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La présente invention se rapporte à la préparation de malt aci- difié. L'acidification du malt a été décrite dans le brevet Anglais n0339.047, qui est relatif à un procédé dans lequel les céréales sont trai- tées par une solution d'un acide organique comme l'acide lactique des que le test,est rompu par croissance naturelle, ou après germination, afin de stimuler et d'accélérer l'action des enzymes des céréales.
Ce procédé a été mis au point et perfectionné comme le décrit.le brevet anglais n 582.423, en utilisant de l'acide lactique biologique, de façon à introduire un certain degré de continuité, le même solide étant emplo- yé pour plusieurs trempages successifs,à condition dereconstituer l'acide absorbé par les céréales.Cette continuité est toutefois limitée à quelques trempages pour des¯raisons expliquées plus loin.
Dans le procédé semi-continu décrit dans le brevet anglais : n 582.423, le terme "acide lactique biologique" est utilisé pour désigner un acide dérivé de la partie hydrate de carbone des céréales sous l'action des bactéries. Lorsque les céréales sont broyées et transformées en une bouillie avec de l'eau à une température appropriée, elles assurent la nour- riture nécessaire aux bactéries pour la formation d'acide lactique. N'impor- te quelles céréales peuvent être utilisées, maltées ou non maltées, à condi- tion d'employer une certaine proportion de matière maltée pour assurer la transformation de l'amidon de la matière non maltée.
On a mentionné dans le brevet anglais n 582.423 que lorsqu'on trempe du malt vert, c'est-à-dire du grain macéré dans lequel l'embryon a développé des radicelles de la façon habituelle, dans une solution d'acide lactique, environ 25% de la solution acide passant à l'intérieur du grain et en même temps le degré d'acidité de la solution restante augmente considé- rablement parce que les bactéries présentes s'alimentent aux dépens des hy- drates de carbone du malt vert. Si la solution restante est utilisée pour le trempage du lot suivant de malt vert, l'acidité est encore augmentée de la même manière. Pour utiliser la solution restante pour la seconde fois, il est toutefois nécessaire de'remplacer les 25 % environ de la solution d'aci- de lactique qui sont passés dans le malt vert en y ajoutant une solution fraîche d'acide.
Ces opérations pourraient être poursuivies indéfiniment si la so- lution d'acide lactique, comme on l'a déjà reconnu dans le brevet anglais n 582.423, ne se contaminait par des organismes étrangers nuisibles et si la multiplication et le développement de ces organismes n'entraînaient pas la formation de moisissures et d'une odeur désagréable, accompagnées d'une ré-- duction de la concentration de la solution d'acide lactique. Il fallait donc rejeter la solution d'acide lactique reconstituée après 10 trempages en- viron et recommencer avec une solution d'acide fraîche.
Un but de la présente invention est de procurer un procédé empê- chant la contamination de la solution d'acide et rendant réellement continue la semi-continuité du procédé antérieur, sans nuire à la solution d'acide ou au produit final. D'autres buts sont de mieux régler l'acidité et par consé- quent d'obtenir un produit final meilleur et plus régulier, de diminuer le coût de la fabrication du moût et de prolonger la durée efficace de l'acide.
Suivant l'invention, dans un procédé de préparation de malt acidi- fié, on prépare un moût de céréales, on l'ensemence avec une culture pure de lacto-bacilles et on fait fermenter le moût ensemencé pour former une li- queur de macération acide ; on trempe un lot de céréales germées dans la liqueur de macération acide pendant une période (jusqu'à 16 jours environ) depuis quele liquide a été recueilli dans la cuve-matière et avant qu'on y ait observé un développement des moisissures;
on fait passer les céréales trempées dans une touraille, on renvoie le liquide dans une cuve de stockage,
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on y ajoute une nouvelle quantité de liquide de macération acide n'ayant pas plus de 16 jours pour remplacer l'acide absorbé par les céréales trempées, on trempe un second lot de céréales germées dans le liquide de macération acide reconstitué, on fait passer ce lot trempé dans la touraille et on re- constitue le liquide, et on continue ainsi à tremper et à reconstituer à l'aide d'acide n'ayant pas plus de 16 jours, pendant toute la durée requise.
La culture employée pour ensemencer le moût de céréales est une souche thermophile à Gram-positif, et de préférence, une culture comprenant essentiellement le lacto-bacillua- Delbrückii,
De préférence, le nouveau liquide de macération acide ajouté à la cuve de stockage à chaque reconstitution représente environ 20% du volume du liquide de macération acide dans la cuve de stockage.
Ce nouveau liquide de macération acide-est avantageusement pro- duit en préparant un nouveau moût de céréales qui est ensemencé d'une certai- ne quantité d'un moût de céréales provenant des opérations précédentes.
On examinera ci-dessous les aspects bactériologiques de l'inven- tion.
L'examen au microscope du liquide de macération acide utilisé pour 10 trempages et, comme le mentionne le brevet anglais n 582.423, considéré jusqu'à présent comme inutilisable pour de nouvelles opérations, révèle la présence d'une quantité excessive de levure, de bacilles autres que le lacto- bacille, de moisissures et de bacilles morts.
Il est nécessaire de laisser s'effectuer l'acidification du moût dans des conditions non stériles (c'est-à-dire à des températures ne dépas- sant pas 150 F (65 C ). Le moût doit donc être ensemencé avec une culture pure de lacto-bacilles en quantité suffisante pour étouffer les autres micro- organismes présents, et pour permettre uniquement l'acidification lactique.
La souche de lacto-bacille Delbrückii est un bacille thermophile et convient donc pour les températures obtenues dans le moût. Ces températures sont sus- ceptibles de tuer les bacilles non thermophiles.' Il est très désirable que la quantité de lacto-bacille soit suffisante pour rendre complète la trans- formation des sucres en acide lactique.
La culture est préparée de la manière suivante :
A l'issue d'une période de production d'acide biologique, on ap- plique par traînée un échantillon de l'acide le plus fort sur un mélange de moût sucré et d'agar dans des vases de Petri par dilution en série et on cultive pendant 6 jours. Les différentes colonies sont transportées sur du moût sucré stérile dans des tubes à essais par culture profonde, et cultivées pendant 48 heures à 45-48 C.
Des cultures dérivées sont alors préparées dans du moût sucré sté- rile dans d'autres'tubes à essais par transfert par boucle où les cultures restantes sont examinées au point de vue pH, au microscope, et au point de vue de l'essai de coloration de Gram. Les bacilles Gram-positif'produits dans l'acide lactique sont conservés et les autres cultures qui se dévelop- pent éventuellement, sont rejetées. Les cultures retenues sont cultivées pendant 48 heures à 45-48 C, puis transportées dans des cultures dérivées dans d'autres tubes à essais de moût sucré stérile par transfert par boucle, en vérifiant les cultures restantes, comme plus haut, pour confirmer la pré- sence de bacilles Gram-positifs.
Les cultures contenant d'autres organismes, même en faibles proportions, sont rejetées, et les cultures restantes sont cultivées sur du moût sucré stérile, auquel on a ajouté du carbonate de cal- cium. Ces cultures sont amenées par paliers à un volume de 4 litres et des essais sur les cultures intermédiaires restantes sont effectués en ensemen- çant le moût sucré et, après 14 jours de développement à la température du la-
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boratoire, en vérifiant le pH, la coloration Gram et la production d'acide lactique, pour déterminer leur pureté.
Le volume final de 4 litres est utilisé pour ensemencer le pre- mier moût et le passage des cultures en tubes à essais aux grandes cultures finales est réglé pour obtenir la grande culture finale à un stade d'activi- té élevée au moment de l'ensemencement du premier moût.
Pendant toute la période de développement du lacto-bacille, on utilise le même milieu due dans la prédation industrielle de l'acide lacti- que, c'est-à-dire le moût sucré.
Un procédé avantageux pour obtenir une grande quantité de moût est le suivant.
La cuve-matière est chargée de 12 owt (600kg) d'orge broyé et de 700 gallons (3.100 1) d'eau chaude, et l'ensemble est chauffé à 95-97 C pendant deux heures à l'aide de serpentins à vapeur dans la cuve pour gon- fler les granules d'amidon. Le moût est.ensuite refroidi à 70 C, par 700 gal- lons d'eau et on y ajoute 12 cwt (600 kg) de malt moulu. Après mélange, la température est réglée à 65 C et maintenue à cette valeur pendant 20 heu- res. 4 heures après l'ajoute du malt moulu on mesure le poids spécifique pour évaluer la mesure de la saccharification qui s'est produite.
Le moût est ensuite refroidi à 550Q et la culture pure de lacto- bacilles préparée comme décrit ci-dessus est ajoutée et soigneusement mélan- gée. Le moût ensemencé est maintenu à 5500 pendant 24 heures.
Le liquide concentré, représentant 900 gallons (4.000 1) est alors déchargé dans le récipient récepteur, puis dans la cuve d'acidification. Un échantillon des premiers passages de la cuve-matière (c'est-à-dire avant l'arrosage) est soumis à des essais pour en déterminer le poids, le pH et le titre au pH 8,0, afin d'évaluer le degré de l'acidification. Le moût dans la cuve-matière est alors arrosé d'eau chaude à 5500 et dirigé vers le réci- pient récepteur et de là vers la cuve d'acidification. Cet arrosage s'effec-, tue dans la cuve-matière trois fois de suite, les quantités étant respective- ment 700 gallons (3.100.1) 500 gallons (2.200 1) et 450 gallons (2.000 1).
Le volume finalement recueilli dans la cuve d'acidification est environ.2.500 gallons (10.000 1), dont environ 900 gallons (4.000 1) proviennent du pre- mier passage de l'extrait liquide concentré de malt.
Un échantillon du total du liquide acide recueilli (c'es-à-dire du premier passage et des arrosages) est soumis à des essais pour en déter- miner le poids, le pH et le titre au pH 8,0 afin d'évaluer le degré de dilu- tion et lesmatières fermentescibles résiduelles.
On laisse alors s'effectuer la fermentation dans.la cuve d'acidi- fication pendant 6 à 7 jours, la température étant maintenue par des serpen- tins à vapeur à 5500 jusqu'à ce qu'une conversion complète des hydrates de carbone en acide lactique se soit effectuée. Le liquide acide est alors transféré dans des cuves de stockage et maintenu à 50 C et utilisé pour la production de malt acidifédans les 16 jours. Un échantillon du ferment 6 jours après la séparation est soumis à des essais de poids, le pH et titre pour déterminer le degré de fermentation et de formation de l'acide.
Les cuves de stockage sont disposées en série suivant les besoins des maltages. Pour plus de simplicité, on ne décrira qu'une série de deux cuves, appelées respectivement la cuve de stockage de macération acide et la cuve de stockage de liquide de complément. Celles-ci sont placées côte à cô- te et toutes deux sont remplies par la cuve d'acidification.
En même temps que les opérations décrites ci-dessus, on a effec- tué les opérations de maltage sur aire, de façon à obtenir le malt pour la
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cuve de macération acide. L'orge est trempé dans l'eau pendant 48 heures, égoutté et placé sur le premier lit où il est conservé à la température optimum de développement (58-60 F) (14-15 C) et retourné pour assurer son aération et par conséquent son développement uniforme. Le quatrième ou le cinquième jour, on l'arrose avec une solution acide diluée à raison de 2 à 4 gallons par quarter (9 à 18 1 pour 12 kg). Cette solution contient un tiers de son volume d'acide provenant de la cuve d'acidification et deux tiers d'eau.
L'orge germé passe dans le secondet le troisième-lits et on ap- plique les procédés habituels de maltage sur aire, la succession des opéra- tions prenant de 8 à 12 jours, suivant les conditions locales. Le malt est alors du malt vert et est prêt pour le trempage acide.
On fait couler le liquide acide de la cuve de stockage de macéra- tion acide dans le réservoir de macération acide qu'on charge de malt vert et on effectue le trempage pendant 10 à 17 'heures, suivant les conditions locales. Au cours du trempage, le malt absorbe environ 20 % de l'acide con- tenu dans le réservoir de macération acide. Les échantillons du liquide de macération acide sont soumis à des essais de poids, pH et titre au pH 8,00, avant et après le trempage pour déterminer l'augmentation de poids provenant des matières extraites du malt vert et l'effet sur le pH et le titre. L'ef- fet du trempage acide sur le malt a déjà été examiné dans le brevet anglais n 582.423. A l'issue de ce trempage, le'malt est égoutté pour éliminer autant de liquide qué possible avec le touraillage. On effectue ensuite un touraillage normal.
Il peut se faire qu'à cause de la production accrue d'acide lactique à partir du moût, l'acidité des premiers malts soit plus élevée qu'antérieurement.
Le liquide de trempage acide déversé après la fin du trempage représente environ 80 % de la charge-initiale. Ces 80 % sont renvoyés dans la cuve de stockage de macération acide et on y ajoute la différence de 20 % provenant de la cuve de stockage de complément.. La cuve de stockage de ma- cération acide est alors portée par des serpentins à vapeurs à une tempéra- ture de 50 C et est prête à remplir le réservoir de macération acide pour le trempage suivant.
Les lots suivants' de malt vert sont trempés et tourail- lés comme décrit plus haut et après chaque trempage lé liquide de macération d'acide résiduel (c'est-à-dire 80 % de la charge de trempage) est ramené dans la'cuve de stockage de macération acide et reconstitué par une addition de 20 % provenant de la cuve de stockage de complément.
Le procédé décrit peut être considéré comme complètement continu tant que la série de récipients de stockage peut satisfaire à la demande du réservoir de macération acide, mais les cuves de stockage elles-mêmes doivent être reconstituées avec de nouvelles quantités de liquide de macération acide par de nouveaux moûts. Pour ensemencer le second moût, on déverse envi- ron 6 gallons du liquide concentré (premiers passages) du premier moût dans un récipient séparé et on les mélange au second moût de façon à en accélérer l'acidification. Sous tous les autres rapports, le procédé de préparation du second moût suit celui décrit pour le premier. Les moûts suivants sont ensemencés chacun par 6 gallons (27 i) de liquide concentré provenant du moût précédent et conservé à cette fin.
Jusqu'à présent , comme on l'a expliqué dans le brevet anglais n 582.423, on considérait . que le liquide de macération acide devait être rejeté après 10 trempages, à cause du développement des mioroorganismes in- désirables. On a trouvé qu'avec le procédé décrit ci-dessus, on peut employer le liquide pour une série de trempages pouvant aller jusqu'à 58, sans au- cune modification du goût ou de l'arôme du moût. Comme ce chiffre représente le travail de toute une saison, on voitdonc queleprocédéestaussi continu
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qu'il le faut.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé de préparation de malt acidifié, caractérisé en ce qu'on prépare un moût de céréales, on l'ensemence avec une culture pure de lacto-bacilles, et on fait fermenter le moût ensemencé pour obtenir un li- quide de macération acide ; on trempe un lot de céréales germées dans le liquide de macération acide pendant une durée pouvant atteindre 16 jours à partir du moment où le liquide es séparé de la cuve-matière et avant qu'on y ait remarqué un développement de moisissures, on fait passer les céréales trempées dans une touraille, on renvoie le liquide dans une cuve de stocka- ge, on y ajoute une nouvelle quantité de liquide de macération acide n'ayant plus de 16 jours pour remplacer l'acide absorbé par les céréales trempées, on trempe un second lot de céréales germées dans le liquide de macération aci- de reconstitué,
on fait passer ce lot trempé dans la touraille et on recons- titue le liquide/et on continue ainsi à tremper et à reconstituer avec de l'acide n'ayant pas plus de 16 jour, aussi longtemps qu'il le faut.
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The present invention relates to the preparation of acidified malt. The acidification of malt has been described in British Patent No. 339,047, which relates to a process in which the cereals are treated with a solution of an organic acid such as lactic acid as soon as the test is broken. by natural growth, or after germination, in order to stimulate and accelerate the action of cereal enzymes.
This process has been developed and improved as described in British Patent No. 582,423, using biological lactic acid, so as to introduce a certain degree of continuity, the same solid being used for several successive soaks, on condition of reconstituting the acid absorbed by the cereals. This continuity is however limited to a few soaks for reasons explained below.
In the semi-continuous process described in British Patent No. 582,423, the term "biological lactic acid" is used to denote an acid derived from the carbohydrate part of cereals under the action of bacteria. When the cereals are crushed and made into a slurry with water at an appropriate temperature, they provide the necessary food for bacteria to form lactic acid. Any cereal can be used, malted or unmalted, as long as a certain proportion of malted material is used to ensure the transformation of the starch from the unmalted material.
It was mentioned in British Patent No. 582,423 that when steeping green malt, i.e. macerated grain in which the embryo has developed rootlets in the usual way, in a solution of lactic acid, about 25% of the acid solution passing inside the grain and at the same time the degree of acidity of the remaining solution increases considerably because the bacteria present feed at the expense of the carbohydrates of the green malt . If the remaining solution is used for steeping the next batch of green malt, the acidity is further increased in the same way. To use the remaining solution for the second time, however, it is necessary to replace the approximately 25% of the lactic acid solution which has passed through the green malt by adding a fresh acid solution.
These operations could be continued indefinitely if the lactic acid solution, as already recognized in British Patent No. 582,423, did not become contaminated with harmful foreign organisms and if the multiplication and development of these organisms did not did not lead to the formation of mold and an unpleasant odor, accompanied by a reduction in the concentration of the lactic acid solution. It was therefore necessary to discard the reconstituted lactic acid solution after about 10 soaks and start again with a fresh acid solution.
An object of the present invention is to provide a process which prevents contamination of the acid solution and effectively makes the semi-continuity of the prior process continuous, without harming the acid solution or the final product. Other objects are to better control the acidity and therefore to obtain a better and smoother end product, to decrease the cost of making the wort and to prolong the effective life of the acid.
According to the invention, in a process for the preparation of acidified malt, a cereal wort is prepared, it is inoculated with a pure culture of lacto-bacilli and the inoculated wort is fermented to form a maceration liquor. acid; a batch of germinated cereals is soaked in the acidic maceration liquor for a period (up to approximately 16 days) since the liquid has been collected in the material tank and before any growth of mold has been observed therein;
the soaked cereals are passed through a kiln, the liquid is returned to a storage tank,
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a new quantity of acidic maceration liquid is added to it, not having more than 16 days to replace the acid absorbed by the soaked cereals, a second batch of germinated cereals is soaked in the reconstituted acidic maceration liquid, this is passed through batch soaked in the kiln and the liquid is reconstituted, and thus continues to be soaked and reconstituted with acid not more than 16 days old, for the entire time required.
The culture used to inoculate the cereal must is a thermophilic Gram-positive strain, and preferably a culture essentially comprising lacto-bacillua-Delbrückii,
Preferably, the new acidic maceration liquid added to the storage tank at each reconstitution represents about 20% of the volume of the acidic maceration liquid in the storage tank.
This new acidic maceration liquid is advantageously produced by preparing a new cereal must which is inoculated with a certain quantity of a cereal must obtained from the preceding operations.
Bacteriological aspects of the invention will be discussed below.
Examination under the microscope of the acidic maceration liquid used for 10 soaks and, as mentioned in British Patent No. 582,423, heretofore considered unusable for further operations, reveals the presence of an excessive amount of yeast, bacilli other than lacto-bacillus, molds and dead bacilli.
It is necessary to allow the acidification of the must to take place under non-sterile conditions (that is to say at temperatures not exceeding 150 F (65 C). The must must therefore be inoculated with a culture. pure lacto-bacilli in sufficient quantity to smother the other microorganisms present, and to allow only lactic acidification.
The Delbrückii strain of lacto-bacillus is a thermophilic bacillus and is therefore suitable for the temperatures obtained in the must. These temperatures are likely to kill non-thermophilic bacilli. It is highly desirable that the amount of lacto-bacillus be sufficient to complete the conversion of sugars into lactic acid.
Culture is prepared as follows:
After a period of biological acid production, a sample of the stronger acid is applied by drag on a mixture of sweet wort and agar in Petri vessels by serial dilution and we cultivate for 6 days. The individual colonies are transported on sterile sweet wort in test tubes by deep culture, and grown for 48 hours at 45-48 C.
Derivative cultures are then prepared in sterile sweet wort in other loop transfer test tubes where the remaining cultures are examined for pH, microscopic, and testing. Gram stain. Gram-positive bacilli produced in lactic acid are retained and other cultures which eventually develop are discarded. Retained cultures are grown for 48 hours at 45-48 C, then transported in derivative cultures to further sterile sweet wort test tubes by loop transfer, checking for remaining cultures, as above, to confirm pre - sence of Gram-positive bacilli.
Cultures containing other organisms, even in small proportions, are discarded, and the remaining cultures are grown on sterile sweet wort, to which calcium carbonate has been added. These cultures are brought in stages to a volume of 4 liters and tests on the remaining intermediate cultures are carried out by inoculating the sweet wort and, after 14 days of development at the temperature of the-
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borative, checking the pH, Gram stain and lactic acid production, to determine their purity.
The final volume of 4 liters is used to inoculate the first wort and the switch from the test tube cultures to the final field crops is set to obtain the final large culture at a high activity stage at the time of seeding. seeding of the first must.
During the whole period of development of the lacto-bacillus, the same medium is used due to the industrial predation of lactic acid, that is to say the sweet wort.
An advantageous method for obtaining a large quantity of wort is as follows.
The material vat is loaded with 12 owt (600kg) of crushed barley and 700 gallons (3,100 l) of hot water, and the assembly is heated to 95-97 C for two hours using heating coils. steam in the tank to inflate the starch granules. The wort is then cooled to 70 ° C. with 700 gallons of water and 12 cwt (600 kg) of ground malt are added thereto. After mixing, the temperature is set at 65 ° C. and maintained at this value for 20 hours. 4 hours after the addition of the ground malt, the specific weight is measured to assess the extent of the saccharification which has occurred.
The wort is then cooled to 550 ° C and the pure culture of lactobacilli prepared as described above is added and thoroughly mixed. The inoculated must is maintained at 5500 for 24 hours.
The concentrated liquid, representing 900 gallons (4,000 1) is then discharged into the receiving vessel, then into the acidification tank. A sample of the first passes of the material tank (i.e. before watering) is tested to determine its weight, pH and titer at pH 8.0, in order to assess the degree of acidification. The wort in the material tank is then sprinkled with hot water at 5500 and directed to the receiving vessel and from there to the acidification tank. This watering takes place in the material tank three times in a row, the quantities being 700 gallons (3,100.1) 500 gallons (2,200 1) and 450 gallons (2,000 1), respectively.
The volume ultimately collected in the acidification tank is approximately 2,500 gallons (10,000 L), of which approximately 900 gallons (4,000 L) comes from the first pass of the concentrated liquid malt extract.
A sample of the total acidic liquid collected (i.e. from the first pass and waterings) is tested for weight, pH and titer at pH 8.0 in order to assess the degree of dilution and the residual fermentable materials.
Fermentation is then allowed to proceed in the acidification tank for 6-7 days, the temperature being maintained by steam coils at 5500 until complete conversion of the carbohydrates to. lactic acid is effected. The acidic liquid is then transferred to storage tanks and maintained at 50 C and used for the production of acidified malt within 16 days. A sample of the ferment 6 days after separation is subjected to weight, pH and titer tests to determine the degree of fermentation and acid formation.
The storage tanks are arranged in series according to the needs of the maltings. For simplicity, only a series of two tanks will be described, called the acid maceration storage tank and the complement liquid storage tank, respectively. These are placed side by side and both are filled by the acidification tank.
At the same time as the operations described above, the malting operations were carried out on the area, so as to obtain the malt for the production.
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acidic maceration tank. The barley is soaked in water for 48 hours, drained and placed on the first bed where it is kept at the optimum development temperature (58-60 F) (14-15 C) and turned to ensure its aeration and by therefore its uniform development. On the fourth or fifth day, it is watered with a dilute acidic solution at the rate of 2 to 4 gallons per quarter (9 to 18 liters per 12 kg). This solution contains one third of its volume of acid from the acidification tank and two thirds of water.
The germinated barley passes into the second and third beds and the usual procedures of malting on the floor are applied, the succession of operations taking 8 to 12 days, depending on local conditions. The malt is then green malt and is ready for acid steeping.
The acidic liquid is run from the acidic maceration storage tank into the acidic maceration tank which is charged with green malt and the steeping is carried out for 10 to 17 hours, depending on local conditions. During steeping, the malt absorbs about 20% of the acid in the acid maceration tank. Samples of the acidic maceration liquid are subjected to weight, pH and titer tests at pH 8.00, before and after steeping to determine the increase in weight from material extracted from the green malt and the effect on pH and the title. The effect of acid steeping on malt has already been discussed in UK Patent No. 582,423. At the end of this soaking, le'malt is drained to remove as much liquid as possible with the kilning. Normal kilning is then carried out.
It may be that because of the increased production of lactic acid from the wort, the acidity of the first malts is higher than before.
The acidic quench liquid spilled after the end of the soak is about 80% of the initial charge. These 80% are returned to the acidic maceration storage tank and the difference of 20% from the supplemental storage tank is added. The acidic maceration storage tank is then carried by steam coils at a temperature of 50 C and is ready to fill the acidic maceration tank for the next soak.
Subsequent batches of green malt are quenched and kilned as described above and after each steeping the residual acid maceration liquid (i.e. 80% of the steeping charge) is returned to the '. acidic maceration storage tank and reconstituted by an addition of 20% from the complement storage tank.
The described process can be considered to be completely continuous as long as the series of storage vessels can meet the demand of the acidic maceration tank, but the storage tanks themselves must be reconstituted with new amounts of acidic maceration liquid by new musts. To inoculate the second wort, about 6 gallons of the concentrated liquid (first passes) from the first wort are poured into a separate container and mixed with the second wort to accelerate acidification. In all other respects, the process for preparing the second must follows that described for the first. Subsequent mashes are each seeded with 6 gallons (27 i) of concentrated liquid from the previous wort and stored for this purpose.
Heretofore, as explained in UK Patent No. 582,423, it has been considered. that the acidic maceration liquid had to be discarded after 10 soaks, because of the development of unwanted miororganisms. It has been found that with the process described above the liquid can be used for a series of soaks of up to 58 without any change in the taste or aroma of the wort. As this figure represents the work of an entire season, we can therefore see that the process is also continuous
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it is necessary.
CLAIMS.
1.- Process for the preparation of acidified malt, characterized in that a cereal mash is prepared, it is inoculated with a pure culture of lacto-bacilli, and the inoculated wort is fermented to obtain a maceration liquid acid; a batch of germinated cereals are soaked in the acidic maceration liquid for a period of up to 16 days from the moment the liquid is separated from the material tank and before any growth of mold is noticed, we pass the cereals soaked in a kiln, we return the liquid to a storage tank, we add a new quantity of acidic maceration liquid having more than 16 days to replace the acid absorbed by the soaked cereals, we soak a second batch of germinated cereals in the reconstituted acidic maceration liquid,
this soaked batch is passed through the kiln and the liquid is reconstituted and thus continued to be soaked and reconstituted with acid not more than 16 days old, for as long as necessary.