BE1028758B1 - Improved method for preparing speculoos biscuits - Google Patents
Improved method for preparing speculoos biscuits Download PDFInfo
- Publication number
- BE1028758B1 BE1028758B1 BE20205767A BE202005767A BE1028758B1 BE 1028758 B1 BE1028758 B1 BE 1028758B1 BE 20205767 A BE20205767 A BE 20205767A BE 202005767 A BE202005767 A BE 202005767A BE 1028758 B1 BE1028758 B1 BE 1028758B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- curve
- biscuit
- baking
- caramelized
- deviation
- Prior art date
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title claims abstract description 185
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 112
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 69
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 43
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 41
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 claims description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 13
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 13
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 claims description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 11
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 11
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 claims description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003570 air Substances 0.000 claims description 6
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 claims description 5
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 claims description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims description 2
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 20
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 15
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 10
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 3
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920000134 Metallised film Polymers 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 1
- 238000013528 artificial neural network Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 239000000110 cooling liquid Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011104 metalized film Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004611 spectroscopical analysis Methods 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01J—MEASUREMENT OF INTENSITY, VELOCITY, SPECTRAL CONTENT, POLARISATION, PHASE OR PULSE CHARACTERISTICS OF INFRARED, VISIBLE OR ULTRAVIOLET LIGHT; COLORIMETRY; RADIATION PYROMETRY
- G01J5/00—Radiation pyrometry, e.g. infrared or optical thermometry
- G01J5/60—Radiation pyrometry, e.g. infrared or optical thermometry using determination of colour temperature
- G01J2005/608—Colour temperature of light sources
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
- G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
- G01N21/25—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands
- G01N21/251—Colorimeters; Construction thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het continu bereiden van speculooskoekjes gebruik makend van een tunneloven met ten minste twee bakzones waarbij speculoosdeeg gebakken wordt volgens een bakcurve waarbij de temperatuur in elke zone van de tunneloven ten hoogste 215°C bedraagt en de baktijd ten minste 7 minuten lang is, en waarbij het bakproces colorimetrisch bijgestuurd wordt, teneinde minder speculooskoekjes te produceren die niet voldoen aan vooropgestelde kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid en smaak) en dus afgekeurd moeten worden.The invention relates to a method for continuously preparing caramelized biscuits using a tunnel oven with at least two baking zones, wherein caramelized biscuit dough is baked according to a baking curve wherein the temperature in each zone of the tunnel oven is at most 215°C and the baking time is at least 7 minutes, and in which the baking process is colorimetrically adjusted, in order to produce fewer caramelized biscuits that do not meet the predefined quality parameters (e.g. regarding dimensions, doneness, fluffiness, hardness and taste) and therefore have to be rejected.
Description
N . . BE2020/5767 Verbeterde werkwijze voor het bereiden van speculooskoekjes Gebied van de uitvindingN . † BE2020/5767 Improved method for preparing caramelized biscuits Field of the invention
[0001] De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het continu bereiden van speculooskoekjes gebruik makend van een tunneloven. Achtergrond van de techniekThe invention relates to a method for continuously preparing caramelized biscuits using a tunnel oven. Background of the technology
[0002] Koekjes zijn sinds lange tijd een zeer geschikte vorm van voedsel met lange houdbaarheid, op voorwaarde dat ze droog worden bewaard. Het zijn compacte individuele porties van geconcentreerd voedsel. Ze waren dan ook oorspronkelijk erg populair in zeevaart en militaire middens. Hun bewaarbaarheid ontleenden ze aan hun laag watergehalte, dat ze reeds in de Middeleeuwen verkregen door ze na het eigenlijke bakken nog een tijd in een tweede, koelere oven verder te laten uitdrogen, een werkwijze waaraan ze ook in vele talen hun naam "biscuit" (tweemaal gebakken) hebben te danken.Biscuits have long been a very suitable form of food with a long shelf life, provided they are kept dry. They are compact individual servings of concentrated food. They were therefore originally very popular in maritime and military circles. They derived their storability from their low water content, which they already obtained in the Middle Ages by allowing them to dry out for a while after the actual firing in a second, cooler oven, a method which also gives them their name "biscuit" in many languages ( twice baked) have to thank.
[0003] Koekjes onderscheiden zich van andere gebakken levensmiddelen zoals brood en cakes door hun hoger gehalte aan vet en/of suiker en in het bijzonder door hun lager vochtgehalte. Meestal kunnen koekjes op een vlak oppervlak worden gebakken, maar moet een cake (alsook sommige broden) in een vorm of pan worden gebakken omdat het deeg vloeibaarder is.Biscuits are distinguished from other baked foods such as bread and cakes by their higher fat and/or sugar content and in particular by their lower moisture content. Usually cookies can be baked on a flat surface, but a cake (as well as some breads) must be baked in a mold or pan because the dough is more runny.
[0004] Speculooskoekjes zijn een unieke soort knapperige koekjes die bereid kunnen worden zonder toegevoegde kleurstoffen of smaakstoffen en een karakteristieke smaak en mondgevoel hebben. Het relatief hoge suikergehalte en gebruik van kandijstroop zorgt voor een uitgesproken karamelisatie tijdens het bakken, en resulteert in een hard koekje, terwijl een minimale hoeveelheid porositeit voor een luchtig mondgevoel zorgt.Speculoos biscuits are a unique type of crispy biscuits that can be prepared without added coloring or flavoring agents and have a characteristic taste and mouthfeel. The relatively high sugar content and use of candy syrup provides a pronounced caramelization during baking, resulting in a hard cookie, while a minimal amount of porosity provides an airy mouthfeel.
[0005] Bij de industriële productie van gebak zoals brood, cake, taarten, koekjes etc. wordt typisch gebruik gemaakt van speciaal daarvoor ontworpen en uitgeruste continue bakovens, ook wel tunnelovens genoemd. Het deeg wordt op een transportband geplaatst en door de bakoven gevoerd, waarna het gebak van de transportband wordt gehaald en de doorlopende transportband terugkeert naar de ingangssectie van de oven.The industrial production of pastries such as bread, cakes, pies, biscuits, etc. typically uses specially designed and equipped continuous baking ovens, also called tunnel ovens. The dough is placed on a conveyor and passed through the baking oven, after which the pastry is removed from the conveyor and the continuous conveyor returns to the entrance section of the oven.
[0006] In een bakoven of tunneloven is de warmteoverdracht een combinatie van de drie gekende mechanismes: convectie, geleiding en straling. De mate waarin deze meespelen op elke plaats op de transportband in de bakoven wordt door vele factoren beïnvloed. Enerzijds zijn er zogenaamde designparameters, die inherent zijn aan het ontwerp van de oven en niet bijgestuurd kunnen worden tijdens het bakken, zoals de lengte van de oven, de vorm van de oven, de plaatsing van de verwarmingselementen (zoals gasbranders). Anderzijds zijn er zogenaamde operationele parameters, die bijgestuurd kunnen worden tijdens het bakken: de temperatuur, de baktijd (inherent verbonden aan de transportbandsnelheid), de luchtvochtigheid, de verdeling onder- en bovenwarmte, en de afstand tussen verschillende eenheden gebak, waarbij de meeste operationele parameters vaak voor verschillende delen van de oven apart ingesteld kunnen worden.In a baking oven or tunnel oven, the heat transfer is a combination of the three known mechanisms: convection, conduction and radiation. The extent to which these play a role at each location on the conveyor belt in the baking oven is influenced by many factors. On the one hand, there are so-called design parameters that are inherent in the design of the oven and cannot be adjusted during firing, such as the length of the oven, the shape of the oven, the placement of the heating elements (such as gas burners). On the other hand, there are so-called operational parameters that can be adjusted during baking: the temperature, the baking time (inherently linked to the conveyor belt speed), the humidity, the distribution of top and bottom heat, and the distance between different units of pastry, whereby most of the operational parameters can often be set separately for different parts of the oven.
[0007] Door onvermijdelijke variaties in de atmosferische omstandigheden in de fabriek, in de samenstelling van het deeg, in de eigenschappen van de grondstoffen, etc. is het onmogelijk om 40 steeds exact dezelfde operationele parameters voor de tunneloven te gebruiken. Om zoveel mogelijk van het deeg om te zetten in gebak dat voldoet aan vooropgestelde kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid en smaak) en dus verkoopbaar is, moet de bakker of operator van een industrieel bakproces de operationele parameters van de tunneloven regelmatig bijsturen. Om te bepalen hoe het bakproces bijgestuurd moet worden, kan de bakker of 45 operator verschillende technieken toepassen, zoals meting van de oppervlaktetemperatuur, meting van de kerntemperatuur, visuele inspectie, spectroscopie (bv. IR) om de chemische transformaties op te volgen, vochtigheidsmeting, hardheidmeting, porositeitsmeting, smaaktest etc.Due to unavoidable variations in the atmospheric conditions in the factory, in the composition of the dough, in the properties of the raw materials, etc. it is impossible to always use exactly the same operating parameters for the tunnel kiln. In order to convert as much of the dough as possible into pastry that meets predefined quality parameters (e.g. with regard to dimensions, doneness, fluffiness, hardness and taste) and is therefore salable, the baker or operator of an industrial baking process must monitor the operational parameters of the tunnel oven. adjust regularly. To determine how to adjust the baking process, the baker or operator can apply different techniques, such as surface temperature measurement, core temperature measurement, visual inspection, spectroscopy (e.g. IR) to monitor chemical transformations, moisture measurement, hardness measurement, porosity measurement, taste test etc.
[0008] JP2005140671A beschrijft een meettoestel om de oppervlaktekleur van brood te bepalen waarbij de colorimeter tegelijk een brood en een referentiekleur meet, teneinde variatie in de omgevingsbelichting op te vangen.JP2005140671A discloses a measuring device for determining the surface color of bread in which the colorimeter simultaneously measures a bread and a reference color, in order to accommodate variation in the ambient illumination.
[0009] WO2004/106899A1 beschrijft een voedingsmonitoring systeem dat gebruik maakt van de gemeten kleur van een voedingsproduct zoals gehakt, hamburgers, steaks, worsten of paddenstoelen om de vooruitgang van een kookproces vast te stellen en om het kookproces te controleren (bij voorkeur gebruik makend van een artificieel neuraal netwerk).WO2004/106899A1 describes a food monitoring system that uses the measured color of a food product such as ground beef, hamburgers, steaks, sausages or mushrooms to determine the progress of a cooking process and to control the cooking process (preferably using of an artificial neural network).
[0010] De relatie tussen de kleur van een voedingsproduct zoals gebak, en de kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid en smaak) is complex, uniek voor elk type koekje en afhankelijk van het toegepaste bakproces. Zo is het mogelijk dat een gebak dat aan de buitenzijde donker/verbrand is, niet gaar is aan de binnenzijde; of dat een gebak met een niet-verbrande kleur (te) uitgedroogd is.The relationship between the color of a food product such as pastry, and the quality parameters (e.g. regarding dimensions, doneness, fluffiness, hardness and taste) is complex, unique to each type of biscuit and depending on the baking process used. For example, it is possible that a cake that is dark/burnt on the outside is undercooked on the inside; or that a pastry with an unburnt color is (too) dried out.
[9011] Mundt, Sandra, and Bronislaw L. Wedzicha. "A kinetic model for browning in the baking of biscuits: effects of water activity and temperature." LWT-Food Science and Technology 40.6 (2007): 1078-1082 beschrijft een kinetisch model om de kleur te voorspellen van een specifiek type gevriesdroogde ‘digestive biscuit deegstalen die onder gecontroleerde labo-omstandigheden gebakken worden. De bakmethodes gebruikt in Mundt et al. zijn niet representatief voor industriële bakomstandigheden en de gevonden relaties zijn niet veralgemeenbaar naar elk type deeg en koekje.[9011] Mundt, Sandra, and Bronislaw L. Wedzicha. "A kinetic model for browning in the baking of biscuits: effects of water activity and temperature." LWT-Food Science and Technology 40.6 (2007): 1078-1082 describes a kinetic model to predict the color of a specific type of freeze-dried digestive biscuit dough samples baked under controlled laboratory conditions. The baking methods used in Mundt et al. are not representative of industrial baking conditions and the relationships found are not generalizable to every type of dough and biscuit.
[0012] Broyart, B., G. Trystram, and A. Duquenoy. "Predicting colour kinetics during cracker baking." Journal of food engineering 35.3 (1998): 351-368 beschrijft een kinetisch model om de kleur te voorspellen van een specifiek type ‘cracker die onder gecontroleerde labo- omstandigheden gebakken worden. De bakmethodes gebruikt in Broyart et al. zijn niet representatief voor industriële bakomstandigheden en de gevonden relaties zijn niet veralgemeenbaar naar elk type deeg en koekje.Broyart, B., G. Trystram, and A. Duquenoy. "Predicting color kinetics during cracker baking." Journal of food engineering 35.3 (1998): 351-368 describes a kinetic model to predict the color of a specific type of cracker baked under controlled laboratory conditions. The baking methods used in Broyart et al. are not representative of industrial baking conditions and the relationships found are not generalizable to every type of dough and biscuit.
[0013] Er is een nood aan een betrouwbare manier om de operationele parameters van een tunneloven in een industrieel bakproces voor koekjes bij te sturen teneinde zoveel mogelijk van het deeg om te zetten in gebak dat voldoet aan vooropgestelde kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid en smaak) en dus verkoopbaar is.There is a need for a reliable way to adjust the operational parameters of a tunnel oven in an industrial cookie baking process in order to convert as much of the dough as possible into pastries that meet predefined quality parameters (e.g. in terms of dimensions, doneness , airiness, hardness and taste) and is therefore salable.
Samenvatting van de uitvindingSummary of the invention
[0014] De uitvinders hebben een werkwijze ontwikkeld om het bakproces van speculoos continu bij te sturen, teneinde minder speculooskoekjes te produceren die niet voldoen aan vooropgestelde kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid en smaak) en dus afgekeurd moeten worden.The inventors have developed a method for continuously adjusting the baking process of caramelized biscuits, in order to produce fewer biscuits that do not meet predetermined quality parameters (e.g. with regard to dimensions, doneness, fluffiness, hardness and taste) and thus have to be rejected.
[9015] Meer in het bijzonder is gevonden dat wanneer speculooskoekjes uit deeg met een watergehalte van 10-16 gew.% gebakken worden in een tunneloven met ten minste twee bakzones volgens een bakcurve waarbij de temperatuur in elke zone van de tunneloven ten hoogste 215°C bedraagt en de baktijd ten minste 7 minuten lang is; er een consistent en bruikbaar verband ontstaat 40 tussen de kleur en de afmetingen, gaarheid, luchtigheid (ook wel porositeit), hardheid en/of smaak van speculoos.More specifically, it has been found that when caramelized biscuits made from dough with a water content of 10-16 wt.% are baked in a tunnel oven with at least two baking zones according to a baking curve in which the temperature in each zone of the tunnel oven is at most 215° C and the baking time is at least 7 minutes; a consistent and useful relationship is created between the color and the dimensions, doneness, fluffiness (also called porosity), hardness and/or taste of caramelized biscuits.
[0016] In een eerste aspect voorziet de uitvinding dus een werkwijze voor het continu bereiden van speculooskoekjes gebruik makend van een tunneloven met ten minste twee bakzones omvattende de volgende stappen: 45 (1) definiëren van een eerste bakcurve waarbij de waarde van ten minste volgende parameters gedefinieerd wordt: e temperatuur in elke zone van de tunneloven, e luchtvochtigheid in elke zone van de tunneloven, e verhouding onder- en bovenwarmte in elke zone van de tunneloven, 50 e afstand tussen koekjes; en e baktijd;Thus, in a first aspect, the invention provides a method for continuously preparing caramelized biscuits using a tunnel oven with at least two baking zones comprising the following steps: 45 (1) defining a first baking curve wherein the value of at least subsequent parameters are defined: e temperature in each zone of the tunnel kiln, e air humidity in each zone of the tunnel kiln, e ratio of top and bottom heat in each zone of the tunnel kiln, 50th distance between biscuits; and e baking time;
waarbij de temperatuur in elke zone van de tunneloven ten hoogste 215°C bedraagt en de baktijd ten minste 7 minuten lang is; (ii) plaatsen van meerdere eenheden speculoosdeeg op een transportband, waarbij het speculoosdeeg verkrijgbaar is door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose, en waarbij de totale hoeveelheid water in het deeg 10-16 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg) bedraagt; (ii) bakken van ten minste een eenheid speculoosdeeg tot een speculooskoekje volgens de eerste bakcurve; (iv) colorimetrisch bepalen van de kleur van ten minste een speculooskoekje gebakken volgens de eerste bakcurve; en vergelijken van de gemeten kleur met een referentie teneinde een kleurdeviatie vast te stellen; (v) optioneel het bepalen van een deviatietrend op basis van twee of meer kleurdeviaties van speculookskoekjes gebakken volgens de eerste bakcurve; (vi) indien de kleurdeviatie groter is dan een voorafbepaalde maximale deviatie, of indien de deviatietrend groter is dan een voorafbepaalde maximale deviatietrend, het definiëren van een tweede bakcurve waarbij de waarde van ten minste volgende parameters gedefinieerd wordt: e temperatuur in elke zone van de tunneloven, e luchtvochtigheid in elke zone van de tunneloven, e verhouding onder- en bovenwarmte in elke zone van de tunneloven, e afstand tussen koekjes; en e baktijd; waarbij de temperatuur in elke zone van de tunneloven ten hoogste 215°C bedraagt en de baktijd ten minste 7 minuten lang is; en waarbij de waarde van ten minste een parameter van de tweede bakcurve verschilt van de waarde van dezelfde parameter zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve; (vil) bakken van ten minste een eenheid speculoosdeeg tot een speculooskoekje volgens de tweede bakcurve; (vii) colorimetrisch bepalen van de kleur van ten minste een speculooskoekje gebakken volgens de tweede bakcurve, en vergelijken van de gemeten kleur met dezelfde referentie als in stap (iv) teneinde een kleurdeviatie vast te stellen; en (ix) optioneel het bepalen van een deviatietrend op basis van twee of meer kleurdeviaties van speculookskoekjes gebakken volgens de tweede bakcurve; waarbij de tweede bakcurve zo gekozen wordt dat de kleurdeviatie van stap (v) groter is dan de kleurdeviatie van stap (viii), of waarbij de tweede bakcurve zo gekozen wordt dat de deviatietrend van stap (v) groter is dan de deviatietrend van stap (ix).wherein the temperature in each zone of the tunnel kiln is at most 215°C and the baking time is at least 7 minutes; (ii) placing multiple units of caramelized biscuit dough on a conveyor belt, wherein the caramelized biscuit dough is obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose, and wherein the total amount of water in the dough 10-16 wt% (based on the total weight of the dough); (ii) baking at least one unit of caramelized biscuit dough into a speculoos biscuit according to the first baking curve; (iv) colorimetrically determining the color of at least one caramelized biscuit baked according to the first baking curve; and comparing the measured color with a reference to determine a color deviation; (v) optionally determining a deviation trend based on two or more color deviations of gingerbread cookies baked according to the first baking curve; (vi) if the color deviation is greater than a predetermined maximum deviation, or if the deviation trend is greater than a predetermined maximum deviation trend, defining a second firing curve defining the value of at least the following parameters: e temperature in each zone of the tunnel kiln, e humidity in each zone of the tunnel kiln, e ratio of top and bottom heat in each zone of the tunnel kiln, e distance between biscuits; and e baking time; wherein the temperature in each zone of the tunnel kiln is at most 215°C and the baking time is at least 7 minutes; and wherein the value of at least one parameter of the second baking curve differs from the value of the same parameter as defined in the first baking curve; (vil) baking at least one unit of caramelized biscuit dough into a speculoos biscuit according to the second baking curve; (vii) colorimetrically determining the color of at least one caramelized biscuit baked according to the second baking curve, and comparing the measured color with the same reference as in step (iv) to determine a color deviation; and (ix) optionally determining a deviation trend based on two or more color deviations of gingerbread cookies baked according to the second baking curve; wherein the second firing curve is chosen such that the color deviation of step (v) is greater than the color deviation of step (viii), or wherein the second firing curve is chosen such that the deviation trend of step (v) is greater than the deviation trend of step ( ix).
[0017] De werkwijze voor het continu bakken van speculooskoekjes zoals hierin beschreven heeft 40 als voordeel dat relatief gezien minder speculooskoekjes geproduceerd worden die niet voldoen aan vooropgestelde kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid en smaak) en dus afgekeurd moeten worden, zodat minder grondstoffen en energie nodig zijn om eenzelfde hoeveelheid speculooskoekjes te produceren die wél voldoen aan vooropgestelde kwaliteitsparameters.The method for continuous baking of caramelized biscuits as described herein has the advantage that relatively speaking fewer biscuits are produced that do not meet predetermined quality parameters (e.g. with regard to dimensions, doneness, fluffiness, hardness and taste) and thus have to be rejected. , so that less raw materials and energy are needed to produce the same amount of caramelized biscuits that do meet the predefined quality parameters.
45 [0018] De werkwijze voor het continu bakken van speculooskoekjes zoals hierin beschreven heeft als bijkomend voordeel dat zij minder arbeidsintensief is dan alternatieve methodes om een bakproces op te volgen en bij te sturen, zoals meting van de kerntemperatuur, vochtigheidsmeting, hardheidmeting, porositeitsmeting, smaaktest etc. Daarnaast kan deze methode relatief makkelijk geautomatiseerd worden zodat een continue bijsturing van het bakproces mogelijk wordt. Ten slotte 50 laat de huidige werkwijze toe om relatief snel in te grijpen vergeleken met wanneer andere parameters (zoals hardheid) gemeten zouden worden, zodat minder koekjes geproduceerd worden volgens een bakcurve die bijgestuurd moet worden.The method for continuous baking of caramelized biscuits as described herein has the additional advantage that it is less labour-intensive than alternative methods of monitoring and adjusting a baking process, such as core temperature measurement, moisture measurement, hardness measurement, porosity measurement, taste test, etc. In addition, this method can be automated relatively easily so that continuous adjustment of the baking process is possible. Finally, the current method allows to intervene relatively quickly compared to if other parameters (such as hardness) were measured, so that fewer biscuits are produced according to a baking curve that needs to be adjusted.
Korte aanduiding van de tekeningenBrief description of the drawings
[0019] De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de bijgevoegde tekeningen.The invention is further elucidated with reference to the accompanying drawings.
[0020] Fig. 1 toont een schematisch overzicht van een vormcilinder 1 omvattende een aanvoercilinder 2 en een vormcilinder 1 die bijna tegen elkaar geplaatst zijn en in tegenovergestelde richting roteerbaar zijn, en een mes 3 om overtollig deeg af te snijden, waarbij de vormcilinder uitsparingen heeft waarin deeg 4 geplaatst kan worden. Beschrijving van uitvoeringsvormen DefinitiesFIG. 1 shows a schematic view of a shaping cylinder 1 comprising a feeding cylinder 2 and a shaping cylinder 1 placed almost against each other and rotatable in opposite directions, and a knife 3 for cutting off excess dough, the shaping cylinder having recesses in which dough 4 is placed can become. Description of embodiments Definitions
[0021] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de termen “bevatten” of “omvatten” bedoeld dat ten minste de opgelijste stappen, componenten of eigenschappen aanwezig zijn maar dat verdere, niet expliciet vermeldde stappen, componenten of eigenschappen niet uitgesloten zijn, tenzij anders gedefinieerd.In the context of the present patent application, the terms "contain" or "comprise" mean that at least the listed steps, components or features are present but that further steps, components or features not explicitly stated are not excluded, unless otherwise defined.
[0022] De uitvinding betreft een werkwijze voor het continu bakken van speculooskoekjes in een tunneloven met ten minste twee bakzones. Tunnelovens met ten minste twee bakzones zijn gekend bij de vakman, en in de context van de huidige octrooiaanvraag wordt hiermee bedoeld een tunnel- type oven waarbij de bakkamer in de lengterichting van de oven verdeeld is in ten minste twee zones waarbij in elke zone de temperatuur onafhankelijk van de andere zones gecontroleerd kan worden. Bij voorkeur zijn bovendien de boven- en onderwarmte in eenzelfde zone onafhankelijk van elkaar controleerbaar.The invention relates to a method for continuously baking caramelized biscuits in a tunnel oven with at least two baking zones. Tunnel ovens with at least two firing zones are known to those skilled in the art, and in the context of the present patent application this means a tunnel-type oven in which the firing chamber is divided in the longitudinal direction of the oven into at least two zones, each zone having the temperature can be controlled independently of the other zones. Preferably, moreover, the top and bottom heat in the same zone can be controlled independently of each other.
[0023] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term ‘baktijd’ de verblijfstijd van een koekje in de tunneloven bedoeld, met andere woorden het tijdsverschil tussen het tijdstip waarop een eenheid deeg langs de ingangszijde de tunneloven binnen gaat, en het tijdstip waarop het resulterende koekje langs de uitgangszijde de tunneloven verlaat. De vakman zal begrijpen dat de baktijd bij een gegeven lengte van de tunneloven gewijzigd kan worden door de transportbandsnelheid aan te passen.In the context of the present patent application, the term "baking time" means the residence time of a biscuit in the tunnel oven, in other words the time difference between the time when a unit of dough enters the tunnel oven from the entrance side, and the time whereupon the resulting biscuit leaves the tunnel oven via the exit side. Those skilled in the art will appreciate that the baking time at a given tunnel kiln length can be altered by adjusting the conveyor belt speed.
[0024] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de term “meel” (op zichzelf dan wel in combinatie met een specifieke soort bv. “tarwemeel” of “sojameel”) volkorenmeel, bloem en combinaties daarvan bedoeld. Bij voorkeur is het meel zoals hierin beschreven bloem.In the context of the present patent application, the term "flour" (by itself or in combination with a specific type eg "wheat flour" or "soy flour") means whole wheat flour, flour and combinations thereof. Preferably the flour is flour as described herein.
[0025] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de uitdrukking ‘maximale hoogte’ van een eenheid koekjesdeeg of van een koekje de grootste waarde van de hoogte bedoeld zoals gemeten loodrecht op het oppervlak waar het deeg of het koekje tijdens zijn productie op rust, zoals een transportband of bakschaal. De vakman zal begrijpen dat in het geval het koekje vlakke zijden heeft, de maximale hoogte substantieel hetzelfde zal zijn op elk punt van het koekje, terwijl indien een koekje een reliëf oppervlak heeft met hoogtes en laagtes, bijvoorbeeld ten gevolge van een patroon of logo op een of meerdere zijden van het koekje, de hoogte varieert afhankelijk van de meetplaats op het koekje, en de maximale hoogte representatief is voor het deel van het koekje dat de langste gaartijd heeft.In the context of the present patent application, the term "maximum height" of a unit of cookie dough or of a biscuit is understood to mean the greatest value of the height as measured perpendicular to the surface on which the dough or biscuit rests during its manufacture. such as a conveyor belt or baking tray. Those skilled in the art will appreciate that in case the biscuit has flat sides, the maximum height will be substantially the same at any point on the biscuit, while if a biscuit has a relief surface with heights and depressions, for example as a result of a pattern or logo on one or more sides of the biscuit, the height varies depending on the measurement point on the biscuit, and the maximum height is representative of the part of the biscuit that has the longest cooking time.
[0026] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de uitdrukking ‘toegevoegde 40 suikers’ bedoeld de mono- en disacchariden die door een fabrikant als zodanig aan een deeg toegevoegd zouden kunnen worden (bijvoorbeeld als kristalsuiker of kandijstroop). Suikers die van nature in kleine hoeveelheden in andere ingrediënten zoals meel of vetstof aanwezig kunnen zijn worden niet als toegevoegde suikers beschouwd. De vakman zal begrijpen dat voor de meeste koekjes, en in het bijzonder voor speculooskoekjes zoals hierin beschreven, het verschil tussen de 45 hoeveelheid toegevoegde suikers en de totale hoeveelheid suikers verwaarloosbaar is, maar dat typisch gebruik wordt gemaakt van de uitdrukking ‘toegevoegde suikers’ omdat deze makkelijk op te maken valt uit de receptuur van het deeg.In the context of the present patent application, the term "added sugars" means the mono- and disaccharides that could be added to a dough by a manufacturer as such (e.g. as granulated sugar or candy syrup). Sugars that may naturally be present in small amounts in other ingredients such as flour or fat are not considered added sugars. Those skilled in the art will appreciate that for most cookies, and in particular for caramelized biscuits as described herein, the difference between the amount of added sugars and the total amount of sugars is negligible, but the term "added sugars" is typically used because this is easy to make up from the recipe of the dough.
[0027] In de context van de huidige octrooiaanvraag wordt met de beschrijving van de relatieve hoeveelheden (gew.%) van componenten van een koekje (zoals vetstof, meel, toegevoegde 50 suikers etc.) bedoeld de relatieve hoeveelheden zoals bepaald onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C), waarbij de relatieve hoeveelheden van de componenten berekend worden uitgaande van de samenstelling (i.e. receptuur) van het deeg en het gewichtsverlies bij het bakken. Dit kan voor een gegeven hoeveelheid deeg dat tot een koekje gebakken wordt uitgedrukt worden volgens onderstaande formule: ; ; ; ; massa ingredient in deeg gew.% ingredient in koekje = —————— x 100% massa koekje 5[0027] In the context of the present patent application, the description of the relative amounts (wt%) of components of a biscuit (such as fat, flour, added sugars, etc.) means the relative amounts as determined immediately after baking and cooling to room temperature (20°C), the relative amounts of the components being calculated from the composition (i.e. recipe) of the dough and the weight loss on baking. This can be expressed for a given amount of dough baked into a biscuit according to the following formula: ; † † † mass of ingredient in dough wt.% ingredient in biscuit = —————— x 100% mass of biscuit 5
[0028] Bijvoorbeeld, 100g deeg dat 40 gram meel bevat en gebakken wordt tot een koekje van 87 gram zoals gemeten onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur zal 46 gew.% meel bevatten.For example, 100g of dough containing 40g of flour and baked into an 87g cookie as measured immediately after baking and cooling to room temperature will contain 46% by weight of flour.
[9029] De berekening gebeurt op basis van de massa van het koekje zoals bepaald onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C) aangezien koekjes in zekere mate hygroscopisch zijn kan het watergehalte na verloop van enkele dagen of weken licht stijgen, wat de relatieve hoeveelheden van alle componenten beïnvloedt. De huidige uitvinders hebben tevens gevonden dat het watergehalte van een koekje dat net gebakken is tijdens het afkoelen niet noemenswaardig verandert, zodat het watergehalte van een koekje dat net gebakken is maar nog niet afgekoeld is, gelijk aan het watergehalte van datzelfde koekje zoals bepaald onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C) beschouwd kan worden.[9029] The calculation is based on the mass of the biscuit as determined immediately after baking and cooling to room temperature (20°C). Since biscuits are hygroscopic to some extent, the water content may increase slightly after a few days or weeks, which affects the relative amounts of all components. The present inventors have also found that the water content of a cookie just baked does not change appreciably during cooling, so that the water content of a cookie just baked but not yet cooled is equal to the water content of that same cookie as determined immediately after baking and cooling to room temperature (20°C) can be considered.
[0030] Een geschikte methode, tevens een voorkeursmethode volgens de uitvinding, om het watergehalte van een koekje of deeg te bepalen is door een staal van het koekje of deeg in een droogoven bij een temperatuur van 105°C te drogen tot constant gewicht en het watergehalte te berekenen op basis van het gewichtsverlies van het staal. Dus, wanneer in de huidige aanvraag het watergehalte van een koekje of deeg vermeld wordt, is dit bij voorkeur bepaald volgens deze methode.A suitable method, also a preferred method according to the invention, to determine the water content of a biscuit or dough is by drying a sample of the biscuit or dough in a drying oven at a temperature of 105°C to constant weight and water content based on the weight loss of the sample. Thus, when the water content of a biscuit or dough is stated in the present application, it is preferably determined according to this method.
Stap (i) en stap (vi)Step (i) and Step (vi)
[0031] Stap (i), het definiëren van een eerste bakcurve, en stap (vi), het definiëren van een tweede bakcurve corresponderen met het definiëren van de oveninstellingen die toegepast zullen worden voor het bakproces van een speculooskoekje volgens de eerste, respectievelijk de tweede bakcurve. Zoals de vakman zal begrijpen kan het zijn dat, afhankelijk van het type oven en de aansturing van de oven, niet elke parameter als zodanig rechtstreeks meetbaar en instelbaar is zodat het definiëren van de bakcurve in stap (i) en stap (vi) bij voorkeur ook het onrechtstreeks definiëren van de relevante parameters omvat. Bijvoorbeeld, indien de oven niet toelaat om de temperatuur als zodanig in te stellen, maar wel om de gastoevoer te regelen, dan begrijpt de vakman dat het definiëren van de gastoevoer in elke zone van de tunneloven een onrechtstreekse definitie van de temperatuur in elke zone van de tunneloven is.Step (i), defining a first baking curve, and step (vi), defining a second baking curve, correspond to defining the oven settings that will be applied for the baking process of a caramelized biscuit according to the first and the second respectively. second baking curve. As the person skilled in the art will appreciate, depending on the type of oven and the control of the oven, not every parameter as such is directly measurable and adjustable so that defining the baking curve in step (i) and step (vi) is preferable. also indirectly define the relevant parameters. For example, if the furnace does not allow to set the temperature as such, but allows to regulate the gas supply, then the skilled person will understand that defining the gas supply in each zone of the tunnel furnace indirectly defines the temperature in each zone of the tunnel oven.
[0032] De volgorde van stappen (i) en (ii) is niet bijzonder beperkt en het moment waarop de eerste bakcurve gedefinieerd wordt (stap (i)) kan zowel voor als na het plaatsen van het speculoosdeeg op de transportband (stap (ii)) plaatsvinden.The sequence of steps (i) and (ii) is not particularly limited and the moment at which the first baking curve is defined (step (i)) can be set both before and after placing the caramelized biscuit dough on the conveyor belt (step (ii). )) take place.
[0033] Na het definiëren van de parameters van de (eerste of de tweede) bakcurve en voor het bakken van de speculooskoekjes volgens de (eerste of de tweede) bakcurve moet de oven 40 ingesteld worden volgens de parameters van de respectievelijke bakcurve. Het instellen kan manueel of computergestuurd plaatsvinden, bij voorkeur computergestuurd. Dus, in een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de werkwijze tussen stap (1) en stap (ii) een stap (Da het instellen van de oven volgens de parameters van de eerste bakcurve; 45 en omvat de werkwijze tussen stap (vi) en (vii) een stap (via het instellen van de oven volgens de parameters van de tweede bakcurve.After defining the parameters of the (first or second) baking curve and before baking the caramelized biscuits according to the (first or second) baking curve, the oven 40 must be set according to the parameters of the respective baking curve. The adjustment can take place manually or computer-controlled, preferably computer-controlled. Thus, in an embodiment of the method according to the present invention, between step (1) and step (ii) the method comprises a step (Da setting the oven according to the parameters of the first baking curve; 45 and the method comprises between step ( vi) and (vii) a step (via setting the oven according to the parameters of the second baking curve.
[0034] De bakcurve die in stap (i) en stap (vi) van de werkwijze volgens de uitvinding gedefinieerd wordt is een bakcurve waarbij de temperatuur in elke zone van de tunneloven ten hoogste 215°C bedraagt en de baktijd ten minste 7 minuten lang is. Bij voorkeur is de bakcurve die in stap () en 50 stap (vi) van de werkwijze volgens de uitvinding gedefinieerd wordt een bakcurve waarbij het aandeel van de bovenwarmte in de eerste bakzone 20-70% uitmaakt van de totale warmtetoevoer in de eerste bakzone, en waarbij het aandeel van de bovenwarmte in de laatste bakzone ten minste 70% uitmaakt van de totale warmtetoevoer in de laatste bakzone. Indien de tunneloven uit meer dan 2 bakzones bestaat, is bij hoge voorkeur het aandeel van de bovenwarmte in elk van de tweede en verdere bakzones gelijk aan of groter dan in de vorige bakzone.The baking curve defined in step (i) and step (vi) of the method according to the invention is a baking curve in which the temperature in each zone of the tunnel kiln is at most 215°C and the baking time is at least 7 minutes. is. Preferably, the baking curve defined in step () and step (vi) of the method according to the invention is a baking curve in which the proportion of the top heat in the first baking zone accounts for 20-70% of the total heat input in the first baking zone, and wherein the proportion of the top heat in the last baking zone constitutes at least 70% of the total heat input in the last baking zone. If the tunnel oven consists of more than 2 firing zones, the proportion of the top heat in each of the second and further firing zones is preferably equal to or greater than in the previous firing zone.
[0035] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur is de bakcurve die in stap (D) en stap (vi) van de werkwijze volgens de uitvinding gedefinieerd wordt is een bakcurve waarbij de temperatuur in elke zone van de tunneloven 165- 215°C bedraagt en de baktijd ten minste 7 minuten lang is.In highly preferred embodiments, the baking curve defined in step (D) and step (vi) of the method according to the invention is a baking curve wherein the temperature in each zone of the tunnel kiln is 165-215 °C and the baking time is at least 7 minutes.
Stap (ij)Step (ij)
[0036] Stap (ii), het plaatsen van meerdere eenheden speculoosdeeg op een transportband, vindt bij voorkeur continu plaats, zodat er tijdens het uitvoeren van de werkwijze voor het continu bakken van speculooskoekjes volgens de huidige uitvinding een continue aanvoer is van eenheden speculoosdeeg naar de oven. De vakman zal begrijpen dat indien de tweede bakcurve verschilt van de eerste bakcurve in de parameter ‘afstand tussen koekjes’, dit bereikt kan worden door in stap (ij) de eenheden speculoosdeeg verder van dan wel dichter bij elkaar te plaatsen.Step (ii), placing multiple units of caramelized biscuit dough on a conveyor belt, preferably takes place continuously, so that while carrying out the method of continuous baking of caramelized biscuits according to the present invention there is a continuous supply of units of caramelized biscuit dough to the oven. The skilled person will appreciate that if the second baking curve differs from the first baking curve in the parameter 'distance between biscuits', this can be achieved by placing the units of caramelized biscuit dough further from or closer to each other in step (ij).
[0037] De transportband kan elke geschikte transportband zijn, zoals een netband of een plaatband. In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding is de transportband een metalen plaatband, zoals een staalband, die bij voorkeur niet geperforeerd is.The conveyor belt can be any suitable conveyor belt, such as a net belt or a plate belt. In preferred embodiments of the method according to the invention, the conveyor belt is a metal sheet belt, such as a steel belt, which is preferably not perforated.
[0038] In voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding hebben de eenheden speculoosdeeg die in stap (ii) op de transportband geplaatst worden een maximale hoogte van 3-15 mm, bij voorkeur 5-10 mm. Er is gevonden dat deze hoogtes als bijkomend voordeel hebben dat wanneer de eenheden deeg gebakken worden volgens de huidige werkwijze, er een significant en breed bereik aan bakcurves is waarbij de oppervlaktekleur bruikbaar is om vast te stellen dat het resulterende koekje gaar is vanbinnen en krokant vanbuiten. In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur is het verschil tussen de maximale hoogte van de eenheid koekjesdeeg en de minimale hoogte van de eenheid koekjesdeeg ten hoogste 2 mm, bij voorkeur ten hoogste 1 mm.In preferred embodiments of the method according to the invention, the units of caramelized biscuit dough which are placed on the conveyor belt in step (ii) have a maximum height of 3-15 mm, preferably 5-10 mm. It has been found that these heights have the added advantage that when the units of dough are baked according to the current method, there is a significant and wide range of baking curves where the surface color is useful in determining that the resulting cookie is cooked inside and crispy outside. . In highly preferred embodiments, the difference between the maximum height of the cookie dough unit and the minimum height of the cookie dough unit is at most 2 mm, preferably at most 1 mm.
[0041] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur wordt de werkwijze volgens de uitvinding voorzien waarbij de eenheid koekjesdeeg die in stap (ii) op de transportband geplaatst worden substantieel balkvormig zijn, bij voorkeur substantieel balkvormig met een maximale lengte L, een maximale breedte B en een maximale hoogte H, waarbij: . de verhouding L:B in het bereik is van 1.5 — 2.5, bij voorkeur 1.8 — 2.2; ° de verhouding B:H in het bereik is van 5-9, bij voorkeur 6-8.In highly preferred embodiments, the method according to the invention is provided wherein the cookie dough unit placed on the conveyor in step (ii) is substantially beam-shaped, preferably substantially beam-shaped with a maximum length L, a maximum width B and a maximum height H, where: . the L:B ratio is in the range of 1.5 — 2.5, preferably 1.8 — 2.2; ° the ratio B:H is in the range of 5-9, preferably 6-8.
[0039] Er bestaat een grote verscheidenheid aan apparaten om deeg om te vormen van een bulkmassa tot eenheden speculoosdeeg die tot een koekje gebakken kunnen worden en de uitvinding is niet bijzonder beperkt tot een of ander toestel om de deegeenheden te vormen. Bij voorkeur zijn de eenheden speculoosdeeg die in stap (ii) op de transportband geplaatst worden verkregen met een vormcilinder (ook gekend als een ‘roterende mal”). De vormcilinder is gekend bij de vakman en staat beschreven in hoofdstuk 7, pagina 60-70 van Dunken, M. "Biscuit, cookie 40 and cracker manufacturing manuals." England: Woodhead Publishing Limited (2000), welk hoofdstuk als opgenomen in deze aanvraag beschouwd moet worden. De vormcilinder is schematisch getoond in figuur 1 en bestaat in essentie uit een combinatie van een aanvoercilinder 2 en een vormcilinder 1 die bijna tegen elkaar geplaatst zijn en in tegenovergestelde richting roteerbaar zijn, en een mes 3 om overtollig deeg af te snijden, waarbij de vormcilinder uitsparingen 45 heeft waarin deeg 4 geplaatst kan worden. Door deeg 4 te voeden tussen de aanvoercilinder 2 en de vormcilinder 1, wordt het deeg 4 aangedrukt in de uitsparingen 5 van de vormcilinder 1 aldus resulterend in eenheden deeg 6 in koekjesvorm. Door de vormcilinder 1 langs het mes 3 te laten roteren wordt vervolgens overtollig deeg afgesneden, waarna met een afnamedoek de eenheden koekjesdeeg 6 uit de uitsparingen 5 van de vormcilinder genomen kunnen worden. De vormcilinder 50 is uitermate geschikt om in een continue productiemethode in te zetten en laat toe om op een consistente en reproduceerbare wijze eenheden koekjesdeeg te produceren met een vooraf bepaalde maximale hoogte, waarbij de vooraf bepaalde maximale hoogte bepaald wordt door de diepte van de uitsparingen in de vormcilinder en de positie van het mes.There are a wide variety of devices for forming dough from a bulk mass into units of caramelized biscuit dough which can be baked into a biscuit and the invention is not particularly limited to any device for forming the dough units. Preferably, the units of caramelized biscuit dough that are placed on the conveyor belt in step (ii) are obtained with a forming cylinder (also known as a 'rotating mould'). The forme cylinder is known to the skilled person and is described in chapter 7, pages 60-70 of Dunken, M. "Biscuit, cookie 40 and cracker manufacturing manuals." England: Woodhead Publishing Limited (2000), which chapter is to be considered incorporated in this application. The forming cylinder is schematically shown in Fig. 1 and consists essentially of a combination of a feed cylinder 2 and a forming cylinder 1 placed almost against each other and rotatable in opposite directions, and a knife 3 for cutting off excess dough, whereby the forming cylinder has recesses 45 in which dough 4 can be placed. By feeding dough 4 between the feeding cylinder 2 and the forming cylinder 1, the dough 4 is pressed into the recesses 5 of the forming cylinder 1 thus resulting in units of dough 6 in cookie form. Excess dough is subsequently cut off by allowing the forming cylinder 1 to rotate along the knife 3, after which the units of cookie dough 6 can be removed from the recesses 5 of the forming cylinder using a removal cloth. The forming cylinder 50 is extremely suitable for use in a continuous production method and allows to produce units of cookie dough with a predetermined maximum height in a consistent and reproducible manner, the predetermined maximum height being determined by the depth of the recesses in the forme cylinder and the position of the blade.
[0040] De totale hoeveelheid water in het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur 10-16 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg), bij meer voorkeur 10-14 gew.%. Bij voorkeur bevat het speculoosdeeg ten minste 20 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het deeg) toegevoegde suikers, bij voorkeur ten minste 25 gew.%.The total amount of water in the caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably 10-16 wt.% (based on the total weight of the dough), more preferably 10-14 wt.%. Preferably, the caramelized biscuit dough contains at least 20% by weight (based on the total weight of the dough) of added sugars, preferably at least 25% by weight.
[0041] Het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose waarbij de vetstof een plantaardige olie is, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit kokosolie, maïsolie, katoenzaadolie, soja-olie, zonnebloemolie, palmolie, raapolie en combinaties daarvan, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties daarvan.The caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose wherein the fat is a vegetable oil, more preferably a vegetable oil selected from coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, sunflower oil, palm oil, rapeseed oil and combinations thereof, more preferably a vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof.
[0042] Het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose waarbij de meel geselecteerd is uit tarwemeel, roggemeel, havermeel, gerstmeel, maïsmeel, en speltmeel, bij voorkeur waarbij de meel geselecteerd is uit tarwemeel, sojameel en combinaties daarvan.The caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose wherein the flour is selected from wheat flour, rye flour, oat flour, barley flour, maize flour, and spelled flour, preferably wherein the flour is selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof.
[0043] Het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose waarbij de tweede suikercomponent gekozen is uit kristallijne bietsuiker, kristallijne rietsuiker en combinaties daarvan. In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur is de gewichtsverhouding eerste suikercomponent : tweede suikercomponent minder dan 0.66, bij voorkeur minder dan 0.43.The caramelized biscuit dough for use in the method according to the invention is preferably a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose wherein the second sugar component is selected from crystalline beet sugar, crystalline cane sugar and combinations thereof. In highly preferred embodiments, the weight ratio of first sugar component : second sugar component is less than 0.66, preferably less than 0.43.
[0044] Dus, in voorkeursuitvoeringsvormen is het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding een speculoosdeeg verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose waarbij: e de vetstof een plantaardige olie is, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties daarvan; e de meel geselecteerd is uit tarwemeel, sojameel en combinaties daarvan; en e de tweede suikercomponent gekozen is uit kristallijne bietsuiker, kristallijne rietsuiker en combinaties daarvan.Thus, in preferred embodiments, the caramelized biscuit dough for use in the method of the invention is a caramelized biscuit dough obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose wherein: e the fat is a vegetable oil is, more preferably a vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof; e the flour is selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof; and e the second sugar component is selected from crystalline beet sugar, crystalline cane sugar and combinations thereof.
[0045] Bij hoge voorkeur omvat het speculoosdeeg zoals hierin beschreven voorts een rijsmiddel, bij voorkeur een rijsmiddel geselecteerd uit natriumwaterstofcarbonaat (NaHCO:3), ammoniumwaterstofcarbonaat (NH4HCO:3) en combinaties daarvan.More preferably, the caramelized biscuit dough as described herein further comprises a leavening agent, preferably a leavening agent selected from sodium hydrogencarbonate (NaHCO:3), ammonium hydrogencarbonate (NH4HCO:3) and combinations thereof.
[0046] Bij hoge voorkeur omvat het speculoosdeeg zoals hierin beschreven voorts een of meerdere specerijen geselecteerd uit kaneel, kruidnagel, gember, kardemom, peper, nootmuskaat, 40 vanille, en amandel, bij voorkeur kaneel.[0046] Preferably, the caramelized biscuit dough as described herein further comprises one or more spices selected from cinnamon, cloves, ginger, cardamom, pepper, nutmeg, vanilla, and almond, preferably cinnamon.
[0047] In voorkeursuitvoeringsvormen is het speculoosdeeg zoals hierin beschreven verkrijgbaar door het combineren van ten minste water, meel, vetstof, een eerste suikercomponent zijnde kandijstroop en een tweede suikercomponent omvattende sucrose tot een deeg en het resulterende deeg te onderwerpen aan een rusttijd van ten minste 14 uur, bij voorkeur tenminste 45 18 uur.In preferred embodiments, the caramelized biscuit dough as described herein is obtainable by combining at least water, flour, fat, a first sugar component being candy syrup and a second sugar component comprising sucrose into a dough and subjecting the resulting dough to a rest time of at least 14 hours, preferably at least 45 18 hours.
[0048] We hebben gevonden dat de (voorkeurs)samenstelling van het deeg en de daaruit resulterende koekjes zoals hierin beschreven resulteert in een meer consistente relatie tussen de kleur en de afmetingen, gaarheid, luchtigheid (ook wel porositeit), hardheid en/of smaak van speculoos wanneer gebakken volgens de werkwijze zoals hierin gedefinieerd, zodat de werkwijze 50 volgens de huidige uitvinding effectief leidt tot een reductie van de hoeveelheid koekjes die niet voldoen aan vooropgestelde kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid en smaak) en dus afgekeurd moeten worden.We have found that the (preferred) composition of the dough and resulting cookies as described herein results in a more consistent relationship between color and size, doneness, fluffiness (also called porosity), hardness and/or taste. of caramelized biscuits when baked according to the method as defined herein, so that the method 50 according to the present invention effectively leads to a reduction in the amount of biscuits that do not meet predetermined quality parameters (e.g. with regard to dimensions, doneness, fluffiness, hardness and taste) and thus should be rejected.
Stap (iii) en (vi)Step (iii) and (vi)
[0049] Stap (iii) en stap (vil) van de werkwijze volgens de uitvinding, het bakken van ten minste een eenheid speculoosdeeg tot een speculooskoekje volgens de eerste, respectievelijk de tweede bakcurve, correspondeert met het opereren van de productielijn waarbij de tunneloven is ingesteld volgens de parameters gedefinieerd voor de eerste, respectievelijk de tweede bakcurve. In de praktijk zullen, door het plaatsen van meerdere eenheden speculoosdeeg op de transportband, typisch meerdere eenheden speculoosdeeg zich tegelijk in de tunneloven bevinden. Dus, in voorkeursuitvoeringen van de werkwijze volgens de uitvinding wordt de werkwijze aldus uitgevoerd dat er continu ten minste 10, zoals ten minste 300 of ten minste 2000 eenheden speculoosdeeg (in verschillende fases van bakvooruitgang) in de tunneloven aanwezig zijn. De vakman zal begrijpen dat door het gebruik van een transportband die deeg door een tunneloven transporteert, al het deeg dat zich op dezelfde positie in de lengterichting (i.e. op dezelfde rij) van de transportband bevindt, substantieel dezelfde bakcurve doorlopen heeft. Bij voorkeur is de oven zo ontworpen en ingesteld dat de individuele koekjes op dezelfde positie in de lengterichting van de transportband substantieel dezelfde bakcurve ervaren, en er dus weinig tot geen variatie is in de bakcurve langsheen de breedte van de transportband (i.e. een koekje aan de rand van de transportband ervaart substantieel dezelfde bakcurve als een koekje op een centrale positie in dezelfde rij). Een transportband is per definitie langwerpig, waarbij de langste zijde de lengterichting en tevens voortbewegingsrichting van de transportband is.Step (iii) and step (vil) of the method according to the invention, baking at least one unit of caramelized biscuit dough into a caramelized biscuit biscuit according to the first and second baking curve respectively, corresponds to the operation of the production line in which the tunnel oven is set according to the parameters defined for the first and second firing curve respectively. In practice, by placing multiple units of caramelized biscuit dough on the conveyor belt, typically multiple units of caramelized biscuit dough will be simultaneously in the tunnel oven. Thus, in preferred embodiments of the method according to the invention, the method is carried out in such a way that there are continuously at least 10, such as at least 300 or at least 2000 units of caramelized biscuit dough (in different stages of baking progress) in the tunnel oven. Those skilled in the art will appreciate that through the use of a conveyor belt conveying dough through a tunnel oven, all dough that is at the same position in the longitudinal direction (i.e. on the same row) of the conveyor belt has undergone substantially the same baking curve. Preferably, the oven is designed and set up so that the individual cookies at the same position along the length of the conveyor belt experience substantially the same baking curve, and thus there is little to no variation in the baking curve along the width of the conveyor belt (i.e., a biscuit on the side). edge of the conveyor experiences substantially the same baking curve as a cookie in a central position in the same row). A conveyor belt is by definition elongate, the longest side being the longitudinal direction and also the direction of travel of the conveyor belt.
[0050] De speculooskoekjes die resulteren uit stap (iii) en stap (vil) van de werkwijze volgens de uitvinding hebben bij voorkeur een gehalte aan toegevoegde suikers van ten minste 30 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje) en een watergehalte van minder dan 4 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het koekje), bij voorkeur een watergehalte van 0.2-4 gew.%.The speculoos biscuits resulting from step (iii) and step (vil) of the method according to the invention preferably have an added sugar content of at least 30% by weight (based on the total weight of the biscuit) and a water content. of less than 4 wt% (based on the total weight of the biscuit), preferably a water content of 0.2-4 wt%.
[0051] Bij voorkeur is de totale hoeveelheid vetstof in het speculooskoekje 14-21 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje).Preferably, the total amount of fat in the caramelized biscuit is 14-21% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit).
[0052] Bij voorkeur is de totale hoeveelheid meel in het speculooskoekje 40-55 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje).Preferably, the total amount of flour in the caramelized biscuit is 40-55% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit).
[0053] Bij voorkeur is de totale hoeveelheid toegevoegde suikers in het speculooskoekje 26-40 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje). Bij hoge voorkeur zijn kandijstroop en kristallijne bietsuiker en/of kristallijne rietsuiker de enige bron van toegevoegde suikers zodat de totale hoeveelheid toegevoegde suikers in het speculoosdeeg voor gebruik in de werkwijze gelijk is aan de som van de hoeveelheid kandijstroop en de hoeveelheid kristallijne bietsuiker en/of kristallijne rietsuiker die gebruikt is om het deeg te bereiden.Preferably, the total amount of added sugars in the caramelized biscuit is 26-40% by weight (based on the total weight of the caramelised biscuit). More preferably, candy syrup and crystalline beet sugar and/or crystalline cane sugar are the only source of added sugars so that the total amount of added sugars in the caramelized biscuit dough for use in the method is equal to the sum of the amount of candy syrup and the amount of crystalline beet sugar and/or crystalline cane sugar used to prepare the dough.
[0054] In voorkeursuitvoeringsvormen is de werkwijze dus een werkwijze voor het continu bereiden van speculooskoekjes omvattende ten minste meel, vetstof en sucrose waarbij: e de vetstof een plantaardige olie is, bij meer voorkeur een plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties daarvan, en de totale hoeveelheid vetstof, bij voorkeur de totale hoeveelheid plantaardige olie, bij meer voorkeur de totale hoeveelheid plantaardige olie geselecteerd uit palmolie, raapolie en combinaties daarvan in het 40 speculooskoekje 14-21 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje) is; e de meel geselecteerd is uit tarwemeel, sojameel en combinaties daarvan, en de totale hoeveelheid meel, bij voorkeur de totale hoeveelheid meel geselecteerd uit tarwemeel, sojameel en combinaties daarvan in het speculooskoekje 40-55 gew.% (gebaseerd op het 45 totaalgewicht van het speculooskoekje) is; en e de totale hoeveelheid toegevoegde suikers 26-40 gew.% (gebaseerd op het totaalgewicht van het speculooskoekje) is.Thus, in preferred embodiments, the method is a method for continuously preparing caramelized biscuits comprising at least flour, fat and sucrose wherein: e the fat is a vegetable oil, more preferably a vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof, and the total amount of fat, preferably the total amount of vegetable oil, more preferably the total amount of vegetable oil selected from palm oil, rapeseed oil and combinations thereof in the caramelized biscuit is 14-21% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit) ; e the flour is selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof, and the total amount of flour, preferably the total amount of flour selected from wheat flour, soy flour and combinations thereof in the caramelized biscuit biscuit is 40-55% by weight (based on the 45 % total weight of the speculoos biscuit); and e is the total amount of added sugars 26-40% by weight (based on the total weight of the caramelized biscuit).
[0055] De huidige werkwijze betreft een werkwijze voor het bereiden van harde, krokante speculooskoekjes. Dus, in voorkeursuitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding, is 50 de werkwijze een werkwijze voor het bereiden van speculooskoekjes met een buigsterkte van ten minste 10N (kracht bij breken koekje) gemeten volgens een 3-punts buigtest gebruik makend van een Texture Analyzer TA.XT Plus Stable Micro Systems uitgerust met een load cell van 5kg eenThe present method concerns a method for preparing hard, crunchy speculoos biscuits. Thus, in preferred embodiments of the method of the invention, the method is a method of preparing caramelized biscuits having a flexural strength of at least 10N (biscuit breaking force) measured according to a 3-point bend test using a Texture Analyzer TA. XT Plus Stable Micro Systems equipped with a 5kg load cell a
HDP/3PB 3-punts buigtest probe met 3,2 cm afstand tussen de onderste steunpunten, waarbij de buigsterkte gemeten wordt onmiddellijk na het bakken en afkoelen tot kamertemperatuur (20°C). Stap (iv) en (vii)HDP/3PB 3-point bend test probe with 3.2 cm distance between the lower supports, measuring the bending strength immediately after baking and cooling to room temperature (20°C). Step (iv) and (vii)
[0056] De colorimetrie van stap (iv) en stap (viiù van de werkwijze vindt volgens de uitvinding plaats nadat het koekje de volledige bakcurve doorlopen heeft. Met andere woorden, na de colorimetrie wordt het koekje niet meer onderworpen wordt aan een stap waarbij er actieve warmteoverdracht naar het koekje plaatsvindt (zoals een oven). Zoals elders hierin beschreven hebben de huidige uitvinders gevonden dat colometrische bijsturing van speculoos bakken mogelijk wordt wanneer een werkwijze zoals hierin beschreven gevolgd wordt, gebruik makend van een deeg met een watergehalte van 10-16 gew.% en een bakcurve waarbij de temperatuur ten hoogste 215°C bedraagt.[0056] The colorimetry of step (iv) and step (vii) of the method takes place according to the invention after the biscuit has gone through the complete baking curve. In other words, after the colorimetry the biscuit is no longer subjected to a step in which active heat transfer to the biscuit takes place (such as an oven) As described elsewhere herein, the present inventors have found that colorometric adjustment of caramelized biscuit baking becomes possible when a method as described herein is followed, using a dough having a water content of 10-16 wt.% and a baking curve at which the temperature is at most 215°C.
[0057] De colorimetrie van stap (iv) en stap (viii) van de werkwijze vindt bij voorkeur plaats bij een oppervlakte-temperatuur van het koekje van minder dan 100 °C, bij voorkeur in het bereik van 60- 100 °C, bij meer voorkeur in het bereik van 65-90°C. Er is gevonden dat meting bij hogere temperaturen tot minder betrouwbare en slechter reproduceerbare kleurmetingen kan leiden. Door te meten bij een temperatuur van minder dan 100 °C, bij voorkeur in het bereik van 60-100 °C, bij meer voorkeur in het bereik van 65-90°C worden betrouwbare metingen verkregen terwijl het tijdsverloop tussen het bakken van een koekje en het vaststellen dat de bakcurve bijgestuurd moet worden geminimaliseerd is, teneinde minder koekjes volgens een ongewenste bakcurve te bakken.The colorimetry of step (iv) and step (viii) of the method is preferably performed at a surface temperature of the biscuit of less than 100°C, preferably in the range of 60-100°C, at more preferably in the range of 65-90°C. It has been found that measurement at higher temperatures can lead to less reliable and less reproducible color measurements. By measuring at a temperature of less than 100°C, preferably in the range 60-100°C, more preferably in the range 65-90°C, reliable measurements are obtained while reducing the time lapse between cookie baking and determining that the baking curve needs to be adjusted is minimized so as to bake fewer cookies according to an undesirable baking curve.
[0058] De colorimeter is bij voorkeur geplaatst na een inrichting waar actieve koeling plaatsvindt.The colorimeter is preferably placed after a device where active cooling takes place.
[0059] Een voorkeursmethode voor het colorimetrisch bepalen van de kleur van het speculooskoekje omvat het gebruik van een dual-beam spectrofotometer, bij voorkeur een dual- beam spectrofotometer met een spectraal bereik van 400-700 nm en een spectrale resolutie van <3 nm, zoals de SpectraTrend HT van Hunterlab. Bij voorkeur is het interval tussen twee metingen van de spectrofotometer minder dan 3 seconden, bij meer voorkeur minder dan 2 seconden, bij meer voorkeur minder dan 1.5 seconden.A preferred method for colorimetrically determining the color of the caramelized biscuit comprises the use of a dual-beam spectrophotometer, preferably a dual-beam spectrophotometer with a spectral range of 400-700 nm and a spectral resolution of <3 nm, such as Hunterlab's SpectraTrend HT. Preferably, the interval between two measurements of the spectrophotometer is less than 3 seconds, more preferably less than 2 seconds, more preferably less than 1.5 seconds.
[0060] In uitvoeringsmethoden van hoge voorkeur wordt ten minste de L-waarde van de gemeten kleur zoals uitgedrukt in de CIE L*a*b*, Hunter Lab, of CIE L*C*h schaal, bij voorkeur de CIE L*a*b* schaal, vergeleken met een referentie uitgedrukt in dezelfde schaal teneinde de kleurdeviatie vast te stellen.In highly preferred embodiments, at least the L value of the measured color as expressed in the CIE L*a*b*, Hunter Lab, or CIE L*C*h scale, preferably the CIE L*a *b* scale, compared to a reference expressed in the same scale to determine the color deviation.
[0061] Het vergelijken van de gemeten kleur met een referentie teneinde een kleurdeviatie vast te stellen zoals beschreven in stap (iv) en stap (viiù van de werkwijze volgens de uitvinding kan zowel op een analoge als op een digitale manier plaatsvinden, bij voorkeur op een digitale manier, gebruik makend van geschikte software zoals Easymatch OL ST.[0061] The comparison of the measured color with a reference in order to determine a color deviation as described in step (iv) and step (vii) of the method according to the invention can take place in both an analog and a digital manner, preferably on a digital way, using suitable software such as Easymatch OL ST.
Stap (v) en (ix)Step (v) and (ix)
[0062] In zijn meest eenvoudige vorm, tevens een voorkeursuitvoeringsvorm, betreft de uitvinding een werkwijze voor het continu bakken van speculooskoekjes in een tunneloven met ten minste 40 twee bakzones zoals hierin beschreven waarin stap (v) en stap (ix) niet uitgevoerd worden. In dat geval wordt volgens stap (iv) indien de kleurdeviatie groter is dan een voorafbepaalde maximale deviatie een nieuwe bakcurve gedefinieerd. Met andere woorden, volgens deze methode wordt het proces bijgestuurd door een nieuwe bakcurve te definiëren zodra de kleurdeviatie van een enkel koekje gebakken volgens de eerste bakcurve een bepaalde voorafbepaalde maximale deviatie 45 overschrijdt.In its simplest form, also a preferred embodiment, the invention relates to a method for continuously baking caramelized biscuits in a tunnel oven with at least two baking zones as described herein in which step (v) and step (ix) are not performed. In that case, according to step (iv), if the color deviation is greater than a predetermined maximum deviation, a new baking curve is defined. In other words, according to this method, the process is adjusted by defining a new baking curve as soon as the color deviation of a single biscuit baked according to the first baking curve exceeds a certain predetermined maximum deviation 45 .
[0063] In een andere uitvoeringsvorm die door de huidige uitvinders gevonden is, waarbij stap (v) en stap (ix) van de werkwijze volgens de uitvinding uitgevoerd worden, kan een efficiënte werkwijze geïmplementeerd worden waarbij de eventuele bijsturing van het bakproces minder volatiel is ten gevolge van de aanwezigheid van één of meerdere zogenaamde ‘outliers’. Het vaststellen van een 50 deviatietrend op basis van twee of meer speculooskoekjes gebakken volgens dezelfde bakcurve laat toe om op een betrouwbare manier de kleurevolutie te volgen en het bakproces bij te sturen. Volgens de uitvinding wordt dezelfde deviatietrend bepaald voor de koekjes gebakken volgens de eerste bakcurve als voor de koekjes gebakken volgens tweede bakcurve. Voorbeelden van geschikte deviatietrends zijn: e de gemiddelde kleurdeviatie van twee of meer koekjes die zich op dezelfde positie in de lengterichting van de transportband bevinden; e de gemiddelde kleurdeviatie van twee of meer koekjes die zich elk op een verschillende positie in de lengterichting van de transportband bevinden; e het verschil in kleurdeviatie tussen twee koekjes die zich elk op een verschillende positie in de lengterichting van de transportband bevinden; e het verschil in kleurdeviatie tussen (jl de gemiddelde kleurdeviatie van twee of meer koekjes die zich op dezelfde eerste positie in de lengterichting van de transportband bevinden en (ii) de gemiddelde kleurdeviatie van twee of meer koekjes die zich op dezelfde tweede positie in de lengterichting van de transportband bevinden; en e het verschil in kleurdeviatie tussen (1) de gemiddelde kleurdeviatie van een eerste groep van twee of meer koekjes die zich op verschillende posities in de lengterichting van de transportband bevinden en (ii) de gemiddelde kleurdeviatie van een tweede groep van twee of meer koekjes die zich op verschillende posities in de lengterichting van de transportband bevinden, waarbij de posities in de lengterichting van de transportband van de koekjes uit de eerste groep verschillend zijn van de posities in de lengterichting van de transportband van de koekjes uit de tweede groep.In another embodiment found by the present inventors, in which step (v) and step (ix) of the method according to the invention are performed, an efficient method can be implemented in which any adjustment of the baking process is less volatile as a result of the presence of one or more so-called 'outliers'. Determining a 50 deviation trend based on two or more caramelized biscuits baked according to the same baking curve allows to follow the color evolution in a reliable way and to adjust the baking process. According to the invention, the same deviation trend is determined for the cookies baked according to the first baking curve as for the cookies baked according to the second baking curve. Examples of suitable deviation trends are: e the average color deviation of two or more cookies that are in the same position in the longitudinal direction of the conveyor belt; e the average color deviation of two or more cookies, each located at a different position in the longitudinal direction of the conveyor belt; e the difference in color deviation between two biscuits, each located at a different position in the longitudinal direction of the conveyor belt; e the difference in color deviation between (jl the average color deviation of two or more biscuits located at the same first position in the longitudinal direction of the conveyor belt and (ii) the average color deviation of two or more biscuits located at the same second position in the longitudinal direction of the conveyor belt; and e the difference in color deviation between (1) the average color deviation of a first group of two or more cookies located at different positions in the longitudinal direction of the conveyor belt and (ii) the average color deviation of a second group of two or more cookies located at different positions in the longitudinal direction of the conveyor belt, the longitudinal positions of the conveyor belt of the cookies from the first group being different from the longitudinal positions of the conveyor belt of the cookies from the second group.
[0064] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding, worden stap (v) en stap (ix) uitgevoerd en is de deviatietrend de gemiddelde kleurdeviatie van twee of meer koekjes die zich elk op een verschillende positie in de lengterichting van de transportband bevinden, waarbij de gemiddelde kleurdeviatie berekend wordt op basis van alle koekjes die in een interval van 4-16 seconden gemeten kunnen worden door de colorimeter.In highly preferred embodiments of the method of the invention, step (v) and step (ix) are performed and the deviation trend is the mean color deviation of two or more cookies, each located at a different position in the longitudinal direction of the conveyor belt, where the average color deviation is calculated based on all cookies that can be measured by the colorimeter in an interval of 4-16 seconds.
[0065] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur van de werkwijze volgens de uitvinding, worden stap (v) en stap (ix) uitgevoerd en is de deviatietrend de gemiddelde kleurdeviatie van twee of meer koekjes die zich elk op een verschillende positie in de lengterichting van de transportband bevinden waarbij het gemiddelde een gewogen gemiddelde is waarbij de kleurdeviatie van het meest recent gemeten koekje een kleinere gewichtsfactor heeft dan de kleurdeviatie van een ouder koekje.In highly preferred embodiments of the method according to the invention, step (v) and step (ix) are performed and the deviation trend is the mean color deviation of two or more cookies, each located at a different position in the longitudinal direction of the conveyor belt where the mean is a weighted mean where the color deviation of the most recently measured cookie has a smaller weight factor than the color deviation of an older cookie.
[0066] Zoals de vakman zal begrijpen kunnen beide voorkeursmethodes gecombineerd worden op zulke wijze dat de deviatietrend een gewogen gemiddelde is van ten minste twee gemiddelde kleurdeviaties berekend op basis van alle koekjes die in een interval van 4-16 seconden gemeten kunnen worden door de colorimeter, waarbij de meetintervallen van de ten minste twee gemiddelde kleur deviaties ten minste ten dele niet overlappen, en waarbij de gemiddelde kleurdeviatie van het meest recent gemeten interval een kleinere gewichtsfactor heeft dan de gemiddelde kleurdeviatie van een ouder interval. De uitvinders hebben gevonden dat de werkwijze waarbij de kleurdeviatie bepaald is volgens één van deze voorkeursuitvoeringsvormen, in het bijzonder volgens de zonet beschreven combinatie, een uitstekende balans geeft tussen het opvolgen en tijdig bijsturen van het bakproces, terwijl het bakproces minder volatiel is ten gevolge van de aanwezigheid van één of 40 meerdere zogenaamde ‘outliers’.As will be appreciated by those skilled in the art, both preferred methods can be combined in such a way that the deviation trend is a weighted average of at least two average color deviations calculated from all cookies that can be measured by the colorimeter in an interval of 4-16 seconds. wherein the measurement intervals of the at least two mean color deviations do not overlap at least in part, and wherein the mean color deviation of the most recently measured interval has a smaller weighting factor than the mean color deviation of an older interval. The inventors have found that the method in which the color deviation is determined according to one of these preferred embodiments, in particular according to the combination just described, provides an excellent balance between monitoring and timely adjustment of the baking process, while the baking process is less volatile due to the presence of one or 40 more so-called 'outliers'.
Selectie van de tweede bakcurve van stap (vi)Selection of the second firing curve of step (vi)
[0067] De werkwijze volgens de uitvinding voorziet in het bijsturen van de bakcurve indien de kleurdeviatie groter is dan een voorafbepaalde maximale deviatie, of indien de deviatietrend groter 45 is dan een voorafbepaalde maximale deviatietrend. De tweede bakcurve van stap (vi) wordt volgens de uitvinding zo gekozen dat de kleurdeviatie van stap (v) groter is dan de kleurdeviatie van stap (vii), of dat de deviatietrend van stap (v) groter is dan de deviatietrend van stap (ix). De vakman zal begrijpen dat wanneer de L-waarde van de gemeten kleur zoals uitgedrukt in de CIE L*a*b*, Hunter Lab, of CIE L*C*h schaal, bij voorkeur de CIE L*a*b* schaal gebruikt wordt om de 50 kleurdeviatie te bepalen, een koekje met een lichtere kleur dan de referentie tot een positieve kleurdeviatie zoals uitgedrukt in de L-waarde zal leiden, terwijl een koekje met een donkerdere kleur dan de referentie tot een negatieve kleurdeviatie zoals uitgedrukt in de L-waarde zal leiden; en dat de uitdrukking ‘groter dan’ in de context van het vergelijken van kleurdeviaties of deviatietrends refereert aan de absolute waarde van de kleurdeviatie of trend. Met andere woorden, een kleurdeviatie van -5L* wordt beschouwd als groter dan een kleurdeviatie van -3L*.The method according to the invention provides for adjusting the baking curve if the color deviation is greater than a predetermined maximum deviation, or if the deviation trend is greater than a predetermined maximum deviation trend. According to the invention, the second baking curve of step (vi) is chosen such that the color deviation of step (v) is larger than the color deviation of step (vii), or that the deviation trend of step (v) is larger than the deviation trend of step ( ix). Those skilled in the art will appreciate that when the L value of the measured color as expressed in the CIE L*a*b*, Hunter Lab, or CIE L*C*h scale, preferably the CIE L*a*b* scale to determine the 50 color deviation, a cookie with a lighter color than the reference will result in a positive color deviation as expressed in the L value, while a cookie with a darker color than the reference will result in a negative color deviation as expressed in the L -value will lead; and that the term "greater than" in the context of comparing color deviations or deviation trends refers to the absolute value of the color deviation or trend. In other words, a color deviation of -5L* is considered greater than a color deviation of -3L*.
[0068] De vakman zal begrijpen dat het definiëren van de tweede bakcurve in stap (vi) niet plaatsvindt indien de kleurdeviatie kleiner is dan een voorafbepaalde maximale deviatie, of indien de deviatietrend kleiner is dan een voorafbepaalde maximale deviatietrend. In dat geval wordt de eerste bakcurve ongewijzigd gehouden en kan de werkwijze opnieuw uitgevoerd worden vanaf stap (ii), het bakken van ten minste een eenheid speculoosdeeg tot een speculooskoekje volgens de eerste bakcurve.Those skilled in the art will appreciate that the definition of the second baking curve in step (vi) does not take place if the color deviation is smaller than a predetermined maximum deviation, or if the deviation trend is smaller than a predetermined maximum deviation trend. In that case, the first baking curve is kept unchanged and the method can be performed again from step (ii), baking at least one unit of caramelized biscuit dough into a biscuit according to the first baking curve.
[0069] De uitvinders hebben gevonden dat bepaalde kleurdeviaties bij voorkeur aanleiding geven tot een specifieke aanpassing van de bakcurve, teneinde een continu bakproces te voorzien waarbij zoveel mogelijk koekjes voldoen aan vooropgestelde kwaliteitsparameters (vb. inzake afmetingen, gaarheid, luchtigheid, hardheid, vochtgehalte en smaak). In het bijzonder is gevonden dat een bijsturing waarbij, afhankelijk van de grootte van de kleurdeviatie, de maximale temperatuur én het aandeel bovenwarmte in beperkte mate aangepast worden zonder de andere operationele parameters aan te passen, tot de gewenste bijsturing van de kleur leidt met weinig tot geen impact op deze parameters en in het bijzonder de afmetingen van de koekjes (in tegenstelling tot alternatieve bijsturingen met een andere aanpassing van deze operationele parameters of waarbij de andere operationele parameters aangepast worden).The inventors have found that certain color deviations preferably give rise to a specific adaptation of the baking curve, in order to provide a continuous baking process in which as many biscuits as possible meet predetermined quality parameters (e.g. with regard to dimensions, doneness, fluffiness, hardness, moisture content and taste). In particular, it has been found that an adjustment in which, depending on the size of the color deviation, the maximum temperature and the proportion of top heat are adjusted to a limited extent without adjusting the other operational parameters, leads to the desired adjustment of the color with little to no no impact on these parameters and in particular the dimensions of the cookies (as opposed to alternative adjustments with a different adjustment of these operational parameters or where the other operational parameters are adjusted).
[0070] Afwijkingen in de gewenste afmetingen van een speculooskoekje stellen een reëel probleem voor de verpakking van de koekjes, die typisch met verschillende eenheden tezamen in een enkele verpakking verpakt worden. Indien elk koekje een kleine afwijking heeft, kan het tezamen verpakken van een groot aantal (bv. meer dan 10 of meer dan 20) koekjes leiden tot een te veel of te weinig aan koekjes in een enkele verpakking. Alhoewel een te veel aan koekjes vanuit het perspectief van de fabrikant niet wenselijk is, is het met name onwenselijk om te weinig koekjes in een verpakking af te leveren, aangezien dit door een consument als bedrieglijk of misleidend gepercipieerd kan worden. Zelfs voor individueel verpakt gebak heeft de variatie in afmetingen als gevolg dat het verpakkingsmateriaal steeds op maat van de grootste afwijking gedimensioneerd wordt teneinde steeds alle koekjes die geproduceerd worden te kunnen verpakken (en dus voor een groot deel van de geproduceerde koekjes overgedimensioneerd is).Deviations in the desired dimensions of a caramelized biscuit pose a real problem for the packaging of the biscuits, which are typically packed with several units together in a single package. If each cookie has a small variance, packing a large number (e.g. more than 10 or more than 20) cookies together can result in too many or too few cookies in a single package. Although too many cookies is not desirable from the manufacturer's perspective, it is particularly undesirable to deliver too few cookies in a package, as this can be perceived by a consumer as deceptive or misleading. Even for individually packaged pastries, the variation in dimensions has the consequence that the packaging material is always dimensioned to the size of the largest deviation in order to always be able to package all the biscuits that are produced (and is thus oversized for a large part of the biscuits produced).
[0071] Aldus wordt in voorkeursuitvoeringsvormen van de uitvinding de werkwijze zoals hierin beschreven voorzien waarbij stap (Vi) zo wordt uitgevoerd dat: e indien de kleurdeviatie of deviatietrend aangeeft dat het koekje te donker is, de tweede bakcurve op zodanige wijze gedefinieerd wordt dat de maximale temperatuur in de tunneloven 90-99%, is van de maximale temperatuur zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, en dat de warmtetoevoer uit bovenwarmte 85-99% is van de warmtetoevoer uit bovenwarmte zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, waarbij de andere parameters van de tweede bakcurve gelijk zijn aan die van de eerste bakcurve; en e indien de kleurdeviatie of deviatietrend aangeeft dat het koekje te licht is, de tweede 40 bakcurve op zodanige wijze gedefinieerd wordt dat de maximale temperatuur in de tunneloven 101-110%, is van de maximale temperatuur zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, en dat de warmtetoevoer uit bovenwarmte 101-115% is van de warmtetoevoer uit bovenwarmte zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, waarbij de andere parameters van de tweede bakcurve gelijk zijn aan die van de eerste bakcurve.Thus, in preferred embodiments of the invention, the method as described herein is provided wherein step (Vi) is performed such that: e if the color deviation or deviation trend indicates that the biscuit is too dark, the second baking curve is defined in such a way that the maximum temperature in the tunnel kiln is 90-99% of the maximum temperature as defined in the first firing curve, and that the heat input from top heat is 85-99% of the heat input from top heat as defined in the first firing curve, the other parameters of the second firing curve are equal to those of the first firing curve; and e if the color deviation or deviation trend indicates that the biscuit is too light, the second baking curve is defined such that the maximum temperature in the tunnel kiln is 101-110% of the maximum temperature as defined in the first baking curve, and that the heat input from top heat is 101-115% of the heat input from top heat as defined in the first frying curve, the other parameters of the second frying curve being equal to those of the first frying curve.
45 [0072] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur van de uitvinding wordt de werkwijze zoals hierin beschreven voorzien waarbij in stap (iv) en (viiù) ten minste de L-waarde van de gemeten kleur zoals uitgedrukt in de CIE L*a*b*, Hunter Lab, of CIE L*C*h schaal, bij voorkeur de CIE L*a*b* schaal, vergeleken met een referentie uitgedrukt in dezelfde schaal teneinde de kleurdeviatie vast te stellen, en waarbij stap (vi) zo wordt uitgevoerd dat: 50 e indien de kleurdeviatie of deviatietrend in het bereik is van -1L* tot -2,5L* de tweede bakcurve op zodanige wijze gedefinieerd wordt dat de maximale temperatuur in de tunneloven 95-99%, is van de maximale temperatuur zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, en dat de warmtetoevoer uit bovenwarmte 90-99% is van de warmtetoevoer uit bovenwarmte zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, waarbij de andere parameters van de tweede bakcurve gelijk zijn aan die van de eerste bakcurve; e indien de kleurdeviatie of deviatietrend in het bereik is van +1L* tot +2,5L* de tweede bakcurve op zodanige wijze gedefinieerd wordt dat de maximale temperatuur in de tunneloven 101-105%, is van de maximale temperatuur zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, en dat de warmtetoevoer uit bovenwarmte 101-110% is van de warmtetoevoer uit bovenwarmte zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, waarbij de andere parameters van de tweede bakcurve gelijk zijn aan die van de eerste bakcurve; e indien de kleurdeviatie of deviatietrend in het bereik is van -2,5L* tot -5L* de tweede bakcurve op zodanige wijze gedefinieerd wordt dat de maximale temperatuur in de tunneloven 97-90%, is van de maximale temperatuur zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, en dat de warmtetoevoer uit bovenwarmte 85-95% is van de warmtetoevoer uit bovenwarmte zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, waarbij de andere parameters van de tweede bakcurve gelijk zijn aan die van de eerste bakcurve; en e indien de kleurdeviatie of deviatietrend in het bereik is van +2,5L* tot +5L* de tweede bakcurve op zodanige wijze gedefinieerd wordt dat de maximale temperatuur in de tunneloven 103-110%, is van de maximale temperatuur zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, en dat de warmtetoevoer uit bovenwarmte 105-115% is van de warmtetoevoer uit bovenwarmte zoals gedefinieerd in de eerste bakcurve, waarbij de andere parameters van de tweede bakcurve gelijk zijn aan die van de eerste bakcurve.[0072] In highly preferred embodiments of the invention, the method as described herein is provided wherein in steps (iv) and (viiù) at least the L value of the measured color as expressed in the CIE L*a*b* , Hunter Lab, or CIE L*C*h scale, preferably the CIE L*a*b* scale, compared with a reference expressed in the same scale to determine the color deviation, and wherein step (vi) is performed so that : 50 e if the color deviation or deviation trend is in the range from -1L* to -2.5L* the second firing curve is defined in such a way that the maximum temperature in the tunnel kiln is 95-99% of the maximum temperature as defined in the first cooking curve, and that the top heat input is 90-99% of the top heat input as defined in the first cooking curve, the other parameters of the second cooking curve being equal to those of the first cooking curve; e if the color deviation or deviation trend is in the range of +1L* to +2.5L* the second firing curve is defined in such a way that the maximum temperature in the tunnel kiln is 101-105% of the maximum temperature as defined in the first cooking curve, and that the heat input from top heat is 101-110% of the heat input from top heat as defined in the first cooking curve, the other parameters of the second cooking curve being equal to those of the first cooking curve; e if the color deviation or deviation trend is in the range of -2.5L* to -5L* the second firing curve is defined in such a way that the maximum temperature in the tunnel kiln is 97-90% of the maximum temperature as defined in the first cooking curve, and that the heat input from top heat is 85-95% of the heat input from top heat as defined in the first cooking curve, the other parameters of the second cooking curve being equal to those of the first cooking curve; and e if the color deviation or deviation trend is in the range of +2.5L* to +5L* the second firing curve is defined in such a way that the maximum temperature in the tunnel kiln is 103-110% of the maximum temperature as defined in the first frying curve, and that the heat input from top heat is 105-115% of the heat input from top heat as defined in the first frying curve, the other parameters of the second frying curve being equal to those of the first frying curve.
Indien de kleurdeviatie of deviatietrend kleiner is dan x1L*, blijft de bakcurve bij voorkeur ongewijzigd en kan de werkwijze opnieuw uitgevoerd worden vanaf stap (iii), het bakken van ten minste een eenheid speculoosdeeg tot een speculooskoekje volgens de eerste bakcurve.If the color deviation or deviation trend is less than x1L*, the baking curve preferably remains unchanged and the process can be performed again from step (iii), baking at least one unit of caramelized biscuit dough into a biscuit according to the first baking curve.
Stap (x)Step (x)
[0073] De vakman zal op basis van de huidige openbaarmaking begrijpen dat de werkwijze volgens de uitvinding op zulke wijze geïmplementeerd kan worden dat er een continue colorimetrie en bijsturing van het bakproces plaatsvindt. In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur omvat de werkwijze volgens de uitvinding voorts een stap: (x) het continu uitvoeren van stappen (iii) tot (ix) waarbij de tweede bakcurve van elke vorige iteratie beschouwd wordt als de eerste bakcurve van de volgende iteratie. De vakman zal begrijpen dat indien de kleurdeviatie of deviatietrend kleiner is dan de voorafbepaalde maximale waarde, de bakcurve bij voorkeur ongewijzigd blijft, zodat stap (x) het continu uitvoeren van stappen (iii) tot (ix) waarbij de tweede bakcurve van elke vorige iteratie beschouwd wordt als de eerste bakcurve van de volgende iteratie verder het continu uitvoeren van stap (iii) tot (vi) van de werkwijze tot een tweede bakcurve gedefinieerd wordt omvat. Koelen 40 [0074] De vakman zal begrijpen dat wanneer de colorimetrie van stap (iv) en stap (viii) van de werkwijze plaatsvindt bij een oppervlakte-temperatuur van het koekje van minder dan 100 °C, bij voorkeur in het bereik van 60-100 °C, bij meer voorkeur in het bereik van 65-90°C, de methode bij voorkeur ten minste een actieve koelstap tussen het bakken en de colorimetrie omvat.The person skilled in the art will appreciate on the basis of the present disclosure that the method according to the invention can be implemented in such a way that continuous colorimetry and adjustment of the baking process takes place. In highly preferred embodiments, the method of the invention further comprises a step: (x) continuously performing steps (iii) to (ix) wherein the second bake curve of each previous iteration is considered the first bake curve of the next iteration. Those skilled in the art will appreciate that if the color deviation or deviation trend is less than the predetermined maximum value, the firing curve is preferably left unchanged, such that step (x) is continuously performing steps (iii) to (ix) where the second firing curve of each previous iteration considered the first baking curve of the next iteration further comprises performing step (iii) to (vi) of the method continuously until a second baking curve is defined. Cooling [0074] Those skilled in the art will appreciate that when the colorimetry of step (iv) and step (viii) of the process takes place at a surface temperature of the biscuit of less than 100°C, preferably in the range of 60- 100°C, more preferably in the range 65-90°C, the method preferably comprises at least one active cooling step between the baking and the colorimetry.
[0075] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de 45 volgende stappen: (ida koelen van de gebakken speculooskoekjes resulterende uit stap (iii) tot een temperatuur van minder dan 35°C; en (vida koelen van de gebakken speculooskoekjes resulterende uit stap (vii) tot een temperatuur van minder dan 35°C.In one embodiment, the method of the present invention further comprises the following 45 steps: (ida cooling the baked caramelized biscuits resulting from step (iii) to a temperature of less than 35°C; and (vida cooling the baked caramelized biscuits resulting from step (vii) to a temperature of less than 35°C.
50 [0076] Het koelen omvat bij voorkeur actief koelen. Actief koelen kan plaatsvinden via elke geschikte koelmethode, bij voorkeur door actieve circulatie van de omgevingslucht (bv. gebruik makend van ventilatoren), het voorzien van een stroom gekoelde lucht (bv. gebruik makend van een airconditioning unit, of door het koelen van de transportband waarop de koekjes geplaatst zijn (bv. gebruik makend van een koelvloeistof zoals ijswater). In zulke uitvoeringsvormen kan de colorimetrie tijdens een actieve koelstap, na een actieve koelstap of tussen twee actieve koelstappen plaatsvinden.[0076] The cooling preferably comprises active cooling. Active cooling can be done by any suitable cooling method, preferably by active circulation of the ambient air (e.g. using fans), supplying a flow of cooled air (e.g. using an air-conditioning unit, or by cooling the conveyor belt on which the cookies are placed (e.g. using a cooling liquid such as ice water) In such embodiments, the colorimetry can take place during an active cooling step, after an active cooling step or between two active cooling steps.
Chocolaterenchocolate
[0077] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van de gekoelde koekjes uit stap (Da en (vida. Bij voorkeur wordt de kant van het speculooskoekje dat tijdens het bakken op de transportband lag gechocolateerd. Aldus kan reliëf in de vorm van een optioneel logo, patroon of figuur op de andere zijde van het speculooskoekje nog steeds duidelijk tot uiting komen. SandwichIn one embodiment, the method of the present invention further comprises chocolate-coating at least one of the top and bottom sides of the cooled cookies from step (Da and (vida). Preferably, the side of the caramelized biscuit that is baked during baking on the conveyor belt, so relief in the form of an optional logo, pattern or figure on the other side of the caramelized biscuit can still be clearly expressed.
[0078] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder het samenvoegen van twee van de gekoelde koekjes uit stap (lij)a en (via met een vulling tot een sandwich-type koekje. Sandwich-type koekjes zijn koekjes bestaande uit twee koekjesdelen die bij elkaar gehouden worden door een vulling. Sandwich-type koekjes en geschikte vullingen zijn gekend bij de vakman. VerpakkenIn one embodiment, the method of the present invention further comprises combining two of the cooled cookies from step (lij)a and (via with a filling into a sandwich-type cookie. Sandwich-type cookies are cookies consisting of two biscuit parts held together by a filling Sandwich-type biscuits and suitable fillings are known to those skilled in the art.
[0079] In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de volgende stappen: (ii)b het verpakken van de gekoelde speculooskoekjes resulterende uit stap (iii)a; en (vi)b het verpakken van de gekoelde speculooskoekjes resulterende uit stap (vi)a.In one embodiment, the method according to the present invention further comprises the following steps: (ii)b packaging the cooled speculoos biscuits resulting from step (iii)a; and (vi)b packaging the cooled speculoos biscuits resulting from step (vi)a.
[0080] Bij voorkeur omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stappen: (ii)a het koelen van de koekjes verkregen uit stap (iii) tot een temperatuur van minder dan 35°C waarbij het koelen een actieve koelstap omvat, bij voorkeur een actieve koelstap geselecteerd uit actieve circulatie van omgevingslucht, het voorzien van een stroom gekoelde lucht en het koelen van de transportband waarop de koekjes geplaatst zijn; (ib het verpakken van de gekoelde speculooskoekjes resulterende uit stap (ii)a; (viùa het koelen van de koekjes verkregen uit stap (vii) tot een temperatuur van minder dan 35°C waarbij het koelen een actieve koelstap omvat, bij voorkeur een actieve koelstap geselecteerd uit actieve circulatie van omgevingslucht, het voorzien van een stroom gekoelde lucht en het koelen van de transportband waarop de koekjes geplaatst zijn; en (vi)b het verpakken van de gekoelde speculooskoekjes resulterende uit stap (vii)a.Preferably, the method according to the present invention further comprises the steps: (ii)a cooling the cookies obtained from step (iii) to a temperature of less than 35°C wherein the cooling comprises an active cooling step, preferably an active cooling step selected from active circulation of ambient air, providing a flow of cooled air and cooling the conveyor belt on which the cookies are placed; (ib packaging the cooled speculoos biscuits resulting from step (ii)a; (via cooling the biscuits obtained from step (vii) to a temperature of less than 35°C wherein the cooling comprises an active cooling step, preferably an active cooling step selected from active circulation of ambient air, providing a flow of cooled air and cooling the conveyor belt on which the cookies are placed, and (vi)b packaging the cooled caramelized biscuits resulting from step (vii)a.
[0081] In uitvoeringsvormen van hoge voorkeur worden de koekjes met ten minste 10, 20 of 30 stuks tezamen in een verpakking verpakt. Het verpakken gebeurt bij voorkeur in polypropyleen folie of gemetalliseerde folie (zoals gemetalliseerde polypropyleen, gemetalliseerde polyethyleentereftalaat, of gemetalliseerde polyethyleen, bij voorkeur gemetalliseerde 40 polypropyleen).In highly preferred embodiments, the cookies are packed together in a package with at least 10, 20 or 30 pieces. The packaging is preferably done in polypropylene film or metallized film (such as metallized polypropylene, metallized polyethylene terephthalate, or metallized polyethylene, preferably metallized polypropylene).
Claims (16)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20205767A BE1028758B1 (en) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Improved method for preparing speculoos biscuits |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20205767A BE1028758B1 (en) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Improved method for preparing speculoos biscuits |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1028758A1 BE1028758A1 (en) | 2022-05-23 |
| BE1028758B1 true BE1028758B1 (en) | 2022-05-31 |
Family
ID=73198065
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20205767A BE1028758B1 (en) | 2020-10-29 | 2020-10-29 | Improved method for preparing speculoos biscuits |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1028758B1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0682243A1 (en) * | 1994-05-14 | 1995-11-15 | Wiesheu-Wiwa GmbH | Equipment and procedure for the measurement of the degree of brown colour of pastry-cooked products |
| US20090017173A1 (en) * | 2007-07-13 | 2009-01-15 | Kozman Austin J | Automatic process control of conveyorized ovens for improved baking efficiency and product uniformity |
| WO2014086487A1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-06-12 | Ingo Stork Genannt Wersborg | Heat treatment device with monitoring system |
| BE1022083B1 (en) * | 2014-03-12 | 2016-02-15 | Lotus Bakeries Belgie | IMPROVED PROCESS FOR BAKING COOKIES |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004106899A1 (en) | 2003-05-29 | 2004-12-09 | Nicholas Jackman | Food monitoring system |
| JP4021834B2 (en) | 2003-11-07 | 2007-12-12 | 敷島製パン株式会社 | Bread baking color measuring device |
-
2020
- 2020-10-29 BE BE20205767A patent/BE1028758B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0682243A1 (en) * | 1994-05-14 | 1995-11-15 | Wiesheu-Wiwa GmbH | Equipment and procedure for the measurement of the degree of brown colour of pastry-cooked products |
| US20090017173A1 (en) * | 2007-07-13 | 2009-01-15 | Kozman Austin J | Automatic process control of conveyorized ovens for improved baking efficiency and product uniformity |
| WO2014086487A1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-06-12 | Ingo Stork Genannt Wersborg | Heat treatment device with monitoring system |
| BE1022083B1 (en) * | 2014-03-12 | 2016-02-15 | Lotus Bakeries Belgie | IMPROVED PROCESS FOR BAKING COOKIES |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| NOEMI BALDINO ET AL: "Modeling of baking behavior of semi-sweet short dough biscuits", INNOVATIVE FOOD SCIENCE AND EMERGING TECHNOLOGIES, vol. 25, 1 October 2014 (2014-10-01), NL, pages 40 - 52, XP055401557, ISSN: 1466-8564, DOI: 10.1016/j.ifset.2013.12.022 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1028758A1 (en) | 2022-05-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Cauvain et al. | Baked products: science, technology and practice | |
| CA1117357A (en) | Fried dough product and method | |
| Davidson | Biscuit baking technology: processing and engineering manual | |
| US20180084790A1 (en) | Process for the production of cookies having improved organoleptic properties | |
| WO2010025254A1 (en) | Method for real time measurement of acrylamide in a food product | |
| KR20110007129A (en) | Process for producing ultra-thin biscuits with a smooth surface | |
| US6468569B1 (en) | Frozen uncooked cinnamon roll that can attain the qualities of freshly prepared cinnamon roll when thawed and baked | |
| US20080248168A1 (en) | Frozen microwaveable dough products | |
| CA2146350C (en) | High ratio baking composition | |
| US5945022A (en) | Continuous microwave assisted baking process | |
| BE1028758B1 (en) | Improved method for preparing speculoos biscuits | |
| Bozkurt et al. | Principles and recent applications of vacuum technology in the processing of dough-based cereal products: A comprehensive review | |
| Seetharaman | Pretzel production and quality control | |
| JP6906869B2 (en) | Manufacturing method of baked frozen flatbread using superheated steam | |
| Sumnu et al. | 10 Infrared Baking and Roasting | |
| BE1028759B1 (en) | Improved process for preparing cookies and apparatus for use in the process | |
| WO2010057299A1 (en) | Process for preparing low fat and lower fat baked goods and goods obtained therefrom | |
| BE1022083B1 (en) | IMPROVED PROCESS FOR BAKING COOKIES | |
| Herminiati et al. | Optimization of Formula Cookies Based on Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas L.) Using I-Optimal Mixture Design Method | |
| RU2659235C2 (en) | Shelf-stable baked crisps and method for making same | |
| Calderón‐Domínguez et al. | The effect of varying the mixing formula on the quality of a yeast sweet bread and also on the process conditions, as studied by surface response methodology | |
| Bhandaric | Amit Kumar Tiwaria, Reetua, Kawaljit Singh Sandhua, Maninder Kaurb, and | |
| Kaurb et al. | Amit Kumar Tiwaria, Reetua, Kawaljit Singh Sandhua | |
| US20230413872A1 (en) | Breadcrumb and Preparation Method Therefor | |
| Giannou et al. | Bakery Technology |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20220531 |