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" Procédé pour conserver la qualité croustillante
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d'une pâtisserie en contact avec une Cr<;U(3 ....7' 'j,(.) .;, ou produit sunré analogue "
La présente invention concerne la conser- vation de la qualité croustillante d'une pâtisserie en contact avec une crème glacée, et plus précisément la conservation de la qualité croustillante d'un cornet en pâtisserie cuite, après que ce cornet a été rempli d'une crème glacée à basse température et pendant la conservation à basse température et jusqu'au moment ou il sera consonne. Toutefois, 12 est 'bien entendu que, bien que la description sui- vante se rapporte à des cornets de crène glacée,
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l'invention n'y est pas limitée.
Les cornets en pâtisserie, particulièrement du type roulé avec du sucre, sont très croustillants au moment où la cuis- son est terminée et il est à souhaiter que cet état croustillant se conserve jusqu'au moment où l'on mange le cornet garni de crème placée.
La pâte pour confectionner ces cornets de pâtisserie a une forte teneur en amidon, de telle sorte que le cornet cuit abaorbo l'humidité. Cette tendance à absorber l'humidité ae trouve augmentée du fait des grandes quantités de sucre utilisées dans la pâte. Dans des mélanges du ce genre, les sucres invertis ne cristallisent pas facilement et ils existent probablement dans le mélange sous forme de globules séparés d'un liquide très visqueux. La cuisson de la pâte se fait habituellement à 191 C environ et, ainsi que le fait est bien connu, à des températures supérieures à 138 C, les sucres tendent à se déshydrater et à former des anhydrides qui sont hygroscopiques.
Bien qu'une petite quantité seule- ment du sucre de la pâte se déshydrate pendant la cuisson, en raison de la dure relativement courte de la cuisson, l'anhydride qui s'est en fait formé se trouve toutefois à la surface du cornet où il peut être le plus facilement attaqué par l'eau. La présence de sucre inverti non cristallisé ot do la petite quantité d'anhydride du sucre constituent les deux facteurs qui sont susceptibles d'augmenter l'absorption d'eau par le cornât.
On avait autrefois pour habitude do pul- vérisor sur le cornet cuit, immédiatement après sa
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cuisson, une huile telle qu'une huile vestale, de manière que la cornet se sature d'huile et n'ait par conséquent pas tendance à absorber l'humidité do l'air au cours de la conservation. Ces cornets sont généralement placés dans des cornets proton- tours en papier, immédiatement après le traitement avec de l'huilo et ce papier, sur la surface externe du cornet, résiste en outre à la pénétration depuis l'extérieur de l'humidité dans le cornet en pâtis- série. Quelquefois les granules ou particules de sucre de la surface interne du cornet ne sont pas complètement recouverts, mais se trouvent exposés.
Ces granules ou particules étant hygroscopicues, tendent à absorber de l'humidité, main comme les cornets sont habituellement emboîtes pour le sto- ckage jusqu'à leur utilisation, il est peu vraisem- blable qua les cornets en pâtisserie absorbent de l'humidité au cours du stockage, car les surfaces externes sont protégées par les cornets de papier et toutes leurs surfaces internes, à l'exception de celle qui se trouve sur le dessus, ne sont pas expo- sées à l'air.
On a toutefois constaté qu'au moment où l'on remplit les cornets de pâtisserie avec de la crème lacé et au-coure du stockage après remplis- sage, ils ont tendance à absorber une partie de l'eau libre que contient la crème glacée, particu- lièrement après des périodes de conservation à froid des cornets remplis, pendant lesquelles il ce produit des variations de température. La crème glacée dont on se sert pour le remplissage de ces cornets ren-
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ferma une quantité importante d'eau libre à -4 C environ, ce qui est à peu près la température nor- male de la crème glacée au moment du remplissage.
La teneur en eau libre est moindre aux basses tem- pératures de stockage des cornets, mais à ces bas- ses températures la teneur on eau libre des crèmes glacées est encoro considérable. Par conséquent, pendant le remplissage et le stockage h froid, il y a tendance ce que les granules ou particules de sucre, non protégées ou exposées, qui sont hy- grescopiques, absorbent de l'uau libre de la crème glacée et par conséquent que cela rende les cornets moins croustillants, ou même pâteux.
La crème placée est une émulsion, mais elle peut également être considérée comme une mousse renfermant un système de cristaux de glace. Norma- lement, on agite le mélange de crème placée au cours de la congélation de telle manière que les cristaux qui se forment soient petits. La graisse, les protéines et le stabilisant du mélange, comme par exem- ple de la gélatine, tendent à empêcher le grossisse- ment des cristaux. Toutefois, les petits cristaux fondent plus facilement que les gros lorsque la tem- pérature s'élève légèrement. Lorsque la température tombe, alors l'eau libre provenant des petits cris- taux se recristallise sur les cri3taux plus gros un provoquant leur accroissement.
La développement des cristaux do glace dans le cornet de pâtisserie rempli se produirait plus à la surfac.e du obrnet, parce que la variation do température se produirait dans cotte none, en déclenchant le développement dds
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cristaux. Dans Io cornât do pâtisaprla rompli, le oréco elnOllu *et on uontaot étroit avao l ¯ee?ht't et quand lu qrlotul pesait) il axuffle une tore* vera :1.' tlxtISX-:l.QU%' ot br1Ji1t là mtnoo :p1J111t,U1C1 nU!HJl'''' fieiulle 41huÏlo vlat1t&lu, ai cotte pellicule -v>ùr¯ fioiolla ont encore oont:l.\'11.\(1 h oa comont. Le C1'11J" tal do glaco Qat alora eu contaot .uiroat ûvûo 1 cornot ot un contact avoo la sucre ut avec 1.. why** apidea du suoru.
Quand ceci rio produit, lu o1.' ; , du glacq oomonot 4 fondra on raison do 16 soiltuté d'abai'.0mant du point de fusion du cr:t.dt.1 tu 609* taot ,l'un produit dissous, ot il te forma un :l01u- tien oaturdw de au or due la matpica du o<&î}'3l;.
Cotte action est ausoeptibla de ae produire un de nombreux pointe sur la surface* 1nternf du cornât et en marne temps. Chaque point serait alors uns sone d'imbibîtioni.dleau dans cornet et provoquerait son ramolli o s ecient ou sa perte de crouut1lant en peu d'heures ou on quelques jours.
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On a procédé à des esouta en laboratoire pour vérifier l'hypothèse d'après l'eau pour ramollir le cornot de pâtisserie viendrait de la crème glacée. Des échantillons de cornets rata
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plia ont été conservés à -23 et 4 -.18 C, On à place - les échantillons on un macasin et à intervalles de deux joura on a prélevé des cornets,
on les a rendus longitudinalement avec -un couteau aiguisa et on a estimé leur croustillant. Les estimations ont été
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faites en détordant le cornet pour deteminsr une rupture nette. On n'a effectué aucune mesure de la force nécessaire pour briser le. cornet, maie on a
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obaorvé attentivement l'41antiait6 du com4t et le typa do la briuuro. Loo cornatn sont onrou161 en uno tormu conique quand on Ion fabrique 'et 101 ex- traites il$ ohovauohent, 00 qui llol1nu dans aortainuo zonot) uno doubla ouche au ornât. On a .61'a.:r ose doux couchée du coi,,nut pondant lleutimntiont afin do 4'torm:l.nor loura croustillante rrootii'a.
Trunto-doux jour. ap:r1 lao ddbut du l'essai du otc- okauct les 00=uta oonoorvde à '-16'0 montrai ont un pou d'élasticité avant dt Do Quanur et leur texture était analoguo h oallo du cuir. Don comoto utookés a .2300 présentaient lue mamot aaroot3riatiqude.
Au bout do quatro Jours de plus, les compte dtnient
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tous comme du cuir. Quand on a eiipard la couche externe du cornât h 1* endroit du chevauchement, on a constata qu'elle était crountillanto à la fin de
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la période do ntockaeo. t qu' ollu se 'brisait avec un : cassure nette. A ce moment la couche interne du cornet était comme du cuir.
Dans certains des
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cornets ayant l'aspact du cuir, 1. où la crème gla- cée n'avait pas réussi 4 remplir un petit espace dans le fond, la. partie du cornet qui n'était pas
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en contact avec la crème olacée était croustillante et si friable qu'elle se brisait avec un claquement audible quand on la pressait entre les doigta. les résultats des estinations fournissaient une preuve suffisante du fait que, lorsque le cornet se ramol-
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lissait, l'eau migrait de la crèla Glacée dans le cornet.
Si la mince pellicule d'huile végétale existe sur le cornet comme un obstacle contre l'eau, .
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il est nécessaire que cotte mince pellicule soit transpercée par une matière quelconque avant que l'eau plissa passer avec une vitesse appréciable de la crème glacée dans le cornet. Le développement dos cristaux de jlace fournit un moyen de pénétra- tion ; cependant, la pénétration physique peut éga- lament provenir de la cristallisation du lactose aux baeaos températures de stockage.
On homogénéise les mélanges de crème gla- cée pour diviser les globules de graisse, ce qui donne une texture plus homogène et augmenta l'apti- tude au fouettage du mélange. Cette homogénéisation exerce également une influence sur lo rôle des pro- téines. Le diamètre dos globules de graisse du lait varie entre 1 et 18 microns et il est on mo- yenne de 7,5 microns. Lorsque la crème glacée est homogénéisée, la grosseur des globules peut être abaissée à 0,5micron. La surface de contact est dono do 16 à 50 fois plus grande que colle du même poids de grainse dans le lait.
La conséquence de ceci est que la quantité de phospholipides et de protéines n'est pas suffisante pour recouvrir là surface de la graisse et la stabiliser. On ajoute \ au mélange de crème glacée encore plus de produits\ solides non-gras du lait, dans le but de stabiliser ce mélange. Si l'on ajouta trop de ces. produit.- non-gras\du lait, la crime glacée devient granuleuns au stockage parce que le lactose ajouté est insoluble à basse température et se sépare en cristallisant. ' La quantité habituellement ajoutée do produits soli- des non-gras du lait déterminera une certaine crie-
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tallisation du lactose .au cours du stockage à basse température.
Ces cristaux se formoront d'abord à la surface de séparation entre le cornet et la crème glac te et pourront jouer la rôle d'un nouvel acont physique pour percer la mince pellicule grasse végétale se trouvant sur le comot, et qui sert d imperméabilisant.
La présente invention permet do venir à baut de la tendance qu'ont Ion cornets de pâtisse- rie remplis à absorber de l'humidité au moment où on les remplit de erème glacée et pendant les pé- riodes de stockage à froid, même dans des conditions de température variables et pendant de longues du- rées. Le procède de cette invention est très simple et cependant il est très efficace pour protéger les cornets de pâtisserie, de telle sorte qu'ils sont maintenus à l'état croustillant jusqu'au moment où on les consomme.
Conformément h la présente invention, les comète de .pâtisserie sont traités immédiatement après la cuisson, comme précédemment, avec un en- duit primaire. Ce traitement consiste en une appli- cation d'uno graisse liquide à l'intérieur du cornet do pâtisserie, juste avant son introduction dans le cornet protecteur externe, qui est habituellement en papier. Ce traitement se fait de préférence quand la graisse est à 38 C environ, car le point do fusion de la graisse liquide est bien inférieur !:, cette température. On applique la graisse de pré- fércnce par pulvérisation.
Toutefois, on a bu ro- cours à d'autres procédés d'application que l'on a
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trouvas réalisables et ils comprennent le trempage
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et l'application à la brosse.
On peut, dans cette opération de pulvéri- estion, utiliser diverses graissas, mais on donne la- préférence aux huiles végétales. Les graisses doivent avoir un point de fusion compris entre 21 et. 27 C environ. On peut par conspuent les pulvé- riser efficacement dans le cornet à une température comprise entre 27 et 43 C. On s'est servi de di-
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versos huilou v6étalau ot de divers de leurs té- langea dans cotte opération 1' bndubta ou de tra.1.. tement primaire par une huile. Les huiles que l'on a utilisées et dont on a constata qu'elles donnent des résultats satisfaisants sont :
l'huile de soja hydrogénée, l'huile de coco, l'huile d'arachides, l'huile de coton et l'huile de maïs.
La ou les huiles vitales pulvérisées sur le cornet de pâtisserie cuit, avant son utili
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sation, ont servi avec succès d'obstaôle â l'huri- dite ou à l'eau, de la manière indiquée, avant le remplissage du cornet avec de la crème glacée, et par conséquent le cornet est conservé à l'état croustillant par ce traitement primaire jusqu'au mo- ment du remplissage avec de la crème lacée. Tou-
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tefoio, il est nécessaire de procéder a encore un autre traitement pour protéger le cornet contre l'eau se trouvant à l'état libre dans la crème gla- cée dont on-se sert pour le remplir.
Conformément à cette invention, on a étu- dié et mis au point un traitement secondaire couronné de succès, et on a constaté en pratique qu'il est
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très efficace pour empêcher que l'humidité venant do la crème glacée soit absorbée immédiatement après le remplissage et pendant de longues périodes de atockage à froid.
Co traitement fournit un enduit secondaire sur l'enduit primaire d'huile du cornet et bien que l'on no puisse pas déterminer avec cer- titude la nature exacte do son action, il ait ap- paremment comme un enduit formant obstacle entre les cristaux do crème placée ut la surface du comot de pâtisserie. Apparemment il enduit toua les anhy- drides ou toutes les particules de sucre exposées à la surface du cornet de pâtisserie et il ait également comme un obstacle physique pour empêcher que les cristaux de glace do la crème glacée pénè- trent dans la matière formant le cornet,
de manière à percer 1'obstacle contre l'eau et à permettre que l'eau de la crème glacée y soit absorbée.
.En général, ce traitement secondaire consiste en une application sur le cornet de pâtis- serie, d une dispersion liquide -le produits Joli- des appropries dans des graisses adéquates. Cas graisses ont un point de fusion et de solidification ou de sonJlation très supérieur à la température do la crème glacée au moment où elle est utilisée pour remplir le comot. A ce moment, la crème gla- cée se trouve de préférence autour de -5 C. bien que sa température puisse varier entre -6 et -4 C envi- ron.
L'huile utilisée est du préférence la même que celle dont on s'est servi dans le traitement primaire, mais les deux huiles doivent être mutuel- lement solubles, de telle manière quo l'enduit
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secondaire tonde &. adhérer ± 'l' enduit' primaire L'huile utilisée pour l'enduit sé*condaî".,fo a de préférence entre 21 et 279C environ it .&11<3 4s,''o... ee.-lo ontre 4,4 et 106C environ, de aorte que tcrvallc do températures dans leclugi Ile ae'''con,g<3 est bien'au-dessus de celui, de 'la çezo ,4...v 1:'.
'appliqua la dispersion colloïdale de pt'éf lïîi'c %ï '"#-' 'la terapdroturo-de '3g C environ, Weri ottô¯e$tt #'$"$ # - pdrature puiose µtre # comprise entre'.2$ et'43 C en viron. On applique la dispersion oqlada3.e à l'intérieur du cornet de préférence pa:.pulvérisation L 32 C et il faut opérer sous la presal-on de; ##'.'#.#', 700 c/cm , pour assurer la pénétration dans a-sur;, face du cornet. On dépose la crème glaece presque ,ïnstantandr,ient après l'opération de titemcïit'"e, r,onda,3re. Ceci amène les graisses h 0,., concéder itmédiatement et h enduire le corner particulières ment ses particules de sucre exposées, et Icn r-ï'o- 'dui'ts aoUdas.qui-p'y trouvent 4n?çrpc> s .contrir , bueit . .r .xt .s' .z fi es't. ' -d nt..
" : .'. ;,, .cil.ter le.'vfé'ÀaatÏQ 4 W #'obstacle- >'iiytiao"$a%V;T -# rupture der: 1 endui eocoàâaire # d 'ay-;r3r: r'", tration dos <at'MX glace do;cm%:';8.'"''' dispersion, colloïdale db.traten'adB'. est pu7.vérrss"u','3,uC.evttfct id.s,. tement ava n t 0 avec-<là:y!S.e.lace ai: .. qu'on l'a ï*lïl'&,"-'et 00 court'intervalle est, de , une seconde environ, 'bien qu*-i.l"pùi3go".vâff;-fc,!V,/ \'\ ' . Il est de p:ree4,roèco corapxis frc' ue'd,s'a,,, rr.l.7ütß,.' e%ol.t,fYi .. '##''#.".-? #"#.",'## <i #'"#-'"#*##.'. cinq." secondep4 - i "#". '"/''"'# .'#"îfl-';:-?'!v'v/'' "On a eu rè.ocurs à diverses .diap.srâin-
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colloïdales, mais on profère une dispersion colloï- dale de chocolat.
Le chocolat utilisé était sous forme de chocolat pour enrobage de barres do crème glacée. Ce mélange renverse de l'huile de coco et des produit!? solide? tels que du sucre, des produits solides du lait, des particules do cauao broyé, etc.
La teneur en graissa de ce mélange varie habituel- lèvent entre 58 et 60 % environ, la teneur on pro- duits solides du cacao tant comprise entre 8 et 11%, et le- complément étant constitue par du sucre et des produits solides du lait. La. teneur en pro-
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duits solides totaux est air.a1 généralement com- prise entre 40 et 42 % environ. Ce mélange fond à
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'27 0 environ et il ae solidifie à 100C environ. On le pulvérise dans les cornets h, 32 0 environ et une seconde environ avant d'y verser la crème glacée.
A ce moment la crème glacer, se trouve h -4,4 C environ. On a constate que ceci donne une oolidi-
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fication'presque Immédiate 4o la. dispersion col- lo1:dalo de chocolat,' les g&1paao se coagulant 1m- ;méd1atmont autour .des, particules polices et for- me-nt une pellicule, continue .douée d 'bonnes pro- priétés physiques et taecaniques, de sorte eau , non seulement telle désiste'- au cïoviïllajse' par l'eau, maie encore a l'en pénétration pap l'eau., L'huile du oho- colat et l'huile;
de l'induit primaire ont une action dissolvante mtuelG.ui'fnit que l'enrobage dé chocolat adhère au oomo'b/ La dispersion colloïdale d'enduit secondaire est telle que sa graisse liquide commence à se eol1':t:f:l.r immédiatement lorsque la c,tHnC glacée f,lntre 1\ Sn contact et elle continue
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44 golldttter epoopé 4 b 4em? plus di4esp 140 :pa.p<M 4011490 414elipeont 100 pv#pri4t6o j gtqUQ4 Qt t4404ntquqq nq 14 grisât fop4gâ et ita* ' zoo gomoth emplis, or 4yi?3 # à*? Qoteu AVQQ 3,'a obo dtd PIA040 tans % ,"le' :3' l3 r6,a! b i 4* t ir# était r,18?O oy K.Ging, On &8<' ? m dohogtvdo 40-*t sotgruf Chaque jour on a r9tir<î 140 u ataU p9M Ion mette# M t ptboo 4 S. t9!app{) â$ sooo 9! et on Io# a *#oîîdo tompdeaturo ombtutg ponaolit 45 mîtuteo Vi' ren, at p-tuolui.4ra :toto par âouJ? <?îï Iwo a n3ne laiyx$4 fondre.
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p%ydeg du ese&jjt m \km iu eugpe, tes $mnin Q04geft g q1@t @R put IgHieseirt Se mwHp (l,l4m4aon vt ag ëa eMS 3. <aMt â-sea ëe est:
tn @e p'g aesëSëSt qa 3.ë9@ "a ëeôëë 80'ë.t'ëë OQ ;@yvgn1 gat ê gëag dpvëp'ë avF %;ne gama eplii iµ patate âe ïsitn @t de peu 4@tnt 1" point du tugloe nt dg H9Q autour ae 911$0 et Io 'n1 9 golldïtlg4tton auteur dg 1090, Il futtfrt quo loo p?eu4,a pqU4qs s4eaf 0=-Qatïblogi ot t!\10 ;LiU*" 0(àvyu!e 6 vioiinµ et Que 1q\î natusa gott 'Q11 qu'ils f1itn9 ung aQl1. d1fQttQn rnrïag 6M paia88a ut torm9nt avqg ole Ion une @llQul@ ou Un ehâyi*s@|g|açi8 syant do .'bcî)Ma proprtdtdo phutu9a ot dn1queB, YAQG pro. duitu molidça du indluco dgîvgnt y6ontQ du 40 4 42 'A unvtron du total.
On voit donc ttuo culte iavontlen assure la formation d'un enduit iyocnàn1g sur l'intérieur du comet ou ï oi4eiît 'en fenae do coups en pâtis* séria, liguai onduit go oom1nij gvec l'enduit pri- ma1i'\) l'ou*1 ppotegot ocm'Pltijmont ;1.13 µµraet de l' (,114\1 libre eontnu. 4 e orbmo elgo4o qui remplit le go=ett t'onduit p<'i)Aa4a tcnet1nno avant que l'enduit 'iQond1rQ not aprItqu4 sur lui pour pro- tÓ8e 10 cornet contrg l'aboorpt1on 41edu provenant
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de l'air, au cours du stockée et avant qu'il soit utilisé.
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niun qu'il ait été part1cu11 romont quostion do cornota on patioderie et do crème glacée,
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il est bien évident que n'importe quelle surface
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de pâtisserie peut Stre protégée contre l'humiditu venant d'une sucrerie congelée h. son contact.
Par exenpl-N on pourrait protéger d'une uanière analogue des gaufrettes un pâtisserie destinées.a faire des sandwiches a la crème glacée.
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"Process to preserve the crispy quality
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of a pastry in contact with a Cr <; U (3 .... 7 '' j, (.).;, or similar sunré product "
The present invention relates to the preservation of the crispy quality of a pastry in contact with an ice cream, and more precisely to the preservation of the crispy quality of a baked pastry cone, after this cone has been filled with an ice cream. ice cream at low temperature and during storage at low temperature and until it is consonant. However, it is understood that while the following description relates to ice cream cones,
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the invention is not limited thereto.
The cones in pastry, particularly of the type rolled with sugar, are very crisp when the cooking is finished and it is to be hoped that this crispy state will keep until the time when the cone garnished with cream is eaten. placed.
The dough for making these pastry cones has a high starch content, so that the cone bakes abaorbo humidity. This tendency to absorb moisture is found to be increased due to the large amounts of sugar used in the dough. In mixtures of this kind, the invert sugars do not crystallize easily and they probably exist in the mixture as separate globules of a very viscous liquid. The dough is usually cooked at about 191 ° C and, as is well known, at temperatures above 138 ° C sugars tend to dehydrate and form anhydrides which are hygroscopic.
Although only a small amount of the sugar in the dough dehydrates during baking, due to the relatively short baking time, the anhydride which actually formed is however found on the surface of the cone where it can be most easily attacked by water. The presence of uncrystallized invert sugar and the small amount of sugar anhydride are the two factors which are likely to increase water uptake by the cornate.
It used to be the habit of spraying the cooked cone immediately after its
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cooking an oil such as vestal oil, so that the cone becomes saturated with oil and therefore does not tend to absorb moisture from the air during storage. These cones are usually placed in proton- turned paper cones immediately after treatment with oil and this paper, on the outer surface of the cone, furthermore resists penetration from the outside of moisture into the cone. cone in pastry series. Sometimes the granules or sugar particles on the inner surface of the horn are not completely covered, but are exposed.
Since these granules or particles are hygroscopic, they tend to absorb moisture, but as cones are usually nested for storage until use, it is unlikely that pastry cones will absorb moisture when used. during storage, because the external surfaces are protected by the paper cones and all their internal surfaces, except that which is on the top, are not exposed to the air.
However, it has been found that when filling the pastry cones with laced cream and during storage after filling, they tend to absorb some of the free water contained in the ice cream. , especially after periods of cold storage of the filled cones, during which it produces temperature variations. The ice cream that is used to fill these cones will
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closed off a significant amount of free water at about -4 C, which is about the normal temperature for ice cream when filling.
The free water content is lower at low cone storage temperatures, but at these low temperatures the free water content of ice cream is still considerable. Therefore, during cold filling and storage, there is a tendency for the unprotected or exposed granules or sugar particles which are hygroscopic to absorb from the free water of the ice cream and therefore this makes the cones less crispy, or even mushy.
The placed cream is an emulsion, but it can also be considered as a foam containing an ice crystal system. Normally, the cream mixture placed during freezing is stirred so that the crystals which form are small. The fat, protein and stabilizer in the mixture, such as gelatin, tend to prevent crystal growth. However, small crystals melt more easily than large ones when the temperature rises slightly. When the temperature drops, then the free water from the small crystals recrystallizes on the larger crystals causing them to increase.
The development of ice crystals in the filled pastry cone would occur more at the surface of the obrnet, because the temperature variation would occur in all none, triggering the development of the cone.
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crystals. In Io cornât do pâtisaprla rompli, the oréco elnOllu * and one uontaot narrow avao l ¯ee? Ht't and when read qrlotul weighed) it axuffles a torus * vera: 1. ' tlxtISX-: l.QU% 'ot br1Ji1t there mtnoo: p1J111t, U1C1 nU! HJl' '' 'fieiulle 41huÏlo vlat1t & lu, ai cotte film -v> ùr¯ fioiolla still have: l. \' 11. \ (1 h oa comont. The C1'11J "tal do glaco Qat alora had contaot .uiroat ûvûo 1 cornot ot a contact avoo the sugar ut with 1 .. why ** apidea of the suoru.
When this rio occurs, lu o1. ' ; , of the glacq oomonot 4 will melt at the rate of 16 soiltute of lowering of the melting point of the cr: t.dt.1 tu 609 * taot, one product dissolved, ot it formed a: l01utien oaturdw de au or due to the matpica of o <& î} '3l ;.
This action is ausoeptibla to produce a numerous spike on the internal surface of the cornate and in time. Each point would then be a source of water imbibition in the cone and cause its softening or loss of crust in a few hours or a few days.
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We performed esouta in the laboratory to test the hypothesis that water to soften the cornot of pastry would come from ice cream. Samples of rata cones
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plia were stored at -23 and 4 -.18 C. Instead - the samples were taken with a macasin and at two day intervals a cones were taken,
they were made lengthwise with a sharp knife and they were judged to be crisp. The estimates were
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made by untwisting the cone to determine a clean break. No measurement was made of the force necessary to break the. cornet, but we have
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attentively observed the antiquity of the county and the typa do la briuuro. Loo cornatn are onrou161 in uno tormu conical when one ion manufactures' and 101 extracts it $ ohovauohent, 00 which llol1nu in aortainuo zonot) uno doubla ouche au ornât. We have .61'a.: Sweet rose lying down with coi ,, nut laying lleutimntiont in order to form: l.nor loura crispy rrootii'a.
Trunto-sweet day. after: r1 lao start of the test of otc- okauct the 00 = uta oonoorvde at '-16'0 showed a louse of elasticity before dt Do Quanur and their texture was analoguo h oallo of leather. Don comoto utookés a .2300 presented aaroot3riatiqude mamot.
At the end of four more days, the account
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all like leather. When we took the outer layer of the cornate at the place of the overlap, we found that it was crountillanto at the end of
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the do ntockaeo period. t that ollu broke with a: clean break. At that time the inner layer of the horn was like leather.
In some of the
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cones having the impact of leather, 1. where the ice cream had failed 4 to fill a small space in the bottom, the. part of the cone that was not
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in contact with the olacea cream was crisp and so crumbly it shattered with an audible snap when squeezed between the fingers. the results of the assessments provided sufficient evidence that when the turbinate softens
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smooth, water was migrating from the ice cream into the cone.
If the thin film of vegetable oil exists on the cone as an obstacle against the water,.
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it is necessary that the thin film coat be pierced by some material before the water puckered pass with appreciable speed of the ice cream in the cone. The development of the crystals of ice provides a means of penetration; however, physical penetration can also result from the crystallization of lactose at low storage temperatures.
The ice cream mixes are homogenized to break up the fat globules, which gives a more homogeneous texture and increases the whipping ability of the mixture. This homogenization also exerts an influence on the role of proteins. The diameter of the fat globules in milk varies between 1 and 18 microns and is on average 7.5 microns. When the ice cream is homogenized, the globule size can be lowered to 0.5 micron. The contact surface is therefore 16 to 50 times greater than glue of the same weight of grain in the milk.
The consequence of this is that the amount of phospholipids and proteins is not sufficient to cover the surface of the fat and stabilize it. Even more non-fat milk solids are added to the ice cream mixture in order to stabilize this mixture. If we added too many of these. Product - non-fat \ of milk, ice cream becomes granular on storage because the added lactose is insoluble at low temperature and separates out crystallizing. The amount usually added of non-fat milk solids will determine a certain amount of noise.
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tallization of lactose during low temperature storage.
These crystals will first form on the surface of the separation between the cone and the ice cream and will be able to play the role of a new physical acont to pierce the thin fatty vegetable film found on the comot, and which serves as a waterproofing agent.
The present invention overcomes the tendency of filled cones to absorb moisture when filling them with ice cream and during periods of cold storage, even in cold storage. variable temperature conditions and for long periods of time. The process of this invention is very simple and yet it is very effective in protecting the pastry cones so that they are kept in a crispy state until the time of consumption.
In accordance with the present invention, the pastry comets are treated immediately after baking, as before, with a primary coating. This treatment consists of an application of a liquid fat inside the pastry cone, just before its introduction into the outer protective cone, which is usually made of paper. This treatment is preferably carried out when the fat is at approximately 38 ° C., since the melting point of the liquid fat is much lower!:, This temperature. The preferred grease is applied by spraying.
However, other methods of application have been changed which have been
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found achievable and they include soaking
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and brush application.
Various greases may be used in this spraying operation, but preference is given to vegetable oils. The fats should have a melting point between 21 and. About 27 C. They can therefore be sprayed effectively in the cone at a temperature of between 27 and 43 C. We used di-
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versos oil or v6étalau and various of their telangea in this operation the bndubta or primary treatment with an oil. The oils which have been used and which have been found to give satisfactory results are:
hydrogenated soybean oil, coconut oil, peanut oil, cottonseed oil, and corn oil.
The vital oil (s) sprayed on the baked pastry cone, before its use.
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have been used successfully as an obstacle to water or water, as indicated, before filling the cone with ice cream, and therefore the cone is kept crisp by this primary treatment until the moment of filling with laced cream. All
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tefoio, it is necessary to carry out yet another treatment to protect the cone against the water which is in the free state in the ice cream which is used to fill it.
In accordance with this invention, a successful secondary treatment has been studied and developed, and it has been found in practice that it is
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very effective in preventing moisture from ice cream being absorbed immediately after filling and during long periods of cold storage.
The co-treatment provides a secondary coating on the primary oil coating of the horn and although it is not possible to determine with certainty the exact nature of its action, it apparently has as a barrier coating between the crystals. of cream placed on the surface of the pastry comot. Apparently it coats all anhydrides or any sugar particles exposed on the surface of the pastry cone and it also acts as a physical obstacle to prevent the ice crystals of the ice cream from entering the cone material. ,
so as to pierce the obstacle against the water and allow the water of the ice cream to be absorbed therein.
In general, this secondary treatment consists of an application on the pastry cone, of a liquid dispersion - the Joli- appropriate products in suitable fats. Fats have a melting and solidifying or sonJlation point much higher than the temperature of ice cream when it is used to fill the comot. At this time, the ice cream is preferably around -5 ° C although its temperature may vary between -6 and -4 C approximately.
The oil used is preferably the same as that used in the primary treatment, but the two oils should be mutually soluble, so that the coating
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secondary mows &. adhere ± 'the primer' The oil used for the sealant is preferably between 21 and 279C approximately it. & 11 <3 4s, '' o ... ee-lo ontre 4 , 4 and 106C approximately, of aorta that tcrvallc do temperatures in the leclugi Ile ae '' 'con, g <3 is well' above that, of 'the çezo, 4 ... v 1:'.
'applied the colloidal dispersion of pt'ef lïîi'c% ï' "# - '' the terapdroturo-de '3g C approximately, Weri ottô¯e $ tt #' $" $ # - puiose pdrature µtre # between '. $ 2 and '43 C approximately. The oqlada3.e dispersion is applied inside the horn, preferably pa: spraying L 32 C and it is necessary to operate under the presal-on of; ## '.' #. # ', 700 c / cm, to ensure penetration into a-sur ;, face of the horn. The ice cream is deposited almost, immediately, ient after the titrating operation "e, r, onda, 3re. This brings the fats to h 0,., Immediately concede and coat the corner particularly with its exposed sugar particles, and Icn r-ï'o- 'dui'ts aoUdas.qui-p'y find 4n? çrpc> s .contrir, bueit. .r .xt .s' .z fi es't.' -d nt ..
":. '.; ,, .cil.ter le.'vfé'ÀaatÏQ 4 W #' obstacle-> 'iiytiao" $ a% V; T - # rupture der: 1 eocoàâaire coating # of ay-; r3r: r '", dos tration <at'MX ice do; cm%:'; 8. '"' '' dispersion, colloidal db.traten'adB '. is pu7.verrss "u ',' 3, uC.evttfct id.s ,. tement before 0 with- <there: y! Selace ai: .. that we have ï * lïl '&," - 'and 00 short' intervals are, about, one second, 'although * -il "pùi3go" .vâff; -fc,! V, / \' \ '. It is from p: ree4, roèco corapxis frc 'ue'd, a ,,, rr.l.7ütß ,.' e% ol.t, fYi .. '##' '#. ".-? #" #. ",' ## <i # '" # -' "# * ##. '. five." secondep4 - i "#". '"/' '"' #. '# "îfl -';: -? '! v'v /' '" We had re.ocurs at various .diap.srâin-
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colloidal, but a colloidal chocolate dispersion is used.
The chocolate used was in the form of chocolate for coating ice cream bars. This mixture spills coconut oil and produces !? solid? such as sugar, solid milk products, ground cocoa particles, etc.
The fat content of this mixture usually varies between about 58 and 60%, the cocoa solids content is between 8 and 11%, and the remainder is sugar and milk solids. . The content of pro-
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total solids is air.a1 usually between about 40 and 42%. This mixture melts at
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'27 0 approximately and it ae solidifies at approximately 100C. It is sprayed into the cones approximately 1 hour 32 0 and approximately 1 second before pouring the ice cream into them.
At this moment the ice cream is approximately h -4.4 C. It has been observed that this gives an oolidi-
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fication 'almost Immediate 4o la. col- lo1 dispersion: chocolate dalo, 'the g & 1paao coagulating 1m-; med1atmont around. the particles, font and form a film, continuous. endowed with good physical and taecanical properties, so water, not only such withdrawn from the cïoviïllajse 'by the water, but also by the penetration by the water., the oolate oil and the oil;
of the primary armature have a dissolving action mtuelG.ui'fnit that the chocolate coating adheres to the oomo'b / The colloidal dispersion of secondary coating is such that its liquid fat begins to eol1 ': t: f: lr immediately when the iced c, tHnC f, lnter 1 \ Sn contact and it continues
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We oxamlnd onnuito the comit ot we have rc3 '.' C he before heap of pfàêt & ti.ti9û 'hstn, ditd to the frames llçn4uït sµson4aii? 0 jjttâtia eeraot pâtisset ëuyfsma du cotât and eeutaci! confess the c?: a9 $ 3.aso remained ai? @ and cas- We can 1.s' at li as 33c3o, â (a 3? Qe 8uT? 0tafî9 @ 8 for the dogendary oaâuit.
The embat4noe serving the * j nliî <i a9ttt can Itra Uliti dis- porolon colloedali du aioô 68 liqllldaitj moto la graioeo 9s do prdt6eoeëo <9 dube 1 '= vgê-tals oil can tllisôi1 liquî vsala oil, 0! H can! t! tili86 os <M & e CIO bzz voesen huilca véadtalos eosaaa the eight as 8d66 ji1- "1 rde, eoton oil, medium oil, soybean oil, 64i1ir.Y butter etc. cbffito i1 -YLf.l4 solin des, one can use in eôûfeânalôôtt or s.ar <?: Mf! T Iju produced usual solid of 4 chocolate, like the
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p% ydeg du ese & jjt m \ km iu eugpe, tes $ mnin Q04geft g q1 @ t @R put IgHieseirt Se mwHp (l, l4m4aon vt ag ëa eMS 3. <aMt â-sea ëe is:
tn @e p'g aesëSëSt qa 3.ë9 @ "a ëeôëë 80'ë.t'ëë OQ; @ yvgn1 gat ê gëag dpvëp'ë avF%; ne gama eplii iµ potato âe ïsitn @t by little 4 @ tnt 1 "point of the tugloe nt dg H9Q around ae 911 $ 0 and Io 'n1 9 golldïtlg4tton author dg 1090, Il futtfrt quo loo p? eu4, a pqU4qs s4eaf 0 = -Qatïblogi ot t! \ 10; LiU *" 0 (àvyu! e 6 vioiinµ and Que 1q \ î natusa gott 'Q11 they f1itn9 ung aQl1. D1fQttQn rnrïag 6M paia88a ut torm9nt avqg ole Ion une @ llQul @ ou Un ehâyi * s @ | g | açi8 syant do .'btdaî) ot dn1queB, YAQG pro duitu molidça du indluco dgîvgnt y6ontQ du 40 4 42 'à unvtron du total.
We can therefore see ttuo cult iavontlen ensures the formation of an iyocnàn1g coating on the inside of the comet or ï oi4eiît 'in fenae do strokes in pâtis * série, liguai onduit go oom1nij gvec the pri- ma1i' \) ou * 1 ppotegot ocm'Pltijmont; 1.13 µµraet of the (, 114 \ 1 free eontnu. 4 th orbmo elgo4o which fills the go = ett t'onduit p <'i) Aa4a tcnet1nno before the plaster' iQond1rQ not aprItqu4 on him for protÓ8e 10 cornet contrg the aborption 41edu from
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air, during storage and before it is used.
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nor that he was part1cu11 romont quostion do cornota on patioderie and ice cream,
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it is obvious that any surface
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baking can be protected against moisture from frozen candy h. his contact.
For example, one could protect a pastry intended for making ice cream sandwiches from a similar type of wafers.
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