextrose in breads, the actual dextrose content of which is significantly higher than has been heretofore possible. Since the amount of impurities other than dextrose is lower the higher the dextrose content, the possibility of producing, according to the present process, a product containing more than 95% dextrose. real, allows to form on site dextrose hydrate having qualities of taste and color approaching those of
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dextrose orlatolliev 1aa16.
The absence of any substantial amount of polymers other than dextrose allows, by virtue of the present procedure, a drastic reduction in the time required for solidification in the form of rigid bars. the dextroses in crude loaves of the past required several days of hardening before obtaining a stiff loaf. On the other hand, the process of the present invention makes it possible to form breads in a few hours. In order to further reduce the time it takes to form the loaves, the cotton bag which is used to form the dextrose cylinders on loaves must be fitted with a series or a set of water cooling coils, in aluminium.
By circulating a cooling liquid in these coil coils
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At any time, the time required to produce a solid cylindrical content of dextrose can be reduced to as little as 2 hours.
Instead of cotton bags, any flexible polymer fiber receptacle can be used, which can easily be penetrated by hot water and which is inert to hot sugar solutions. , for
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the production of cakes, 6ylndr1quee of sugar from other starchy materials, such as degermed corn or other cereals.
In a brewery, the use of a cylindrical, roll-and-carry cake of dextrose made from deformed male in accordance with the process of this invention allows for greatly simplified handling by the brewer of hydrates.
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fermentable carbon targets; and this eliminated the movement of large volumes of dusty mate grits using expensive seed handling equipment.
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Example 10.
100 g of wheat flour are suspended in 500 cm3 of water at 25 ° C. The pH of the resulting aqueous suspension of wheat flour is adjusted to 4.5 by adding phosphoric acid. To this suspension of wheat flour at pH 4.5 is added 1.0 g of amyloglucosidase, an enzyme having a potency of 13.8 units of amyloglucoidase per gram. This enzyme is prepared according to the process described in Example 1.
Enzyme 405 was allowed to react with the above wheat flour slurry with constant stirring for 3 and 5 hours, respectively. At the end of each of the above processing times, the dextrose content of the wheat flour transformed with the enzyme is determined.
It is found that after 3 hours, the wheat flour treated with the enzyme contains 3.4% dextrose and that after 5 hours the wheat flour contains 4.3% dextrose, the two figures of dextrose being related to a wheat flour free of moisture.
Example 11.
5 parts by weight of wheat flour are suspended in 100 parts by weight of water and the mixture is paste by heating to 88 ° C. The hot dough is then cooled to 25 ° C. and 0.05 part is added. by weight of amyloglucosidase, an enzyme having a potency of 13.8 units of amylglucosidase per gram. The mixture is left to transform for 6 hours at 25 ° C. Once this processing time is over, the wheat flour paste contains 5.4% dextrose, relative to the primary dry flour free of moisture.
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65 parts by weight of dough and diluted wheat flour, containing dextrose, are then used as a source of water and sugar in a white bread formula based on the following proportions of ingredients:
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<tb> Ingredients <SEP>% <SEP> by <SEP> ratio <SEP> to
<tb>
<tb> @ <SEP> the <SEP> flour
<tb>
<tb>
<tb> Flour <SEP> 100
<tb>
<tb>
<tb> Liqueur <SEP> of <SEP> flour <SEP> of <SEP> wheat <SEP> in <SEP> paste,
<tb>
<tb>
<tb> containing <SEP> of <SEP> dextrose <SEP> 65
<tb>
EMI32.2
Arnyloglucosidase (enzyme) 0.5
EMI32.3
<tb> Yeast <SEP> 2
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Yeast <SEP> <SEP> feed <SEP> <SEP> 0.4
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Extract <SEP> dry <SEP> of the <SEP> milk,
<SEP> other <SEP> than <SEP> + greases <SEP> 5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Fat <SEP> to <SEP> cook <SEP> and <SEP> to <SEP> fry,
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<tb> called <SEP>: <SEP> "Shortening" <SEP> 4
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The above blano bread formula is used in a normal sourdough baking process, where the fermentation time is 4 hours and the fermentation temperature is 25 C.
It is found that, under the above conditions, the total amount of dextrose sugar formed on the spot is 5.8%, based on the weight of the commercial flour. This is about the same amount of sugar, especially commercial refined and crystallized dextrose sugar, which is commonly added by industrial bakers for the purpose of acting as a yeast feed.
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for the duration of the fermentation.
In Examples 10 and 11, the on-site production of dextrose in wheat flour is determined under the conditions of temperature, pH and iron time.
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mount that correspond to that? which predominate in
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industrial bread baking. This allows dextrose to be formed for fermentation by yeast without interfering with the normal process of baking bread.
In Example 10, where amyloglucosidase is added to the gelatinized wheat flour, the ability of the enzyme to form dextrose from the gelatinized material is unique. The reasons for this unusual effect of amyloglucosidase are not fully understood, but it is presumed that in industrial wheat flour part of the wheat starch granules are subjected, during dry milling, to a sufficient mechanical disintegration to allow the enzyme to form dextrose in place.
Instead of applying the dextrose-in-place process to bread, it can be applied to other bakery products, such as cakes, confectionery, nun's farts, etc.
Those skilled in the art will appreciate that many modifications can be made outside of the principles set forth in this invention. The dextrose producing enzyme need not be limited to amyloglucosidase obtained from fungal sources. Any amylase free of protease, lipase and transglucosidase, and which has the property of producing exclusively dextrose from starch, is applicable to the present invention.
For the pulp processing conditions, to form dextrose, the pH can vary between 3.5 and 7.5, the temperature between 10 and 77 ° C, and the processing time can be between a few. minutes and several days, depending on the degree of dextrose formation and the variety of finished product desired.
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For the non-solidifying dextroao syrup, the addition of inverted sugar can be replaced by any edible colloid capable of retarding dextrose crystallization.
Bread drunk in dextrose cylinders can be incorporated into breads, before they solidify, other food products, such as flavoring products, powdered milk, powdered egg, etc. These blends are suitable for certain food, confectionery, bakery and similar manufacturing operations.
The technique described for obtaining cylindrical pockets of solid dextrose from a solidifiable cooked mass is applicable to other sugars such as sucrose, lactose or maltose, etc.
In the presence of the above description, those skilled in the art are in a position to put the present invention into practice, either by following the embodiments indicated, or the other embodiments or modifications. - tions that are obvious. Accordingly, everything that has been described in the foregoing should be interpreted as having an illustrative character and not in a limiting sense.
- RESUMA -
A) - As new industrial products!
1) A protein and starchy product, containing
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dextrose formed on site by 1'tmylaglucos.daaa.
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